食品业安全管理范文第1篇

关键词 食堂 改革 食品安全 管理措施

一、职工食堂食品安全问题的现状及存在的问题

单位职工食堂食品卫生的管理机制和经营机制发生了较大的变化。这种改革虽然有其积极的一面，但随着管理机制和所有机制的变化，在食品安全方面出现了很多不容忽视的问题。

（一）食堂经营者过于追逐经济利益

目前很多机关事业单位食堂大都承包或半承包给餐饮服务公司和私人个体，尤其在今天国家政策反腐力度的加大，单位职工食堂又成为单位职工解决吃饭问题的好去处，开办职工食堂的现象渐渐多了起来。这样一来，在食堂经营过程中，经营者会通过各种方式尽可能的压缩成本，尽可能地争取更大利益，导致管理混乱，卫生堪忧。由于监管困难，缺乏有效的制约措施，食堂承包人只追求眼前利益，极少更新、添置设备，难保卫生条件的改善。设备坏了也尽可能凑合，使设备带病工作，尽可能地减少投入。在自己采购的范围内，也往往采购一些价钱便宜、质量低劣的食材，这样导致食品安全隐患的产生。

（二）食品安全监管流于形式

在实际的管理工作中，由于单位领导对食堂食品安全工作重视不够，管理理念落后，又缺乏管理经验，缺乏管理工作的系统化、规范化、和细节的引导，相关制度的落实就流于形式，出现棚架现象，管理松懈。再者食堂食品安全管理制度的缺失或不健全，职责不明，分工不细，责任不到位等问题，在食品的采购、储存、加工、销售、垃圾排放等环节缺乏有效监管。这种投资经营与监管的分离，无疑使食堂食品安全管理难度系数增大，这未免增加了食堂食品安全的隐患。

（三）食堂经营者为降低经营风险而更改功能区

食堂经营者为了降低食堂经营成本、降低经营风险，把食堂独立分区、健全的功能区又转包给其他经营者，收取租金，更有甚者又将食堂进行转包，这与职工食堂为职工服务的目的背道而驰，对管理员来说增加了管理难度，很多必需的操作流程也难以得到保证，这无疑增加了食堂食品安全的隐患。

（四）未建立食品安全的预警机制与应急机制

职工食堂是大量人群集体用餐的地方，原料品种多、即食性强、工艺流程复杂、烹饪方法多样、可控性不强等特点，食品安全控制与管理就更加复杂。一旦发生食品安全问题，就会涉及人数多、发病快、社会影响大等特点，因缺乏预警机制与应急机制，事发之后就出现手忙脚乱，仓促应对，影响处置的效果。最不可容忍的是有些单位在发生食品安全问题之后，对发生的原因及教训不能进行深刻的反思，杜绝此类事件的再次发生。

二、加强食品安全管理的重要意义

“民以食为天，食以安为先”，食品安全与人民生活息息相关，如今人们追求生活质量与健康长寿，加强食品安全管理的重要性不言而喻。但通过上述食品安全隐患因子的分析，绝非空穴来风。虽然机关事业单位后勤服务社会化的改革已取得了一些成绩，但累计的隐患因素也不可忽视。做好单位职工食堂食品安全管理工作不仅是办好伙食的问题，还是一个影响单位发展及社会稳定的大问题，是一件敏感而又重要的大问题。我们一定要充分重视并且认真对待，把做好职工食堂食品安全管理工作当成是一项战略任务来抓，以高度责任心来做好这项工作。

三、做好职工食堂食品安全管理的途径和方法

（一）坚持职工食堂公益性的原则，努力构建让职工信任的食堂和生活环境

无论职工食堂以何种方式承包或半承包等托管的模式给了个体还是餐饮服务公司，职工食堂的公益性原则不可动摇，无论采取何种方式都要更好地为职工服务，提高该服务窗口的效率和水平，并由此让经营服务的主体享有与此原则相适应的合理的投资效益。否则此改革就是不成功的。对双方或一方不利及不公平的合同也都不能算作成功的改革，为保障食品的安全所做的努力都是白费力气。作为单位职工食堂，是后勤服务的主体之一，发挥谁主管、谁负责的行政主管，坚持原则，从制度层面上选择有水平、专业化、连锁式、有实力、有爱心的餐饮集团来经营食堂，以享用国家给予单位职工食堂的优惠政策既公益性来破解社会资本逐利的难题。同时还要加强对食堂员工进行职业道德教育和个人品德的修养，贯彻《食品卫生法》《餐饮业食品卫生管理办法》等有关法律、法规和规章制度，从职业道德和源头上杜绝食品安全不良事件的发生。

（二）建立具体务实的食品安全监管责任制

首先要从思想上重视食堂食品安全管理工作，食堂事小却关乎全局。每个单位都要从本单位的实际情况出发，制定出一套适合本单位自身特点的管理模式，不断提高食堂服务质量和水平。作为食堂管理者及管理员要认识到食堂管理的重要性，预防各种食品安全事故的发生。单位要认真落实《食品安全法》，由单位主要领导牵头成立食品安全监管会，和食堂承包者的负责人成为食品安全的第一责任人；其次将食堂食品安全责任划分到每一个相关部门负责人头上，明确从第一责任人到具体操作人员的自身职责，做到责任到人；最后单位应该和当地的食品安全监管部门签订《食堂食品安全责任书》，明确安全监管职责、责任追究处理办法等，从而避免食品安全事故发生后出现推脱责任的情况。

