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烹饪技巧范文精选

烹饪技巧

烹饪技巧范文第1篇

在过去的几十年中,许多学者从文化视角、语言视角、审美视角等多个方面对中国菜名的翻译进行了研究。其中,一些学者分别对川菜和鲁菜菜名的翻译进行了深入的研究,主要包括翻译原则和翻译方法。根据学者们研究的四川和山东菜名的翻译原理和翻译方法,可以得出它们的一些相似之处,比如翻译原则基本都为严复提出的“信、达、雅”原则,翻译方法总的来说大致为直译、意译、直译+意译。但对川菜和鲁菜菜名翻译的比较研究相对较少,大多数是关于两种菜系各自的翻译方法的研究。鉴于此,本文从文化背景的角度探讨了川菜和鲁菜的翻译原则和翻译方法。为了使研究更加清晰、具有说服力,本文从自创的微信公众号中选择建立了一个涵盖两百多道以川菜和鲁菜为主的中英文菜名语料库,英文菜名主要来源于国外唐人街的中餐馆和国内上海、北京等国际化都市外国人经常光顾的餐厅的中英文菜单。希望本研究能够使人们更加深刻理解中国饮食文化,同时也能能够帮助餐厅提供正确的中式菜肴的英文菜单,更好地推广其中所包含的中国饮食文化,从而增强全球华夏子孙的文化自信和民族自豪感。

二、川菜、鲁菜菜名翻译现状

川菜起源于汉代,并逐渐随着文化和经济的发展而独具特色。然而,现如今,四川菜名的错误翻译形式在人们的日常生活中经常出现。例如,“麻婆豆腐”总是被翻译成“MapoTofu”,造成这种现象的原因是缺乏对四川省历史文化的了解。中西方烹饪文化的差异是第二个原因,有许多地方的小吃,如“夫妻肺片”,如果翻译成“husbandandwifelungslices”,那将是骇人的。鲁菜历史最长,刀法也是最为复杂。在其翻译过程中,涉及烹饪技巧和刀工的翻译存在许多问题,所以鲁菜菜名的翻译总是难以呈现得比较清晰,这也造成了中西方文化交流的障碍。这两种菜系受其地理要素的影响,造成了两者的巨大差异。四川位于盆地,饮食以辛辣为主,而山东地处海边,因此其风味以咸、鲜为主,强调菜肴的原汁原味。此外,鲁菜较川菜而言有着更传统的形式。但川菜可能包容性更强,能够用于不同的场合。

三、川菜、鲁菜菜名翻译原则

川菜名称与鲁菜名称的翻译原则相似。换句话说,它们都忠于严复提出的“信、达、雅”的原则,但也有些许不同之处。例如,在“雅”层面,川菜侧重于如何优雅地翻译常见菜肴的名称,而鲁菜本身在历史上有着更加正式的地位,因此它侧重于如何根据其中国内涵找到最恰当的表达方式。关于这两个菜还有很多其他的原则,但了解这些原则并不是最终目的,最终的目的是利用这些原则找到可行的翻译方法,将中国传统饮食文化传扬到海外。

四、川菜、鲁菜菜名翻译方法

(一)川菜菜名翻译方法

川菜名称的翻译方法应该是多样的。不应随意翻译菜肴的名字,而是要依照英语表达习惯和菜肴的典故来翻译,也应避免逐字翻译。(舒锦蓉,2014:98)最终要达到的目的是让别人品尝美味的中国食物的同时感受中国文化的魅力。下面作者将对川菜菜名翻译方法进行简单介绍。意译:基于历史和文化,四川有许多典故,可以运用到菜肴名称翻译中。此外,还必须特别注意其深刻的文化内涵,表达对生活的美好祝愿,讲述与菜名有关的历史典故。(杨惋邱,2010:152)例如,当菜单上的“毛血旺”被翻译为“HairyBloodFlourished”时,外国人会对这道菜感到困惑,如果将其译为表1中的“ChongqingBoiledBloodCurd”,这道菜的精髓就会呈现出来。如果对这道菜的讲解还不是很完整,加入典故也是可行的。例如:ChongqingStyleBoiledBlood直译:从表1可以看到直译主要包括三种类型:第一种是包含材料和成分的直译,第二种是包含地名或人名的直译,第三种是包含烹饪技巧的直译。BangbangChicken(棒棒鸡)和DenyingBeef(灯影牛肉)是第一种最合适的例子。当外国人在中国餐馆点餐时,“Chicken”和“Beef”是明显的原料,所以此种翻译不会影响顾客对其的理解。SichuanBoiledDumplings(四川水饺)和DongpoPorkElbows(东坡肘子)可以证明第二种类型,“Sichuan”具有地方特色,“Dongpo”具有历史意义。最后,BraisedAssortedMeatsandVegetablesinSoySauce(红烧什锦)和BoiledFish(水煮鱼)是第三种类型的代表。“Braised”和“Boiled”是传统的烹饪方法。由此可见,直译不会对外国顾客选择他们真正想要的菜品而产生影响。Curd(Heatthepigsblood,hairybellyandothermaterials).直译+注释:当翻译形式不能解释汉语内涵时,可以用直译并添加注释的形式。注释的内容可以是历史故事,可以是烹饪方法或任何其他信息。需要注意的是解释不应该太长,否则很容易消磨顾客的耐心。如表1中,“麻酱凤尾”如果被翻译成“Sasamephoenix”,这道菜得本意就难以凸显出来。但如果将其译为“Sesamephoenix(BambooShootsTipswithSesamePaste)”,菜品的本质内容就会显而易见。以上的注释标记法是其中一种类型,它主要是以材料和成分作为补充。另一种类型是补充历史故事。如“红酒贵妃鸡翅”包含一个典故,如果我们把它译为“RedWineConcubineChickenWings——Thedishinspiredconcubinetodrinkaloneinthepavilionafterfallingoutoffavor”,外国友人就会在短时间内知道这道菜的核心信息,这样的解释也能激发他们对中国文化的兴趣。

