餐饮经营问题范文第1篇

关键词：特许经营 餐饮业 现状 问题 策略

一、中国餐饮业特许经营现状

近年来，我国餐饮市场发展迅猛，餐饮市场与众多行业市场对比利润及其丰厚，对投资者极具吸引力。自1987年欧美各大西方餐饮特许店登陆我国市场以来，我国餐饮业被迫不断地更改格局，形成不同档次、中西分化共存的局面。然而西方餐饮企业通过特许经营的模式在全国各地进行快速扩张，其扩张速度远远高于我国传统餐饮点分店的扩张速度，其所扩张之地不断地蚕食传统餐饮店的市场份额，而我国本土的餐饮特许经营企业由于正处于初始阶段，经验不足、规模较小和知名度较低，在与西方餐饮企业竞争中颇感劣势。从整体来看，我国餐饮特许经营还面临着许多亟待解决的问题，这些问题阻碍了我国餐饮特许经营的快速发展[1]。

二、中国餐饮业特许经营过程中会遇到诸问题的原因

20世纪90年代，国际特许经营组织已开始进驻中国。相较于国外，我国餐饮业特许经营起步较晚， 90年代初期肯德基正式进入我国餐饮市场，与此同时全聚德作为我国第一家特许经营企业，翻开了中国的特许经营史的第一页。历经20年的坎坷，中国餐饮业特许经营改变了大部分中国传统餐饮的运营模式，掀起了中国餐饮业的特许经营浪潮。尽管中国餐饮业特许经营已进入高速发展期，但是在人才培养、日常运营、制度拟定、产品标准化等等方面仍然处于摸索阶段，还没能建立一套承受稳定的管理模式，对于西方特许经营模式还不能完全消化吸收。随着中国加入WTO所获得的市场契机以及竞争的不断增加，如何把特许经营模式进行本土化转变，带动我国餐饮业不断向前发展、与国际特许经营同步和打响我国如何通过特许经营模式进一步扩大中餐的国际地位和竞争力是我们目前亟待解决的问题。

三、中国餐饮业的应对策略

1.培养专门的特许人才

目前我国专门的特许人才少之又少，中国应该从加强对高级管理人员的培养和培训着手，建立健全特许经营管理人才的统一考核和管理体系。另外，利用教育的不同渠道，培养师资力量，编印教材，注重理论研究，并向社会各界全面渗透，开启各方资源，加强职业培训[2]。

2.建立健全管理制度

从任何事物的发展壮大来看，任何事物的健康发展，必然离不开健全的管理制度，特许经营的成功也必然是离不开与之相适应的管理制度。从西方餐饮的成功经验中，我们不难看到，一套严格的管理制度一直在指导生产：清新洁净的就餐环境；热情真挚的服务；电脑联网下单；设备先进；产品标准化生产；服务迅速。西餐的成功经验值得我们借鉴，我们要在日常生产中将管理制度落到实处，狠抓细节，尽善尽美。

3.建立完善的供应体系

总部支持和控制加盟店的重要手段是产品配送。除了依赖产品配送，我国餐饮企业必须要结合自身发展的特点和特色选择适应的管理技术，如产品供应、如何处理好客户关系、订货管理等，不断对企业业务流程进行优化，努力提高企业生产效率，及时高效地完成顾客的要求，建立一个完善的供应保障体系。

4.努力实现烹饪的标准化

中国餐饮不同于西方餐饮的一点是，中国餐饮在烹饪过程中较难实现标准化，许多菜肴的烹饪手法和技巧只能通过烹饪师傅的经验积累和熟练拿捏，这对于中国餐饮的特许经营化有一定的影响，没有中国烹饪的标准化，就难以实现中餐产品质量的稳定性和一致性。为了紧抓烹饪的标准化，理应鼓励中国餐饮进行师傅的标准化培训。烹饪工艺的标准化还可从多方面着手，可以进行老产品的改良、产品制作工艺的重新设计、核心配方的定量设计、研发新型设备、新产品的创新等。

5.店铺扩张速度必须合理控制

事物的发展过程必然是由小到大，由少到多，中国餐饮的发展观望也必须是不断累积壮大，在保证经济效益的前提下，有规模有计划有组织地进行扩张，不断提高自身管理水平和竞争水平。但是扩张的速度必须得到控制，而且要保持在一个合理的范围内，盲目地无组织无计划地扩张只会大大加重经营负担，拖垮中国餐饮的前进步伐。

6.提高经营者的素质

餐饮企业的关键人才是经营者，要提高经营者素质，不能过度依赖特许经营总部，必须依靠经营方自己本身的力量。餐饮企业经营者要不断更新自己的观念，充分利用各种学习机会，补充新的知识，提高自己的行动力和决策能力，活到老，学到老，努力成为一个不断创新的人。

四、结语

中国餐饮业特许经营起步较晚，实行特许经营在个方面存在着许多的先天不足，在进行特许经营构建和推广发展存在着一定的阻力，在营运方面特别是中餐在实行标准化生产过程中难度较西餐要高很多。所幸中国餐饮特许行业整体势头仍然强劲，特许经营的特许人和受许人应该加强沟通和相互配合，共同解决生产作业问题，通过互利合作共同完善整个特许经营体系，合力打造自身品牌。教育部门也应给予相应重视和支持，培育更多专门的特许人才。结合中国本土餐饮行业的良好环境和特许人自身的努力，中国餐饮业特许经营势必定会蓬勃发展并将走得更远更好。

参考文献：

[1]秦国华，王文静.对我国餐饮业特许经营中标准化问题的思考[J].商场现代化，2006年04期.

