餐饮连锁招商工作计划范文第1篇

2009年7月，中国烹饪协会《2008年度中国餐饮百强企业经营情况分析报告》称，餐饮百强企业2008年销售额首次突破千亿元，达到1019.08亿元。尽管只有15家本土餐饮企业进入百强，但销售额却稳居各业态之首，达到了324.60亿元。

在经济形势急剧变化的情况下，国内餐饮业的发展态势依然良好，连续18年保持两位数高速增长，2008年零售额达到15404亿元，比2007年同期增幅高出5．3个百分点，成为拉动经济增长的重要力量。

透过本土餐饮企业异军突起，我们可以看到影响其发展的三股不同力量，同时也大致地看到其未来可能出现的三极分化发展趋势。

投资增长：是快速扩张最大的推动力

我国餐饮业年产值近两万亿元，其中快餐占到了1/3。中式快餐业的代表企业为中味千、真功夫等。味千拉面意图成为中国第一快餐经营商，2008年销售收入增长54.6%，达16.7亿港元。截至2009年4月17日，味千拉面餐厅已达338家。真功夫的2008年销售额突破10亿。

呷哺呷哺在2009年中期新张的15家店面都位于北京市内新生的百货、超市、市场内部；真功夫在3亿元风险投资金到位后，开始了每年100家到150家的门店扩张计划，计划2010年底达到1000店的规模时，多数店面将和大卖场合作；永和大王也积极在大卖场渠道建立门店，抢占早餐、24小时服务等快餐领域，预计4年后店面数量将达到500家。商场、超市等卖场中的餐饮服务区域都成为店面扩张的必争之地。在热门商圈密集布店，也就意味着连锁企业的店面成本将不断攀升，而已经获得的资金支持也成为众多中式快餐积极扩张的有力后盾。

国际金融危机正在改变不少投资机构的投资方向及策略，其中，餐饮连锁业已成为它们的一大重要投资目标。到2009年中期，处于资本运作阶段的餐饮连锁企业中，6%的餐饮连锁企业已引入资金或准备上市，有72%的企业已与多家投行洽谈。比如，上海一茶一坐餐饮有限公司更是在2007年获得红杉资本等机构1068万美元支持之后，于2008年9月再次获得2300万美元的财务投资。俏江南于2008年底就获鼎晖等机构3亿元投资，企业估值超过30亿元。上海复星平耀投资管理有限公司注资湖州老娘舅餐饮有限公司1000万美元。就连小小的锅贴，也受到资本的宠爱，“盛记一品锅贴”获得美亚投资控股有限公司3000万元的首期投资。包括俏江南、巴贝拉、真功夫等10多家餐饮企业有意在2010—2011年之间拟上市。

之前餐饮企业没有上市融资，从企业自身来看，主要是因为企业的各项财务指标无法达到上市融资的要求。从投资角度来看，资本市场过去重视高科技、高成长性产业，对门槛低、科技含量低、劳动力比较密集的餐饮业，风险资本投入热情不高。

国际风险投资不断投向餐饮业，中国的大众化餐饮将迎来更稳定、更快速的发展期。打造中国式的肯德基、麦当劳，成为不少风投公司的共同愿望。这是因为餐饮连锁企业的毛利率、投资回报率高，盈利能力也比较稳定。

技术标准化：既是推力，也是阻力

对于我国400万家餐饮企业而言，技术标准化是它们一道难以逾越的门槛。如果问题不解决，中餐企业很难做大。实现标准化，才能有效控制产品质量，降低运营成本，发展连锁。肯德基、麦当劳之所以能发展到几千家店的规模，关键就在于标准化。相对西餐而言，中餐要实现标准化的确比较困难。中餐工序复杂，一道菜有十几个甚至几十个工序，不可能像麦当劳那么精确，只能尽量朝着标准化靠拢。中式餐馆一旦分店超过50家，就很难保持产品的一致性和安全性。让几百个厨师做出同一个味道是很难控制的事情。

例如，真功夫若没有品牌和管理，其标准化仍然容易被人拷贝。真功夫以形似李小龙的男子作为品牌形象，打出“真功夫”这一品牌从而一炮而红；而康师傅的私家面馆，则借助了康师傅在方便面领域创下的品牌效应，自然获得意料中的成功。基于标准化的差异化竞争，也是品牌和管理差异的竞争。

据了解，中式快餐发展较快的真功夫在吸取麦当劳标准化基础之上，使所有产品实现标准化生产。这成为在中式快餐两大品类“米、面”中，最为接近洋快餐概念和消费观念的企业。品牌之外，不断地推陈出新也是成功法宝。味千把产品质量、口味视为其生命力。他们保证出品质量和口味，加强品控能力。其每年菜单更换或增加率达40%。

