餐饮业会计实务范文第1篇

餐饮企业运营系统设计的目标一：建立科学的组织结构

餐饮企业的正常运转，需要有一个科学的组织机构，这一组织结构必须与经营管理体制一致，才能有效发挥作用。

餐饮企业运营系统为餐饮企业建立组织结构提供了一个科学的模本。这种机构应随着外部经营环境的不断变化而变化，以动态的调整来确保企业达到经营目标。餐饮企业组织结构的设计必须根据组织的复杂性、规范性和集权性程度，根据组织的目标和任务以及组织的规律及组织内外环境因素的变化来判断规划或再造组织结构。只有这样，组织结构的功能和协调才能达到最优化的程度。

餐饮企业运营系统设计的组织结构，是在遵循企业组织理论的一般规律和企业组织设计的一般要求的基础上，结合餐饮企业自身特点而进行的。该系统下的组织结构应遵循任务、目标原则，精干高效原则，相对封闭原则，统一指挥、分级管理原则，管理幅度和层次原则，权责对等和才职相称原则以及相对平衡原则。该系统下的组织结构应遵循科学的设计程序，以使餐饮企业组织结构的设计过程标准化和规范化。

总之，经过科学的组织结构设计，整个餐饮企业组织应达到如下标准：①有直接的、明确的权力和职责路线;②有连续的业务流程;③组织中各个层级向上、向下和横向传递信息迅速而协调;④对每一岗位的工作能进行客观的评价;⑤组织中的每个人都能胜任工作，并有良好的士气和高度的工作满足感。

餐饮企业运营系统设计的目标二：明确管理的基本准则

餐饮企业现代化运营管理应具有的基本准则具体如下：

(一)系统化

按整体组织原则管理餐饮企业。从系统科学的角度来看，餐饮企业是一个由各种要素组成的有机整体，而餐饮企业运营管理则是一项复杂的系统工程，有着十分复杂的内外联系。针对其综合性、系统性、开放性和动态性的特征，在餐饮企业运营管理过程中就必须从整体上把握管理对象，并在动态中把各环节联系起来——在建立并处理企业各要素之间的关系的同时，保持与外部的协调发展，使各方面都为实现整体目标而努力。

(二)规范化

按标准规范管理餐饮企业。企业是与内部各方面和与外部方面相联系的整体，只有各方面协调一致，才能顺利发展。按标准规范组织经济活动，是协调各方面关系的有力手段。组织经营活动，要根据有关的标准，如餐饮产品的质量标准、服务标准、卫生标准、定价标准以及餐饮设备设施及场地规划标准，并根据有关的规章，如有关的法规、纪律、制度、职业道德和岗位责任制等，进行管理活动。

(三)信息化

根据信息组织现代餐饮管理。在现代社会，信息是一种资源。对信息的收集、利用和开发，能增加企业的利润。因此，餐饮企业要建立信息中心或市场开发部，并广泛收集行业、地区、国家和国际的信息。企业要利用市场信息，组织企业的经营活动;要利用信息，进行预测、决策、计划、控制和检查等管理活动。企业要采用先进的计算技术和通信设备来利用和开发信息，使企业经营管理工作更为现代化。

(四)市场化

按市场供求关系经营餐饮企业。企业是市场的主体，一切经济关系要通过市场来实现。餐饮企业要通过市场取得生产要素，组织生产经营活动，参与市场竞争，开拓市场，开发新产品;要通过市场调节经营活动，实现效益目标;要以按劳分配为主体、各种分配并存的方式体现效率优先、兼顾公平的原则;要建立社会保障体系，实行社会监督，维护企业的正当权益。

餐饮企业运营系统设计的目标三：提供创新经营的途径

餐饮企业经营要求有目的地系统探索，创新经营。在这一点上，我国的经营情况和世界发达国家相比还很落后，其不仅表现在设施和设备上，而且还表现在经营观念上。但是只要勇于探索，就能开发创新，使经营成果在短时间内有较大的突破。创新已成为餐饮企业成功经营的突破口，这是因为：

(一)创新是餐饮企业生存和发展的根本要求

根据产品的生命周期原理可知，企业的发展不是一劳永逸的，需要根据市场的变化，不断创新，尽可能延长产品的成熟期，才可能持久地保持产品的竞争能力，使企业经营在市场竞争中立于不败之地。尤其是餐饮企业，如果固守一种特色，一成不变，在某段时期内可能会有一定的优势，但随后就会被更具吸引力的其他企业超越或替代。

(二)创新是餐饮企业适应市场竞争的必然选择

在市场经济的条件下，企业若想在菜品品种、质量、价格、服务上占有优势，就必须不断创新，否则很难吸引更多的客源。

(三)创新是餐饮企业提高经济效益的重要途径

到目前为止，我国的餐饮业一直处于低水平的发展阶段，环境差、质量低。这种状况与市场需求不相适应，客观上也要求餐饮企业不断创新。要想在经营上取得突破并提高企业的经济效益，就离不开创新。

餐饮企业经营创新有时候来自于同行业经营成功的企业或者是竞争对手的成功之处。餐饮企业运营系统浓缩了餐饮业众多成功经营企业的精华之处，并将其提炼为具有可操作性的模本。

餐饮企业运营系统设计的目标四：提高从业人员的素质

目前餐饮企业的服务人员素质参差不齐，整体水平不高。餐饮企业运营系统针对餐饮从业人员低素质的弱点，提出了对餐饮从业人员的素质要求。餐饮服务是由餐饮部的服务人员提供给宾客的，是使对方得到以享受为实质内容的特殊服务，并且随着现代饭店服务业竞争的日趋激烈和消费者自我保护意识的增强，宾客对餐饮服务质量的要求越来越高。因此，要做一名合格的餐饮从业人员，应具有较高的思想政治素质、正确的服务态度、广博的知识、较强的能力和较好的身体素质等。

(一)思想素质要求

餐饮从业人员的思想政治素质是其基本素质的根本，对于提高其他基本素质具有重要的指导意义。餐饮从业人员要有高尚的职业道德，要有敬业乐业的精神，要树立较强的纪律观念。

(二)身体素质要求

餐饮从业人员良好的身体素质是做好餐饮服务工作的基础。餐饮服务在满足宾客饮食的物质需要的同时，还要满足宾客的精神需要，使其感受到美的愉悦。因此，餐饮从业人员应具有优美的体态、健康的体魄和良好的个人卫生习惯。

