烹饪专业培训范文第1篇

【关键词】烹饪课程 实践性教学体系 思考

【中图分类号】G712 【文献标识码】A 【文章编号】1674－4810（2012）09－0179－02

一 烹饪课程实践性教学体系构建的原则与思路

1．烹饪课程实践性教学体系构建的原则

第一，针对性。烹饪课程实践性教学体系构建必须紧扣酒店行业发展脉络和烹饪课程的整体定位，确定烹饪课程对学生整体知识培养的目标，通过构建完善的烹饪课程实践性教学体系来促进学生获取“知识”，即必备的烹饪课程基础理论和实践知识；促进学生练就“能力”，即在酒店从事烹饪工作的基本能力和基本技能；促进学生烹饪“素质”的培育，即对烹饪质量和技术过程的烹饪素质锤炼，培育良好的烹饪道德素质，同时，构建完善的烹饪课程实践性教学体系也有助于提高整个旅游管理类专业人才培养的整体质量，适应行业对该类人才的需求。

第二，科学性。构建完善的烹饪课程实践性教学体系将坚持以教学为中心，加强实践性教学环节培养，强化学生对烹饪基本动手能力的培养，同时，在构建完善的烹饪课程实践性教学体系过程中实现教学内容与实践内容的良好嫁接，在校内建立设备先进的烹饪专业实验室，在校外建立一些校外烹饪实践教学基地，充分发挥学校实训室和学校外实训基地的良好功能，提高学生实践动手能力和从业素质。紧紧围绕“突出职业教育特色，提高教育教学质量”这个中心，立足酒店烹饪行业需求为目标，紧扣烹饪专业理论热点，实现烹饪专业教学效果。

2．烹饪课程实践性教学体系创建的思想

烹饪课程实践性教学体系以人才培养工作为着力点，以现代旅游和酒店业发展和技术进步为引领，通过培养实践能力和动手能力强的应用型人才为重要目标，实现与行业需求的高度吻合，同时通过烹饪课程实践性教学体系建设来推动实训基地建设、师资队伍建设、课程体系和教学改革、扩大社会服务功能等各项工作效能的发挥，全面推进中职教育实现技能型人才培养的目标，促进技术和管理创新，为不断提高人才培养质量、增强社会服务能力奠定坚实基础。

以广西为例，中职院校烹饪课程实践性教学体系建设应抓住我区走旅游强省道路的有利时机，整合各方资源，形成一批共建共管共享示范实训基地的新格局。面向市场、服务社会找入口。以服务求支持，以贡献促发展，以获得企业和地方政府更多的支持和帮助。坚持产学研结合、校企互动机制，实现产学研“深度”结合，形成“产学研结合，校企互动”的人才培养模式探索新路。以项目驱动、工学结合为重点突出范例，找准中职旅游教育与酒店行业企业需求的差距和突出问题，共同实施项目建设。

二 烹饪课程实践性教学体系创建的选择与定位

1．烹饪课程实践性教学体系创建的目标选择

烹饪课程实践性教学体系建设将围绕深化“企业全程介入2＋1”工学结合的人才培养模式，按照现代酒店烹饪类职业岗位的技能和素质要求，构建酒店烹饪类新课程体系，与企业共同开发酒店烹饪核心课程和特色教材，由企业投资共同建设酒店烹饪实训基地，由此探索酒店烹饪类课程产学合作教育新模式，引领烹饪课程实践性教学体系建设创新发展。

2．烹饪课程实践性教学体系建设的阶段划分

烹饪课程实践性教学体系建设按照“全面规划、分步实施、逐步完善”的思路，争取用一年左右的时间，建成集烹饪课程实训教学、酒店烹饪员工训练、酒店烹饪操作训练、烹饪系列服务训练功能于一体，形成一个多元化、科学化、现代化的综合实践教学体系，除满足自身实践教学和各类培训的需要外，还可以经营一些社会培训业务，最终使之成为集科研、教育、酒店烹饪培训开发于一体的综合性、实践性教学实体。

三 烹饪课程实践性教学体系建设的功能定位

在中职教育中，烹饪课程实践性教学技术能力的训练和职业素质的养成占主导地位。因此，烹饪课程实践性教学体系建设基本功能是：完成烹饪类课程实训教学与职业素质养成、烹饪类从业人员职业技能训练与技能鉴定的任务，并逐步发展为培养中等职业教育人才的实践教学、职业技能培训、技能鉴定和烹饪技术推广应用的重要服务，满足酒店烹饪类各工种高技能人才培养的需要，体现现代服务业的特色，产学结合，资源共享。

1．教学功能

烹饪课程实践性教学体系将建成更高质量的校内、校外实习、实训基地，为教学提供全真的教学环境和条件，从而把学生职业技能的培养和锻炼落到实处，保证人才培养质量。

2．培训功能

烹饪课程实践性教学体系建设主要由两大部分组成，即能力体系和学习材料。课程的实践性教学除满足学生实施上岗前的职业培训外，还可以为酒店烹饪类员工在职培训提高、转岗培训提供优质的培训，同时，还可以满足旅游管理类专业辅助人才培养目标所需的各类综合职业技能训练的功能。

四 烹饪课程实践性教学体系建设的重点定位及方案

1．烹饪课程校外实践性教学体系建设重点定位及方案

烹饪课程校外实践性教学将加强与酒店为重点合作单位，使合作酒店成为学生进行烹饪实践、烹饪技能强化训练和职业道德培养、操作能力提高的基地。根据学生整体规模，选择就近和科学的原则形成区域性校外实践教学基地。一方面体现了实训基地的全面性；另一方面，体现了专业化，共同打造高素质的酒店和烹饪类专业人才。

