鲜蛋除带壳进行低温保鲜外，还可进行去壳保藏。“冰蛋”是将蛋液均质后先经-38~-40℃急冻，然后于-18~-20℃贮藏而制成[1]。液蛋的应用非常广泛，在食品加工厂或宾馆酒店，可应用于各种蛋糕、糕饼、蛋奶冻、色拉酱、冰淇淋、健康饮料、婴儿营养食品、煎蛋卷和蛋黄酱的制作[2]；蛋黄是一种非常有效，并被广泛使用的食物乳化剂，可以用于制作蛋黄酱、色拉调料和调味酱等[3]。在化妆品行业，蛋清是很好的面膜成分，蛋黄还可用于制作香波和护发素。我国蛋品资源丰富，但其价格会随着季节与供求关系而出现上下浮动，冰蛋依靠其长保质期，不仅可以缓解价格波动，而且可以增加销售半径。在烘焙行业中，海绵蛋糕和天使蛋糕分别是衡量全蛋液和蛋白液功能特性的指标产品，而蛋黄液功能特性的评价则主要通过蛋黄酱的特性来衡量。本文对冰全蛋液制作海绵蛋糕、冰蛋白液制作天使蛋糕和冰蛋黄液制作蛋黄酱产品进行了研究，并与鲜蛋的应用效果进行了比较，以期为冰蛋的深加工提供理论依据与技术参数。

1材料与方法

1.1材料

3种冰蛋液、3种鲜蛋液：北京德青源农业科技股份有限公司；白砂糖：韩国CheilJedangCorporation；低筋面粉：河北谷丰源食品有限公司；植物油：广州南侨油脂有限公司；食醋：江苏恒顺醋业股份有限公司；食盐：中国盐业总公司；香辛料：上海味好美食品有限公司。

1.2设备

5K5SS打蛋机：美国惠而普公司；BS-30K电子天平：上海友声衡器有限公司；SAM-503H•1S•1B高级远红外线烤箱：无锡市双麦机械有限公司；DV-1数字旋转式黏度计：上海越平科学仪器有限公司；LAUDA电热恒温水槽：上海培因实验仪器有限公司；不锈钢碗盆；刀具；尺子等。

1.3数据分析方法

实验结果采用SPSS16.0软件进行分析，分析方法LSD。

2实验步骤

2.1冰全蛋液制作海绵蛋糕

海绵蛋糕利用的是蛋白起泡性，蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成。所以蛋白的起泡性很重要，测定打发时间就是评价全蛋起泡性的一个指标；蛋糕比容与感官评价也很好地反映2种蛋液所制海绵蛋糕的情况。因此，对这3个指标的测定能很好地量化冰蛋的应用性。

2.1.1打发时间的测定

蛋浆面糊的打发时间是指从高速打发开始到打发到最大体积为止所需要的时间。蛋浆面糊的最大体积(即蛋浆面糊比重最小时的体积)可用比重法测定[4]。

2.1.2蛋糕比容的测定

测定成品蛋糕的厚度与质量，计算矩形蛋糕的体积，求得蛋糕的比容。将打发好的面浆加到定量模具中，制得成品。而后测定蛋糕的体积与质量并按上述方法求得蛋糕的比容。此项测定每个平行做3个蛋糕，重复3次。

2.1.3感官评价

将测量后的蛋糕切成数块，品尝小组由10~12人经训练并且有经验的人员组成，并按表3的评分标准进行打分。

2.2冰蛋白液制作天使蛋糕

天使蛋糕与其他蛋糕不同，其棉花般的质地和颜色，是靠把硬性发泡的鸡蛋清、白糖和白面粉制成的。传统的制作方法是将蛋白、面粉和糖组合成面糊经过烤制而形成的一种固体泡沫型的蛋糕[5]。因此蛋白的起泡性仍然是关键因素，选择测定打发时间、蛋糕比容、感官评价3个指标。

2.2.1打发时间的测定

方法同1.1.1。

2.2.2蛋糕比容的测定

方法同1.1.2。

2.2.3感官评价

方法同1.1.3。

2.3冰蛋黄液制作蛋黄酱

蛋黄酱是以蛋黄及食用植物油为主要原料，添加若干辅料加工而成的一种乳化状半固体食品。其热稳定性很差，所以冰蛋黄制蛋黄酱的热稳定性是一个测定指标；另外，冰蛋黄解冻后受其自身结构的影响，黏度与鲜蛋黄有很大差别，所以蛋黄酱黏度是另一个测定指标；感官评价是评价制得产品的质量的指标。每次每种蛋液制3次产品，重复3次。蛋黄酱制作工艺：蛋黄称质量→消毒杀菌→加食盐、蔗糖，搅拌→加香辛料，搅拌→交替加植物油和醋，搅拌→成品