(三)业务素质要求

1.服务态度要求

服务态度是指餐饮从业人员在对宾客服务过程中表现出来的态度，其好坏直接影响宾客的心理感受。因此，从业人员既不要妄自菲薄，将自己的工作视为差役奴仆一般，’也不要无所谓，马虎大意，而应牢牢树立起职业意识。服务态度的表现取决于员工的主动性、创造性、积极性和责任感。餐饮从业人员正确的工作态度可简单概括为“真诚的服务”，即要用热情、主动、耐心、周到的服务态度去接待每一位宾客。

2.服务知识要求

餐饮从业人员应具有较宽的知识面，这是其个人专业素质的最直接的表现，也是餐饮服务水准最基本的体现。具体包括：①基础知识，包括员工守则、饭店意识、礼貌礼节、职业道德、饭店安全与卫生、服务心理学、外语知识等;②专业知识，包括岗位职责、工作程序、运转表单、管理制度、设备设施的使用与保养、饭店的服务项目与营业时间、沟通技巧等;③相关知识，包括哲学、美学、文学、艺术、法律、各国的历史地理、习俗和礼仪、民俗与宗教知识、本地与周边地区的旅游景点及交通等。

3.能力要求

餐饮服务既需要规范化、标准化的操作，同时又离不开满足不同消费者需求的个性化服务理念，只有这样才能使整个服务质量得到进一步的升华与提高。因此需要餐饮从业人员具备各种不同的能力，如语言能力、应变能力、推销能力、操作能力、观察能力、记忆能力、自律能力等。

餐饮企业运营系统设计的目标五：增强防范风险的能力

经营机会与经营风险是互相联系、互相依赖、共同存在于经营环境中的一对孪生姐妹。经营风险，是指餐饮企业在为赢得某一个经营机会，实现企业经营目标的过程中可能遭受的损失，经营环境的客观变化是经营风险产生的源头，而真正使企业遭受风险威胁的原因却源自企业本身。

餐饮企业在利用经营机会，不断开拓经营领域的过程中，难免遇到各种各样的风险。为此，餐饮企业在利用经营机会的同时，要正视各种可能存在的风险，想方设法采取措施，防范风险，弥补风险造成的损失，保证餐饮企业不断壮大。

目前，不少餐饮企业对风险的预测能力是有限的。因此，为避免餐饮企业在创新经营过程中遭受损失，餐饮企业运营系统为企业提供了两种避免风险的方法。

首先，餐饮企业应认识到在经营资源有限的情况下，创新经营过程具有较大的风险，一次性投入有可能会使企业全军覆没，应该采取投石问路的态度，分期分批根据经营结果逐渐投入。就企业创新经营的整体方案来说，也不宜一次性全面铺开，而应分段推进，稳扎稳打，步步为营。一般来说，对于刚刚起步或初次进入一个新的市场领域的餐饮企业，应特别重视这种方法。尽管目前的利益不大，但权衡全局，它可以使餐饮企业脚踏实地地向经营目标推进。

其次，要多观察和注意同行业企业的所作所为，当发现同行业其他企业在产品、服务或经营措施等方面有新的举措并可借鉴时，就要进行彻底的调查与研究。如果其中有优点，就要研究自己是否在此基础上有更好的方法;如果其中有缺点，则首先观察他们有什么改善的方法，然后再根据其实施的结果，自己再拟订一套超越同行业其他企业的行动方案。这种模仿同行企业的方法的实质就是把别人当作试验品，无论其成功与失败，本企业都能根据它们的经验或教训来制定策略。

同时，餐饮企业运营系统通过预警机制和运行控制系统的建立，为餐饮企业在日常经营过程中对运营风险的防范与规避提供了基本的指导思路，能够有效地降低餐饮企业各种经营风险发生的概率，使餐饮企业的运营处于健康的良性循环状态。

餐饮企业运营系统设计的目标六：构造标准的作业流程

餐饮业的标准化包括材料的标准化、食物处理的标准化、店面布置的标准化、人员服务的标准化以及各种行政作业的标准化等。标准化工作是餐饮经营获得成功的关键因素之一，然而国内许多企业却常常忽视此点，以致产品及服务的品质难以控制。

餐饮企业作业流程的规范设计，其主要内容包含两个方面。一方面是对餐饮企业的整个组织系统的运作进行流程规范设计，这是部门流程规范设计的前提，也是餐饮企业能够统一协调运营的基础。它包括餐饮企业整个组织系统的运营和一些主要的有关餐饮企业全局性工作的作业流程设计。另一方面是对餐饮企业的各个部门的运作进行作业流程设计，这些部门的运作构成了餐饮企业运营的主体，也是餐饮企业作业流程规范的主要内容。

餐饮企业组织系统流程规范设计是指对餐饮企业组织整体的运作和关系餐饮企业全局性、战略性的业务工作进行规范化的流程设计。其目的是确保餐饮企业整体组织功能的充分有效发挥，为餐饮企业各个职能部门的正常运作提供组织保障和功能支持。流程贯穿着整个餐饮企业的运作，促进着餐饮企业组织结构的不断完善和组织功能的不断丰富。

对餐饮企业的作业流程规范，遵循的思路是“针对重点，提炼共性，示范设计”。餐饮企业的规模、所处的环境、具体的营业类型、企业的风格、管理者的管理思想等都各不相同，使得餐饮企业在组织结构的设计、组织功能的发挥等方面也互不相同。因此，在对餐饮企业进行作业流程规范时，主要是根据餐饮企业组织结构设计、功能界定的一般共性，提炼出餐饮企业作业流程规范的主要设计方面的共同特点，为各个餐饮企业提供一个较为规范化的参考模本。

 

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餐饮业会计实务范文第2篇

关键词：餐饮业；营改增

一、引言

“营改增”是指原来按照营业税征收的部分行业，现在改为按增值税征收。由于营业税具有重复征税的缺点，无益于分工合作与产业结构转型进级。实施“营改增”政策是为了减少重复纳税，帮助企业降低税负。我国从2012年1月1日开始的营改增”试点到现在，餐饮业仍未开始“营改增”。而从2016年5月1日起，我国将全面推开营改增试点，餐饮业作为我国第三产业（服务业）中的支柱产业之一，改征增值税是势在必行。

