食品安全管理制范文第1篇

从业人员健康管理制度和培训管理制度

1.食品经营从业人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗，不得先上岗后体检。

2.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

3.食品经营服务提供者应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，及时组织健康年检及新上岗人员健康检查，组织每日人员晨检，督促以上“五病”人员调离。

4.从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。经营餐饮食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。

5.严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，按消毒液使用方法正确操作。

6.工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。

7.食品经营服务提供者应当依照《食品安全法》的相关规定组织职工参.食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。

8.从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可直接从事餐饮服务工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。

9.建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。

食品安全管理员制度

1、制定本单位食品安全管理制度和岗位安全责任制管理措施。

2、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。

3、按有关发放食品经营许可证管理办法，办理领取或换发食品经营许可证，无食品经营许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。

4、食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。

5、培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后再上岗。

6、对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。

7、执行食品安全标准。

8、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

食品安全自检自查与报告制度

1、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

2、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并进行相关记录，备查。

3、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

4、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

5、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

6、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

食品经营过程与控制制度

食品经营过程从食品采购、运输、验收、贮存、销售各环节以及现场加工食品的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准则。

1、食品经营卫生管理要求

食品经营者应保证经营环境、设施设备、人员满足食品经营卫生要求。 食品经营者应对所经营食品安全进行承诺。 经营单位应设立食品安全控制管理部门或配备专(兼)职人员负责食品经营卫生管理。 食品经营者应当接受每年一次的食品安全培训。 经营单位应建立与食品经营相关的卫生管理制度。

2、采购

应建立食品采购制度。包括供货商的选择和评价、采购流程、食品验收标准等内容。应设立食品采购质量控制部门，对供应商的合法资质、生产能力、加工条件、卫生状况、质量管理水平、信用资质等进行评价，并建立合格供方档案。应查验供货者的营业执照、生产许可证和食品合格等相关证明文件，并存档备案。采购实行食品生产许可证的食品应具有食品生产许可证 QS 标志。

3、运输

应建立食品运输制度。明确送货人员在食品运输过程中对于车辆卫生、食品卫生的质量安全职责。食品运输应采用符合卫生标准的运输工具，应保持清洁和定期消毒。车厢内无不良气味、异味。不得将食品与有毒、有害物品一同运输。运输包装材料或容器应完整、清洁、无污染、无异味、无有毒有害物质，达到相关食品卫生标准要求，且应具有一定的保护性，在装卸、运输和储存过程中能够避免内部食品受到机械或其他损伤。散装的食品应该具备符合安全卫生和运输要求的独立外包装。冷藏食品的运输可采用冷藏车、保温车、冷藏列车、冷藏船、冷藏集装箱等运输工具。一般情况下，允许冷藏温度接近的多种食品拼箱装运.应查验索取供应商提供的营业执照、食品生产许可证、合格证明及认证证书，并备案。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。货证不符的应拒收或单独存放并做好标识； 应检查标识是否清楚、正确，标识不清楚的单独应存放。

4、销售

应建立食品安全销售管理制度。明确销售人员在食品销售过程中的质量安全责任。应有与经营食品品种、规模相适应的销售场所。营业场所应布局合理，与生活等区域分开。应有与经营食品品种、数量相适应的销售设施设备。食品销售有温度要求的应配备销售冷冻食品必备的冷藏库(柜)、冷冻(库)柜等设施设备。销售场所应有照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫和消毒的设施设备。照明设备安装在食品的正上方应使用防爆型照明设备。与食品表面接触的设备与用具，应无毒、无害或无异味、耐腐蚀、不易发霉、表面平滑且可承受重复清洗和消毒的材质制造。销售场所应进行定期卫生检查和清洁，冷藏、冷冻库(柜)应当定期维护保养、清洗、清除异味，温度指示装置应当定期校验。销售冷藏、冷冻食品应按食品标签明示的温度进行控制，超出温度、湿度规定应及时采取措施。应当按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求，销售预包装食品。销售的食品应分类上架摆放或垫离，不应落地码放。上架销售的食品必须严格控制在保质期内，做到先进先出，并为消费者预留合理的存放和使用期。销售预包装食品不应延长原有的生产日期和保质期限，不应拆封后重新包装或散装销售。超过保质期限的食品应以破坏性方式处理销毁，并记录。应建立食品销售台账，记录销售食品的基本情况。