(二)鲁菜菜名翻译方法

与川菜菜名翻译方法类似,鲁菜菜名也大致总结出了三种主要的翻译方法,下面是对这三种方法的简单介绍。难识别时,可以采用直译和意译相结合的方式来翻译菜肴名称。如表2中“BraisedIntestinesinBrownSauce”(九转大肠)是一种常见的用大肠做的菜,外国人在第一次看到这道菜的名字时,可能会比较难以接受。如果他们直译:根据表2所呈现的,如果菜肴的名称包含材料或著名地点,可以直接翻译,如YipinTofu(一品豆腐),DezhouBraisedChicken(德州扒鸡)。第二种应直译的菜肴是包含烹饪技巧和刀功的菜肴,如BraisedSeaCucumberwithScallion(葱烧海参)、Sauteedconchslices(油爆海螺)。其中“braised”、“sauteed”是烹饪技术,“shelled”与刀工有关。第三种类型是包含色、香、味的菜肴。例如,FriedTwoCrispyIngredient(油爆双脆),FriedCrispChicken(香酥鸡),其中“crispy”和“crisp”是对味道的生动描述。意译:山东菜也有着悠久的历史,许多菜名都包含典故,这使得翻译变得有些困难。以表2中“霸王别姬”为例,应该在了解历史故事和制作方法的基础上翻译该菜肴。它起源于项羽与虞姬之间的故事,虞姬将海龟和鸡肉混合在一起炖制了一道菜来安慰因战事困扰的项羽。由此,这道菜的主要材料是海龟和鸡肉,将其译为StewedChickenwithSoft-shelledTurtle就比较合适。意译总是包含更多的信息,这种翻译的好坏取决于译者对中国文化的理解和认识,以及他们寻找到对应表达方式来呈现菜肴内涵的能力。直译+意译:当菜肴包含美好的祝愿,材料和配料不知道这道菜是古代诗人为了迎合了餐馆老板对“九”这个数字的喜爱,他们便更容易接受。另一个例子是“BraisedSlicedChickenwithEggandMilk”(芙蓉鸡片),它是从材料方面进行翻译的,同时也表达了吉祥的含义。

五、结论

本文主要介绍川鲁菜菜名翻译的现状、翻译原则和翻译方法,以及两者的比较研究。研究重点是翻译方法的比较研究,经过详细分析,可以清楚地看到,川菜和鲁菜的名称翻译的差异最初是由它们不同的地理条件、不同的历史背景信息造成的。翻译这两种菜系名称的目的是传播中国的饮食文化,使外国人被我们的文化所吸引以增强我们的文化自信心。然而,本文只简单介绍了“信”“达”“雅”的翻译原则和一些翻译方法。因此,在今后的研究中,应努力挖掘更多的翻译方法的新的分类,比如根据主料、配料、地名、人名、烹饪技术等搭配不同介词而创造出翻译“公式”。

参考文献:

[1]杨惋邱,陈达.“信、达、雅”原则在川菜菜名汉英翻译中的应用[J].职业时空,2010,6(12):152-153.

烹饪技巧范文第2篇

[关键词]中式菜肴名称菜谱翻译刀工烹饪方法跨文化交际知识

一、引言

中国人历来对食文化偏爱有佳。“Peopleregardfoodastheirprimewant,andfoodsafetyisatoppriority.”随着中国加入WTO,越来越多的外国人可以品尝到色香味俱全的中国食物。但很多老外对星级酒店提供的菜谱英译大为吃惊。如笔者在《北京晨报》看到的一个有关菜肴翻译的消息:“口水鸡”被译为“流着口水的鸡”;而“童子鸡”译为了“没有过性生活的鸡”;“鱼香肉丝”被译为“鱼和肉丝”,结果老外在吃饭时无论如何也找不到鱼在哪里。这样的蹩脚翻译只能使外国人品尝美食的欲望大打折扣。因此一份清晰明了而又不失文化韵味的菜谱不仅可以起到提升品位的作用而且也宣传了中国的文化。

二、刀工及烹调方法的英译

在中国的厨艺行业流行“七分墩,三分灶”的说法,就是说厨师的七分工夫在菜墩上,其余的三分工夫在烹调技法上,由此可见,刀工非常重要。事实也证明同样的原材料采用不同的刀工而成的形状其口感也的确不同。

1.刀工主要有以下几种。

切丁dicing,切片slicing,切丝filleting,切碎mincing,切菱形diamondcutting,去骨boning,去皮scaling。

2.烹调的方法主要有以下几种。

炒stir-frying;sauté,煎pan-frying,爆(溜)quick-frying,炸deep-frying,其中还分为干炸(drydeep-frying),软炸(softdeep-frying)和酥炸(crispdeepfrying)。烧braising,红烧braisingwithsoysauce,煮boiling,煮还可以分为涮(toboilinstantly),掸(blanch),快煮(quickboiling),煲/炖/煨/焖/卤simmer;stewing,熏smoking,

烘烤铁烧“烧烤”toroast指的是在明火上直接烤,如“烧烤乳猪”roastsucklingpig;“烘烤”tobake是在密封的容器中烘烤,如烘面包;“铁烧”tobarbecue,是放在铁架上烧烤,还有“铁板烧/炙烤”tobroil,“干烧”drybraised,“叉烧”spit-roasted,“肉串签”skewer,“盐烤”salt-baked,如“盐焗鸡”salt-bakedchicken。

