餐饮连锁市场调查报告范文第1篇

3月15日，北京市高级人民法院对此案作出终审判决。

两只“小肥羊”北京斗法，连锁店索赔100万

内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司（以下简称小肥羊餐饮公司）开的是火锅连锁店，火锅店很火也很出名，主要原因之一是其独特配方的汤料，但小肥羊的汤料没有加工成产品在市场上出售。内蒙古华程科贸有限责任公司（以下简称华程公司）是生产汤料的公司，汤料的名字也叫小肥羊，在市场上卖的也不错。

2003年4月8日，小肥羊餐饮公司一行几人在北京华联综合超市股份有限公司石景山分公司购买了“小肥羊火锅汤料”，并由该分公司出具了发票。在购买的同时，北京市长安公证处对上述购买过程进行了公证，当场对所购买物品进行加封，并出具了（2003）长证内经字第01461号公证书。

小肥羊餐饮公司的人买火锅汤料不是为自己火锅店购买原料，而是为了打官司来取证。小肥羊餐饮公司同时还准备了本公司的营业执照和工商档案、分公司营业执照、各连锁店营业执照和各类荣誉证书以及商标公告、公证书、当事人陈述等资料。

随后，小肥羊餐饮公司向北京市第一中级人民法院递交了诉状，将华程公司告上法庭。

一审中，原告小肥羊餐饮公司诉称：小肥羊餐饮公司初创于1999年，在对传统火锅涮羊肉进行了重大改革、创新的基础上，形成了“不蘸小料涮羊肉”的精美食法。由于小肥羊餐饮公司的企业字号叫“小肥羊”，因此“小肥羊”变成了这种涮羊肉食法的代表和象征，成为不蘸小料涮羊肉的特有名称。被告在2000年开始组织“小肥羊火锅汤料”上市，借用别人的品牌优势，出售自己的相关产品，造成消费者误认，其行为是一种不正当竞争行为，严重地违反了《反不正当竞争法》，极大地损害了小肥羊餐饮公司的商业信誉。故请求判令：1、华程公司立即停止在其生产的火锅汤料包装上使用“小肥羊”商品名称，并销毁其现存全部侵权产品的包装。2、华程公司赔偿小肥羊餐饮公司经济损失100万元。3、华程公司在一家全国发行的报纸上向小肥羊餐饮公司致歉，消除影响，并发表启示告知目前正在销售或使用侵权产品的企业立即停止使用、销售行为。4、华联商厦公司立即停止销售华程公司的侵权产品。5、本案全部诉讼费用由被告负担。

2003年11月28日，“小肥羊”不正当竞争案在北京市第一中级人民法院进行了一审宣判。判决被告华程公司立即停止不正当竞争行为，在《经济日报》上发表声明，消除因其侵权行为给原告小肥羊餐饮公司造成的不良影响并赔偿经济损失和诉讼支出共计15万元。

判决后华程公司不服，向北京市高级人民法院提起上诉。

“小肥羊”到底是什么“羊”？

2004年3月4日，北京市高级人民法院依法组成合议庭，公开开庭审理这起“小肥羊”商标侵权案。法庭上，双方的委托人唇枪舌剑展开了“角斗”。

被上诉人小肥羊餐饮公司称：华程公司生产的火锅汤料包装上的“小肥羊”三字与我们的店名“小肥羊”完全相同，从经公证的对32位消费者随机调查问卷可以看出，购买了“小肥羊”火锅汤料的消费者对生产厂家均程度不同地产生了误解，认为生产者不是“小肥羊”连锁店就是与其有密切关系。而且据消费者反映，该汤料调出的火锅没有连锁店内的好吃，影响了对“小肥羊”连锁店的印象。

上诉人华程公司称： “小肥羊”是内蒙古当地人对两岁以下小羊羔的通称，并不是一个专有名词，小肥羊餐饮公司要求专用显失公平。在内蒙古当地饭店里，“小肥羊”是一道菜名，另外也是当地人对两岁以下小羊羔的俗称。呼和浩特市面上许多饭店以“小肥羊”命名，比如：“清真小肥羊”、“绿草地小肥羊”、“肥羊火锅”等等。2000年，华程公司与小肥羊餐饮公司同时申请“小肥羊”商标注册，但都没成功。既然原告并没有注册“小肥羊”商标，怎么来的“驰名品牌”？另外，1999年10月14日，国家技术监督局出台了一份公告，明令禁止各种协会举办各种形式的排行。所谓的“2001到2002年度全国饮食界排名第二”，这种排行在法律上是无效的，无法以此证实原告的知名度。

小肥羊餐饮公司认为：由于自己的企业字号叫“小肥羊”，随着加盟者的增多和全国性餐饮连锁企业的形成，“小肥羊”成为公众熟知的知名品牌和原告的特有商号。华程公司生产“小肥羊”火锅料，是一种攀附知名字号牟利的不正当竞争的“搭车”行为，违反了《反不正当竞争法》的规定，给自己造成了巨大的经济损失。

华程公司辩称：一、小肥羊餐饮公司并不生产商品用火锅汤料，即原告在火锅汤料方面并无商品，华程公司不存在擅自使用小肥羊餐饮公司知名商品特有名称的问题。二是企业只准许用一个名称，内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司企业名称应是全称，而不仅仅是“小肥羊”，并且其名称权只能在内蒙古具有对抗性，原告也只能在内蒙古主张其权利。综上所述，小肥羊餐饮公司的诉讼请求没有法律依据，请求法院驳回其诉讼请求。

“小肥羊”火锅汤料侵权了吗？

华程公司认为：“小肥羊”火锅汤料是“涮小肥羊用的火锅料”，不是“小肥羊”牌火锅汤料。 汤料包装上有自己公司名称，而公司名称中并没有“小肥羊”字眼，谈不上混淆，故此不会影响消费者购买倾向，并非不正当竞争。另外原告出示的问卷和销售笔录的提问，明显带有诱导性，公证内容无法证实自己侵权。

餐饮连锁市场调查报告范文第2篇

商业调查报告范本一

一、现状分析

近年来，随着芗城区旧城改造、城市扩容步伐的加快，城市居民居住环境有了较大变化，社区服务 功能大幅提升，社区商业得到了较快发展，社区商业网点数量不断增加，经营 业态和服务领域进一步拓宽。从调查看，目前，芗城区共有社区69个。各类社区商业网点近1000个，经营方式有餐饮、超市、各类中介、便利店、物流、食杂店、洗衣店、维修店、回收站、书店、冲印店、药店、家庭 服务站、大众浴池等。社区商业发展主要呈现以下几个特点：

1、社区商业网点发展迅速，双进工程服务对象不断扩大。随着经济的发展和中心城区的不断扩大，社区商业服务对象也不断拓展，服务对象不仅面向广大居民，更侧重于为老人、儿童、残疾人、优抚等社会弱势群体服务，以及为下岗、失业人员的提供再就业 服务。

2、社区商业网点呈多业态发展趋势。社区商业过去以商业零售业网点为主，仅限于食品、日用百货、美容美发等行业，近年来，一批新兴业态的社区商业网点应运而生，现已发展到几十个服务项目，如保姆、清洁维修、物业绿化、家教、技能培训、网络服务、婚庆礼仪、餐饮、保健、社区医疗、 、中介服务等多个门类的便民利民服务项目。

3、新社区的各项配套服务设施、功能较为齐全。随着中心城区范围不断扩大，加速了新社区的建设，新社区的建设又带动了社区商业的发展以及周边商业中心的发展，其商业设施、网点分布、商品结构与服务功能均较为齐全，明显优于老社区。