5、设备与工具卫生要求

加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。 食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。 设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。 用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志；原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器，宜分开并有明显的区分标志。

场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

1、制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

2、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。

3、各岗负责人应跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

4、单位卫生管理人员每周1-2次全面现场检查，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

5、建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5），清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

6、应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状态。

7、品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。

8、用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。

9、食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。

10、食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。

11、用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。

12、用具要有专人保管、不混用不乱用。

13、冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专人负责、专人管理。

14、品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫生标准要求的用具及时更换。

进货查验和查验记录制度

1、公司严禁采购下列不符合食品安全标准的食品。

（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；

（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；

（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；

（八）超过保质期的食品；

（九）无标签的预包装食品；

（十）国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品；

（十一）食品的标签、说明书不符合《食品安全法》第四十八条第三款规定的食品；

（十二）没有中文标签、中文说明书或中文标签、中文说明书不符合《食品安全法》第六十六条规定的进口的预包装食品；

（十三）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

2、检查预包装食品包装的标签是否标明下列事项。

（一）名称、规格、净含量、生产日期；

（二）成分或者配料表；

（三）生产者的名称、地址、联系方式；

（四）保质期；

（五）产品标准代号；

（六）贮存条件；

（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；

（八）生产许可证编号；

（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。

专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。

3、采购食品时应查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或超期食品。禁止采购《食品安全法》规定的禁止采购的不合格食品。

4、严格执行索证索票制度。

如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。进货采用计算机管理，须建立电子台帐。

设立一个存放上一级批发商或厂家相关资质和台账的资料柜，按照供货商、进货时间、商品类别等不同内容，将供货凭证进行分类整理，定期装订成册，落实台账管理。

食品进货查验记录、票据应当真实，保存期限不得少于二年。

食品贮存管理制度

1、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

2、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

3、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

4、有专门的食品库房储存食品，库房周围保证无污染源。食品贮存场所应当防止食品污染，有良好的防潮、防火、防鼠、防虫、防尘等设施。库房内的温度、湿度应符合原辅材料、成品及其他物品的存放要求。食品与非食品、原料与成品、直接入口食品与非直接入口食品应分开贮存，整齐放置，防止交叉污染。食品存放隔墙、离地距离均应在10厘米以上。

5、建立入、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先进先出。各类食品要按品种分开存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

6、对贮存、销售的食品应当定期进行检查，查验食品的生产日期和保质期，及时清理变质、超过保质期及其它不符合食品安全标准的食品，主动将其退出市场，并做好相关记录。

7、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

8、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

9、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

10、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

废弃物处置制度

1、与餐厨废弃物收集、运输服务企业签订餐厨废弃物收集、运输经营协议。

2、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。

3、餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。

4、禁止乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或公共厕所和生活垃圾收集设施。

5、废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；

6、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。

7、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。

8、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮监督部门及环保部门报告。

9、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应第一时间向当地餐饮监督部门及环保部门举报。

10、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃的处置管理，并对处置行为负责。

不合格食品处置制度

定期检查所经营的食品中是否有不合格食品，发现不合格食品，要及时退市。对保质期不足一个月的食品，每周检查一次；对保质期不足一周的食品，每日检查一次。

设立不合格食品下架存放专区，及时将不合格食品及有关部门公告的不合格食品下架，放入专区以待处理。

设立不合格食品退市登记台帐，对不合格食品的下架日期、食品名称、规格、退市原因、处理情况等如实记录，对过期食品不得更改生产日期、保质期。要与上级批发商之间履行交接手续，由批发商或者生产者在退市登记台帐中填写有关内容并签字。