二、餐饮业实施“营改增”政策的目的

（一）降低税负水平

我国餐饮企业税负水平普遍较高，其中包括城市维护建设税、营业税、企业所得税、房产税、印花税、教育费附加、车船使用税、卫生费、排污费等，占整体营业额的7%-10%。而且主要税目集中在营业税，规定服务业中以营业额的5%来缴营业税，其中推行特殊的是，自2012年1月1日开始，酒店业和餐饮业纳税人销售的食品为非现场消费的还应该交纳增值税，不交纳营业税。

（二）消除重复征税

重复征税是指国家对同一征税对象征收多种税或征税多次。在我国现行的税收制度中，一般有两种流转税，即增值税和营业税。增值税主要适用于制造业，而营业税主要适用于服务业，并且两税种在税收收入中占据很大的比例。由于增值税需要纳税人凭借自身向上下游企业收取的增值税专用发票进行进项税额抵减销项税额来计算应该纳税的增值额。因为餐饮业纳税人无法开具增值税专用发票，下游缴纳增值税的企业向餐饮企业购进餐饮服务也就无法获得进项税额抵扣自身销项税。这样已经在餐饮业缴纳过营业税的餐饮服务又在下游企业缴纳了增值税，形成了这部分的二次征税。而餐饮业实施“营改增”之后将很大程度上消除以上的重复征税，对促进产业专业化的分工与协作和优化经济结构都有极大作用。

（三）解决征收权限难题

增值税、营业税两税并存的现状，使得税收征管复杂化，征管权限划分存在冲突，降低了税制效率。增值税有国税系统负责征管，除了银行总行、保险公司总公司等之外的营业税由地税系统负责征管，两税并存情况下容易产生征管方面的争议，产生税收管辖权方面的矛盾。

三、餐饮业“营改增”政策难点的研究

（一）餐饮业“营改增”后的征税对象与税目划分的难点

只有将征税对象去具体而细致分类才能确定其税目，再依据征税的税目来确立营改增制度下税率。实施“营改增”改革的背景下，划分餐饮业的增值税税目，要根据餐饮业的经营形式、经营性质、经营模式以及盈利的幅度和模式。我国餐饮业的经营模式主要分为独立经营模式、兼营模式、单位内部的餐饮服务机构（学校食堂、政府食堂）这三种模式，营改增制度的征税对象涵盖了以上三种任意一种。营改增制度下，餐饮业增值税税目的分类与餐饮业的经营性质、经营形式、经营模式以及盈利模式和盈利幅度息息相关。餐饮业的经营模式是多样化的，根据不同经营模式，其“营改增”的税制安排也各有差异，因此营改增改革制度的施行给餐饮业的税制设计带来了一定的挑战，特别是餐饮业“营改增”后的纳税人纳税难点与税目划分的困难。

（二）餐饮业“营改增”后税负变化及税率选择的难点

餐饮业投入产出关系可以表现为：总产出等于总投入。而餐饮业的总产出计算方法可按照服务行业去使用销售收入法进行，表示为：总产出=销售收入+存货增加。再就是依照有关数据的统计，餐饮业的存货增加额与固定资本总额都是为零，由此可将总产出计算公式得出为：总产出=总投入=销售收入。营改增制度下，在餐饮业总投入中的营业盈余、劳动者报酬、生产税净额以及固定资产折旧这四个方面都不存在进项税额，其发生进项税额的部份重点是在中间投入部分。所以，实施营改增以后餐饮业的税率选择以及税负变化可以根据上面的关系来确立。而其缴税额的计算方法有这下面几类：（1）税改前营业税税负率=应缴营业税税额/应税收入=5%，其中（应税收入含税）；（2）税改后增值税税负率=应缴增值税税额/应税收入（含税）=（销项税额一进项税额）/应税收入（含税）；（3）营改增税改的税负变化=税改后增值税税负率一税改前营业税税负率；上述计算方式中（2）、（3）两种计算方式显示：餐饮业税负将上升。

四、餐饮业“营改增”政策完善的建议

（一）加强对餐饮业税源的监督与控制

对于餐饮业，其税源监督与控制存在一定的困难，税务机关在进行管理的过程中，可以采取分区域或者分类型的管理方法。根据餐饮业不同的经营的复杂程度、税收额度、经营规模等采取有差异的管理，注重重点税源纳税人的税务管理，协助复杂程度较高的税源纳税人或者重点税源纳税人进行税务管理的整个流程的活动，例如会计核算、纳税申报等等。同时还可以实施奖励政策。对税收优惠或现金奖励鼓励和表扬活动，建立一个餐饮行业税收模式，鼓励全行业的积极税收，按实际纳税。再就是还应当强化对纳税制度和漏税、偷税等法律条例的宣传，定时地检查和评估重点单位的纳税状况。

（二）低税率路径选择

中国的餐饮业整体税负水平较高，在全面实施营改增之后，也应当适时改善餐饮业的税制安排，本文观点是建议餐饮业增值税税率进行了低税率路径选择。同时可以参照国际增值税征收经验，如香港、台湾地方的规小餐饮机构的纳税税率最低仅为百分之一。受餐饮业特殊的性质的影响，其投入中所含有的增值税税额有时不能够在税额计算当中全部抵扣，因此，内地餐饮业还是应当使用低税率的征税办法。在设置税率的时候，应尽量使用不同的税率，可以按照国民经济行业分类来进行设置。其具体税目设计与税率可以规定为：快餐服务业、冷饮及相近行业税率设置为百分之十三，正餐和其它同类服务行业税率设置为百分之十一；规模较小的餐饮业使用简易计税方法纳税，征税率可设置为百分之三，同时还应当保持行业税负水平的下降趋势，积极提倡餐饮企业管理人员建立健全会计制度和税务计算制度。（作者单位：中南林业科技大学）

参考文献：

[1]胡海.餐饮行业税收征管应当注意的几个问题[J].湖南科技学院学报，2013，（11）：146-151。

餐饮业会计实务范文第3篇

    [关键词]餐饮业;人力资源管理;服务员;薪酬管理

     随着我国经济的发展,服务行业已经成为我国的主导 产业,特别特别是餐饮业的扩充,吸引了大量的劳动力就 业,餐饮业服务员的队伍日益发展壮大。餐饮业是一个劳 动密集型的服务行业,做好服务员的人力资源管理在餐饮 业管理经营中显得尤为重要。事实上,现阶段餐饮业服务 员的人力资源管理制度缺乏科学性,有失公平性,不注重 对餐饮企业服务员的激励作用。因此,如何合理并公平地 设计餐饮业服务员的的人力资源管理制度,激发员工的的 积极性,提高员工的对企业的归属感,降低服务员的离职 率就成了一个很重要的问题.