4、传统商业和服务业在社区商业建设中得到了充分发展。近年来，流通领域的市场化进程不断加快，社区商业应市场需求得到快速发展，大大小小的商业网点渗透到社区的大街小巷，并在社区内及其周边形成一定规模。同时，社区沿街各类小型商品市场得到发展，有蔬菜市场、干果市场、水产品市场等，为社区居民消费购物提供了便利。

二、存在的主要问题

1、社区商业发展缺乏科学规划 和有效指导。目前，社区商业在发展中较多的商业网点与社区住宅混在一起，严重影响了居民的正常生活 ，并造成安全 隐患和环境污染。其中建在居民楼底层或楼内的餐馆、酒店以及各类服务机构影响较大，形成的民企纠纷较多。社区商业与区域性商业中心在功能定位方面缺乏科学规划、合理分工和有效监督。

2、社区商业发展不平衡，老社区商业网点发展慢、基础差。在这次调查中看到，一些老社区商业设施简陋，功能不全，一般是利用自有房屋，或者临时搭建，甚至是违章建筑开办的。这些小店小铺以经营副食为主，商品单一、质量低劣，购物环境和卫生状况较差，造成社区居民购物不便，许多日常消费需要跑较远的路，且社区的服务功能不健全，与建设便利消费进社区，便民服务进家庭双进工程提出的社区商业发展目标差距较大。

3、社区商业基础设施较差，现代服务业不够发达。随着人们生活水平的提高，居民消费需求普遍提高，呈现出多样性、多层次的消费特点，社区商业低水平、低层次的服务状况与之不相适应，亟待改善。在调查中，有的反应社区没有停车场，车辆乱停乱放现象比较严重。有的反应社区没有蔬菜市场，居民买菜不方便。有的反应家政服务业没有形成，居民寻求家政服务很不方便。有的反应社区商业网点不能仅依靠小店小辅、小商小贩提供商品和服务，要提高档次，保证质量等等。从反应的情况看，社区商业的服务功能普遍滞后于居民的消费需求。因此，加强社区商业基础设施的规划和建设，拓展社区商业服务功能，是落实科学发展观，完成社区双进工程的重点工作。

三、推进措施和发展方向设想

1、应合理规划，完善社区商业业态。应由政府牵头，会同商务、规划、建设、房管、财政、城区、工商、税务等部门，研究制定网点改造规划。如：对社区商业的规模、结构、布局及标准、分类等做出明确规定。业态业种10种左右，建议包括配送餐饮连锁店、小型超市、菜市场、食杂店、美容美发店、维修店、洗染店、照相馆、旧货废弃物回收站、家庭服务、书籍音像店、药店等。

2、应采用公开招标等形式，确定有实力的企业参与社区商业建设。一是选择、培育有实力的配送餐饮企业(由中心厨房统一配送至社区连锁店)进入社区商业示范区，实施包括早餐工程在内的大众化餐饮，保证居民在社区内就能够方便地吃到有保障、质量较好的早餐、快餐。二是鼓励农副产品流通企业在社区新建和改造放心肉、放心豆制品、无公害蔬菜瓜果连锁店，建设生活保障型的商品配送中心，解决居民生活不方便、消费不放心、不安全的问题。三是支持连锁企业进入社区新建或改造便民家庭服务网点，搭载各类便民、利民服务项目，让社区居民在家门口就能解决维修、美容美发、洗衣、家庭服务等多方面的生活需要。四是支持和引导再生资源回收龙头企业进入社区，形成以社区、回收企业和集散市场为载体，符合城市建设发展规划、布局合理、网络健全、服务功能齐全、管理科学的再生资源回收体系。五是采取切实可行措施，通过资金、网点等一系列支持政策，鼓励企业采取收购、兼并、特许加盟等多种形式整合分散的社区商业资源，规范社区内的小型门店，实现资源共享，综合利用。

3、应鼓励和支持利用现代技术手段，创新服务体系。积极建设面向社区服务的信息服务平台，鼓励有条件的企业利用信息技术开展社区便民服务，发展网上交易、网上服务，补充现有网点的不足。鼓励有条件的企业建立客户需求信息系统，及时采集、分析、储存客户信息，为居民提供定向、快捷、周到的服务。大力提倡社区骨干企业开展送货上门、送餐上门、修理上门的三上门服务，延伸服务功能，提高服务水平。提倡和鼓励社区商业企业组建专职的便民综合服务小分队入户服务，同社区居委会、社区居民建立稳定、畅通的联系渠道，开展以为社区居民排忧解难为宗旨的便民有偿服务。

商业调查报告范本二

北京街道和社区里的商业服务，从街边夫妻店的1.0版本到大型商业综合体的2.0版本，再到现在深入社区组合形态的3.0版本。未来随着电子商务 的深度运用，社区商业的4.0版本已渐现雏形。那么2013年北京的社区商业是什么样的，存在着哪些问题?

品牌化服务稀缺

社区商业，这一原本以自发式生长存在的商业模式，在城镇化的加速推进下，正在成为城市商业发展的最优选项之一。

为探寻社区居民的基本需求、社区商业呈现的热点和尚存空白，日前，北商商业研究院从北京东 、西、南、北和中部选取了和平里社区、芍药居社区、望京社区、通州社区、房山长阳社区、大红门社区等12个有代表性的大型社区做调查。这12个样本中，既有老牌社区，又有通州、房山等新城社区。

根据问卷调查，随着购物习惯的改变，92%的受访对象表示，在家门口购物消费的频次增加，同时会定期到繁华商圈购物消费。在电子商务的迅速渗透下，北京的社区商业，已从功能单一的日杂百货为主，逐步发展为传统的餐饮、超市便利店 、生活服务业与新兴的网络购物融合的服务体系。一些小区的夫妻店、传达室或者警卫室都主动或被动地兼职帮小区住户代收快件。

北商商业研究院通过对12个社区居民的调查采访发现，9个社区对连锁餐饮的需求最大，7个社区对家政服务的需求较高，其次是菜店这代表了社区商业整体面临的品牌化程度低的现状，美容美发、洗染、家政、便利店等都存在杂牌军的问题。

其实，北京市一直鼓励连锁经营企业加快向社区发展，鼓励品牌连锁经营企业参与社区商业建设，通过采取收购、兼并、直营连锁或特许加盟 等方式整合分散的社区商业资源。早在20**年，物美 、京客隆 等百余家企业入选市商务委推荐进社区的连锁企业。

调查中发现，在高成本压力和电子商务的冲击下，传统零售业在拥抱电商和下沉社区中找到了两种发展路径。调查中，一个突出的变化是，7-11 、吉野家 、肯德基 等知名传统商业企业的身影开始出现在社区。不过，社区商业的市场培育期会比繁华商圈长，销售规模短期也难与区域中心媲美。但是，社区周边消费频次高，更注重便捷和性价比。

餐饮居社区商业之首

在选取的采访样本中，餐饮在社区商业各业态中占比最高，平均占比达到32%;其次是生活服务类(包含家政、洗染等行业)，占比为27.5%;位居第三的是美容美发行业，占比为13.33%。

但是，从调查的各类商业业态看，社区商业发展的自发性特点明显。餐饮业虽然成为社区商业主力军，但是，这些餐饮主要是不知名的小店，不仅更换频率高，服务质量也不稳定。

在对长阳、天通苑等以年轻消费群体为主的新社区调查发现，幼儿教育正在快速扎根社区，最高占比达到9%，成为社区商业业态的新成员。此前很多幼儿教育品牌会选择区域商业中心地带，但是，随着生育高峰的到来，新兴社区的很多年轻住户已经升级为三口之家。巨大的儿童消费市场成为商家掘金的新发力点。可以预测，单独二胎政策落地实施后，幼儿教育将迎来更大市场。另外，随着老龄人口增加以及消费习惯的改变，社区送货上门、家政、代收代缴等服务需求增大。

