餐饮楼面经理工作总结范文第1篇

餐饮部年度工作总结(一)

20**年不平凡的一年是**酒店成立的第四年，我们餐饮部全体员工围绕酒店持续发展的工作大局努力学_，积极工作全面履行职责。突出工作重点，同心协力完成上级交付的各项工作任务，现将一年的总结情况汇报如下：

一、当好助手，竭力协助酒店领导掌控工作全局，对酒店下达的文件，认真贯彻执行，使上级的指示精神落实到实处，利用优势提高工作效率。

积极主动参与酒店管理，与职能部门处理好人际关系，树立餐饮部良好对外形象，为楼面工作奠定好良好的基础。

二、楼面的现场管理：

1、服务员的礼貌礼节，班前坚持检查，不合格者要求整理后再列岗，每天列会反复练_，楼面区域看台的服务人员做到一呼便应，要求礼貌礼节应用到工作中的每一个细节，员工之间互相学_，相互监督共同进步。员工养成一种良好_惯和态度，餐饮部的各级管理人员做好餐前的接待工作，以减少客人等候的时间，同时做好解释工作，注意包厢、桌位对号入座，确保无误认真做好解释工作，做到忙而不乱。

2、严抓定岗位和提高服务意识，提高服务效力，针对服务人员在用餐高峰期的时候进行合理调配，以领班或部长为中心，随时支援忙档或缺档的区域，其他人员各负其责，明确各自的工作职责，进行合理分配提高效率服务。

3、餐饮部楼面的物品管理，从大件物品到小件物品每月月底定人进行盘点，不管是客人损坏或自然损坏都要求做到有章有循，有据可查，有人执行，有人监督，跟单到人。及时报损补仓申购。

4、对楼面的卫生管理，公共区域要求保洁人员看到有异物或脏物必须马上清洁，区域的地面无尘，无水渍。卫生用具摆放整齐，无倾斜，各包厢的卫生制度到人，每天进行卫生保洁，每周进行一次全面大扫，严格执行卫生监督要求，做好消毒登记，对大餐具执行一洗二漂三清的要求。对小餐具进行定期消毒漂白。

5、建立餐厅案例收集制度，减少顾客的投诉频率，收集顾客对服务的质量方面的投诉，作为改善日常管理及服务提供重要的依据，对收集的案例进行分析总结，使日常服务具有针对性减少顾客的投诉率。

6、员工日常管理，每一位的新员工入店成为餐饮部重要组成部分，能否从速融入团，调整好转型心态，根据新员工的特点及入职情况。开展专题培训，调整心态。认识行业的特点使新员工在心理上作好充分的思想准备。缓解角色的转变与适应，加快融入餐饮团队的步伐。

7、着重员工的培训工作，结合工作实际加强培训，目的是为提高工作效率，加强优质服务，时刻关注员工的心态，要求保持良好的工作状态在餐饮不忙的情况下，制定培训计划，组织员工培训，从礼貌礼仪工作流程，服务规范进行实际操作。对个别较差的员工进行一对一，手把手的指教，对楼面的各个部门：传菜部、迎宾部、清洁部定期培训和检查，了解他们近期的工作情况从中发现问题，解决问题。

在今年服务员严重缺少的情况下，我们楼面在副总办的直接领导下，完成了夏季状元宴的服务工作，调动各楼面的后备力量，支援楼面工作，为春节的到来打好了一场硬仗。

三、工作中存在的不足

1、在工作过程中不够细节化，有时出现一些不合理的安排，主次不分明，部门之间缺乏沟通，总是事情出了以后才发现问题的存在。

2、楼面的管理层部长、领班之间培训少，还是以前一些老管理模式，应组织学_一些现在的先进管理，星级酒店的管理课程，多走动参观了解外面星级酒店管理模式，能使本酒店的管理工作再上一个台阶。

四、酒店的现在状况，需面临解决的问题

1、在正常的接待工作中，都是一些零散的顾客，酒店的客户群没有合理的利用，应明确经营方针，调整经营策略，吸引一些外来的客户。

2、服务员的严重缺失，在大气候服务员严重缺少的情况下，应发挥本酒店的优势，工资高福利待遇好，亲情力和凝聚力强，使应聘人员感到**是一个标准化、规范化的星级酒店。

3、结合工作实际加强培训，提高工作效率、提高更好的服务质量，加强规范管理，使员工对日常服务有新的认识和理解。

一年来的各项工作虽然取得了一定成绩，但和酒店的要求还有一定的差距，存在一些不容忽视的问题，自身建立没有，待进一步加强。在服务意识上形成一致，为以后的工作打好了一个新的坚实的基础，使酒店更加兴旺和发达。

餐饮部年度工作总结(二)

目前餐饮行业环境相当严峻，如何搞好经营，餐饮部在酒店的正确领导下，全面落实酒店经营承包方案，以经济建设为中心，强化管理，上下一致，使餐饮部在餐饮业不景气，且承包任务重的情况下，稳步前进，取得了较好的经济效益和社会效益，现将主要工作总结如下:

一、各项经济指标完成情况:

全年实现营业收入_____元，比去年的_____元，增长_____元，增长率__%，营业成本_____元，比去年同期的_____元，增加_____元，增加率__%，综合毛利率__%，比去年的__%，上升(或下降)__%，营业费用为_____元，比去年同期的_____元，增加(或下降)_____元，增加(或下降)率__%，全年实际完成任务_____元，超额完成_____元，(定额上交年任务为380万元)。

二、今年完成的主要工作:

(一)落实酒店经营承包方案，完善激励分配制度，调动员工的积极性。

今年，餐饮部定额上交酒店的任务为380万元，比去年的320万元，上升60万元，上升率为19%。为了较好地完成任务，餐饮部领导制定了内部经营方案和效益工资分配方案，按照部门、岗位、技术、技能、劳动强度等方面的不同，把经济指标分解到各个分部门，核定了各分部门的营业额、出品额、费用额、毛利率，逐月核算，超额提成，节能加奖，充分体现了任务与效益工资挂钩的原则，使他们发挥各自的优势，能想方设法，搞好经营，调动了员工的积极主动性。今年人均月收入____元，比去年同期的____元，增加了___元，增长率为__%。

(二)抓好规范管理。

强化协调关系，提高综合接待能力。

1.健全管理机构，由餐饮部领导、分部门经理组成的质量管理小组，全年充分发挥了作用，小组既分工，又协作，由上而下，层层落实管理制度，一级对一级负责，实行对管理效益有奖有罚，提高了领导的整体素质，使管理工作较顺利进行。

2.完善餐饮部的会议制度。会议包括工作总结会、季度总结会、每月经营分析会、每周例会、每日检讨会、班前班后会、财务监督稽查会、卫生安全检查汇报会等，由于制度的完善，会议质量提高了，上级指令得到及时落实执行。

3.建立出品估清供应监督制度。为了最大限度降底估清品种，协调各分部门做好出品供应工作，每天早、午、晚市检查出品供应估清情况，对当市估清的品种设专薄记录，同时到有关分部门核实查证，并要求管理人员签名，以分清责任。制度建立后，原耒每市估清五、六个菜式的现象已成为历史，现在出品供应情况已处于正常化。

4.加强协调关系。酒店分工细，环节多，一项工作的完成，有赖于各部门之间的协调合作，每周例会上反复强调，出现问题，部门之间不得相互责怪、推搪，要敢于承认错误，多发现对方的优点，搞好协调，今年大大减少了过去存在的一些脱节不协调的现象。

5.提高综合接待能力。今年，全面抓好服务规范，出品质量，使接待能力大大提高。在做好各类社团宴会、酒会、喜宴、自助餐、会议餐接待的同时，还做好高级领导和各大公司、酒店的各类型宴会的接待，如接待了多个外国国家总统、元首、xx和使团，国内的中央部委级领导、省长、司令员、军长、市长等等领导;3月18日晚市接待单位宴客、婚筵等订餐共165席，创开业以耒日订餐总席数的最高记录;9月29日晚，接待婚筵共75席，创历史纯婚筵总席数的最高记录。由于环境优美、价格合理、味道可口、服务一流，使宾客高兴而耒，满意而归。

(三)开拓经营，发展增收渠道，扩大营业收入。

今年在餐饮业不景气，生意难做的情况下，餐饮部领导经常进行市场调查，做经营分析，不断探索，大胆偿试，英明决策，走自己的经营路子。第一，全年开设经营项目六个:自助中餐、自助火锅、海鲜任你嚓、友谊夜总会、千年老龟火锅城、餐饮连锁店(筹备中)。

第二，开展联营活动，餐饮部与客房部、桑拿中心、茶艺馆相互配合，共同促进经营;如宾客凭住宿卡消费可享受八五折优惠，桑拿中心送餐业务，向茶艺馆提供香茶美点。

第三，全年开展促销活动八次，让利酬宾加州鲈每条一元，贵宾房免最低消费，特惠菜式益食家，每款15元。优质服务月活动、文明礼貌月活动、推销有奖活动等。

第四，营业部与出品部，根据市场消费需要，每月定期推出新菜、点18款。全年推出千年老龟汤等新菜共200多款，扩大营业收入100多万元，酒店通过一系列经营活动，提高了知名度，取得了良好的经济效益和社会效益。

(四)全员公关，争取的回头客。

(五)增强员工效益意识，加强成本控制，节约费用开支。

餐饮楼面经理工作总结范文第2篇

餐饮渠道销量大、退货少、周转快、产品利润大、易带动销售、可走高中档产品，同时，该渠道价格敏感度低，有利于品牌产品确立江湖地位。目前，餐饮渠道是酒水、饮料、调味品等产品的主渠道，如调味品在商超、批发流通和餐饮三大块中，餐饮占总销量的40％以上，有的能达到60％，地位可见一斑。

但这个渠道问题也多，如货款难收、坏账多、易守难攻、渠道费用大等。就算在运作餐饮终端方面已经成熟的酒水行业，各品牌也是叫苦不迭。

运营模式

模式无非有厂家直营、经销和准直营(厂家派人帮经销商做市场推广，经销商完成资金和配送)几种。其中最快的方法是借网织网，重点突破。即厂家在区域市场选择一两家餐饮渠道的成熟经销商，通过他们来影响部分二、三级批发商以及商超，同时厂家选择重点酒楼来突破。

