食品卫生管理制度范文第1篇

第一条为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质，制定本法。

第二条国家实行食品卫生监督制度。

第三条国务院卫生行政部门主管全国食品卫生监督管理工作。

国务院有关部门在各自的职责范围内负责食品卫生管理工作。

第四条凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守本法。

本法适用于一切食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂；也适用于食品的生产经营场所、设施和有关环境。

第五条国家鼓励和保护社会团体和个人对食品卫生的社会监督。

对违反本法的行为，任何人都有权检举和控告。

第二章食品的卫生

第六条食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，要有相应的色、香、味等感官性状。

第七条专供婴幼儿的主、辅食品，必须符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准。

第八条食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：

（一）保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；

（二）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；

（三）应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；

（四）设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；

（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；

（六）贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染；

（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；

（八）食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具；

（九）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；

（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。

对食品摊贩和城乡集市贸易食品经营者在食品生产经营过程中的卫生要求，由省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会根据本法作出具体规定。

第九条禁止生产经营下列食品：

（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；

（二）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；

（三）含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；

（四）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；

（六）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；

（七）掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；

（八）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；

（九）超过保质期限的；

（十）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的；

（十一）含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；

（十二）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。

第十条食品不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料或者营养强化剂加入的除外。

第三章食品添加剂的卫生

第十一条生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定；不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。

第四章食品容器、包装材料和食品用工具、设备的卫生

第十二条食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定。

第十三条食品容器、包装材料和食品用工具、设备的生产必须采用符合卫生要求的原材料。产品应当便于清洗和消毒。

第五章食品卫生标准和管理办法的制定

第十四条食品，食品添加剂，食品容器、包装材料，食品用工具、设备，用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂以及食品中污染物质、放射性物质容许量的国家卫生标准、卫生管理办法和检验规程，由国务院卫生行政部门制定或者批准颁发。

第十五条国家未制定卫生标准的食品，省、自治区、直辖市人民政府可以制定地方卫生标准，报国务院卫生行政部门和国务院标准化行政主管部门备案。

第十六条食品添加剂的国家产品质量标准中有卫生学意义的指标，必须经国务院卫生行政部门审查同意。

农药、化肥等农用化学物质的安全性评价，必须经国务院卫生行政部门审查同意。

屠宰畜、禽的兽医卫生检验规程，由国务院有关行政部门会同国务院卫生行政部门制定。

第六章食品卫生管理

第十七条各级人民政府的食品生产经营管理部门应当加强食品卫生管理工作，并对执行本法情况进行检查。

各级人民政府应当鼓励和支持改进食品加工工艺，促进提高食品卫生质量。

第十八条食品生产经营企业应当健全本单位的食品卫生管理制度，配备专职或者兼职食品卫生管理人员，加强对所生产经营食品的检验工作。

第十九条食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计应当符合卫生要求，其设计审查和工程验收必须有卫生行政部门参加。

第二十条利用新资源生产的食品、食品添加剂的新品种，生产经营企业在投入生产前，必须提出该产品卫生评价和营养评价所需的资料；利用新的原材料生产的食品容器、包装材料和食品用工具、设备的新品种，生产经营企业在投入生产前，必须提出该产品卫生评价所需的资料。上述新品种在投入生产前还需提供样品，并按照规定的食品卫生标准审批程序报请审批。

第二十一条定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识或者产品说明书上根据不同产品分别按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。

食品包装标识必须清楚，容易辨识。在国内市场销售的食品，必须有中文标识。

第二十二条表明具有特定保健功能的食品，其产品及说明书必须报国务院卫生行政部门审查批准，其卫生标准和生产经营管理办法，由国务院卫生行政部门制定。

第二十三条表明具有特定保健功能的食品，不得有害于人体健康，其产品说明书内容必须真实，该产品的功能和成份必须与说明书相一致，不得有虚假。

第二十四条食品、食品添加剂和专用于食品的容器、包装材料及其他用具，其生产者必须按照卫生标准和卫生管理办法实施检验合格后，方可出厂或者销售。

第二十五条食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单，销售者应当保证提供。需要索证的范围和种类由省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门规定。