三、菜名的命名方式及翻译方法

菜名是菜肴的重要组成部分,具有商业功能和推销价值,可以说一个菜名背后就是一段故事。关于中式菜名有很多种分法,如写实型,写意型等。笔者倾向于简单地把它们分为普通组合型和文化型。所谓的普通组合型即是把烹饪要素组合而成,烹调要素主要包括:原料、烹饪方法、调料、刀工、口味,例如:炒鳝片:stir-friedeelslices;辣子炒肉丁:stir-frieddicedporkwithgreenpepper。文化型的名称很含蓄、隐晦,含有丰富的文化背景,有的以典故传说命名的,如:八仙过海;有的以人名来命名的,如:文山肉丁;有的运用形象比喻的,如:凤踏龙舟,二龙戏珠;也有的以地名命名的,如:西湖醋鱼,芷江鸭,北京烤鸭等。基于以上两种命名方式的不同我们可以采用不同的翻译方法。1.直译

“菜肴名称翻译的核心内容是菜用什么原料,用什么烹调方法做出来的。”好的菜谱应当让顾客一目了然地知道菜的原料、制作方法及刀工等等。在此情况下直译是最好的办法。下面举几个例子:

(1)清蒸桂鱼:steamedmandarinfish。(2)咸牛肉:saltedbeef。(3)酸甜鸡:sweetandsourchicken。(4)红烧肉:braisedporkwithbrownsauce。

2.直译+解释或增词直译

中国的食文化源远流长。中国菜名讲究风雅,有时单从菜单上判断我们根本不知其为何物,在这种情况下我们可以采用直译+解释的办法,即先按字面的意思译出菜名,再将其中隐藏的典故传说介绍给客人,这样可以增添谈话乐趣,传播中国的饮食文化。如:佛跳墙:theBuddhistmonkjumpingoverthewall—ingredientsusedforthecasserolearealldelicaciesofChinesecooking:shark’sfin,seacucumber,abalone,driedscallop,ham,chicken,duck,lamb,bambooshoots,mushroomsandvariousspices.Thesearesealedinsidethecasseroleandboiledforlonghours,ensuringtheessenceofeachingredientisbeingextracted.Thus,besidesthewonderfultaste,thecasserolealsohashighnutritivevalues.Themeaningofthedishisthat,itissodeliciousthattheBuddhistmonkcannothelptojumpoverthewallandhaveataste.

夫妻肺片:Husbandandwifelungslices—itgotitsnamefromthecustomersofasmallrestaurantrunbyacouple

3.意译

中国饮食文化的菜谱追求“三美”即“形美、音美、意美”,有较深的文化内涵,有时便以行话或隐语出现,这时我们可用意译法将原料介绍给客人。如:

(1)芙蓉鸡片:friedchickensliceswithegg-white,“芙蓉”即指蛋白“egg-white”。

(2)地三鲜:friedpotatoeswithgreenpepperandChineseeggplant。

(3)牡丹蔬菜:friedmushroomsandbambooshootsinapeonyshape。

4.转译

严格来说,转译法应该属于意译的一种,吴伟雄在其《中式菜谱英译浅谈》中提到了菜谱上某些原料的“转译”问题,如:“凤凰粟米羹”中“凤凰”就不能译为长生鸟的“凤凰”(phoenix)了,“凤”者“鸡”也,“凰”与“鸡黄”的“黄”同音,有经验的翻译是会将“凤凰”转译为“鸡蛋”再译为“egg”。再如:

(1)金华玉树鸡:slicedchickenandhamwithgreens,“金华”为地名,浙江金华以产火腿而闻名,“玉树”为“青菜”。

(2)龙虎斗:又名龙虎凤大烩,thicksoupofsnake,wildcatandchicken。

四、跨文化交际知识的培养

菜谱的英译工作实际上是一种跨文化交际的工作,因此我们要考虑到文化差异、宗教差异、道德观念及忌讳等诸多问题。如“龙虎斗”中“龙”的形象,我们常说“我们是龙的传人”,而在外国人眼中龙是可怕、邪恶的动物;而“虎”应该受到人们的保护而不应该成为餐桌美食。另外,在有的地区对数字有一定的忌讳,如“四”同“死”谐音,“三”含有巫术的意思,因此我们在译“地三鲜”、“四喜丸子”等菜谱名称时要注意避开“三”和“四”。

参考文献:

[1]朱歧新.中国名胜[M].北京:中国旅游出版社,2005.

[2]陆志宝.导游英语[M].北京:旅游教育出版社,2005.

烹饪技巧范文第3篇

[论文摘要]艺术和技术是相互联系的两个层面,技术中有艺术,艺术中也有技术,但技术不等于艺术。技术是艺术的基础,艺术是技术的升华,即使一般的简单的技术也可以升华为艺术,同时,艺术中也包含了大量的技术,文艺工作者绝不可以技术充艺术,降低艺术的品位。

技术普遍存在于艺术之中

一提到艺术,人们就自然会想到文学、美术、音乐、舞蹈、电影、戏剧等等。而对于在这些领域稍有建树的人,都会被冠子“家”的称号,如“作家”、“画家”、“歌唱家”、“音乐家”、“舞蹈家”等等。可是对于技术领域就不同了,包括被西方美学界列入“六大艺术”之首的建筑也无此殊荣,即使是卓有建树的大家,也不过冠子“专家”或“师”之类的称谓。在人们的观念中,艺术与技术,一个是上层建筑、一个是经济基础。1988年版的《辞海》就对艺术的作了这样的定义:“艺术是通过塑造形象具体地反映社会生活,表现作者思想感情的一种社会意识形态。……进步的革命的艺术,具有认识社会生活和鼓舞、教育人民推动历史前进的作用。”按此定义,建筑显然就被排斥在艺术之外了,因为建筑不可能具有“鼓舞、教育人民推动历史前进的作用”,更不可能有“革命的建筑”。《辞海》对技术的定义是:“技术泛指根据生产实践经验和自然科学原理而发展成的各种工艺操作方法与技能。如电工技术、激光技术、作物栽培技术、育种技术等。”这一虚一实的诠释,不仅把艺术与技术截然分开了,而且使两者之间出现了高低上下之别。其实作为生产力要素的技术,也同样具有“推动历史前进的作用”,而且比艺术更为直接。不过这不是本文的议题。本文要讨论的是艺术与技术之间的联系,而且着重讨论艺术之技术。笔者认为,如果从技能和技巧的角度切入,艺术与技术完全是一回事,不但艺术中更多的都属于技术,而且技术达到了一定的造诣就成为了艺术。笔者以为,所谓艺术,就是一切具有审美价值和给人审美享受的创造。例如造汽车、建房子都是技术,但富有审美价值的设计即是艺术。