每个小区域都有生意非常好的餐饮终端，规模较大，称为“领导酒楼”，其他酒楼老板总会学习“领导酒楼”的做法，比如卖什么，如何卖等。酒楼的厨师、服务人员经常流动，一个地方养成的习惯会很自然地带到另一个地方；食客们也在推动这一点，他在一个地方吃到了什么好东西，去另一个地方也会指名购买。因此投资“领导酒楼”是合算的，带动销售的效果明显。

渠道摸底

进入一个新的区域市场，首先要对区域内所有餐饮企业大摸底。每隔一段时间，就有饭店开张或倒闭，所以要随时修订客户资料。包括如下内容：店主各种资料、企业人数、餐台数目、包房数目、各级服务人员数目、采购、财务、仓管人员、主要厨师，还有日营业额高低、消费能力、主要顾客群、商圈范围等。收集好资料后，分ABC三级管理。

大摸底的第一步就是市场排查，即常说的地毯式扫街。一般说来，一个30万人口的城市，各类餐饮终端大约1000家。一个5人的作业团队，对每个餐饮终端完成5次拜访工作，约需25个工作日，一般可以达成40％～50％的进店率。具体做法包括：

①明确排查目的，制作排查统一表格；

②制定统一的推广话术和拜访动作规范；

③安排清楚每人每天的拜访路线，依计划推进。

刚开始时，从主街道开始扫街式拜访，人员和时间分配要倾向重点酒楼，之后再取B、C级店，一边铺货、收款，一边建立资料库。如果是大型的餐饮连锁店，可以多花些时间和其总部谈判。

根据市场排查得到的数据，可以将餐饮终端分为高、中、低档三类，采购属性分析如下表：

同时结合销售人员的分析，如规模面积、座位和上座率、雅间数量比例、地段、装修水平、服务水平、人均消费、菜肴特色、是否有自己的CIS、停车场面积等要素，就可以精确归类了。

渠道维护

餐饮渠道看上去好进，其实易守难攻，酒楼老板每天累得筋疲力尽，基本上都是习惯购买。这也是餐饮企业自我保护的自然反应。所以只要花力气打进去，销量会很稳定，之后做好维护，市场也不易被攻陷。

1．明确应收账。

酒楼饭庄看上去赚钱，其实非常辛苦，风险也较大，经常有关门倒闭的，应收账是一个大问题。这就要求销售人员勤跟勤跑一有风吹草动，快速反应，把货款追回来。

2．产品系列化。

厂家的产品可以系列化，但在实际市场中，由于通路费用问题，往往是经销商经营的产品系列化。

3．做好客情服务。

餐饮渠道多数产品的替代性很强，如酒、饮料、奶等产品。因此，要搞好服务员、组长的关系，他们在客人上座后的推荐，起到关键作用，在酒水、饮品方面尤其如此。此外，她们相当了解酒楼的经营情况，如有问题，可以通风报信，避免呆账损失。

比较大的酒楼坯有采购、仓管、财务等，这些人也_会影响到你的进货、出货、回款，维护好与这些人的关系也相当要紧。

4．影响决策者。

用什么调料，厨师说了算，否则，菜的味道不好，谁负责?如何影响他们呢?厨师学校是一个很好的选择。在山东市场，广州致美斋酱油牢牢把持了几十年的市场J高中档酒楼用酱料就找李锦记，用鸡精就用太太乐。因为厨师们在学校里用的就是这个调料，教科书上就是这么写的。这个菜用这个牌子的调味料烧出来才好吃，你说厨师还会用其他的调味料吗?

许多中小型餐饮店的厨师就是老板，对饭菜质量的要求也不高，所以，影响他们决策的多数是二批、三批商。

依靠核心二批

在调味品行业，海天、恒顺、老干妈这样的行业领导品牌也无法通过直营的方法来控制终端，其他厂家更加只能望洋兴叹了。

而梅花味精总结了一套方法――建立面对餐饮终端客户的核心二批助销系统，执行得好，短时间内即可抢占30％～60％的餐饮市场。账期、送货上门、回扣，是制约厂家直营餐饮终端的三大要素，把这些问题交给二批来处理，比厂家亲自动手更加经济、有效。

1．如何选择核心二批?

在市场排查过程中，必须摸清餐饮终端的采购渠道，为建立核心二批网络收集资讯打下基础。二批要满足以下基本条件：

有较好的服务意识和先进的营销理念；

业内口碑较佳，调味品齐全，可送货上门；

有一定经济实力，可承担一定货款压力；

不一定最大最强势，适合的最好，以免反客为主，难以合作。

根据以上条件选好核心二批，然后按照就近原则，将小区域内所有餐饮终端都划给核心二批。切记，一定要避免一级经销商直接向终端供货销售，否则核心二批会失去合作信心，认为厂家一定会过河拆桥。

一般说来，在一个30万人口的城市市场，约需要4～6家核心二批完成对整个市场70％以上餐饮终端的掌控，占领40％以上的市场份额，要点有：

建立、维护正常的市场秩序，特别是价格梯度秩序；

每月给核心二批带来超过1000元的利益，我司产品占其营业额10％以上，但比例不宜超过30％。

每月帮核心二批开发5家以上的新终端；

与核心二批合作的有关事宜要以合同形式加以确立，特别是价格秩序、抵御竞品办法等关键内容。

2．厂家应该做些什么?