第二十六条食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。

第二十七条食品生产经营企业和食品摊贩，必须先取得卫生行政部门发放的卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的，不得从事食品生产经营活动。

食品生产经营者不得伪造、涂改、出借卫生许可证。

卫生许可证的发放管理办法由省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门制定。

第二十八条各类食品市场的举办者应当负责市场内的食品卫生管理工作，并在市场内设置必要的公共卫生设施，保持良好的环境卫生状况。

第二十九条城乡集市贸易的食品卫生管理工作由工商行政管理部门负责，食品卫生监督检验工作由卫生行政部门负责。

第三十条进口的食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具及设备，必须符合国家卫生标准和卫生管理办法的规定。

进口前款所列产品，由口岸进口食品卫生监督检验机构进行卫生监督、检验。检验合格的，方准进口。海关凭检验合格证书放行。

进口单位在申报检验时，应当提供输出国（地区）所使用的农药、添加剂、熏蒸剂等有关资料和检验报告。

进口第一款所列产品，依照国家卫生标准进行检验，尚无国家卫生标准的，进口单位必须提供输出国（地区）的卫生部门或者组织出具的卫生评价资料，经口岸进口食品卫生监督检验机构审查检验并报国务院卫生行政部门批准。

第三十一条出口食品由国家进出口商品检验部门进行卫生监督、检验。

海关凭国家进出口商品检验部门出具的证书放行。

第七章食品卫生监督

第三十二条县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责。

铁道、交通行政主管部门设立的食品卫生监督机构，行使国务院卫生行政部门会同国务院有关部门规定的食品卫生监督职责。

第三十三条食品卫生监督职责是：

（一）进行食品卫生监测、检验和技术指导；

（二）协助培训食品生产经营人员，监督食品生产经营人员的健康检查；

（三）宣传食品卫生、营养知识，进行食品卫生评价，公布食品卫生情况；

（四）对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计进行卫生审查，并参加工程验收；

（五）对食物中毒和食品污染事故进行调查，并采取控制措施；

（六）对违反本法的行为进行巡回监督检查；

（七）对违反本法的行为追查责任，依法进行行政处罚；

（八）负责其他食品卫生监督事项。

第三十四条县级以上人民政府卫生行政部门设立食品卫生监督员。食品卫生监督员由合格的专业人员担任，由同级卫生行政部门发给证书。

铁道、交通的食品卫生监督员，由其上级主管部门发给证书。

第三十五条食品卫生监督员执行卫生行政部门交付的任务。

食品卫生监督员必须秉公执法，忠于职守，不得利用职权谋取私利。

食品卫生监督员在执行任务时，可以向食品生产经营者了解情况，索取必要的资料，进入生产经营场所检查，按照规定无偿采样。生产经营者不得拒绝或者隐瞒。

食品卫生监督员对生产经营者提供的技术资料负有保密的义务。

第三十六条国务院和省、自治区、直辖市人民政府的卫生行政部门，根据需要可以确定具备条件的单位作为食品卫生检验单位，进行食品卫生检验并出具检验报告。

第三十七条县级以上地方人民政府卫生行政部门对已造成食物中毒事故或者有证据证明可能导致食物中毒事故的，可以对该食品生产经营者采取下列临时控制措施：

（一）封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料；

（二）封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒。

经检验，属于被污染的食品，予以销毁；未被污染的食品，予以解封。

第三十八条发生食物中毒的单位和接收病人进行治疗的单位，除采取抢救措施外，应当根据国家有关规定，及时向所在地卫生行政部门报告。

县级以上地方人民政府卫生行政部门接到报告后，应当及时进行调查处理，并采取控制措施。

第八章法律责任

第三十九条违反本法规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，责令停止生产经营，销毁导致食物中毒或者其他食源性疾患的食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款。

