餐饮企业公司规章制度范文第1篇

【关键词】餐饮企业；作业成本；内部管理

一、当今中国餐饮行业现状分析

随着中国经济的迅速发展，作为传统服务行业的餐饮业已经成为扩大内需的重要渠道之一，餐饮业在推动国民经济发展方面起着重要作用。根据餐饮业数据统计显示，自1991年以来，中国餐饮业的营业额一直保持两位数的年增长幅度。然而，随着近些年来，餐饮企业数量的增加，餐饮企业的竞争程度也不断增强，餐饮业的营业利润也逐渐呈现日趋下滑之势。按照常理，作为盈利性很强的餐饮业为什么会出现下滑的势头？经过笔者的分析得出结论：餐饮企业不健全的内部成本管理制度，企业管理者淡薄的成本管理意识和企业内部原材料浪费、毁坏严重等各种负面因素严重制约了中国餐饮业的可持续健康发展。为此，作为企业管理者必须对餐饮企业内部成本管理引起重视。

二、餐饮企业内部成本管理存在的主要问题

（一）餐饮企业内部成本管理机制陈旧

餐饮企业内部成本管理机制陈旧主要体现在三个方面：首先，内部成本管理思维落后。当前中国的餐饮企业管理者对于餐饮企业内部管理的目的和措施的认识存在一定的误区，很多餐饮企业对于内部成本管理局限于降低成本的狭隘思维。很多餐饮企业不能够有效运用成本效益原则，从而也不能通过原则实现企业利润最大化。其次，内部成本管理方法落后。当前中国的餐饮企业无非是通过规模效益和增强与供销商的谈判技巧等手段实现成本最小化。但是这么做往往导致餐饮企业失去良好的合作伙伴。最后，餐饮企业内部管理主体范围狭窄。人们受到传统企业管理思维的影响，认为餐饮企业内部管理成本往往只是财务人员和少数企业管理人员的权力，企业成本和利润只有财务人员和管理人员负责，进而忽视了各个车间和部门的职工，在一定程度上造成了餐饮企业内部管理主体范围狭窄，企业内部管理成本费用增加。

（二）餐饮企业内部管理成本失控

在当前一段时期，一些餐饮企业为了追逐盈利，往往通过银行借贷扩大餐饮企业基础性建设，这种做法在一定程度之上不仅加重了企业的财务负担，而且还导致了大量资源的浪费。当餐饮企业客源达不到需求时，往往采取控制成本措施实现企业盈利的目标。这种措施往往使得餐饮企业不知道从何下手，进而导致餐饮企业资金运转困难，最后不得不降低餐饮企业的服务质量。产品和服务质量的下降与豪华的餐饮企业内部装饰形成了强烈的反差，在一定程度上导致餐饮企业无法制定与企业规模和等级相符合的产品价格。与此同时，由于资金周转困难，造成企业不能及时有效更换餐饮企业产品，不能满足餐饮顾客的各种需求，最后餐饮企业往往堆积大量的过时的产品原材料，导致资源的极大浪费和餐饮企业内部管理成本的失控，从而不利于餐饮企业的可持续健康发展。

（三）餐饮企业服务人员服务质量低下

餐饮企业虽然近些年发展迅猛，但也是近二十年才逐渐兴起的新兴行业，餐饮企业在中国的发展时间并不长，相关的服务人才培养并没有跟上餐饮企业的发展速度，造成餐饮企业的服务质量较为低下。在当前的高校中和高职高专中，仅仅针对的是酒店开设的酒店管理专业，很少有高校针对餐饮企业开设相关专业培养餐饮企业中高级餐饮企业服务和管理人员。由此可见，餐饮企业中中高级服务和管理人员出现断层的趋势也是不可避免的。中高级服务人员的缺乏使得餐饮企业不得不降低餐饮企业服务人员的标准，这些服务人员由于缺乏相关的服务培训，服务素质自然也不会太高。这些服务素质较低的服务人员往往对于餐饮企业的产品原材料的浪费往往习以为常，缺乏相关产品的节约和成本控制意识和行动。