食品安全突发事件应急处置方案

1、如发生食品安全突发事件要立即启动应急处理工作预案。

2、如发生食品安全突发事件必须在第一时间（自事故发生之时起2小时之内）向所在地的食品药品监督管理局、卫生局报告。

3、保护现场，保留样品。（立即停止销售和食用可疑食物；封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具设备和现场，无关人员不得进入厨房操作间。病人的排泄物（呕吐物、大便）要留样，以便有关部门采样检验，为确定食物中毒提供依据）。

4. 负责组织将病人送往医院进行抢救，确保在第一时间保证病人的生命安全；并采取有效措施把病人控制在最小的范围。

5、如实反映情况（食品药品监督管理局和卫生局执法人员到达后立即提取42小时的留样并配合食品药品监督管理等部门进行调查；配合其他部门进行有效的工作）。

6、事后应根据卫生监督部门的指导对场所物品进行消毒处理。

食品安全管理制范文第2篇

二、学校食堂在取得食品药品监督管理局发放的有效食品卫生许可证后方可开办。

三、学校食堂实行后勤社会化、承包(托管)经营等形式的，应当选择具有有效营业执照和食品卫生许可证的餐饮企业提供餐饮服务，并与其签订合同。如不能达到安全和卫生要求的，学校应当予以更换。

四、食堂员工必须每年一次定期体检，并持有效的健康证上岗工作。平时应当接受卫生知识培训，养成良好的卫生习惯，搞好个人卫生，工作前做到洗手消毒和佩戴口罩。

五、采购食品应当按照以下规定予以实施：

(1)食堂采购实行领导负责制，指定专职采购、验收人员。并实行组长负责制。

(2)采购原料必须做到无害无毒，不使用国家禁止使用的动植物及有碍人体健康的原料，不使用无商品名称、厂名、厂址、生产日期、保存期等不符合国家《食品标签通用标准》的食品原料。

(3)采购食品原料时必须向供货商索取卫生许可证及产品检验合格证。不得擅自采购来历不明的食品。杜绝加工销售掺杂作假、以劣充好的伪劣食品，采购的原料须有专业人员验收质量和数量，并做到每天一次性配好中、晚餐原料。

(4)配菜中心的报价和自行采购的发票都必须写明品种、数量、单价、金额。报价、发票应当与当天的菜单相符合。

(5)食品原料必须做到分类存放，生熟分开，并做好防尘、防蝇、防鼠、防潮。加工熟食品应当洗手消毒，佩戴口罩，使用售货夹。

(6)加工蔬菜做到反复漂洗，避免蔬菜污染，预防引起食物中毒。

(7)生熟食品分开存放，每天留样保存48小时，并标明时间，菜名，留样人员等。生熟砧板要分开，摆放食品和厨具要规范、整洁、有序。

(8)餐具要有专人负责，做到安全卫生，使用前必须进行消毒。

(9)食堂应当保持卫生、整洁、无异味、无虫害、地面无积水、污物，垃圾桶随时盖严、并及时清理，定时进行大扫除。

(10)脱排油烟机和烟道要定期清洗，厨房必须配全消防器材。非食堂工作人员严禁进入厨房。

六、饮水卫生应当按照以下规定予以实施：

(1)学生的饮用水由学校卫生教师负责管理。

(2)提供给学生的饮用水和饮水设备必须具有卫生许可证。

食品安全管理制范文第3篇

第二条本省各级人民政府、政府有关部门及其工作人员和国有、国有控股的食品生产、经营、餐饮企业负责人,违反食品安全监督管理法律法规的,应当依据本办法追究相关人员行政责任。依据本办法追究相关人民政府及有关部门食品安全监督管理责任时,职责界定应当依据有关法律法规及《关于进一步加强食品安全工作的决定》等相关规定。

第三条各级人民政府及有关部门在依法追究相关人员行政责任时,应当按照人事管理权限和处理程序办理。

第四条任何单位和个人有权向各级人民政府及有关部门举报食品安全违法行为。接到举报的人民政府及有关部门应当及时组织调查处理。

第五条各级人民政府有下列行为之一的,对负有领导责任人员和主管人员依法给予警告直至记大过处分;情节严重的,给予降级直至开除处分:

(一)履行食品安全领导职责不力,造成重大食品安全事故的;

(二)未按规定对重大食品安全事故实施有效救援的;

(三)未按规定对重大食品安全事故及时查处的;

(四)对食品安全事故进行隐瞒、谎报、缓报或者授意他人隐瞒、谎报、缓报,阻碍他人报告的。

第六条人民政府有关部门有下列行为之一的,对负有领导责任的部门负责人和负有直接责任的人员依法给予警告直至记大过处分;情节严重的,给予降级直至开除处分:

(一)履行食品安全监管职责不力,造成重大食品安全事故的;

(二)违反法律、法规、规章规定的发证条件或程序,发放食品生产、经营、卫生许可证证书(执照)或认证证书的;

(三)未按规定查办群众举报或有关部门移交的食品安全违法案件的;

(四)未按规定履行食品安全事故应急救援职责的;

(五)未按规定调查处理重大食品安全事故的;

(六)对食品安全事故进行隐瞒、谎报、缓报或者授意他人隐瞒、谎报、缓报,阻碍他人报告的;

(七)未按规定报送和食品安全监管信息,造成危害后果的。

第七条国有、国有控股的食品生产、经营和餐饮企业未履行食品安全责任或履行食品安全责任不力造成重大食品安全事故的,对负有责任的企业主要负责人和业务主管人员给予警告直至记大过处分;情节严重的,给予降级直至开除处分。

第八条单位食堂等非营利性餐饮服务组织未履行食品安全责任或履行食品安全责任不力造成重大食品安全事故的,对负有责任的单位主要负责人和主管人员给予警告直至记大过处分;情节严重的,给予降级直至开除处分。

第九条其他违反食品安全监督管理法律法规,造成危害后果的,对负有责任的部门、单位主要负责人和主管人员给予警告直至记大过处分;情节严重的,给予降级直至开除处分。

第十条单位和个人违反食品安全法律法规应当承担民事责任或者应当给予行政处罚的,依照有关法律法规执行;涉嫌犯罪的,移送司法机关处理。

第十一条食品药品监督管理部门在组织查处重大食品安全案件工作中,认为应当追究有关政府、部门、单位和企业人员行政责任时,应当按照人事管理权限向其主管部门、行政监察机关或上级人民政府提出行政责任追究书面建议。接到责任追究建议的主管部门、行政监察机关或上级人民政府,应当按照法律法规的规定及时调查处理,并将处理结果反馈给食品药品监督管理部门。

第十二条本办法中所称情节(后果)严重是指:

(一)造成Ⅱ级以上重大食品安全事故的;

(二)县以上人民政府认定有严重失职行为的。

本办法中所称重大食品安全事故分级按《国家重大食品安全事故应急预案》执行,共分*级。

食品安全管理制范文第4篇

[关键词]食品安全；公共管理；缺失与创新

近年来，食品安全问题不断出现，不仅给人类的身体和健康带来重大损害或构成严重威胁，也给消费者和食品相关产业造成十分巨大的经济损失。如何解决这一问题已经成为政府在公共管理方面的重要课题。

一、食品安全需要公共经济主体更多介入

按照公共经济学的原理，具有公共产品性质的物品应当由政府提供，或者由第三方组织来提供。食品安全是一种公共产品。一是食品安全问题存在外部效应，食品市场上的守法厂商对消费者和不法厂商产生正的外部性，守法厂商生产并出售合乎标准的食品，给消费者以信任感，消费者去购买同类但却是不法厂商生产的伪劣产品，结果给不法厂商带来了收益，守法厂商对于不法厂商产生正外部效应。而不法厂商对于消费者和守法厂商则产生负的外部效应，甚至可能出现“劣币驱逐良币”的现象。因此如果仅仅依靠市场机制，不法食品供应人或厂商行为可以损害他方，并且可以得到守法厂商带来的边际收益。二是食品安全问题存在信息不对称问题。信息不对称引起的生产、经营者的机会主义行为以及消费者的“逆向选择”，如果仅仅依靠市场和消费者自身来获取有关食品安全的信息是不可行的，这里既有能力问题也有成本问题。基于上述两点，食品安全的提供需要政府和第三方的参与。