一个30万人口的城市，需要厂家业务代表一人，执行要点包括：

准确分类市场餐饮终端；

制作包括所有终端网点的详尽业务地图；

周期性拜访客户，规划每天的拜访路线和客户，做到客户拜访的定时、定点、定人；

每天拜访终端客户50家以上；

以每月10％客户流失计，需保持10％以上的新客户开发速度；

为核心二批做产品推广和征单，不做直营；

完整填写有关业务报表；

督促核心二批准时送货，及时解决客户投诉；

做好核心二批产品及助销品陈列；

做好包括核心二批和餐饮终端的客情维护工作。

餐饮楼面经理工作总结范文第3篇

对於粤菜在香港的发展，作为香港百乐门饮食集团董事长、粤菜推广企业家李国雄先生颇有发言权，“香港的用餐环境、人文气氛和服务态度都属上乘，特别是粤菜历经上百年的发展，仍是其中的主流菜系，深受食客喜爱。粤菜选料珍奇，配料精巧，善於在模仿中创新，吸收外来菜系的精华之处，炒、爆、烩、煎、烤，依食客喜好而烹制，在香港更偏向清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻，而且时令性极强，夏秋尚清淡，冬春求浓鬰，是老少皆宜的菜式。”

为适应市场的发展，求新求变，创立自身优势，才能拥有独一无二的竞爭力。2007年，李国雄先生创立香港百乐门饮食集团，以专业的管理团队，聘请香港著名宴会室内设计师，採用先进智能的配套设备，创造出最受欢迎的宴会潮流。2013年1月23日，百乐门饮食集团更是迎来了在其发展过程中具历史性意义、轰动一时的“四囍临门”。当天，集团旗下的银禧荟百乐门囍宴、观塘百乐门盛宴、长沙湾百乐门囍宴、观塘凤鸣囍宴同一时间盛大开幕，真可谓是一年之春好时节，四囍临门福常在。百乐门宴会厅开业以来，该新颖时尚的宴会形式受到了香港市民的热捧，短短的五年时间内，已从最初的1间扩展至现在的20多间，更成为香港各类宴会的首选场地。

身为香港中华总商会常务会董的李国雄先生，人缘关係好，且乐於以让利的心态承办各种社团宴会活动。在既不影响宴会效果，又能使众成员吃得开心的前提下，许多社团都愿意在百乐门宴会厅举办各种宴会，从而使得百乐门宴会厅成为众社团的指定“宴会开设点”。

随着百乐门宴会厅在市民中站稳脚跟，其影响力日益上升，来自各界的荣誉纷湧而来。2011年至2013年，百乐门宴会厅连续三年荣获由饮食大王颁授“婚宴大王”殊荣；2010年至2013年，连续四年荣获由婚礼杂誌大赏颁授“最佳婚宴服务”奖；还於第十三届中国饮店业年会中获“中国十大驰名餐饮连锁品牌”称号等十多个餐饮界重量级的奖项……毫不夸张，今日的百乐门宴会厅，街知巷闻，是餐饮界一块响当当的名牌。

做餐饮要有餐饮的精神

荣誉的得来，並非是一朝一夕之事，更在於长期在业界的坚守，对於李国雄先生来说，他所认定的是“做餐饮，要有餐饮的精神。”这种精神，即是“新光精神服务人群”，无论何时都坚定不移。

在此，李国雄先生介绍道，“新光精神服务人群”是百乐门宴会厅的母公司新光酒楼集团三十多年的口号，“做餐饮服务，除了出品好之外，更重要的是让客人吃得开心，吃得舒服，这就体现在‘服务’两字上面。”走进百乐门宴会厅，优雅别致的环境、温馨舒适的大厅，服务员们的亲切问候，在用餐细节方面的注重，以及各种人性化的、周到的服务，使人们会有一种强烈的宾至如归的感觉。

面对多家分店，且每家分店的员工最少超百人，如何管理？李国雄先生採取的是一级管一级的管理方式，“每个分店挑选能力强、经验丰富的人担任店长，由他全权负责店面管理，定时上呈相关的详细报告，对於该店情况做出总结或检讨工作。如此一来，我就能第一时间掌握各分店的实际经营状况。”另外，李国雄先生亦注重员工福利方面，使得许多员工都跟随其共同发展逾三十年。

针对目前香港的餐饮行业，李国雄先生认为，“近年由於人工、租金、食材涨幅过快过高，而菜的价位卻不能随意调高，因此面临着经营的窘境，相对来说，我更看好内地的餐饮市场，一方面是因其相关的人工、租金等相对便宜，另一方面内地食客对餐饮提出了更健康、味美的要求，正符合我们中上层的餐饮标準。”

实际上，百乐门也早已进驻内地，且拥有一席之地。之前，李国雄先生经过几番考察，看中了广州中北京路的人流量，以及商业周边交通便利，遂决定於此开店。2012年1月12日，广州首家主打婚宴的酒楼——百乐门喜宴五月花商业广场店正式开业，佔地3500平方米，主打正宗粤式美食，“我们将把该店打造成广州新婚喜宴的首选场地，根据客人的需求提供不同类型的庆典服务。”