（四）对内部成本管理认识存在误区

餐饮企业对于餐饮企业内部成本管理认识存在一定的误区，主要表现在两个方面：第一，餐饮企业认为成本管理越低越好。在当前餐饮企业竞争逐渐激烈的一段时期，很多餐饮企业受到这种思想的影响往往通过控制产品成本最小化来提高餐饮企业的营业利润，这种做法往往导致餐饮企业的菜肴产品质量逐步下降，不能满足消费者的口味，在一定程度上制约了餐饮企业的健康发展。第二，一些餐饮企业管理人员认为菜肴产品的价格越高越好。餐饮企业的等级与档次不仅与菜肴产品价格相关，更与餐饮企业的服务质量和菜肴产品质量紧密相关，菜肴价格越高不一定代表菜肴产品质量越好，餐饮企业服务质量越好。为了保证餐饮企业的可持续发展，餐饮企业内部管理成本应该保持在一个合理的区间，避免走入上述两个误区，既要保证菜肴产品质量又要保证企业服务质量。

三、餐饮企业内部成本管理对策分析

（一）完善餐饮企业成本管理机制

餐饮企业内部成本管理的机制要与当前中国餐饮企业的行业现状相适应，敢于打破传统内部成本管理的理念，创新成本管理新机制，强化餐饮企业管理者对于餐饮企业内部管理的认识，拓宽餐饮企业内部管理主体范围，增加餐饮企业各个部门之间的协调性，能够在财务管理上能够有效的沟通例如，可以组织餐饮企业管理者定期进入专业课堂学习，提高管理水平，丰富对于企业内部成本管理的认识，进行各个部门的联动机制，增加各部门之间的了解，从而较好的完善成本管理机制。另外，还要改进内部成本管理的方法，积极寻求新的合作伙伴，实现内部成本的最小化。

（二）树立餐饮企业成本管理新理念

餐饮企业最主要的目的是实现顾客的满意和企业自身的盈利。增加经营利益额是每个餐饮企业经营的主旋律，然而，降低餐饮企业内部成本管理是提高餐饮企业利润的最主要手段。实现餐饮企业利润的增长仅仅靠财务部门独家管理成本无异于是纸上谈兵。因为财务部门不可能深入到产品生产的每一个环节去控制产品费用的支出，只能在总量上进行有效控制。然而，在实际过程中，产品的费用发生在每一个环节生产过程中，因此每个产品生产环节和生产岗位应当既要承担起费用支出者的角色又要承担成本控制者的角色。在餐饮企业内部，只有做到每个员工都负有成本控制的责任，全员参与内部成本控制才算是最为有效地管理。因此，餐饮企业必须建立适合本公司自身情况的内部成本管理机制，积极向全体员工宣传和培养节约成本的意识和理念，促进企业员工时时刻刻讲成本，对各级部门和员工下达成本指标，组织员工为节约成本积极献言献策，实现公司降低成本的目标。

（三）强化企业内部成本监控

首先，当前中国餐饮企业应当借鉴西方国家餐饮公司内部成本监控的成功经验，由内部审计逐步转向管理部门的过程监控转变，由单纯查错防弊逐步变更为有系统、有计划和有组织地考核公司内部管理的有效性，应当注重事前控制，由此可以建立防止各个部门与岗位成本造假的屏障系统，加强内部成本监控的有效性。其次，对于事中成本控制，应当建立以成本为责任中心，明确成本监控的责任机制，尽量缩小事后控制的成本费用，提升事中控制成本、自我预防和控制的能力。各个餐饮企业应当做到既要监控生产领域成本，又要监控流通领域成本，更为重要的是监控研究和设计成本费用，尽量做到成本管理内容覆盖到到整个产品生命周期；餐饮企业既要通过完善餐饮企业管理内容控制成本费用，又要通过提高技术手段控制成本费用。

（四）服务质量与绩效考核相挂钩

餐饮企业成本管理与控制需要餐饮公司内部与成本相关人员的全员参与，因此成本控制必须解决的首要问题在于必须调动每个成本相关者在成本管控中的作用。由于在社会之中受到理性经济人自利本质的影响，所以建立健全餐饮企业绩效考核制度显得异常必要。在餐饮公司内部可以采取奖惩办法将餐饮企业由被动成本控制转变为全员主动参与成本控制，通过增强服务人员的服务意识，提升服务质量，将客人对于服务质量评价与员工的绩效考核相挂钩，例如，对于公司员工提出好的成本管理意见或建议并被采用实施的以及服务质量受到客户好评的，设定相关的奖励分值，为公司各个环节符合成本管理控制达标者设定“达标奖”奖励分值，对各环节符合成本控制节约要求的也设定“节约奖”奖励分值，每个月底公司人力资源部门可将奖励分值汇总统计兑现为奖励金额，激发公司员工成本节约的积极性和主动性。

