传统酿醋方法

前言：想要写出一篇令人眼前一亮的文章吗？我们特意为您整理了5篇传统酿醋方法范文，相信会为您的写作带来帮助，发现更多的写作思路和灵感。

传统酿醋方法范文第1篇

1、辣椒油：锅内加500g色拉油，加入芝麻，辣椒粉，不断搅拌。

2、醋汁：加醋一两勺，加入适量的白糖中和酸度，醋和水的比例1：1，芝麻酱水一勺芝麻酱配上四分之一碗的水。

3、蒜水：把4－5粒蒜捣碎或切末，加上半碗凉开水，再加上少许盐。

4、酱油：水煮半碗水，加入老抽小半碗，再加如小半碗醋，加入小把花椒，煮开开3分钟即可。

凉皮：

传统酿醋方法范文第2篇

2、酿皮

酿皮是青海地方风味较浓的传统小吃。在西宁和农业区各城镇出售酿皮的摊贩到处可见。

酿皮是在麦面中掺和一定数量的蓬灰和敷料，用温水调成硬面团，再几经揉搓，等面团精细光滑后，再放入凉水中连续搓洗，洗出淀粉，面团成为蜂窝状物时，放进蒸笼蒸熟，这叫“面筋”，再将沉淀了淀粉糊舀在蒸盘中蒸熟，这便叫“蒸酿皮”。蒸熟了酿皮，从盘中剥离，切成长条，配上面筋，浇上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料，吃起来辛辣、凉爽、口感柔韧细腻，回味悠长。

酿皮除有“蒸酿皮外”，还有“馏酿皮”。馏的酿皮，金色发亮，薄细柔脆；而蒸的酿皮，色褐沉着，浑厚肥大，两者色形各异，而味道基本一致。酿皮虽是小吃，但可作主食充饥解饿，也可当菜肴，充当下酒冷盘。冷热均宜，四季可食。

3、焜锅馍馍

初来青海的人，异口同声称赞“青海人的馒头花样多”。青海人不叫馒头，而称馍馍。“馍馍”又只是一个总称。青海农业区和半农业区各族人民常吃的馍馍千姿百态，品种繁多，如花卷、油包、油饼、曲连、油香、炉馍馍、馒头（祭祖用的大馍馍）、焜锅馍馍等等。它们是逢年过节，串亲访友经常携带的传统礼品，也是每饭难离的主食。其中最受人欢迎也最普遍的，是焜锅馍馍。

焜锅馍馍是在金属的焜锅模具中烤制而成，故群众习称“焜锅”。焜锅是在普通发面里卷进菜油，抹上红曲、姜黄、香豆粉等民间食用色素，再层层叠叠地卷成红、黄、绿各色交织的面团（藏、回族同胞在和面时，有时掺进鸡蛋和牛奶），揉成和焜锅形状大小相同的圆柱状，放入焜锅内，埋在用麦草为燃料的灶膛或炕洞内的火灰里。焜锅壁较厚，传热缓慢，麦草燃料火力均匀，热度适中，半个小时后即可出锅。烙出的焜锅馍馍，外脆内软，绽开如花，色彩鲜丽，异香扑鼻。它的特点是省时，省事，制作单间，松脆好吃，携带方便，经久耐贮。

4、发菜蒸蛋

青海高原盛产发菜。发菜细如丝，柔如棉。此菜是西宁的特色名菜。

制作方法如下：先将鸡蛋清和鸡蛋黄分离，搅均蛋清，加入盐、姜、花椒粉等佐料，作为衬底；后在蛋清上面放发菜，上笼蒸片刻，待蛋白和发菜初凝成形，再倒入搅均的蛋黄蒸至熟透为止；取出，切成方块或菱形，反过来码入盘中，浇上内含木耳、黄花、笋片、香菜末、团粉少许的鸡汤或肉汤，滴几滴香油即可上桌。

5、酥油糌粑

酥油糌粑是藏族牧民传统主食之一。“糌粑”是炒面的藏语译音，它是藏族人民天天必吃的主食，在藏族同胞家作客，主人一定会给你双手端来喷香的奶茶和青稞炒面，金黄的酥油和奶黄的“曲拉”（干酪素）、糖叠叠层层摆满桌。酥油是从牛奶中提炼出来的奶油，糌粑是将青稞炒熟后，用手磨磨成的粉。吃酥油糌粑时先倒奶茶小半碗，再放入酥油、炒面、曲拉、糖，在碗中用手指拌匀，并捏成小团食用，它具有酥油的芬芳，曲拉的酸脆，糖的甜润。营养丰富，发热量大，充饥御寒。