    一、餐饮业服务员的特征 1.年龄偏小,一般来自于农村。由于餐饮业招聘时一 般要求年龄不超过25岁,所以服务员年龄一般在20岁左 右。目前,餐饮业服务员一般属于90年左右出生的,城市 里90年左右出生的收入压力较小,大部分都不愿意从事 服务员的工作,从事服务员工作的一般是来自于老少边穷 地区的,这些地区的年青人没有上大学之后,进入城市打 工的首选就是服务员行业.

    2.学历低,整体素质不高。根据社会相关人力资源调 查资料显示,餐饮业服务员初中及以下学历约占总人数的 24%;高中学历的约占总人数的71%;大专学历(包括进 修取得的学历)的占总人数的4. 66%;本科学历的仅占约 总人数的0. 34%。这是因为,一方面是受我国文化观念 的影响,很多有本科学历的人耻于从事服务员,一般在餐 饮企业工作都选择做管理层;另一方面从事服务员需要的 是体力劳动,大部分的从业人员还没有意识到低学历所带 来的困难.

    3.男女比例相差很大,根据统计,目前餐饮从业人员 中,服务员男女比例为1∶3. 7。造成男女比例相差大的 原因主要是企业在招聘服务员要求为女性,一是认为女性 比较细心和周到,较适合做服务工作,二是长久以来,顾客 比较习惯女性服务员为之服务.职称网

    二、餐饮业服务员人力资源管理现状 1.服务员流动性强,离职率高。据报道,餐饮业服务 员流动率高达80%,这是因为餐饮业一般不与服务员签 订正式劳动合同,企业与服务员之间没有稳定的雇用关 系。因此,在工作期间,餐饮业可以根据服务员的工作表 现,企业的经营好坏随意的解雇服务员;服务员也可能因 为有其它更好高薪或者环境更好的就业机会而随时离开 企业。导致餐饮业服务流失的原因有多方面的,经过统 计,依次得出流失的原因为:服务员想另寻发展、认为薪酬 偏低、自身违规违纪、劳动强度过大以及其他原因.

    2.服务员工作强度大且工作时间长。由于工作性质 的原因,服务员每天从早上9点工作到晚上9点,中午一 般会休息2个小时,工作时间长达10小时之多,其中站立 时间达长6小时。在顾客进餐时,服务员是一刻不停地忙 碌着,在周末和节假日,或是有承接宴席时,服务员一般几 乎要有分身术才能忙碌得过来,可见服务员的工作强度之 大.

    3.薪酬管理不科学,缺乏公平性。在对餐饮业服务员 的离职调查中发现,决定服务员离职的所有要素中,最重 要的影响要素就是薪酬水平。餐饮企业管理者认为,市场 上的人才很多,对薪酬管理不是很积极对待,一般采取听 之任之的态度,更多地依赖经验化管理。薪酬是指企业支 持给服务员物质和非物质的总和,包括基本工资和奖金、 福利三个层次,但是餐饮企业服务员一般只有基本工资, 即使有奖金也少之又少,更谈不上福利,几乎所有的餐饮 企业都没有给服务员办理养老保险和医疗保险。薪酬计 量没有和绩效挂勾,做得好和做得坏没有区别,缺乏公平 性,并且往往是根据规章制度罚得多,奖得少,严重挫败服 务的工作积极性.

    4.职业发展潜力小。服务从事的都是简单的体力劳 动工作,企业一般没有进行职业培训,服务员的职业生涯 相对于其它职业来说比较短,服务员如果没有提升到管理 层,由于年龄的关系,一般怀孕以后就不会从事服务员工 作。服务员工作时间不长,企业也考虑到成本的原因,也 没有必要为服务员进行职业发展规划.职称网

    三、对餐饮业产生的影响 1.服务员高离职率影响餐饮业收益。餐饮业服务员 大量离职,导致餐饮业出现用工荒,客户进店消费却没有 服务人员,这样会流失了大量的客源。特别是在节假日和 春节前后,都是餐饮业生意红火的季节,据统计,在武汉这 样的城市, 90%有一定规模经营的餐饮企业客户全部爆 满,像湖锦和太子这样酒店翻台率达到100%。如果在这 样的季节缺少服务员,那将会给餐饮企业带来不可估量的 损失.

2.服务员流动率过高,无法保证服务质量,并且还会 增加企业重置成本。适度的人才流动能优经企业内部结 构,使企业充满生机活力,但流动率过高,餐饮业服务质量 稳定性将无法保证。企业也将陷入不断招聘和培训管理 的漩涡之中,大大地增加了人力资源管理成本。目前餐饮 业人力资源管理人员不断应付有两大问题:一是服务员的 流失,总是在做招聘和培训这样的工作,这样的工作占了 他们工作时间的90%以上;二是由于服务质量不稳定所 带来的客户投诉.

    3.服务员流失将制约餐饮业的发展。随着人们消费 观念的改变,对餐饮业的要求越来越高,餐饮业的竞争越 来越大,餐饮企业需要从基层的服务员中培养人才,因为 他们更懂得消费者,懂得如何管理经营,如何引领消费者 潮流。由于观念上的误差,餐饮业很难吸引优秀的人才进 入企业担任管理者,所以很多企业选择从服务员中培养管 理人才,服务员大量流失,企业想培养人才也无从下手.

    现代企业竞争就是人才的竞争,餐饮业也不外。留不住优 秀的服务员,是目前餐饮企业面临的共同难题.

    四、应对餐饮业服务员人力资源管理对策 餐饮业是服务行业,所提供的是对人的服务。现如今 餐饮行业竞争越来越激烈,如何有效地提高企业的人力资 源管理水平,是餐饮企业经营管理的重中之重。餐饮行业 的竞争就是人才的竞争,提高服务员对企业的忠诚度,增 加服务的满意度,为餐饮企业留住人才,增强企业的外部 竞争力,吸引人才进入餐饮行业是目前餐饮企业亟待解决 的问题.

