企业食堂管理制度规章制度范文第1篇

Abstract： With the rear service socialization reform， college canteen service outsourcing has become a new trend of logistics socialization reform in colleges and universities， which effectively reduce the burden of school， bring remarkable social and economic benefits， to meet the college students with different levels of dining needs， but in the actual operation， it also has many problems and contradictions. How to do a good job in the service outsourcing supervision， establish and improve the canteen service outsourcing supervisory system is the key to the reform of university canteen of social sustainable development.

关键词： 高校食堂；服务外包；监管体系

Key words： college canteen；service outsourcing；supervision system

中图分类号：G647 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2013）26-0141-03

0 引言

在以“政府主导、教育行政部门组织、学校参加、社会参与、市场引导”的新一轮高校后勤社会化改革[1]，经过多年的实践和探索，已取得阶段性成果，绝大多数高校已平稳完成了后勤服务从学校行政管理系统中的规范分离。本文从食堂服务外包的含义、食堂服务外包的意义以及以江苏农林职业技术学院食堂服务外包管理为例就如何建立健全对高校食堂服务外包企业的监管体系进行浅析。

1 食堂服务外包的概述

1.1 食堂服务外包的含义 所谓外包（Outsourcing），在英文是“Outside Resource Using”的缩写，其直译为“外部资源利用”，是指企业在充分发展自身核心竞争力的基础上，整合、利用外部最优秀的专业化资源，从而达到降低成本、提高品质、增强企业对环境的迅速应变能力的一种业务运作方式[2]。

就高校食堂而言，服务外包是指高校后勤根据自身实际，以合约形式将后勤食堂服务中的非核心业务外包给最优秀的专业化团队来承接运营，从而降低成本，提高效率、提升服务质量，并增强高校后勤食堂实体自身核心竞争力和对环境的应变能力。

1.2 食堂服务外包的的意义

1.2.1 推进后勤社会化改革进程 通过服务外包，引进社会优质资源，强化竞争机制，促进优胜劣汰，逐步减少高校自办后勤市场份额，实现从以“自办后勤”为主向“选后勤、管后勤”为主的转变。

1.2.2 形成合力、实现企业、学校、师生共赢 高校后勤食堂合理评估食堂服务项目、结构中的不足，通过建立外包合作模式，形成了一种新的战略性合作伙伴关系，建立了一条新的供应链管理，有效地将合作双方各自拥有的优质资源、专业人才和管理能力整合起来，形成合力，倍增实力，增强服务保障能力，提升服务质量实现双赢[3]。

1.2.3 有利于提高服务质量，促进了平安校园的创建

通过食堂服务外包改革，引入市场竞争机制，将社会优质服务引入校内，提升服务水准，改善学生的就餐条件，满足不同层次就餐需求，从而促进了和谐、稳定校园环境。

2 江苏农林职业技术学院食堂服务外包监管体系浅谈

2.1 学院食堂经营模式的选择 江苏农林职业技术学院食堂先后进行了职工承包经营、外包加自主经营等方式的尝试，无论是采取哪一种方式，都给学校提供了一个良好的就餐环境，但是以上两种方式都存在一些弊端。为此，结合本院实际情况，引入新的管理理念，建立了新型的校企合作经营模式，大大提高了学校食堂的服务内涵、服务质量、服务水平，推动食堂经营社会化，餐饮服务品牌化，日常管理规范化，卫生监督制度化，饭菜价格大众化，品种搭配科学化[4]。

2.2 建立健全食堂服务外包监管体系

2.2.1 建立健全社会餐饮企业引入机制（企业准入管理程序） ①建立健全资格预审查制度，主要是对参与竞争企业的资格进行审查，以便剔除不符合资格条件的企业，降低高校后勤服务外包的风险。②在校园网上公开招标信息，根据学院所处市场环境（区域性、唯一性）和食堂服务外包特点，具体确定参与社会企业的竞标审查门槛（标准）。③学院成立以学院分管后勤领导为组长的招标小组，按照公开、公正、公平的竞争原则，对投标的社会餐饮企业经营的大学食堂进行调研分析，听取同行对该公司的相关意见。其次对各投标方的资信条件、经营管理能力、经营管理水平、技术水平等进行综合评审并提出评审意见，最后根据招标文件的评标办法确定中标企业。

2.2.2 完善社会餐饮企业退出机制 学院后勤监管部门根据《江苏省教育厅关于进一步加强社会餐饮企业承包经营高校食堂管理的意见》（苏教安[2011]11号），结合本院食堂管理模式，制订和完善食堂服务外包企业退出制度，规范服务外包企业退出程序。

2.2.3 建立健全保证金机制 食堂外包企业在与学院后勤签订合同时，予以缴纳规定数额的履约保证金，作为该企业实施合同条款内容的服务质量信誉保证金。履约保证金制度的建立有效制约外包企业的经营和管理行为，督促外包企业工作人员自觉提供优质服务的效果。

2.2.4 构建政府主管部门、学院、后总、监管部门四级安全管理机制 ①为加强食品安全，学院后勤主动邀请政府主管部门对餐饮企业进行安全检查、体检、培训，提升监管水平。②成立学院食品安全小组。学院卫生安全检查小组每学期不定时对学院师生食堂进行安全检查；同时，为明确责任，细化管理，学院与后勤服务总公司签订安全责任状。③成立后勤服务总公司服务质量监督办公室。后勤办公室为主的服务质量监督办公室，每月不定时对师生食堂进行全方位安全监督，提出意见，确保师生食堂服务“价不涨、质不变”；同时按照学院要求，后勤服务总公司与食品监督职能部门生活服务中心签订安全责任状，明确责任，细化管理。④食品卫生安全职能监督部门。职能监督部门与师生食堂餐厅负责人签字安全责任状明确责任，细化管理；配有食品卫生安全监督员，每天早上做好各餐厅原材料的验收，确保原材料新鲜卫生，同时做好原材料的登记、索证、肉类有效检疫证明登记工作；在食堂生产加工过程中，监督员进行安全巡查，规范员工操作行为。