6、拉条

“拉条”也叫“拉面”、“扯面”。

拉条在青海是各族人民待客面食中的一种。接待亲朋好友吃一顿拉条，配上较为丰盛的调味菜肴，表示对客人的十分的尊重。

青海的回、汉人民在制作拉条时，和面、揉面过程具有独特的技巧。一般汉族人民在做拉条和好面分条时，在面条上抹菜油，以防粘连；而回族人民制作的拉面，可以不用一滴菜油。他们在调粉时放些盐或碱水，把面粉团拌来揉去，直到软硬适中，弹性很大，可塑性极强时，然后手轻力匀，反复拉扯四五次，不断一根，成为宽细、圆扁不同的匀称面条。而且每次拉出的一把，入锅捞出，恰好一碗。圆柱形的叫“鸡肠子”，扁状的称“韭菜叶”，入口柔软光滑，韧而不断。一般家常吃时，调以炸酱，并拌调油泼辣椒、蒜泥、醋等，吃起来非常可口。

7、尕面片

尕面片是青海人面食中最普遍而又很独特的家常饭。这种面片不是用擀面杖擀出来的，而是用手揪出来的。尕面片，又叫面片子。将揉好的软面先切成粗条，叫“面基基”。然后用潮毛巾盖上片刻（此时称“回面”）。“回”好后，拿入手中，用手指捏扁、揪断，每个大约手指宽，投入沸水中，煮熟可食。由于面片小，故叫“尕面片”。

现在从城镇到农村，尕面片已成了最普及又享有盛名，品种繁多，滋味独特的面食了。按尕面片的形状，配料和烹饪方法不同，有做工细致纤小玲珑的“指甲面片”、“雀儿舌头”；有和蘑菇混煮的“蘑菇面片”；有不带汤而用炸酱拌吃?quot;烩面片”。回族人民清真面食中还有和牛羊肉、粉丝、辣椒混炒的“炒面片”。农村里还有常吃的“菜瓜面片”等。

8、甜醅

甜醅，是青海汉、藏、回、土、撒拉等族人民喜欢的一种传统甜食。甜溢酒香，味美可口，多以玉麦（即莜麦）、青稞之类为原料。原料易得，酿造方便，既可调节饮食，又可以供宾客，颇为群众喜爱。有句民谚说：“给嘴解馋，甜醅当先”。

甜醅的来历，跟青海汉、藏、土、人民酿造酩酒有密联系，它和酩酒可算是同源异流。只是酒曲不同罢了。酒醅也是甜的，酒味较浓，唐朝时就拿它待宾客。杜甫、《客至》诗中说“盘飧市远无兼味。樽酒家贫只旧醅。”旧醅，便是酒醅。酿造甜醅，原料以玉麦为上乘，因玉麦质细无厚皮。嚼食无渣。青稞次之，但须脱皮。酵母为甜醅曲，用米制成，青海民间叫“药蛋”或“甜曲”。

酿造时，首先把玉麦或青稞用水洗净，放在锅内注入水，然后加火烧待大滚后，再用文火慢煮，到粮食开口为止。煮好后把粮食捞到面板上，均匀摊开，一直晾冷。将甜醅曲碾成粉，均匀拌在粮食中（每13斤玉麦加球状甜醅曲多半个）装入瓷器或陶器内，放在火炕上，复盖保温物（温度以低于30℃为宜）周围需保持洁净，不得有秽气。约二天----三天，容器面发热、粮食上生出粉状略带绿色白毛即成。西宁群众中流传着一首顺口溜：“甜醅甜，老人娃娃口水咽，一碗两碗能开胃，三碗四碗顶顿饭”夏天吃它能清心提神，去除倦意；冬天食用则能壮身暖胃，增加食欲。

三十年代，西宁南大街有一家甜醅店曾名满全城，主人家姓韩。他做的甜醅选用上好的白青稞，在簸、筛、舂、酵的过程别注意干净卫生，故其色白嫩，其味香甜，人争食之，食后满口留香，创出了“韩甜醅”的名牌。

9、安多面片

“安多”是藏语，指青海、甘肃、四川西北部藏族聚居地区。这一地区的藏族，喜欢吃一种做法简便而又香绵可口的面食，即安多面片。

制法：

（1）面粉加温水揉成团，比擀面条的面揉得软一点，再用刀将面切成4寸长的厚块。

（2）摆整齐，表面涂少许食油，再用干净湿布盖上备用。

（3）煮面片汤将羊肉切的盐，再加水，烧开成肉汤。

（4）将备好的面取一条在案板上压成扁长形，然后慢慢地抻，抻得长长的绕在左手腕上，用左手拇指和食指掐住一端，用右手一小块一小块地拉断投往肉汤锅里，不一会儿香热的面片就起锅了。爱吃辣的放点辣椒，爱吃酸的加点香醋。

