餐饮类管理制度范文第1篇

[关键词]餐饮企业；绿色管理；清洁生产

随着国民经济的发展，城乡居民收入水平的不断提高，我国餐饮经济呈现出快速增长的势头，2009年全社会餐饮业零售总额达到17998亿元，同比增长16c8％，占社会消费品零售总额的14.4％。目前，全国餐饮业营业网点接近500万个，主要包括酒楼、酒家、餐厅、餐馆、大小排档以及企事业单位所属的职工餐厅。餐饮业对国民经济发展做出积极贡献的同时，也面临着消除它对资源和环境造成负面影响的压力和该行业特有的保障餐饮食品安全的压力。餐饮企业在经营过程中存在着大量的能源和资源消耗，并产生油烟、废水、地沟油、噪声和大量一次性消耗品和厨余垃圾。当前在低碳经济的国家大方向下，生态、绿色、节能、环保、安全等概念，已成为餐饮企业日常经营管理中的主流和重点。餐饮企业在经营中实施绿色管理和清洁生产技术，可以减少原材料的消耗、减少环境污染、节约能源，降低成本，实现餐饮业产业转型，增强餐饮产业竞争力，提高经济效益和环境效益。

一、餐饮企业生产流程与排污特点

(一)餐饮企业厨房、餐厅生产服务流程

餐饮企业按照经营面积或就餐座位数分为大型、中型、小型三类。大型餐饮业经营面积在1000平方米以上或就餐座位数在500座以上；中型餐饮业经营面积为300-1000平方米或就餐座位数为150-500座；小型餐饮业经营面积在300平方米以下或就餐座位数在150座以下。餐饮企业一般综合性的厨房和餐厅生产服务流程如图-1所示。

(二)餐饮企业排污种类

1　废气排放。餐饮企业的废气排放主要有三个方面：一是燃煤、燃气锅炉等所产生的煤烟废气，这些煤烟废气中含二氧化硫、氮氧化物等有毒气体，对环境危害极大；二是厨房烹饪产生的油烟废气，此类废气含苯并芘浓度高，刺激性强，有异味，易引发人类呼吸道疾病；三是餐厅内顾客吸烟产生的烟雾，烟雾中含有苯并芘、砷、镉、甲基肼、氨基酚等焦油物质。由于餐饮企业数量多、分布广，废气排放量大，餐饮废气已成为城市大气污染的重要污染源。

2　废水排放。餐饮企业废水排放主要有两种类型：一类是清洗各类食物、餐具、毛巾、餐巾等织物所排放的废水，这类废水含有洗涤剂；第二类是日常洗漱、冲厕、拖地等产生的生活废水，这类废水富含碳水化合物、氨基酸、各种合成洗涤剂等成分，还含有细菌、病毒等使人致病的微生物，其COD平均浓度一般在600 mg／L～800mg／L之间，这些废水如不经处理，直接排入江河，易使江河产生富营养化现象，污染水体，使水体变质发臭。

3　固体垃圾排放。餐饮企业产生的固体垃圾主要有餐饮垃圾、一次性餐具垃圾、清扫垃圾等。餐饮垃圾主要是餐饮企业在采购、储藏、预加工、菜品消费等环节产生的各种残余废弃物，这些垃圾分解腐烂快、常有腐蚀性并能产生恶臭；一次性餐具垃圾主要是使用过的一次性台布、一次性筷子、一次性餐巾、一次性餐盒等，大量使用一次性餐具，造成较大的资源浪费，如不按要求收集、处理，将严重污染环境。

4　噪声污染。餐饮企业产生的噪声主要有3种：一是厨房烹饪所用炉具、抽油烟机、排气扇等所产生的噪声；二是室内制冷设备和室外空调机所产生的噪声，对人的危害较大；三是顾客使用餐厅娱乐设备、喧哗产生的噪声。

二、餐饮企业实施绿色管理与清洁生产策略

(一)强化绿色管理理念

餐饮企业绿色管理是指餐饮企业将可持续发展的理念融入其经营管理中，处处考虑环保、体现绿色，对企业生产、经营的各个环节全面绿化，实现节能、减排、安全、环保、增效等目标，使企业实现可持续发展。是追求经济效益和环境效益最优的新型管理方式。