四、结语

餐饮企业的高利润在逐渐地减少，而人力成本和能源成本不断调高，面对这种情况，餐饮企业在增加资金投入的同时，也应该加强餐饮企业各环节经营的成本控制，做好成本管理，有效的降低成本，争取得到较高的经济效益。餐饮行业作为我国传统性的服务行业，需要提高餐饮企业自身的竞争力，始终呈现良好的发展状态，培养员工成本管理意识，建立起相应良好的规章制度，以一流的管理水平，一流的经营设施，实现餐饮企业的可持续发展，实现经济效益最大化。

参考文献

[1] 于北方.如何加强企业内部成本管理[J].企业管理， 2008，05.

餐饮企业公司规章制度范文第2篇

论文摘要：厨房人力资源管理是现代餐饮业管理的其中一个重要组成部分。本文从三个方面论述了厨房人力资源管理的重要性。提出厨房人力资源管理应包括厨房人力资源管理配置和厨房人力资源管理形式、厨房人力资源的再培训的论点。 厨房人力资源管理是厨房管理的重中之重，它对餐饮企业各方面的正常运作都起着的重要作用。所以本文主要论述的是厨房人力资源管理对餐饮企业的作用。 论文关键词：厨房人力资源管理;餐饮企业 人力资源的竞争已经成为企业之间、国家之间、地域之间竞争的焦点，人力资源管理也成为管理学科的核心课程。，人力资源，这是当前流行于中西管理界的新名词，也是现代管理发展中具有标志意义的一个词。 现代餐饮管理是一门综合性的管理学科，厨房人力资源管理是现代餐饮业管理的其中一个重要组成部分。全球知名的未来学家、社会学家约翰•奈斯比特，在他的《90年代的挑战:重新塑造公司》一书中说:“人(人力、智力)是公司最重要的资源”。它直接影响餐饮酒店的特色、菜品的出品质量、经营及效益，关系着餐饮企业利润和发展。因此厨房人力资源管理好坏对酒店的声誉、效益、经营成本、菜品质量有着及其重要的作用。厨房人力资源管理是餐饮企业管理的核心。本文主要论述的是餐饮企业中厨房人力资源管理的作用，通过以下几个方面加以论述。 1 厨房人力资源管理配置对餐饮企业的作用 我国传统的厨房管理多为作坊式、流动岗，随着厨房生产工艺要求的提高，消费者对厨房产品质量追求的升华。厨房人力资源管理也要与时俱进，它需要根据企业的餐饮规模、档次、特色等等各方面经过与其人事部门协商，决定员工的配备数量、用工比例，并根据其不同技术水平、能力，通过考核管理使员工实现最佳的工作效果。由于厨房的员工在餐饮企业中占有相当大的比重，因此合理配置厨房人力资源能够为企业节省经营成本，有能力的管理人才能够为餐饮企业管理提供相当多的便利。但在进行厨房人力资源管理和配置时必须注意以下两个问题: 1.1 关键性的人才配置对餐饮企业的作用。 人力资源在社会经济生活中的核心地位，更主要地体现在智力资本与知识管理的竞争上，说到底即是人才的竞争。一个好的厨师长(管理人才)在厨房管理中占有重要的作用。在进行厨房人力资源管理时，首先餐饮企业必须要建立一套规范标准的规章制度，再配置好关键性管理人才。由于厨房人力资源管理属于专业性很强的部位，如果没有精通管理的人才进行梳理，即便有再多的大厨，也不能发挥其良好的专业作用，反而浪费宝贵的人力资源，最后还会导致菜肴质量的下降。在厨房管理过程中，有能力的厨师长会根据员工的实际情况进行合理的调配，最大限度的利用人力资源，使餐饮企业能用最少的人力配置获得最大的工作成效。规范标准的规章制度也是不可或缺的，它使厨师长能够有效的进行管理，即使管理层变动时也能够有效的使厨房正常运作。《21条颠扑不破的领导原则》一书中写道:“管理者给予员工多大的权力，员工就会产生多大的动力”。因此为了餐饮企业厨房能够正常运作，必须建立规范标准的规章制度，再由厨师长根据生产目标控制生产过程的浪费，制定切合实际组织结构，明确的岗位分工，将人员进行科学的劳动组合，使每项生产都有人员直接负责。合理分工厨房岗位使之良好运作。如果人力资源管理是为管理而管理，谈不上明确的业绩导向。因此，很多企业的人力资源管理事实上并没有发挥出应有的效用。所以说企业人力资源管理水平高的标志，不是人事部的管理技术和理念，而是公司中的每个部门管理者都具备科学、规范、有效的人力资源管理理念和技巧。 1.2 人力资源的“整体性”配置对餐饮企业的作用。 在餐饮管理的实际工作中，管理者要注意人力资源的整体开发和挖掘人才的整体性，厨房员工间的协调，