2008百强榜少有新鲜面孔出现，说明了众多新进入者在标准化、注重口味的拷贝上可能还只是浮在表面。潘宇海等广东餐饮业界商人2008年以巨资启动的“哈大师”红烧牛肉面连锁店高调亮相市场经营一年多，仅有的两个连锁门店都未达到行业标准的15%-20%贡献率的预期目标。这足以为后来者提出警醒：中式快餐业的遍地金矿，不是简单的经验复制和产品定位就能够轻易发掘成功的。经历了三年的市场测试，康师傅私房牛肉面馆即将在全国范围内进行高速扩张，预计未来6年内实现开店800多家，这样的扩张速度仅次于眼下疯狂扩张的洋快餐。

传统中国饮食的标准化运作将开启快餐行业的新局面，但是，中式快餐标准化之后，对消费者口味是一个挑战。中式餐饮企业还必须对顾客的满意度进行跟踪测评，利用一系列指标进行科学评价，因为把客户的满意度提高五个百分点，其结果是企业的利润增加一倍。

招工难：餐饮企业发展的阻力

目前餐饮就业人数逾2000万，每年新增就业岗位200多万个，但厨师和服务员非常紧缺。和农民工就业难的问题一样棘手，我国各个城市的餐饮企业招工也很难。比如，2009年7月，在大连公共职业介绍中心，海尊大饭店人力资源部正在招聘中餐服务员、保安、传菜员和洗碗工。一上午，应聘者寥寥无几，多数在40岁左右，而大多数只是打听薪酬。又比如，2009年11月，在石家庄，大多饭店不仅没有招来新人，更面临原有服务员有可能随春节到来越走越多的困境。据不完全统计，目前该市餐饮服务人员缺口达万人。餐饮行业率先拉响了年底服务行业“用工荒”警钟。在石家庄，餐饮企业招聘服务员每月工资在1300元左右，五险一金等福利待遇全部按照劳动合同法规定缴纳。尽管这样，服务员的职位依然常年空缺。很多餐饮企业的老板都无奈地说，现在服务员的流动性非常大，很多服务员都是干一两年就走了，好不容易培养成熟了，又得重新招人，重新培养。

据统计，餐饮从业人员几乎一直在行业招聘需求排行榜中位列前3位，目前餐饮企业从一线人员至高级管理人员均呈现较大缺口，涉及前厅部、客房部、餐饮部、厨房、财务部和人力资源部等多个职能部门，基层招聘岗位涉及营业员、推销人员、厨师、服务人员等多个工种。

一方面，在传统的烹调过程中，对于厨师个人的技能要求比较高。这样一来，对于厨师的依赖性就会曾强，厨师一旦离职餐厅就要面临着倒闭，这也是制约餐饮企业发展的一个瓶颈。中式餐饮企业标准化的生产方式能够很好地规避这一制约餐饮企业发展的瓶颈。标准化的生产模式解决了过去餐厅对厨师的过分依赖，也消除了中餐中普遍存在的人为影响菜品的潜规则。

另一方面，随着餐饮人才的缺失，很多餐饮企业的老板们都已经意识到，仅仅提高工资待遇是不可能留住人的。有业内人士就指出，如今的服务员已经改变了传统的务工观念，不再满足于打工糊口，他们开始学会如何经营自己和调整位置。餐饮服务员社会地位低，发展前途有限是人才缺乏的最大原因，再加上餐饮服务业劳动强度大、普遍缺乏人才培养机制，从而造成了基层员工招聘难、中层员工综合素质不佳、高层员工留不住的尴尬局面。

人才是餐饮企业不可或缺的重要资源和核心能力，企业必须尊重外来务工者的合法权益，在工资待遇、社会保障等方面有所提高，才能用真心留住员工。

本土餐饮企业：三极分化趋势

从上述影响餐饮企业发展的三大因素（资金、技术标准化、人才等），我们也大致可以预测出，未来餐饮企业可能出现的三极分化发展趋势：

第一军团的餐饮企业，在标准化的基础上，获得了外来投资的增大，于是快速增加店面数量，并试图通过上市融资，今后将越做越大。比如，随着一些中式快餐企业实现了标准化、工业化生产，其店面便在全国范围内迅速扩张。味千拉面、真功夫、康师傅私房牛肉面、永和大王、呷哺呷哺等中式快餐连锁给出的最新计划中，店数规模都较当前数字呈翻番的增长态势。

餐饮连锁招商工作计划范文第2篇

首先，要对餐饮连锁特许商进行特许经营资质审查。

国家内贸部的《商业特许经营管理办法试行》第十七条规定：“特许者开展经营活动时应按本规定第十二条所列材料提交中国连锁经营协会备案”。因此，投资加盟者应该向餐饮连锁特许商索要并审查其备案资料，以确定其合法性。