（三）加强制度建设，制定食品安全管理制度

首先单位要建立餐饮经营准入制度，对餐饮经营者的管理水平、能力、信誉及道德素质、从业人员的素质及健康状况择优选定，坚决杜绝有其他不正之风发生。将食品安全管理方面内容作为重要内容写入合同中，明确质量要求和处罚办法，严把卫生准入关。其次在食材的采购方面，实施集中采购制度，对于主要的食材米、面、油、肉、冷冻食品等应有单位职工食堂监管部门进行采购；对此采购人员要积极寻求食材采购的新市场和不同的采购渠道，坚持保质保量、货比三家，选择物美价廉、资质不错的供货商合作，降低食品隐患的概率。最好推广从田间到餐桌的直接对接，从源头上对食品的安全质量进行管控。

建设食品生产经营单位卫生管理制度。食品安全水平的提高需要卫生监督部门、食品生产经营单位及消费者等的密切配合，尤其食品生产经营单位要自律。为提高全体人员的卫生安全意识和法律意识，以食品卫生监督量化评分为样本，制定食品安全领导小组工作制度和食物中毒事件的应急工作预案，针对性的建立健全各项食品安全管理制度和操作规范，从选聘、准入、采购、验收、加工、贮存、销售等各个环节，做到所有部门有制度、所有的工序有规范、所有的岗位有规定。

综上所述，机关事业单位职工食堂的食品安全与职工的健康安全有直接的关系，同时在很大程度上也影响着单位的发展与稳定。虽然当前食堂食品安全管理制度已不断完善，我们也不能就此放松管理，要认识到食品安全问题不可能一蹴而就，因此必须正确认识到机关事业单位的食堂食品安全管理的实际情况，综合分析食品安全问题产生的原因，对症下药，制定出科学有效的管理措施，从而开创机关事业单位职工食堂食品安全管理的新局面。

（作者单位为新疆农科院后勤服务中心）

参考文献

食品业安全管理范文第2篇

关键词：食品安全；监管；健康发展

所谓“民以食为天”，食物是百姓最基本的生存保证，国人经历了从饥荒到温饱再到吃好，对吃的追求是源源不尽的，但随着经济的发展，投机分子盲目追求利润化，将毒姜、染色肉、假馒头搬上餐桌，如何吃上放心饭，饮口放心水，成为百姓最关心的问题。如果连最基本的生存需要都面临着严重的破坏，如何让百姓安居乐业？如何稳定社会发展？如何保证经济腾飞？因此解决食品安全问题，加大食品企业质量安全管理成为当前最迫切的任务。

一、食品企业发展状况

社会经济的腾飞，使人民的生活水平不断提高，各项事业不断发展，但同时过快的经济升温，也使得整个社会出现了焦躁之风。国人道德素质参差不齐，盲目跟风，追求利润最大话，拜金问题严重，导致一些社会问题层出不穷。尤其是食品企业发展，问题较为突出，食品安全形式严峻，问题集中表现如下：

1.社会责任感淡薄

食品安全问题涉及各方环节，从农田到市场，从市场到采买，甚至从餐桌重回市场。由于整个供应链的人员社会责任感淡薄，完全不考虑百姓的生命安全。从耕种开始就用化学药水浸泡种子，污水浇灌，流入食品企业加工，为了提鲜、保鲜，运用各种激素，流进市场商贩再进行掺假、造假。一系列的循环，不仅严重影响了人们的健康，也阻碍了国家的发展，不利于社会的长治久安。作为食品企业，对员工、对购买者、对国家，承担着较大的社会责任，如果连企业本身采购有毒原料，加工有毒食品，社会责任感都如此缺失，不仅不利于经济的有序发展，也会严重阻碍企业本身的进步。

2.盲目追求利润，缺少道德核心

食品企业由于缺少核心道德标准，一味的追求利润最大话，认为利润才是保证企业发展的动力。目光局限，置人民生命安全于不顾，盲目的使用各种添加剂，以次充好，鱼目混珠，责任感淡薄，对员工缺少安全责任管理，导致安全问题频频出现。这不仅严重影响了企业的信誉，阻碍企业的壮大，危害社会安全的同时，也为整个食品行业的发展带来不可忽略的负面影响。

二、影响食品企业质量安全管理的因素

1.企业价值观

树立正确的企业价值观，尤其在经济社会转型的非常时期，正确的价值观会为企业的发展指明方向。一味的追求经济利润，并不是企业长久发展的动力，企业想要发展，尤其是食品企业。必须靠硬技术、高品质、强团队取胜，这不仅是目前食品企业发展的关键因素，也是食品行业发展的基础。一味的迎合市场，低质量，低技术，盲目的最求利润，最终会被市场浪潮所淘汰。建立正确的企业价值观，树立正确的经营理念，才是食品企业发展壮大的根本。

2.市场经济需求关系

消费者在购买食品时存有误区，往往将食物的美观、便宜，作为购买食物的基础，完全忽略实际的生产情况，导致生产厂家只能利用一些列手段美化食物，又要想尽办法降低成本，从而促使各种化学药品的滥用，假冒产品的泛滥。在利益的趋势下，一些商贩看到市场的需求，为了更好的获取利润，购买便宜的食品原料甚至是有害的食品。如此恶性循环，导致食品市场混乱无序，因此改善消费者购买观念，建立完善的购买反馈信息，形成公共监督机构，让市场经济的发展逐步透明化，不仅能够解决供求矛盾，也促进食品行业质量和服务意识的提升。

3.从业人员的安全卫生管理意识

食品企业员工素质参差不齐，不少员工甚至没有卫生生产观念，在实际生产过程中，将各种垃圾随地堆放，没有垃圾分类管理概念。与食品接触时，不注意个人卫生的消毒，直接接触。导致食物受到污染，更有甚至，对各种蝇虫、鼠类没有专门的处理系统，导致食物受到交叉感染，危害消费者身体健康。培养员工卫生常识，建立良好的安全管理体系，是食品企业质量过关的重要保障，员工卫生观念直接影响食品的质量，因此企业应建立自身的卫生管理监督部门，严格把关，仔细检查，健全卫生管理制度，确保食品生产的整个流程无污染，做到绿色环保、卫生安全。