2.2.5 规范操作流程，强化安全意识 ①食堂采用现场管理—“6T实务”。为提高师生食堂监管的针对性和有效性，师生食堂推行餐饮服务食品安全量化分级与推行餐饮现场卓越管理规范（简称“6T实务”）相结合的“双轮驱动”长效机制，坚持从源头防范、过程控制着手，切实通过监管模式的转变，理清了监管部门的职责和餐饮企业的责任，实现了餐饮单位环境整洁、卫生清洁、分工明确、责任到人、操作规范，自我管理、自我完善，促进了企业加强自律、提高自我管理能力、提高食品安全水平，使餐饮企业管理水平呈螺旋式上升。②制定食堂经理6T管理手册。提升餐厅管理水平，进一步明确餐厅经理责任，加强食堂经理对食堂食品卫生的监督，保障师生饮食安全，推进食堂各项工作的有序进行。③着力强化内部管理，建立员工多层次培训机制。制订《员工培训制度》，开展员工岗前培训，强化员工食品卫生安全知识和服务理念；组织餐厅经理到兄弟院校食堂考察学习，提高餐厅经理管理水平[5]。④做好台账管理工作，规范台账记录。在各餐厅实行“6T”岗位制度，岗位责任人每天每餐专人做好餐具消毒记录、饭菜留样记录、食品添加剂使用记录、剩菜剩饭加热记录、紫外线消毒记录、饭菜质量抽样记录等食品安全方面的台账，进行检查、备档，做到有档可查，有据可寻，确保食品卫生安全。

2.2.6 建立完善规章制度，加强食品安全监督 ①完善操作流程制度，明确岗位职责。根据高校饮食服务相关规定及国家、省市有关食品卫生安全的政策法规，先后制定了食品采购、储存、保管、领用到食品加工、留样、出售等各环节的管理制度，同时将制度上墙，使师生食堂管理日趋制度化、标准化、科学化。②建立周例会卫生互查制度。根据师生食堂实际情况制定周例会餐厅经理卫生安全互查制度。通过卫生安全互查，加强食堂经理之间交流，相互督促、相互学习交流经验，取长补短，共同提高，提高了师生食堂饮食安全系数。③建立经理日巡查制度。根据师生食堂实际情况制定餐厅经理日巡查制度，餐厅日巡查主要由一名餐厅经理和一名中心监管部门成员，每天对食堂操作流程进行全天候检查。通过日巡查提高了各餐厅经理管理水平，增强了食品安全责任意识，确保师生饮食安全。④严格执行《生活服务中心奖惩条例》。为推进食堂规范化管理，规范化生产，规范化服务；提高后勤服务质量，完善公司制度，结合本院师生食堂实际情况制定江苏农林职业技术学院后勤服务总公司《生活服务中心奖惩条例》。

2.2.7 明确食堂投入主体，坚持食堂服务公益性 引进社会企业参与高校后勤服务，必须处理好社会效益与经济效益的关系，既要遵循市场规律满足社会企业的营利性，又要符合教育规律实现高校后勤的公益性，在引进食堂服务外包过程中，学院、后勤、企业明确责任，合理分担投入，坚持食堂服务公益性[6]。

①实行“交钥匙”工程。食堂主要设备、设施等固定资产购置、房屋建筑年度维修均由于学院负责，中标餐饮企业只需易耗品和日常流动资金投入即可营业。②建立价格平抑基金。学院为保证饭菜价格稳定，解决因市场伙食物资持续上涨、人力成本不断上升等因素对食堂饭菜价格的影响，学院设立价格平抑基金，每年度根据食堂营业额、物价等因素给予补贴。③平价水、电、气政策，学院根据国家发改委、教育部《关于学校水电气价格有关问题的通知》（发改委[2007]2463号）文件，对食堂用电、用水、用气统一按居民类价格标准进行收取。④制定《大伙饭菜价格执行标准》，强化食堂内部管理。对各食堂原材料进行电子台账管理汇总，对伙食进行成本核算，严格控制每家食堂的毛利率控制在合理范围之内，确保饭菜品质价相符。

2.2.8 完善量化考核机制，搭建良性竞争平台 ①采取“6T”考核机制，提升企业管理水平。为进一步保障食品卫生安全，强化员工安全责任意识，激励员工工作积极性，结合“6T管理”建立6T考核奖励机制，做好月月有奖励，提高师生食堂服务质量。②建立年度考核机制，优胜劣汰。为加强食堂经营管理，促进师生食堂经营、管理、服务工作，提高工作效率，确保食堂各项工作目标的实现，建立起以伙食管理委员会考核为主，学院卫生安全小组、后勤、职能监督部门参与的考核机制。

3 总结

高等院校食堂社会化运作、管理、经营，既要遵循市场规律，更要立足于为师生服务，保障供应，维护校园稳定；既要考虑经营者的利益，更要兼顾广大师生的利益。文章就高校食堂服务服务外包分析，对江苏农林职业技术学院后勤食堂服务外包监管体系的简述，为我国高校食堂监管如何健全服务外包监管体系提出可行性建议。

参考文献：

[1]肖竟章.新形势下加强高校后勤实体职工思想工作[J].中国市场，2006（40）：42-43.

[2]祝招玲.马云驰.论酒店管理中餐饮外包对核心竞争力的影响[J].佳木斯大学社会科学学报，2008（4）：50-51.

[3]马祥甸，徐燕.关于高校后勤服务外包的构建.石家庄经济学院学报，2010（1）：132-134.

[4]张建学，高职院校食堂经营模式的探讨[J].河南农业教育版2007（10）：4-5.