餐饮企业公司规章制度范文第3篇

【关键词】中国；餐饮企业；上市融资；对策；市场营销；策略

文章编号：ISSN1006―656X（2014）01-0044-01

一、中国餐饮企业上市融资现状

近年来，我国的餐饮业发展非常迅速， 2011年全国餐饮业实现收入20543亿元，占全社会消费品零售总额的11.4%。2万亿元的产值规模，在国内各个行业中居于前三位，而与此相对应的是，迄今为止，全球资本市场仅有 10家中国餐饮企业实现首发，6家餐饮企业均为境外上市，而境内上市的4家与餐饮相关的企业中，有2家主营不在餐饮（西安饮食、锦江股份），真正的餐饮连锁企业只有全聚德和湘鄂情两家，因此，中国餐饮类上市公司的数量与餐饮业在国民经济中的地位是不相称的。

二、市场营销策略在中国餐饮企业上市融资中的作用

中国餐饮企业上市融资困难的原因有多方面，而良好的盈利能力是企业上市融资的基础，按业内的说法，中国证监会早就将拟上市餐饮企业的年利润标准由 3000 万元提高至 5000 万元，并对上市餐饮企业增长率、净资产、盈利水平提出了更高要求。餐饮企业要实现稳定、持续盈利，除了进行良好的财务管理与成本控制之外，更为重要的是要保证在激烈的市场竞争中，实现营销的稳定和扩张，因此，正确的市场营销策略是中国餐饮企业赢利能力的重要保证，也是企业上市融资前需要优先解决的问题。

三、中国餐饮企业上市融对策中的市场营销策略

2012年1月，香港交易所网站上挂出《香港交易所登载有关从事餐饮业务的申请人在上市文件中的披露的指引信》，透过这封指引信，我们发现，港交所要求餐饮企业上市披露的七大项中有四项都与餐饮企业的市场营销直接或间接相关，这足以说明市场营销在餐饮企业上市融资过程中的重要作用。中国餐饮企业针对资本市场的市场营销策略调整，可以从以下几个方面来进行：

（一）市场定位策略

中国的餐饮市场规模巨大，业态庞杂，消费者需求多元，只有清晰的市场定位才能赢得消费者的认同，从而获得相对独特与领先的市场地位及投资人与资本市场的认可，而餐饮企业的市场定位策略则可以从以下几个方面去展开：

1. 业态组合。中国餐饮业态庞杂，但并不是所有的业态组合都能获得资本市场的青睐，通过对国内外餐饮上市公司的研究，获得资本市场认可的餐饮业态的特征大致如下：单一业态公司，通过复制性极强的高标准化业态产品，占领市场；多业态公司，由单一业态公司发展而来，逐渐实施多品牌、多业态策略，且基本包含产品标准化程度较高的业态。拟上市餐饮企业应至少在一个业态领域内获得独特的市场地位，且这个业态最好是产品标准化程度较高的业态。

2.需求定位。对于餐饮企业而言，需要有清晰的消费者餐饮需求定位。例如，从乡村基的需求定位来看，从功能上要首先满足消费者快捷用餐的需求；而在口味方面，乡村基的口味特色并不明显，这样定位目的正是为了尽可能地满足大数人的口味特点，也许菜品谈不上非常好吃，但一定不难吃，这样的定位非常符合快餐的要求。

3.区位选择。中国餐饮消费市场巨大，区位特征明显，不同的区位定位意味着不同的扩张策略。餐饮企业应该有清晰的区位选择：是一线城市还是二、三线城市？是区域市场还是全国性市场？这些都是餐饮企业在进行融资上市过程中必须首先明确的问题。

（二）价格策略

香港交易所对拟上市餐饮企业的定价提出了明确的披露要求：披露不同门店的定价是否相同，若有不同，则需公布不同定价的详细原因，此外，还需要对企业的定价策略进行详尽的陈述。因此，餐饮企业的定价策略在上市融资中，发挥着举足轻重的作用。