4.相关卫生监管部门

卫生监管部门是食品安全管理重要环节，把握着食品安全最后一道防线。但由于卫生监管部门监管力度不够大，甚至出现腐败、收受贿赂等现象，严重扰乱了食品卫生管理工作。为了避免此类现象的出现，卫生监管部门首先要从自身做起，加强内部管理，纠正不良之风，严格打击腐败等类似现象的出现，做到清廉自律，严于律己。将监管职责全面落实到位，严格打击食品市场出现的不良之风，对于非法分子给予严格的惩罚，根据相关法律法规将责任落实到人，从根本上整治食品市场。只有严格的执法力度，高效率的工作模式，第一时间掌握不法分子的动向，将有害的食品阻隔在食品市场之外，保证群众正常的生活。

三、如何提高食品企业质量管理

1.提升领导团队素质，建立健康企业文化

高层领导团队的决策对企业的发展有着至关重要的影响，由于中国企业的特殊性，缺少管理团队，多以家族管理为主，容易造成独裁专制，一旦领导人做出错误的决策，对企业的发展会产生致命的打击，因此自主创新，根据企业实际发展需要，改善管理理念，开放思维，不局限于家族式的管理模式。打造先进、科学的管理团队，建立良好的企业质量安全系统。从管理中不断提高员工职业素质，调动员工积极性，将安全生产管理理念深入人心，建立健康的企业文化。食品企业发展壮大的根本是食品安全，提高企业经济利润的同时保证食品质量是食品企业健康有序发展的重要目标，也是企业发展壮大的根本保证。作为企业的领导班子，要不断提升自身的素质，用科学的眼光看问题，掌握各类信息，不断筛选，在每个重大决策之前都应科学验证，不断求实创新。企业各类管理工作要层层落实，将目标转化成现实，将决策转变成能力。为员工提供良好的福利保障与晋升途径，不断鼓舞员工，员工的进步就是企业的进步。良好的企业氛围，优秀的管理团队，一定会打造出强大的食品企业，同时促进食品业的蓬勃发展。

2.提高整个社会的食品安全意识，实现人人讲安全

食品安全问题之所以层出不穷，屡禁屡犯，除了利润驱使还跟消费者落后的观念有关。想要从根本上解决食品安全问题，应该从百姓身边做起，除了严格的监管，消费者也应不断提高安全意识，一旦发现食品安全存在隐患，应立即向有关部门反映，同时将信息传递给其他消费者。当然，并不是盲目的扩展，危言耸听，应该以正确的心态看待食品安全问题。正确的处理各方矛盾，建立人人监管，人人讲安全，提升整个社会对食品安全的重视，纠正食品企业发展的不良之风。

四、结语

食品企业质量安全管理不单单是企业的问题，它涉及到整个国家，整个社会，高度重视食品安全，是保证食品企业发展的前提，是确保社会稳定发展的基础，是建立现代文明社会的保证。不断提升食品企业自身安全管理意识，加大监管部门安全管理力度，促进食品业安全发展，是国家、社会、企业、个人都应努力的方向。

参考文献：

[1]王生平，张坤.食品质量安全源头管理再探[J].生产力研究，2009，（19）：81-83.

食品业安全管理范文第3篇

[关键词] 都市农业食品安全管理信息追踪

近年来人们越来越关心自身的健康问题，食品安全问题因而成为焦点问题。都市农业为城市提供农产品作为食品或食品原料，在都市农业发展中农产品质量安全管理问题也成为一个非常重要的问题。都市农业发展对于城市居民生活质量改善具有重要的意义。食品安全问题日益突出，迫切需要有相应措施出台。加强食品安全管理可以提高都市农业生产质量、改善城市居民消费环境和生活质量、提高都市农业整体竞争力。加强食品安全管理对于城乡和谐发展也具有较强的现实意义。

一、国外食品安全追踪管理的进展

当前市场上出现食品安全问题的主要原因是因为消费者与生产或经营者之间的信息不对称所导致的市场失灵，从而引起市场上的逆向选择。按照信息经济学的思路，这一问题可以通过信息显示与责任追踪等促进信息透明化的手段得以解决。

建立可追踪系统的研究和实践是当前各国食品质量安全管理领域的重要课题。发达国都在发展食品可追踪系统，该系统就是利用现代化信息管理技术给商品标上号码、保存相关记录，从而可以进行追踪的系统，与之相结合的是建立相关激励和处罚机制，进一步促进生产经营者采取措施保障食品安全。

1.欧盟的情况

欧盟于1997年为应对疯牛病开始逐步建立食品信息可追踪系统。按照欧盟食品法的规定，自2003年起市场所有零售食品均将实行产品追踪标签制，即在标签上要注明经销商、进口商、包装商、生产商及确切种植地和加工厂，以便在发生问题时可以从销售商一直追踪到产地中间各环节。

2.美国的情况

美国食品安全管理方面有两个突出措施，一是HACCP（危害分析和关键控制点），一是GMP（良好操作规范）。可追踪系统在美国已经应用到猪肉等畜产品的生产中。美国FDA食品机构注册法要求所有进口食品需要提前注册，提供食品企业也必须在FDA注册，否则不予办理入关手续。

3.加拿大的情况

2000 年加拿大农业部宣布了“加拿大食品安全调整规划”(CFSAP)。CFIA 对CFSAP计划的参与体现了其持续地改进食品安全的承诺，即从初级产品生产到最终产品零售多部门、跨行业的食品安全协作，最终实现从农场到餐桌的食品安全管理。