2．烹饪课程校内实践性教学体系建设重点定位及方案

烹饪课程校内实践性教学体系建设将承担四大功能：教学、培训、职业技能鉴定，甚至对外经营。教学功能指的是利用学校建立的烹饪实训室满足学生的烹饪教学实训需要。培训功能指的是利用学校建立的烹饪实训室对内对外进行职业技能培训。职业技能鉴定功能指的是利用学校建立的烹饪实训室对内对外进行职业技能鉴定，当然如果条件允许可以通过让学生开展实训一定过程后上岗对外经营，提高实训的效果和学生自身的体验满足感。

五 烹饪课程实践性教学体系运行模式与运行机制

1．实训基地管理与合作

烹饪课程实践性教学体系涉及多个主题，主要包括学生的管理、烹饪人力资源的投入（以学生参与为主体），酒店投入硬件建设（教学的客体），与酒店的管理思想与理念相结合进行运作，烹饪课程实践性教学体系采用合作形式多样化，为区域类大型酒店培养适合的技能、应用型烹饪人才；提供专业设置、课程设置、教材编写、课题研究、技术开发等；为校内外实训基地建设、运营和社会服务等。

2．产、学、研“三合一体”运行机制

酒店在全程参与烹饪课程的人才培养过程中，首先分包出了自己的部分实体或功能，分散了经营的风险，增加了经营利润，提高了管理效益，其次得到了符合自己要求的人才，同时也得到学校科研、培训各方面的智力支持；学生在学校与酒店的深度合作中，学到了酒店的企业文化、提高了操作技能，可考取上岗的证书，成为“企业全程介入2＋1”模式中最大的受益者，学校则可以提高教学水平、提高毕业生的就业质量，增加科研机会，还能获得一定的经济效益。

六 烹饪课程实践性教学体系构建对策

1．酒店全程参与制定人才培养方案

酒店根据自身发展的需要和市场对人才能力的要求，全程参与制定人才培养方案。如为满足酒店对烹饪管理能力的要求，增加烹饪课程管理方面的内容；按照酒店对烹饪能力的特别要求，增加特殊菜类烹饪的技术讲解等。因此，酒店烹饪人才培养方案应体现市场的需求，培养的学生符合合作酒店的需求。

2．酒店全程参与教学评价

突出酒店和旅游管理岗位技能培养，注重实践教学，与行业需求紧密联系。因此，教学评价是人才培养过程中一个非常重要的环节，企业是否全程参与非常重要。酒店和旅游管理专业教学评价标准参考企业的用人标准，引入职业技能考评标准，实现实训教学与职业技能考证接轨。

3．酒店全程参与课程体系开发

通过与知名酒店紧密合作，共同开发工学结合的烹饪课程体系，酒店和烹饪课程教学体系体现酒店烹饪岗位技能要求，以课程形式实现了学校培养与企业需求的无缝对接。

4．酒店全程参与专业教师队伍建设

校企共同合作培养高水平的双师型专业教师。一方面，从合作酒店聘请专家、高级技师做酒店烹饪课程的兼职教师，同时还请他们参与制定师资培养规格和引进师资的方案；另一方面，酒店烹饪专业教师到酒店轮岗和挂职锻炼，提高教师的职业技能实战水平。

5．酒店全程参与顶岗实习与就业一体化建设

合作酒店可以接纳学生到企业顶岗实习，并与学校一起制定出相关的实习管理办法，加强对顶岗实习学生的教育和管理，实现学生实习、就业一体化。

参考文献

［1］姜大源.职业教育学研究新论［M］.北京：教育科学出版社，2007

烹饪专业培训范文第2篇

关键词 人才培养模式 客家名厨 培训摇篮

中图分类号：G649.2 文献标识码：A

为贯彻落实广东省政府建设“文化大省”，梅州市委、市政府建设“山区文化强市”战略，服务梅州创建广东“文化名城”，实施“休闲到梅州、享受慢生活”特色产业品牌战略，推动梅州绿色的经济崛起目标，传承创新客家菜烹饪技术，弘扬梅州客家饮食文化，提升梅州“中国客家菜之乡”的美誉，梅州农业学校与梅州市餐饮行业协会联合办学，开展学历教育和厨艺职业培训，在学校开展厨点师职业技能鉴定、挂牌成立 “中国客家菜研发培训基地”，为客家菜的传承和发展培养专业人才。

1梅州农业学校在创新人才培养模式、打造客家名厨培训摇篮的成功经验

1.1全面实施教学改革、创新人才培养模式

1.1.1创新人才培养模式

中餐烹饪专业根据培养目标，分析职业需求，根据梅州市及客家地区餐饮业的特点，以一步到位的毕业生就业岗位要求为目标，不断调整教学内容和教学方法，实施以中式热菜、中式面点、冷菜制作与食品雕刻等任务为目标、工学结合的人才培养模式，制订了烹饪专业的教学培养计划和大纲，以学生素质为出发点，以职业能力为教育重点，以就业需求为教学导向，以产业调整为教学改革动力。

1.1.2教学模式改革

积极探索“以综合素质能力培养为中心”的教学方法改革，坚持以能力培养为基础，以操作方法为核心，以教、学、做一体化为目的，努力实现以教师中心向以学生中心转变、以重共性向以重个性转变、以重理论向以重实践转变、以重教室向以重现场转变等四个转变。在教学方案设计上，要求教师们紧靠职业能力本位设计教学方案，突破学科理论体系，突出职业技能培养的特色，突出培养学生的动手能力，使学生尽可能缩短与实际工作岗位的距离。