其次，对餐饮连锁特许商的企业品牌知名度进行准确评估。

如今餐饮企业竞争已经不再直接以产品与产品间的竞争来表现，而是以品牌竞争的形式体现出来。换句话说，当消费者决定进餐时，他往往要先决定去那家酒店或餐厅吃，然后才决定吃什么；即使他先做出了吃什么的决定，也必须决定在什么地方吃。因此，选择一家拥有良好知名度和优秀企业品牌形象的餐饮连锁特许商，是创业成功的必要条件。

具有良好知名度和优秀品牌形象的餐饮连锁特许商应必须具备如下四个基本特征：较突出的风味特色和较高的技术工艺含量；较大的辐射空间和较好的社会口碑；较长的传播历史和较多的文化内涵；较好的经济效益和较大的社会影响。

第三，考察餐饮连锁特许商的发展历史和发展阶段。

目前我国餐饮企业的平均生命周期为2.5～3年，其中投资回收期为8～18个月，成长期为18～28个月，而连锁加盟体系建立和完善期需要24个月。显而易见，选择较长历史的餐饮连锁特许商，能让人放心不少。但这也不是一个绝对的参照标准，因为确有一些新兴业务有很大的发展潜力。另据近年的相关资料获悉，餐饮连锁特许商的发展阶段也可以从加盟店数量上反映，一般情况为：探索阶段店数为1～10个；成长阶段为11～40个，这个时期，面临的风险最大；初步成熟阶段为41～100个；完全成熟阶段则在100个以上。餐饮连锁特许商发展越成熟，投资者承担的风险就越会降低。

第四，考察餐饮连锁特许商已运行的直营店、加盟店是否正常运行。在选择良好的餐饮连锁特许商时，应充分了解其直营店、加盟店的经营状况是否良好，有无稳定营业利润，利润前景是否具有后续性等。

第五，餐饮连锁特许商应具备完善的企业经营管理组织结构体系。优良的餐饮连锁特许商应有组织合理、职能清晰、科学高效的经营管理组织，使各连锁店能高效运转。具体可从以下方面评价：是否有健全的财务管理系统，完善的人力资源管理体系，新产品研发与创新能力，完善的物流配送系统，整体营运管理与督导体系，以及先进、科学、标准化且可复制的产品生产管理支持体系等。

对于食品质量问题，投资者在考察过程中，无论其是否通过ISO9000认证，都应按照如下标准予以判断：1，是否具有独立的质量控制与管理部门；2，是否有以下的质量管理文件系统：全面详实的质量手册文件；详细的质量控制计划文件；标准化的质量控制程序文件；真实的质量记录文件；专职的质量内审人员；以及完善的食品安全管理体系等。

第六，餐饮连锁特许商应提供开业全面支持。其良好的支持应有：1，地区市场商圈选择。2，人员配备与招募；3，地区市场产品定位与地域性产品开发；4，业前培训；5，开业准备。

所谓“地区市场商圈选择”支持，包括：提供如协助加盟者完成所在地的商圈调查；提供给加盟者适当的商圈区隔保障；餐饮连锁特许商在针对精华商圈多点加盟时，在同区域增加新点应提供迁店保障；为加盟者预留同行业竞争出现时的竞争保障空间等。

第七，餐饮连锁特许商应有合理完整的加盟契约和加盟手册

餐饮连锁招商工作计划范文第3篇

一、指导思想及目标

以加快建设湾北部现代化、国际化生态新城为目标，以优化结构，突出特色，完善功能，拉动消费，方便生活为发展重点，按照科学规划布局，优化资源配置，适度控制总量的发展原则，全力打造一个品牌，培育三大商圈（集聚区），新建5处农贸市场、培育18条商业特色街。年，预计实现社会消费品零售总额增长17%以上。

二、工作重点

（一）培育完善三级商业中心（集聚区）

年，围绕“区级－街道－社区”三级商业中心网络体系和培育商贸服务业集聚区，引进新型业态，调整优化结构，进一步提高商业中心集聚度，加快建设和引进能够体现我区商业发展水平的地标性集聚区和精品社区商业项目，提升商业发展的水平和档次。重点培育建设商圈、北曲商圈、宝龙商圈，适度发展购物中心、大型综合超市，大力发展大型特色专业店、大型品牌折扣店、工厂直销中心和各类商品专卖店等零售业态，尽快形成集聚规模。