4.日本的情况

为应对疯牛病，日本从2001年起在肉牛生产供应体制中全面导入了信息可追踪系统，主要企业也大力推广食品信息可追踪系统。东京东急商店从2001年开始对蔬菜试行信息可追踪系统，将生产流通各个阶段相关信息存入服务器，消费者可以在店铺终端上阅读、了解所购商品的所有信息。日本最大超市洋华堂在12种蔬菜商品中采用该系统，平均销售量增加30%。2002年日本农林水产部正式决定，将食品信息可追踪系统推广到全国的猪肉、肉鸡等肉食产业、牡蛎等水产养殖产业及蔬菜产业。

国际实践证明，要确保食品安全、卫生食品企业有强大的竞争力及政府监管有力，其关键在于建立先进的食品质量安全标准体系、检测体体系和食品信息标示与可追踪系统。

二、我国食品安全管理的实践

我国食品安全管理中标示与追踪制度的研究和实践还处于起步阶段。农业部正逐步建立公开、透明的农产品质量安全信息制度，包括农产品质量安全例行监测结果公告制度、农产品品质公告制度、农产品认证公告制度等。2006年开始实施的《中华人民共和国农产品质量安全法》从法律层面对农产品质量安全有了更加全面和规范的要求，并明确了生产经营者的相关责任和义务。

1.质量认证与显示

在质量认证与监管方面，我国近年来开展了两个方面的工作，即“三绿工程”和“新世纪无公害食品行动计划”。

“三绿工程”由国家经贸委、财政部、铁道部、卫生部、国家环保总局、国家工商总局、国家质检总局等八部门联合实施的。该项目要求：试点城市要建立健全全市食品质量检测网络和质量信息系统，建立有害物超标食品退出市场机制；试点市场要应用现代技术建立和完善食品进货索证制度、商品台账和经营者食品卫生质量跟踪系统，建立食品检测结果公示和制度，形成有害物超标食品退出市场机制；试点加工生产线要把好入厂检测关，生产加工原料要安全、无污染、无公害，建立健全企业食品卫生管理制度，对生产环节和操作人员经常进行监督检查。

以农产品市场准入制度为核心的“新世纪无公害食品行动计划”是农业部启动的，2001年开始在北京、天津、上海、深圳开展了全过程食品安全管理试点。

国家认监委也提出在2004年继续大力推进农产品、食品等产品认证，提出信息产品、网络安全认证的具体意见和措施，尽快建立起全国统一的国家信息安全认证认可体系。

2.信息追踪系统的建立

上海、深圳等城市在食用农产品信息追踪系统方面已经有了一些有益的实践，广东省、山东省部分地区也开始推行信息追踪体系的建设。

上海生产环节的安全卫生质量跟踪制度要求在生产基地的生产活动中，建立安全卫生质量记录规程，完整地记载农药、肥料、兽药、饲料及添加剂等生产资料的使用情况，保证产品安全卫生质量的可追溯性。一旦出现质量问题，可追溯其出问题的环节。

深圳市无公害农产品检测中心近年来开发应用了食品安全管理信息系统。该系统由质检中心、生产基地、农产品批发市场、超市连锁配送中心，以及零售市场和部门所构成的监测网络，其功能包括质检人员档案管理、考勤管理、综合查询，可根据需要对市场、基地产品质量进行统计分析和查询。

3.武汉市食品安全管理现状及问题

武汉市近年来在食品安全方面开展了大量工作，特别是在食品安全监管方面投入力度较大，先后制定了《武汉市蔬菜基地管理办法》、《武汉市无公害蔬菜管理暂行办法》、《湖北省无公害农产品管理办法》、《武汉市蔬菜农药残留监督管理条例》等一系列有关法规，对于蔬菜、畜产品等从生产基地到销售市场有关质量安全问题进行了规范。在国家科技部的支持下，还积极开展了安全农产品基地的建设。

在禽流感期间，武汉市为了实现全市畜禽产品放心消费，在保证市场供应的同时，还让市民明白消费。在集贸市场落实坚持业主负责制，每天对市场内的产品进行公示，让市民放心购买。强调市场业主的责任，对农产品实行明确的信息标示，促进农产品信息透明化，这是对于食品安全管理一种有益的探索。

但是，武汉市关于农产品安全管理方面偏重于技术上的解决手段和措施，而缺乏系统的从制度、行为方面理论上的研究和对于国内外先进实践经验的借鉴。

食品安全问题，不仅是技术问题，更主要的是不对称信息下人的行为问题，需要通过信息的对称化和制度建设来调控、激励人们的行为。虽然武汉市在食用农产品安全管理方面也做了较多的工作，但这些主要集中在技术方面，而没有建立对于农产品供应链上各个参与者的有效的激励机制，农产品安全信息在市场上也不能做到透明化，更不能实现农产品安全的信息追踪，主要还存在如下几个方面的问题：

农业信息网络中食品安全信息缺乏。虽然2003年建立了武汉农业信息网，但主要提供农业市场供求信息及技术信息，而缺乏基于信息化、物流和供应链管理等角度对于食用农产品安全的深入研究并在农业信息网络中传递食用农产品的安全信息，更没有提供可以进行食品安全信息记录和责任追究的信息系统。

物流信息与安全信息没有有机结合。目前的物流和供应链上的信息管理工作中主要以产品基本数量、运输等信息的管理和传递，对于更加详细的生产、加工相关信息没有明确标示和记录，也使得食品安全问题发生时的责任难以追溯，因而在供应链上的生产经营者也难有积极性去关注所生产经营的农产品的质量安全问题。

基于农产品供应链的食品安全激励机制没有有效建立起来。结合信息技术的使用，建立有效的食品安全信息追踪系统还需要有适当的食品安全激励机制作为保障，缺乏有效的激励和惩处机制，生产经营者也难有采用这一技术系统的积极性。

三、武汉都市农业发展过程中的食用农产品安全管理的对策

有效保障食用农产品安全，需要针对武汉都市农业发展的特点和本地农产品流通的特点，从源头和入口开始加强监控，充分运用信息技术，建立行之有效的激励和约束机制，从而提高使用农产品安全管理的绩效。