至今，百乐门在广州、深圳皆有分店，甚至远在加拿大也设有分店。对於一个餐饮公司来说，能立足本地绝非轻易之事，若能成功走向国外，更是了不起之作为。在加拿大设店之初，从香港到加拿大二十多个小时的飞机，李国雄先生先後跑了好几趟，先不说开店过程中的种种阻力，仅来回路途的辛苦奔波，已让人心身俱疲，而能拥有这种体力与魄力，才能真正於餐饮界创下他人难以到达的高度！

2013年，中国饭店2013年年会暨第十三届中国饭店金马奖颁奖盛典在广州大剧院隆重举办，香港百乐门集团董事长李国雄荣获“中国饭店年度十大影响人物”殊荣，此之前，他还获得“推动粤菜发展十大企业家”、亚洲厨皇美食会“餐饮界状元爷”、中国企业竞爭力年会“中国餐饮行业十大影响力人物”、爱斯克菲厨皇美食会“国际餐饮行业教父”、“中华英才终身成就奖”、盛世华人“傑出大奖”……

从新光到凤城、百乐门

每一个餐饮品牌，从创立到持续经营，都凝聚着一大批创立者的心血，一如百乐门宴会厅的最大股东——新光酒楼集团。

新光酒楼集团，伊始於三十多年前。1980年2月6日，位於北角英皇道209号五洲大厦一楼全层2万多方呎的新光酒楼隆重开幕，为一家中式酒楼，由程志伟、胡珠、冯佳、黄光伟、何耀炯、李国雄、罗景云共同创办。新光酒楼首创茶皇厅，重视茶盅文化，制立港式酒楼礼仪体制及主题联欢宴传统制度，以“新光精神服务人群”为服务宗旨，在今後历经风雨，遂成为今日在香港餐饮界独树一帜的餐饮集团。

据了解，在李国雄先生等一众股东的集思广益之下，新光酒楼从商标设计、酒楼选址、装修佈局、瓷器用料、食材选择、人才培训等方面皆发挥各人才智，引领业界潮流，又在近年来开展了多种经营，引入中华著名老字号全聚德，先後入驻葵涌、香港仔、葵兴、荃湾、旺角、湾仔、何文田、黄大仙、钻石山、上环、筲箕湾、西环、上葵、荃景等地，在各地皆受到食客们的喜受；同时，该集团还不断优化酒楼设施，更求新求变，创办了多种别具特色的华筵盛宴，犹以百乐门最为突出，从而成功地进军香港本地市场，成功抢回酒店的婚宴生意。

至今，新光酒楼旗下设有：新光宴会厅、新光海鲜酒家、新光酒楼夜总会、百乐门星级宴会厅、沪品饭店、肇顺名汇河鲜专门店、粤顺河鲜酒家、凤城酒家饮食集团、饭局制造等数十家。

餐饮楼面经理工作总结范文第4篇

“十岁”燕兰楼，“千平”上海店

2017年是燕兰楼成立十周年，十岁的燕兰楼展翼南飞，降落于上海南京路，南京路是上海开埠后最早建立的一条商业街，也是全国排行前十的商业街之一。

燕兰楼西北美食餐厅上海人民公园店充分展现了北方人的豪情与自信，餐厅面积约1000平方米，大小10个包间，大厅可同时容纳200人就餐。餐厅设计不仅简约时尚，而且充满民族风情。环境主体是平静的灰色调，明红色与暖蓝色的餐椅令空间色彩活泼起来。燕兰楼西北美食餐厅不仅注重视觉美感，更细心地营造心理学意义上的审美功能――结合民族文化塑造出一种自然、放松、纯净的氛围。

燕兰楼西北美食餐厅上海人民公园店不仅有手抓羊肉、兰州牛肉拉面、甘C靖远羊羔肉、兰州酿皮、馕坑烤羊腿、红柳枝烤羊肉串、新疆大盘鸡等丝路美食，还有粤菜、川湘菜和北京菜。在这里真的可以过把美食瘾。在吃的法则里，风味重于一切。中国人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上。人们怀着对食物的理解，在不断地尝试中寻求着转化的灵感。燕兰楼的兰州酿皮其味酸辣凉爽、柔韧可口，不经意间触动了食客的心弦。一位食客感喟到：“人生有时就像做酿皮，年轻时，人是一块浑浑噩噩的饱满面团，时间流水不停冲刷，将很多属于我们的东西带走。为了改变命运，我们努力，也争夺，然后发现原本懵懂淳朴的感情，在这个过程中发酵、变酸了，这让我们愤怒、伤心甚至无法容忍，借酒浇愁。对我这个外乡人来说，它返璞归真的透明和韧性，包含着一种对往事的敬意。”

品类蓝海，赔本的生意也要做

燕兰楼是北京首屈一指的“陇菜先锋”。何谓陇菜？陇菜即甘肃菜，就是以丝绸之路原料为主、甘肃文化、敦煌艺术为背景，将“清真菜，陇原各地域家常饮食、小吃”及结合各大菜系的优良技法，在继承传统特色的基础上，挖掘整理出适应当地饮食习惯，从而成为特有的菜品体系。陇菜历史悠久，源远流长，富有深厚的文化内涵，是中华烹饪艺苑中颇具地方特色与民族风情的特色美食。