1　全过程实施绿色管理。根据生命周期理论，餐饮企业的生命周期是从企业建设的规划开始，需经历设计、施工、营运、停止经营或拆除等阶段。目前我国餐饮企业能源费用成本约占总成本的20％-30％，许多餐饮企业单位能耗过高，运行消耗大，就是由于当初设计不良造成的。因此餐饮企业从建设所用材料及经营所用设备等的采购开始，就应考虑绿色节能、减耗。不少餐饮企业能耗高、能源成本高，与企业建筑、相对位置、设备选用等有很大的关系。如：建筑外墙面积太大、外墙材料隔热、保温性能差；能源中心离主体建筑距离远；空调系统设计不合理；灯具过多、节能性差；水龙头出水量大等。餐饮企业在经营全过程中，要把绿色管理的理念、措施贯彻到整个生产循环中去，针对原料选购、原料储藏、预处理、食物加工、菜品消费等环节，做好节能、减耗、减排等工作。开展绿色营销，引导消费者进行绿色消费，提升企业绿色生产力。

2　全方位实施绿色管理。餐饮企业应建立绿色管理的组织机构，负责企业绿色管理工作。以质量管理体系(ISO9000)、环境管理体系(ISO14001)、职业安全卫生管理体系(OHSAS18000)等为理论基础，建立适应本企业的综合管理体系，从企业绿色文化(法律法规、计划控制、员工参与、对客宣传)、绿色餐饮(设备设施、餐厅环境、采购储存、餐饮生产、餐饮服务)、绿色管理(节水管理、能源管理、环境保护、垃圾管理、保障体系)等方面全方位确定绿色管理体系的评价指标和内容。餐饮企业应妥善处理经营、安全、环保三者的关系，加强对顾客的绿色环保宣传，逐步建立完善有效的全方位应急预案。

3　全员参与绿色管理。企业员工是企业生产经营的执行者，绿色管理需企业员工全员参与，以树立企业的绿色形象。企业员工应有较强的环境保护意识，企业应形成绿色环保的企业文化和价值观，不断地对员工进行绿色技术、技能和环境保护知识的培训，制定餐饮企业道德规范，以制度约束员工的行为，充分调动员工节约资源和保护环境的积极性，以实现绿色经营战略和清洁生产目标。

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(二)实施清洁生产

1　清洁生产的定义。《中华人民共和国清洁生产促进法》给出了清洁生产的定义：清洁生产，是指不断采取改进设计、使用清洁的能源和原料、采用先进的工艺技术与设备、改善管理、综合利用等措施，从源头削减污染，提高资源利用效率，减少或者避免生产、服务和产品使用过程中污染物的产生和排放，以减轻或者消除对人类健康和环境

的危害。《中华人民共和国清洁生产促进法》第二十三条规定：餐饮、娱乐、宾馆等服务性企业，应当采用节能、节水和其他有利于环境保护的技术和设备，减少使用或者不使用浪费资源、污染环境的消费品。

2　清洁生产审核。餐饮企业的清洁生产应从实施清洁生产审核开始。通过审核，确定生产过程中不符合清洁生产技术要求之处，分析高耗能、污染物产生的原因，进而提出清洁生产方案，使企业实现“节能、降耗、减污、增效”的清洁生产目标。国家清洁生产中心开发了我国的清洁生产审核程序，包括筹划与组织、预评估、评估、方案产生和筛选、可行性分析、方案实施、持续清洁生产七个环节。针对餐饮企业经营中，资源浪费大、能源消耗高等问题，在清洁生产审核过程中应将提高资源、能源的利用效率以减少污染物的产生作为重点。

(三)清洁生产技术要求

1　生产设备要求。生产设备要求主要指供配电系统、制冷设备、消防设备、照明系统、炉灶设备等五方面的要求。参照我国《绿色饭店等级评定规定》(sB／T10356---2002)的要求，供配电系统要求变压器负载率要大于30％，功率大于0.9；制冷设备应采用环保型设备，如环保型冰箱、空调，大型餐饮企业使用溴化锂吸收式冷水机组；消防器材必须使用清洁灭火剂，禁止使用哈龙灭火剂；照明系统要求使用绿色照明系统，采用高效节能灯，照明标准值和照明功率密度符合国家标准；要求灶炉燃烧器节能、环保，重点控制干烟气氮氧化物浓度、干烟气一氧化碳浓度、热效率、噪声等。

2　能源与资源要求。主要是能源使用类别、原辅材料的选用、一次性餐具使用率、单位餐次能耗、单位餐次水耗等五方面。餐饮企业清洁生产必须使用燃气、电等清洁能源；原辅材料主要使用检疫合格的肉类、绿色、有机或无公害蔬菜等绿色食品，不用野生保护动物做原料；饮用水符合国家标准要求；使用无磷洗涤剂、使用无毒无害的烟道清洗剂；不使用不可降解的一次性餐具、木制一次性筷子、一次性台布、一次性餐巾；单位餐次的能耗量和单位餐次水耗量可根据菜系经营实际需求，制定标准化作业程序，以宣传教育向员工灌输环保、资源节约意识，在实际操作过程中予以落实。

