双孢菇因其担子上通常生着2个担孢子而得名，在分类上隶属于真菌门担子菌纲无隔担子菌亚纲伞菌目蘑菇科蘑菇属，学名为Agaricusbisporus[1]。双孢菇具有较高的营养价值和药用效果。鲜菇蛋白质含量为35%~38%，营养价值是蔬菜和水果的4~12倍，享有“保健食品”和“素中之王”美称。深受国内市场，尤其是国际市场的青睐。双孢菇含水率高，组织非常细嫩，菌盖表面没有明显的保护结构，常温下采后3~6d，外观上表就会出现褐变、破膜、开伞和软腐等变化，生理上则表现为失水、散热、呼吸作用及生化成分的一系列变化，进而影响到其商品质量[2-3]。国内在食用菌方面的研究领域比较广，理论上也有一定的研究深度。但目前食用菌的采后研究主要集中于采后的贮藏保鲜技术方面，关于货架期的保鲜研究鲜有报道。本研究采用不同的包装方式进行低温贮藏双孢菇，探讨不同包装方式下双孢菇的货架期品质及生理变化，为双孢菇采后流通销售提供理论指导。

1材料与方法

1.1试验材料

双孢菇：市售，购回5℃下预冷20h，再将预冷后的双孢菇进行分拣，挑选菇体完整、颜色洁白、菇盖未开伞、子实体大小基本一致、无病虫害和无机械伤的双孢菇进行试验。试验用的3种保鲜膜由国家农产品保鲜中心提供，分别为0.05mm、0.035mmPE保鲜膜以及微孔膜。保鲜膜的规格均为400mm×300mm。

1.2试验处理

0.05mm抽真空(M1)：将双孢菇装入0.05mm厚的PE保鲜袋中，抽真空，封口。0.035mm抽真空(M2)：将双孢菇装入0.035mm厚的PE保鲜袋中，抽真空，封口。0.05mmPE保鲜袋(M3)：将双孢菇装入0.05mm厚的PE保鲜袋中，封口。0.035mmPE保鲜袋(M4)：将双孢菇装入0.035mm厚的PE保鲜袋中，封口。微孔膜(M5)：将双孢菇装入微孔膜保鲜袋中，封口。以上各处理设25个重复，每重复装双孢菇4个，贮藏于4℃恒温库中，模拟销售环境，每隔2d，各取5袋进行指标测定。

1.3测定指标及方法

1.3.1感官评定

参考陶菲等[3]方法，感官评定标准见表1。评定的指标包括色泽、开伞比率和萎蔫程度，每项指标最高分6分，最低分1分，利用加权法计算总分。色泽的加权系数0.4，开伞比率0.4，萎蔫程度0.2，根据总分评定样品品质。

1.3.2硬度测定

用TA.XTplus型物性测试仪进行双孢菇质构测定，探针型号：P/2N；穿刺速率：3.0mm/s；在均匀力的作用下将探针压入果肉内5mm，以最大峰值力作为硬度的指标。

1.3.3失重率

设贮藏前双孢菇质量为m1，贮藏后双孢菇质量为m2，则失重率为：

1.3.4可溶性固形物

取10g双孢菇，冰浴研磨，纱布过滤，取滤液用WAY-2D型阿贝折射仪测定。

1.3.5褐变度

参照李霞等[4]方法测定。取双孢菇5g，加入0.8g聚乙烯吡咯烷酮，再加20mL含0.15mol/L氯化钠的0.2mol/L柠檬酸-磷酸缓冲液(pH值6.8)中冰浴研磨，10000r/min离心20min，取上清液，波长450nm处，测定OD值，用该值表示褐变度。

1.3.6多酚氧化酶活性测定

参考朱继英等[5]的方法。称样品5g于预冷研钵中，加入适量pH6.5的磷酸缓冲液，冰浴研磨，最终体积为10mL。4℃下10000r/min离心20min，上清液即为PPO粗提液。酶反应体系：3.9mLpH6.5磷酸缓冲液、1mL0.1mol/L儿茶酚和2mL酶液；反应体系加入酶液后，37℃水浴保温10min，迅速放入冰浴中，立即加入2mL20%三氯乙酸终止反应，420nm下测其吸光度值，磷酸缓冲液调零。以每克鲜重的吸光度值表示酶活力单位，单位为U/g。酶活力=(A×D)/0.01t式中：A为反应终止时的吸光度值；t为反应时间；D为稀释倍数。