2007年以前，苏德明董事长在兰州从事服装生意。2007年初，苏总在北京小住里，发现北京餐饮市场缺少西北风味，没有正宗的“陇菜”餐厅，于是决定开餐厅。2007年7月，燕兰楼第一家店在北京景山西街正式开业。为了保证菜品和兰州小吃的正宗口感，很多食材和原辅料都是从兰州空运过来的，不仅如此，连厨师也是特意从兰州请来的高级师傅。

虽然，如今的燕兰楼已成为北京餐饮市场“陇菜”、“西北清真菜”的一面旗帜。但是开业之初相当艰辛，其中的酸甜苦辣只有经营者自己知道。刚开始，北京的消费者对兰州地方小吃并不认可，苏总采取了赔本经营的营销模式，每桌赠送兰州地方小吃，让消费者先品尝。对于重要客户更是整箱赠送兰州空运过来的白兰瓜，以建立稳定的客户群体。餐厅开业的一年，赔了几百万元。中途很多朋友和下属都劝苏总放弃这项生意。当时苏总只有一个信念：一定要把“陇菜”和“西北清真菜”做好。只要做得好、口味好、干净卫生、有档次，在北京肯定有市场，让甘肃人在北京也有个像样的接待客人，介绍甘肃的地方。正是这样的信念支撑着苏总走过第一年的艰辛。

陇菜先锋，心灵捕手

不管在中餐还是在汉字里，神奇的“味”字，似乎永远都充满了无限的可能性。除了舌之所尝、鼻之所闻，在中国文化里，对于“味道”的感知和定义，既起自于饮食，又超越了饮食。也就是说，能够真真切切地感觉到“味”的，不仅是我们的舌头和鼻子，还包括中国人的心。燕兰楼凭借好味道，只用一年时就是征服了食客的心。2008年燕兰楼开始盈利，到2010年时已经开了五家分店。

牛肉面是燕兰楼的一大特色。北京的水碱性很大，2007年创业之初，为了保证能做出正宗兰州牛肉面的味道，洗菜、煮面包括洗碗都用矿泉水，还是做不出兰州牛肉面的味道，最后在牛肉面的辅料里面找原因，确定其原因就是要用地道的甘肃产的调料。燕兰楼的牛肉面里，除了香菜、蒜苗、萝卜和水是北京的，其他调料都是从兰州坐飞机来的，七天一次。辣椒是甘肃甘古产的，油用的是一般餐馆很少用到的胡麻油，一碗牛肉面里的调料有30多种。燕兰楼牛肉面最讲究的就是熬制汤头，每天早上9点，后厨开始熬第二天要用的牛肉面汤料，一直要熬到下午四五点钟。上百斤牛棒子骨，上百斤牛肉和十多斤辅料加一起，开始牛肉面汤头的漫长熬制之路。牛棒子骨和牛肉选料都是西北黄牛，南方牛在肉质和水分上不如黄牛鲜美，连熬汤时熬出的棒骨牛脊髓颜色都不相同。牛肉汤熬好后，还需要放进大缸里经过一个发酵排酸的过程。经过七八个小时，牛肉和骨头的精华全在汤中。

直接从甘肃空运的靖远羊羔肉，肉质鲜嫩，趁热吃，肥嫩可口。靖远县属黄河冲击盆地，黄河流经154公里，造就了独特的气候环境。境内屈吴山、哈思山、云台山水草丰茂，气候凉爽，生长着柴胡、麻黄、益母草、蒲公英、黄芩、桔梗、薄荷、甘草等数十种草药，山中水流潺潺，矿物富集，羊羔日食药草，夜饮矿泉，造就了肉质细嫩、味道鲜美的靖远羊羔肉。

手抓羊肉肥瘦适宜，肉烂香嫩。羊肉是大补之物，能比人参、黄芪。

风味羊杂汤更是清真汤菜的代表，用羊下水切丝，再配上小菜，让人欲罢不止。

燕兰楼不仅使用正宗的原材料，聘用兰州当地技术最好的厨师，采用甘肃“陇菜”的加工工艺，不计成本，最大限度地保证了“陇菜”中的特色菜品和兰州名优小吃的原汁原味，口感正宗地道，迎来了很多回头客。很多从甘肃来就餐的客人赞扬燕兰楼：“北京燕兰楼的牛肉拉面、手抓羊肉能和兰州最好的餐厅相比。”他们在燕兰楼宴请北京的客人，展示甘肃的饮食文化，有面子。

品牌是打拼出来的

餐饮楼面经理工作总结范文第5篇

关于餐厅策划书范文一

一、概要

本快餐店的创业计划书主要是围绕如何创建一个学生营养快餐厅而展开的调查分析和计划，阐述了在学校开办此餐厅的具体内容，属创业计划类。

二、公司概述

本店位于株洲职业技术学院，主要针对的客户群是大学生和学校工作人员，经营面积约为五十平米米左右。主要提供早餐、午餐、晚餐以及特色冷饮和休闲餐饮等。早餐以湖南小吃为主打特色，当然北方著名小吃也是少不了的。品种多，口味全，营养丰，使就餐者有更多的选择。午餐和晚餐则有南北方不同口味菜式。以方便南北同学，而非餐点又提供各种冷饮，如果汁、薄冰、冰粥、冰豆甜汤、冰冻咖啡、水果拼盘等。本餐厅采用自助快餐的方式，使顾客有更轻松的就餐环境与更多的选择空间。