企业食堂管理制度规章制度范文第2篇

关键词：食堂管理；安全教育；学生参与

中图分类号：R155.6+5 文献标识码：A 文章编号：1001-828X（2013）08-00-01

近年来，随着高职院校的快速发展，在校生人数的不断增加，作为满足师生一日三餐的高职院校食堂，不仅面临着巨大的就餐压力，在管理上也承载着众多关注。本人从事学校餐饮服务和是食堂管理工作多年，为此，就如何加强食堂食堂管理工作作一些体会。

一、我校食堂的基本情况

扬州工业职业技术学院是一所省属全日制高等职业院校，是扬州地区唯一一所省级示范性建设高等职业院校。目前，我院有教职工560余人，在校生9960人。学院占地600余亩，建筑面积27.8万平方米，校园布局合理，环境优美，学习生活配套设施完善，是一所园林式、数字化、生态型校园。学院设有建筑、化工、机械、电子、经管、艺术等各类专业43个，面向全国21个省、市、自治区招生。

目前，我院共建有两个食堂，面积总计17570平方米，就餐餐位4300余个。餐厅布局科学、功能合理。两个食堂由饮食服务中心专门负责管理。2009年，我院分别被扬州市政府、江苏省教育厅授予扬州市A级食堂和江苏省高校文明食堂先进单位等荣誉称号。

二、关于食堂几点体会

1.统一思想，提高认识推进学校食堂工作

学校食堂始终坚持为教育，为广大师生服务的方向为原则。我众所周知，食堂具有公益性，因此，食堂经营不仅要遵循市场规律，而且还要遵循教育规律。因为，食堂的主要功能是为师生服务的，保质保量、价格适当是搞好食堂改革的关键。我校食堂在推进改革过程中，根据我校的实际情况（对外承包），充分考虑大多数在校学生的经济承受能力，对食堂就餐价格实行最高限制。统一思想，加强领导，切实采取了有效措施，把对学生的健康安全关心落实在实处。

2.严格学校饮食经营准入制度

参与高职院食堂经营非一般企业能所为。因此，我校对参与食堂经营者的资格要求较严。我校严格执行招投标制度及有关规定，择优选择优质社会餐饮企业承包经营食堂。根据学院《招投标工作办法》和有关程序成立由分管院领导、职能部门负责人组成的招标工作领导小组。学院招标办负责招标信息、审核企业资质、接受企业报名，如：报名参加我院招标的企业必须具备高校餐饮市场三年以上的经营经历、注册资金50万元以上、独立企业法人等条件。目前，我校四家承包食堂经营企业顺利通过省教育厅评审。

3.强化内部管理，提升服务水平

加强高职院校食堂管理工作的核心是健全必要的规章制度。中国改革开放总设计师邓小平同志曾说过“好的制度能让坏人变好，坏的制度能让好人变坏”。因此，建立良好的制度是管好食堂的基础。我校对食堂的某些规定制度化，工作程序化，服务标准化工作已初显成果。另外我校食堂还通过设立互评制度，每周将各食堂班组负责人召集起来一起来查验各家食堂的安全卫生情况，在相互检查中，互促互进，共同提高。通过这一有力措施，促进食堂有力发展。

4.优选食堂管理人员，促进食堂健康发展

在新形势下，加强食堂食堂管理根本还是靠人来完成，所以，必须选拔选择合适的优秀食堂管理人员来管理。让优秀食堂管理人员充实食堂管理队伍，来管理食堂对提高食堂的管理水平和食堂的健康发展是有益的。因此，加强对高职院食堂管理人员的选聘，适时调整后勤食堂的人员结构，才能促进食堂健康发展。

5.加强安全宣传教育，贯彻有关法律法规

安全教育是食堂管理的生命线。学校及后勤系统必须积极宣传贯彻《食品安全法》、《餐饮业食品卫生管理办法》等法律法规，加强食堂从业人员的教育和培训，不断提高他们在实际工作中安全意识、规范意识、服务意识。在食堂经营的各个环节建立健全岗位责任制和责任追究制度，做到层层把关，责任到人。确保食堂的食品安全卫生质量，同时为防止发生意外建立健全学生食堂食物中毒等突发事件的应急处理制度。

6.广泛吸纳学生参与食堂管理

学生是学校的主人。让学生参与食堂管理是应有之义。我校伙食管理委员会是学生的一个社团组织，是沟通学校与学生之间的桥梁。我们在工作中充分发挥学生主人翁意识，积极支持推动学生伙食管理委员会工作。让其参与学生的食堂的执勤、服务评选，秩序的维持、建议或意见的收集等，在这些管理方面发挥了积极作用，并也取得良好效果。

总之，高职院校食堂管理是一项系统全面的工作，不是一蹴而就的。因此，加强食堂管理还有一段路要走。本文只对实际工作经验工作的一种总结或探讨，以期能对同行从业有所启迪。

参考文献：

企业食堂管理制度规章制度范文第3篇

油田企业食堂管理制度没有统一的标准。尽管当前我国油田企业对于油田企业食堂管理加大了力度，但是当前我国部分油田企业的员工对于食堂的饮食还是不太满意，造成这种现象的原因主要是油田企业食堂管理制度没有统一的标准，食堂餐饮管理缺少竞争的压力。与其他油田企业相比，油田企业的食堂管理制度还不够完善，加上当前油田企业的员工数量还比较多，想要进一步提高我国油田企业食堂管理和服务质量，就必须进行我国油田企业制度的深化改革，规范油田企业食堂管理制度，实现油田企业食堂管理的科学化、人性化，规范化来提高后勤服务质量，保证油田企业员工花费较少的钱，就能吃到可口的饭菜，享受到满意的服务。油田企业强调公司利益，不重视食堂管理。当前我国油田企业还主要是注重公司利益，对于油田的食堂管理还不够重视，主要表现在以下几方面。首先，整体后勤服务市场外包后，共同存在的现象是食堂厨师厨艺普遍偏差，致使饭菜的口味基本雷同，这显然不能满足广大职工对饭菜口味的不同需求。最后就是食堂的卫生不能做到持久性，对食堂卫生的关注度还够，卫生不能够坚持做，都是在有领导和上级来检查，则突击搞卫生，提高下饭菜质量，过后便恢复原样，做场面文章。油田企业对于食堂管理人员的素质不重视。当前我国油田企业对于食堂管理人员的教育方面还不够重视，忽视了食堂人员的学习，造成食堂人员的思想和油田企业文化的脱节。主要表现为几下几方面。首先是漠视政治学习、业务培训淡化。在以人为本，个而构建和谐社会的新时期，油田企业对从业人员进行业务培训、理论学习、技能提高，是管理、服务、育人的需要，但是，此食堂经营者只讲利益，漠视学习，不参与油田企业开会以及重大活动，从思想上使食堂从业人员与油田企业整体脱节，更使得文明诚信经营，创新管理无从谈起。其次就是由于用人机制过于简单，对大部分从业人员的品性与工作简历无从了解，有些低素质差者进了油田企业食堂，将此不良习气带入油田企业.直接侵蚀油田企业文化氛围也给油田企业带来不安全因素。油田企业缺乏完善的食堂用人考核制度。当前油田企业在食堂用人制度方面还不够重视，更没有对于油田企业食堂的管理人员进行专业的培训，这样一来就造成食堂服务质量得不到提高，很难满足油田企业员工对于油田企业食堂要求，也造成油田企业食堂管理人员对于食堂中存在的问题不能及时地的解决，大大降低了油田企业食堂的管理效率。