违反本法规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患，对人体健康造成严重危害的，或者在生产经营的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，依法追究刑事责任。

有本条所列行为之一的，吊销卫生许可证。

第四十条违反本法规定，未取得卫生许可证或者伪造卫生许可证从事食品生产经营活动的，予以取缔，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以五百元以上三万元以下的罚款。涂改、出借卫生许可证的，收缴卫生许可证，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上三倍以下的罚款；没有违法所得的，处以五百元以上一万元以下的罚款。

第四十一条违反本法规定，食品生产经营过程不符合卫生要求的，责令改正，给予警告，可以处以五千元以下的罚款；拒不改正或者有其他严重情节的，吊销卫生许可证。

第四十二条违反本法规定，生产经营禁止生产经营的食品的，责令停止生产经营，立即公告收回已售出的食品，并销毁该食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款。情节严重的，吊销卫生许可证。

第四十三条违反本法规定，生产经营不符合营养、卫生标准的专供婴幼儿的主、辅食品的，责令停止生产经营，立即公告收回已售出的食品，并销毁该食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款。情节严重的，吊销卫生许可证。

第四十四条违反本法规定，生产经营或者使用不符合卫生标准和卫生管理办法规定的食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、设备以及洗涤剂、消毒剂的，责令停止生产或者使用，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上三倍以下的罚款；没有违法所得的，处以五千元以下的罚款。

第四十五条违反本法规定，未经国务院卫生行政部门审查批准而生产经营表明具有特定保健功能的食品的，或者该食品的产品说明书内容虚假的，责令停止生产经营，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款。情节严重的，吊销卫生许可证。

第四十六条违反本法规定，定型包装食品和食品添加剂的包装标识或者产品说明书上不标明或者虚假标注生产日期、保质期限等规定事项的，或者违反规定不标注中文标识的，责令改正，可以处以五百元以上一万元以下的罚款。

第四十七条违反本法规定，食品生产经营人员未取得健康证明而从事食品生产经营的，或者对患有疾病不得接触直接入口食品的生产经营人员，不按规定调离的，责令改正，可以处以五千元以下的罚款。

第四十八条违反本法规定，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，或者因其他违反本法行为给他人造成损害的，应当依法承担民事赔偿责任。

第四十九条本法规定的行政处罚由县级以上地方人民政府卫生行政部门决定。本法规定的行使食品卫生监督权的其他机关，在规定的职责范围内，依照本法的规定作出行政处罚决定。

第五十条当事人对行政处罚决定不服的，可以在接到处罚通知之日起十五日内向作出处罚决定的机关的上一级机关申请复议；当事人也可以在接到处罚通知之日起十五日内直接向人民法院。

复议机关应当在接到复议申请之日起十五日内作出复议决定。当事人对复议决定不服的，可以在接到复议决定之日起十五日内向人民法院。

当事人逾期不申请复议也不向人民法院，又不履行处罚决定的，作出处罚决定的机关可以申请人民法院强制执行。

第五十一条卫生行政部门违反本法规定，对不符合条件的生产经营者发放卫生许可证的，对直接责任人员给予行政处分；收受贿赂，构成犯罪的，依法追究刑事责任。

第五十二条食品卫生监督管理人员、、营私舞弊，造成重大事故，构成犯罪的，依法追究刑事责任；不构成犯罪的，依法给予行政处分。

第五十三条以暴力、威胁方法阻碍食品卫生监督管理人员依法执行职务的，依法追究刑事责任；拒绝、阻碍食品卫生监督管理人员依法执行职务未使用暴力、威胁方法的，由公安机关依照治安管理处罚条例的规定处罚。

第九章附则

第五十四条本法下列用语的含义：

食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

营养强化剂：指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。

食品容器、包装材料：指包装、盛放食品用的纸、竹、木、金属、搪瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和接触食品的涂料。