此外，社区商业的物业主要来源于小区底商，受限于当初开发商的规划设置。这也造成了社区商业缺少规划的问题。

菜店覆盖面有待提升

针对社区商业调查发现的问题，北京商报官方微博面向近50万粉丝进行了帮社区商业出新招的调查活动。在参加调查的微博网友中，42%的网友对自己居住社区的农产品市场不够满意，其中超过一半的网友认为社区菜市场距离太远，不能满足日常的需求。还有近30%的网友对社区菜市场提供的水果蔬菜品质和价格不满意。

30%的网友不能满足于现有的社区便利店。反映问题较为突出的主要集中在通州、天通苑以及长阳等远郊区县的网友。部分网友反映，社区周围的小便利店和夫妻店商品数量有限，更新不及时。

餐饮连锁市场调查报告范文第3篇

关键词：餐饮连锁企业；电商O2O模式；“海底捞”

中图分类号：F719；F724.6

一、引言

按照我国电子商务研究中心监测数据，我国电商的交易额在2013年就达到了10万亿元，估计到2015年，交易额将冲破18万亿元。我国餐饮业在2013年的网络用户规模超过1亿，增到1.39亿，同时O2O市场规模为622.8亿，年增长达到61.1%。预测至2015年，我国餐饮业O2O市场的规模将突破1200亿。O2O模式在餐饮业的发展受到众多商家的关注，越来越多的企业开始涉足O2O市场。然而，我国餐饮业的发展面临严峻的形势，在管理上，企业负担成本增加，高价格，工人、材料的高成本，低利润，都是餐饮连锁企业面临的重大问题。目前，大多数餐饮企业缺少有效的、完善的管理和服务机制，利用改革创新来走出困境，已成为餐饮企业当务之急的事，而整合线上线下的O2O商业模式将为餐饮业的发展带来动力。

二、餐饮连锁企业电商O2O模式

本部分从以下四方面介绍。

（一）电商O2O模式的理论解释

O2O，即Online to Offline，是指将线上的消费者导入线下的实体店，消费者在线上完成预订或者支付，就可以在实体店消费、享受服务。O2O实现了线下商务活动和互联网的融合，通过线上招揽客流，让消费者在线上选择需要的产品或服务，还可以实现在线支付，这样更容易获得消费者的信任，更容易达成交易。这样的模式就是O2O商业模式。

O2O还指通过有线或无线网络提供商家的相关信息，汇聚有效的消费者群体，并可以在线支付，消费者依据电子凭据到实体店体验服务、完成消费。这种消费方式对实体店铺商品和服务的销售很适合，这也是餐饮企业选择O2O的优势。

（二）电商O2O模式的基本特征

O2O模式最主要的特征有：每笔交易可跟踪，利于商家制定销售策略；推广效果可查，网络客流量不仅带动了销售，还达到了市场的宣传作用；相对传统网购更强调互动，更需要商家与网络平台以及消费者的互动。

O2O模式融合了实体店销售和网络，网络为店面消费提供了基础，并进行在线支付，消费者就可以到店铺进行消费和体验。这种模式的应用对企业网络营销、经营范围扩展以及管理效果的实施意义很大，能够提高企业竞争地位以及盈利能力。

（三）电商O2O模式的竞争优势

O2O作为电商的一种新型模式，有其独特的商业利用优势，能够借助互联网帮助企业实现更好的网络营销，从而扩大销售。其竞争优势主要体现在以下几个方面:

第一，有利于企业进行线上营销和推广，而且能够准确统计消费者数据。在传统的企业营销模式下，推广的效果不容易监测，但在O2O模式下，可以直接统计和追踪商家的网络营销效果，让线上线下融合，能够准确地统计消费者行为，从而帮助商家为消费者提供更好的产品和服务。

第二，O2O模式注重消费者店面消费的体验，因此更能赢得消费者的信赖，交易率也比较高。O2O模式能够充分利用互联网的优势，并整合线下资源，让线上消费者与线下产品和服务的交易更容易完成。

第三，利用O2O模式的互联网公司通常抓住了网络的便利性和低成本性，其商品和服务价格水平相对低。而且由于网络的方便性，其商家信息能够及时通知消费者，所以对于企业来说更容易实现网络营销和体验营销。

一般来说，O2O模式的应用，消费者需求得到聚合，大规模生产大大减少成本，这就解决了传统销售中，由于需求量小和效率低，导致卖场、生产、物流这三个最重要环节上费用高的问题。这也是现在众多商家愿意试身O2O模式的重要原因。

（四）O2O模式的应用

O2O这种商业模式最早应用于团购网站，之后带动了更多的互联网公司以及本地生活服务类的网络购物平台，向消费者提供此类服务。传统的企业，什么样的企业适合O2O模式的使用呢？

一是餐饮连锁类企业，这类型的企业可以借助先在网上预定和支付，再到门店用餐的做法获得更多的用户；

二是加盟类的零售企业，可以利用店铺分布范围广，门店服务标准化等优势，能够在快速增加企业销售的同时，更大范围的加大店铺数量；

三是生活服务型企业，这类型企业通过O2O进行电商活动，能够带动整个销售。

三、电商O2O模式在餐饮连锁企业上的应用

在餐饮方面，O2O模式的应用主要有两种：一是在线交易后线下体验服务，包括团购和外卖，团购是O2O较成熟的应用；二是将消费者从线下吸引到线上，企业在线下做营销，利用有二维码的广告，用拍二维码的方式引导消费者在线上实现交易。

（一）餐饮连锁企业对O2O商业模式的适应性

如今生活在大城市里的人们，虽然生活水平提高了，但由于生活节奏快、工作压力大，更是喜欢简单舒适的生活。所以人们更多的选择外卖或外出，渐渐远离厨房、走出家门，这不仅对传统的饮食习惯有很大的影响，也给传统的餐饮业带来挑战。

订餐及外卖送货上门的服务能够迎合人们忙碌而想得到更多休闲时间的想法，因此受到越来越多消费者的青睐。选择这种方式消费，人们就会有更多的时间来自由支配，提供外卖并送餐服务正是应用O2O电商模式企业的优势所在，也体现了目前人们的消费观念，符合时展的新趋势，在餐饮连锁企业有巨大的发展空间。因此，作为新兴的电商模式―― O2O模式，它整合线上线下服务的特点，对餐饮连锁业的发展有很大帮助，非常适合在餐饮领域的应用。

（二）餐饮连锁企业电商O2O运营模式推广

本部分从以下三方面介绍。

1.基于团购网站的O2O模式

近几年来，人们逐渐依赖于互联网购物，从数码产品、旅游、餐饮服务到美容健身等众多领域，团购项目也越来越趋于多元化。据不完全统计，我国团购网站的数量已经达到三千家，其中餐饮服务类的团购占到总额的50%左右。高额回报率和较大的市场份额使很多餐饮企业开始把注意力放在互联网平台以及电商O2O团购模式上。

通过在餐饮网站购买团购券，消费者可以在餐厅享受美食的同时获得一定的优惠。餐饮团购因折扣优惠和时间灵活的特点吸引了大多数人，形成一定的市场规模。但是餐饮团购也存在不足，就是必须满足一定的条件才能享受团购优惠，并且商家规定了消费的内容、时间和地点，消费者有较小的自主选择权，因此限制了其在团购网站的发展，这也是令消费者投诉的一大问题。

2.基于单个企业的O2O平台

有较多数量实体店的餐饮连锁企业，像麦当劳、肯德基、必胜客、海底捞等，为他们开展O2O电商模式提供了物质基础。越来越多的餐饮企业开通自己的网络订餐服务，必胜宅急送、麦当劳麦乐送、肯德基宅急送、海底捞等也加入行列，并投入大量广告在相关媒体上，这样的策略不仅满足不断增长的外卖送餐需求，而且提高企业品牌的知名度。像北京这样的一线城市，对于企业来说，他们最大的机遇就是通过外卖送餐业务来争夺市场占有率，餐饮企业在提高自己的市场覆盖率的同时逐渐培养顾客的消费习惯。