3　环境管理要求。包括生产过程环境管理、污染控制、相关方环境管理、清洁生产审核、环境管理制度五方面。制定原辅料采购、储存、烹调和餐饮服务阶段有关节能、环保和降耗的规章制度并有效实施；控制油烟排放是餐饮业废气处理的重点，安装油烟净化设备是行之有效的手段，通过净化，有效去除油雾和VOCs，最大限度地减少油烟向空气中的排放，建设污水处理系统和中水回用系统，污水处理达标后才能排放；餐饮企业应力求从源头上减少餐饮垃圾的产生量，按相关环境标准对产生的垃圾进行分类处理；建立采购人员与供应商监控体系，有针对相关方的污染控制程序并有效实施；按规定开展清洁生产审核，开展清洁生产，并达到节能、降耗、减污、增效的效果；针对餐饮业存在的环境安全隐患，制定突发环境事件应急响应及救援预案。

[参考文献]

[1]李晓英，循环经济模式发展绿色餐饮经营的探究[J]，大连大学学报，2007(2)：136-139

餐饮类管理制度范文第2篇

一、餐饮业的成本控制及意义

餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成本控制是指以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。

成本控制可以提高餐饮业的竞争能力，要想在市场竞争中生存和发展就必须不断提升自身实力，从企业内部挖掘潜力让消费者花同样的钱可以得到更多的实惠和满足同一地区、同一类型、同档次餐厅同样的质量若能在价格上占有优势就能赢得更多顾客为企业带来更大利益；其次，企业经营的最终目的就在于追求利润最大化，作为管理者就需要加强企业内部管理，减少和控制成本支出，而成本控制的优劣正是饭店管理水平的最好见证。因此在餐饮经营面临新形势的前提条件下，企业要在提高管理水平、降本增效上大做文章，在全力控制物耗成本与人力成本等方面采取一些扎扎实实的措施，以适应时代的要求取得更好的经济效益。

二、扬州餐饮业成本的现状分析

1.原料价格上涨使扬州餐饮业成本明显增加

自2006年底以来扬州餐饮业原材料价格普遍上涨（如表1）。肉类是增长幅度最大的增长为原来的216%，油类、鸡蛋、肉皮等价格上涨幅度也非常大，蔬菜类也是根据时节的不同价格发生波动，总体上是波动平稳的。

作为扬州菜的基本原料，其价格上涨对餐饮的营业利润有很大影响，一道菜从基本原材料辅料配料食用油方面的成本都直接增加了从而也增加了单位成本，因此扬州餐饮业要争营业利润必须对餐饮成本进行控制。目前扬州的很多小饭馆、大排档、快餐店都纷纷提价以降低成本压力。同时也有一些大型的酒楼顶着成本上涨的压力不以涨价为依归对市场消费价格持观望态度等一段时间之后行业内的价格基本稳定下来消费者都适应才跟随。

作为餐饮企业的管理者为保证客源不敢轻易提价，如果不涨价利润将急剧下降，因此管理不当极易亏本。面对当前进退两难的境地对于饮企业的经营管理者就提出了更高的要求。

2.扬州市各类餐饮市场成本变化

扬州餐饮市场中西特色荟萃品种齐全，原材料价格的上涨使不同类型的企业的餐饮成本出现变化。

扬州传统美食企业数在扬州市场中份额占了33%，很多老字号品牌经久不衰例如：“扬州二春”非但没有又衰落反而近几年前不断扩大规模。传统美食因消费者对传统美食的口味的要求本身运用的材料比较多和具体操作时候的灵活性，受原材料的价格上涨对该类型企业的成本有一定的影响成本会有一定程度的增加。

另外近几年国外餐饮名牌纷纷落户扬州，如法国著名餐馆马克西姆餐厅，美国快餐麦当劳、肯德基、必胜客，德国的兰特伯爵等数不胜数。目前，西方餐饮企业数所占市场份额达到17%，西方餐饮企业的价格比风味小吃与传统美食来讲价格相对高一点，这类企业的成本很大程度上来源于高质量的服务水平，并且由于西方餐饮提供的品种没有传统美食如此的多变，因此每道菜的成本支出标准也比较固定，所以它受原材料价格的上涨的影响程度是比较小的。一直以来西方餐饮的价格是比较固定的属于中高档。因此原料价格的上涨对西方餐饮企业的总成本影响不是很大，这种类型企业成本会稍有增加。

原材料价格的上涨对风味小吃的成本影响较大，因为它所耗用的原材料相对比较单一些，如果自身的原材料价格上涨幅度比较大，它的利润受影响程度就比较大。总体来说风味小吃的利润较大，相对其他类型的企业来说成本是最低的，但受到原材料价格上涨幅度影响很大，餐饮成本明显增加。