文学、书画、音乐、舞蹈、电影、戏剧都是我们通常所说的艺术。对文学艺术圈之外的人而言,一篇小说、一幅字画、一首歌曲、一部电影就是艺术,电影、戏剧演员在演出时的嬉笑怒骂也都可以称之谓“艺术”。可是在艺术圈之内,他们的作品和表演是否具有艺术价值就另当别论了。这就是因为艺术也有技术和艺术之分,而且只有在圈内,在内行之中,人们才能划分出它们之间的界限。例如在外行的眼里,只要发表了一定数量文学作品的人,就可以称之为“作家”了,至于他作品的水平如何,一般都难以判定。但文学圈里的专家们就很容易作出比较客观的判断,尽管在评判中会有争议。判断的标准就是看他的创作是处哪个阶段?有多少是技术层面的劳动?有多少进入了艺术层面,达到了一个什么样的高度?后者便是作品的艺术价值之所在。这是因为在文学艺术创作中,作家的大量的劳动都是处在技术层面的技能操作。一般而言,一个具有一定的文字表达能力的人,一旦掌握了某种文体的写作常规,也就把握了这种文体写作的技能,就可以写作了。但这只是走进文学大门的第一步,是从外行转入内行的初级阶段,如同司机从驾校结业仅仅是取得了开车的资格,要成为一名合格的司机,还需要一个过程,一个熟能生巧的过程。作家入行之后的第二阶段是提高阶段,或称“自我突破”阶段。所谓提高和自我突破阶段,就是作家把作为基本功的技能转化为技巧的阶段。一个作家,只有当他的基本技能转化为技巧,这才算实际上进入艺术创造阶段,他的作品也才可能真正具有艺术价值。许多作家所以凡庸,就是始终进入不了这个阶段。尽管他们也写出了不少的作品,但他们始终还只是一个“熟练工”。

演员的表演也大多是技术层面的东西而不能称为艺术。比如“演谁像谁”,这在外行人看来是件了不起的事,其实这不过是演员的基本功,是基本技能而已,如果不是“演谁像谁”,就根本不具备当演员的资格。

其实任何行当都包含了技术和艺术两个层面,即使是简单劳动中的低级的技术,也可以升华为艺术。以说话为例,把意思表达清楚,没有语法错误,这是包括孩子在内的所有没有语言障碍的人都能熟练掌握的技术,可是要把相同意思的话语表达得生动感人,如演讲、朗诵或写成诗,就上升为艺术层面了。又如烹饪。烹饪是一种最为大众化的简单劳动,其基本技能几乎人人都可以掌握,但烹饪却可以造就大师。所谓的名师、大厨,就是那些把简单低级的烹饪技术升华到了艺术层面的人们。技术如果不升华,就永远只是技术,是操作方法和技能。那么,“最伟大的发明者和最勤勉的摹仿者或学徒之间,只有程度是的分别,”而并非技术与艺术的分别。

艺术是技术的升华

技术与艺术是相互联系的,技术是艺术的基础,艺术是技术的升华,但二者有着显著的不同。它们的不同在于:技术是可以传授的,而艺术不能。艺术的获得靠的是自己的悟性,这悟性来自天赋和在摹仿学习中的心领神会。例如所谓领导艺术,指的不是“怎么当领导”,而是“怎么当好的领导”。前者指的是作为一名领导者在领导岗位上必须熟练地把握的常规,即基本的操作方法和程序,抑或叫官场游戏规则。这属于技术层面的东西,完全可以通过学习和摹仿从文本或从他人的言传身教中获得。但是,要具备卓越的领导才能,就上升到了艺术的境界,它是一个人综合素质的反映,其中包括人格魅力与天赋。这是难以具体传授的。又如绘画,老师可以教会你各种基本技能,可以“画什么像什么”,可是作品意境的创造完全是画家个人的创意,体现着作者在绘画艺术方面的悟性。通俗地说,艺术是别人教不会的,能教会的是技术。这一点康德在他的《判断力批判》中说得很清楚。康德说:艺术不能通过摹仿去学习,科学却可以通过摹仿去学习;只有在艺术的领域里才有天才,在科学的领域却没有。例如牛顿可以把他的最重要的科学发明传授给旁人,而荷马却无法教会旁人写出他的那样伟大的诗篇。但是,康德不认为技术里也有艺术。康德认为艺术是天赋的才能,而“天才是艺术的才能,不是科学的才能”。