这种基于单个企业O2O模式的盈利，主要是餐饮连锁企业建立官网，消费者在企业官网上选择较近的门店进行预定并支付，最后在门店享受服务。餐饮连锁企业通过提供订餐服务不仅能减少运营成本，还能满足消费者节省时间的愿望，大大提高了企业的销售利润，还为企业的发展带来新的空间。

3.基于电商平台的O2O模式

如今出现了很多像大众点评网、易淘食等网站，他们主要向餐饮类公司推出线上交易的平台，解决了一些中小型餐饮企业不能建立和维护自己官网系统的难题。我国比较典型的利用O2O方式交易的电商平台就有易淘食，已有千万家餐饮企业加入这个平台，大大提高了餐饮网络消费的范围。

易淘食建立了自己的外卖服务团队“易淘送”，为那些不能提供外卖配送的餐厅有偿送餐，成为了我国第一家能为消费者提供订餐、订位、支付以及配送等一系列服务的餐饮性网络平台。另外，易淘食推出的易淘订服务实现了消费者可根据自身的实际需要，选择喜欢的商家和菜品，并可以在网上完成预定，整个过程简单而轻松。这种利用O2O模式实现销售的网络公司，在为用户提供了方便快捷的消费同时，也为商家带来了巨大的发展空间。

餐饮企业在电商平台盈利主要借助订餐网站，如今市场上这些以电商平台打入企业的网络公司，通过线上引导消费者，将传统餐饮企业的销售活动做到了线上。

(三)餐饮连锁企业O2O商业模式可能会出现的问题

比起国外，中国的连锁餐饮行业发展较慢，在新型的电商模式O2O平台的刺激下，尚处于投入期间。再加上我国餐饮企业对互联网的重视程度并不高，所以中国餐饮连锁企业在电商O2O模式的应用过程中或多或少会遇到一些问题。这些问题的凸显与我国餐饮企业服务员的知识水平较低，对网络的认识不足有很大关系，另外就是我国餐饮连锁业还处在前期投入阶段，在高成本，高租金，高税收，低利润的状态下，企业增加技术的投入非常困难。

1. 餐饮连锁企业电商O2O模式标准化问题

对于国内餐饮连锁企业，还不能像外国餐饮企业那样提供顾客标准化程度较高的食品和服务，因此中餐如何做到标准化是国内餐饮连锁企业需要考虑的大问题。目前，我国餐饮连锁业在O2O模式实践过程中还处于起步阶段，一些相关的行业规范和标准体系还不够完善。

2.餐饮连锁企业电商O2O模式人才缺乏问题

餐饮连锁企业要考虑的第二大问题就是复合型人才的缺乏问题。餐饮连锁业的竞争主要体现在相关专业人才的质量和数量上，而人才的优劣对餐饮企业的经营理念、营销策略以及服务质量的影响非常大。所以，我国的餐饮连锁企业要实现O2O模式的运营，既掌握餐饮管理经验又了解网络技术的人才必不可缺。而在当今的餐饮行业市场上，随着互联网的广泛应用，这类人才相当的缺乏。

3.餐饮连锁企业电商O2O平台构建问题

我国餐饮连锁企业大多数都是中小型的，这些企业在O2O线上平台的构建上面临着一个难题。尤其是对于小型企业来说，建立自己独立的O2O网站是很难实现的，会遇到许许多多的问题。一些连锁企业虽然开发了官网，但基本上是用于广告，实现O2O功能还需要更多的投入。

(四)餐饮连锁企业电商O2O商业模式解决办法

针对餐饮连锁企业在应用O2O商业模式上遇到的问题，可解决的办法有以下几条：

1.注重行业标准和规范体系的建设和完善

餐饮连锁企业要做好标准化和科学化的管理，利用现代化信息技术手段，不断规范餐饮门店服务的各个环节，尽量减少不必要的人工干涉，保证菜品质量和服务质量，逐渐完善技术的专业化和工艺程序的标准化，从而实现企业的高效运营，加大企业在市场上的竞争力。

2.培养优秀人才加入到互联网的管理中

企业不仅可以通过内部培训培养一定数量的网络技术员，还可以招聘相关的专业人员，让更多的技术性人才参与到企业网络平台的构建中，帮助企业更好地建设和维护O2O电商平台，促进企业与消费者的互动，更有效的实现O2O商业模式的应用。

3.企业要重视O2O电商平台的建设，建立自己的网络营销组

餐饮连锁企业要实现O2O模式的应用，首先要完善技术和信息的不足，不管是建立自己的官方网站，还是借助于第三方网站，都需要有专业的人员和专门的职能小组。有些特别缺乏能力建设自己网站的企业，不能放弃O2O电商平台方面的投入，可以利用一些较好的电商平台。

四、海底捞连锁企业O2O模式应用实例

本部分从以下四方面介绍。

（一）海底捞背景

本部分从以下三方面介绍。

1.简介

海底捞火锅成立于1944年，是以直营方式扩张的连锁企业。海底捞自1944年3月第一家门店在四川开业后，一直在四川一带发展。采用直营扩张模式的海底捞企业，在1999年4月才在西安成立了第二家店，扩张路线正式开始。2000年4月，海底捞在西安开了第三家门店；2002年11，海底捞在河南郑州第四个店开业并成立了分公司，自此发展到了四个店，分布于三个省；到2003年，海底捞才涉足网络，借助网络为其扩大创造了空间。

海底捞独特的经营之道以及其优质的产品和服务，在餐饮连锁行业非常闻名。海底捞勇于开创新的道路，探索新的模式，在不断发展壮大的过程中，以其优质的服务体验获得了良好的口碑和社会效应。

2.海底捞PEST模型分析

PEST模型―― 海底捞宏观环境分析如下。

（1）政治环境

我国政府非常重视经济法制的建设，不断建立和完善相关法律制度。政府加强法律建设来鼓励各类中小企业发展，前后颁布实行了《公司法》、《中小型企业促进法》等法律法规，这些都是海底捞发展的保障。

据有关规定，申请从事餐饮行业的企业需要提前获得《餐饮服务许可证》，并依法采用食品安全标准，做到保安全，受监督，担责任。行业门槛不断上升，不仅有利于行业的良性发展，而且可以为规范经营的企业的发展护航。

（2）经济环境

稳定的经济环境以及协调平衡的经济指标是支撑行业发展的必要保障。我国目前稳定的宏观经济环境为企业的快速持续协调的发展提供了基础条件。另外，在高速发展的经济下，我国经济发展的重心出现了从制造业到服务业，从商品生产到服务的走向，“海底捞式”的服务极具特色和口碑，有一定的竞争力。

（3）社会环境

我国餐饮业不断地发展完善，形成了目前的几种经营形式。海底捞正好适应了科学化的主流，采用直营连锁的经营方式，兼得了传承与创新。另外，我国有人口多、需求盛的特点，再加上居民消费水平的提高，人们对品牌、特色和名牌餐饮企业的追求增加，天然、绿色、健康的餐饮理念成为人们生活的主题，不断加快餐饮业的多元化发展。

（4）技术环境

海底捞的门店配置的设备现代化，可操作性强，产能大。海底捞还建立了自己的配送中心为各个门店提供配送保障，并请权威公司为其提供规划、建设、管理咨询等服务。海底捞还创办了自己的培训学校，其成立的目的是提高员工的文化水平，提高其整体的服务水平。