    1.树立科学的企业人力资源管理理念。餐饮企业要 走出传统的人事管理的误区,必须从观念上有所突破,树 立人力资源是企业第一资源,人力资本是企业第一资本的 观念。管理者应由传统的领导型转为管理服务型;服务员 应由实用型转为发展型;服务员的培训应由应急型转为终 身有用型;待遇应由工资制度转为薪酬制度。只有观念上 改变了,才能开展企业人力资源管理的其他工作.职称网

    2.服务员的引进。一方面,大部分餐饮企业目前对服 务员的年龄依然有所限制;另一方面由于服务工作不稳 定,工作强度大,薪酬不科学,职业发展前景小的各种因 素,餐饮企业服务员缺少已经非常明显。所以餐饮企业管 理者可以放宽用人的标准,不能局限只用年经服务员,可 以适当考虑将年龄放宽,引进一些下岗企业的员工来餐饮 行业从事服务员的工作。另外,企业还可以和几个中专院 校、培训学校建立合作关系,引进这样的服务员,不仅可以 为社会解决就业问题,增加餐饮企业的知名度,还可为企 业引进年轻有活力、素质相对较高的服务员,填补高学历 毕业生不愿从事服务员工作的空白.

    3.服务员的培养。服务员的特征是学历低,素质普遍 不高,所以对服务员的培训应该是全方面的,不应该只有 仪容仪表和操作流程这样一些应急型的培训。管理者应 对服务员介绍企业的背景、文化、理念、愿景以及教他如何 做好一个餐饮人,这样指明了企业的发展方向与空间,同 时也预示着服务员的发展空间。企业让服务员感受

到成 为这个企业中的一员,有强烈的归属感,承担着企业的使 命,感受到在企业之中的自豪,能与企业一起合作,共创企 业未来,充满了自信。让服务员不把餐饮企业做为人生的 驿站,而是把这份工作当作一辈子的事业.

    4.建立科学的服务员薪酬体系。据调查,服务员薪酬 低,不稳定是导致离职的首要原因,建立科学的薪酬体系 是当务之急。服务员的薪酬应由基本工资+绩效+福利 组成,首先餐饮企业应该提高服务员的基本工资;其次应 该将服务的资金与绩效紧密结合,只有这样才能提高服务 员的积极性,提高服务员的工作效率,可以在减少用的的 前提下保证服务质量,节约下来的费用可以用来支付提高 服务员的基本工资;最后餐饮企业应为服务员办理社会保 险,办理社会保险餐饮企业的责任,不仅增强服务员对企 业归属感,留住员工减少离职率,另外还可以增强企业的 外部竞争力吸引人才.

    5.设计服务员的职业通道。为吸引、激励和留住优秀 的服务员,餐饮企业应该设计科学合理的职业发展通道.

    为服务员提供更大的发展空间,为企业发展培养和储备人 才,是企业为服务员设计的自我认知和成长的管理方案.

    服务员可以走管理岗位,服务员的职业通道可以设计为: 服务员—主管—楼层经理—部门经理,让服务员承担更多 的责任来实现职位的提升。餐饮企业为服务员实现职业 目标确定职业发展通道,充分调动服务潜能,使服务员贡 献最大化,利于企业目标实现的过程,使员工的职业目标 和餐饮企业发展的目标一致.职称网

    参考文献: [1]解进强.人力资源管理员工薪酬管理实务[M].机械 工业出版社, 2008.

    [2]崔佳颖.现代企业员工职业生涯规划[M].机械工业 出版社, 2008.

餐饮业会计实务范文第4篇

[论文摘要]随着我国经济的发展，服务行业已经成为我国的主导产业，餐饮企业服务员的队伍也日益发展壮大。餐饮业是一个劳动密集型的服务行业，做好餐饮业服务员人力资源管理很重要，但是现实中，餐饮业服务员人力资源管理观念落后，缺乏科学性有失公平性，不注重对餐饮业服务员的激励作用。因此，如何从现代人力资源管理角度出发，提高餐饮业服务员人力资源管理水平，是一个我们值得思考的问题。

随着我国经济的发展，服务行业已经成为我国的主导产业，特别特别是餐饮业的扩充，吸引了大量的劳动力就业，餐饮业服务员的队伍日益发展壮大。餐饮业是一个劳动密集型的服务行业，做好服务员的人力资源管理在餐饮业管理经营中显得尤为重要。事实上，现阶段餐饮业服务员的人力资源管理制度缺乏科学性，有失公平性，不注重对餐饮企业服务员的激励作用。因此，如何合理并公平地设计餐饮业服务员的的人力资源管理制度，激发员工的的积极性，提高员工的对企业的归属感，降低服务员的离职率就成了一个很重要的问题。

一、餐饮业服务员的特征

1.年龄偏小，一般来自于农村。由于餐饮业招聘时一般要求年龄不超过25岁，所以服务员年龄一般在20岁左右。目前，餐饮业服务员一般属于90年左右出生的，城市里90年左右出生的收人压力较小，大部分都不愿意从事服务员的工作，从事服务员工作的一般是来自于老少边穷地区的，这些地区的年青人没有上大学之后，进人城市打工的首选就是服务员行业。

2.学历低，整体素质不高。根据社会相关人力资源调查资料显示，餐饮业服务员初中及以下学历约占总人数的24% ;高中学历的约占总人数的71%;大专学历(包括进修取得的学历)的占总人数的4. 66%;本科学历的仅占约总人数的0. 34%。这是因为，一方面是受我国文化观念的影响，很多有本科学历的人耻于从事服务员，一般在餐饮企业工作都选择做管理层;另一方面从事服务员需要的是体力劳动，大部分的从业人员还没有意识到低学历所带来的困难。

3.男女比例相差很大，根据统计，目前餐饮从业人员中，服务员男女比例为1: 3.7。造成男女比例相差大的原因主要是企业在招聘服务员要求为女性，一是认为女性比较细心和周到，较适合做服务工作，二是长久以来，顾客比较习惯女性服务员为之服务。