1.需求型定价策略。我们可以利用市场细分，给对价格较不敏感的市场以相对较高的价格，力求使每位顾客的支出最大化。例如，餐饮企业常见的需求定价方法有以下几种：分时段区别定价、优惠券、学生折扣等。

2.竞争导向型定价策略

这就要求餐饮企业经营者必须深入市场进行调查研究，充分分析竞争对手的价格状况，以竞争对手同类产品的售价为定价依据，并综合考虑消费者对餐饮产品的需求程度，来制定符合本企业实际情况的合理价格。

（三）多元化的营销策略

餐饮企业在面对激烈的市场竞争时，除了要考虑传统的市场营销策略，还要通过多元化的营销手段来打造企业的核心竞争力，规避经营过程中的营销风险，因为餐饮企业的核心竞争力及抗风险能力，是企业利润的有效保证，也是资本市场关注的重点。

1.文化营销

文化的融合使餐饮产品和服务展现出多姿多彩的文化内涵和氛围，所形成的特色极大地提高了产品的附加值和竞争力。我们可以从以下两方面来开展餐饮企业的文化营销：一是融合历史和民俗，在营销手段上，充分配合餐厅的文化特点，从装潢设计、员工服装、菜品选择等多方面带给顾客独特的消费体验；二是导入时尚元素，现代餐饮企业应该顺应时代潮流，将时尚元素与文化营销相结合，突出个性、新奇性和娱乐性，为整个餐饮行业注入新鲜的活力。

2.关系营销。关系营销是近年来市场新兴的理论之一，它致力于培养顾客对企业或品牌的忠诚度，因此，在非常看重企业利润稳定增长的资本市场，关系营销对餐饮企业的上市融资有着特别的意义。餐饮企业的关系营销可以从以下几个方面来进行：第一，以顾客需要为基础，以顾客满意为目标。餐饮企业为了取悦顾客，可以先对能提供的部分性能做出承诺，然后再提供多于其承诺的性能，使顾客的感知使用效果高于其预期；第二，建立顾客数据库，提供个性化服务。餐饮企业应该树立数据意识，通过完整的数据收集与分析，获得顾客消费偏好、禁忌、购买行为等特征，为客人再次惠顾时的个性化服务做好准备；第三，以感情为纽带，开展公共关系营销。餐饮企业在与顾客的交往过程中，应该通过良好的售前、售中、售后服务争取顾客的信任感，还应该多打“感情牌”，采用电话问候、礼品赠送等方式，来表达对顾客的关爱，建立与顾客良好的关系。

四、结论

面对当下的上市融资困局，中国餐饮企业应该按照资本市场的要求，通过市场定位、价格政策、多元化营销等方面，制定符合企业自身特点与发展方向的市场营销策略，打造企业的核心竞争力，提高市场地位，以求在激烈的市场竞争中，实现营销的稳定和扩张，保证稳定、持续地盈利，为企业的最终上市融资打下坚实的基础。

参考文献：

[1]周欣慰.餐饮企业国内上市情况的相关研究[J].经营管理者，2012，（3）.

[2]蔡律.餐饮企业上市应注意什么问题[J].连锁与特许，2008，（4）.

[3]张荣春.餐饮产品定价策略与实施 [J].价格月刊，2012，（11）.

餐饮企业公司规章制度范文第4篇

展顺峰风采 铸企业辉煌

顺峰在国内外有近20家连锁店，每一个店有每一个店的风格和特色，每一个店都能展现顺峰的风采。具有民族文化传统的餐饮环境和营养健康的美味佳肴使来就餐的食客赞不绝口。一掌定山河、顺峰鸡仔饼、燕液金球等获奖作品更是受到人们的青睐。2004年,公司投资1亿多元,对北京总店、北京阜成店、金阁店、达园店以及西安、顺德、沈阳等店进行了新建和翻新改造。这些工程的竣工,改善了店堂环境，提高了硬件设施水平和公司的整体实力,为公司的长远发展奠定了基础。近年来公司屡创新佳绩,铸造新辉煌,不断为顺峰品牌增光添彩：1999年,第四届全国烹饪大赛获团体金牌；2000年首届中国美食节获金奖;2001年首届全国粤菜大赛获四金一银好成绩，同年参加全国百强餐饮企业评比被列为前十强;下属四家餐馆被评为中华餐饮名店(北京总店、北京金阁店、顺德顺峰山庄、西安总店);2002年第四届中国烹饪世界赛获一个特金、三个金牌;同年,北京市六部委联合认定顺峰为学习型企业;2003年初,北京五家顺峰系列店全部升级为国家特级餐馆,挂上镶嵌五颗钻石的闪光招牌;2003年1月在西班牙首都马德里举行的第28届国际旅游酒店餐饮业评比会中,顺峰澳洲店荣获金奖,成功地创立起了“顺峰”这一中餐名牌。2004年4月第五届全国烹饪大赛获团体金牌。15年来,顺峰厨师还曾多次受邀请前往钓鱼台、中南海为国家领导人掌勺,受到好评并合影留念。2004年11月获国家工商总局认定为中国驰名商标，成为中国餐饮业获此殊荣为数不多的企业之一。