3.O2O商业模式应用

海底捞开始步入O2O电商平台较早，也是做的比较成功的餐饮企业。在O2O实践过程中，海底捞经历了一段摸索之路，主要经过三个阶段的探索。

在第一个阶段，海底捞利用互联网进入一线城市，并获得了成功。海底捞在非典期间推出外卖服务受到大量关注后，加上非典时期使用互联网的用户越来越多，促进了海底捞走向互联网的进程。2003年海底捞正式上线自己的官网，之后的两年在北京开了第一家店和第二家店。那时刚刚进入北京市场的海底捞知名度很难打响，但由于当时点评类网站聚集了很多消费者，海底捞由此看到了机遇，借助点评网站不断建立企业的网络形象。这对刚刚在北京开店的海底捞影响非常大，正是在点评网上具有影响力的人士点赞，加上海底捞对此事的重视，很快在网上的知名度扩散开来。到2013年，海底捞已经成功地利用互联网点评平台扩大了自己企业的知名度，其中几家店在大众点评网的点评数远远超过其他同行企业，浏览数更是突破100万次。

在第二个阶段，海底捞积极进行全民网络营销，利用社交平台扩大销售。海底捞在利用点评网站建立知名度后，积极跟随时代的脚步，利用互联网信息来改善自身服务，在2008年成为了中国信息化500强企业。之后，海底捞在不断加大点评网站改进的同时，借助互联网络不断改善自身官网的消费者服务体验。到2011年，海底捞在微博的知名度已经相当大，其微博粉丝的活跃度和微博转发量一直高于其他餐饮企业。另外，海底捞还组建了粉丝QQ群，在更多的社交网络平台开通了公众账号，与更多的粉丝沟通交流。

海底捞在积极利用网络营销的同时，还非常重视自己官方网站的建设和维护，推出了依托电商功能的网络产品销售，不仅方便消费者查询餐厅和菜品，还方便了购买过程。2011年初，海底捞就在官网推出了订餐与外卖的项目，但宣传效果并不好。到2012年10月，海底捞正式上线了“Hi捞送”，并提供24h服务，这为后来海底捞在官网开通网上订餐、网上点菜的Hi订餐服务奠定了基础。另外，海底捞还积极进行其他网络渠道销售，成立淘宝天猫网店来销售海底捞底料和其他调料产品等。海底捞在网络营销方面，赢得了不错的效果，受到大量网民的喜爱和追捧。

在第三个阶段，海底捞非常注重加强客户关系的管理，这种管理理念和方式让海底捞在这个移动互联网时代能够获得更大的成功。2012年9月，海底捞成功上线了移动客户端，消费者登陆客户端就可以非常方便的查询门店信息以及在线点餐订位，还可以在客户端进行会员申请，轻轻松松就成为了海底捞的会员。之后，随着微信的盛起，海底捞开通了微信公众号，实现了微信用户门店查询、享受外卖服务以及在线预订的服务。除此之外，海底捞还引进了先进的信息系统，服务员利用移动设备就可以为顾客点单，这种集信息和智能为一体化的电子点餐服务，大大提高了连锁门店服务效率。

（二）困惑

本部分从以下三方面介绍。

1.海底捞波特五力模型分析

用波特五力模型对海底捞所处的行业情况分析：

第一，新进入者的威胁。我国餐饮事业发展良好，进入餐饮业的资本多，竞争激烈。火锅行业的进出门槛相对较低，市场竞争较大。而海底捞自身的特色使其占据有利地位。

第二，现有竞争者之间的竞争程度。价格、广告以及服务差异化是现有竞争者之间通常使用的竞争方法，海底捞在餐饮连锁业，特别是火锅行业，其竞争对手不在少数。

第三，供应者的议价能力。海底捞建立了自己的物流配送中心以及原材料供应基地，为连锁门店的运营提供了保障。随着海底捞企业的不断壮大，门店的不断扩张，其所需物料的需求形成了规模，大大提高了自身的议价能力。

第四，顾客的议价能力。海底捞体贴入微的服务很大程度上降低了顾客的议价能力，海底捞通过提供桌面游戏、美甲、擦皮鞋等免费服务，满足了消费者很多心理上的需求，不断赢得了消费者对企业的信赖和忠诚。海底捞还会定时出一些味美价廉的新菜品，吸引更多的新老顾客。

第五，替代品的威胁。相对于那些快餐类、自助类的餐饮企业，海底捞突出了自己的特色服务和菜品，获得了一部分忠诚的顾客。消费者在选择消费场所时，海底捞其差异化的服务和菜品，很大程度上降低了替代品的威胁，对其市场占有率的影响不大。

2.出现的新问题

海底捞的O2O商业模式逐渐进入成熟阶段，和同行业的连锁餐饮企业相比，虽然获得了较大的竞争力。但是在连锁餐饮业的大背景下，海底捞在O2O模式的应用中也潜在一些问题。

通过对消费者参与O2O消费的问卷调查，发现海底捞在实施O2O战略过程中遇到了一些新问题。

第一，在海底捞官网建设中遇到的问题中，主要是网站内容贫乏，打开速度慢以及网站不简洁、不够方便这几方面，在支付安全上也存在一定的问题，至于其他问题，就是网站商品的更新速度慢，不能通过图片和商品信息直接确定是否下单等方面（见图1）。

第二，海底捞在利用团购网站做O2O遇到的问题，主要表现在团购网站的商品单一，多以代金券为主；电子优惠券通常会限制门店，并非各店通用。其次就是一些团购需要提前订位，以及优惠水平也并没多高（见图2）。

第三，海底捞在电商平台利用O2O遇到的问题，体现在某些平台找不到海底捞的商品、优惠不够多，以及送餐费用比较高这几方面，其物流速度也是影响海底捞建设O2O的因素之一。这些电商平台服务好坏对企业声誉以及销售影响重大（见图3）。

第四，在移动客户端方面遇到的问题，多数是支付问题，由于目前客户端支付开发不够完善，导致很多人不愿意从客户端支付，其次是客户端技术问题，如不能与社交媒体和网络分享、较低版本的客户端无法打开flash等。消费者在使用客户端还遇到的问题就是客户端入口越来越多，手机应用安装的也越来越多，在进入客户端时会有纠结（见图4）。

从这几方面的问题分析来看，主要集中在完善官网建设、加大在电商平台的投入、在团购网站丰富产品类型、加强对客户端的开发和维护、减少或避免等位等问题上，而等位问题是消费者遇到的最大问题。海底捞在未来O2O模式的实施中，需要强化这些方面的改进，减少消费者在O2O消费时所产生的不满。

3.O2O模式再探索

在海底捞新问题的解决上，首先要解决消费者等位问题。如今海底捞提供各种免费服务让消费者打发等待时间，但来自互联网的客流用餐时间基本不能确定，这些用户可能随时到门店消费，简单的靠提供免费服务不能从根本上解决问题。针对这个问题，海底捞可以根据互联网数据经验和门店自身经验，考虑每天预留一定数量的餐位，保证大多数来店就餐的人不需要等位。这对海底捞O2O模式转型的成功非常关键，线下的服务各个方面都做到位了，自然不会影响到O2O模式的顺利进行，这也对餐饮连锁企业的名声和发展起到了促进作用。

进一步探索海底捞实践O2O模式的问题，发现海底捞在O2O模式发展过程中还需要解决一些突破性的问题，才能够在当今的网络时代取得更大的发展空间。

首先要解决的是作为餐饮行业不可忽视的服务规范、标准化。目前来说，我国餐饮行业需要借助外国餐饮连锁企业的实践经验，将产品和服务尽可能的标准化，这样顾客不会因为消费差异化而对食品和企业感到不满意。再加上餐饮连锁企业的网络信息化水平不是很高，企业又缺乏先进的设备，缺乏相关技术人员和专业服务人员，企业成功应用O2O模式将会受到很大的阻碍。