餐饮经营问题范文第2篇

关键词：食品卫生；安全问题；餐饮业；发展现状；影响

随着我国社会文明的快速发展，社会大众的生活品质不断提高，食品卫生安全所得到的关注也越来越多。近几年来，人们对于餐饮的需求量大大提高，餐饮行业也因此得以快速发展。接下来，笔者将针对食品卫生安全问题对餐饮业发展的影响，展开具体的分析研究。

一、食品卫生安全问题对餐饮业发展的影响

（一）食品卫生安全关系餐饮业社会责任感

自从非典事件发生以恚食品卫生安全问题成为人人关心的重要卫生问题。食品卫生安全问题的出现，反映了我国公共卫生安全管理工作的不足。餐饮业是食品卫生安全管理的重要环节，正所谓病从口入，保证社会大众的餐饮卫生与安全，是餐饮行业的基本社会责任。餐饮行业的发展以利润取得为目标，但取得利润要建立在保证用餐者安全用餐的基础之上。处理不好经济利益与消费者健康之间的关系，会让餐饮行业丧失社会责任形象。

在传统的餐饮行业食品卫生安全管理工作中，卫生要求以及防疫工作较为重要。在现代食品卫生与安全管理工作中，如果仍然利用传统的眼光去看待餐饮行业，会影响食品卫生安全管理工作质量。餐饮业的食品卫生安全管理内容，不只有餐厅的环境、工作人员的人个卫生与菜品的清洁程度，还与餐饮行业的经营范围、经营理念等有密切关系。讲究食品卫生安全，是对消费者与社会负责的表现，只有做好食品卫生安全工作才能提高餐厅的社会地位，得到更多消费者的信赖。

（二）食品卫生安全问题关系餐饮文化习俗发展

在食品卫生安全问题产生之后，究其原因，我国的许多传统餐饮文化习俗成为食品卫生安全问题的诱因。中华民族有上下五千年历史，饮食文化更是源远流长。中国的传统饮食文化讲究色、香、味、形、器俱全，无数美味佳肴因此文化而生。中国传统饮食文化重视菜肴的品味，无论是山珍海味，还是飞禽走兽，都能成为盘中餐。但广开食谱，肆意杀生，让生态平衡受到影响，也提高了人与动物之间传染病传播的机率，公共卫生问题因此而来。像鸟、兔、蛇与蛙等动物都是病毒的重点宿主。

除此之外，在烹调方法方面，中国饮食文化讲究明火旺油，像煎、炸、腌腊与烟熏等烹调手法都较为极端，做出美味的代价就是营养的流失。从饮食方式来讲，中国人吃饭讲究热闹与气氛，不分你我，这给传染病的传播提供了途径。在传统饮食文化影响下，大多数群众的生活习惯不尽优良，大鱼大肉与大吃大喝导致了许多饮食问题的产生。重视食品卫生安全，对于餐饮文化发展有一定影响，这就需要餐饮行业即时调整行业结构。

（三）食品卫生安全影响餐饮消费的主流

食品卫生安全问题的产生，会影响餐饮行业的消费人群规模。在一系列食品安全问题产生之后，会产生较为严重的社会舆论，这些舆论无一不关系餐饮行业，对于餐饮行业的发展十分不利。吸取了多种教训之后，社会大众开始注重养生与饮食安全问题，绿色与养生已经成为消费者对于餐饮行业的新要求。

消费者的餐饮需求，是餐饮行业发展的根本动力，也是餐饮相关企业发展必要的活力。健康饮食成为社会餐饮主流，激发了新的餐饮需求，也给餐饮行业提供了新的方向。餐饮行业要适应这样的发展趋势，就要迎合广大消费者的需求，积极推出新的餐饮结构，促进消费者合理膳食。食品卫生安全问题，关系着消费者的身体健康，更关系着未来的餐饮结构变化。

二、做好食品卫生安全工作的对策

大量的餐饮发展历史表明，每一次食品卫生安全问题的出现，都蕴藏着食品卫生安全发展的新机遇。把每一次食品卫生安全问题的产生，都转变成为餐饮行业发展的契机，需要每一位餐饮行业工作者的努力，具体策略如下：

（一）倡导健康饮食观念，养成良好餐饮习惯

在全社会都重视食品卫生安全问题的今天，餐饮行业也开始重视健康饮食理念的推广，关注消费者饮食理念的转变。将餐厅的经营、卫生与安全管理工作放在较为重要的位置上，才能让餐厅有良好的发展氛围。大量科学证明，膳食的平衡与营养的合理搭配，能够让饮食结构变得更加健康。现在的大多数用餐者开始关注一日三餐中的营养摄入量，重视所吃食物中营养的平衡性以及搭配的合理性，不再只重视口味。当消费者的饮食观念发生改变时，餐饮行业的工作人员要重视这一变化，利用最新的餐饮研究成果，向社会大众推广卫生与健康的美味菜肴，利用这一机遇改变饮食结构。在消费者与餐饮经营者双方积极的互动之下，正确的餐饮理念才能被传播。

（二）借鉴西餐文化，弥补中国传统餐饮文化陋习

改变中国传统餐饮文化中的陋习，是解决食品卫生安全问题的重要途径。借鉴西餐文化中的精华，将中西饮食有机结合在一起，能够解决食品卫生安全困境。

第一，改变传统的合餐制度。在重大传染卫生事故发生之后，国家相关部门会积极推广分餐制，这就说明分餐制可以有效预防传染病的传播。在社会文明现代化水平不断提高的今天，分餐制已经成为一种文明且先进的餐饮方式。餐饮行业要意识到这一正确的饮食方式，并在餐厅中积极推广，让社会大众习惯这一饮食方式，通过短期行为的渗透形成长期的饮食习惯。