世界上食品安全监管主要有三种模式：一是多部门共同负责的食品安全监管体制，以美、日为代表；二是由一个独立部门进行统一管理的食品安全监管体制，以欧盟为代表；三是由一个部门统一协调的综合性监管体制，以加拿大为代表。发达国家的食品安全保障体系为我们提供了可以参照的模式，但是这些不同的模式并非完美无缺，各自都存在不足，各国也都在实践中不断修正完善着食品安全监管体制。相比发达国家，我国食品安全监管的难度要大得多，也复杂很多。近年来我国在食品安全监管体制方面进行了不断的探索，2003年组建了国家食品药品监督管理局，建立了食品安全综合监督体制；2004年根据国务院《关于进一步加强食品安全工作的决定》，对食品安全具体监管体制又进行了调整，确定了分段管理为主，品种监管为辅的具体监管体制。目前我国现行的食品安全监管体制是在各级人民政府的统一领导下，由各级监督部门对食物链的各个环节实行分段监管。在中央一级，卫生部门承担综合监督的职能，生产环节由质检部门负责，流通领域由工商部门负责，餐饮服务行业由食品药品监管局负责，食用农产品由农业部负责。在地方一级，由地方政府依照食品安全法及有关规定确定各监管部门的监管职责。

二、食品安全公共管理制度的缺失

在发达国家，由于经济发展水平较高和社会信用体系健全，加上法律完善，处罚严厉，发达国家人为造假制劣的现象较少，食品生产企业规模较大，操作规范，食品安全监管的任务主要是控制微生物污染和食品工程新技术所带来的食品安全问题。而在我国，由于市场经济体制建立时间不长，全社会的法律观念和诚信意识不强，造成各种食品安全问题的人为因素较多。因此我国的食品安全监管要借鉴发达国家的经验，也要针对本国的国情。我国目前实行的是由各级监管部门对食物链的各个环节实行分段监管的管理制度。主要是按照食品生产加工、流通、消费环节，各相关部门进行分工监管。从法律法规设计上看，法规、规章、文件覆盖了食品安全监管体系方方面面，规定十分详细周全，无所不有。那么为什么这么完善的体系没有很好发挥应有的作用?从目前的管理制度看，在某些方面还有缺失，主要表现在以下几个方面：

1、分段监管体制不完善

目前食品安全监管改革并未就多头、分段的管理体制作出实质改变，而只是选择在既有框架内“微调”。分段监管虽明确了各部门的职责，但每一段并不是一个独立的环节，也无法仅由一个部门来承担。有些食品安全问题，在生产加工、流通和消费环节中都有可能出现，并不明显属于哪个环节，因分段监管导致的监管盲区仍然存在。从体制上看，即有兼顾责任，又有兼顾收费利益之嫌，如此分散监管，难免出现政出多门，相互扯皮，有责任相互推诿，有利益相互争抢，再加上监管部门之间信息不通，既浪费国家投入大量的检验设备和资金，同时，各个环节重复收费，又增加了食品生产成本，也制约了食品行业发展。如何在“分”为主的基础上，增强“统”的力量是完善食品安全监管体制的一个重要内容。

2、有关食品安全信息不完善

食品安全信息不权威影响管理效果。政府通过行政手段促进食品安全信息的传递可以影响消费者以及生产者的行为，以达到最大限度地改善市场环境、提高市场效率的政策目标。如质量认证是世界各国为保障消费者健康而建立的一种食品安全管理制度。认证是将不能观测的质量信息通过一个担保系统传递给消费者，认证标志有助于消费者将优质安全食品与劣质食品加以区别，但认证机制有效运行的关键是取得消费者对认证标志的认可与信任。假若认证管理不规范、不统一，就可能影响信号质量，降低消费者对认证信息的利用效果。我国目前多部门各自为政的食品质量认证体制以及有机食品、绿色食品、无公害食品、放心食品等存在互相交叉重叠的多种认证标志，不仅造成消费者混淆，也给生产者带来混乱，以至于在标准上无所适从，从而让政府监管的效果大打折扣。