其次订单系统的标准规范也非常重要。线上线下消费者订餐以及各项数据的传递和处理都要求标准化的订单工作，而订单工作中订单格式和订单流程又是重中之重，所以要严格规范。还有，订单也是考量一个餐饮连锁企业营业效果和员工业绩的重要指标，所以订单的处理质量一定要做好，否则会影响到消费者对网络平台的体验。

最后是标准化的支付体系。现金流关系到企业的命脉，支付体系作为现金流载体自然处于重要地位。实体支付和网络支付都有了自己健全的体系，但线上与线下同步支付还没有完善的制度，特别是餐饮行业信息化不到位。所以，餐饮企业有必要借鉴现有支付技术，如SIM-pass、NFC、二维码，为自已量身定做一个成本低而效率高，并能高安全支付的系统。

虽然海底捞在实践O2O模式的过程中存在不足，但海底捞勇于改革创新，能看到自身不足，加强内部职工的培训和相关技术的投入，使企业和职工能更好的利用网络技术，这是大多数企业需要学习借鉴的。

(三)实施平台战略

本部分从以下两方面介绍。

1.平台战略理论助推产业升级

平台战略理论，即随着商品或服务的使用者不断增加，每位消费者所感受到的消费价值就会出现跳跃式增加，并通过建立与消费者之间的关系网，达到价值剧增的目的。

海底捞借助线上平台，将单独的实体店经营转向线上营销配合线下服务的整合经营，成功地实现了其产业的升级。

2.海底捞O2O平台战略转型

海底捞非常重视线上O2O平台的构建，在发展中形成了O2O“五阶段”的商业模式平台。海底捞在O2O平台中，线上为用户提供商品信息、功能展示，线下专注于提供优质的服务。

O2O消费过程中的五个阶段分别是：第一，线上导流。线上平台作为消费者线下消费的前提，可以汇集大量潜在消费者或带动线下需求增长。第二，信息辅助。消费者通过线上平台可以获得海底捞的详细信息、商品优惠，方便了用户对商品和商家的对比，进而选择。第三，服务体验。消费者借助线上获得的电子凭证到线下商家享受服务、完成消费。第四，用户反馈。用户通过商品评价等活动，把自己的购物经验和体会分享到网络平台，这样更有利于别的用户进行商品选择。第五，价值提升。网络平台为用户和海底捞的沟通创造了机会，有利于海底捞处理好用户关系，增加用户重复体验的机会。

海底捞借助O2O电商平台很好的将消费者聚集在了一起，通过团购、网上订餐、自助终端等形式实现了规模经营，带动了整个消费利润链。同时，海底捞通过线上平台的构建，将线上线下消费者整合在了一起，有利于用户管理，并借助网络数据，进一步提高企业客户管理和盈利能力。

(四)总结与启示

海底捞能够取得现在的成就，除了产品优和服务优，O2O模式的探索与实践也是关键。海底捞实践O2O模式与实体店结合，实现了对线下服务的补充，提供超出顾客预期的线下服务，更加增加了顾客的满意度和忠诚度。可以说互联网O2O模式的兴起，为海底捞的口碑传播带来了良好的发展。海底捞敢于创新，走在餐饮连锁业互联网时代的前沿，能够利用电商平台营销自己的产品和服务，正是其大胆的尝试O2O模式，这正是其他企业所需学习和借鉴的地方。

不同于海底捞的是，虽然很多中国本土餐饮连锁企业已经着手社交网络和媒体上，开通网络账号，但仍然停留在粉丝少、微博数量少和粉丝沟通少的层次。目前中国大多数餐饮企业没有真正重视线上的投入，他们利用网络的能力还较弱，需要更多的技术学习和经验借鉴。如果能很好的利用互联网，整合线下与线上到位，必定有良好的发展前景。但是餐饮连锁企业转型于O2O模式还需要一定的实践经验，将企业与互联网融合，找到线上线下的关键点，才能从O2O模式中得到企业发展的核心能力。

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餐饮连锁市场调查报告范文第4篇

摘 要 餐饮连锁企业的管理如同一个庞大复杂的工程，当中的各个环节对企业的成本都有重大的影响。餐饮企业的成本控制直接关系着餐饮企业的经济效益，因此加强其成本控制的预警和信息系统就显得尤为重要。本文构建了餐饮连锁企业成本控制的一般模型，并提出了构建成本控制的预警和信息系统的几点措施。

关键词 餐饮连锁企业 成本控制 预警和信息系统

一、餐饮连锁企业成本目标控制的一般模型

餐饮连锁企业成本目标控制的统计偏差分析模型的基本原理是利用总部的控制目标的统计值（即目标实际值）与该连锁企业的控制目标的计划值的偏差作为样本点，来建立的单目标控制模型。由于这类控制模型是利用被动控制的模式来建立的，模型所获得的结论可为制定后续工作单目标控制的纠偏措施提供依据。它的基本类型主要有：控制点偏差控制模型，控制点累计平均偏差控制模型，控制点标准差控制模型三种。

假设项目控制点总数为N.H为第i个控制点目标的统计值（即实际值），Hio为第i个控制点目标的计划值，已完成的控制次数为K，且K=1，2，…，N，则控制点目标控制模型主要有下述几种类型：

上式中的ε、δ分别为允许绝对偏差值和允许相对偏差值。

二、连锁餐饮业成本控制的原理和措施

（一）成本控制系统的原理

成本控制的原理主要包括四个部分：建立控制系统，控制过程的监测，采取纠偏措施，目标动态控制原理。①建设控制系统主要是指控制检测单元和调节单元。控制检测的任务是检测出实际情况与计划的情况之间的误差，从而采取措施调节这两者的偏差。②控制过程的监测，是利用反馈原理采取反馈控制和预先反馈控制的方法，组合成事前质量控制，事中质量控制，事后质量控制的全过程控制。③采取纠偏措施是在控制和调节偏差的过程中采取的措施，目的在于从实际出发保证质量控制的实现。④目标动态控制原理，也就是在工程项目实施中的各种投入中必然会碰到干扰，因此要检查是否出现偏差。基于这一控制原理的下的成本控制系统可以使三个总目标达到有效控制。

（二）连锁餐饮企业成本控制预警系统

预警系统主要就是要加强成本的核算，即对企业进行财务管理，是对商业企业的投资、融资以及资金的营运和利润进行分配的整体管理。提供面向单体企业和集团企业的全面预算管理系统，通过预算编制、调整，预算执行、控制、预算分析、预算考核评价，保障企业战略目标的实现。

提供全面的集团资金统一管理系统，以业务为中心、财务为核心，对资金计划及控制、资金结算、融资、存款、利息计算、资金报表、资金分析等进行一体化管理，实现企业资金的整体管理与调配，做到资金事前计划、实时控制和分析，加快资金周转，提高资金使用效益，帮助企业全面提升核心竞争力。

提供统一的集团报表平台，通过报表平台建立统一规范的财务报告体系，及时、真实、准确、快速的收集餐饮企业分店的各种管理报表并进行合并处理，同时通过报表平台提供多种财务业务分析数据，帮助企业分析决策。

（三）连锁餐饮业成本控制信息系统的措施

1．制定标准成本

制定标准成本，就是根据市场原材料的价格和当地的消费水平以及菜品的分量来确定一个餐饮企业的成本支出额度，进行定额的管理。标准成本的控制包括对分量和菜谱两方面的控制。对出售的食物应该有一个特定的标准的分量，过多则会使成本价上升，造成原材料的浪费；过少，就会使食物的性价比低，得不到顾客的认可。对菜谱的控制主要是指要明确各道菜所需的原料、配料以及调料的数量和比例，以及在原材料市场价格发生变化时对菜谱价格做出的及时的调整。