1.1.3创新教材应用

在对市场、学生需求、职业群、职业标准、学校条件等进行充分调研分析基础上，依照“并行式课程模式”和专业自身的内在要求，对课程的体系、内容、结构等方面进行创新，突出个性，注重挖掘专业特色，以课程内容更新、课程整合和完善结构为主线，形成专业课程特色，突出中职专业课程的实用性、针对性；构建了以职业能力测试、职业人员测试为核心内容的测评体系；开发体现职业要求，又具有鲜明客家特色的《传统客家菜的制作技术》、《古法烹饪客家菜技术》、《客家风味小吃制作技术》等教材。

1.2以行业协会为依托、打造中国客家菜培训基地

梅州农校于2012年成功申办“中国客家菜研发培训基地”。通过整合学校、行业协会、企业等各方资源，深化校企合作，实现职业教育资源共享、优势互补，积极打造集客家菜大师职业技能培训和学历教育、客家菜饮食文化培训、客家菜品研发中心以及中高层餐饮管理人员培训于一体的中国客家最大的客家菜培训基地，助推客家菜产业发展，使客家菜的开发更加长效化、系统化和规范化。通过建立客家菜研发培训基地，更好地加强与企业、行业及高等院校、科研机构间的合作，提高理论研究水平，掌握“客家菜肴”质量标准的话语权，开展客家菜专题培训和厨艺展示，打造成为向全世界推广客家饮食文化的窗口和平台，继承发展、创新客家菜的主阵地，并通过走连锁化发展的路子，与旅游文化紧密结合，扩大客家菜在全国乃至全世界的影响，打好客家饮食文化招牌。

1.3以参加广东省技能大赛为契机、创新大赛行业主导机制

2009年以来，建立了“教育部组织、行业主导、企业参与”的全国职业院校技能大赛组织机制，行业根据产业发展紧缺岗位需求提出竞赛项目，通过大赛密切教育与产业的联系，引导职业院校创新培养模式，促进学生作品向企业产品、市场商品的转化。学校积极组织学生参加省、市中等职业学校中餐烹饪项目技能竞赛，多人多项目获得省级竞赛一、二、三等奖和包揽市级竞赛一等奖、二等奖。学校烹饪专业师生专业技能水平得到很大提高，在粤东处于领先地位。

1.4立足地方特色、培养客家名厨

学校与梅州市餐饮行业协会、梅州市厨艺职业培训学校联合办学，设置了烹饪管理专业，开展学历教育和厨艺职业培训，并依托国家第6职业技能鉴定所开展厨师鉴定。广东烹饪协会客家菜研究中心、广东烹饪协会客家菜专业委员会、梅州市餐饮行业协会、国家第6职业技能鉴定所、梅州市名厨专业委员会均设在我校。学校专业师资力量雄厚，中餐烹饪专业现有专任教师20人，其中中国烹饪大师2人，动态聘任实训指导技师或广东省烹饪名师10人，学科带头人陈钢文为广东省中式烹调师首个享受国务院特殊津贴专家，曾荣获中华金厨奖，任餐饮业部级评委，多次代表中国客家菜之乡赴新加坡、印尼、台湾、香港等国家和地区展示，享誉海内外。学校烹饪专业设备总值200多万元，每年培训各种类型烹饪专业学生1000多人，年鉴定2000多人，累计已培训18000人，鉴定近2万人，为客家菜的发展培养了一大批较高素质的烹饪专业人才，取得了显著的办学效益和社会效益。

2职业学校与行业协会办学存在的不足之处

2.1办学产权不清，管理体制不顺

学校与行业协会办学产权不清，造成了管理体制不顺，更增加了建立以市场行为为主体的运行机制的障碍，使校办企业缺乏应有的企业活力，不能成为名副其实的独立法人，这是校办企业难于成长壮大的根本原因。学校与行业协会办学双方合作不确定性因素较多，企业可能更多考虑经济效益最大化，学生技能的全面培养难以保证。

2.2实训设备和师资水平有待提高

在教学设施中，科技含量甚少；在设施的使用上，使用经验多，运用数据少。一个不容忽视的现象是：现代厨房用具的发展水平大大超过了学校烹饪教学设备的运用水平，以致出现了一些毕业生来到星级饭店的厨房，面对和面机、切菜机、包饺子机、远红外烤箱，无所施其技的尴尬局面。造成这种状况有两个原因：一是长期以来，烹饪行业重技术、重经验、轻设备科学的陈规陋习深深地浸染着烹饪职业教育；二是学校教育中难以处理现代化设备与传统技艺之间的关系。如何把两者结合起来，使传统的烹饪技艺规范化、标准化、科学化，该问题一直未能解决。

2.3创新机制存在着不足

烹饪教育必须继承客家烹饪优秀传统，继承是客家饮食文化博大深厚的历史源泉。客家烹饪本身就是一门变革创新之学，创新是客家饮食菜点丰富繁多的不竭动力。目前学校与梅州烹饪协会办学仍然处于初级阶段，在制度创新、菜式创新和学生自主创新方面存在着不足。