近年大量的酒吧、茶楼、主题餐厅、休闲餐厅等其他餐饮业的进入引发了新的餐饮食时尚给扬州餐饮市场注入了无限活力。这种类型的餐饮企业占扬州餐饮企业总数的14%，这种餐饮企业的成本部分程度上也来自于个性化的服务，因此原料价格上涨对其成本影响也不是很大，成本略有增加。

三、扬州餐饮业成本控制对策

总体来看原材料价格上涨对除风味小吃外的其大部分餐饮企业的影响不是很大。风味小吃受原材料成本价格上涨的程度比较大，传统美食与西方餐饮的影响幅度相对较小。而从销售额来看扬州的市场比重最大的是传统美食企业。我们从利润角度考虑还是以成本控制这方面来考虑。

1.消除两个误区，调整餐饮成本率，制定标准成本

对于人们传统意识中存在的两个误区(一是餐饮成本越低越好，二是高价格、高毛利才能体现餐厅档次)，在扬州实际进行酒店餐饮成本控制过程中要将其消除掉，要让公众及员工认识到提高餐饮收益并不是建立在这样的基础之上的。针对现在餐饮利润逐步进入微利时代的局面，餐厅成本率要进行相应调整。比较可行的办法是：提质不提价，降价不降质。降低消费门槛做大餐饮市场，积极参与到市场竞争的行列中通过扩大营业收入相对降低变动成本支出总额来提高餐饮收益。为了控制餐饮成本的支出，可以通过实行标准成本控制法对食品(菜肴、饮料)的成本支出实行定额管理，即使原材料的价格继续上涨但每道菜的成本支出是固定的，可通过制定每一道菜的标准来控制成本。

2.控制餐饮经营的采供工作，降低原材料成本支出

选用素质高的采供人员是搞好餐饮采供工作的关键。对采供人员要加强经常性的思想教育，采供人员自身也应严格要求自己。餐饮企业要认真对待采购工作设计采购控制程序，明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮成本控制的责任人，要参与采购原材料品种、数量、质量和价格的确定工作；其次采购部门要尽可能多的提供不同档次的可供选择的品种可尝试大宗采购的招标、集团采购等办法从采购数量和稳定供货等方面，尽量压低采购价格。

3.加强原材料管理，提高原材料利用率

原材料的管理是餐饮经营管理的一个重要组成部分要严格验收把关。厨师长、保管员对采购的品种、数量、质量、价格等要及时进行严格验收当即开具购货证明签字，完善报账手续做到票物相符。尤对食品的质量更要严格把关，要防止浪费、流失，粗加工过程中必须合理去舍节约用料。

作为餐饮产品的制造部门厨房要提高各种原材料的综合利用率。在保证餐饮产品质量的前提下，在菜式的设计方面要下功夫，要综合利用原材料减少辅料和边角料的浪费这样才能控制成本支出的增长。

4.控制人力成本

餐饮业是一种以手工为主的劳动密集型产业，人力成本一般占到餐厅营业收入的30%～40%(包括支付职工薪金及非薪金形式的人力成本，如职工用餐、服装和培训成本等)。随着社会的发展，工资水平不断上升，人力成本在餐饮成本中所占的比重将呈上升的趋势，人力成本对餐饮经营收益的影响会越来越大。可以通过合理配备人员、简化作业程序和提高自动化操作水平、控制非薪金形式的人工成本支出餐饮的人力成本主要包括薪金和非薪金、重视员工培训加强培训提高操作技术等来进行人力成本控制。在保证服务质量的基础上对劳动力进行计划、协调和控制，使之得到最大限度的利用从而避免劳力的过剩或不足有效地控制人力成本支出，这也是对原材料价格上涨的间接控制。

5.控制餐饮费用

餐饮类管理制度范文第3篇

关键词：景区餐饮；经营管理；餐饮类型

旅游景区是指具有参观游览、休闲度假、康体健生等功能，具备相应旅游服务设施并提供相应旅游服务的独立管理区。餐饮是旅游景区的重要组成部分，作为旅游景区的配套服务设施，它不仅直接关系着游客的旅游体验，影响旅游景区整体形象，还与住宿、娱乐等共同构成旅游景区产品体系，决定旅游景区盈利模式，景区餐饮重要性可见一斑。

一、国内旅游景区餐饮研究概述

从国内研究成果看，景区餐饮相关文献最早见于2000年，截至2014年7月，以景区餐饮/景区饭店等为关键词的文章数为26篇，其中，张满林[1]等分别对泰山等景区餐饮的餐具、安全监管机制等进行了实地调查；徐波林[2]等从环境影响的角度探讨了景区餐饮低碳模式构建问题；孙英杰[3]通过调查北京市4A级以上旅游景区餐饮状况，提出了景区餐饮的评价标准；其它学者分别从产品、建筑、布局、消费等方面进行了相关研究。