食品溯源信息缺失影响对食品安全的有效监控。食品溯源信息通过向消费者提供生产商和加工商的全面信息，从而使消费者了解食品的真实情况；强化产业链上企业的责任，有安全隐患的企业将被迫退出市场，而生产质量好的企业则可以建立信誉。政府监管部门可通过这一体系搜集有关信息。目前我国食品安全存在的主要问题之一，就是市场信用缺失，推行食品溯源制度可以明确责任主体。而国内目前建立可溯源系统的企业很少，一是有用信息太少，消费者的使用率不高；二是建立可溯源系统成本太高。

3、监管手段有偏差

中国目前的食品安全管理制度太注重危机的处理，而忽视了食品安全事件的预防工作，应更多地在源头上解决问题；监管方式和手段落后，还未能充分利用现代化的技术手段开展日常监管执法，把检测误认为是监管，把罚款当做是一种管制，把直接监督单个生产者、经营者行为作为目标，实际上这样既不可能也不经济。监管手段应该是社

会管制，更多的是通过对各个环节设计一种手段从源头上抑制生产者、经营者容易滋生的投机行为，这样的监管才更为有效。

政府监管的手段过于依赖直接管制。目前政府食品安全管理手段单一，过于依赖行政手段，而在增强生产者或流通者自我管制和第三方管制方面重视不够，从而制约管制结果正效应的最大化。比如食品安全问题与我国企业的信用体系不健全有很大关系，这就要求政府建立比较完善的市场信用制度以及具有约束力的行业规范。为减少失信行为，必须建立严格的失信惩戒机制，使市场交易的参与者加大失信成本，最终放弃失信的决策。现在政府对行业内失信企业的惩戒缺乏手段，或者惩罚力度较小，起不到警示作用，没有为守信经营的企业创造良好的市场环境。政府在间接管制方面要做的事还很多。

三、食品安全公共管理制度创新的构想

1、进一步深化食品安全监管体制改茧

可以考虑“分步走”的方式进行改革。第一阶段整合监管资源，归并监管职能，减少监管环节、延长监管链条，建立和完善综合性食品安全监管机构。在食品的生产加工、流通和消费环节逐步实现以一个部门为主的“综合性、专业化、成体系”的监管模式；强化食品安全委员会的决策核心作用，统筹监管，防止各部门因自身利益及专业偏见而导致政策混乱，为处理部门之间的权限纠纷提供一个各方都共同认同和接受的规则体系。第二阶段建立独立的食品安全监管机构，逐步完善食品生产加工、流通、消费环节的监管，将农业、工商、质监、卫生、商务等部门的食品安全监管的职能划出来，组建一个新型的食品安全监督管理局，实现食品监管行政机构与职能统一监管的新型模式。

2、建立消费者获取安全信息的渠道

应逐步规范食品质量安全认证市场，确保认证标志的可信赖性，使质量认证真正成为为消费者提供安全信息的有效工具。认证应该由在某一专业领域中享有声誉的组织，凭借其专业知识和信用，为企业的产品提供质量认证，政府应成为“认证者的认证者而不是产品的认证者”。在政府直接管制放松、加强利用第三方资源的大背景下，通过支持专业组织进行第三方管制和认证，来完善对食品的管制。

逐步建立食品安全标志与追溯制度。从源头上监管，即明确责任主体的一个有效制度是食品溯源制度。食品溯源就是指在食品产销的各个环节(包括种养殖、生产、流通以及销售等)中，食品及其相关信息能够被顺向追踪(生产源头一消费终端)和逆向回溯(消费终端一生产源头)，使食品的整个生产经营活动始终处于有效地监控之中。推行食品溯源制度，应按照从生产到销售的每一个环节都可相互追查的原则，建立食品生产、经营记录制度。从食品生产源头开始，对食品生产加工销售过程进行详细记录存档，食品要加贴标签、标志，记录和标签、标志可以溯源，推行“产地和销地”、“市场与基地”、“屠宰场与养殖场”的对接与互认。通过食品标识、责任可追溯系统与相应的处罚制度，可促使生产者负有全程的质量安全责任，并激励企业持续地改进食品质量安全，同时消费者获得相关质量信息的知情权。