1.强化源头管理，提高本地都市农业品质和竞争力

武汉市都市农业已经形成了一定规模的生产基地，各级政府和企业也在积极推进基地的进一步建设。各生产基地需要加强质量安全控制措施以提升本地农产品质量和市场竞争力，同时逐步将农产品生产过程基本信息建立专门档案。政府主管部门可以通过鼓励政策促进本地农产品竞争力的提高。

2.规范市场进入，加强流通环节质量安全的控制

武汉市作为重要的农产品消费市场和国内重要的集散枢纽，拥有白沙洲等农产品批发市场和大量农贸零售市场和超市，对于进入武汉市消费渠道的农产品，监管部门可以考虑逐步提高市场进入门槛，加强对与质量安全方面的要求。本地生产的农产品可以从源头开始有效监管，但是通过批发市场来自外地的产品难以监控其源头，有效的管理方式是在其进入本地市场时加以把关。这样一方面对外来农产品提高要求，同时也对本地都市农业生产质量提出了更高的要求。

3.基于信息技术应用的供应链上可追踪管理

根据对于食品安全问题发生的信息经济学理论分析，借鉴国内外先进做法，利用信息技术实现对食用农产品安全问题加以控制，通过标示与追踪体系的构建，解决现实中信息不对称的问题，使消费者的具备充分知情权，实现由市场完成控制和调节的目标。结合现有农业信息和农产品信息网络，进行农产品安全的信息追踪，从而使得生产经营者各自的责任更加明确，其损害安全的行为也将受到更加广泛的监督。

4.建立有效激励机制

对于食品安全的监管要求，以及相关技术的使用，要让相关生产经营者有良好的积极性参与其中就必须建立有效的激励机制，让重视食品安全、关心食品安全，提供安全产品的生产经营者能真正得到实效是最好的办法，同时对于损害食品安全、威胁民众健康的行为要从严从重坚决予以打击，甚至禁止其进入相关市场从事相关活动。目前比较可行的措施是鼓励生产基地、便民超市采用相关措施增强其竞争力和美誉度，吸引更多的消费者消费更加安全、放心的农产品，这同时也可促进当前“农改超”的进程。

食品业安全管理范文第4篇

关键词：食品安全事件；企业危机管理；购买意向

一、 前言

通过食品安全事件发生后，企业做出的危机处理后消费者态度变化的研究，我们可以深入了解到不同危机处理对消费者行为的影响程度。从而给企业在食品安全事件发生后如何处理及应对提供一个参考平台。毋庸置疑，自从食品安全事件后，消费者对此类产品会产生负面心理并影响到了消费者购买行为，由此我们想通过不同的角度对企业等做出危机处理后消费者购买行为变化进行深入研究。同时让社会了解到这类事件对人们的影响力大小，向食品安全问题敲响警钟，达到提前预防，促进食品安全应急处理的目的。使人们对此类事件有更系统、专业、全面的认识。因此，本文重点讨论食品安全事件企业危机管理对消费者购买行为的影响。

二、 国内外研究现状和趋势

1. 消费者对食品安全关注度及食品安全事件对消费者购买行为的影响研究。欧盟委员会（EC，2000-2001）的一项调查结果显示几乎70%的消费者关心食品安全。Janneke de Jonge等学者（2007）提出食品安全事故的发生，特别是那些会增加消费者关注的食品安全事件，会给食品工业带来实质性的负面影响，也会给食品监管和食品消费带来很大的负面影响，例如消费者减少消费、价格波动等等。在影响消费者对安全食品的认知及购买行为的因素中，人口统计特征中性别、年龄、婚否、收入、家庭规模、对安全食品的关切度等变量均影响了消费者对安全食品的认知及购买。被调查的消费者家庭规模越大，被调查者对安全食品的认知程度越差（笔者的统计结果与周洁红（2005）的研究结论相一致），越关注安全食品的消费者及愿意购买安全食品的消费者对安全食品的认知都较高，这符合消费者行为的一般规律。

国外企业管理人员认为没有明显的健康风险是可以接受的，接近零风险是广大消费者一个愿望。汉森（1996）给出了他的意见：客户愿意支付一定价值来改善食品安全。其中女性和年轻消费者最愿意以支付一定价值来减少食品中毒的风险。国内研究表示，因为食品安全事件的“涟漪效应”会导致消费者在短期感知风险迅速上升，消费信心下降；消费者为了降低感知风险而采取减少购买的预防性措施（Dowling & Stealin，1994；Robert & Weaver，1995）。而购买行为恢复是购买减少变化的下一个阶段，消费者在购买减少以后，随着时间的推移，政府和企业采取一系列措施应对食品安全事件，加之消费者自身对事件的了解， 其感知风险水平下降，消费信心回升（Kalogeras et al.，2008），由此导致购买行为恢复。

2. 食品安全事件下企业危机管理研究。欧洲某知名的CSR研究机构（CSR Europe）报道称，在其访问的欧洲12个国家的12 000多名消费者中，70%的消费者表示企业是否进行危机管理措施对他们购买决定时起到重要作用的；58%的人表示愿意为企业食品安全保障多付钱，20%的人表示非常愿意；66%的消费者表示已经因为相关的食品问题原因而抵制（拒绝购买）某产品。在发生食品安全事件后，企业积极做出危机管理措施会给企业带来良好的声誉，进而影响消费者的购买行为。企业声誉是消费者对企业所持有的各种印象的集中表现（Gray & Ballmer，1998；Mudnane，2002），依赖于企业的识别项目、企业业绩以及消费者群体如何感知企业行为。良好的声誉会强化消费者心中的地位，进而影响消费者购买行为。