二、提高油田企业食堂管理和质量的有效措施

完善油田企业食堂的检查和评估制度，提高食堂服务质量。油田企业要根据本油田企业食堂的经营情况，加强日常的检查和监督评估等工作、对于食堂发生的责任事故等，要严肃的处理和追查当事人和管理人员的责任，情节严重的予以取缔经营资格、对于食堂的原料供应，要严格实行餐饮实物供应单位的招投标、定点采购等制度，油田企业食堂就餐对象集中，要求油田企业管理部门严格落实监管制度，杜绝不合格食物流入食堂，杜绝采购过程中的腐败行为，发现问题及时处理，保证油田企业食堂餐饮的健康运行。增强责任意识，油田企业食堂安全卫生监督。油田企业食堂的管理与服务质量直接关系到油田企业员工的身体健康和工作效率，间接的影响着油田企业生产的健康发展和高效运行。因此，油田企业职能部门要落实科学的管理制度，加强对油田企业集体食堂的日常监督和管理，对于食堂经营者、从业人员的资格等要实行严格的准入制度不符合和违反食堂经营制度的要坚决予以取消。做好油田企业食堂管理人员的培养工作。油田企业食堂的餐饮设施到位之后，餐饮环境,管理水平、服务质量都要随之提高。因此，油田企业要加强对食堂从业人员的培训，培训的周期可以灵活制定，培训的目的是提高从业人员的服务意识、健康意识、卫生意识等。通过培训和学习，不断的提高从业人员的管理水平和服务质量、为油田企业的员工提供真正意义上的餐饮消费、管理水平提高了，服务更加人性化，有助于油田企业软功的身体健康，提高了工作的效率。树立油田企业责任意识，维护油田企业员工利益。油田企业食堂是员工用餐的地点，油田企业食堂管理与服务质量的好坏、饭菜价格的高低直接关系到油田企业员工的身体健康与工作效率，对油田企业的长久健康发展也起到非常重要的作用，是一个对企业发展有很大帮助的地方。所6.5mmol计算，全年单机需要98%的硫酸1067.3吨，费用为93.7万元。单机阻垢缓蚀剂每天的加药量为120Kg,年费用为52.6万元。杀菌剂按照每月投加1次，单台机每次投加1.5吨，费用为21.6万元，费用合计167.9万元，采用中水：自来水9:1费用合计为135.7万元。通过上述的经济性比较，使用中水与自来水比例为9:1的处理方案单机年运行费用最低；较全部使用中水年低20万元。中水（再生水）是城市水源之一。它水量大，就地可取，使用中水做发电厂循环水在理论上具有用水成本较低，节水、缓解城市水荒等优势。因此许多靠近城市边缘的电厂大都设计为使用中水，但实际上使用情况并不好，主要原因为：城市中水的水质不稳定，氨氮、COD、微生物、含量高，加之一些中小型城市的污水处理厂运行情况不是太好，水质比较差。采用中水做循环水的电厂为了保证来水水质，都设计有中水深度处理设备，但因循环水补水量太大，做深度处理的化学药品用量大、设备维护费用高，运行情况较差。

企业食堂管理制度规章制度范文第4篇

食堂服务模式

一、问题的提出

2015年3月8日，有网友在大湘网报料台报料：长沙环境保护职业技术学院的食堂太脏了，垃圾桶就放在食堂窗口对面，吃饭的时候时不时有一股食物腐烂的味道。而且食堂的饭菜又贵分量又少又不好吃，还有同学在饭菜里面吃出纸张，头发。多次向学校反映，学校的措施都是不痛不痒，还是和以前一样。（报料原文）此消息一出，估计心理最受煎熬的是天下父母，且不说学生吃得是否营养健康，现在就连吃的食品是否安全都已经是一个疑问。

二、现有食堂的经营模式详细情况介绍

现在幼儿园的幼儿、小学生、初中生、高中生、中、高职学生、本科生、研究生、博士生都会在学校就餐，因此学生在校就餐的质量保障一直是家长和全社会越来越关注的问题，孩子们是我们国家未来的希望，而对学校食堂而言，由于用餐对象主要是学生，学校饮食工作，直接关系到学生身体和心智发育，因此办好学校食堂，管好学生的伙食涉及到千家万户的利益，关系到民生，关系到社会的和谐与稳定，这是全社会关注的大事。而且民以食为天，食品质量、安全问题历来是全社会关注的焦点，每起食品安全事故及因食物危害人们身体健康的事件，都会在社会上引起了一系列的反响。

怎样让学生们在学校食堂吃得安全、放心、健康、营养呢？怎样调整现有学校食堂经营模式呢？我认为大体上可以借鉴湖南外贸职业学院食品安全第三方监管的服务平台这个新的模式，但相关的细节方面要作出相应的调整。