建立统一协调的食品安全信息组织管理系统。目前食品安全的各个监管部门在承担食品质量安全管理的同时，都从不同方面搜集了大量信息。但还存在着信息不够全面系统，已有资源分散、缺乏共享机制、风险评估和预警机制，安全信息透明度不高，由此，应有效地整合各种信息资源，发挥政府提供有效的食品安全信息的作用。

3、倡导企业自我管制和第三方管制

激励企业自我管制，既降低了政府监管成本，也是成熟市场经济发展趋势，这就要求政府在完善社会信用体系方面做更多工作。第三方作为公共经济主体之一，主要包括志愿团体、社会组织或民间协会等。第三方在向社会提供公共产品和公共服务方面有自己独特的优势，比如贴近基层、灵活、效率、专业等。在食品安全方面，可以考虑确立社会中介组织的法律地位，赋予其部分公共管理职能，为消费者提供信息服务，对生产销售者进行社会监督，进行安全风险评估。政府监管体系的设计要指导和帮助社会力量监督食品经营者和生产者。建立多向信息途径，提高市场经济信息的透明度，保护消费者的合法权益，同时能对消费者和生产者、销售者之间的冲突起到一定的缓冲作用。

参考文献：

[1]黄恒学，公共经济学[M]，北京：北京大学出版社，2002.

[2]吕亚荣，食品安全管制中的政府责任及策略[J]，改革，2006，(6).

食品安全管理制范文第5篇

关键词：食品安全 管理与控制 健康 预防

中图分类号：F203 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）10-0051-02

从不同的角度来分析，造成食品安全有不同的原因：在检验检疫学视域下，可能原因有生物性、化学性、物理性等各种污染；通过对食品产业链进行分析，可能出现的环节有原料选择环节、加工环节等等；技术的进步也会导致食品安全问题的频现，受利益趋势，脱离了道德底线的束缚，像瘦肉精、三聚氰胺等添加剂就会出现在食品当中，给人身健康带来问题，必须进行安全管理与控制。

1 现代食品安全存在问题

我国传统食品存在的安全隐患主要体现在“中毒”这一方面，因而卫生管理一直以来作为食品安全管理的重点，对比而言，现代食品更为复杂多样，其安全应还主要表现在“食源性疾病”这一方面，相应地以风险管理为核心，注重预防工作。

1.1 化学性污染难控制

不单单只是农产品食物，海产品食物也会遭遇严重的化学性污染，可见其范围之广。为了更好地满足人们日益增长的多样化食物需求，农业生产当中普遍依赖农药、化肥等等化学物质帮助控制虫害，提高产量，农产品加工当中普遍依赖化工原料延长食物存储时间，改善食物口味，三聚氰胺就是典型代表，化学污染给食品安全带来了挑战。

1.2 生活方式疾病频现

快节奏地生活使越来越忙碌的人群选择在外饮食，食用的多为方便食品，再或者就是简单加工食品，吃一些生冷食物、各种动物食品、烧烤食品的几率增多，相应地健康风险也会增加，造成急性肠胃炎或者是中毒等健康疾患。

1.3 食品体系过于分散

我国的食品体系十分分散，存在着众多的小生产者，食品经营销售经历了诸多的加工者以及中间商，相应地食品经常会暴露在露天不卫生环境中受到污染，同时也会受到不法营销商利用出现掺杂使假现象。加上收到基础设施条件的限制，诸如洁净水供应不足导致食品安全得不到保障。