第二，改变对色、香、味、形、器的极端追求。为了满足这些综合性需求，厨师们会利用大量时间对胡萝卜、西瓜、西兰花等未消毒的蔬菜水果进行手工加工。原材料未先做熟，加之手工制作，极大地提高了细菌传播的机率。为了追求菜肴的香与味，厨师利用煎与炸等极端的烹饪手段，造成了营养成分的流失。从西餐中借鉴精华，讲解原料新鲜度的保持以及营养的科学配比，明确菜肴的制作标准，有利于饮食文化的健康化。

第三，关注餐厅与后厨的环境卫生。在西方国家，有法律法规对餐厅的卫生标准做出规定，而卫生合格与否，要以厨房卫生为标准。厨房的卫生条件不过关，餐厅无权继续经营下去，除此之外，餐厅的经营者会得到较重的处罚。国外快餐像肯德基与必胜客等，都以厨房和餐厅同样整洁而遍布世界各国。但中国餐厅较重视外在，关注餐厅的环境，忽视了厨房环境的整理。借鉴西餐文化的可取之处，优化中国餐厅的环境，有利于餐厅的发展。

（一）做好饮食消费市场分类，拓展餐饮行业发展空间

食品卫生安全问题的突出，让消费者的消费理念与餐饮活动方式发生了较大变化。很多消费者不再只追求饭菜的新奇与野味，开始重视餐饮环境与卫生，乐于选择土特产与绿色食品。中消费者饮食消费观念的本地化与自然化，给餐饮行业发展指明了新的发展方向。对饮食消费市场进行合理分类，努力转变餐饮经营的思路，有利于餐饮行业适应全新的市场环境。

无论是餐厅经营者还是餐厅企业，都应当寻找中国消费者传统饮食习惯与健康观念的平衡点与平衡方法。将人们对于自然、卫生与健康渴望融入到当前的餐饮工作中，像通过扩大包厢的面积，拉大公共用餐区域的桌距，改变菜单，都能给消费者带去不同的用餐体验。餐厅可以通过公勺与公筷推广，给消费者更愉快的用餐体验，形成健康的用餐氛围。

（二）结合现代网络技术，建立食品安全监督体系

解决食品卫生安全问题，需要相关部门的重视与餐厅的积极参加。建立一个以食品卫生安全管理为核心的监督预警体系，发挥监督作用，能够给餐饮企业一定压力，促进餐饮企业自查。食品安全监督体系要由卫生管理部门组织，政府主导，餐饮企业共同参与。政府与卫生部门要就这一体系内容，定期向餐饮部门发放食品卫生安全注意事项，加大餐饮行业食品卫生安全问题的收集与整理，做出科学的研究报告。利用先进的网络技术，建立餐饮行业网络交流平台，鼓励各个餐饮企业分享自身运营中遇到的食品卫生安全管理难度，共同寻求正确的发展方法。除此之外，卫生管理部门与政府要监督餐饮行业坚持落实餐饮资源认证制度，将卫生认证、健康认证与安全认证这三项关键工作落到实处。

三、结束语

综上所述，在社会主义市场经济体制健全发展的过程中，社会大众的生活水平明显提高，人们对于餐饮行业的需求也逐渐上涨。在激烈的市场竞争环境中，餐饮业要争取更多的市场份额，必须要明确自身的社会责任。关注社会大众的健康，用安全卫生的食品满足他们的餐饮需求，才能让餐饮业成为社会大众依赖的行业。

参考文献：

[1] 程智.食品卫生安全事故的新思考与新解决[J].法制与社会. 2010（24）.

[2] 王亚娟、蒲芳芳、李晶晶、李雪梅、石磊、程改平、胡雯.四川省餐饮业食品安全管理的初步探讨[J].预防医学情报杂志. 2016（04）.

餐饮经营问题范文第3篇

关键词：餐饮业；可持续发展；影响因素；对策研究

中图分类号：F719 文献标识码：A 文章编号：1008-4428（2016）09-30 -03

一、江苏餐饮业发展的现状

（一）市场需求旺盛

江苏是经济大省、人口大省，公务差旅、商务活动、休闲娱乐、朋友聚会、结婚与生日庆典、家庭消费、个人旅行等都将成为餐饮消费的动因，随着居民收入的提高，人们对餐饮的需求越来越多。江苏省有着灿烂吴越文化、长江文化，人文景观、自然景观等旅游资源极为丰富，有多个全国历史文化名城，每年都有成千上万的游客来江苏旅游。这些游客在旅游的同时，还要品尝江苏的美食，这也就增加了餐饮的需求量。从餐饮业消费模式来看，随着餐饮发展的社会化，既有替代型消费的兴起，又有被迫型消费的增加；从餐饮业消费层次来看，既有高档商务餐饮，又有大众休闲消费。总体来讲，呈现出需求的多样性。但近几年大众化餐饮成消费主体。

（二）服务收入增长逐年趋缓，经营利润率逐年降低

新世纪以来，江苏餐饮市场规模不断扩大，餐饮服务收入不断增加，年餐饮服务收入超过2000亿元。但2013年受“光盘行动”提倡厉行节约、反对公款消费的影响以来，餐饮业服务收入增长逐年趋缓，企业经营利润大幅下降，餐饮业已进入微利时代。由于餐饮业门槛较低，大量个人投资者可以进入餐饮行业，中小餐饮企业的数量急剧上升，餐饮行业接近完全市场竞争状态，餐饮行业同质化竞争严重且供过于求，人工成本逐年增加，企业利润率逐年降低。