用创新经营 靠科学管理

15年来,顺峰始终坚持“用创新经营 靠科学管理”的宗旨,在打造顺峰品牌的同时不断创新新的经营管理方式。顺峰是以经营中高档海鲜粤菜酒楼定位的,在经营中,顺峰坚持“诚、信、精、新、严”的基本原则;遵循出品“鲜、嫩、爽、滑、真”的自律标准;追求服务“情、礼、笑、值、超”的行业境界;讲究环境“舒、 静、雅、洁、暖”的贴身感受。这些概括精练的管理模式,在实践中不断升华着顺峰品牌的内涵与外延。

同企业一起走过15年路程的顺峰总经理林锐均是一位全身心投入公司发展和我国餐饮业的热心人。林锐均现担任中国烹饪协会副会长、扬州大学客座教授等众多职务,被评为中国菜高级烹调师,2004年获得了香港工商管理学院MBA学位证书,2000年法国美食协会还授予他蓝带勋章及总统勋章。在酒店管理方面和对我国餐饮业战略发展的思考中,林总始终有着一种创新的理念和创新精神,有了这种创新的理念和创新精神,顺峰公司才得到长足发展,进而形成我国餐饮业的知名品牌。

1999年组建成立顺峰管理公司,凭借自身雄厚的实力和丰富的餐饮娱乐经营管理经验,对外输出软管理,专事承接大型酒楼酒店,包括筹备、开业、经营、策划、岗前培训、后期跟踪落实等全方位的经营管理业务，为企业多元经营搭建了平台。

2001年,顺峰公司投入专项资金与北京联合大学联合兴办顺峰餐饮管理学院,成为第一个餐饮行业创办学院的企业。为实现科学管理,公司高薪聘请名牌大学专家学者和社会成功企业家为学员授课,不遗余力地为培养餐饮界专业管理新人铺路搭桥。截至目前,已举办总经理、楼面经理、行政总厨等培训44余期，有数千人接受培训进修。经北京市劳动局劳动就业技能考核部门考核,顺峰公司各地分店各级员工386人分别获中、高级服务师资格,获得高中级中餐烹调师资格的分别为63人和83人。顺德十大名厨中,顺峰就占3名。近期由中国劳动和社会保障部、中国烹饪协会联合举办的“中高级营养配餐师资格考核培训班”,顺峰在时间紧、难度大、经费高的情况下,调集公司高级领导及各分店业务骨干102人参加了培训。举办单位破例在顺峰餐饮管理学院设立培训点与考场。通过考试,40人获高级营养师证书,62人获中级营养师证书。

2005年6月30日,顺峰公司又成立了国内第一家专业从事“餐厅营养学”研究的民办机构――北京顺峰餐厅营养研究所。这是在我国首都《营养条例》出台前餐饮行业的一件大事。研究所聘请国内知名营养专家将对各类职业人群适合的菜品进行研究,提供不同的配餐方案。研究所还在餐厅建立了“信息警示系统”，让所有员工对食品营养、食品安全相关的法律法规、学界观点、行业动态、保持高度关注。目前“皇帝蟹三食:高胆固醇者慎食”，“法国鹅肝乳猪：含有高嘌呤”，“煎三宝：高血压、冠心病慎食”……这些暴露菜品“缺点”的选菜牌就摆在您的面前。北京地区各店已研发出多道有益于人体健康的菜式。营养、健康、安全的饮食已成为顺峰品牌的又一大亮点。为了让顾客吃得安心,顺峰还率先为食客投保安全险。今年三月,为北京地区六家分店投保了由华安保险公司推出的“食客安全险”,每店购买三份,每份金额100万元。为经营者和消费者之间找到平衡点,维护了经营者的自身形象,稳定和扩大了客源。把继承和发扬传统粤菜精华与现代科技手段相结合,将粤菜中的合理成份,烹饪技法经挖掘整理,提升顺峰出品的质量和水平,使其向着更加丰富和营养、更安全、更健康的方向发展。