2．加强配送成本控制

配送是连锁餐饮企业生产流程中所必不可少的环节。根据客流量的多少，总店和分店之间，各分店之间所需的材料、设备等都不一样。因此，应该建立起良好的企业信息沟通体系，及时的交换各店的需求信息。加强财务控制，设置账户、复试记录、登记账簿、对成本进行计算、对财产进行清查、编制报表等。

3．加强采购成本控制

采购管理系统包括采购申请和订货管理、进料检验管理、仓库收料管理、采购退货管理、购货发票处理、供应商管理、价格管理及订单管理、供货信息管理以及质量检验管理等模块，是统畴各模块功能，综合运用、统一协调的信息管理系统。其具体运行功能如查询供应商信息，包括其信誉以及能力；对物料的外购和委托进行跟踪和催促；统计建立档案；调整库存成本等。通过采购管理系统，使餐饮企业的资金流和物流到达双向的平衡。

4．加强销售和服务控制

餐饮业的服务质量关系到企业的生存和发展，因此，对服务方面的控制就要就是要加强服务人员的综合素质，制定统一的规范的服务标准。同时需要对服务过程建立科学化、规范化的流程，从点菜到计单再到收银都必须有统一的程序。此外，还要对优惠券、会员卡等特殊情况有统一的管理。餐饮企业的服务人员作为销售和服务的主体，因此应该定期的对其培训，加强其业务能力，同时建立各种奖励竞争机制，评选微笑天使等，来提高服务人员的素质，最终减少销售和服务区的成本。

三、结语

餐饮连锁企业的发展和壮大需要对各个环节进行战略性的管理，其中成本控制是最重要也是最难保证的一个环节。通过建立成本控制的一般模型，从战略高度加强成本控制的预警和信息系统，对企业在控制成本时的决策科学化有重要的指导意义。

参考文献：

餐饮连锁市场调查报告范文第5篇

反击欧风美雨

这是一个快餐的时代。快节奏的生活方式带来了高效的生产与商业运动，也催生了快餐产业。在工业化、标准化利器下，安全卫生、快速便捷的餐饮，成为现代生活的标志之一。

与许多产业一样，快餐文化也是在一片欧风美雨的洗涤下开始着民族产业的复兴。对于有着悠久餐饮文化传统的中国，快餐概念的也成为中国餐饮进入工业时代的又一次革新与挑战。

改革开放之初，肯德基、麦当劳为代表的开餐连锁店相继进入中国市场。与世界市场其他一样，肯德基、麦当劳在中国市场也是风靡一时，更成为了美国文化与全球化的象征之一。时至今日，这些快餐店依旧人潮如流。从某种意义上来说，以薯条、汉堡外代表的西式快餐顺应了现代人的生活节奏，提供安全卫生、快速便捷的餐饮。而工业化与标准化的生产，保证了产品质量统一而稳定，加上强大的资金支持，肯德基、麦当劳在中国迅猛发展。

但是西式快餐以油炸、焙烤为主，研究表明由于西式快餐具有高热量、高糖分、低营养的特点，多吃不利于健康。随着西式快餐暴露出来越来越多的问题，传统快餐概念正在被颠覆。随之兴起的是以“营养、口味”为口号的中式快餐。

据有关数据显示，目前全国快餐年营业额高达1800亿元人民币，占据了全部餐饮业的20%左右。当然快餐品牌依旧以肯德基、麦当劳为首的西式快餐为主，中式快餐呈现出“强势产品，弱势品牌”的局面，但可喜的是中式快餐发展有了前足发展，并且形式喜人。此刻，营养健康的概念成为中式快餐的核心价值，并且与更贴近国人餐饮习惯的口味成为中式快餐狙击欧风美雨的利刃两把。也正是营养健康的概念宣传下，几乎是一夜之间，中国餐饮市场出现了各类中式快速连锁店，而它们也无不跃跃欲试，试图从西式快餐版图下收复失地。

当然，肯德基们已经意识到了它们的七寸所在。于是西式快餐开始在贴近中国人口味上做文章，更宣称：“为中国而改变”，打造新产品快餐品牌，推出包括早餐粥、中式蔬菜类等中餐食品。不仅如此，美国开餐巨头百胜依靠他们强大的资金后盾、丰富的快餐经验，开始了品牌延展战略，试水中式快餐。

2005年，百胜首家中式快餐连锁品牌――东方既白，于上海徐家汇设立，并宣称他们是“肯德基标准的中华美食”。2007年，东方既白走出上海，在北京开设了它的第一家分店。百胜试水中式快餐，一方面是由于西方快餐巨头发现了西式快餐的不足，另一方面则佐证着中式快餐的巨大前景。

百胜试水中式快餐宣告中式快餐竞争进入白热化阶段。这对于众多“强势产品，弱势品牌”的本土中式快餐企业而言，无疑是一次更为严峻的挑战，因为一方面，它们要从肯德基、麦当劳市场下虎口夺食，而另一方面又不得不面对着肯德基兄弟品牌的激烈竞争。

一场阻击欧风美雨的战争已经拉开序幕了！

红高粱之痛

“哪里有麦当劳哪里就有红高粱！”

13年前，以麦当劳、肯德基为代表的西式快餐在中国所向披靡之际，正值盛年的乔赢成立了他的“红高粱”，志在创办中式快餐品牌的“红高粱”一炮打响，几乎是一夜成名。国内800多家媒体连续报道，国外70余家媒体继而转载。面对着这种局面，被“看上去很美”的形势所感染，乔赢也发表了他的“红高粱宣言”：2000年要在全世界开连锁店2万家，70%在国内、30%在国外。

13年后，“红高粱”彻底神话幻灭了，在一片叹息声中，建立在沙基上的帝国轰然坍塌。而曾经风光无限的民族餐饮旗手――乔赢也因非法吸收公众存款而身陷囹圄。

1995年4月15日，乔赢筹资创办了第一家红高粱快餐店在郑州最繁华的闹市二七广场开业，他之所以选择这个时间，这正是40年前麦当劳开张的日子。乔赢对于有着极为浓重的“麦当劳情节”。一年前，辞职下海的他来带北京王府井，麦当劳快餐店中的人潮吸引了他。在那里，他呆了整整一天，按照进店人数和人均消费粗略计算，惊奇地发现这家店一天的营业额竟然高达20万元左右。此后一年的时间里，他的身影出现在了全国各地的麦当劳店，就在他深深思索破解者“麦当劳之谜”的同时，“红高粱计划”也开始浮出水面。

乔赢首战告捷，并且迅速在郑州开设了7家分店，仅仅8个月，他从东拼西凑的44万元启动资金滚到了500多万元。正是这滚滚而来的财务远远超出了乔赢的心理预期，媒体开始了对红高粱的无度举赞与报道，而此时，乔赢的心也开始了膨胀起来。挥之不散的“中国麦当劳品牌”情节也随着“红高粱挑战麦当劳”、“大腕面叫板汉堡包”迅速覆盖了众多媒体，极度亢奋的乔赢也被誉为了“中国快餐的领头羊”。

但过好的势头让乔赢失去了商业游戏应有的谨慎品质。为了达到迅速复制的目的，乔赢也开始了引资合作、授权加盟种种方式进行筹资。1997年前后，红高粱出现了资金危机，为了挽救红高粱，挽救自己的快餐梦，乔赢铤而走险开始向员工、社会各界高息集资。而此时，他依旧气势磅礴地宣称：“3年内，红高粱要在全世界开2万家连锁店！哪里有麦当劳，哪里就有红高粱！”

1998年5月，河南三星非法集资案告破，红高粱也因集资户纷纷讨债而终止集资。失去了资金血脉，乔赢的红高粱帝国奄奄一息，直营店负债累累，1998年，红高粱开始全线崩溃，各地直营店纷纷倒闭，加盟店纷纷解约。