（一）自主经营，服务模式

自主经营的最大好处食堂福利化、服务无偿化，方便了广大师生，如果控制得当，食品卫生安全会得到较高的保证，但问题也比较多，主要表现如下：

1、专业水平有限、服务质量低下

由于自主经营，受厨师规模和水平的限制，无法进行厨艺交流，且又不能经常更换厨师影响稳定，菜品种类更新比较慢，水平提升慢，饭菜质量难保证，服务质量难提高。

2、行政成本高、生产效率低

自办食堂运行机制落后，非生产人员多而行政成本高，劳动生产率低下；在食品原材料的采购中成本过高、在食品加工过程中浪费过多，致使食堂效率效益差，经济负担日益加重，出现“食堂不断亏本，学校不断补贴，师生还有意见”的怪圈。

3、采购成本高，管理效益低下

团膳是一个非常微利的行业，稍微不注意就会出现管理不善，造成亏损的局面，由于就餐规模非常有限，无法进行规模生产。尤其是采购环节，无法享受规模效应带来的成本谈判优势，采购成本比规模连锁企业要高很多。

4、缺乏有效监管，安全风险较高

团膳是一个高风险的行业，需要专业人士进行监督管理，而学校缺乏这样的人员，也缺乏这方面的培训，监管人员仅仅是注重卫生状况和基本安全防范，深层次的质量监督和质量检查做不到，更缺乏专业的切配、浸泡、洗涤、消毒程序和规范，容易造成交叉感染，出现较大的潜在风险。

（二）社会招标，承包模式

这种模式主要是向社会招标，将食堂经营权转包给小型公司或个人。这种模式的优点在于既可减少人力物力的耗费，提高饭菜质量、增加花色品种、延长供餐时间，提高食堂效率；但也带来了很多负面影响。

1、短期行为比较严重

由于没有制约措施，食堂承包人考虑眼前利益，极少更新和改善卫生条件。有的食堂连防虫、防蝇、防鼠的基本设施都不齐全，食品原料直接放在潮湿的地面上，至于餐具消毒及保洁措施那就更谈不上了。

2、卫生安全意识淡薄

个体经营的食堂没有一套完整的卫生管理制度和餐饮安全关键点控制系统，从业人员素质低，法律法规和食品卫生知识缺乏，很多食堂从业人员大多是临时聘用人员，未经培训，未取得健康证，根本不具备从业资格，存在较大的安全隐患。

3、质次价高，监管困难

中标者为了完成标的，最大限度追求经营收益，弱化了食堂的服务性和公益性。少数食堂承包商见利忘义，从商贩手中非法购买劣质食品及病、死猪肉，以次充好，给食堂食品安全带来很多隐患。

（三）自办食堂，专业公司运营模式

所谓食堂自办食堂，专业公司运营模式是指由学校自己提供食堂场地、厨房、仓库、厨房内的大型设备，将食堂委托给具有较强管理能力并能承担经营风险的大型社会专业餐饮公司进行专业化管理，以实现契约规定的委托经营目标，学校对管理中的采购、仓管、收银、结算、定价、核算等关键经济环节进行把控及监督，这种模式既具备了自办食堂福利化、服务无偿化的特点，也拥有社会企业承包的专业化管理的性质，是两种模式的结合体，扬长避短，发挥各自的优点。

1、标准化、专业化、规范化管理

社会专业餐饮管理一般都有多年的餐饮服务管理经验，并通过相关的国际体系认证体系和6S{整理（SEIRI）、整顿（SEITON）、清扫（SEISO）、清洁（SEIKETSU）、素养（SHITSUKE）、安全（SECURITY）}为准则进行标准化、专业化、规范化之管理，并严格遵守PDCA配餐运作管理循环{P-Plan（计划）―D―Do（做）―C―Check（检查）―A―Action（矫正）}，采取及时性、适时性、精确性、应变性的操作方式提供全方位、多元化的后勤服务。

2、具有较规模的连锁模式

很多专业从事食堂托管的餐饮公司已经形成了较有规模的连锁模式，各类服务人员配备齐全，可以适当调配，避免业务空闲期人力资源的大量闲置。他们有统一的工作流程、统一的工作服、统一的品牌标识胸牌等，连他们采购的蔬菜、肉类，都是由定点供货商统一配货免费送上门的，从而可以降低采购成本、减少浪费，提高赢利水平，达到甲方既定的经济完成指标。 3、将食品安全放在首要位置

学校对餐饮公司的要求都必须严格按照ISO22000质量管理体系和HACCP食品安全管理体系作为工作准绳，要求每位工作人员在每个环节都严格按照规范程序要求进行操作，并按照“谁主管、谁负责”和“谁在岗、谁负责”的原则，层层落实责任，防止各类安全事故发生。一旦出现任何问题，可以立即找到问题的出处和责任人，同时在发现问题时可以及时纠正和解决，避免今后出现同样的问题。同时甲方要求所有原料供应商必须拥有正规合法的资质条件，从而可以把各类隐患都消灭在了萌芽中。

4、甲方可以适当转移风险

由于食堂工作人员由乙方选聘，甲方把人员工资打包给乙方，使得甲方与服务人员无直接关联，关系简单化。

5、甲方能有效控制成本及利润

由于甲方相关部门对乙方经营中的各个环节均进行把控，在保证采购质量，有效加强食品卫生安全的同时也有效地控制成本及利润。

三、自办食堂，专业公司运营模式需要注意的几个方面

自办食堂，专业公司运营模式具备了种种优点，也是一种符合学校特色的管理模式，但也存在一些问题，尤其是目前物价上涨压力巨大、人工成本不断攀升，单靠餐饮公司是无法面对的，需要学校从以下几个方面采取对策，加强对食堂的经营管理。