3进一步加强与行业协会联合办学的建议

3.1建立横向联合体，加强校企合作的深度

学校为企业提供咨询、培训等服务，建立横向联合体，成立董事会，形成多元投资主体。争取国内外的企业家、事业家、专家、学者、干部及社会各界知名人士参加董事会，争取社会各相关行业、企事业以董事单位的身份支持学校发展，并建立由知名专家参加的专业指导委员会，企业与学校相互渗透，学校针对企业的技改设定科研攻关方向并将科学研究转化为工艺技能并物化为产品，提高整体效益。企业也主动向学校投资，建立利益共享关系，真正实现“教学――科研――开发”三位一体，融汇贯通。学校在为地区经济发展提供各种技术、管理、咨询服务的过程中又获得了有关地方经济发展状况和需求的第一手资料，为课堂教学提供案例，使理论与实际有机结合。

3.2找准结合点，实现互惠互利

选择合适的合作伙伴和合作内容是实现成功合作的前提。校企合作要建立校企互利互惠的合作原则，找准结合点，使合作双方能够在相互交流、相互了解的基础上自由选择、自愿合作。一方面行业协会可以利用本身的职能、信息、技术、资金等资源，开展各种技能培训、技术监测、技术研发或产品生产等业务，提升实训基地的生产水平，还可以提高学生对新技术、新工艺、新材料、新标准、新设计的掌握、使用和开发能力，实现较高的经济和社会效益。另一方面学校可以为行业协会下属各企业采取多形式、多内容的员工培训；为企业研发新产品，提供技术援助；举办各种形式的美食节；为企业训练参加各类烹饪大赛的金牌选手；或以企业的名义组织参加各类烹饪大赛；为企业加工饮食产品、半成品；为企业提品研发场所和研发技术支持；为企业编写出版企业书籍、特色菜谱、企业论文等。

3.3设立“双专业带头人”，建立客家烹饪大师工作室

改革创新教学、科研的组织方式，凸显学科带头人和学术骨干的作用，建立跨学科跨专业的教学、科研团队，在更宽领域、更深层次、更高水平上组织以学科群、专业群为基础的人才培养和科学研究协作体系。设立“双专业带头人”，学校专业带头人负责课程体系构建、课程建设、师资队伍建设、校内实训基地建设等；企业专业带头人负责培养目标确立、人才规格确定、实践课程建设、校外顶岗实习基地建设等。建立客家烹饪大师工作室，使工作室成为共同研究的平台，促进成长的阶梯，提供服务的中心；主要目标是争取工作室学员成为学校、梅州市乃至客家地区烹饪专业的教学骨干、教育教学研究的行家里手，成为行业中具有影响力的烹饪大师。

3.4以行业协会为平台，加强教师队伍建设

广东烹饪协会客家菜专业委员会、梅州市餐饮行业协会，不仅是吸引餐饮行业企业参与的有形载体，而且是先进烹饪技术的聚焦区，更是理念、目标、业务、考核等体系间相互作用而形成的一个无形管理系统。一是以行业协会为平台，充分发挥餐饮协会、企业、部级烹饪大师、名师的技术和品牌优势，高起点建立一支高素质高技能的师资队伍。二是组织校内相关教师参加国家、省、市烹饪专业课程培训，转换专业角色。三是与餐饮协会定期举办烹饪专业教、学、做示范教学观摩。组织教师到梅县雁南飞茶田度假村有限公司、梅州万秋楼客家文化有限公司等企业学习实践，并参与企业各项科技研发工作，教师是员工，员工是教师，提升专业技能。四是定期邀请国宴大师、行家能手来校授课，传授技艺。

3.5继承与创新并重

在烹饪工艺专业的教学中，必须高度重视继承与创新共济原则，挖掘传统，突出特色，古为今用，洋为中用，以继承凝聚内力，以创新增加活力，共同实现烹饪教育教学与时俱进的时代要求。就教学本身而言，专业教学计划、培养目标、教学内容、教学方法、课程设置等应因时而变，不断进行调整、改进和完善；就创新内容而言，由于菜点创新是烹饪创新的重点，烹饪专业教学因而需要高度重视学生菜点创新意识和能力的培养，密切联系市场，积极将新工艺、新技术、新设备、新品种引入到烹饪教学中，引导学生系统深入地认识和掌握菜点创新的概念。

参考文献

烹饪专业培训范文第3篇

近日，《教育与职业》采访了该校校长李刚。作为中等职业教育特级教师、高级烹调技师、中国烹饪大师，他对于学校烹饪专业的定位是，“适应首都现代化服务业发展，满足社会用人及培训需求，适应行业企业岗位实际需要、符合学生就业要求的现代化示范专业，培养中高级烹饪专业技术人才。”

优良的办学传统

北京市第一七九中学烹饪专业由原北京市第一零三中学迁入，自1983年开办烹饪专业以来，有着辉煌的发展历程。

采访伊始，李刚校长告诉记者，在北京目前的烹饪专业人员队伍中，结构复杂，门派繁多。绝大多数烹饪人员是经过一定程度的专业学习，掌握了烹饪的基本理论与技能，并取得相应等级的职业资格证书，具备了从事烹饪工作的资质。但与北京市餐饮行业发展要求、与文化交流需要、与人民生活质量要求还有比较大的差异。对此，学校开办烹饪专业之初，就明确了培养技能型人才的思路，坚持专业发展与行业需求紧密结合，在办学理念、课程设置、教材选用、课程内容等方面始终以职业岗位需求为指导，结合学生的身心发展和实际需求，结合企业实际用人需求，围绕烹饪行业的需求与变化推进专业的调整与改革。学校本着“就业为导向、能力为本位、服务为宗旨”的发展方针，在对行业企业进行长期调研的基础上，研究设计了烹饪专业课程改革方案，开发了系列烹饪专业校本教材，推出了服务于专业需求的文化课及体育课，使烹饪专业学生在职业素养、职业能力、职业技能、职业竞赛等多方面得到很大提高，学生在就业过程中成效显著，受到用人单位的欢迎和好评。