食品用工具、设备：指食品在生产经营过程中接触食品的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。

食品生产经营：指一切食品的生产（不包括种植业和养殖业）、采集、收购、加工、贮存、运输、陈列、供应、销售等活动。

食品生产经营者：指一切从事食品生产经营的单位或者个人，包括职工食堂、食品摊贩等。

第五十五条出口食品的管理办法，由国家进出口商品检验部门会同国务院卫生行政部门和有关行政部门另行制定。

食品卫生管理制度范文第2篇

一、卫生管理制度

1.本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对食品卫生安全负全面责任。

2.主管厨房负责人及厨师长，对食品卫生负全面管理责任。并承担卫生管理职能。

(1)组织从业人员进行卫生法律法规和卫生知识培训。

(2)制订食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。

(3)检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。

(4)对食品卫生检验工作进行管理。

(5)组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。

（6）接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。

二、从业人员健康检查制度

1.食品从业人员应按《食品卫生法》规定，每年进行一次健康检查，如遇特殊情况还应接受临时检查。

2.新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

4.从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。

三、从业人员卫生知识培训制度

1.应按《食品卫生法》有关规定，每年接受食品卫生法律法规及相关卫生知识的培训学习，经考核合格后方可上岗。

2.新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训情况应记录在案。

3.应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及相关卫生知识，使从业人员了解熟悉有关应知应会内容，每次学习要有学习记录。

4.应建立从业人员学习培训、考核档案。

5.对不参加培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。

四、卫生检查制度

1.按各工作岗位的职责和卫生要求，开展卫生检查工作。

2.由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生检查工作。

3.每次检查均应将发现问题与当事人确认，并做好卫生检查记录。

4.应针对检查中发现的问题，提出改进及处理意见，对不符合卫生要求的行为应及时制止。

5.健全卫生管理奖惩制度，每次检查结果均应纳入单位工作考核。

6.应建立卫生管理档案备查。

五、个人卫生制度

1.应保持良好的个人卫生，操作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还应戴口罩。

2.不得用手直接抓取各类熟食品。

3.不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。

4.不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。

5.非工作人员不得随意进出食品处理区。

6.操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手；

(1)开始工作前或上厕所后；

(2)处理食物前或处理生食物后；

(3)处理用过的设备或食用具后；

(4)处理动物或废物后；

(5)咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；

(6)触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后；

(7)从事任何可能会污染双手活动后。

7.不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。

六、原料采购索证制度：

l.采购原料必须符合国家有关的食品卫生标准，并依法向供货方索取当年有效的卫生许可证.营业执照复印件等备查。

2.采购食品要认真严格地进行质量检查；不得采购无食品标识、标识不清及无检验(检疫)合格证的食品。

3.所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由采购员和管库员双方签字确认。

七、库房管理制度

1.库房要有专人管理，严格执行食品出入库检查验收制度。

2.食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜明，码放整齐，隔墙离地，定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。

3.食品与非食品不得混放，消毒药品及有强烈刺激气味的物品不得与食品同库存放。

4.库房必须有机械通风设施，经常通风换气，保持库房干燥。发现食品变质、发霉、生虫要及时处理。

5.做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蟑工作，通向室内的门要加防鼠板。

6.设置退货位，对拟退食品应及时处理。

7.要保持库房卫生良好，内外整洁。

八、粗加工管理制度

l.粗加工必须在粗加工间内进行，工具、容器要专用。

2.加工前要先认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

3.各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应进行消毒处理。

4.清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架（台面），不得直接置于地面，以防食品污染。

5.切配好的食品应按照加工操作流程，在规定时间内使用。

6.易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

7.加工场所垃圾要及时清理，不得随意乱扔或堆积，要设专用箱（桶）并加盖。

8.要保持加工场所卫生整洁。

九、烹调加工管理制度

1.烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2.不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