国外食品安全事件也是接连不断发生：英国20世纪90年代中期爆发的疯牛病；比利时1999年发生的二恶英污染；韩国2000年爆发口蹄疫及欧洲2001年爆发的口蹄疫，还有随后源于荷兰并且蔓延至比利时和德国的禽流感。对于大多数外国企业来说，未能有效控制风险可导致声誉受损、利润损失、扰乱生产力，在严重的情况下更会使该企业实体完全结束。为了保持竞争力，企业须具有较强的企业风险管理战略，定期检讨和修改其方案和风险状况，使管理能够跟上必要的变化。冒多大的风险，什么类型的风险对企业的成功是至关重要的。当正确实施企业风险管理时，它可以为组织提供利用风险更好地展现企业自身，建立竞争优势的基础手段，并成为拥有质量和安全为象征品牌的市场领导者。

在国内，企业主要采取的方案有：迅速成立危机公关小组；快速相应，道歉先行；确定危机性质，制定危机处理战略；声明或者澄清；进行问题产品追踪，回收；未企业制造舆论，恢复声誉形象。无论从哪个方案出发，企业都是立即跟观众取得联系，并且告诉公众企业心得工作进展和经营状况，以过硬的产品智联感和一流的服务以及迅速的处理危机措施重新征服公众，只有当消费者接受了你的说法，并且再行购买你的产品，危机公关才能谈的上功德圆满。

3. 研究现状简评。国内外对食品安全对消费者购买意愿影响方面做了许多研究，现有的文献也对研究食品安全对消费者购买意愿的影响提供了有益的借鉴。在近几年中国食品安全事件频发的背景下，国内学者的研究方向大多定位于政府的危机管理，关注于政府如何监管食品企业以及相关食品安全问题的政策制定等。对于食品安全事件发生后，企业采取的危机管理研究以及其对消费者购买意向影响的研究较少。综上所述，该领域的研究还以进行以下的补充和完善，使得食品安全对消费影响研究的框架更清晰：研究企业不同危机管理对消费者购买意向的影响。企业采取不同的应急措施必定会对消费者的购买意向产生较大的影响，何种方式对消费者最为有益、最能使消费者接受并且能使企业快速化解危机产生有利的效果是最值得研究方向。

三、 研究背景选择、研究假设与调查问卷

1. 研究背景选择研究假设。通过调查发现，当发生了食品安全事件后，企业会有两种大类反应：作出反应和不做回应。具体分类如下：

企业及时做出反应，可细分为以下九种应对措施：一是企业道歉，并且声明，具体事件有2012年4月，修正药业“毒胶囊”事件；2011年3月，“瘦肉精”事件（双汇集团）；2011年9月，俏江南“回锅油”事件；2010年5月，“伪紫砂”事件。二是企业宣布立即召回、撤出有问题食品，具体事件有：2012年4月，丹东市通远药业有限公司“毒胶囊事件”；2009年1月，三鹿“三聚氰胺奶粉”案事件；2007年4月，“水饺问题”事件。三是企业同意消费者退还或者交换其他产品，具体事件有：2011年8月，“问题血燕”事件（英特怡年大药房、燕之屋文三路店）。四是企业立即收回食品进行销毁，具体事件有：2011年11月，“立顿铁观音稀土超标”事件；2007年8月，“奶粉问题”事件。五是企业提高工业流程，重新上架，具体事件有：2009年2月，“咯咯哒”问题鸡蛋事件。六是企业进行危机公关，利用媒体消息，具体事件有：2011年11月，“可口可乐中毒”事件；2010年7月，“麦当劳麦乐鸡”事件；2009年11月，“雪碧汞毒门”事件。七是企业承认，但未采取进一步措施，具体事件有：2011年8月，味千“猪骨汤精”事件。八是企业邀请专业人员做出解释，具体事件有：2010年3月，“地沟油”事件（齐鲁医院药物监测）。九是企业予以买家、消费者或爆料人员私了，具体事件有：2011年5月，“雨润问题肉”事件。

企业没有做出回应，具体事件有两种：一是企业存在食品安全问题但一直否认，2011年10月，“速冻食品病菌门”，“思念”、“三全”、“湾仔码头”的速冻食品检测出金黄色葡萄球菌；2011年8月，“问题血燕”事件（李宝赢堂（国际）集团有限公司）。还有，企业否认，最终经调查确属误传，具体事件有：2009年11月，“农夫山泉含砒霜”事件。

综上所述，我们把所有的事件进行分类、分析、统计，最终将企业面对食品安全事件做出的危机管理措施进行分类，以便问卷设计以及调查访问。初步共分成五种措施（不包括企业否认）A.企业道歉，并且声明；B.企业立即收回食品进行销毁；C.企业同意消费者退还或者交换其他产品；D.企业进行危机公关，邀请专业人员做出解释，并利用媒体正面消息；E.企业提高工业流程，重新上架。在我们的调查问卷中，消费者认为在发生食品安全事件后，企业最先应该采取的措施是B占比38.7%，其次是A占比34，22%；消费者认为企业最有效的措施是B占比41.62%，其次是E占比17.77%，然是D占比17.26%。

鉴于以上的讨论，我们选定三种企业危机处理形式，一是主动告知消费者型管理措施（相当于A企业道歉，并且声明与D企业进行危机公关，邀请专业人员做出解释，并利用媒体正面消息结合）：企业通过退货、补货或者退款，同时利用媒体公开道歉、正面消息等危机管理措施。二是主动召回并保证型管理措施（相当于B企业立即收回食品进行销毁与E企业提高工业流程，重新上架结合）：企业通过主动下架撤回销毁、不断加强自身的生产、运输环节等措施。三是不做回应。