先进的发展理念

作为享受国务院政府特殊津贴的烹饪专家、北京市有突出贡献的科学・技术・管理专家、全国餐饮业职业资格认定专家组组长、国家劳动和社会保障部烹饪专业专家委员会专家，李刚校长无疑是学校烹饪专业的领军带头人。自1987年担任烹饪教学工作以来，他在专业建设与发展、烹饪课程改革、烹饪技术创新、烹饪理论研究等多方面取得了突出成绩。他说，以“服务为宗旨、就业为导向、能力为本位”是全国职业教育工作会议及北京市职业教育工作会议对职业教育提出的要求，是培养高素质的技能型劳动者的必要途径。正是在这一思想指导下，学校始终把烹饪专业技能训练放在重要位置，不仅通过教学培养学生的技能，更通过大赛锻炼、检验了学生的综合职业能力。与此同时，学校非常重视烹饪教育科研工作。在李刚校长的积极带动下，学校大力推进烹饪科研课题的研究工作，先后立项开展了多个部级、市区级科研课题。其中，《刀工训练法》课题被评为“北京市优秀科研成果一等奖”，《烹饪专业课程体系改革研究》课题获得“北京市优秀教育教学成果一等奖”，在烹饪课程体系改革、培养学生综合素质和专业技能上起到了非常重要的领航作用。

雄厚的专业实力

在烹饪专业建设中，完善的烹饪实训设施设备能为烹饪专业学生提供中餐、西餐、面点、烹饪基本工训练等一系列专业技能的学习环境，多功能实训室具有多媒体教学设备，教师可以运用现代化教学手段为学生提供多角度、可视化、能互动的教学服务，使每个学生都能拥有全面的烹饪技术学习机会。

据悉，北京市高度重视学校烹饪专业的发展，先后投入了1200万元用于专业建设。尤其是自2006年起，学校陆续购置了比较现代化的烹饪设备，按照目前的设计规划，能达到北京市实习实训基地装备标准中的较高和示范级标准。目前，学校烹饪专业拥有实训教室10个，各实训室均设有30个工位，学校还设有烹饪技能鉴定室1个，多功能实训室1个，配套的库房、冷藏、原料储藏、标本陈列室等。李刚校长告诉记者，学校的烹饪实训教室具有开放功能，可为参观者提供良好的观看条件，为家长和用人单位观摩学生实习实训提供了方便，也为同行交流提供了互动环境。下一步，学校准备继续开办产教结合实体。通过改善烹饪专业的综合条件，为学生提供优秀的烹饪学习条件，满足社会的培训需求。

同时，学校烹饪专业师资力量雄厚，拥有一批部级烹饪大师和烹饪名师。烹饪专业文化课教师全部为大本学历，其中有研究生课程班结业的教师占20%左右；专业课教师93%为大本学历，全部具有国家劳动和社会保障部认定的烹饪专业技师以上职业资格证书，其中高级技师有三分之一。

多年来，学校先后与中国大饭店、北京贵宾楼饭店、钓鱼台国宾馆、哈德门饭店、全聚德餐饮集团等60多家首都知名企业保持了良好稳定的合作关系，这些企业不仅接受学校烹饪专业的毕业生，还为在校学生提供校外烹饪实习场地，为烹饪专业学生教学实习充实了鲜活内容，极大地提高了学生的岗位适应能力。

完备的课程建设

在李刚校长看来，职业教育的课程设置应以实际岗位工作流程为中心，围绕岗位需求形成课程体系，培养学生的职业能力，提高职业岗位的操作性。事实上，学校烹饪专业在“十五”期间已经完成了“构建适应职教发展的烹饪专业课程体系研究”的工作，但在后续研究中又发现了一些重大的需要进行改革的方面。为此，学校烹饪专业重新确定了课程改革的指导思想，逐步构建“拓宽基础、多向发展、灵活设置”的课程模式。根据课程设置模式，烹饪教学方法以环节教学法为主导。对烹饪10类岗位的工作流程进行分析，按环节开展教学，使学生能熟悉烹饪不同岗位的工作程序，掌握不同岗位的基本技能，适应岗位的需求。

据悉，自2004年起，学校针对烹饪用人市场变化速度加快的现状，开展了对行业企业和用人市场的调查研究。调查发现，企业除了在烹饪新技术、新方法、新材料、新工艺等方面快速变化以外，在企业管理、菜点开发、服务拓展、对外公关等方面都有新的做法和要求。后来，经过长期调研，学校收集整理出数十门可开发的烹饪专业课程。有些需要在原有课程内容的基础上，增减内容，删除落后、过时的知识，增加企业现行的、实用的新知识和新技术。烹饪专业课程开发以国家劳动部门职业标准为基础和框架，向职业资格取证靠近，以适应国家职业资格准入制度，使学生能持证上岗。

烹饪专业培训范文第4篇

一、关于烹饪与美育

传统烹饪工艺好像与美育风马牛不相及。其实在我们职业学校烹饪工艺专业，两者却可以有机地结合在一起。众所周知烹饪是科学，是文化，是艺术；而美育的方式包含自然、社会和艺术；两者相通之处就是艺术。这就为我们烹饪美育提供一个契机，一个切入口。