3.食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70℃。

4.烹调后的食品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。

5.剩饭菜应冷却后冷藏存放，外购熟食品应回锅充分加热后供应。

6.烹调出菜流程合理，无交叉污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容器有明显标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保洁存放。

7.盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，并定期消毒。

8.烹调过程中应保持操作台面清洁。

9.不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。

十、面食制作管理制度

l.加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2.在操作间盛放食品的容器不得直接落地。

3.调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。

4.制作过程中使用的食品添加剂必须严格执行食品添加剂卫生标准。

5.食品应蒸熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于70℃。

6.加工带馅食品时，未用完的馅料应冷藏存放，并在规定存放期内使用。

7.各种设备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。

8.应保持操作间卫生清洁。

十一、凉莱制作管理制度

1.凉菜制作必须做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。

2.凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于25℃。

3.凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。

4.凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消素养记录。

5.加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。

6.凉菜制作要有计划，当日加工当日使用。

7.工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。

8.非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

十二、餐饮具清洗消毒制度

l.餐饮具使用前必须洗净消毒，符合国家有关卫生标准，并定位存放，保持清洁，未经消毒的餐饮具不得使用。

2.洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与其他水池混用，要有明显标记。

3.洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准要求。

4.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必须贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、洁净，不得存放其他物品。