商圈：加快对现有市场、商场的升级改造和档次提升，年底，蔬菜水产品批发市场扩建工程开工建设，利客来店完成主体建设。

北曲商圈：以发展特大型综合商场、品牌专业商店为主，扩大消费辐射半径。年底，完成红星美凯龙地下主体建设，特易购、上豪广场完成主体建设。

宝龙商业集聚区：加大对乐天玛特、康城奥特莱斯的培育引导力度，做好宝龙城广场空余商铺招商、招租、宣传推介，扩大社会影响力，加快人气凝聚力度。

（二）加快商品交易市场的建设升级

按照扩大规模、增强辐射、提升功能、集聚发展的要求，重点发展门类新和服务经济发展、拉动消费作用明显的各类商品市场。

1、重点建设的专业市场：

（1）月星全球家居生活广场。全力推进市场各项手续的办理，加大宣传推介、招商力度，力争年内正式营业。

（2）国际物流分拨中心。加快国际物流分拨中心建设进度，积极开展市场宣传推介和招商工作，年底前完成二期五万平方米专线作业区和公寓建设。

（3）港湾建材仓储集散中心。全力推进场地平整和手续办理进度，力争7月份开工建设。

（4）家具市场。全力推进各项和手续办理进度，力争5月份开工建设，年内完成主体建设。

(5)盛世国际五金机电集散基地。加快项目建设进度，力争年底前完成项目一期主体建设。积极开展市场宣传推介和招商工作。

2、重点培育完善的专业市场：

（1）蔬菜水产品批发市场。开工建设农展中心新展馆、冷库等市场配套工程，进一步提高名优农产品物流配送和展示展览功能。年完成扩建工程主体建设。

（2）中韩国际小商品城。重点规划建设物流配送中心和电子商务平台，进一步完善商务洽谈、展示展览等配套服务设施。三期市场积极开展世纪美居国际家居建材采购中心广告宣传、业户招商工作，争取6月份投入使用。

（3）国际工艺品城。重点调整交易商品结构，增加交易品种，扩大市场辐射。同时，积极促进市场二期和香港奥特莱斯的合作洽谈，争取尽快启动。

（4）钢材批发交易市场。进一步完善钢材加工区，引进钢材加工设备，建设综合商务楼，进一步完善功能，扩大辐射范围，力争年内完成6000平方米综合商务楼主体建设。

（5）启城建材批发市场。在现有基础上，加快整合市场资源，提升经营档次，改善经营环境，尽快开工展厅改造工程，力争年内完成仓库和4万平方米展厅改造工作。

3、控制发展的专业市场：

根据全市专业市场发展规划，结合我区专业市场发展现状，慎重发展以下已呈饱和或萎缩状态的市场：

（1）大型综合批发市场（贸易城）。

（2）大型装饰装潢材料市场。

（3）大型服装批发市场。

（4）大型饰品、工艺品市场。

（三）积极发展社区商业服务网络

围绕满足居民就近购买蔬菜副食品、餐饮消费等需求，全面推进社区商业服务体系建设，年内召开一次社区商业样板社区现场观摩会，发挥示范样板的带动作用，引导全区新建社区和旧村改造社区参照标准留足商业设施和有针对性地引进商业业态，支持骨干连锁企业新建和改造社区商业网点，优先发展便利店、中小超市和大众快餐，保证社区居民在社区内步行10分钟可满足基本生活需求。一是新培育省级商业示范社区1处、市级3处；二是在镇演礼等群众消费需求比较集中的生活区域，按标准配置5处标准化农贸市场。

（四）加快特色商业街建设

年，围绕提高商业集聚程度，培育消费热点，重点在各级商业中心（集聚带）加快特色商业街、餐饮街区规划建设。同时，结合实际发展情况，通过规划引导、调整行业和业态结构，培育各具特色的专业街。

1、重点建设的商业街

（1）海誓山盟婚庆创意产业园：加大宣传推介力度，完成招商工作，力争上半年对外营业。

（2）汽车文化主题街：力争年内完成主体建设。

（3）国际风情街：力争年内完成主体建设。

（4）金日餐饮文化街：力争年内完成东、西部街区商业网点建设和装修。

（5）古文化特色街：年内重点完成祠堂修建，开展招商工作，力争年内对外开街。

（6）户外运动休闲街：年内重点做好街区地标建筑、景观小品等建设和招商工作，力争年底前开街。

（7）文化街：力争3月份前完成街区外环境整治。

（8）农家乐：年内重点结合景区的整体开发，利用社区沿路民房进行改造，打造一条体现红色元素的农家乐特色街，力争年底前开街。

（9）民俗风情街：力争年内完成建设工作。

（10）河风情街：力争9月底前完成一期主体建设，二期10月份开工建设。

2、继续培育完善的特色商业街

年内结合街区实际情况，加大各街区设施完善和宣传推介。

一是完善韩国风味美食街、原生态湾小海鲜街商业范围营造和档次提升；

二是做好新饰界、后田啤酒坊、上马湾小海鲜美食港、新港娱乐美食街、一品街宣传推介；

三是做好美食水岸招商推介和宣传工作，力争3月底正式对外开街。

（五）全力推进餐饮住宿业发展

1、培育餐饮品牌。坚持扶优扶强，开展认定和表彰全区十大宾馆餐饮企业活动，发挥龙头企业在开拓市场、创立品牌、培养人才、技术攻关等方面的带动作用。深入挖掘美食文化，注入更多文化元素，促进餐饮与文化、民俗以及中华饮食文化和世界饮食文化的融合，加强餐饮与艺术表演、旅游、会展、休闲等其他行业的结合，提升餐饮文化品位，增强美食的感染力和吸引力。