本课题依据已有研究和消费者访谈提出以下假设：

H1：企业发生食品安全事件后，消费者购买意愿降低；

H2：企业通过主动告知消费者型管理措施相比较企业发生食品安全事件后，消费者购买意愿有一定程度的上升；

H3：企业通过主动召回并保证型管理措施相比较企业发生食品安全事件后，消费者购买意向有一定程度的上升；

H4：企业通过主动召回并保证型管理措施相比主动告知消费者型管理措施，消费者购买意向恢复情况更为明显；

H5：企业在发生食品安全事件后采取主动告知消费者型管理措施相比企业不给予任何回应，消费者购买意愿恢复更加明显。

2. 问卷调查与数据分析。本文从发生食品事件后，消费者对于企业采取不同危机管理措施，消费购买意愿的不同程度变化，采用已有的购买意向问项共四项。PI1-PI4是企业发生食品安全事件以前，原消费者购买意愿调查；INTA1-INT4是企业发生食品安全事件后，消费者购买意愿调查；INTB1-INTB4是主动告知消费者型管理措施购买意向；INTC1-INTC4是主动召回并保证型管理措施购买意向；INTD1-INTD4是企业发生食品安全事件之后，企业不给予任何回应，购买意愿调查。回收有效问卷206份。其中，性别构成：男性占比例32.85%，女性占比例67.15%；年龄比例：22岁以下占比例70.5%，22岁～35岁占比例4.9%，36岁～45岁占比例16.9%，46岁以上占比例9.2%；学历情况：本科以下占比例58%，本科占比例41%，硕士及以上占比例1%；每月食品消费情况：500元以下占比例22.2%；500元～1 000元占比例57.5%，1 000元～2 000元18.4%，2 000元以上占比例1.9%。

采用均值对比分析，分析结果见表1。具体分析如下：

1. PI-INTA，从表中分析得出，均值差值大于0，即企业发生了食品安全事件之后，相比较没有发生食品安全事件，其消费者购买意愿有明显下降，P值小于5%，符合假设。

2. INTA-INTB，从表中分析得出，总体平均值是 -0.767，即企业发生食品安全事件后，企业立即进行退货、补货或者退款，公开道歉并且正面消息等危机措施相比较企业发生危机事件后，消费者购买意愿有所回升，P值小于5%，符合假设。

3. INTA-INTC，从表中可以分析得出，总体平均值是-0.937，即企业发生食品安全事件后，立即下架撤回销毁、不断加强自己的生产、运输环节等工业流程的危机管理措施后相比较企业发生危机事件后，消费者购买意愿有所回升，P值小于5%，故符合假设。

4. INTB-INTC，从表中可以分析得出，平均值小于0，由此得出，在企业发生食品安全事件之后，消费者购买意向的恢复在企业进行实际的行为措施比仅仅进行口头说明承诺更加有效。P值小于5%，符合假设。

5. INTB-INTD，从表中可以分析得出，平均值大于0，企业发生了食品安全事件后，企业不给予任何回应相比较发生食品安全事件后企业采取退货、补货或者退款，同时利用媒体公开道歉、正面消息等危机管理措施，消费者购买意愿又进一步的有所下降，P值小于5%，符合假设。

四、 结论

在企业发生了食品安全事件之后，当企业不给与任何回应的时候，消费者购买意愿相对于企业采取措施有所下降。原因可能在于消费者会选择购买其他品牌的产品或者继续等待，观望其是否真的存在食品安全问题，长期下来，企业的信誉度以及美誉度都会受到消费者的质疑，假若消费者转而买其他品牌，对于这个企业来说是得不偿失的。

即使企业立即做出危机管理措施，不同的措施对于消费者购买意愿的恢复也有不同的影响程度。相比较而言，消费者更加倾向于在发生事件后，企业积极采取立即下架撤回销毁、不断加强自己的生产、运输环节等工业流程。其次是企业立即进行退货、补货或者退款，公开道歉并且正面消息等危机措施。企业可以根据实际情况，进行合适的危机处理措施。对于有实力及经济基础的企业，建议在食品危机事件发生后首选召回销毁的措施，在最短的时间内是改善消费者的负面情绪，影响购买意向向有利的方向发展。

参考文献：

1. 王征.食品企业如何应对安全危机.科协论坛（下月半），2009，（1）：190-192.

2.张莉侠，韩亮亮.消费者对安全食品的认知及购买行为分析——基于上海市生鲜食品消费的调查.中国农学通报，2009，25（4）：50-54.

3.Jim Maurer ，Warren Stippich.Don't Risk It，Food & Drink，2011：136-138.

4.滕雪.食品企业危机管理的策略.企业导报，2010，（1）：15-16.

食品业安全管理范文第5篇

关键词：食品安全 措施 安全管理

1、计量与标准化及食品安全管理概述

食品是人类赖以生存和发展的物质基础，食品质量与安全关系到人类的健康、社会的稳定和经济的发展。现阶段很多企业大力量先后按照150 9001、15022000、150 14001进行质量管理体系、食品安全管理体系、环境管理体系的认证工作。通过组合认证，全方位保障食品安全。因此.发达国家政府纷纷采用技术和法律的手段提高食品安全管理水平，对影响食品质量安全的因素进行有效监控。食品生产加工行业，就计量工作在食品质量安全中的地位、作用及基层计量工作的现状进行了调研和思考。计量工作在食品生产中的地位和作用计量检测工作是行业的一项重要基础工作，它贯穿于行业生产经营的全过程。食品出现问题的主观原因是思想不重视，食品安全管理制度执行不严，管理不善。食品安全管理对于食品行业的正常运行具有重要的作用，它可以加强食品行业的安全管理措施的制定，防止工作人员对食品安全的安全管理概念的不清晰，而且对保证利益相关者的利益也有重要作用，因此食品安全管理不仅有着重要的实际应用，而且一直是理论界讨论的热点。食品行业倒闭，食品行业运营产生问题都应该从食品安全管理上找到相关起因。无论是表现良好的食品行业还是表现很差的食品行业都应该时时刻刻注意食品安全管理，只有这样才能维持食品行业长久的竞争优势和发展。食品安全管理强调的是一系列的过程，其目标是食品行业高层管理人员为了实现食品行业良好的运营，构建良好可靠的管理系统所涉及的种种活动的集合。食品安全法的颁布施行，对规范食品生产经营活动，增强食品安全监管工作的规范性、科学性和有效性，全方位构筑食品安全法律屏障，提高我国食品安全整体水平，切实保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，具有重要意义。