食品卫生管理制度范文第3篇

第二条本办法所称街头食品，是指食品生产经营者在城乡街头或集贸市场以及其他类似公共场所中生产经营的直接人口食品。

第三条本办法由卫生工商行政管理部门在当地人民政府领导下组织实施。

第四条街头食品经营摊点既要方便群众，又要相对集中。

第五条街头食品的经营场所必须符合下列要求；

（一）周围环境清洁，25米之内无垃圾粪堆、污水坑塘、开放式厕所、畜禽养殖场或其他污染源。

（二）场地内的道路地面平整、坚实；有供水点，水源洁净，排水通畅；有密闭的垃圾污物存放设施。

（三）摊点布局合理，划行归市；有相应的食品制作和售货亭、台、厨和防雨、防晒、防风沙棚，并符合卫生要求。

第六条街头食品生产经营者应当遵守下列规定：

（一）持有有效的卫生许可证、《营业执照》，定点亮证经营。

（二）食品与食品辅料必须新鲜、清洁、无毒无害；色、香、味正常，符合相应的卫生要求。

（三）制作肉、奶、蛋、鱼或其他易引起食物中毒的食品时，应当烧熟煮透，生熟隔离；隔夜熟食品必须彻底加热后再出售。

（四）无包装的直接人口食品，应当有清洁外罩或覆盖物，出售时，必须使用专用工具取货，并附带清洁无毒的包装材料，防止食品污染。

（五）具备食具清洗消毒条件（自备或使用集中消毒设施）或使用一次性使用餐具；流动摊位应使用一次性使用餐具。

（六）餐具和切配、盛装熟食品的刀、板和容器，在使用前要严格进行清洗消毒；其他接触食品的工具、容器、包装材料、工作台面以及货架、橱、柜亦应当清洁、无毒无害。

（七）从业人员必须穿戴洁净的工作衣、帽上岗，保持个人卫生及营业场所和周围地区的环境卫生，每日清除污水、垃圾、污物。

第七条禁止销售下列食品：

（一）腐败变质、油质酸败、霉变、生虫和色、香、味、形异常的食品：

（二）使用非食用化学品泡发的水产品及动物内脏和使用病死、毒死的畜、禽、水产品加工制作的食品；

（三）无产地、厂名、生产日期、保存期限、配方或主要成分等商品标志的定型包装食品和超过保存期限的食品；

（四）使用非食用色素或滥用糖精、色素等添加剂的和掺杂使假的食品；

（五）使用未经兽医检验或检验不合格的肉加工制作的食品；

（六）食品卫生法第六条规定的其他禁售食品。

第八条街头食品经营场所由开办单位依照本办法第五条的规定进行建设；对市场的选址、布局和卫生设计，由工商行政管理部门、卫生部门会同有关部门确定。

第九条街头食品生产经营过程中的一般卫生管理，由工商行政管理机关主管,并负责对已领取卫生许可证的食品经营者核发《营业执照》，取缔无证经营：

第十条食品卫生监督机构负责审查发放卫生许可证；对食品制作、销售情况进行卫生监督、对从业人员进行食品卫生法律、法规和卫生知识及职业道德的宣传教育；协助培训食品生产经营人员及监督其健康检查；开展技术指导，采样检验，进行卫生评价；对食品污染事故和食物中毒事故进行调查处理。

第十一条街头食品经营场所的开办单位应当配备专职或兼职食品卫生管理人员，依照本办法的有关规定，配合工商行政管理机关、食品卫生监督机构督促食品生产经营者进行卫生管理。

第十二条对违反本办法规定的，由工商行政管理机关或食品卫生监督机构依照相应的法律法规进行处罚或处理。

食品卫生管理制度范文第4篇

【关键词】 食品处理和加工;组织和管理;卫生设施;学生保健服务

【中图分类号】 R 155.5 【文献标识码】 A 【文章编号】 1000-9817(2010)06-0755-02

学校食品卫生管理工作直接关系到学校的正常教学轶序和师生身体健康乃至生命安全。近年来,虽然学校饮食卫生状况有较大改善,但有些学校由于食品卫生管理不到位,以致学生食物中毒事件时有发生,直接危害学生的健康。笔者于2008年选择郑州市5所高等院校的65个食堂,对其食堂餐厅卫生管理状况及从业人员进行调查,探索当前学校食品卫生管理中存在的突出问题,探讨解决问题的相应对策。

1 对象与方法

1.1 对象 选取郑州市5所高等院校校内的由学校经营管理的食堂和个体饮食店共65个,其中由学校经营管理的食堂22个,个体承包经营的饮食店43个。共有从业人员638人,其中学校经营管理的食堂从业人员167人,个体经营的餐饮从业人员471人。

1.2 方法 采用入户调查方法并用统一的调查表记录,内容包括学校食堂卫生许可证及食品从业人员健康证、卫生知识培训合格证(简称“三证”)持有情况,学校食堂经营方式、卫生管理规章制度、建筑与布局、食品采购及储存、卫生设施等。数据采用χ2检验进行分析。

2 结果

2.1 食堂卫生管理情况 由表1可见,学校经营与个体经营食堂均办理了卫生许可证。卫生制度,卫生管理员落实情况差异均无统计学意义(χ2=1.38,0.07,P值均>0.05),而食堂采购索证率的差异有统计学意义(χ2=8.11,P

2.2 食堂基本卫生设施情况 由表2可见,学校经营食堂与个体经营食堂在流程布局、冷藏设施方面差异均无统计学意义;在专用食品原料库、专用水池标志、防蝇防鼠防尘设施、餐具清洗消毒等方面差异均有统计学意义。