2、发展大众餐饮。以发展大众化餐饮为契机，努力培育一批拥有自主知识产权的品牌企业。大力推广现代企业管理模式，加快发展连锁经营、网络营销、集中采购、统一配送等现代流通方式，加快发展加盟连锁和特许连锁，积极引进国内知名餐饮连锁公司，促进传统餐饮业的改造。年内，培育5—6家跨区域餐饮连锁示范企业。

3、引进发展经济型酒店。加大品牌经济型酒店的培育和完善，在城区范围内积极引进速8、宜必思、锦江之星等国内外知名品牌住宿连锁企业；在各街道驻地发展规模、档次适中的中、小旅馆，满足不同消费的需求。

（六）发展夜间消费市场

坚持政府引导、政策推动和市场运作相结合的原则，繁荣夜间消费市场，培育夜间购物市场；建设和开辟更多适合夜间消费的场所，吸引推动夜间市场的繁荣；在条件成熟的商业中心、社区发展早夜市，同时规范国货、家佳源两处夜市和小寨子早市的管理和经营秩序，营造良好的夜间消费环境，完善城市服务功能，增强城市活力、亲和力和吸引力，引导和促进消费，满足市民消费需求，繁荣和发展夜间经济。

（七）深入推进家电下乡和以旧换新工作

加强对家电销售企业的市场监管，继续扩大对家电下乡和以旧换新政策的宣传，确保广大居民在购买家电产品后及时获取政府的补贴。年内进行专项检查4次以上，举办政策宣传活动3次以上。科学布局销售网点，年内新增家电下乡销售网点10处。家电下乡和家电以旧换新销售数量突破6万台，销售额实现2亿元。

三、保障措施

餐饮连锁招商工作计划范文第4篇

一、连锁餐饮业的概念

餐饮连锁企业是指经营同类餐饮服务产品的若干个企业，以一定的形式组成一个联合体，通过企业形象的标准化、经营活动的专业化、管理活动的规范化以及管理手段的现代化，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益的一种经营形式。近几年连锁经营作为一种新型的经营方式，正在国际上被广泛应用，如世界驰名的肯德基、麦当劳等都在中国取得了良好的业绩，而且扩张势头迅猛。通过对国际餐饮连锁店的学习，近几年来我国餐饮市场连锁经营尤其是特许经营得到了快速发展。特许经营是指特许商（franchisor）授予加盟商（franchisee）特定许可，加盟商销售特许商的产品或服务，并得到特许商的经营指导和帮助的商务体系。特许经营迎合了市场的创业需求，能够进行有效的资源整合。通过特许经营，加盟商可以借助成熟的品牌和管理经验迅速打开市场；而特许商则能以更快的速度发展业务而不受的资金限制，同时可以降低经营费用，集中精力提高企业管理水平。特许经营的迅速发展，推动我国餐饮业跃上一个新的连锁经营的平台。

二、餐饮业成本控制的内容和特点

（一）餐饮业成本控制的内容

餐饮产品成本控制是餐饮市场激烈竞争和有效持续经营的客观要求，是企业财务管理的核心。餐饮企业要生存、求发展，就必须降低成本、提高企业经济效益，增强企业竞争力。餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成本控制是指以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。搞好餐饮业成本控制是提高其竞争力的关键。

（二）餐饮业成本的特点

餐饮成本的特点决定了餐饮成本的控制具有一定的难度。餐饮成本的特点一是变动成本是餐饮产品价格结构的基础。餐饮产品与其他企业产品有某种相似的地方即都要购进原材料进行生产，产品的价格结构中，占较大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其它大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的比例很大。二是人工成本在餐饮产品价格结构中所占比率大。由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产，而是根据顾客的需要进行小批量加工生产，大部产品不能够储藏，须由服务员直接向顾客提供服务，因而人工成本大大增加。在定价时人工成本是一个不可忽视的重要因素。三是成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大。食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制的过程中涉及许多环节：采购——验收——贮存——发料——加工切配和烹调——餐饮服务——餐饮推销——销售控制。某个环节控制不严都可能导致成本的增加。

三、加强连锁餐饮业成本控制的途径

（一）制定标准成本，提供控制依据

成本控制应以标准成本的制定为起点。标准成本的制定就意味着为进行餐饮成本控制提供了可靠的依据，这才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出标准成本后，就需要根据标准成本在实际工作与管理中进行成本控制。