2.3.1热稳定性

蛋黄酱对热不稳定，高温使物料稀薄，破坏O/W体系[6]。把2种产品放入水浴锅中，温度由60℃升到70℃，观察油是否析出并记录析出油时间。

2.3.2黏度

将制得的蛋黄酱进行黏度的测定，检测采用4号转子，转速为0.6r/min，温度为室温(25±2)℃。

2.3.3蛋黄酱的感官评价

将制得的产品取出适量用于感官评价，人员选用经过专业培训的12~14位，评价指标见表9。

3结果与讨论

3.1冰全蛋制作海绵蛋糕

3.1.1打发时间

在打蛋浆的过程中开始每间隔30s测定1次蛋浆面糊的质量，在其质量变化比较小时每间隔10s测定1次，记录其质量最小时所用时间，即为打发时间。此项测定平行3次，重复3次。选用新鲜全蛋液作为对照，打发时间如表1所示。从鲜全蛋与冰全蛋制作海绵蛋糕的蛋浆打发时间来看，冰全蛋所用时间显著增加(P＜0.05)，表明在全蛋液的冻制与冷藏过程中，全蛋液的起泡性能有一定的下降，需要搅打较为长的时间才能够使蛋液完全打发。

3.1.2蛋糕比容

海绵蛋糕成品的比容如表2所示，从鲜全蛋与冰全蛋所制得的2种蛋糕成品的比容来看，冰蛋液所制得的蛋糕比容与鲜蛋液无显著变化(P＞0.05)，即单位质量下鲜蛋液制品的体积与冰蛋液制品体积无显著变化。感官评价如表3所示，鲜蛋液制得的海绵蛋糕在色泽、形态、风味、适口度方面评分略高于冰蛋制品，但差异不显著。2种蛋液制得的海绵蛋糕总体感官评分接近，购买意愿均达到80%以上，新鲜蛋液海绵蛋糕略高。

3.2冰蛋白制作天使蛋糕

3.2.1打发时间

打发时间的测定如海绵蛋糕。鲜蛋液与冰蛋液制作天使蛋糕的蛋浆打发时间如表4所示，经SPSS软件分析，鲜蛋白液与冰蛋白液制作天使蛋糕过程中蛋浆的打发时间无显著差异(P＞0.05)，即冰蛋白在冷冻与冷藏的过程中，起泡性能无显著下降。

3.2.2蛋糕比容

鲜蛋白液与冰蛋白液制作天使蛋糕成品的比容如表5所示，经SPSS软件分析，鲜蛋液与冰蛋液制作天使蛋糕成品的比容无显著差异(P＞0.05)，即单位质量下2种成品所占的体积无差异。天使蛋糕的感官评价如表6所示，虽然鲜蛋液制得的天使蛋糕在形态、松软度与弹性方面略高于冰蛋液制品，冰蛋液天使蛋糕的综合评价及购买意愿均比鲜蛋液略高，但均无显著差异。

3.3冰蛋黄制作蛋黄酱

蛋黄酱的制作方法参考文献[6]，略有改动，降低了油脂含量。

3.3.1热稳定性

蛋黄酱对热不稳定，将制得的2种蛋黄酱成品分别取等量的6份，放到60、62、64、66、68、70℃的水浴锅中恒温，经90min，结果如表7所示，2种成品都无油状液体析出，与连喜军等[6]的实验结果相比，改良后的配方制得的成品稳定性均较好。

3.3.2黏度

新鲜蛋黄液与冰蛋黄液制得的蛋黄酱成品的黏度如表8所示，经SPSS软件分析，2种蛋黄酱有显著差异(P＜0.05)。出现这种情况的原因主要是因为蛋黄液经冷冻与冷藏后，出现变性现象，呈半固体的膏状，所以冰蛋液制得的蛋黄酱黏度远远大于鲜蛋液制品。与黏度4.88×105mPa•s的市售蛋黄酱相比，冰蛋黄具有更好的制作蛋黄酱的潜力。

3.3.3感官评价

2种蛋黄酱的感官评价见表9，冰蛋液制品在色泽、黏稠感与形态方面和鲜蛋液制品有显著差异(P＜0.05)，产生这种现象的原因主要是冰蛋黄液经冷冻与冷藏时的蛋白变性导致，其余方面无显著差异(P＞0.05)。购买意愿在75%，具有较好的效果。

4结论

冰蛋液经冷冻与冷藏后虽然某些功能特性有一定下降，但其应用特性差异性不显著。在冻全蛋与冰蛋白制作蛋糕方面与肖崇俊等[7]的打发时间虽有一定差异，但蛋糕比容差异不显著。而在冰蛋黄制作蛋黄酱方面，和传统工艺相比，我们的配方做了修改，降低了油脂含量，与沈瑞玲等[8]所温度/℃得的替代脂肪的低脂蛋黄酱相比有显著差异。实验结果显示，冰蛋白和全蛋经过冷冻和长期的低温贮藏，功能性指标会有所变化，但所得蛋制品的物理性质和效果没有显著差异，具有良好地加工效果。同时，在改良工艺下，不仅大幅度的降低了蛋黄酱的脂肪含量，而且经过冷冻的蛋黄所制得的蛋黄酱，具有良好的黏性，比鲜蛋黄具有更好的可加工性，可知对冰蛋的研究具有良好的社会和经济效益。