3 讨论与对策

本调查结果显示,近年来高校食堂依法进行食品卫生管理的意识和行为都有明显的提高。无论学校经营,还是个体承包经营,总体卫生许可证持证经营率均达到100.0%,卫生管理员配备率接近97.0%,完善的冷链设施拥有率达98.5%。但调查结果也显示,学校管理的食堂和个体承包的餐饮户在卫生管理方面存在差异,提示存在食品卫生的隐患,特别是个体承包的餐饮户有较多问题。主要表现为:(1)部分食品从业人员不具备从业资格,卫生知识欠缺。目前,食堂从业人员大多为临时聘用,流动性较大,文化水平比较低。从业人员包括部分管理人员在内,食品卫生法律法规和专业知识仍然欠缺,对搞好食品卫生的重要性认识程度不高,食品卫生安全意识不强,在食品加工过程中不能自觉严格按照食品卫生操作规程操作。特别是个别学校在新学期招收新的从业人员,在试用期内未经专门的卫生常识培训或未取得健康证就从事食品加工生产,不具备从业的基本资格,这种情况在个体承包的餐厅中比较明显。(2)学校食品卫生管理制度不够健全。在后勤社会化改革转制、经济转轨的过程中,一些学校认为后勤社会化就是完全由社会企业或个人承包食堂,可以采取一包了之的方式,放弃了对餐饮卫生的监督管理职责。由于承包人以谋求经济利益最大化为目的,采购食品原料考虑价格因素多,强调生产成本低、价格便宜,忽视食品卫生质量。说明学校对学校食品安全工作的重视度缺位[1],食品安全管理制度和措施尚未完全落实到位。(3)学校食堂内部布局及硬件设施有待改善。本次调查学校多为老校,在当初建食堂的时候,未经卫生部门严格审核,造成工艺流程布局不完全符合卫生要求;现在的个体承包者又无力或不愿花费更多的经费去改造硬件设施,加上学校食堂管理者疏于管理,在食堂结构布局不能达到现行食品卫生要求的情况下,既未下决心改造食堂流程布局,也未能督促个体经营着对一些硬件设施更新改进。而食堂卫生硬件设施不全和卫生管理制度执行不力往往会造成严重的后果[2]。

根据本次调查发现的问题,建议采取以下对策。

3.1 加强学校食品从业人员的培训工作 各级教育和卫生行政主管部门要制定切实可行的食堂管理人员和从业人员的培训计划,建立并落实食堂人员先培训后上岗制度,对从业人员进行强化卫生知识培训,增强卫生意识和责任感,培养良好的个人卫生习惯。食堂从业人员除要求必备健康检查和卫生知识培训合格证外,临时患病(如皮肤病、肠道传染病等)的从业人员也应及时调离食品工作岗位。

3.2 加强和完善学校食堂的监督和管理 卫生行政部门应根据《中华人民共和国食品安全法》与《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》的要求[3],加强对学校食堂的监督管理,加大对学校食堂的卫生监管力度[3]。具体措施为:(1)严格学校食堂的准入条件,严把食品卫生许可关。(2)督促学校食堂建立健全内部卫生管理、食品卫生质量、餐具消毒质量、索证等一系列制度,设立专职卫生管理人员及采购员,明确职责。明确强化学校一把手负责制,加强采购人员、卫生管理人员的岗位责任制,从源头上把好采购关,严禁采购不符合食品卫生标准和要求的食品及原辅材料,定期对学校食堂进行检查,发现问题及时解决,对违法行为严厉查处。制度不落实的要追究责任,杜绝伪劣食品进入食堂。(3)学校要建立严格的安全保卫措施,严禁非食堂人员随意进入学校食堂,防止投毒等意外事件的发生。

3.3 加强食堂改造和硬件设施的改进 对食堂设备与环境卫生不符合要求或布局不合理的食堂,学校在食品卫生监督部门的指导下,必须设法严格按照《中华人民共和国食品安全法》与《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等有关标准对食堂的消毒设施、冷拼间、粗加工间、配餐间、库房、更衣室和功能间加以整改,做好防“四害”及通风设施,配备完善的食品冷藏设备及餐具清洗消毒保洁设备等,以保证学校师生的用餐卫生安全。

4 参考文献

[1] 姚吉成.高校学生食堂饮食卫生安全隐患与对策.中国学校卫生,2004,25(3): 375.

[2] 马艾华,贾建国,刘宏,等. 一起鸡肠球菌污染食品引起的学校集体食物中毒.中国学校卫生,2004,25(3): 369.