2 食品安全管理与控制体系

2.1 食品安全管理控制体系组成

（1）食品安全法律法规。现代食品安全问题的防范，最主要地还是依靠强制性的法律法规，因而健全法律法规显得尤其重要。食品与人民的生活息息相关，针对食品安全问题，我国出台的有《农业法》、《食品卫生法》等一系列法律文件，对食品安全概念进行了界定，对商业当中的一些不当行为设置了处罚，另外对无机食品、转基因食品进行了规定等等，从而为食品安全控制提供了法律依据。（2）食品安全政策实施。法律对食品安全问题进行了界定后，需要具体的政策协调实施。控制食品污染需要从两方面入手，一方面要确保农产品绿色无污染，另一方面也要加强对产品加工、包装、运输、储存等环节的监控。针对每年不同的情形，相应部门会制定具体的安全目标，比如食堂、餐厅农药残存不能相对于去年要降低3%到5%；遏制注水肉上市，控制“瘦肉精”的使用；肉、奶、蛋这些人体所必须摄入的营养要避免添加剂过多加入。（3）检验食品安全。我国相应设置了权威性的质检中心，通过给予资金投入、技术政策支持，极大地拓展了检测范围、改善了检测条件，增强了检测准去性。通过对食品进行检测，可以有效检测出各类不同食品的腐败，确定食品是否对人体有害，是否在销售当中存在欺骗消费者的现嫌疑，从而进行预防或者遏制。当然，这一切依托于质检工作者，因而对于质检工作着的培训显得尤其重要。

2.2 食品安全管理控制原则要求

（1）把关各个环节。食品链的各个环节都有可能存在安全问题，从农作物生长，到产品生产、包装处理、运输存储、直至销售都需要食品安全工作者强化监管，进行预防。仅仅只对最终的产品进行检测是无法给予消费者可靠的保护的，把关各个环节，能够今早发现不健康食品，排除安全隐患。这是一项庞杂系统的工作，需要确立各种规范：农业生产规范、卫生规范等对关键点进行控制。（2）建立风险管理。包括三个部分：风险评估、风险管理、风险交流。在第一个环节当中，需要借助科学技术对食品污染残留成分进行检测，统计数据，确定其中存在的危害性大小；在第二环节中，综合考虑各方权益，尤其是消费者健康权益，坚持公平原则，选择控制对策；在第三环节中，就食品安全风险的相关问题进行交流，交流者包括质检工作者、食品消费者、产业界学术界人员等等，对风险管理措施作出探讨与解释。

2.3 食品安全管理控制战略研究

（1）收集有用信息。依据一定的格式要求收集相应数据，比如消费者对食品安全的要求、食品政策制定标准、优先领域等等，通过对数据进行整理，明晰食品安全战略目标。收集的信息必须有助于解决几大问题，首先是了解消费者所关注的，确定食源性危害、产品生产加工过程中各类问题；其次必须在以上基础上必须对各个行业职责进行规定，他们与食品安全保障息息相关。（2）制定可行战略。可以从食品供应链着手。对农业生产进行控制，以确保原材料的绿色无污染。蔬菜瓜果过多地使用农药，导致农药污染物残存超标，或者是动物饲料地不正确使用，最终都会影响食品质量。对食品生产加工进行管理，近些年，食品加工系统、销售系统越来越多样复杂，为了扩大销售范围，延长食品保质期，防腐剂成了必然选择，为了满足更多人群的不同口味，相应地各种配料也越来越多，这次都给食品安全带来了挑战。对食品销售环节进行监管，借助开发研究出来的HACCP系统积极识别食品不安全因素，销售环节当中的流通与存储都可能造成食品安全问题，特别是餐饮业就尤其需要注意店铺卫生达标以及制能设备的完善。

总之，食品安全问题关乎民生，需要不断完善法律法规，需要相关部门落实责任加强检验，需要各行各业遵守行业道德积极支持，更需要消费者的广泛参与，新闻媒体监督等等，使食品问题得到多方管理控制，朝着更为健康的目标发展。

参考文献

[1]周应恒，霍丽.食品质量安全问题的经济学思考[J].南京农业大学学报，2003（3）：91-95.