康德的天才论来源于柏拉图的灵感说。柏拉图说:“凡是高明的诗人,无论在史诗或抒情诗方面,都不是凭技艺来做成他们的优美的诗歌,而是因为他们得到灵感,有神力凭附着。”柏拉图的灵感说是不可取的。但是,如果我们把天赋理解为康德所说的“一种天生的心理的能力”,一种个人的生理素质,那么天赋就是一种普遍存在的现象。这就是为什么没有接受过专门训练的瞎子阿炳能够创作出传世的音乐作品,为什么连2+2=4都不懂的舟舟能够指挥一个庞大的乐队的原因所在。在技术和艺术领域,我们都会发现某些人对某种技艺特别的敏感,一学就会,一点就通。所谓“心有灵犀一点通”,这个“灵犀”就是悟性。但悟性不完全是天赋,更多的是后天的学习与训练。一个人为什么对某种技艺特别敏感,是他(她)的智能结构所决定的,而智能结构又是由其智力素质组合而成,其中的智力素质有遗传的因素,也可以后天养成。我所说的悟性,指的就是人的智能构成。一个人之所以适合于某种领域而不适合某种领域,是智能结构使然;而同一个老师的几个学生之所以会有高低不同之分,则是因为智能结构中的智力素质要素的差异,其中包括天赋。

艺术的价值在于创造

烹饪技巧范文第4篇

2005年,日本饮食业率先响应内阁府发表的《推进日本品牌战略》研究报告,主张以生鱼片和寿司为先导传播日本文化魅力,增强软实力,提高日本国际地位[1]。随后,由日本饮食和创意等行业知名人士组成“饮食文化推进恳谈会”,提出争取将日本料理通过国际传播成为继中华美食和法国佳肴之后的第三大饮食文化。2010年,我国首届全国餐饮学术年会一致呼吁要“制定实施国家美食促进战略,提升中国饮食文化软实力”。由此可见,饮食文化不仅在地区社会经济和旅游发展中成为重要文化资源和品牌形象,而且在国家文化交流和国际旅游领域中愈来愈体现其独具魅力的文化软实力和国家形象。为此,一个国家或地区的饮食文化如何通过资源开发、产业升级和国际传播来提升其餐饮产业、文化品牌和美食形象,目前已成为业界的关注热点和研究课题。

1饮食文化与饮食文化旅游资源

中华美食享誉世界,我国素有“烹饪王国”之称,饮食文化博大精深,源远流长。在国内外旅游业蓬勃发展的过程中,饮食文化作为旅游资源的文化要素和品牌形象功能也日显重要。

1.1饮食文化体系

所谓“民以食为天”,饮食是人类生存的第一要素。我国幅员辽阔,物产丰富,自然环境、社会经济和生活习俗差异显著,使得我国地方饮食丰富多彩。以饮食为基础,融合习俗、民族、传统、思想和哲学等人文内涵,饮食文化成为蕴含着科学、哲学、民俗和艺术的一种风格各异的文化景观和文化现象。综合而言,饮食文化是在共同地域、共同历史和共同文化作用下,由人们饮食生产与生活的方式、过程、功能、人文等结构聚合而成的全部饮食事项[2],它融制作工艺、食俗、食仪、食器、典故传说、诗词歌赋、审美情趣、人文精神于一体,也充分寄寓了中华民族的哲学思想、伦理观念、审美情趣和艺术理想。而在某一地域,某类饮食及烹饪技术与理念的系统化与知识化即形成地方菜系。由于各地气候、物产和风俗习惯等差异,我国饮食形成了精彩纷呈的菜系文化,其中最具影响力和代表性的是湘菜、粤菜、闽菜、鲁菜、川菜、浙菜、淮扬菜和徽菜等“八大菜系”。饮食文化与餐饮产业关联密切。1987年,国家统计局将饮食业改为餐饮产业。中国烹饪协会将其定义为“通过生产制作加工、商品销售和服务性劳动等手段,向消费者提供饮料、食品、菜肴、消费场所和设备设施的经营单位均属餐饮产业。”从业态来看,餐饮产业有正餐、西餐、快餐、火锅、休闲餐饮等多种形式。我国特色风味独具魅力,属于具有地方特色或民族风俗的非物质文化遗产,饮食文化资源在餐饮与旅游开发中表现为饮食景观和葡萄酒景观[3],经组合成为消费者品尝美食并体验饮食文化的餐饮与旅游资源。内涵丰富的食文化、酒文化和茶文化,地方小吃、中华菜系、民族饮食、宗教饮食、餐饮老字号,以及养生、医疗、保健和药膳饮食等构成我国饮食文化体系。

1.2饮食文化旅游资源体系

饮食是旅游者六大消费要素中的基本要素。但饮食和餐饮并不自行生成旅游资源,只有对旅游者产生一定吸引力并为旅游业所用,同时带来经济、文化和社会效益,才能成为独具地方人文特色的饮食文化旅游资源。在旅游地,饮食文化借助器、形、艺、俗等多方面物质形态体现,其商业运作形成以餐饮为核心、以文化为表现、以民族为特征的相关产业,如餐厅建筑、环境、设计、礼仪、服饰、容器、菜肴品种、烹饪方法、就餐方式、民族民俗风情、歌舞演艺等饮食文化旅游景观。旅游地须大力开发当地饮食文化资源,将饮食文化与旅游规划充分结合。旅游者通过领略风味小吃、特色菜肴、名特产品等饮食文化,深入了解旅游地风俗习惯和风土人情,通过亲身参与获得深刻的感官体验和审美享受。品味异域饮食文化成为旅游体验的一项支持因素,饮食文化也正以不同形式成为旅游地的重要吸引物[4],构成了诸如芝加哥美食节、欧洲葡萄酒之旅、广东美食旅游线路等专项旅游产品。在全球化背景下,具有鲜明区域性、民族性和历史文化性的地方饮食文化作为旅游活动的一项日益重要的文化资源和动机触发器,有着广阔的旅游市场和开发潜力,须创新餐饮产品和饮食形象[5],以推动具有地方特色的名吃、名菜和名点成为旅游地重要的旅游形象代表,如北京烤鸭,天津“狗不理”包子,成都川菜等。而国内外诸多旅游地根据自身地域特点和风物特产,衍生出具有现代地方特色的饮食节事,除各地举办不同菜系的烹饪厨艺比赛之外,其它如韩国泡菜节、德国慕尼黑文化啤酒节等,香港、成都、广州、南宁等地的美食旅游节,上海、重庆、信阳等地的茶文化节,普陀山和武夷山的佛茶文化节,青岛啤酒节,盱眙国际龙虾节等成为提升旅游地城市文化魅力与旅游形象品牌的营销途径与平台。以成都饮食文化旅游资源构成为例,成都饮食文化资源丰富,主要有川菜、火锅、小吃、名茶和名酒,且多历史传说和名人典故,如麻婆豆腐、夫妻肺片、龙抄手、双流兔头、郫县豆瓣、伤心凉粉、灯影牛肉和担担面等,并策划举办成都国际美食旅游节、兰桂坊啤酒节、月饼节、螃蟹音乐节等旅游节事。此外,还建成川菜博物馆和“锦里”小吃街等,再辅以川菜馆、火锅店、小吃铺和茶馆等餐饮产业共同构成成都饮食文化旅游资源体系。