二、餐饮业服务员人力资源管理现状

1.服务员流动性强，离职率高。据报道，餐饮业服务员流动率高达80%，这是因为餐饮业一般不与服务员签订正式劳动合同，企业与服务员之间没有稳定的雇用关系。因此，在工作期间，餐饮业可以根据服务员的工作表现，企业的经营好坏随意的解雇服务员;服务员也可能因为有其它更好高薪或者环境更好的就业机会而随时离开企业。导致餐饮业服务流失的原因有多方面的，经过统计，依次得出流失的原因为:服务员想另寻发展、认为薪酬偏低、自身违规违纪、劳动强度过大以及其他原因。

2.服务员工作强度大且工作时间长。由于工作性质的原因，服务员每天从早上9点工作到晚上9点，中午一般会休息2个小时，工作时间长达10小时之多，其中站立时间达长6小时。在顾客进餐时，服务员是一刻不停地忙碌着，在周末和节假日，或是有承接宴席时，服务员一般几乎要有分身术才能忙碌得过来，可见服务员的工作强度之大。

3.薪酬管理不科学，缺乏公平性。在对餐饮业服务员的离职调查中发现，决定服务员离职的所有要素中，最重要的影响要素就是薪酬水平。餐饮企业管理者认为，市场上的人才很多，对薪酬管理不是很积极对待，一般采取听之任之的态度，更多地依赖经验化管理。薪酬是指企业支持给服务员物质和非物质的总和，包括基本工资和奖金、福利三个层次，但是餐饮企业服务员一般只有基本工资，即使有奖金也少之又少，更谈不上福利，几乎所有的餐饮企业都没有给服务员办理养老保险和医疗保险。薪酬计量没有和绩效挂勾，做得好和做得坏没有区别，缺乏公平性，并且往往是根据规章制度罚得多，奖得少，严重挫败服务的工作积极性。

4.职业发展潜力小。服务从事的都是简单的体力劳动工作，企业一般没有进行职业培训，服务员的职业生涯相对于其它职业来说比较短，服务员如果没有提升到管理层，由于年龄的关系，一般怀孕以后就不会从事服务员工作。服务员工作时间不长，企业也考虑到成本的原因，也没有必要为服务员进行职业发展规划。

三、对餐饮业产生的影响

1.服务员高离职率影响餐饮业收益。餐饮业服务员大量离职，导致餐饮业出现用工荒，客户进店消费却没有服务人员，这样会流失了大量的客源。特别是在节假日和春节前后，都是餐饮业生意红火的季节，据统计，在武汉这样的城市，90%有一定规模经营的餐饮企业客户全部爆满，像湖锦和太子这样酒店翻台率达到100%。如果在这样的季节缺少服务员，那将会给餐饮企业带来不可估量的损失。

2.服务员流动率过高，无法保证服务质量，并且还会增加企业重置成本。适度的人才流动能优经企业内部结构，使企业充满生机活力，但流动率过高，餐饮业服务质量稳定性将无法保证。企业也将陷人不断招聘和培训管理的漩涡之中，大大地增加了人力资源管理成本。目前餐饮业人力资源管理人员不断应付有两大问题:一是服务员的流失，总是在做招聘和培训这样的工作，这样的工作占了他们工作时问的90%以上;二是由于服务质量不稳定所带来的客户投诉。

3.服务员流失将制约餐饮业的发展。随着人们消费观念的改变，对餐饮业的要求越来越高，餐饮业的竞争越来越大，餐饮企业需要从基层的服务员中培养人才，因为他们更懂得消费者，懂得如何管理经营，如何引领消费者潮流。由于观念上的误差，餐饮业很难吸引优秀的人才进人企业担任管理者，所以很多企业选择从服务员中培养管理人才，服务员大量流失，企业想培养人才也无从下手。现代企业竞争就是人才的竞争，餐饮业也不外。留不住优秀的服务员，是目前餐饮企业面临的共同难题。

四、应对餐饮业服务员人力资源管理对策

餐饮业是服务行业，所提供的是对人的服务。现如今餐饮行业竞争越来越激烈，如何有效地提高企业的人力资源管理水平，是餐饮企业经营管理的重中之重。餐饮行业的竞争就是人才的竞争，提高服务员对企业的忠诚度，增加服务的满意度，为餐饮企业留住人才，增强企业的外部竞争力，吸引人才进人餐饮行业是目前餐饮企业鱼待解决的问题。

1.树立科学的企业人力资源管理理念。餐饮企业要走出传统的人事管理的误区，必须从观念上有所突破，树立人力资源是企业第一资源，人力资本是企业第一资本的观念。管理者应由传统的领导型转为管理服务型;服务员应由实用型转为发展型;服务员的培训应由应急型转为终身有用型;待遇应由工资制度转为薪酬制度。只有观念上改变了，才能开展企业人力资源管理的其他工作。

2.服务员的引进。一方面，大部分餐饮企业目前对服务员的年龄依然有所限制;另一方面由于服务工作不稳定，工作强度大，薪酬不科学，职业发展前景小的各种因家，餐饮企业服务员缺少已经非常明显。所以餐饮企业管理者可以放宽用人的标准，不能局限只用年经服务员，可以适当考虑将年龄放宽，引进一些下岗企业的员工来餐饮行业从事服务员的工作。另外，企业还可以和几个中专院校、培训学校建立合作关系，引进这样的服务员，不仅可以为社会解决就业问题，增加餐饮企业的知名度，还可为企业引进年轻有活力、素质相对较高的服务员，填补高学历毕业生不愿从事服务员工作的空白。

3.服务员的培养。服务员的特征是学历低，素质普遍不高，所以对服务员的培训应该是全方面的，不应该只有仪容仪表和操作流程这样一些应急型的培训。管理者应对服务员介绍企业的背景、文化、理念、愿景以及教他如何做好一个餐饮人，这样指明了企业的发展方向与空间，同时也预示着服务员的发展空间。企业让服务员感受到成为这个企业中的一员，有强烈的归属感，承担着企业的使命，感受到在企业之中的自豪，能与企业一起合作，共创企业未来，充满了自信。让服务员不把餐饮企业做为人生的释站，而是把这份工作当作一辈子的事业。