（三）经营业态多样化

江苏餐饮业在随着消费需求的不断变化，已经形成了多样化经营业态的新局面。在“中式正餐”蓬勃发展的同时，快餐、简餐、咖啡馆、排档、西餐、农家乐、茶馆、酒吧等多种经营形式层出不穷，丰富餐饮业的经营内容和促进餐饮业快速增长。既有家族餐饮企业，也有规模较大的餐饮公司、连锁经营餐饮公司，还有国外的快餐。

（四）可持续发展情况较差

进入新世纪以来，人们生活水平的不断提高、消费观念的不断更新、流动人口的不断增多、城市居民在外就餐习惯的养成，都为江苏餐饮业的快速发展提供了巨大的市场机会。随着餐饮企业的多样化扩张、经营规模日益扩大，但企业管理水平没有提高，经营管理不善，企业经营过程中损失浪费严重，企业成本不能有效控制，出现迅猛扩张、快速倒闭的现象。在餐饮市场上独树一帜的企业并不多，大多餐饮企业“昙花一现”，各领三五年，每年都有一批餐饮企业注册设立，也会有一些餐饮企业倒闭，企业不能持续发展。

二、影响江苏餐饮业可持续发展的因素

（一）“可持续发展”战略

“可持续发展”指在考虑当前发展的需要同时又着眼于未来发展的需要，不能为了现在的发展而以牺牲后期的长远利益为代价。餐饮企业可持续发展意思是指餐饮企业在追求长久生存、不断发展的过程中，既要追求近期企业经营目标的实现、市场地位的提高，又要着眼于企业在未来的竞争领域和经营环境中持续的盈利能力的提高，从而保证餐饮企业健康、快速、可持续发展。这要求餐饮企业不仅仅要追求利润最大化，还要追求企业的社会责任，积极响应国家的餐饮号召，积极服务于“光盘行动”“八项规定”“ 六个禁止”等，打造良好的餐饮文化。江苏餐饮企业制定了可持续发展的战略，但在可持续发展战略的制定和选择上出现了问题，也就是说对餐饮企业发展的速度与耐力、目标与方向、行进的方式、规则与程序等方面有着不同的理解，从而导致有的企业不能实现可持续发展。餐饮企业一定要根据内外环境的分析结合企业的战略目标选择合适的可持续的发展战略，明确主要依靠什么来实现可持续发展，是创新文，制定核心竞争力，还是要素。

（二）企业文化的缺失

企业文化是企业在发展过程中形成的并为全体成员的共同意识、思维方式、价值观念、行为规范及准则的总和。企业文化和企业制度刚柔并济是维系企业可持续发展的两大法宝。餐饮企业大多是家族企业，这些企业的经营者对企业文化的认识是比较肤浅和模糊的。在经营过程中，只注重表层文化，如企业形象、产品形象、职工形象等，不注重幔层文化和深层文化。在制度层面，做了部分基础工作，有了标准化、规范化和制度化的雏形，但是不系统、不规范，有一些制度也只有文件而没有很好地的贯彻执行。深层文化建设只是停留在形式上，忽略了内涵建设，没有形成职工共同的价值观、理想、信念、经营哲学、企业精神、目标追求等，特别是企业的发展目标的制定没有与员工的目标结合起来，缺乏“利益共同体意识”，员工的参与程度也不够，直接影响了餐饮企业的发展。餐饮企业不能眼睛只盯着利润，而要转为如何为消费者提供满意的服务。

（三）结构调整、转型升级的问题

中国烹饪协会副会长兼秘书长冯恩援2013年指出：“光盘行动”活动开展后，餐饮业消费呈现出新的特点，中国餐饮业转型升级刻不容缓，可持续发展是餐饮业转型升级的核心内容。江苏餐饮业在经历了高速发展后迎来了微利时代。尽管人们对餐饮的需求增大，但需求的结构也发生了根本性的变化，大众化餐饮成消费主体。餐饮企业面临原材料成本、人工成本、房租成本以及能源、水、电等费用上升导致的利润空间越挤越窄；加之“八项规定、六个禁止”等活动开展以来，各级政府机关严格控制“三公”消费、严禁公款吃喝、积极推进厉行节约、反对浪费，江苏餐饮业面临改革开放以来最严峻的市场形势。在急剧变化的新形势下，如何加快餐饮企业的结构调整、转型升级，实现可持续健康发展成为行业的当务之急。

（四）餐饮业浪费严重问题

随着物质生活条件提高了，居民对餐饮的需求逐渐增多，同时餐饮业浪费现象是非常严重的。江苏餐饮业在餐桌上浪费的粮食每年高达100亿元，被倒掉的食物更是相当可观。由于损失浪费严重地影响了餐饮业的可持续发展，也影响到我们国家的粮食安全。有的消费者由于“面子问题”点了很多、高档次的菜品，最后多数都剩下扔掉，造成非常严重的浪费。制止餐饮浪费是餐饮行业不容推卸的社会责任，只有坚持面向大众、理性消费，餐饮业才能实现可持续发展。

三、江苏餐饮业可持续发展的对策

（一）可持续发展战略的制定与有效执行

餐饮企业发展战略是关系企业前途命运的重要工作，在企业管理中处于核心地位。餐饮企业发展战略决定着企业最基本的经营行为，是全体职工的行动纲领。餐饮企业发展战略的制定首先要进行外部环境的分析，包括政治环境分析、经济环境分析和社会、文化、技术环境分析以及资源环境分析，特别是要进行市场需求分析、行业环境分析，明确企业竞争的态势。其次，要进行内部环境的分析，包括企业经营实力分析、企业成功的关键因素分析。再次，进行战略环境综合分析，包括企业外部环境存在的机会分析、企业内部的优势和劣势分析。通过分析为制定经营方案、进行发展战略决策提供科学的依据。发展战略的制定关键在于发展战略的决策，企业是选择集中型发展战略，还是一体化发展战略，或者是多样化发展战略，直接关系到企业的发展方向和是否能够可持续发展。江苏餐饮企业大多是家族企业，在创业初期适合采用集中型发展战略，发展到一定程度，可以采用纵向一体化战略。