目前，国内研究对于旅游景区餐饮关注度不高，研究成果较少。通过梳理现有文章发现，景区餐饮研究仍未脱离社会餐饮的一般范畴。然而，与社会餐饮相比，景区餐饮在客源构成、市场营销等方面具有显著的独特性，不能简单地将社会餐饮的研究结论直接应用于景区餐饮的研究中。因此，从旅游景区餐饮的特点出发，探讨景区餐饮的业务构成和核心内涵，有助于旅游景区餐饮的科学管理和旅游景区的健康发展。

二、旅游景区餐饮类型

目前，学者从不同角度对景区餐饮类型进行了划分，姜若愚按照餐饮服务经营方式，将其分为景区自主经营、承包经营和特许经营；赵建桥从消费层次出发，认为风景名胜区餐饮设施包括餐饮点、餐饮店、一般餐厅、中级餐厅和高级餐厅；孙英杰总结出北京4A级景区餐饮类型包括御膳、饭店、西式快餐、零售亭等，上述旅游景区餐饮分类仍然采用了社会餐饮的分类方式，未能体现出旅游景区餐饮的特殊性，本文以游客类型为出发点，通过综合各类型游客的消费金额、停留时间、核心需求等内容，将景区餐饮分为团队餐饮、普通散客餐饮和高级餐饮，并以此为依据，总结其经营管理特点。

1.团队餐饮。团队餐饮主要针对普通旅游团游客以及拓展会议等特殊团队游客，团队餐饮的特点体现为客流量大，但人均消费低；在产品质量方面，客人普遍关注食品卫生和菜品特色问题；由于团队餐饮讲究翻台率，所以团队餐饮更注重高工作效率，不要求过高的服务标准。

2.散客餐饮。散客餐饮经营管理的重点在于方便快捷，并能够体现出景区当地饮食文化，因此，需要核心关注其餐厅布局和产品创新。与团队餐厅依托景区市场营销终年都有固定的合作对象不同，散客餐厅的客流量极为不稳定，因此在市场营销和产品创新方面要求较高，需要更加灵活多变的市场营销策略和多样化的营销手段。

3.高级餐饮。高级餐饮消费形式主要是包间消费，这类客人对产品安全、质量、特色等具有较高要求。同时，该市场客源构成主要是少量的游客和当地与景区联系紧密的企事业单位，需要极大地依赖景区公共关系，这使得餐厅在顾客关系管理方面具有更的要求。

三、旅游景区餐饮经营管理特点

1.客源构成的多样性。受市场区位等要素的影响， 旅游景区餐饮客源以游客为主，周边居民消费较少，其核心客源来自全国各地，具有不同的消费习惯和消费水平，因此，景区餐饮在客源构成上具有多样性。

2.经营管理复杂性。客源构成的多样性决定了旅游景区餐饮在市场营销和产品创新等经营管理思路上不能像社会餐饮一样集中选择某个目标市场，开展经营管理活动，它需要更加灵活的管理方式才能满足不同地域、不同层次游客的消费需求，这使得景区餐饮管理存在着极大的复杂性。

3.关联性。景区餐饮是构成旅游景区系统的子系统之一，这决定了它必然与景区其他组成部分存在十分紧密的联系。景区餐厅从财务上看是独立经营、自负盈亏，但从产品价值链的角度看，其在市场营销、人力资源、设备管理等方面都具有明显的依赖性，因此其各项业务都需要与整个景区形成较强的关联性。

4.管理主体的多元性。景区餐饮的关联性决定了经营管理主体的多元性，景区餐饮管理不完全隶属于某个部门，而是由多个部门共同管理。餐饮部虽然是整个景区餐饮的核心部分，但其人力资源部管理、市场营销等工作却被分摊到景区其它部门。

四、结语

景区餐饮是旅游景区的重要组成部分，对旅游景区餐饮的有效管理，不仅有利于提高旅游景区游客满意度，提升景区整体形象，作为旅游景区的重要配套设施，景区餐饮还可直接作用于景区盈利模式。与社会餐饮相比，旅游景区在客源构成、市场营销等方面具有显著的独特性，因此，立足景区餐饮特点，针对不同类型景区餐饮进行有针对性的研究，形成适应于旅游景区餐饮的有效框架，成为景区发展重要突破口。