1.3.7过氧化物酶(Peroxydase)活性测定

参考朱广廉等[6]的方法。称样品5g于预冷研钵中，加入适量pH值为7.8的磷酸缓冲液，冰浴研磨，冲洗研钵，最终体积为10mL。4℃下10000r/min离心20min，上清液即为POD粗体液。酶的反应体系：2.9mLpH值为7.0磷酸缓冲液、1mL2%H2O2、1.0mL0.05mol/L愈创木酚和2mL酶液；反应体系加入酶液后，37℃水浴保温10min，迅速放入冰浴中，立即加入2mL20%三氯乙酸终止反应，470nm下测其吸光度值，磷酸缓冲液调零。以每克鲜重的吸光度值表示酶活力单位，单位为U/g。酶活力=(A×D)/0.01t式中：A为反应终止时的吸光度值；t为反应时间；D为稀释倍数。

1.3.8丙二醛(Malondialdehyde)硫代巴比妥酸比色法。称取试样2g，加入10%三氯乙酸溶液，研磨至匀浆，4000r/min下离心10min；取上清液3mL(对照加3mL三氯乙酸溶液)，加入3mL质量分数为0.6%硫代巴比妥酸(TBA)溶液，混匀后沸水浴上反应15min，迅速冷却后再离心。取上清液测定450、532、600nm波长下的吸光度。丙二醛(MDA)含量(μmol/L)计算公式为：C2=6.45×(A532-A600)-0.56×A450。式中：C2为MDA浓度，μmol/L。

2结果与分析

2.1感官评价

感官评价作为一个宏观的定性评价方法，具有综合性。从消费者的消费习惯出发，放置第10天时，不同处理中双孢菇感官品质分值见表2。在试验过程中，当感官品质评分低于4.0时，双孢菇商品价值就开始逐渐下降。由表2可以看出，M2处理效果最佳，M1处理效果也较好，其次为M3和M4，M5处理效果较差，基本已经失去商品价值。由表2可知，在真空包装条件下，利用0.035mm厚的PE保鲜袋包装处理较0.05mm厚的PE保鲜袋包装处理的效果好；微孔膜包装最差。由此可见，利用0.035mm厚的PE保鲜袋包装，抽真空，可以有效地维持双孢菇商品品质。

2.2硬度

果实硬度与细胞果胶含量呈正相关，果实硬度下降是由于贮藏过程中成熟度的增加，细胞壁中原果胶减少，M3和M4处理的双孢菇可溶性果胶增加，使细胞间失去了结合力，以致细胞分散，硬度下降[5]。由图1可以看出，10d后，M2硬度值下降幅度最小，说明M2包装能有效抑制双孢菇贮藏期硬度的下降，维持商品价值。

2.3失重率

含水率是衡量双孢菇新鲜程度的重要指标之一。果实失水后，细胞膨压降低，气孔关闭，对正常的生理代谢产生不利影响[7]。当失水超过10%时，菇体萎蔫变软，新鲜度下降，失去商品价值。子实体质量的下降，除新陈代谢消耗外，主要原因是由于失水造成的。由图2可以看出，M2和M3处理双孢菇的失水率均显著低于其他几个处理，这说明M2和M3处理可以降低双孢菇贮藏期间水分的丧失。

2.4可溶性固形物

可溶性固形物是指组织中能溶于水的糖、酸、维生素、矿物质等，以百分率表示。可溶性固形物含量可反映果蔬的品质和成熟度[6]。由图3可以看出，M2能有效防止双孢菇中可溶性固形物含量的剧烈变化，与常规的M3和M4相比，抽真空处理，在货架期可有效保持双孢菇可溶性固形物含量有一定的作用。