1.3饮食文化和美食旅游的研究现状

国外对饮食文化旅游资源的研究侧重于美食旅游,起步较早,亦较系统化,主要着眼于美食旅游的概念、功能、开发和运作,尤其对葡萄酒旅游研究情有独钟,较为深入。国内饮食文化及美食旅游开发正如火如荼。我国2003年旅游主题为“中国烹饪王国游”,广州争创“全国最佳餐饮旅游城市”,成都打造“美食之都”旅游品牌。但美食旅游在我国仍是一个较新的研究领域,国内饮食文化研究主要集中于饮食历史文化、菜系、菜谱和烹饪技巧等方面,研究方法注重个案或区域饮食文化资源的材料搜集和整理,缺乏系统性、完整性和普适性的理论研究和实践整合。因此,如何有效推动区域旅游与饮食文化的整合开发,既深入挖掘地方饮食文化及餐饮业的无限潜力,又逐步培育饮食文化旅游的营销价值与独特吸引物,成为目前及未来旅游地饮食文化旅游资源开发探讨和研究的重要主题。本文拟超越单纯对饮食文化所进行的烹饪学、历史学、民俗学、地理学等研究范畴,引入“文化创意”这一概念,旨在综合运用文化经济学、旅游学、营销学等学术理论,深入探讨旅游地饮食文化资源的开发机制,以获取饮食文化的系统理论体系和科学策略机制。

2文化创意概念解析

作为文化经济的一部分,文化资源是一种动态、非独占、可再生的精神财富。文化产业发展的过程,文化资源优势能否转化为产业发展优势,关键在于文化资源能否不断转化为文化产品和文化服务的价值实现[6]。饮食文化作为一种文化资源,正面临着这一困局:如何用文化经济的理论来整合饮食文化,形成一个活力四射、潜力无限的产业体系。解困之道即在于用文化来整合产业,构建新的产业体系,尤其是须同其他文化产业协同发展[7]。但曾几何时,文化的重复生产和商品化现象日益明显,导致了文化发展的“创意转向”[8]。因此,能推动饮食文化“整合产业”的重要文化战略手段在创意时代背景下即是“文化创意”。英国创意产业工作小组于1998年提出创意产业这一概念,自1990年以来,创意经济、创意产业、创意城市、创意国家等概念相继出现,创意发展策略为全球范围内众多国家、城市和产业发展所采用。创意产业以文化为内涵,以创意为核心,以数字技术为手段,一般涵盖了广告、工艺品、设计、时尚设计、电影、休闲、音乐、演艺、出版、软件、广播电视等行业。作为创意经济和创意产业的核心引擎[9],文化创意由思想观念、知识资本、技能服务、创新机制等文化要素构成[10],会衍生出无穷的新形式、新产品和新服务,从而创造更多的财富和市场。一方面,正如美国理查德•凯夫斯(Caves)从文化经济学角度所定义的创意产业,创意产业只是提供宽泛地与文化、艺术或仅是娱乐价值相联系的产业和服务[11]。文化创意将为旅游地饮食文化资源开发提供重大的战略和机制思考,其重要价值就在于创意产业所涵盖的分支行业都可为饮食文化的产业化升级提供手段和平台。根据国际经验,政府主导模式在创意产业发展初期异常重要[12],为了饮食创意产业的持续发展,政府需要建立制度性的饮食文化创意机制,使其可制造文化创意、输出产业创新。另一方面,文化创意更应视为一种产业理念、战略视野、升级途径和具体方式,以促进传统产业的主题商品化、产品产业化、文化资本化、资源景观化、营销整合化和创意品牌化。以文化创意战略思维和发展模式整合饮食文化资源,创新饮食文化产品,拓展饮食文化产业链,以形成适应现代社会经济发展转型的全新饮食文化开发模式。文化创意型饮食文化开发模式模型由加强城市饮食创意生成能力、将饮食创意转化为产业现实、连接饮食文化创意、形成饮食创意流动网络、搭建饮食创意流动平台、吸引创意饮食消费人群和构建创意饮食市场等阶段构成。

3基于文化创意的旅游地饮食文化资源开发机制

基于文化创意这一开发视角,旅游地须专注于实现饮食文化资源再整合和优化配置的多元综合创意开发机制。旅游地饮食文化资源开发应贯穿于饮食文化产业的各个层面和环节,关联到创意产业的各种业态形式,其开发机制可概括为景观化开发、品牌化塑造和整合营销传播三个方面的内容。