（二）塑造优秀企业文化，提升饮食文明程度

餐饮企业文化建设，需要以中国传统文化为基础，注重整合中外企业优秀文化，考虑当代餐饮文化观念的不断变化。餐饮企业文化是指这个餐饮企业所特有的文化气氛与情调，是餐饮企业立身社会必需的精神特质。餐饮企业文化不仅能够调节企业内部的经营运作，把企业优秀的价值观念表现出来并感染于新员工，从而加强企业所有员工的价值观念，激发对企业的认同感，优化企业的管理能力。更为重要的是，它能把企业中最重要的问题呈现给管理者，从而为企业改善信息沟通、人际关系和决策等问题提供帮助，在企业中创造出一种良好的文化新氛围，以适应竞争日益激烈的企业环境。塑造优秀餐饮企业文化，就是打造服务品牌。首先，将餐饮企业的服务视为一种态度，服务的主体和客体都是人，要以人为本。其次，将服务视为一门艺术，充分发挥员工的主动性和创造性，创新服务。再次，树立正确的观念，在正确的观念指导下，服务工作才不会偏离方向。

（三）促进转型升级，打造竞争优势

江苏餐饮行业连续20余年高速发展，在快速增长的同时也不可避免地存在一些问题。尤其是“十”以前，公款消费追求奢华之风盛行，餐饮市场形成“高、大、上”的整体布局，高档餐饮企业比重大，而高端餐饮企业单店投入越来越大，讲究奢华装修、定位高端餐饮，投入资本超千万元也不在少数，甚至有亿元级超豪华餐饮企业问世。巨大的投入终究还是要分解到高额的菜品价格上。现在我国步入“光盘行动、八项规定”等餐饮新常态，餐饮消费理性回归、满足大众需求、适应市场变化、着力提升质量与效率的中国餐饮业也发展为新常态。餐饮企业竞争着力点将转向质量、品牌、特色、管理水平和盈利能力。促进餐饮业转型升级，首先要调整经营结构。调整经营结构主要是控制高端项目的建设比例，鼓励支持大众化消费、有明显特色的中小餐饮企业，部分已建成的高档餐饮企业逐步向中级和大众化餐饮转型。对超大型餐饮企业进行消费分类，比如可分楼层设立高、中、大众化不同市场定位的消费区，以适应多层次消费者的需求。其次，要变革生产方式。变革生产方式主要生产过程中尽可能实现标准化、规模化，只有这样才能不断提高生产效率，降低成本，保证食品安全。

（四）积极参与“光盘行动”，履行社会责任

“光盘行动”行动由于倡导厉行节约、反对铺张浪费，引导人们珍惜粮食、吃光盘中的饭菜，得到中央到民众的广泛支持，初显成效。开展“光盘行动”活动，首先，要加大宣传力度。让民众充分认识“光盘行动”的意义，帮助企业正确认识勤俭节约与餐饮业转型升级发展之间的关系，改变企业管理方式，扩宽经营领域，增强发展信心。其次，要改变消费习惯，解决餐饮消费的“面子问题”。再次，餐饮企业要采用一些行之有效的办法，积极开展光盘行动。餐饮企业将在店内或包厢内醒目位置张贴“光盘行动”宣传标语和温馨提示，营造追求节约、营养、健康的良好消费习惯；餐饮企业应该更多地推出“半份半价菜”，丰富顾客的选择余地，同时详细标明每份菜的原材料及份量，让顾客点菜时能做出有效参考；注重诚信经营，不设包间最低消费，为消费者提供免费打包服务。

综上所述，江苏要实现餐饮业的可持续发展，必须克服餐饮企业在战略、文化、转型升级、损失浪费及顾客忠诚等方面的障碍，根据“餐饮新常态”的特点，有针对性采取措施，适时地进行转型升级，提高江苏餐饮企业的竞争力。

参考文献：

[1]朱小敏.“光盘行动”促进行为习惯养成[J].上海教育科研，2015，（12）.

[2]徐迅，周国忠.低碳城市建设中的餐饮业转型 [J].社会科学家，2011，（04）.

[3]李娴.我国绿色酒店可持续发展探讨 [J].资源与人居环境，2011，（08）.

餐饮经营问题范文第4篇

【关键词】餐饮业；发展；改革

随着国民整体生活水平的提高，人们的饮食观念也发生了巨大的变化，餐饮业出现了空前繁荣的局面，同时也面临着更加激烈的市场竞争。从品种上、业态上、规模上讲，我国餐饮业所具有的内在发展潜力及前景，已成为一个不争的事实。如何抓住市场机遇，提升经营与管理水平，在竞争中谋求健康的发展，是我国每个餐饮企业普遍关注和思考的问题。

一、餐饮业的内涵

餐饮业有三个组成要素：有餐食或饮料提供；有足够令人放松精神的环境或气氛；有固定场所；满足顾客差异性的需求与期望，并获得经营者的特定目标与利润之商业行为。餐饮业主要分为旅游饭店、餐厅（ 中餐、西餐） 、自助餐和饭盒业、冷饮业和摊贩五大类。其内容分为中餐、西餐、日本料理、快餐厅及异国风味餐厅等等。若依消费方式来区分，分豪华餐厅、主题餐厅、家庭式餐厅、自助式餐厅等；依经营方式则分为独资经营、合伙经营、连锁经营、企业化经营等；依服务方式来区分，则有餐桌服务方式的餐厅（中、西餐厅、咖啡厅等）、柜台服务方式的餐厅（快餐厅、PUB等）及自助方式自取的餐厅。科学认识餐饮业的内涵有着重要的现实意义。