1999年，沉寂不久的乔赢又开始在媒体上出现，他告诉媒体，自己正在计划通过互联网二次创业，并宣称，互联网和电子商务的结合将给中国餐饮带来前所未有的机遇。乔赢的如簧巧舌并没有赢得人们的再次亲睐，而他也只能尴尬地见证着红高粱帝国的坍塌。

时至今日，红高粱已成为明日黄花，而麦当劳、肯德基却依旧风风火火。

标准化餐饮

红高粱的失败，并没有给成为中式快餐的发展阴影。相反，红高粱的败绩让为中式快餐积累了可贵经验，也提出了中式快餐的发展疑问。而其中最大的一个问题便是，中式快餐如何做到标准化？

麦当劳模式的复制得益于工业精神的深入，而标准化则是工业化的核心之一。对于一直有着艺术餐饮传统的中国餐饮而言，标准化是否可行？答案是肯定的。在红高粱成立之初，乔赢便想到了产品的标准化，只不过，他并没有选择合适的产品。因为，他选择的主打产品是河南烩面，全是汤汤水水，不方便打包携带，加上98℃的热汤没有20分钟无法吃完，更何况南北口味不一，仅凭一碗烩面难以赢得各人不一的口味。

为了解决产品标准化问题，许多快餐企业做足了功课。而其中最令人称道还是来自广东的餐饮品牌――真功夫。1994年，真功夫前身“168”蒸品快餐店在广东东莞开业，主营蒸饭、蒸汤和甜品。之后“168”又陆续的开设了3家分店。在经营的实际之中，董事长蔡达标发现，中式快餐标准化面临着巨大问题，如果标准化一日不解决，企业便不可能迅速的得到规模扩张。联系到诸如永和大王、加州牛肉面等快餐品牌的发展，蔡达标敏锐地意识到： “中式快餐之所以这么多年都超越不了洋快餐，因为我们把关注重点放在了流程复制上，而中式快餐要标准化，关键不在流程，而是烹饪设备”。

有了这个思路之后，蔡达标决心开发一套和洋快餐同样形式的控温控时的设备，但却又被解决蒸汽源头的问题难住了。他首先想到的是借鉴锅炉房的做法，让锅炉产生的蒸汽通过管道输送到蒸汽设备，但是即使是小型锅炉对于一个快餐店来说还是太大了。一个偶然的机会，在参观朋友的制衣厂时蔡达标发现发现工厂用蒸汽熨斗来熨衣服，而提供给熨斗的蒸汽来源于一种蒸汽发生器，这一情景立即让蔡达标联想到了餐厅设备困扰多时的难题。他立即着手了新的研究工作。1997年，一套完整的电脑程控蒸汽设备终于浮出水面。

这套创新发明的“电脑程控蒸汽柜”保证了同一炖品蒸制时的同温、同压、同时，不但操作简便，而且实现了“千份快餐同一品质”，使中式快餐、乃至整个中餐业第一次成功的实现了“摆脱厨师限制”的工业化生产的设想。

在完成了“电脑程控蒸汽柜”以后，真功夫的发展便一发不可收，并且迅速进驻广州、深证等地。到今天，已经在全国一线城市开设了近300家分店。2007年，真功夫进军上海，而极富寓意的是，2005年，美国餐饮巨头百盛也正式在上海开设了旗下第一家中式快餐――东方既白，它们的口号是：“肯德基标准的东方美食。”

扩张的困惑

资本与标准化成为快餐店得以迅速复制、扩张的制胜法宝。但如何艺术而精准地把握资本与速度之间的平衡成为众多快餐品牌发展不得不面对的永恒命题。

曾几何时柳传志一句“踩实了就跑”成为国内无数企业的座右铭。一方面面对着中国餐饮市场的巨大潜力的诱惑，一方面又面对着麦当劳、肯德基疯狂地版图扩张，许多餐饮企业无不表现出来它们难以抑制的欲望，在资本与经营双重风险下，脚踏钢丝，一路跑马圈地。

对于快餐而言，复制与扩张必须面对一下几个问题：在迅速扩张之后，企业如何持续快速而稳健的增长？要维持这种扩张速度需要怎样的资金预算与资金流？企业的品牌诉求能否让消费者将消费欲望变成品牌忠诚度？企业的供应链、物资、人才储备能否适应快节奏的高速路行驶？企业的产品创新能力如何适应市场多变的需求？

2007年底，老字号餐饮企业全聚德成功登录A股市场，一石激起千层浪，全聚德上市融资举动也激发股民以及餐饮企业对于未来业绩的美好遐想。而在《2007年中国餐饮连锁企业发展战略趋势调查》结果显示，风险投资与餐饮企业都处于恋爱的饥渴期。有调查显示，处于资本运作的餐饮连锁企业中，72%的企业已经与多家投资洽谈。这也意味着，餐饮连锁企业发展战略已发生转变，正向资本运作方式转移。

寻求上市道路的餐饮连锁企业犹如过江之鲫，俏江南、小肥羊、谭鱼头、大娘水饺、真功夫都加入到了上市预备队列之中，而大量风险投资的介入也迅速催肥了这一市场，更有人士认为，2008～2010年将是中国餐饮连锁的上市高潮。

但过于浮躁的扩张情节对于中式快餐而言，并不是件好事。缺乏核心的产品竞争、经营经验以及品牌优势，资本的介入更有可能吹起一个个幻彩的泡沫。

事实上，资本运营并不是企业长足之计，缺乏长效的人才引进与培养机制，标准化、规范化的产品、管理，以及明晰的品牌战略，试图在麦当劳、肯德基版图内分刮出自己的利润空间并不可行。对于缺乏商业历史传统的中国快餐而言，在没有回答对于快餐连锁店必须面对的几个问题之前，或许，风投与上市更有可能催生出一个个“看上去很美的”快餐概念。

品牌短肋

不可否认，在麦当劳、肯德基席卷神州各地之际，作为餐饮大国的中国，却只能尴尬地接受，到目前为止我们依旧没有出现具有全国性品牌的遗憾现实。

纵观国内战火纷飞的中式快餐市场，大都未能完成企业标准化，更谈不上全国连锁，而只是地方诸侯割据的本土快餐领军品牌。目前，更多的是本土中式快餐区域性强势品牌，北京的老家肉饼、田老师红烧肉已经遍地京城，而深圳的面点王、江苏大娘水饺都是偏安一隅。当然，可喜的是它们已经开始试水区域以外，而打造全国性快餐连锁品牌已经初露端倪。

从某种意义上来说，麦当劳、肯德基等所代表的美国文化对于青少年、都市白领具有强烈的吸引力，许多餐饮品牌已经略输一招。当然，在健康饮食日益重要的今天，中式快餐连锁在营养与口味方面也成为了它们狙击欧美快餐的利刃一把。但一个知名的餐饮品牌所涵盖的不仅限于此。

就在许多快餐连锁都或多或少地成为了麦当劳、肯德基拙劣复制与粘帖之后，更具中国味道的品牌似乎才是众多餐饮企业所要的另辟之径。目前，准全国性快餐连锁品牌中，第一梯队理所当然是由永和大王与真功夫组成，而其中真功夫的品牌发迹或许能给许多困惑中的餐饮品牌有益的启示。

2003年，已经在广东省内开店至40余家的“双种子”开始酝酿改名，并且高薪聘请了营销专家叶茂中为首的智囊团。2004年“双种子”正式改名为“真功夫”。真功夫巧妙地运用了名人联想，全面改造了真功夫的视觉识别系统，并对产品恰到好处地做了减法，将一个本无特色的中式快餐店打造成极具个性和特点、定位清晰的特色快餐店。