塑顺峰文化 铸企业之魂

餐饮企业公司规章制度范文第5篇

厨房人力资源管理是厨房管理的重中之重,它对餐饮企业各方面的正常运作都起着的重要作用。所以本文主要论述的是厨房人力资源管理对餐饮企业的作用。

【关键词】厨房人力资源管理;餐饮企业

【abstract】kitchen human resources management is the modern food and beverage industry management an important component. this article elaborated the kitchen human resources management importance from three aspects. proposed that kitchen human resources management should include the kitchen human resources management disposition and the kitchen human resources management form, the kitchen human resources retraining argument. kitchen human resources management is the kitchen management the most important, it is getting up to the dining enterprise various aspects’ normal operation influential role. what therefore this article main elaboration is kitchen human resources management to the dining enterprise’s function.

【key words】kitchen human resources management; dining enterprise

人力资源的竞争已经成为企业之间、国家之间、地域之间竞争的焦点,人力资源管理也成为管理学科的核心课程。[1],人力资源,这是当前流行于中西管理界的新名词,也是现代管理发展中具有标志意义的一个词。[2]

现代餐饮管理是一门综合性的管理学科,厨房人力资源管理是现代餐饮业管理的其中一个重要组成部分。全球知名的未来学家、社会学家约翰•奈斯比特,在他的《90年代的挑战:重新塑造公司》一书中说:“人(人力、智力)是公司最重要的资源”[3]。它直接影响餐饮酒店的特色、菜品的出品质量、经营及效益,关系着餐饮企业利润和发展。因此厨房人力资源管理好坏对酒店的声誉、效益、经营成本、菜品质量有着及其重要的作用。厨房人力资源管理是餐饮企业管理的核心。本文主要论述的是餐饮企业中厨房人力资源管理的作用,通过以下几个方面加以论述。

1 厨房人力资源管理配置对餐饮企业的作用

我国传统的厨房管理多为作坊式、流动岗,随着厨房生产工艺要求的提高,消费者对厨房产品质量追求的升华[4]。厨房人力资源管理也要与时俱进,它需要根据企业的餐饮规模、档次、特色等等各方面经过与其人事部门协商,决定员工的配备数量、用工比例,并根据其不同技术水平、能力,通过考核管理使员工实现最佳的工作效果。由于厨房的员工在餐饮企业中占有相当大的比重,因此合理配置厨房人力资源能够为企业节省经营成本,有能力的管理人才能够为餐饮企业管理提供相当多的便利。但在进行厨房人力资源管理和配置时必须注意以下两个问题:

1.1 关键性的人才配置对餐饮企业的作用。

人力资源在社会经济生活中的核心地位,更主要地体现在智力资本与知识管理的竞争上,说到底即是人才的竞争。[5]一个好的厨师长(管理人才)在厨房管理中占有重要的作用。在进行厨房人力资源管理时,首先餐饮企业必须要建立一套规范标准的规章制度,再配置好关键性管理人才。由于厨房人力资源管理属于专业性很强的部位,如果没有精通管理的人才进行梳理,即便有再多的大厨,也不能发挥其良好的专业作用,反而浪费宝贵的人力资源,最后还会导致菜肴质量的下降。在厨房管理过程中,有能力的厨师长会根据员工的实际情况进行合理的调配,最大限度的利用人力资源,使餐饮企业能用最少的人力配置获得最大的工作成效。规范标准的规章制度也是不可或缺的,它使厨师长能够有效的进行管理,即使管理层变动时也能够有效的使厨房正常运作。《21条颠扑不破的领导原则》一书中写道:“管理者给予员工多大的权力,员工就会产生多大的动力”。[6]因此为了餐饮企业厨房能够正常运作,必须建立规范标准的规章制度,再由厨师长根据生产目标控制生产过程的浪费,制定切合实际组织结构,明确的岗位分工,将人员进行科学的劳动组合,使每项生产都有人员直接负责。合理分工厨房岗位使之良好运作。如果人力资源管理是为管理而管理,谈不上明确的业绩导向。因此,很多企业的人力资源管理事实上并没有发挥出应有的效用。[7]所以说企业人力资源管理水平高的标志,不是人事部的管理技术和理念,而是公司中的每个部门管理者都具备科学、规范、有效的人力资源管理理念和技巧。[8]