食品卫生管理制度范文第5篇

（二六年十一月二日）

首先，我代表市政府对获得2005年度A、B级单位的企业表示热烈的祝贺！刚才，市卫生局汪轶平局长就食品卫生监督量化分级管理工作作了情况介绍并提出了工作要求，我完全同意。下面，我再讲两点意见：

一、要充分认识食品卫生监督量化分级管理工作的重要性

当前食品卫生安全问题越来越引起人民群众的关心和关注，但存在的问题也越来越多，越来越突出。餐饮卫生是食品卫生安全四个环节中的终端环节，显得特别重要，与人民的身体健康与营养水平密切相关。因此，做好餐饮卫生安全工作是一项十分重要的“民心工程”，是直接关系到人的身体健康和生命安全的一件大事。

目前，我市食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身管理水平仍然偏低，更有一些不法分子投机取巧行为的存在，给我们的食品监管带来了许多新的课题，尤其是对传统的食品监管模式提出了挑战，如何正确认识和解决当前我市食品监管中存在的难点，已成为食品监管部门的当务之急。

量化管理是一种改革，在具体的管理活动中，要变被动管理为主动管理，变单向监管为面向群众和媒体的监督，变定性的经验管理为定量的科学管理。市卫生局在全市范围内推行餐饮业食品卫生监督量化分级管理制度，将专项整治与日常监管、治劣和扶优、监督执法与技术指导服务有机结合起来，按照《食品卫生法》的规定和要求，建立健全食品卫生监督管理制度，广泛动员食品生产经营单位和消费者参与食品卫生监督管理工作，建立食品卫生长效监管制度，全面提升餐饮行业特有的自律管理意识，达到促进食品行业健康发展的目的。它的实施有利于整合现有的卫生监督资源，有利于实现行业自律，提升卫生监督效率，是体现食品卫生监督管理工作面向现代化、与国际食品安全接轨的重要措施之一，是带有前瞻性和具有创新性的工作举措。卫生监督机构、食品生产经营单位要从大局出发，坚持以人为本，以健康安全为本，充分认识并切实做好食品卫生监督量化分级管理工作。

二、明确分工，落实责任，建立健全食品卫生长效管理机制

（一）卫生部门要加大量化分级管理制度的推行力度，形成新的食品卫生与安全监管格局。近年来我国的餐饮卫生经营和消费格局发生了深刻变化，突出表现在经营主体多元化，消费需求多层次，餐饮供给由品种单调转变为数量充足和品种多元化。同时，老百姓的要求也越来越高，“吃饱穿暖”只是以前关注的问题，现在更多人关心的是怎样才能吃出健康，吃得安全。目前，我市餐饮单位有近2000家，从这些单位的规模和结构来看，主要以小餐饮为主，其特点是分布广、数量多、规模小、起点低。这几年，尤其是在创建“国家卫生城市”活动中，我市加大“三小”行业整治力度，餐饮业的总体卫生状况有了很大的提高，大中型餐饮业的卫生管理已日趋成熟，城区小餐饮也有一定起色。但我们也要清醒地认识到，食品卫生管理是一个动态过程，目前有些消费环节的卫生状况仍不容乐观，小餐饮加工场所环境卫生、食品加工经营卫生及餐饮具消毒等方面都存在老大难问题，卫生脏、乱、差现象不同程度存在，行业的卫生自律意识、从业人员的卫生意识及消费者的食品安全意识都还不够强，这些问题在农村尤为突出。

因此，卫生部门在重点抓好餐饮企业、学校食堂、食品添加剂生产企业专项整治的同时，要有改革创新精神，加快食品卫生量化分级管理制度的推广，分步骤、分行业、按计划开展食品卫生量化分级管理工作，重视软件管理，制定不同条件量化管理的软件标准与监管制度，加强与相关部门的配合，加大监督力度，不断提高监督效率。要逐步调整监督管理模式，对不符合量化标准企业要限期整改达标，以点带面，争取3－5年内在我市形成一个政府部门监督、行业管理、企业自律和消费者参与的食品安全监督新局面，为广大人民群众提供良好的食品消费环境。