二、我国餐饮业发展现状

经过改革开放30多年来的经营与积累，餐饮行业发生了深刻变化，目前，中国餐饮业发展已经进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段，步入从传统产业向现代产业转型的重要历史阶段，传统餐饮的手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型管理为主的特性，随着餐饮社会化、国际化、工业化与产业化的进程而不断改变，以快餐为代表的大众餐饮逐步向标准化操作、工厂化生产、连锁规模化经营和现代科学化管理的目标迈进。

随着人民生活水平的不断提高，社会消费需求随之发生了重大变化，特别在吃的方面，要求越来越高，希望常吃常新，吃出品位，吃出文化，吃出健康。为了适应这一变化，餐饮业采取了一系列措施，改变传统经营方式，加快了现代餐饮业的发展步伐。

三、我国餐饮业发展中存在的主要问题和竞争现状

目前，我国餐饮业发展存在有十大问题：1.政策法规滞后，餐饮行业规划标准欠缺。2.餐饮行业地位偏低，服务质量不高。3.人口红利优势渐失，企业发展缺乏后劲。4.政策待遇明显不公，发展环境有待改善。餐饮行业与工业相比，在税费方面有所不公，餐饮水电价格偏高，有重复收费的现象，中外餐企之间待遇不平等。5.产业化程度偏低，上游行业不发达。中国餐饮产业结构不合理，餐饮业上游的农牧副产品食品初加工非常分散、生产初级，是导致食品安全问题的重要原因。6.科研投入乏力，知名品牌不多。我国餐饮业缺少大集团，知名企业比较少，产业链不够完善。老字号餐饮品牌保护乏力，如北京建设前门明清一条街，一些老字号餐饮品牌被强行拆迁，没有得到妥善安置，其老字号品牌岌岌可危。7.境外中餐无地位，国内外餐频施压。 8.资质认证失序，餐饮人才不足。劳动社会保障部把劳动技能评定权给了各省市劳动局，交钱就能买到厨师证，造成厨师资格认证混乱，以致有的企业全聚德对于社会上取得的厨师证一律不认。9.饮食文化变味，浪费污染不绝。我国餐饮文化中胡吃海喝餐桌浪费，强行拉客、色情陪酒等粗俗低级的经营方式，活熊引胆、生吃猴脑、烫鹅掌残忍的非人性文化，餐馆的欺诈行为。全国各地餐桌浪费现象严重，上海市日产餐饮垃圾约1100吨，武汉市每天倒掉500吨剩饭菜，济南市每天倒掉300吨剩饭菜；全国餐饮业每年消耗一次性木筷450亿双，需砍伐2500万棵大树，相当于一个木材大省一年采伐量。餐饮业油烟的污染已成为一个对人的“隐形杀手”，严重影响到人类的生存健康。目前全国环保投诉案中，相当一部分为关于餐饮业排放油烟污染的投诉。一些不法商贩从餐饮企业回收泔水，简单提炼成食用油后，大多数都流回餐桌，危及民众身体健康。一些城市的早点流动推车的卫生状况令人担忧。 10.原料价格上涨，挤压利润空间。

四、我国餐饮业的发展趋势与策略

2006 年，餐饮业零售额达到10345 亿元，同比增长16.4%；2007 年全国餐饮业零售额达到12352 亿元，同比增长19.4%，比2006 年同期增幅高出3 个百分点；2008 年餐饮业零售额达到15404 亿元，同比增长24.7%，比2007 年增幅高出5.3 个百分点。2009年，餐饮业零售额达到17998亿元，同比增长16.8%，占社会消费品零售总额的14.4%。2010年，全国餐饮业收入17636亿元，同比增长18.0%，占全社会消费品零售总额的11.4%。2011年中国餐饮业收入达到20635亿元，同比增长16.9%，占社会消费品零售总额的比重为11.2%，对社会消费品零售总额增长的贡献率为11.10%，产业规模首次突破2万亿大关，这距离2006年突破1万亿营业额仅用了5年时间，年均增长2000亿元以上。餐饮业在国民经济中的地位和作用将进一步加强。尽管中国餐饮产业规模持续扩大，但从增长速度上来看，已经呈现出下行的态势。

目前国内优秀的餐饮企业已经开始提炼经营技术、申报餐饮专利、积淀品牌价值、整合上下游资源。少部份的国内餐饮连锁企业，为中餐行业的经营和扩张树立了标杆。中国的餐饮市场经过多年的改革与发展，已进入一个新的阶段，市场竞争的形势也发生一些新的变化。其发展趋势有：集团化发展，品牌化经营，连锁经营成为未来主攻方向；餐饮品牌发展速度加快，会有更多的餐饮提速上市；个性化餐饮消费日趋明显；饭店产品及营销彰显文化特色；绿色餐饮引领未来发展趋势；餐饮人才人才呈多元化发展；餐饮信息化，科学化营销加快；餐饮行业发展层次呈多样化；餐饮行业政策更规范，行业自律需提高；餐饮主流消费和主流消费群体转型，由地市转到省会，由省会转型到地市，由地市转型到县城。因此，现在的餐饮业正经历一个重要的转变期，更多业态行业也看好了餐饮业的规模效应发展，谁把握了餐饮的发展方向，谁就更胜一筹，2013年是信息的竞争时代，也是规模，规范，品牌，品质取胜的时代，从需求供应转型为按需供应和量化供应时期，学习和创新已成为新一代餐饮人的专一名词，其策略就是大力强化我国餐饮业科学发展途径：