（一）引入食品安全第三方监管新模式

明确食堂食品制作商是食品安全的第一方监管，是食品安全的第一责任人，对食品安全负主要责任；加强政府监管在食品监管体系中起主导作用，政府的作用是制定合适的法规及严格的操作标准，监督企业按照这些标准和食品安全法规进行食品生产，并在必要时采取强有力的制裁措施，是食品安全的为第二方监管；同时不能忽视而应大力扶持食品行业协会、第三方检验检测机构和新闻媒体的监管作用，这些是第三方监管。

（二）公开招标，择优引进

将食堂对社会公开招标发包，采食堂运行托管新型模式，既告别纯福利办伙的经营模式，又不要走以食堂盈利为目的的经营模式。招标时不能以投标报价多少作为确定投标方的依据，而注重审核投标方的资金能力、资质信誉、经营管理水平、技术水平，从业人员的素质等综合评价选定，并将食堂食品卫生安全作为一项重要指标写进承包合同。

（三）建章立制，切实加强对托管公司的监管力度

通过建立健全托管食堂卫生安全、食品原料采购、验收、入库、保管、出库、加工、销售等一系列制度，切实加强对公司食堂托管的监管。

（四）严把采购、储存关，防止跑、冒、滴、漏

严把卫生准入关。食堂在采购主副食品时，必须要到合法的经营单位采购物资。并按照国家有关规定验看有关饮食物资经营的执照，采购畜禽肉类原料时，必须验看动物检疫部门出具的检验合格证明。选择的定点供货单位及采购品种应报公司后勤管理机构等有关部门备案。另外，对食品、餐具等分间、分类、分开存放，储存间、柜、架上须有明显标记。

（五）严把食品加工关和销售关

确保加工设施配套，按规定操作程序进行清洗、加工、配制、烹饪，做到生熟分开。加强对特殊食品烹制的监督，如四季豆、鲜黄花菜等食品需煮透、烧熟，防止烹制不当引起的食物中毒。对每天销售的食品要坚持留样制度，以备查验。乙方对每顿剩余食品必须实行冷藏，再销售前一定要经高温处理，在确保没有变质的情况下方可销售。按时做好餐饮用具的消毒卫生，未经消毒的餐具不得使用。售饭一律实行微机刷卡收费，既可提高售饭速度，又可杜绝使用现金在售饭过程中带来的污染，确保饮食安全。

（六）坚持定期测评制度、严把督查奖惩关

甲乙双方在加强对从业人员食品卫生安全的宣传教育和培训工作的基础上，建立有效的管理、奖惩机制，制定《食堂管理奖惩制度》，对乙方经营管理情况进行严格的考评。坚持从伙食价格、饭菜质量、服务水平等进行调查测评。对调查结果存在的问题要及时责令检查，限期予以整改。

（七）完善食堂视频监控系统和信息化管理水平

在重视日常监管的同时，食堂还在一些重点部位安装了视频监控系统，该系统提高了食堂现场控制的合理性和实时性，既方便准确，又节省人力；既能随时掌握整个食堂运行情况，克服了人工查巡的盲目性，又增强了防盗的监控功能。

（八）创新管理模式

将现有的6S管理升级至14S管理，整顿（SEITON）、清扫（SEIS0）、清洁（SEIKETSU）、节约（SAVING）、安全（SAFETY）、服务（SERVICE）、满意（SATISFICATI0N）、速度（SPEED）、素养（SHITSUKE）、学习（STUDY）、坚持（STICK）、共享（SHARE）、微笑（SMILE）

（1）整理（SEIRI）：区分生产现场物品的用途，清除不用的东西。把要与不要的人、事、物分开，再将不需要的人、事、物加以处理，优化公司运营现场。其要点是对生产现场的现实摆放和停滞的各种物品进行分类，区分什么是现场需要的，什么是现场不需要的；其次，对于现场不需要的物品，诸如用剩的材料、多余的半成品、切下的料头、切屑、垃圾、废品、多余的工具、报废的设备、纸杯，员工的个人生活用品等，要坚决清理出运营现场，这项工作的重点在于坚决把现场不需要的东西清理掉。对于各个工位或设备的前后、通道左右、公司上下、工具箱内外，以及各个死角，都要彻底搜寻和清理，达到现场无不用之物。坚决做好这一步，树立恰好的工作作风。整理的目的是：增加作业面积；物流畅通、防止误用等。

（2）整顿（SEITON）：生产现场必需品分区定点定位放置，明确重牌标准标识，方便取用。把需要的人、事、物加以定量、定位。通过前一步整理后，对运营现场需要留下的物品进行科学合理的布置和摆放，以便用最快的速度取得所需之物，在最有效的规章、制度和最简捷的流程下完成作业。整顿活动的目的是工作场所整洁明了，一目了然，减少取放物品的时间，提高工作效率，保持恰好的工作秩序区。 （3）清扫（SEIS0）：清除垃圾和脏污，并防止污染的发生，自己的领域自己负责清扫。把工作场所打扫干净，设备异常时马上修理，使之恢复正常。运营现场在工作过程中会产生灰尘、污迹、纸屑、垃圾等，从而使现场变脏。脏的现场会使设备精度降低，故障多发，影响工作质量，使安全事故防不胜防；脏的现场更会影响人们的工作情绪，使人不愿久留。因此，必须通过清扫活动来清除那些脏物，创建一个明快、舒畅，恰好的工作环境。目的是使员工保持一个良好的工作情绪，保证稳定工作的质量，最终提高公司效益。

（4）清洁（SEIKETSU）：维持前3S的成果，制度化，规范化，明确每天14S的时间（早上班前、晚下班后）。整理、整顿、清扫之后要认真维护，使现场保持完美和最佳状态。清洁，是对前三项活动的坚持与深入，从而消除影响工作的根源。创造一个良好的工作环境，使职工能愉快地工作。清洁活动的目的是：使整理、整顿和清扫工作成为一种惯例和制度，是标准化的基础，也是我们企业形成企业文化的促使。