中国烹饪历史悠久，源远流长，它是中华民族劳动人民长期创造的结果，不仅是中华民族文化宝库中一颗璀璨的明珠，也是世界文明的瑰宝。在中国烹饪饮食文化长期发展过程中，形成了自己独具一格的烹调工艺与富有民族风格传统的饮食风貌。早在中国古代，人们即已讲究鸣钟列鼎而食，在吃的方面，已将美学引入人们的饮食生活，形成了独特饮食文明。

中国烹饪不但在烹调技艺方面讲究变幻多端，能因人、因地、因时、因事而制宜，要求能够做色香味形及品种多样的各种各样脍炙人口、耐人寻味的美食；而且在中国用餐，讲究美食配以美器，配以抑扬顿挫、入耳动听的优美音乐和诗情画意的环境，使人既能满足生理上的要求，又能陶醉于美的精神享受之中。那么，作为一名中等职业技术学校专业课教师，如何将烹饪中的美传授给学生，从而让学生体会到中国烹饪博大精深、美伦美奂的品质，激发学生对业务精益求精的探索精神呢?

二、我的美育培养方法

在烹饪专业课教学向学生灌输美的理念，不是一朝一夕就能完成的。这是一个长期坚持积累的过程。有赖于学生在学校中得到其他学科的美育知识和在今后工作中不断磨练、积累，从而升华为烹饪艺术之美。对于刚入学的烹饪专业学生，从基本功训练入手，让他们养成良好的操作规范，遵守实作室规章制度，养成良好的卫生习惯，形成一个和谐的基本功训练氛围，和谐即是美，由此我采取下列措施。

1.欣赏。烹饪艺术作品欣赏是美育的一个最重要的形式。美育就是当我们对审美对象进行感受、欣赏、评价和判断审美活动时，生理结构和心理结构会受到感染、熏陶，在不知不觉中发生变化，从而不仅在审美能力和审美情趣上得到了提高，受到了教育，而且在人的气质、精神面貌上也得到了提高，受到了教育，由此感化学生的心，使之净化、升华和提高，这就是我们烹饪专业课老师美育的目的。

欣赏菜肴作品，从杂志上如《中国烹饪》、《四川烹饪》、《烹调知识》上我们可以看到，从影视作品如专业教学VCD中也可看到，这不仅可丰富学生的美学知识，促进教师采用现代教育技术手段，丰富教学方法，还有我们可欣赏操作者技艺之美，如刀功、勺功之美，其动作娴熟，炉火纷飞，衣着整洁，这些都能给学生留下深刻的印象，在潜移默化中使学生埋下一个念头：“太美了，什么时候我也能行?”

菜肴的美，在于色泽搭配、刀工成型、器皿盛器之美，也在于优美的环境、音乐，还有服务生优质服务之美。欣赏烹饪艺术的美，是拨动学生情弦的一种好方法。在平时教学中也收到了事半功倍的效果。

2.观看。艺术鉴赏的3个层次是观、品、悟。观看是第一位的，而品、悟由于个体素质的差异，有的人不一定能够达到这个境界。对于烹饪艺术作品首先要有直观了解，然后细致地体味作品，充实、丰富、发展作品中的美。这样烹饪艺术作品之美与鉴赏者有机结合起来，产生共鸣，才会让学生体会到烹饪艺术作品中蕴含的美。

3.练习。学生通过欣赏、观看，在自己头脑中留下了美好的印象，这样迭加起来使学生产生一种动手创造美的意念。比如：在刀功训练中追求刀法的正确、姿势的优美，追求成型如丝的精细均匀，片的整齐一致，丁的晶莹剔透。在热菜练习中追求火候的完美，味的上乘，质的精致，盛具的优美。在食雕作品训练中体现花鸟虫鱼的栩栩如生，拼盘的艳丽，以及整体的美感。

4.烹饪工艺综合之美

烹饪是一门包罗美学、生物学、地理、历史、化学、营养卫生学、解剖学、物理学、食品学等众多科目的综合学科。这就要求事厨者必须具备较高水平的专业技能，不仅要有扎实的基本功，对各种烹调方法、菜肴制作能够熟练操作，对食品雕刻、面点工艺也能运用自如，努力成为烹饪专业的多面手。菜肴的成型，讲究的是刀法、火候与配料，更讲究的是色香味形。这样培养出来的学生才能体会到烹饪大精深的综合之美。

在烹饪工艺中还有热菜、凉菜、面点工艺之分，不同的工艺要求不同。操作者的素养也不同，如今西式烹调工艺遍地开花，如在绵阳本地就有七八家西餐厅，给我们带来另一种烹调之美。如西餐中的沙拉，盛具是一面大大的镜子，铺上翠绿的生菜，撒上各种鲜艳的蔬菜，以及诱人的沙拉汁，非常美丽，想不吃都不行。

5.盘饰、围边之另类美

菜肴的盘饰、围边是菜肴成型后上桌的最后一道工艺。从简单的平面装饰到立体，食雕作品花鸟虫鱼的综合装饰，无不体现出烹饪中另类的美。是介乎于菜肴之外的美。也是我们培养学生美育的另一种手段。将这种美与专业技能结合，是我们烹饪专业课训练中采取的一个重要手段，并在教学中取得了良好的效果。

烹饪专业培训范文第5篇

关键词：烹饪专业；中高职衔接；中职阶段；实训课程

中图分类号：G712 文献标志码：A 文章编号：1673-9094-（2016）01C-0075-05

从2004年开始，南京旅游职业学院烹饪专业首次对全省中职烹饪专业学生实施对口招生。12年来，烹饪专业在单独对口招生的课程设计方面不断积累经验，对传统课程的改革做了很多的探索，并与2011年出版了高职烹饪专业系列校本教材5部和相关教材4部，在省内乃至全国起到了引领作用。2014年，省教育厅进一步加强中高等职业教育衔接课程体系建设的立项研究，学院在与省内4所中职学校的多次调研和研讨中，对中高职烹饪专业实训课程作了深入细致的探索。经过多方考察和交流，结合烹饪专业手脑并举的特点，提出了构建以“4J1S”为主体的中职烹饪专业实践课程体系。