参考文献：

[1]张满林，王辉.旅游景区餐饮安全监管机制研究[J].北京农学院学报，2013，28（1）：64-66

[2]徐波林，李东和，刘燕桃，钱亚林.我国旅游景区餐饮低碳化模式研究[J].河南科技大学学报（社会科学版），2012， 30（6）：82-85

[3]孙英杰.北京4A景区餐饮业的现状分析和评价研究[D].广西：广西大学，2006

餐饮类管理制度范文第4篇

（二）加强企业、工地集体食堂食品安全监管。针对企业、工地食堂分布广泛，环境条件复杂，用餐人数众多，监管难度大等特点，联合我市相关部门，在全县范围内部署开展企业、工地食堂食品安全集中整治，进一步提高许可持证率，督促企业落实食品安全管理责任，提高食品安全意识和管理水平，严防发生重大食物中毒事故。

（三）开展高风险品种的集中整治。认真落实国家食品药品监管总局的有关部署，组织开展以乳制品、食用油、肉及肉制品、白酒、食品添加剂、调味品、食品标签标识、农村儿童食品等重点产品专项整治，并以节假日、旅游旺季以及重大活动举办等为重要时间节点，重点开展旅游景区、大型集体聚餐场所的餐饮服务食品安全违法违规行为的综合治理，全面排查带有行业共性的隐患问题，防范餐饮食品安全风险。

（四）推进餐饮食品安全示范创建。认真落实《省建设食品放心工程三年行动计划》，加快推进餐饮服务食品安全示范街、示范店建设。2014年要重点做好示范创建的基础性工作，确保实现从2014年开始至2016年底，完成至少2条餐饮食品安全示范街等创建工作目标，促进形成点线面相结合的多层次、全方位、全业态的餐饮安全示范群体。

餐饮类管理制度范文第5篇

（山东工商学院工商管理学院，山东 烟台 264000）

【摘　要】酒店行业作为一个高利润高成本的行业，在我们关注酒店的高收入高回报以及餐饮经营活动时，酒店内部的管理活动也不容我们忽视，其中以酒店餐饮用具管理尤为突出。如：餐具的破损率和卫生管理以及行业发展对餐具更新的要求。所以酒店行业需要对酒店餐饮用具的管理制度进行系统的更新和完善。

关键词 酒店餐饮用具；成本；卫生；破损率；管理制度；餐具创新

餐饮用具成本作为酒店可变成本中重要的组成部分，而餐具流通于餐饮的各个领域，又因其经手人员多、质地易碎等特质，使酒店餐饮用具的管理一直处于“瓶颈”阶段，即对酒店餐饮用具的管理一直是各层次酒店及其管理者相对困扰的问题。下面以锦绣江南以依据，对酒店餐饮用具的管理做一个浅析。

1　锦绣江南餐饮酒店餐饮用具的简介

1.1　酒店餐饮用具的定义及特点

1.1.1　酒店餐饮用具的定义

酒店餐饮用具是酒店进行餐饮活动过程中所需用具、物品的总称，一般包括餐具、饮具、厨具等各种饮食用具、辅助用具。

酒店餐饮活动质量不光取决于菜品及服务的质量还取决于就餐过程中使用的餐饮用具质量的好坏，所以餐饮用具是影响酒店餐饮收益的一个不可或缺的因素。

1.1.2　酒店餐饮用具的特点

通过对锦绣江南的餐具管理的考察和访问，将酒店餐具的特点大致分为以下几个方面：涉及的行业门类广，种类繁多；重视外在形态，构造简单；使用简便，适用面广。

1.2　酒店餐饮用具的要求

餐厅的餐具、茶具、酒具、瓷器、银器和玻璃制品应配备齐全。

各种餐具应配套，品种、型号、形态统一，品质优良，同餐厅的经营性质、级别相对应；同类餐具应整齐划一，且无缺口破损现象；银器光洁明亮、无污迹锈斑；破损餐具应及时更新且不能上桌；新增餐具应和原有餐具一致，避免餐具的拼凑；所有餐具应保持清洁，整齐摆放，方便取用。

1.3　酒店进行餐饮用具管理的必要性

餐具是酒店整体形象的组成要素，对酒店的经营活动有不可或缺的作用。如今，餐具管理是酒店管理中最薄弱的环节，也是餐饮管理者最为困扰的问题，所以加强餐饮用具的管理迫在眉睫。

1.3.1　做好餐具管理是维护餐饮级别，进行餐饮运营活动的基础

酒店行业是进行高端消费的行业，具有超前消费属性，其服务质量和享受成分的不断提高，推动酒店餐饮用具不断地更换，不断地完善。所以完善餐具管理工作才能维护餐饮级别，保证餐饮活动顺利的进行。