（5）节约（SAVING）：勤俭节约，爱护生产现场公物；以生产现场为家，共同发展。对时间、空间、能源等方面合理利用，以发挥它们的最大效能，从而创造一个高效率的，物尽其用的工作场所。实施时秉持三个观念：能用的东西尽可能利用；以自己就是主人的心态对待企业的资源；切勿随意丢弃，丢弃前要思考其剩余之使用价值。节约是对整理工作的补充和指导，我公司，由于资源相对不足，更应该在企业中秉持勤俭节约的原则。

（6）安全（SAFETY）：清除隐患，排除险情，预防事故的发生，确保工作生产安全，关爱生命以人为本，严格按照规章流程工作，确保客人、员工及设备的安全。目的是保障员工的人身安全，保证工作的连续安全正常的进行，同时减少因安全事故而带来的经济损失。

（7）服务（SERVICE）：强化服务意识，倡导奉献精神，为集体（或个人）的利益或为事业工作，服务与你有关的客户、同事。

（8）满意（SATISFICATI0N）：追求完美，做到同事满意和客户满意。

（9）速度（SPEED）：工作要迅速才能发挥经济与效率，以最少时间和费用换取最大效能，反应敏捷，接到任务时不超过1小时做出反应，提前或按时完成任务。

（10）素养（SHITSUKE）：严守规定，团队精神，文明礼仪，接触新的事物逐渐适应，养成一时不容易改变的行为，用心每天练习合理规范的工作程序，达到要求，体现素质。素养即教养，努力提高自身素养，养成严格遵守规章制度的习惯和作风，这是“14S”管理活动的核心。没有员工素质的提高，各项活动就不能顺利开展，开展了也坚持不了。所以，抓“14S"管理，要始终着眼于提高人的素质。目的：通过素养让员工成为一个遵守规章制度，并具有一个良好工作素养习惯的人。

（11）学习（STUDY）：员工的成长也就是公司的成长，成长的过程需要不断地去学习，学习各种新的技能技巧，才能不断去的满足公司发展的需求。通过学习，能让员工在恰好商贸得到更好的提升空间。目的在于让员工能更好的发展，从而注入企业新的动力去应对未来可能存在的竞争与变化。

（12）坚持（STICK）：不管是对个人还是企业，在之前所做的一系列管理只是一个过程，而一个企业在运作中或是个人在成长发展的过程中，需在不间断的持续性的去保持这种管理方式，才能保持不间断的竞争力，而不是一过而就。因些，坚持是管理中的一项重要的因素。目的是在保持之前的管理成果，在不断发展过程中，都会出现不同的情况需要去处理解决，只有坚持之前的管理方法，才能持续保持企业的管理质量。

（13）共享（SHARE）：现在社会在发展进步中，不断的出现各种不同的竞争与环境，需要企业或是个人去面对，但个人的能力、企业的管理会因各种因素出现限制，在这种情况下，最快的解决方法就是共享。一个人是无法完成所有的事情，也没办法学到所有的知识，一个企业再强大，也总有其薄弱的一环，也会受到各种的限制；与人共享，能达到互补，达到互利，制造共赢。目的是互补知识面与技术面的薄弱，互补能力的缺陷，提升公司整体的竞争力与应变能力。

（14）微笑（SMILE）：微笑是一种国际礼仪，它体现了人类最真诚的相互尊重与亲近。微笑也是最基本的礼仪，它应伴随着我们度过工作和生活中每一刻，无论你是对待客户、同事还是对待家人，以及陌生人，都应该以微笑的态度对待，提高客户的满意度。

企业食堂管理制度规章制度范文第5篇

在改革开放市场经济体制下，大多数医院食堂逐步去除公有制模式下的运行管理机制，转而采取食堂外包制度，即将食堂经营权对外承包给企业，由企业直接进行经营。外包情况下食堂容易产生诸多风险，例如食品安全、火灾等，这些需要用恰当的风险管理方法，以达到用最小的成本取得最大的保障的风险管理目标。

关键词

浅谈；医院食堂；风险管理；措施

后勤食堂管理如何，对于维护医院的安全稳定、服务职工、病员、家属等具有重大意义。当今许多医院都拥有自己的食堂，食堂经营有3种情况:一是投资商投资建设食堂后对外发包，二是医院自有食堂自己经营，三是医院自有食堂对外发包。这三种经营方式下都要接受医院设定的安全卫生经营管理及员工、病员家属满意度等目标，我院食堂采取外包方式，将食堂承包给院外的餐饮公司。要求承包商必须按照合同内容执行，依照法律法规、卫生规章制度履行安全生产的责任。医院对承包商采取监督、协调、合作管理，共担风险，共担责任的模式。

1食堂外包的原因

医院对食堂进行外包，是当前市场化改革的必然，为了将后勤服务逐步从传统的计划经济体制剥离下来，提高工作效率。传统的医院自办食堂餐饮服务均有员工编制，拥有事业单位固定工资，所用临时人员续签合同后存在人事转正和事业单位下的社会问题，且干多干少一个样，工作效率低下，员工缺乏积极性。经营管理思想落后，无创新意识。通过引进有餐饮管理经营经验的公司，其在效率、保管、采购、制售等方面都有成熟的经验，能从原料采购、生产、经营各个方面实现质量的全面提高，又极大地节约了成本。引入的餐饮公司是以盈利为目的的，这就难以避免承包者为了追逐利润而不惜一切手段降低成本，对于就餐员工、病员及其家属的健康安全没有给予足够关注，因此增加了事故发生的不确定性。并且菜品的质量、数量、价格方面的变化，容易引起就餐者的不满。

2食堂外包中的风险

2．1食品安全的风险根据《国家卫计委关于2014年全国食物中毒事件情况的通报》，2014年发生在家庭的食物中毒事件报告起数及死亡人数最多，病死率最高，为6．2%。其中，农村自办家宴引起食物中毒事件的中毒人数占家庭食物中毒事件中毒总人数的83．3%。发生在集体食堂的食物中毒事件中毒人数最多，其主要原因是食物污染或变质、加工不当、储存不当及交叉污染等。学校集体食堂是学生食物中毒事件发生的主要场所。承包经营者为了获得最大的利润，往往会通过不同方法降低成本，提高售价。在食品采购方面，为了节约成本，往往采购质量较差、过期原料。采购员拿回扣现象严重，为了自己的利益变相提高采购价，而且采购不合格原材料。在食品加工制作过程中，未按照相应卫生、制度、规范标准进行生产，因此生产出携带病菌较多的食品［1］。