（一）改善政府职能，提高工作效率。

餐饮业面临的有些问题涉及众多政府部门，仅靠某一部门努力难以奏效。以食品安全检测为例，原料生产阶段、销售环节、餐桌食品卫生、食品加工销售等在不同环节由不同部门采用各自的标准检测，标准不一，餐饮企业则被委屈罚款。借改革契机，调整政府职能，由一个部门主管食品卫生监督工作，提高效率。

（二）打造名牌企业，推进品牌建设。

发扬光大优秀老字号品牌；扶持塑造一大批新兴优秀餐饮品牌，弘扬中华美食。注重品牌保护，努力提高品牌的持续影响力、溢价能力、抗风险能力、与时俱进能力，使餐饮品牌立得住、站得稳、走得远。

（三）拓展融资渠道，统一公平税费。

鼓励一批有代表性的餐饮企业在国内上市融资。开展信用贷款，抵押贷款考虑通过现金流作为银行贷款的条件。对有能力走出去到国外发展的企业予以资金、税收等方面的扶持。连锁企业由总部集中纳税；减少审批环节，减少管理层级和报表，大幅削减证照。

（四）狠抓食品安全，提升管理水平。

推广国际先进经营理念和经营模式，促进经营体制及产品、服务多方面的创新，利用现代信息技术，传播行业信息，促进电子商务在餐饮业的应用。逐步建立推广职业经理人制度，实现投资者与经营者的分离；吸收投资基金，扩大知名企业经营，实现规模效益；引进现代科学化、信息化、网络化管理及营销模式，有效提高企业的现代化管理能力、自主创新能力、市场应变能力和竞争扩张能力。借鉴国外食品安全管理经验，建立食品安全长效监管机制，从上到下成立食品安全领导小组，不断强化食品安全卫生的管理和监察工作；抓好餐饮原料的采购源头，坚持索证制度，严格验货把关，杜绝污染有害的原料进入厨房。

（五）提倡绿色食品，发展大众化餐饮。

大众化市场是永恒的市场，大众化餐饮系民心民生工程，重点在于便民、利民、惠民。全面推广使用绿色食品，科学饮食讲究酸碱平衡、荤素搭配、营养合理，餐饮业传播科学健康理念、倡导安全营养饮食的窗口。根据企业规模配置相应数量的持证上岗的营养配餐师。

（六）推广特色餐饮，弘扬饮食文化。

树立健康的餐饮理念文化，以人为本，唤起顾客和社会公众的广泛认同，强化品牌形象，提高知名度和美誉度。发展各地特色风味、推广家常美味；海纳百川、改良创新各国的风味特色餐饮。建议商务部会同文化部、中国烹饪协会就向联合国组织申报世遗，如中餐申遗成功，则有助于提升中餐的国际树立地位和影响，弘扬中华饮食文化。

（七）推进餐饮工业化，提高产业集中度。

推进餐饮工业化、标准化生产。依靠科技创新，研制先进生产线，实现中式菜点成品和半成品的工业化生产，以适应现代生活节奏加快、家务劳动社会化的需要。推进餐饮业的集约化生产、连锁化经营。鼓励引导大型餐饮企业建立中心厨房，批量采购、集中生产、统一配送，稳定质量、降低成本、提高效益。引入资本运作，实现品牌跨区域连锁化、规模化经营，构建高效化运行机制和赢利模式。

（八）壮大行业协会，强化服务功能。

餐饮行业协会应该在增值服务、政企沟通、行业自律、力量整合、企业维权、商业协调、纠纷仲裁、国际交流、推动行业健康发展等方面扮演政府不可替代的重要职能。

总之，我国餐饮业既蕴藏着极大的发展潜力，也存在着诸多制约因素。但是，我们只要从餐饮市场的发展实际出发，加强政府的宏观引导，优化市场环境，积极推动品牌经营，并在培育核心竞争力上下功夫，就一定能迎来中国餐饮业美好的明天

参考文献：

[1]施涵韵 中国餐饮业概述[J] 行业与技术论坛 2005（8）

[2]俞华 中国餐饮业发展现状评价和对策建议 2012

[3]付启鹏 浅论中国餐饮业的服务与管理[J] 现代信息 2006（6）

[4]文志平 旅馆餐饮服务与运转[J] 当代管理与经营 2006（3）

[5]张蕾 张新建 我国餐饮业发展现状及趋势 市场研究 2009.7

餐饮经营问题范文第5篇

关键词：大学生；创业；餐饮服务业；管理 发展

大学是创新知识、培养人才的基地，也是培养创业者的“摇篮”。如今在创业教育的影响下，全国各高校正兴起一股大学生创业热潮。随着餐饮服务行业的迅速发展，由于意识到风险和专业水平要求相对其他行业较低，许多大学生也纷纷试水，自主创业。

一、大学生餐饮服务业的创业试水

1、餐饮服务业的概念与范围

餐饮服务业，是通过即时的加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水、食品、服务场所和设施的食品生产经营行业。主要包括餐馆、饮品店、糕点店以及酒店等经营实体。

2、大学生餐饮服务业的创业类型

尽管餐饮服务业中的实体类型多种多样，规模也有一定的差别，究其主要原因主要是由运营资金、风险意识、经验积累所决定的。对于大学生来说，他们本身具有运营资金积累较少、风险意识小以及经验缺乏等特点，所以他们当中的创业类型多处于中小型餐饮服务业，包括餐馆、餐厅、甜品店、咖啡厅等。