1.2 人力资源的“整体性”配置对餐饮企业的作用。

在餐饮管理的实际工作中,管理者要注意人力资源的整体开发和挖掘人才的整体性,厨房员工间的协调,管理者与厨房员工的沟通。每个人的个性学识、爱好、阅历不尽相同,我们不仅要谋求人与事的最佳配合,也不可忽视人才的群体结构,即人与人的配合,如果顾此失彼,也有可能引起相反的效果。人力资源“整体性”的合理配置对餐饮企业员工团队的和谐稳定,工作效率的提高起着及其重要的作用,利用人的互补性、发挥人才的潜能,做好厨房管理工作。

要在厨房内部建立合理的、严格的竞聘管理制度。各岗位形成“能上能下”的激励机制,使每个人的能力与工作积极性最大限度地发挥出来。在外部,可考虑聘请餐饮方面已取得相当成绩的具有较好管理经验的厨师长和相关专业人士。最大限度的挖掘和利用好手中现有的人力资源,使其发挥最大的作用。

2 厨房人力资源的管理形式对餐饮企业的作用

在现代化厨房管理中,厨房人力资源管理的管理形式可以用,法,仁,情三个字来概括和体现。

“法”是厨房管理的基石,是“情”和“仁”的基础,法是指管理中的基本规章制度和专业制度,即员工之间特定的关系,义务和权利,工作过程中的程序和标准,它是餐饮企业稳定运作的基础。

“仁”是法与情之间的中庸。是将西方人力资源管理的制度融入到中国传统文化中。这就是我们所提倡的中国式人力资源管理的基本内涵。[9] “仁”它能使餐饮企业管理文化更为人性化。

“情”是“法”与“仁”的升华。“情”是指企业的凝聚力,在厨房的管理人员与厨师的情谊关系方面。

用“法”去约束员工,用“仁”去调动员工,用“情”去团结员工,学会法、仁、情三者的变通,也就是现代科学管理的重要手段。

3 厨房人力资源的再培训对餐饮企业的作用

随着市场竞争日益激烈,厨房管理人员必须充分认识厨房人力资源的再培训在经营活动中的重要作用,企业间竞争的焦点也逐渐由前端的产品特色和质量、服务特色和质量、价格、销售效率等营销要素,逐渐深入扩大到管理效率、各个资源(包括人力资源)等等企业综合能力的竞争。[10]

因此要提高餐饮企业综合竞争力,企业必须经常性的、持续性的组织员工进行人力资源再培训,提高员工的技术、文化水平。在聘用员工时除了真技能基础,更应该提高在文化教养方面的要求,只有这样菜肴质量才能保证和提高,在日常生活中也较容易沟通与协调。才能减少员工的流动、增加其向心力、凝聚力和归属感,更好的为企业工作。

从以上三方面我们可以看出厨房人力资源管理对餐饮企业的重要性,厨房是餐饮企业惟一的食物生产部门,由于厨房生产具有其鲜明的特点,据统计国外餐饮集团只占中国餐饮企业10%的数量,却拿走了90%以上的利润。所以中国餐饮企业的出路,第一在管理,第二在管理,第三还是管理。[11]厨房人力资源管理它是厨房员工与餐饮企业之间的纽带,最终目的是为了餐饮企业能够更加有效地组织生产、降低经营成本、提高社会知名度,对餐饮企业今后的持续发展起着极其重要的作用。

参考文献

[1]赵曙明.人力资源管理研究. 中国人民大学出版社. 2001

[2]曾仕强.人力资源管理vs组织人员发展,《中国式管理系列课程》.北京大学音像出版社. 2004.10

[3]约翰•奈斯比特.《90年代的挑战:重新塑造公司》

[4]马开良.《现代厨房管理》.旅游教育出版社.isbn:756371218,2004,11,01

[5]李啸尘.《新人力资源管理》石油工业出版社 2000.5.9

[6]约翰•麦斯威尔.《21条颠扑不破的领导原则》

[7]周良文.《以业绩为导向的人力资源管理》.时代光华.2005

[8]张守春. 《非人力资源经理的人力资源管理》.2007年

[9]叶生.《仁本管理:中国式人力资源战略实操全录》. 中国发展出版社.2005.1