本餐厅装饰自然，随意，同时负有现代气息，墙面采用偏淡的温色调，厨房布置合理精致，采光性好，整体感观介于家庭厨房性质与酒店厨房性质之间。

三、市场分析

优势分析：本餐厅经营解决了学校食堂饭菜口味单一等问题，也无流动小摊卫生没有保证的担忧，并且与食堂同样方便快捷，节约时间。另外，本餐厅采用自助选择方式，应该很容易受到顾客欢迎，并能节省部分人力资源。同时，非餐点还提供冷饮、冰粥、咖啡等，并提供免费茶水。

简洁舒适的装修将是餐厅的一大特点，学生普遍喜欢在干净、服务态度好的餐馆就餐，因此令人满意的服务也将是本店的一大特色。

此外，学校早餐单一，没有很多的种类，虽然外面早餐种类繁多，但是卫生状况不好，因此在本店则可以较容易地抓住这一特点，去创造更多的财富。

劣势分析：由于刚起步，快餐店的规模较小，如就餐的人力资源、服务项目等都比较有限。而大学城内外的竞争也是比较激烈的，因此还存在着不小的劣势。另一方面，因为学校假期是固定的，寒暑假期间的客源会骤降，而寒假期间会比暑期更少，这将会是一个比较难以解决的问题。

机会分析：据我们的市场调查与分析，本店产品的市场需求是存在的，并具有一定的竞争力。而本人正是学生――这个最大客户群中的一员，所以更能了解顾客需要什么样的产品和服务，从这些方面来看，是应该是很有机会挤入该餐饮市场的。

威胁分析：餐厅的服务与产品质量的高低与经营成本又有直接和必然的联系，如此则产品价格必然不会比竞争对手低，虽然总体上价格并不会太高，但相比之下，客户的经济承受能力就成为一大考验了。并且，成本与利润也是直接挂钩的，盈利的多少则又是能否在竞争中生存下去的一大决定因素。再者，各地风俗与饮食习惯的不同，又产生了另一个问题，即是否大多数顾客都能对产品认可或满意呢，这也是需要接受考验的。

四、市场营销战略

1、本餐厅开业之前，要作广告宣传，因为主要客户群是针对学生的，而学生中信息传递的速度与广度是很大的，所以宣传上可不用费太大的力度，只需进行传单或多媒体（如：音响）等形式的简单广告即可。

2、本餐厅采取自助餐的方式，免费茶水和鲜汤。并且米饭的质量相对竞争者要好，使口感与众不同，以求有别于竞争者，而且是一元吃饱，给顾客更多的优惠，以吸引更多的客源。此外，本餐厅还推出水果拼盘、八宝饭等情侣套餐，由于休闲饮食的空缺，这也将成为本店的一大特色。

3、餐厅使用不锈钢制的自助餐盘，即节约又环保，而废弃物也不能随便倾倒，可以与养殖户联系，让其免费定期收取，如此可以互利。据悉，竞争者在这方面做得并不到位，因此良好的就餐环境是可以吸引更多的顾客的。

4、暑假期间虽然客源会骤降，但毕竟还有部分留校学生，届时可采取减少生产量，转移服务重点等方式，以改善暑期的经营状况。寒假期间就考虑修业一个月，已减少不必要的成本支出。

5、市场经济是快速发展的，变化的，动态的，因此要以长远的眼光看待一个企业的发展，进行分析，并制作出长期的计划，每过一个阶段就该对经营的总体状况进行总结，并做出下一步计划，如此呈阶梯状的发展模式。在经营稳定后，可以考虑扩大经营，增加其它服务项目，并可以寻找新的市场，做连锁经营，并慢慢打造自己的品牌，可以往专为学生提供饮食的餐饮行业发展，总之，要以长远的眼光看待问题，如此才能有企业的未来。

六、餐厅管理结构

店长兼收银1名，厨师1名，服务生2名。

七、财务状况分析

1、初始阶段的成本主要是：场地租赁费用，餐饮卫生许可等证件的申领费用，场地装修费用，厨房用具购置费用，基本设施费用等

2、运营阶段的成本主要包括：员工工资，物料采购费用，场地租赁费用，税，水电燃料费，固定资本折旧费，杂项开支等。

3、据计算可初步得出餐厅开业启动资金约需11600元（场地租赁费用1500元，餐饮卫生许可等证件的申领费用600元，场地装修费用3000元，厨房用具购置费用4000元，基本设施费用等2500元），流动资金5000元资金。可有父母提供80％，自己贷款20％。

4、每日经营财务预算及分析。据预算分析及调查，可初步确定市场容量，并大致估算出每日总营业额约1000元，收益率30％，毛利润300元。由此可计算出投资回收期约二个月。

八、附录

创业总是艰难的，现在的大学生中不乏有创业想法的人，而有想法又敢于去实现的却是少之又少，在现代社会竞争的压力下，就是要有敢干敢闯敢冲的劲头，才能够有层出不穷的新一代，才能够令市场经济具有活力。当然，创业不能是盲目的，要有足够详细的计划和勇气以及冷静的判断和独到的眼光，大学生永远都是走在时代最前列和最具活力的，当然不能因为这些就使当代大学生们裹足不前，反而更应该努力地锻炼与拼搏，创造出新世纪更为辉煌的大学生创业新篇章！