餐饮业会计实务范文第5篇

随着国民整体收入的提高，餐饮业也迅速发展。消费者的消费心理及消费能力也逐渐提高。要想在激烈竞争的餐饮业立足、取胜，餐饮服务就显得越来越重要。消费者消费的不仅是食物，更是在享受一种服务。而服务质量的高低是消费者在接受服务的过程中的感受而决定的。所以，餐饮服务及其质量的相关内容就决定着能否在餐饮业生存、发展。

一、餐饮服务的概念

王立祥认为餐饮服务是餐饮部工作人员为就餐客人提供餐饮产品的一系列行为的总和。优质的餐饮服务是以一流的餐饮管理为基础的，而餐饮服务质量管理是餐饮管理体系的重要组成部分，它是搞好酒店餐饮管理的重要内容，对其监督和控制的目的是为宾客提供优质满意的服务，创造酒店良好的社会效益和经济效益。良好的餐饮服务能为酒店带来多方面的社会效益和经济效益。

其次，关于餐饮服务质量的概念，学者们从不同的角度给予了定义。下面引用两位国外学者的定义：

Rust（罗斯特）和oliver（奥利弗）将服务质量定义为三个面：服务产品、服务过程和服务环境。

指出服务质量包括技术性质量和功能性质量。服务的技术性质量表示服务结果的质量，指服务本身的质量标准、环境条件、网点设置、服务设备以及服务项目、服务时间等是否适应和方便顾客需要；服务的功能性质量表示服务过程的质量，指在服务过程中服务人员的仪态仪表、服务态度、服务程序、服务行为是否满足顾客需求。所有这些学者都认为，顾客在形成对质量的感知时所评价的服务内容存在相同的方面。

综上所述，我们可以总结出，所谓餐饮服务，是指餐服务人员为顾客前来就餐所提供的一系列的行为的总和，包括提供的服务产品、服务的过程以及服务环境。

二、餐饮服务的特性

餐饮服务业不论是从生产角度还是销售方面来讲，都不同于一般行业，有着其独特性。

（一）综合性

酒店的管理与服务能力体现在设备质量、产品质量、服务水平三个方面。也就是说服务质量的好坏不仅取决于餐厅硬件设施的好坏，还取决于后厨所提供的饭菜质量，同时取决于酒店各岗位的报务人员的服务水平。如服务人员的服务态度、服务技能、服务效率等，都是评定服务质量好坏的主体。

（二）短暂性

就餐结束，顾客出门，也就是服务工作基本结束。所以服务人员的用心程度、工作态度、服务技能都会给客人留下极为深刻的印象。好的服务，在给顾客留下美好印象的同时，也会培养顾客对企业的信任度，提高顾客的忠诚度，并且还提升了酒店的知名度和美誉度。

（三）服务的无形性

因为服务是无形的、抽象的、变化的，所以很难确定服务的客观标准。由于不同的顾客对服务有不同的需求，评估的标准也就不相同。有的就餐顾客喜欢服务人员站在餐桌的周围，随时为之服务；而有的顾客则不喜欢在服务人员的注视下就餐。所以，服务人员所提供的服务内容，也就无法像制造业产品那样完全标准化。这就对服务人员的素质提出了更高的要求。

（四）不可储存性

餐饮产品不可预先生产储备，而是随着顾客的消费需求而下订单的。常常会形成忙时极忙，闲时极闲的状况。在消费高峰时段，顾客对产品的需求猛增，经常会发生顾客催单、递送错误及一些意外事故。这些看来无关紧要的事情，却往往激怒顾客，造成劣质服务，降低餐饮服务在顾客中的形象。

（五）服务和消费同时性

餐饮服务产品不能象工业产品可以批量生产，储存在仓库里，而是生产与消费同时进行的。这一特点使餐饮产品的生产、零售、消费融为一体，服务人员就必须经常与顾客面对面直接接触，服务人员的仪表、态度、行为、言谈及服务方式都会对顾客留下深刻印象，影响顾客对服务质量的评价。服务人员行动迟缓，使顾客过长时间的等待，会使顾客感到不受重视而不满。服务人员态度不佳，语言生硬会直接影响顾客的就餐情绪。上菜的同时又有打扫卫生的服务人员在打扫卫生，也会给顾客带来视觉上的不雅观。其它顾客的不文明行为，也会使顾客对餐饮服务的满意程度受到影响，会破坏就餐环境，影响就餐气氛，使得餐饮服务质量受到影响。

三、我国餐饮服务存在的问题及其原因分析

目前，我国的饭店餐饮业得到长足发展，取得可喜成就，企业的规模增大，竞争力也日益增强，但观念落后，人员素质参差不齐，饭店餐饮的服务质量仍需极待提高。

（一）主动服务意识淡漠，餐饮服务相关知识欠缺

现代酒店管理的核心问题之一是搞好餐饮服务质量管理，对服务进行设计和管理是其生存、发展的根本。通过调查，发现许多服务人员对顾客主动服务意识淡漠，对本企业所销售的产品较为陌生，对顾客的消费心理、推销产品艺术等知识掌握不足，究其原因：

1、饭店片面强调硬性设施

饭店建设过程中，往往注重饭店的规模、面积、档次和硬件设施，对软环境建设欠缺统筹规划，造成软、硬环境不和谐、不匹配，使软环境建设出现不足和缺损。

2、管理者和员工缺乏相关意识

饭店对相关餐饮文化元素的选择、布局，不能从审美和实用两方面有效的结合，会造成餐厅的经营风格与企业文化的脱节，也反映出管理者与员工缺乏应有的意识与知识。

3、感性条件的制约

只有良好的硬性设施建设，才能使环境跟得上。没有硬件条件做基础，如餐厅的空气交流不通畅，通风设施不完善，烟气不能及时排走，温度、湿度缺乏自动调节等等，再好的环境也无济于事，餐厅的整体环境就更加无从谈起了。

四、餐饮服务的内容

餐饮服务中，有时按照规范的服务标准操作却达不到理想的服务效果，不能满足顾客的需求，究其原因是餐饮管理人员与服务人员对餐饮服务的内容了解不够深刻。餐饮服务的内容从性质上分两种：

（一）软件服务

餐饮服务的软件服务指不以程序的形式呈现在客人眼前的内在服务。其体现在企业文化、餐饮服务理念、餐饮服务的管理机制、餐饮服务的营销上。

1、企业文化

所谓企业文化是企业长期经营活动中所形成的共同的价值观念、行为准则、道德规范以及体现这些企业精神的人际关系和规章制度、产品与服务等事项的物质因素的集合。企业文化是餐饮企业经营的主流，餐饮企业如果没有自己的企业文化就等于失去了自身的特色，就更谈不上服务创新。所以企业文化对餐饮服务的发展和创新具有及其重要的意义。