1.3.2　降低成本消耗，提高经济效益，提高酒店利润

酒店餐饮用具的购置以及报废造成成本费用的大量流失，所以加强餐具管理可以对餐饮业务进行监督，减少餐具损坏、丢失等问题的发生，从而降低成本费用开支，提高餐饮系统经济效益。

1.3．3　优化享受条件，提高顾客满意度

酒店餐饮作为高端消费场所，其餐厅配备的餐饮用具，配套设施影响其就餐环境的优良以及享受成分的高低。所以加强餐饮用品管理是优化餐厅享受条件，提高客人满意度的物质条件和重要体现。

综上所述，做好酒店餐具管理是至关重要的。

2　锦绣江南餐饮酒店餐饮用具管理出现的问题

在锦绣江南的餐具管理过程中，普遍存在这一些隐藏的问题而这些问题引起了管理者对酒店餐饮用具管理的一个极大反思。

发现的问题大致如下面的几个方面：

2.1　餐具破损率高

2.1.1　餐具破损情况严重

餐具多以瓷器和玻璃器皿为主，而这些餐具的质地较脆，容易发生破损。不管是在厅面、厨房还是在清洗部都会发生餐具破损的现象，甚至是在不经意之间餐具就会破损。所以酒店的餐具破损情况一直居高不下，甚至在月底会出现餐具无法满足接待需求的现象。

餐具的使用情况与客情息息相关，所以在客情过多的情况下，甚至会出现破损餐具上餐桌等情况，严重影响客人的就餐心情，容易造成客人对酒店的满意度不高等现象。

2．1.2　损毁餐具未经审核随意丢弃

在酒店的日常工作中，损坏餐具极易发生，同时随意丢弃破损餐具的现象也不容小觑。由于缺乏一定的管理方案，致使部分服务人员为了逃避赔偿责任，往往在无人的情况下，随手将自己损毁的餐具丢弃，致使在后期工作过程中出现餐具数量无法满足顾客需求的情况。

正常情况下，当发现餐具出现破损时，应当先交由相关的负责人进行确认，并明确餐具的破损原因，若人为损坏则由相关的人员进行赔偿，若是自然损坏则进行报废。

2.2　餐具清洗不彻到位，餐具卫生不达标

锦绣江南是一个就餐时间相对集中、餐饮种类相对多样化的酒店，在某一时间段，有可能客人就餐的时间最为集中，导致部分餐具出现不足现象而因紧急需求致使无法对餐具进行全面的清洗和消毒，从而造成部分餐具清洗不到位，卫生不到标等现象的发生。

2.3　餐具盘点不规范，过程复杂

2.3.1　餐具盘点工作量大，可变性大

餐具因其种类数量多，分布广且各时间段的使用情况不同，易出现重复记统计、漏记等现象，使餐具的盘点工作量异常庞大；又因盘点时参考的因素多，如：破损程度的确定，新旧餐具之间的统计等使餐具盘点工作存在较大的变数。

2．3.2　餐具的实有数和应有数不一致，无法对餐具进行准确地盘点

因包间可接待人数不同、客人对餐具的需求情况不同，使得包间之间的餐具进行互借，但在收尾时，又会因某种原因致使餐具无法按时按数归还，长此以往下去，包间餐具的实有数和应有数之间存在很大的差异。在对餐具进行盘点时，这种差异大大增加了餐具盘点的工作量，使餐具盘点变得复杂化和困难化。

2.4　餐具无法及时顺应菜品创新

2.4.1　餐具单一，拉低菜品创新

酒店在购买餐具时，为方便放置等原因则购买一些常规性的餐具而其造型也较为简单，从而导致酒店的餐具种类、造型等较为单一。在菜品创新后，也只能用一些常规餐具去装盘，使菜品的创新性大打折扣。

2．4.2　餐具创新与菜品创新不同步

酒店在菜品创新时，往往会创新出十几种不同类型的菜品，而这些菜品的造型及色彩的搭配也将与原有菜品有云泥之别，但酒店现有的餐具则无法满足菜品对餐具的要求，即使想使用一些奇异造型的餐具也往往一时无法找到，因餐具创新与菜品创新之间存在较大的时间差。

3　锦绣江南餐饮酒店餐饮用具管理的侧重点

3.1　制定方案，降低餐具破损率

3.1.1　明确职责是关键，完善制度为前提

“明确职责，杜绝推诿”——明确各部门岗位的职责，并改善餐具的控制和管理工作。

（1）确定自然破损，酒店垫底、超额分摊

酒店针对行业内平均的餐具损耗水平，确定酒店的餐具自然破损率为千分之三，即餐饮部当月千分之三的营业收入。由酒店承担千分之三的餐具损耗，厅面、厨房以及清洗三大部门按5:2:3的比例承担超出部分。