2．2员工素质的风险食堂工作量大，工作内容枯燥乏味，工作时间集中于早、中、晚就餐时间，承包经营者为了降低人员成本，聘请的员工大多是当地文化素质较低的临时工或外来民工，并且频繁更换，这些人普遍缺乏卫生安全知识和意识，甚至未经健康检查即上岗，这些现象和问题增加了卫生安全隐患。当员工、病员、家属因为菜品质量等问题与其进行交流时候，个别员工易产生消极情绪，引发口角甚至肢体冲突，从而引发员工、病员与食堂的对立局面。员工素质不高，服务态度不好，会降低就餐者对食堂的满意度，影响到员工的正常生活、病员的治疗效果、医院的整体声誉。

2．3医院设备硬件损失的风险外包服务经营大多是短期或一年一签合同，社会餐饮企业担心硬件投入在承包经营期间内无法收回，因此不仅极少更新、添置设备和改善卫生条件，而且掠夺性使用医院配置的设备。食堂的座椅、窗口、生产设备等均属于硬件设施，这些生产设备长期在潮湿的环境下使用，容易锈蚀、腐烂，从而使医院遭受损失。由于硬件设施的所有权属于医院，外包企业的工作人员不爱惜设施，不规范使用保养设备，加剧了硬件的磨损。

2．4火灾的风险食堂厨房是经常用火的地方。由于后厨物品存放复杂，厨房设施和厨房环境差异很大，设施的不断更新，用火方式的变化，都增加了火灾的危险性。厨房是使用明火进行作业的场所，所用的燃料一般有液化石油气、煤气、天然气、柴油等，若操作不当，很容易引起泄漏、燃烧、爆炸。同时食堂地面长期潮湿，在水、电、气、油烟和烟气的腐蚀下绝缘层老化锈蚀快，很容易发生漏电、短路起火。

2．5贿赂医院食堂管理人员的风险承包经营者为了获得经营权或者在经营过程中偷工减料，容易向院方食堂管理人进行贿赂。医院一旦发生个别卫生事件、服务态度投诉等，经营者为平息事态，向医院监管部门进行行贿，以减小处罚力度。经营中由于收受贿赂的风险，问题一旦发生，简单处理，对相关责任人处罚力度不够，致使卫生安全条件得不到保障，最后很容易发生大规模食物中毒事件。

3外包食堂的风险管理措施

3．1完善食堂监管体系健全监督机制规范食品采购和验收程序严把食品质量关进一步搞好监管体系建设，一是发挥员工积极参与监督的管理，认真接受员工、病员、家属的意见，加强有效的改进措施。工会、纪检等组织可以在食堂设立监督台，就餐时间派专人值班。如果就餐中吃到异物，可以与监督员共同请求食物退换。二是采取调查的方式，采取第三方不定期调查问卷的形式，在员工、病员、家属中派发调查问卷，对食堂满意度进行调查，收集意见，对经营者实行强制改进措施，对意见较大的外包经营者加大处罚力度甚至取消承包权。对医院来讲，应当根据《中华人民共和国食品安全法》《产品质量法》《餐饮食品卫生管理办法》和《医院食堂和集体用餐卫生管理规定》等法律法规的要求，结合本院实际，建立健全院方对承包经营食堂监督管理的各项规章制度，如采购制度、索证办法、验收制度以及食品安全监管制度等，做到层层把关，责任到人，确保各项规章制度落实到人。

3．2综合考察承包方信誉情况建立可靠的外包经营管理制度医院需要建立完善招标流程和严格的食堂外包制度，对食堂的发包要实行公开招标，对参加投标的餐饮公司要从各个方面进行考察，要全面审核投标方的经营管理水平、技术水平、资金能力、资质信誉。通过层层把关把社会上那些资质过硬、经验丰富、管理规范、信誉良好的餐饮单位吸引到医院从事食堂的经营和管理，为医院的员工、病员及其家属提供安全卫生的食品和良好的服务，坚决把那些规模小、信誉差、管理混乱、唯利是图或临时搭凑起来的草台班子、一心谋取私利的经营单位或者个体经营户杜绝在门外。同时，医院应该引进多家餐饮企业进行良性竞争，通过菜品质量、口味、原材料、服务态度各方面的提高，以吸引就餐者，为就餐者提供良好的饮食服务。

3．3加大食堂检查管理力度对于安全问题加大处罚措施医院对外包食堂的检查，主要应该以4个方面为主。一是材料源头，食品原料实行源头、定点、统一采购管理显得尤为重要。应对所有食堂材料供应商都实行审查准入制度，对食品供应商的资质提出严格的要求，同时对采购员实行素质绩效考察，防止采购员收回扣现象。二是食品加工环境，食堂必须有清洁的环境以保证食品卫生安全，有洁净的烹饪流程。三是定期对各个窗口制作的菜品进行测验、并每天对各个窗口菜品进行取样保存48小时，以便一旦发生事故便可确认源头。四是制定考核方式，严格以制度管人管事，加强对食堂工作人员的食品安全教育，提高从业员工和管理者的安全知识和管理技能，所有的食堂工作人员必须定期参加培训及业务考试，要求统一着装，对餐具定时消毒。就餐安全不仅仅是餐饮企业的行业专利，医院作为社会服务的窗口，肩负着救死扶伤的重大责任，其后勤保障的诸多工作中，绝不可以忽略患者及其家属对饮食的特殊需求，它是患者恢复健康的支撑，也是帮助患者家庭减轻负担的重要手段，更是构建和谐社会的必要内容。

参考文献