2、餐饮服务理念

企业文化决定服务理念。有什么样的企业文化就有什么样的企业餐饮服务理念。企业的餐饮服务理念又是通过员工的餐饮服务传播出去的。所有餐饮企业都要有符合自己企业发展的服务理念，服务理念的目的就是最大限度地服务好消费顾客。所以，餐饮服务管理是关系、体现企业文化与餐饮服务质量的关键所在。

3、餐饮企业的管理机制

企业的管理机制是否完善，决定着企业的生存与发展，也关系着企业的正常运转。管理机制主要可分为对人的管理和对产品的管理两个方面。对人的管理是因为餐饮服务是直接面对顾客，是体现企业文化理念的代言人，所以对员工的业务培训就尤为重要。而另一个方面就是对餐饮产品的管理，因为顾客前来消费，就是来消费产品的，因而顾客是根据消费餐饮产品来评断企业的优劣。同时，餐饮产品的优劣也决定着企业能否赢得顾客的关键。因此，无论是餐饮服务人员的因素还是餐饮产品的因素，二者都只有不断提高，才能为顾客提供一个优质的报务环境，才能赢得客户，才能在激烈的竞争中立于不败之地。

4、餐饮服务的营销

餐饮服务的营销是指餐饮经营者为满足顾客的需要，实现营销目标开展的一系列有计划有组织的活动，是一个完整的过程。其目的就是更好的满足顾客的需要，赢得客户的忠诚。餐饮营销的整个过程，是不断地自始至终地追踪顾客的需求变化，根据变化及时调整企业整体经营活动，以满足顾客的各种需求，赢得顾客的信任。餐饮企业的营销方针，决定着顾客利益与企业利益是否和谐统一，因此它还是企业与顾客利益的调解者。

（二）硬件服务

硬件服务是餐饮服务中随时可见又特别明显的服务，同时也是软件服务的表现方式。硬件服务涵盖的内容广泛，其核心内容包括：菜肴的质量、就餐的环境及服务人员的服务质量。

客人来饭店的主要目的是用餐，菜肴质量的好坏直接影响到饭店的声誉及经济利益。经常吸引顾客光顾的饭店必定是舒适的环境、设施的齐全、餐饮文化浓厚能烘托出主题的饭店。顾客光顾饭店就餐不仅仅是满足果腹的需要，而是在享受一种服务、一种氛围。饭店的设施装潢、配套设施的齐全、环境的舒适、良好的餐饮服务是餐饮企业赢得顾客的必然条件。

硬件设施完善，软件服务良好，也就是软硬件服务优良是影响餐饮服务质量的两大因素，是企业发展与生存的精神条件和物质基础。

五、餐饮服务创新研究

现代的餐饮场所已是集多功能于一体的综合场所，它不仅满足顾客的果腹问题，更多地是发展成为商务接待、友情聚会、情感交流，甚至是传播文化、舒缓压力的去处。这就对餐饮业的管理者与服务人员提出了新的更高的要求。也就是说，餐饮服务必须要根据顾客的各种变化要求而不断地进行创新，给顾客带来独特、新鲜的个性化服务，来满足不同顾客的不同需求。

所谓餐饮服务创新，金岩、金燕（2007年）认为是指餐饮企业想要在激烈的市场竞争中处于不败之地，必须在符合企业服务理念层次相对应的经营策略的同时，将创新当作一种经营决策在餐饮服务中加以重视、研究并且运用。餐饮服务创新是餐饮业发展的关键因素，服务创新不仅给广大消费者带来实惠、美食，即物质和精神的双重享受，而且还能给饭店带来丰厚的利润和可持续发展的机遇。

餐饮企业创新涵盖的内容可以说是多方面的，包括：餐饮服务的经营理念、管理机制、服务艺术、菜肴设计、营销方式等。

（一）管理机制的创新

管理机制的创新一定要在人性化管理上下功夫。因为企业的发展离不开企业文化的建设，企业文化的建设要靠全体员工的共同努力，只有让所有员工感到自己是企业的主人，才能建设良好的企业形象，才能使企业健康发展。所以人性化的管理让员工感到企业就是自己的依托，有一种自豪和归属感。

（二）经营理念的创新

是以服务消费者为经营理念，还是以赚取利润为经营之道，是餐饮企业生存和发展的重要理念。着眼于眼前利益还是放眼未来，从长远利益设计企业的经营理念，决定着企业生存的长与久。所以餐饮服务的经营理念创新是不断地挖掘消费者的需求，更好地、全面地服务顾客，使企业健康地、长足地发展。

（三）服务艺术的创新

艺术不仅仅限于特定的舞台，如果使消费者高兴而来、满意而归，就是餐饮服务的艺术体现。一道菜品可能就是一种艺术，而使各种层次、不同群体的所有消费者都满意，不但是服务技能的体现，也是服务艺术的表现，所以要经过不断地训练与创新，来完善服务艺术。

（四）菜肴设计的创新

菜肴设计创新是餐饮业根据消费者不断变化地需求而创新与改进的产品品种。菜肴设计创新不仅要满足顾客的品味、色泽、习惯的需求，更要设计满足不同层次、不同群体、不同地域的消费者对健康的需求。如设计绿色菜肴，需选用无公害原料制作菜肴；根据地域要求设计特色菜肴；根据时间要求设计时令菜肴及制作符合消费者各种需求的菜肴。

（五）营销方式的创新

营销方式的创新是社会发展、消费市场的变化，给餐饮业带来的新的挑战与机遇。营销方式的创新决定着餐饮企业如何将餐饮产品推向市场，也决定着餐饮企业今后的发展方向。是以传统的固守型等待顾客上门，还是以创立品牌扩大影响，以服务与满足消费者需求的现代型市场观念方向发展。市场营销方式的创新不但要着立于企业的眼前利益，更要着眼于市场发展变化的长远利益。餐饮业做为旅游业的重要组成部分，各种各样的营销方式必然会层出不穷，营销之战也有愈演愈烈之势。

六、总结