从餐厅本身来讲，为了控制餐饮成本的支出，可以通过实行标准成本控制法对食品(菜肴、饮料) 的成本支出实行定额管理， 为此， 可以通过标准份量和标准菜谱来控制成本。标准分量， 即将制作的食品菜肴出售给顾客时每一份的份量应是标准化的， 是标准菜谱(即标准投料) 。这是制作食品菜肴的标准配方， 上面标明每一种食品菜肴所需的各种原料、配料、调料的确切数量，制作成本、烹饪方法、售价等， 以此作为控制成本的依据。标准菜谱的制定， 有助于确定标准食品成本、合理确定售价、保证制作高质量食品的一致性。为了保证食品菜肴用料的准确性， 在不少厨房都设有专职配菜员，其任务是按照菜单配上主料和辅料， 然后由厨师进行制作；如果没有配菜员， 则由厨师自己配菜。无论哪种情况， 都必须按定额数量配备。确定了标准成本后， 将它与实际成本进行比较，发现差异后， 要进一步分析形成差异的原因， 提出改进措施， 从而提高成本控制水平。

在餐饮业财务管理过程中， 各项实际成本每天都发生变化， 其成本消耗不可能和标准成本完全一致。这时，管理人员要根据各项成本的实际发生额同标准成本进行比较， 分析成本差额。通过分析， 管理人员即可发现餐饮成本管理的效果， 对成本控制作出业绩评价。成本差额分析对成本控制业绩作出了评价， 但对造成成本差额的原因还要结合实际业务进行具体分析。

（二）加强对原材料采购的管理

食品原料的采购，是餐饮企业经营的起点。对食品原料采购的控制，是餐饮企业成本控制的起点。餐饮企业需要设置专门的采购部门来负责食品原料采购。采购部应与厨师长、财务部及相关负责人一起制定采购的质量标准和相应的采购程序。首先应该统一公司的采购权，由成本核算部门把相关原料单价列表，并对全年单价变化情况逐一列出来，进行对比，做到心中有数，然后进行竞价招标。中标的原则是，同等质量下，选择价格最低的；同等价格下，选择质量最好的。其次确定合作关系，其中包括酒、饮料、蛋禽、蔬菜、海鲜、物料等各类品种。在竞标的同时，在内部要制定统一进货管理办法，由公司主要负责人负责，设立成本核算部门和厨师长组成的小组，专门负责审核进货渠道和原料的质量及价格。厨师长每天需根据企业的实际销售情况、食品原料的耗用情况及物资储备情况， 确定采购品种和数量， 提出采购申请， 并填制申购单报送采购部门；采购部门据此制订采购计划， 报送财务部门并呈报总经理批准后以书面方式通知供货商， 或交给采购人员具体购买。对食品原料采购价格的控制， 将影响企业的直接成本耗用， 餐饮企业应建立严格的采购询价报价体系，建立询价、定价小组， 小组由总经理、财务经理、厨师长、库管、采购组成， 每半个月对日常消耗的原、辅料进行广泛的市场价格调查， 坚持货比三家的原则。对物资采购的报价进行分析反馈， 发现有差异及时督促纠正，对供应商所提供物品的质量和价格进行公开、公平的选择。　原材料的接收和验收也要严格执行相关监督程序。首先，是由厨师长负责，主要根据企业自身原料需要的质量标准衡量是否合格，因为各个企业经营的风味差异对部分原料的要求不同，所以厨师长有权决定是否需要，并做出相应的调整；其次，是由库房检验员检查原料份量的准确程度，核对准确后才能入库；最后，由企业财务部门核算货款，进行货款交割。验收人员需要具体核对价格、检查数量并验收质量， 对不符合要求的原料及时退货；对于单位价值较高的产品， 实行重点管理；对不同食品原料在储藏数量、储藏温度和存储时间上进行合理控制； 对不同类型的原料和物料规定不同的采购数量，建立一个合理批量标准，既能保证企业日常生产、供应的需要，又不造成库存积压，避免占用资金、增加管理费。

（三）加强配送环节的管理

大的连锁餐饮企业往往需要成品的供应和配送流程， 这样分店的要货计划就显得特别重要。分店要货一般不超过一天的用量，每天交换需求信息，以销定产，保证质量，而厨房中心必须建立各单据的核算流程，从定货、投料到产量严加控制。验收盘存制度、报溢、报损制度必须建立。分店成本核算员根据实际销售和供应情况每日盘点， 分析每日的生产领用与消耗、结存， 并和销售进行配比、计算， 达到当日成本、毛利当日清楚，并作出合理的计划量，然后再向生产部门填制领料计划单。各部门厨师长应严格把关， 经理总监督， 责任到人，这是保证菜品质量、卫生安全、降低成本的重要环节，要重点管理。