一、中职阶段烹饪专业实践课程体系的构建

（一）“4J1S”中职烹饪专业实践课程体系的提出

中高职不同层次的职业教育均是以职业能力的培养为核心，并按照核心岗位的需求来构建课程体系。[1]中高职烹饪专业由于办学层次不同，学生就业市场的定位不同，课程体系的定位也就必须不同。

在全省单招班级学生的调研中，各地的中职学校在烹饪实践课程的教学方面，存在着很大的差异。有的学校专业实践课程就是为了单招考试，考什么内容就教什么内容，其他实践课程没有，完全是为了单招升学率；有的学校考虑到烹饪原材料的成本，适当教几个菜品就没有了，许多菜只是老师演示教学，学生不操作；有的学校实践课程有一个学期，以基础操作为主，多刀工切配，少烹调熟制；也有的学校利用一年的时间，每周有6-8节课，学习较为全面，学生的烹饪基础较好。由于各学校的教学情况不同，学生的差异较大，操作技能参差不齐，这就给高职学习带来了一定的困难，还要花大量的时间用于基础训练。对于基本功较好的学生，就认为这种教学没有新意。

从中高职烹饪专业的课程安排来看，传统的中职课程有《烹饪原料知识》、《食品营养与卫生》《中餐烹调技术》，高职课程有《烹饪原料学》《食品营养与卫生学》《烹调工艺学》，二者重复内容多达40%以上。在实践课程方面也出现大量重叠和炒冷饭的现象。如何避免教学内容的重复是衔接的关键点，也是研究的重点。这就很有必要将中职和高职的课程内容进行侧重点划分和有机衔接。“4J1S”中职烹饪专业实践课程体系就是从中职的实际出发，与高职阶段的项目课程形成一定的梯度，可以很好地避免雷同重复的现象，有利于中高职不同阶段的学习与提高。

（二）“4J1S”中职烹饪专业实践课程体系的内涵

“4J1S”中职烹饪专业实践课程体系，“4J”是指四个基本课程的组合，一是烹饪基本功训练，二是国内流行的基础菜品制作，三是本地区特色的基础菜肴制作，四是烹饪技术等级考核内容对接；“1S”是指大赛赛项作品的对接，应把省教育厅中等职业学校烹饪技能大赛纳入课程教学之中。以此构成了中等职业学校烹饪实践课程的主体。

“4J1S”中职烹饪实践课程内容，有一个共同的特点，都是以基础的工艺为主，不管是国家初级、中级技术等级考核的内容，还是省烹饪技能大赛的赛项，都是围绕一个目标，就是强化烹饪基本功训练、基础菜肴的考核和基本技术的比拼。

通过“4J1S”课程内容的组合学习，可以全方位地培养中职学生的烹饪技能，在多层面的不同视觉的实践技能培养下，最终完成预定的中职阶段学习任务，为进入高职阶段的学习或直接就业打下良好的基础。

（三）中职阶段烹饪专业实践课程体系的目标

“4J1S”中职烹饪专业实践课程体系，精心地设计了一套明确的操作任务，对于每个课程项目均设计一个操作指标，每个指标包含优秀、良好、达标、未达标四等次。在课程的考核中，每个学生对各项目课程内容达标即为及格，未达标者即为不及格。对于未达标者，让学生利用业余时间强化训练，否则不能进入下一阶段的学习。其目的是让班级的所有同学都能在基本技能方面符合专业要求，无论是进入高职学习还是到企业就业，都能顺利地适应高职学习和企业的工作。

学生在精心设计的各项课程任务的驱动下，就会主动地对各课程进行实践训练，掌握各课程的达标要求，只要进行适当的操作训练，各项目的达标就会顺利完成。这不仅调动了学生们学习的积极性，也使学生的学习找到了目标和方向，这样，学生技能的整体水平提高就很容易做到。

二、中职阶段烹饪专业实践课程体系的具体内容

（一）1J―基本功训练

进入中职阶段学习，最主要的烹饪实践就是打好基础，夯实烹饪基本功。为下一阶段高职学习打下牢固的基础。烹饪基本功，就是在烹饪生产过程的各个环节中，操作者必须掌握的最基本的烹饪知识、烹饪技能和技巧运用等的综合能力。只有掌握了这些基本知识和技能技巧，才能为下一阶段熟练地制作色、香、味、形俱佳的菜点做好各方面的准备。[2]具体基本功训练项目列表如下：

“刀工刀法”项目是烹饪专业最基础的训练，首先要让学生正确认识烹饪基本功的重要性，了解刀具、磨刀石的种类和用途，掌握常用刀法的运用。“翻锅”项目是烹饪从业人员必须掌握的一项基本技术，菜肴制作中离不开炒勺和炒锅的配合使用，学好翻锅技术，可以使菜肴成熟均匀，而且可降低劳动强度，使烹饪操作更加协调和规范。“原料初加工训练”要让学生了解常用原料的初加工技法的种类、加工的基本要求和步骤，对普通的干货原料能够进行涨发，学会涨发的方法和技巧。“火候技能训练”是菜肴烹制质量的决定因素之一。这是初学者最感到生疏、紧张也是最有兴趣的操作训练，老师要详细讲解临灶的安全，描述火候、火力的变化情况。“调味技能训练”是烹调菜肴的基本技能，掌握调味的原则和方法，会合理运用调味品对菜肴进行调味。“面点基础操作”的重点是掌握面点操作的基本功，基础操作技术熟练与否，会直接影响制品的质量和效率。“果蔬花卉雕刻”项目需掌握常见品种的雕刻要领，主要学习雕刻一些花卉和基础小物品，掌握基本运刀的方法。