（2）规范制度，明确责任

对餐饮活动的主要部门（如：服务部、传菜部、厨房、清洗部）的工作制定准确的操作规范书，明确岗位职责，将流程进行标准化，如：各岗位在发现破损餐具时的处理方法；各岗位在使用餐具时的注意事项以及各岗位对相连的岗位有怎样的责任和义务。

3.1.2　环环相扣不可少，相互监督有必要

（1）环环相扣、疏而不漏

厨房出品不用破损餐具；传菜员拒传破损餐具；服务员拒用破损餐具；清洗部拒洗破损餐具，若有破损餐具需由领班明确破损原因后清洗入柜，且不将破损餐具提供给厨房。

发现破损餐具的环节负责人应追究责任到底，查处破损原因及相关责任人，并将破损餐具登记在餐具破损表上。

（2）相互监督、相互制约

各环节之间指定互相监督、制约的机制：

各环节负责人之间进行协商以确定各方都认可的的监督机制，明确在什么情况下破损餐具该由哪个部门进行负责。即：从厨房开始就不使用破损餐具，只要餐具还未正式进入到下一个环节，那么责任就由上个环节进行承担，从而有利于明确各方责任，避免出现相互推卸现象。

3.1.3　软硬兼备，事半功倍

在进行制度措施（软件）完善时，也应对设施、设备（硬件）进行改善，以更充分地降低餐具的破损率。

（1）洗涤正规化、合理化

清洗部应充分配备洗涤所需设备，清洗间的布局应充分考虑洗涤步骤的要求，即：一刮、二洗、三清、四消毒进行设计；对清洗工作台，清洗、消毒设备等相关设备进行严格质量把关。

（2）选择合适的餐具

餐具采购时，除考虑搭配菜品的颜色、造型等因素时，也要将洗涤的便捷度考虑在内，尽量避免采购过多的异形盘和奇异盘。

3.2　加强关注，提高餐具卫生质量

3.2.1　相关部门把好关

相关的卫生管理部门应对餐饮业和集中式餐具消毒厂家的餐具卫生质量加强执法监督力度，全面而深入地宣传贯彻《食品安全法》，并监督企业建立有效的食品安全管理制度

3.2.2　相关企业负责任

餐饮企业和集中式餐具消毒企业应负起社会责任，增强道德观，真正履行《食品安全法》规定的义务。企业在餐具的清洗过程中应规范使用消毒剂和洗涤剂的量，清水漂洗要彻底，消毒、烘干要到位，消毒后的餐具要做好保洁，避免二次污染。

3.3　规范流程，标准化餐具盘点

3.3.1　通知

后勤部门负责人从餐厅营业的实际情况出发，与餐厅、厨房以及库房等相关负责人协商制定餐具盘点的将具体时间和进程，并召开餐具盘点会议，对盘点工作进行适当的分工，制定切实可行的餐具盘点计划及明确相关要求。

3.3.2　盘点

各部门负责人根据餐具盘点计划进行本部门的餐具盘点工作，如：盘点各类餐具数，填写餐具盘点表，相关责任人签字确认。

3.3.3　抽查

由相关部门负责人共同组成餐具盘点抽查组，按盘点计划的安排到各部门对各部门的餐具盘点表进行抽检，并责令抽检合格率达到98%的部门进行重新盘点。

3.3.4　汇总

餐具管理员将各部门的盘点清单进行汇总；后秦经理负责汇总表的审核，并将汇总表复制三份，发送到相应部门（后勤部，餐饮部，财务部）。

3.4　建立餐具创新、更新系统

3.4.1　以酒店菜系为基点，初步确定餐具材质等因素

酒店的菜系是餐饮的支柱，即使酒店的菜品再如何创新，但其菜系是无法改变的。所以酒店可以以其菜系——淮扬菜为基点进行相关的研究以初步餐具的各种因素的大致范围。如：以什么材质为主，什么材质为辅。

3.4.2　创新为时间轴，创新餐具装饰等因素

当厨师在进行菜品创新时，后勤部门负责人也应组织有关人员参与到菜品创新中，从而确定出创新的菜品所适用的餐具进行装盘，若酒店的餐具有适合其装盘的餐具则直接使用，否则需组织相关人员进行采购。

但是也要避免一种餐具只适用于一种菜品，否则不光会加大餐饮用具的相关成本，也会间接增加餐具的管理难度。

4　结语

罗马非一日建成，餐具管理工作也非一蹴而就的事。在新方案出台时，不要因一时看不到成效就贸然的否定。在方案推行前期，部分员工可能会因怕承担责任而产生抵触情绪的现象，因此管理者要做好员工的思想工作，并让员工意识到餐具管理的重要性。

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