2.5褐变指数

褐变是食用菌采后品质降低的重要指标，双孢菇褐变主要是由于多酚氧化酶催化组织中的酪氨酸等酚类物质氧化引起的。由图4可以看出，双孢菇在贮藏期间，褐变度呈不断上升趋势，前4d各处理变化趋势比较平缓，其中M1、M2处理褐变度最小，0.035mm厚的PE保鲜袋抽真空包装，双孢菇可以防止双孢菇在贮藏期的过度褐变。对于新鲜的双孢菇，褐变不仅影响其外观，还降低营养价值，失去商品价值的标志。因此，如何抑制双孢菇的酶促褐变是其货架期的的一项重要研究任务。

2.6多酚氧化酶(PPO)活性

PPO是一类广泛存在于生物体内能催化多酚类物质氧化成醌类的金属酶，除具有降解木质素能力外，还是引起组织褐变的重要原因之一。多酚氧化酶在有氧条件下将酚类物质催化成红褐色，再与氨基酸氧化反应缩合生成黑褐色聚合物。由图5可以看出，第2天时M1、M3和M4包装是PPO活性的高峰，然后又降下来，而M3和M4包装在第6天PPO活性在货架期间达到高峰。M2可显著延缓双孢菇PPO活性高峰值出现的时间，并且可以降低其PPO活性，微孔膜处理也可以减缓双孢菇的PPO活性剧烈变化。

2.7过氧化物酶(POD)活性

POD在许多果实上可表现为一种衰老酶，其活性升高可作为果蔬成熟和衰老的指标之一[6-7]。POD是一类比较复杂的酶，一方面能清除过氧化氢和脂类氢过氧化物，在维持组织中活性氧代谢平衡过程中起重要作用；另一方面在过氧化氢存在下也能催化酚类、类黄酮的氧化和聚合，从而导致组织褐变。由图6可以看出，双孢菇在贮藏过程中，变化同样比较复杂，第2天包装POD活性下降。M3和M4包装明显抑制了POD活性的变化，且活性一直维持在初始值以下；M1包装在双孢菇货架期的第6天时出现了1个小呼吸高峰，M1和M2处理在整个贮藏期间POD活性变化最为活跃，且活性始终高于其他几个处理；从第8天开始又开始升高。通过上述分析可以看出，保鲜膜直接包装(M3和M4)处理有助于抑制双孢菇贮藏期活性的变化，M1和M2结合抽真空包装不利于双孢菇贮藏期间POD活性的稳定，加速了双孢菇的衰老与褐变。

2.8丙二醛(MDA)

MDA是膜脂过氧化作用的主要产物之一，其含量的增加是膜脂过氧化增加，膜受伤而加剧衰老的表现，MDA含量高低可以反映膜脂过氧化程度[8]。由图7可以看出，双孢菇在贮藏过程中的MDA含量呈不断上升的趋势，在前8d时间内变化比较平缓，M1和M2包装中的MDA含量较低。由此可以看出，处理M1和M2可以显著抑制双孢菇在贮藏过程的膜脂过氧化程度。这也说明，M3、M4和M5在有氧气存在的情况下可以加快双孢菇贮藏过程中的膜脂过氧化进程。

3结论

综合各项指标，采用0.035mmPE膜抽真空低温处理，双孢菇在货架期间具有较高的商品价值，不但能较好地保持双孢菇原有的外观品质，降低双孢菇贮藏期间PPO和POD活性，抑制双孢菇的褐变，延缓货架期间双孢菇的衰老进程及膜脂过氧化程度；与其他包装方式相比，0.035mmPE膜抽真空在4℃条件下，双孢菇的货架期可延长至10d。0.035mmPE膜透气性能为双孢菇提供了一个合适的低压环境，使包装内维持了双孢菇保鲜所需的气体，有效地维持了双孢菇硬度的下降，减少了失重率，抑制了可溶性固形物的剧烈变化，减轻了褐变程度。0.035mmPE膜抽真空处理可有效调节双孢菇贮藏环境的压力，维持较低的POD活性，降低了细胞膜透性，抑制了MDA的积累。从而减轻了双孢菇的褐变，延缓果实衰老的过程。