计划人：**

二0**年十二月十四号

关于餐厅策划书范文二

餐饮投资商业计划书，餐饮业是一个巨大的市场，从这行业的人员也是相当的多，毕竟餐饮的门槛比较低。大的到五星酒店，小的到快餐或街边小吃。如何才能够在餐饮业里成功创业，这是很多人都想知道经验和计划。餐饮投资商业计划书以具体的案例来分析，或许能够帮助得到你。

一、项目名称：绿色特色餐饮（羊驼）

二、创业目标发展以“羊驼”为注册商标的绿色特色餐饮品牌，利用合理有效的管理和投资，建立一个具有浓郁徽菜文化特色的绿色餐饮有限连锁集团公司。徽菜文化餐厅已成为目前餐饮经营者建店的一种时尚，主要也是因为消费者同样喜欢在这种环境中用餐。使消费者在吃的过程中了解一些当地的历史知识，风俗文化是它的最大优点。这种餐厅在短期内还不会被淘汰。当然还必须看该餐厅在对文化挖掘的层次和深度。

三、市场分析目前餐厅的现状：

1、品牌餐厅：同庆楼、福满楼、稻花香等这些品牌餐厅已成为“国营企业”的代名词，由于其不求上进和管理低下已处于淘汰的边缘。

2、酒店餐厅：由于其“高门槛”的公众形象和书本式的经营作风，已将大部分消费者拒之门外，除了锦江宾馆、家园国际酒店、皇冠假日酒店的餐厅外其他都惨淡经营。

3、民俗、文化酒楼：由于其独特的店面设计和新颖的菜品，再加上价位的合理已成为目前市民消费的主力餐厅。他们中的代表是：地方老牌餐饮--同庆楼.福满楼.稻花香.庐州太太.综上所述，要想快速成功，必须走民俗文化酒楼这条路。随着经济稳定快速增长，城乡居民收入水平明显提高，餐饮市场表现出旺盛的发展势头。目前我国的餐饮市场中，正餐以中式正餐为主，西式正餐逐渐兴起，但目前规模尚小；快餐以西式快餐为主，肯德基、麦当劳、必胜客等，是市场中的主力，中式快餐已经蓬勃发展，但当前尚无法与“洋快餐”相抗衡。相比洋快餐专业化、品牌化、连锁化的成功营销模式。中式餐饮

发展显然稍逊一筹，如何去占领那部分市场，是我们需要解决的问题。随着人们对自身健康及食品安全关注程度的提高。而洋快餐油炸、高能量为主的食品长期食用导致肥胖等问题曝光后。饮食安全成为一个热门话题？如何给消费者一个放心安全的饮食，成为餐饮业今后发展的主题。可以预见运用环保、健康、安全理念，倡导绿色消费将是今后餐饮业的发展趋势。绿色特色餐饮的提出其实也是社会文明程度的进步，是一个新的餐饮文化理念。在未来几年内，我国餐饮业经营模式将多元化发展，国际化进程将加快，而且绿色特色文化餐饮必将成为时尚，这无疑给投资绿色餐饮业带来了契机。

四、市场调研：必须在决定投资前进行详细的市场调查，具体了解目标消费群、竞争对手（包括财务状况、经营现状、员工人数等）、所在商圈状况，以及与餐饮行业相关的法律手续、租赁合同、供应商关系等。具体项目由餐饮咨询公司负责。选址条件：所在商圈必须具备办公中心、商业中心、居住中心三个条件，必须是交通便利、视野宽阔、50米内有停车位置的标准门面。所选场地门口或周围必须能停几十辆车（停车场不算）所选楼层不得超过三楼（最好是二楼或一楼）场租费用不得超过40元/平方米，选址时由餐饮咨询顾问负责。

五、餐饮特色：以秘制配方为主的川粤鲁京大融和菜系，宣扬羊驼绿色饮食文化，菜品盛器独特；并成立以餐饮咨询公司负责为主的菜品研发室，每周出二个创新菜，每季度换一次菜谱，做到产品人无我有，人有我优，质量稳定。菜品以巴渝文化为诉求，以奇特鲜原料为典故，由研发室创新出与装修风格一致，绿色环保、滋补养生、色香味俱佳的菜肴。再次整理一套四季特色滋养套餐（养颜、强身、生态）菜糸，最后运用特色婚宴（略）和特色寿宴（略）两个项目来为餐厅助品增收。

六、目标市场的定位。中高收入者能接受的绿色餐饮业。顾客群：个体私营业主+白领+其他。

七、市场策略。产品规范化、标准化、管理科学化、经营连锁化。并导入比香港五常法还优秀的黄小平十常管理法。具体由餐饮咨询公司负责执行。

八、餐厅设计

1、整个餐厅设计体现徽菜文化风格，色彩采用比胡桃木颜色稍浅。徽菜文化的东西覆盖全餐厅。

2、虽然是文化绿色餐厅，但客用设备，尤其是卫生间（洗手盆、坐便器、干手器、卫生

纸、）设备力求高档。