（四）加强服务和销售控制

餐饮业的服务是联系顾客和企业的纽带，它直接关系到顾客对企业的满意度， 它涉及服务的及时性与主动性。控制食品服务成本的主要任务是建立统一标准的服务规范， 提高服务人员的技术水平和服务质量，以便在提供周到服务的同时， 推销顾客满意的菜品， 提高公司的经济效益。

在餐饮企业中可能出现私吞现款、少计品种、不收费或少收费、重复收款等现象。 不论哪一种现象的发生都会对餐厅造成成本的增加，使餐厅受到损失。为避免此类现象的发生，常见的控制手段包括使用现金收银机和专门的收银系统软件， 规范点菜、计单、收银的各个过程， 规范优惠券发放、抵用和回收的程序，明确各职位的打折优惠权限， 同时规避个别顾客和员工的欺骗行为，避免销售不力出现成本漏洞。

这就牵涉到要用以人为本的管理思想来加强对餐饮业从业人员的管理。 特许连锁经营是一种技术含量高的流通经营方式，也是一种高度专业化、规范化的运转体系，中式餐饮业连锁更是一种新型的连锁形式。目前中餐从业人员素质参差不齐，总体素质较差，对传统的烹饪技艺难以进行科学的总结和提炼，创新开拓难度大。同时，中餐业普遍存在连锁经营管理人才缺乏的现象，这已经成为制约我国餐饮业连锁发展的一个瓶颈。培养连锁经营人才，可以采用多种形式与渠道，发挥各方面的力量，不断增强餐饮从业人员的连锁知识、专业技术以及经营管理、服务规范等方面的基本知识，尽快提高管理人员、专业人员和行业队伍的整体素质。企业要扩大规模，进行规范化的连锁经营，需要高素质的管理人才。

餐饮连锁招商工作计划范文第5篇

一、只见草丛不见森林的特许经营体系

特许经营在西方国家已有近百年的发展历史，这种商业模式不仅在餐饮业，而且在制造业、服务业等更广阔的领域得以成功推广。特许经营体系早已生成茂密的森林，而且这林中的每一棵树都历经了十几年甚至几十年风霜雨雪的考验。像麦当劳和肯德基已成为半个世纪不倒的全球知名品牌。而我国的餐饮业至今还没有几家较大规模的特许经营体系真正建立，并获得成功。而在诸多传媒的特许加盟招募之声中，催生出来的那些“特许经营体系”充其量是一片经不起任何吹打的毫无生命力的草丛。特许经营体系，如十年树木，它需要时间，需要条件，须有个逐渐成熟的培育过程。那些把特许经营视作短期内能使企业快速扩张，完成建功立业的灵丹妙药，而匆忙披挂上阵者必将陷入一种短视的、或急功近利的歧途之中。

成都一家知名餐饮企业，正是在这种功利主义的运行思路中，使自己的品牌扩张，特许连锁体系连连受挫。这家企业刚刚有了3～5年单店成功经营，其实这不过是完成了极其普通的原始资本积累，并没有总结提炼出其真正属于自己的独到的技术、独到的服务、独到的成功运作经验，也没有打造出享誉全国的知名品牌，更没有建立起完整的特许经营体系，便匆忙踏上特许经营及品牌输出之路。他们在成都店刚刚成功之后便先后在大庆、十堰、上海、北京、青岛、沈阳、重庆开店，结果是大庆、上海、青岛、沈阳店全都以失败告终。一共开了8家店4家失败，成功率只有五成。如此特许盟主和风雨飘摇的特许经营体系，现在却还在大张旗鼓地招募加盟店。

还有一家似乎想取麦当劳和肯德基之所长的西式快餐品牌――“麦肯炸鸡”，在一个区域市场很快发展了十几家加盟店。不知是由于其招牌引用了麦当劳和肯德基两字头，还是其招募策划过人。当然加盟费、保证金、广告费、培训费收了不少。可谓快速实现了低成本扩张和规模经济效益。然而对于加盟商来说，却完全没有享受到无风险创业的快乐刺激。近四成加盟店经营不到半年就难以为继。一年后，近二成店不得不低价易手。买双鞋穿不合适可退货，可买了牌子(特许经营权)不中用却只好烂在手里。像这种简单的模式、过度的包装炒作及功利主义思想趋动下建立起来的特许经营体系，既害了自己，又害了加盟商。

当然，国内特许经营体系也不乏成功之例，如北京全聚德集团以其百年商业老字号的商誉、品牌和专有技术，建立起了自己稳固的特许经营体系。在全国有50余家加盟店。对于全聚德这样有着良好商誉的百年老店来说，完全可以以特许经营的模式快速拓展其加盟连锁体系。但是，他们并没有这样做，而是有意放慢发展速度。全聚德集团的领导人曾向外界透露，原则上全聚德不在北京发展连锁加盟店。即便是在外埠也将采取区域方式发展加盟连锁店。