2、食品安全管理所存在的问题

在国际上，中国食品安全问题成为重要的话题，一些发达国家抓住了一些被歪曲的事实或者个别案例，对中国进行的误导宣传，导致很多国家联合起来退货和抵制中国产品和食品的入境。因此，食品安全问题无论从国内还是国际来看，切实关系到国计民生。近年来很多大型的食品行业突然倒闭，暴露了食品安全管理过程还存在很多问题，比如食品行业缺乏监督管理的动力，食品行业相关管理人员观念落后，食品行业监督管理部门和运行部门独立性较差而造成的食品行业存在严重后果。

2.1监督管理动力的缺乏是食品安全管理的主要问题

食品安全管理顾名思义，既是对食品行业自身进行监督管理，因此这个过程存在很多的阻力，没有任何个人或食品行业倾向对自身进行监督管理，即使采取了某种措施监督和管理，很多时候这些行为也只是停留在表面上，很少将这些措施落到实处。一方面，食品行业高层管理者不愿意制定一系列的管理控制制度，来约束自身和管理人员的行为。另一方面，食品行业也淡漠食品行业管理的因素，认为食品安全管理没有什么实际价值，但是为了食品行业长期持续的健康发展，健全的食品安全管理制度不可或缺。食品安全管理在实施过程中另一个值得讨论的问题就是：食品行业监督管理部门和其他部门之间的独立性。很多食品安全管理制度的制定者也是受影响对象，因此让这些管理人员自己监督自己，很显然这个过程本身存在很多矛盾和阻力。很多情况下，食品安全管理的实施过程本质上为了应付上级的检查才实行的。

2.2观念落后是食品安全管理的另一个主要问题

很多食品生产者，很少有人能够意识到食品安全管理所具有的重要作用，由于很多食品生产者缺乏相应的理论知识，很多人甚至没有听到从计量与标准化的关系谈当前的食品安全管理这个概念，也不了解食品安全管理所涉及的过程及目标，因此即使制定完善的食品安全管理制度，也很难付诸实施，将食品安全管理的监督管理制度落到实处。有的管理者甚至认为食品安全管理是对食品行业发展的一种制约和束缚，会加大食品行业的工作负担。观念上的偏差在食品安全管理过程中表现出来，有的食品行业甚至是为了应付上级检查而实施管理， 这种心态不可能使得石油安全管理的积极作用得到有效发挥。

3、计量与标准化角度的食品安全管理的措施

针对食品安全管理存在的问题，大型食品行业采取一系列措施，比如，良好的环境氛围是食品安全管理的根本保证、管理机制和清晰的绩效评估体系。

3.1良好的计量与标准化制度是食品安全管理的根本保证

现阶段，良好的计量与标准化制度一直是食品行业管理研究的热点问题，如何构建良好的文化，对于食品生产者的工作环境和食品行业的正常运行都有重要的影响。很多学者认为计量与标准化制度决定了食品行业经营状况的好坏。计量与标准化制度是一种无形却充满力量的影响力，它对组成整个食品行业的食品生产者起到约束的作用，从而提高食品的安全保障。良好的计量与标准化制度围可以凝聚一个食品行业的集体力量，推动食品行业更快更好的发展。一个食品行业建立独特的食品安全管理理念，那么这个独特的食品安全管理理念无形中就会为食品行业带来很多积极的影响，食品行业最终获得生产经营丰收的硕果。组建食品行业食品安全管理模式，必须具有超前的风险意识，才能使食品行业的管理理念在迅速发展的社会中逐渐成长并完善。

3.2计量与标准化体系是食品安全管理的保证

良好的食品行业规范制度是一个食品行业有序运营的根本保证。不仅对于食品行业如此，对于任何社会单位的有序运行也是如此。如果食品行业有健全的管理制度，针对食品安全管理存在的问题，大型食品行业采取一系列措施，对于长庆油田来讲，采取化学清洗作业安全管理制定的相关措施，以及储运石油方案与计划书的编制和清洗作业方案的制定，包括施工安全措施，应急方案，组织机构和审批意见，以及填写报告。绩效评估包括很多方面，对于食品行业来讲，可以有财务绩效，员工工作绩效，产品绩效，虽然不同的绩效衡量食品行业运营的不同方面，但是它们都具有一个共同的特点，公正与实用。如果任何绩效考评标准不能够体现公正与实用，那么也不会取得良好的食品安全管理结果。例如，对于财务绩效如果失去了公正，那么投资者会依赖错误的信息，这样对投资者等利益相关者的决策造成很大影响，员工的薪酬绩效评价若失去实用和公正，会导致员工消极工作，在某种程度上也会影响食品行业内控的效果。因此食品行业在构建绩效评价体系时，必须时刻体现体系的公正和实用性，只有这样才能收到更好的食品安全管理结果。

总结

通过对食品安全管理过程的详细描述，发现食品安全管理主要存在很多问题。食品安全管理的重要性无需多言，只有切实制定健全的食品安全管理制度，才能使食品行业在激烈的市场竞争中利于不败之地。对规范食品生产经营活动，增强食品安全监管工作的规范性、科学性和有效性，全方位构筑食品安全法律屏障，提高我国食品安全整体水平，切实保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，具有重要意义。

参考文献

[1].魏玉娟.关于保障食品安全管理制度运行有效的探讨[J].食品安全，2010，（08）