3、餐饮服务行业的发展与大学生创业的联系

三十年来，餐饮服务业从小到大、从单一到综合、从分散经营到如今的规模效应，许多企业今天已经形成连锁经营，在国民经济体系中也占据了一定的地位。然而，餐饮企业发展壮大，对企业管理人员的要求也提出了新的及更高的要求，因此这对于大学生创业的困难显得更加突出。除了要有基本的企业管理素养，还要具备财务管理知识，这不但对提高企业的经济效益具有直接的作用，对于实现大学生餐饮服务业创业的稳定发展，也具有重要的现实意义。

二、关于大学生餐饮服务业创业中企业管理问题

1、问题的产生

大学生初次涉水、踏入餐饮服务业创业领域，自然会面临各种各样的问题。而产生问题的一大重要的原因就是大学生对资金回收的期限过于乐观估计，并且对于成本的估计没有建立在实际的基础上，容易出现预期回报仅能保本的情况。分工不明确也是导致管理团队分崩离析的重要原因之一：大学生创业基本上最初是以团队模式出现的，这当中，很可能出现大家热情过盛却忘记合理分工导致每个人“一头扎”的情况。企业管理中的宣传、管理、财务、采购、服务等环节均是需要每个人具体负责的，如果这当中出现一个环节的疏忽，很可能导致企业的经营先从内部出现问题，所以，合理组建一个团队，并且正确分工，对于一个管理者来说，是创业初期面临的另一大问题。在创业环境形成之后，接下来便是持续经营，在经营过程中，极有可能出现成本过多、利润过少的情况，需要管理人员继续垫支运营资金，那么这时，创业人员需要事先有风险意识，并准备好相对充裕的运营资金。对此，是许多创业的大学生放弃经营的一大重要原因――本想创业赚钱，却没想到一直要垫支，毕竟创业是一条回收较慢的路，需要时机也需要机遇，没有耐心的人容易出现放弃经营的情况。

2、大学生餐饮服务业创业的现状

当前大学生的餐饮服务业创业现状是，理论知识大于实践经验，仅仅是从书本上认识创业，“眼高手低”是存在的一个普遍问题，大学生的餐饮实体基本上仅仅能够适应市场，但还不能进行市场开拓，并且形成规模效应，一旦消费群体出现变动，经营环境变迁，便会缺乏有效管理使得才创立的餐饮实体陷入经营危机。另外，大学生仅仅认为管理是单一的过程、而不是系统的管理过程、对于服务理念的建立、餐饮质量没有一个标准的追求，容易导致风格多变而无法形成一体的企业风格吸引更多的消费者，生命力大大缩短。另外，缺乏一手的市场信息直接导致学生的劣势位置。因为学生付出于创业的精力毕竟少于创业多年的企业管理人，在经营中常常会出现经营理念与实际消费不相吻合的情况，造成无法把握市场变动的信息，容易被市场所淘汰。

3、面对现状解决问题的方法

（1）组建合适的团队

在创立初期，组建团队，根据每个人不同的优势进行互补，并且实现价值观趋向一致，才能在后期的决策中减少分歧的产生并且形成一致的经营理念。

（2） 做好正确的餐饮服务市场定位

在这个过程中、大学生创业者必须从地理位置、经营环境、消费群体出发，在广泛的市场调查基础上，根据当前市场、消费者的需求以及竞争对手的优势综合考虑，正确定位自己的主导方向。可以从特色菜、特色服务或者特色理念入手进行架构。如“麦当劳”、“沃尔玛”、“周黑鸭”等一些特色餐饮，均是大学生学习的榜样，促使他们实现“买方”市场中的核心竞争力。尤其是市场变化的情况下，做出正确的措施但不影响自己的市场定位。

（3）树立“口碑”效应

产品质量、服务质量均是初期创业最注重的问题。“回头客”现象的产生基本上受这两方面的影响。虽然广告宣传对于提高产品与服务的知名度具有一定的作用，但是对于大学生初期创立的中小型企业资金并不是太雄厚，无疑是一种负担。所以，“酒香不怕巷子深”便应该成为他们的制胜法宝。当实现每个客人的回流效应，不仅会保留原有的消费量，还会因为关系链的效应增加客流量，这是在资金及经验限制下最快抢占市场的绝佳方法。当“餐饮服务优质品牌”的口碑被一直传颂，经营效益将会越来越好。

（4）提高餐饮服务从业人员素质

虽然身为管理者，但仍然需要优质的从业人员，资金的限制，导致从业人员数量少但是素质要高，因此才能导致资源的合理分配。所以，作为管理者，大学生应该首要转变自己的角色，考察从业人员的道德、才华、知识、观念、能力、行为、反应等多方面的因素。他们必须符合餐饮实体本身的经营理念，呈现出融合一体的感觉。

三、大学生餐饮服务业面临的风险及应对方法

大学生往往过于乐观，导致东拼西凑的创业资金，在创业风险中付诸东流。因此风险管理是持续经营非常重要的一个阶段。在这个阶段中，所面临的风险粗略来说有：人员和物料成本过高、消费者消费趋向变动迅速、地理环境变化影响、政策环境影响。那么，应对这些风险的方法是什么？具体说来，就是大学生要有法律意识、对市场的变化要有敏锐的嗅觉并且善于借助他人的帮忙，避免创业时期出现的意外情况而陷入难以弥补亏损的境况，另外，对于财务报表的追踪分析要保持高度的敏锐，当意识到成本成规模上升时须及时注意分析原因并采取措施。

总的说来，创业只有做好准确的定位，并且时时依据市场变化调整决策，树立总体风险意识，创业成功才能指日可待。（作者单位：福建师范大学经济学院）

参考文献