3.1旅游地饮食文化资源的景观化开发

旅游地应重视当地饮食与餐饮产业的文化整合,突出其地方特色和文化内涵,坚持开发与保护并重,实现地域饮食文化和旅游业的可持续良性发展。为有效开发地域饮食文化资源,可深入调研、广泛征集和创意升华当地饮食文化的历史渊源、名品典故、民间传说和私家菜品,如云南的过桥米线、叫化鸡、东坡肉等。为推动旅游地饮食文化资源的景观化开发,首先应积极开发各种形式的饮食文化旅游产品。旅游地应深度开发体验性饮食文化旅游、特色饮食旅游线路和饮食旅游商品,打造饮食文化节事,建立美食地标[13],并大力扶持餐饮产业,创新旅游产品,强化旅游体验,注重文化营销,创设主题公园[14],从而丰富旅游地饮食文化旅游景观,使旅游地饮食文化资源得到最好的保护、传承和发展。其次,应通过生产专业化、供应规模化、经营连锁化和管理科学化等措施,推动旅游地餐饮产业联动发展。旅游地应以旅游市场需求为导向设计,开发饮食文化旅游产品,优化餐饮产业结构,如成都正是构筑了小吃、美食节、川菜馆、火锅店和茶馆等由菜系、餐饮企业、美食名品、饮食文化节事等饮食文化餐饮产业联动体系。最后,旅游目的地可以通过美食历史文化街区规划、设计和建设,促进饮食文化资源的开发。旅游地饮食文化产业培育应重视所在城市美食历史文化街区的发展格局,规划、设计和建设民俗文化街、商业休闲街和休闲娱乐街,置旅游地饮食文化传承、餐饮产业培育、旅游格局规划与城市文脉发展四位一体。

3.2旅游地饮食文化产业的品牌化塑造

为适应新的市场竞争业态,目前,旅游地饮食文化产业已由数量型向质量型转变,由价格竞争向品牌竞争发展,争创饮食文化品牌效应,如常州“大娘水饺”、上海“杏花楼”、杭州“红泥”、宁波“向阳渔港”等餐饮名店以及其它名茶、名酒、特色招牌菜、知名饮食旅游节事等。为推动地方饮食文化遗产旅游品牌化,旅游地须精心组织,加强管理,开展地方饮食名品、名店和名小吃等认定活动,规范发展风味美食游、药膳保健游和农家乐旅游餐饮,增强参与性饮食体验,塑造饮食文化旅游品牌。而以全国各地的众多茶文化节为例,如何避免同质化,实质上即是一个品牌化的塑造过程,应当以其独特性脱颖而出。在饮食文化产业培育过程中,旅游地应加强对餐饮老品牌和老字号的保护和扶持,逐步聚集名品和名店效应,最终实现饮食文化品牌的打造和运营。如淮扬菜已形成独特的菜品风格和醇厚的文化意韵,产生扬州“富春”、镇江“宴春”、南京“绿柳居”等众多百年品牌名店。而品牌是一种知识产权。在饮食文化产业的品牌化塑造过程中,旅游地须将饮食文化纳入其保护范围,强化地理标志保护立法,逐步建立和完善一个立体交织的知识产权保护体系,以保障饮食文化产业在品牌传播和产业竞争中做大做强。

3.3旅游地饮食文化的整合营销传播

整合营销传播以消费者为核心重组企业行为和市场行为,综合和协调使用各种形式的营销传播方式,对准一致目标,通过各种不同传播渠道,传递一致营销信息,树立一致品牌形象,实现与消费者双向沟通,与消费者建立长久密切关系,有效实现营销传播效果最大化。整合营销传播异常青睐于体验营销传播。由于旅游者饮食习惯、饮食独特性、饮食体验、旅游地形象感知等要素对旅游者的旅游地饮食评价影响巨大[15],旅游地应着力推进饮食文化旅游资源的生活化、形象化、愉悦化和商业化,实现旅游地饮食文化的体验营销传播。如成都国际美食旅游节,旅游者通过观看烹饪比赛、茶艺表演、学做川菜,以及参与美食节、啤酒节、茶文化、水果节等体验性饮食旅游活动,增强饮食文化旅游产品的原真性体验开发,成都“美食之都”旅游形象的节事和体验营销成效倍增。饮食文化节事为整合营销传播提供了强大的推介渠道和营销平台。近几年,旅游地通过特色节事扩大知名度,实现美食的节事和文化营销。如成都中国国际美食旅游节、合肥徽菜美食旅游节、广州美食节、大连美食节和舟山海鲜美食文化节等。而淮安正是充分利用淮扬美食文化节、盱眙中国龙虾节和涟水白鹭节等文化节事,有效推介和展示淮安传统饮食、菜肴小吃、餐饮品牌等饮食文化,提升了淮安旅游形象和地方饮食文化产业的知名度和美誉度。此外,文化创意会令整合营销传播“如虎添翼”。韩剧《大长今》热播使韩国料理及其衍生的药膳饮食在国内掀起了势不可挡的美食“韩流”。因此,旅游地须异常注重饮食、餐饮及其节事的形象设计,借助菜系品牌优势,通过影视、动漫、新闻、出版、服饰和戏曲等文化创意达成其整合营销传播目标。如继2007年的《豫菜皇后》之后,河南省又于2010年摄制完成了《糊辣汤》,通过电影弘扬豫菜文化,助推河南餐饮经济发展。河南省社科联、省豫菜文化研究会计划继续与潇湘电影集团和河南影视集团合作,再开发信阳菜、洛阳水席等豫菜文化题材的影视作品系列。同时,顺应电子商务时展潮流,旅游地须建立诸如菜系网、饭统网、搜饭网等饮食文化及美食旅游网站和餐饮网络平台,实时饮食文化、特色菜式和旅游资讯,实现区域性在线交易和整合营销传播等旅游服务。