（二）2J―入门基础菜品

经过前三项刀工、翻锅和原料初加工的基本功训练以后，学生将进入临灶阶段，与基本功训练的后两项训练同时进行。对于基础菜品的训练操作，主要是强化刀工训练、临灶的翻锅和基础烹炒与调味。在此基础上，选取有代表性和影响力的菜肴，这里以四大菜系为例，如表3所示。

上面所选的菜品都是国内较有代表性的基础菜肴，可供初学者操作训练，重点是训练刀工、翻锅、火候、调味等多项技术。在刀工菜肴的选择方面，重点是切片、丝、丁、粒的形状，有肉丝、鸡丝、鱼丝、干丝；有肉片、牛肉片、鱼片、鸡片、猪肝片；有鸡米、鸡丁、鸡球，更有剞花的腰花、青鱼等。

在体现翻锅和火候方面，其中有12个需要翻锅爆炒的菜肴，对火候的要求也很高，无论是生炒、滑炒和熟炒，都是学生练习翻锅的较好的菜品，对上浆技术要求高，对火候掌控要求也较高，稍有不慎，就会造成焦糊、粘锅或生熟不均等。这也是强化原料初加工的训练。

在调味方面，不仅有常用的咸鲜味，还有许多代表性的复合味，如鱼香味、甜酸味、麻辣味、蚝油味、甜咸味。烹调方法有炒、爆、熘、煮、煎、蒸、炸、烹、烧等常用技法。从某种意义上说，这些菜品操作都熟练了，烹饪基本功就较为扎实了，也为下一步进入高职阶段学习打下扎实的基础。

（三）3J―本地风味基础菜

为了突出我省烹饪专业特点，在中职学习阶段，应了解一些江苏本地菜肴的制作特点，选取的地方菜肴。一要有代表性，二要简单，不脱离“基础”二字。

较有技术难度的菜肴，由老师选取作示范菜演示：如松鼠鳜鱼、炒软兜、清炖狮子头、锅贴干贝、大烧马鞍桥、荷包鲫鱼、樱桃肉、沙锅鱼头。老师演示的目的主要是拓宽学生的知识面，开阔其眼界，增加学生的学习兴趣，进一步了解本地菜肴的基本特色。具体制作放到高职阶段学习。

如一般的原料，成本不高，老师演示后可以让学生自己操作，如：文思豆腐、松子鱼米、鸡粥菜心、蝴蝶鱼片、虾仁锅巴、扬州蛋炒饭等。

（四）4J―技术等级考核菜品

中职烹饪专业的教学要与学生的职业技能考核内容相对接，因为，学生中职毕业前要参加中级中式烹调师的考核，获取中级技能等级证书。对此，在教学中要增加或穿插国家初级和中级中式烹调师技术等级考核的相关内容。在实践课程的训练中，要注重把初级、中级烹饪技术等级考核的内容贯穿到平时的实践教学中。具体内容见表4：

（五）1S―省大赛项目菜品

我省中等职业学校烹饪技能大赛已连续进行了9年，并在全国中职技能大赛中连续6年获得全国金牌第一的名次。作者作为省烹饪大赛的专家组成员和评委，9年来一直参与省大赛方案的制定和大赛执裁的裁判。江苏省烹饪大赛的方案，始终把学生的基本能力放在第一位，在四个项目中，突出的是基本功和基本能力。连续多年的热菜项目是“炒青椒土豆丝”，原料成本低，刀工要求高，有一定的技术难度，各学校原材料准备比较方便，把控火候的要求高，也与国赛的项目对接，具有较高的可操作性。面点、冷菜、果蔬雕的项目都是重视学生的基本功和基本能力。鸡蓉类菜、炒腰花、鱼圆汤、芙蓉炒鸡片都是考查学生的基本功训练情况。在近几年的国赛中，江苏省赛项目基本也成为了全国大赛的参照方案，在国内也具有先进性和引领性。见表3所示。

结语

南京旅游职业学院烹饪专业经过12年对口单招的教学与实践，经过近2年与“3+3”衔接的4所学校密切的交流和研讨，中职烹饪专业实施的“4J1S”课程学习体系比较切合国家职业教育要求和中高职衔接以及未来就业的需要。从两者的关系来讲，中职阶段的技能训练是基础的、基本的，重基础知识和通识技能、基本功训练；而高职阶段是提高的、综合的，在中职的基础上增加应变和举一反三的能力，在课程的教学中要有原理的分析，强调技术的关键点和解决问题的能力，重视行业动态知识、拓展技能和创新能力，对接企业和社会的要求，增加基层管理知识等。我省中高职烹饪专业“3+3”一体化衔接课程体系即将初步构建完成，可为全省乃至全国中高职烹饪专业的衔接提供一个建设性方案，使学生的学习不再重复老课程和已学的内容，把很多时间节省下来学习新知识，并进行有益的活动，为烹饪专业教学与衔接走向更加科学合理的发展通道。

参考文献：

[1]段标.“3+3”中高职衔接分段培养的思考[J].中国职业技术教育，2014（23）.