正是他们这种稳健的发展战略和旷日持久的精心培育，以及一丝不苟的耐心及对加盟商的高度责任感，才构建了其稳固的特许经营体系，实现了特许经营事业的健康发展和有计划的扩张。我们赞赏全聚德的作法。首先，依托老字号的商誉和特殊制作工艺，打造优质品牌。其次是建立自己的直营店。第三，在特许经营体系属地发展特许加盟店(特别是一些地方性品牌更应该在体系属地先开发)。第四，在积累了直营店和经历过地区性特许加盟店实践考验后，才可开发全国市场。作为一种商业模式，特许经营是实现餐饮业品牌化、规模化的一条捷径。然而，在构建自己特许经营体系上却没有捷径可走。因为只有成功的品牌、成熟的企业、诚信的商誉才有条件、有能力将自己多年来创造开发的商标、产品、专利和经营模式所形成的知识产权作为资本而进行契约式经营。所以，特许经营是企业进入高级运营阶段的标志。它体现了企业的成熟程度和规模化、规范化、理性化运作能力。那些只红火一年半载的酒楼就想依靠包装、炒作或从特许经营大全上扒下来的脱离本企业实际的制度规范、手册或是张家照李家、李家学王家式的生搬硬套的方式，永远也建立不起来真正的特许经营体系。

二、以加盟商高成本运营换取低成本扩张的特许盟主

特许经营作为一种规模化、低成本、智慧型的商业扩张方式，对于资本知识严重匮乏的传统餐饮企业来说，其最大的魅力就在于，它通过以品牌和商誉为核心的知识产权转让，来调动一切有利资本并将其实现最优化的配置，从而为特许盟主和加盟商提供一种实现“双赢”的最佳经营策略。然而，就是在这种特许经营的魅力不断升温之际，一些认识上的偏颇、非理性的操作甚至是道德和责任的沦丧，使正在发展中的特许经营蒙上了一层阴影。

北京一家号称火爆京城的爆烤鸭“知名品牌”总部设在某大厦的一个写字间里，为了用其低成本扩张的特许经营方式来实现其规模经营效益，在全国性媒体了极具诱惑力的招募加盟广告，随后滚滚财源不期而来。不到1年时间里，在一省会城市就发展了上百家加盟店。加盟费从1.6万元至8 000元不等。全国多少城市?总收入该有8位数了吧?如此高速扩张，高效回报，引起跟风式的效仿。于是乎，什么祖传秘方、高科技结晶、宫廷御制之类变了味的爆烤鸭品牌纷纷在媒体上招募加盟商广告，虽不能像先行者那样大把赚钱，但收入定会不菲。否则，如何支付得了高额的招募广告费。最惨的就是那些加盟商了。一下岗职工几乎倾尽全部积蓄，购买了爆烤鸭特许经营权。结果是，只经营2个月就几乎血本无归。花掉了1.6万元，只剩下了1 000元都没有人要的电烤炉。原因很简单：在这个下岗工人经营的一条街上，不足50 m之遥，居然出现了3家同样的爆烤鸭在叫卖。原本在招商广告上写的一个市县只转让1～3家，最后变成了给钱就卖。就是麦当劳在这样一条街上开3家店，也会亏得挺不住。

正如前面所说，特许经营的最大魅力，就在于他提供给盟主和加盟商一种互动“双赢”的经营方式。而一味地索取或以加盟商的高成本运营换取自己低成本扩张，必定使特许连锁之路越走越窄。

全国餐饮百强中的成都某知名餐饮企业，在东北中心城市沈阳以品牌输出的方式，建立合作分店。结果，只运行了69天就关门闭店了。原因是总部和分店之间的种种矛盾分歧得不到解决，一夜之间总部就撤走了他们派驻沈阳店的全部厨师班子及管理人员。在他们看来，既然分歧得不到解决，我只有一走了之。因为他们的利益主体，并不在加盟店上，而是自己的直营店、总店。看起来，他们对于酒店投入来说，失去的微不足道，其实不然，由他们这种轻易放弃的自寻短见的行为，不仅仅使对方一夜之间300万元的投资打了水漂，他们自己也丧失了企业最珍贵的资源――“商誉”。他们可能有所不知，就是他们这个价值评估超亿元的知名品牌在一个700多万人口的大都市里低价出租、出让的牌子挂了一年多却无人敢问津。在资讯如此发达的当今社会，其不良效应可想而知。这样的企业可能永远失去了沈阳乃至东北市场。

在首都北京，同样有一家知名的餐饮品牌，已发展了11家特许加盟连锁店。其特许经营体系的厚实可见一斑。然而，2003年初这家总部却向这11个加盟店提出了提高有关费用标准。这种要求当然没有被这些加盟店接受。结果是，11家加盟店集体改名换姓，一同摘掉了总部的牌子。北京媒体对此事件还作了报道。

三、“欲傍大款，难成大款的加盟商”