烹饪技巧范文第5篇

日本老年福利服务可分为居家护理服务和机构护理服务两大类。居家服务指的是加入保险的老人可以大部分时间住在自己家里接受各种服务。服务种类大致有居家护理、入浴护理、访问看护、访问康复训练、居家疗养指导、日托护理、痴呆老人生活护理等13种。机构护理服务即被保险者完全离开家庭,住进护理机构接受各种程度的护理。包括介护老人福祉机构、介护老人保健机构和介护疗养型医疗机构3类服务。还有专门为老人提供疗养、康复、咨询等服务的福利机构。日本政府鼓励社会福利团体、企业、个人等民间力量参与开办养老机构,政府予以资助。

日本老年护理以提高老人的生活质量,达到健康老龄化为目标。健康老龄化是指一个国家或地区人口成为老年型人口以后,健康老人、健康高龄老人和健康百岁老人比重日益上升,而病残和生活不能自理的老人比重逐步下降这样一个过程或一种状态[2]。在日本介护护理中,处处体现“像家一样温暖”的理念,提倡QOL理念、注重生命的质量、生活的质量及人生的质量。护理人员要帮助老人回归社会。一方面重视疾病预防保健和康复训练,另一方面在服务设施中创造适应生活的实际环境,尽量让老人自己洗澡、更衣、写字、烹饪、行走等,增强其独立生活的能力,使老人充分体会到自我存在的价值,为重返社会做准备。

日本从事老年护理服务的人员主要是介护福祉士和社会福祉士。介护福祉士一般分为3级:1级为护理兼管理,负责安排管理辖区内护理员的工作,参与对老人的护理;2级的能做所有的护理工作;3级的只能从事简单的家政服务和一般性护理工作。他们主要为老人或者因残障造成生活自理困难的个人提供与医疗、护理、保健和生活等相关的综合性、专业化的援助,以维护他们的尊严及基本人权,帮助他们实现生活自理。主要任务是帮助进食、排泄、沐浴和健康机能训练。对于介护福祉士的培训,日本有相当完善的法律法规以及教育机构和专门教材。教材对医学知识的要求较低,主要偏重于社会福利概论以及老人的生理心理特点,还有各种生活护理技能。例如IGL健康福祉专门学校的介护福祉学科总课时1830学时,其中心理、身体结构等医学知识300学时,人与社会等相关知识240学时,生活护理技能等介护知识1290学时。课程设置包括沟通交流技术、人间尊严、社会理解、生活环境、老化的理解、老年痴呆症的理解、生活支援技术、介护基本知识等必修课和手工、烹饪等选修课。社会福祉士则是自愿报名,然后由政府出资,接受88个小时(56小时理论培训+养老院32小时实习)的资格培训,考试合格后获得职业资格证书,到居住所在地的相关部门登记注册,等待上岗。

1我国养老护理亟需培养专业护理人才

近年来,我国广泛动员社会各方面力量积极参与养老服务,兴办养老事业,吸引了越来越多的社会资源主办养老机构。与此同时对专业化养老护理人才的需求也大大增加。但是,我国现有养老服务队伍远远不能适应养老事业发展的客观需求。目前,中国城市老人失能和半失能的比例达到14.60%,农村已经超过20.00%,这部分老人需要专业的护理和照顾,按照老人与护理人员比例3:1推算,全国最少需要1000万名养老护理人员。但目前,全国老年福利机构的职工只有22万人,取得养老护理职业资格证书的也不超过2万多人,不仅与中国几千万失能老人的潜在需求相差甚远,而且由于服务队伍的整体素质偏低,其专业水平、业务能力、服务质量,都无法满足老人的护理需求。专业养老服务人才与管理人员匮乏,严重制约了社会化养老的健康发展。因此,要推动养老服务事业发展,必须重视养老从业人员队伍的培养与建设。

2多途径、多渠道培养老年护理人员

从事老年护理服务必须有相应资质,积极推行老年护理人员国家职业资格制度。借鉴日本经验,我们应建立和完善老年护理人才的培养体系。(1)在普通高校和中等职业学校开设独立的老年护理专业,培养中专、大专、本科甚至硕士等不同层次的老年护理专业人才;(2)面向全民,开办老年护理短期培训班。对准备从事老年护理的人员实行初、中、高3个等级的职业技能培训,经鉴定考核取得职业资格证书后方可上岗,按照培训的不同级别提供相应的老年护理服务;(3)加强在岗职业培训。对在岗的老年护理人员加强培训,完善考评体系和资格审查体系,以提高专业素质,提升服务质量。

3培养德才兼备的高素质的老年护理人员

培养老年护理人才,不仅仅是单纯地增加从业人员的数量,更重要的是提高老年护理人才的综合素质。

1)培养“尊老爱老、关爱他人”的服务理念

老年护理,不仅要拥有高超的技术,充满对老人的尊重、关爱和愿意为他人服务的精神显得尤为重要。比如日本IGL集团提倡的“邻人爱”(请像热爱你自己一样去关爱你身边的人)和“受容、宽容、许容”的理念。要培养老年护理人员具有较高的职业道德素养,尊重老人的人格和尊严,全身心地投入,为老人进行“五心”(责任心、同情心、爱心、细心、耐心)的亲情服务。

2)培养有效的沟通交流能力

老人历经沧桑特别希望得到周围人的尊敬和爱护。他们对护理人员的态度表情、一言一行观察得十分细致,要求较高。再加上老人机体各方面逐渐出现听力下降、记忆力减退、反应迟钝、认知障碍等退行性改变以及孤独、忧虑、多疑、固执、情绪波动大等心理特点[3],使沟通交流能力成为老年护理人员必备的素质。首先要理解尊重老人,把握好沟通的时机,掌握与老人的沟通技巧。护理人员与之沟通时要态度真诚,语言亲切,语调平和,语速放慢,语句简短,通俗易懂,主题突出,常使用商量性语言。特别重视目光、表情、手势等非语言沟通技巧。通过良好的沟通可以充分了解老人的思想、需求,建立良好的关系,使其保持良好的心态,保证老人的健康。

3)培养过硬的专业知识和岗位技能

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