特点：

口味随人意，香辣酸绵，暖脾开胃。

10、大块煮羊肉

青海人煮大块羊肉堪称一绝。熟嫩，好嚼，油而不腻，作料不多，香味十足。家中逢有喜事和有贵客登门，主人必以大块肉款待，透示着对客人的敬重。

大块羊肉的制作：先将羊肉（带骨）剁成拳头般大，丢进凉水锅，加煤或柴禾，用旺火煮沸。不一会。锅面上漂起一层血沫，家庭主妇们不停地用铁勺将之滗去。待大火滚沸半个时辰后，改用文火慢炖。此时，又漂起一层渣滓，再用勺子滗去。1小时后，肉已见熟，香味四溢，主妇舀一勺咸盐水添进锅里（添多少咸盐水，全靠经验，从不品尝，也不第二次再添），咸淡恰好。煮肉时，仅用盐作调料，而不放其他佐料。

当饭食吃到一定时候，主人将煮好的大块羊肉，按质地优劣，依次摆进一个大瓷盘，旁边放一把小刀，由主人亲自端到餐桌。主人手一指，示意客人品尝。如果人们不好意思动刀割肉，主人亲自用刀将大块羊肉剁成小块羊肉，将最好的肉递与年长的客人，此时，客人们都不会客气了，纷纷动起手来，一块一块抓起，吃得有滋有味。

11、夹沙牛肉

在2000年杭州举办的中国．杭州首届美食节上，西宁选送了311个具有高原风味品种的菜肴，金牌总数全国第一，想不到吧？

传统酿醋方法范文第3篇

说起兰州的饮食，可能大部分人直接联想到的就是“兰州拉面”了。

兰州小吃的一大特色就是回族食品的融合。兰州是一个很大的回族聚集地，有清真寺。也有很多清真食品，牛肉面就是典型的清真食品。牛肉面的主要特色是“一红、二绿、三白、四黄、五清”，也就是加了辣椒蒜苗的牛肉清汤面，但各家汤味各异。全国各地的牛肉面都没有兰州的那种独特的风味，据说这是因为水的原故，只有用兰州的黄河水。才能做出兰州的面。

牛肉面在兰州被叫做“牛大碗”，作为兰州人的传统早餐。清晨时分，可以看见牛肉面馆门口有或坐或蹲的一群人，都是同样的动作，就是埋头苦吃，吃完后美美地喝上几口汤。一抹头上的汗，急匆匆地赶去上班。味道正宗的牛肉面馆，基本上只有在中午之前营业，平时就准备那么多的原料，卖光了就关门。所以想要吃一碗地道的牛肉面，还得起个大早，找到一家正宗的牛肉面馆。晚餐吃牛肉面的人是非常少见的，而且往往不是兰州本地人。

牛肉面现在也有了快餐化的经营方法，比如说配小菜和牛肉，做成套餐，在宽敞明亮的快餐店中销售。虽然生意也不错，但是总觉得在小而拥挤的面馆中来一碗热腾腾的面，更符合牛肉面的味道。

羊肉是回族人主要的食用肉类，甘肃羊的肉质好，没有膻味，吃起来满口余香。兰州这一带羊肉主要的烹饪方法有手抓、黄焖、红烧等几种。手抓羊肉就是将羊肉直接用水煮，不用怎么调味，趁热蘸椒盐食用，只要羊的肉质好，就有天然的香味，不过我吃不了几块，就觉得有些腻了。黄焖和红烧的羊肉都加入粉条一起烧制，就不会像手抓羊肉吃起来那么油腻，而且也容易被大家所接受。将吃完羊肉剩余的汤加入“拉条子”――就是比较宽的手工拉面，混合了肉的香味和调料的美味，吃起来真觉得美味。冬天吃完这么一顿羊肉，你会觉得天气变得暖和了许多。对身体也是一种良好的滋补。

兰州也是非常流行烤羊肉串的，虽然说起来是新疆特产，但是遍布于兰州各个角落，尤其是夏天的晚上，太阳落山以后，烤羊肉的店门口都会支起很多桌子，大家边吃烤肉边喝啤酒，这已经是兰州人的纳凉方式之一。兰州有个地方最近很出名，叫“万人坑”，听起来有点吓人，其实就是一个大的啤酒广场，都说夏天生意最好的时候应该可以容纳一万人，而且地势有些低洼，所以才叫万人坑的。烤羊肉现在也有了创新，不光是烤羊肉，还可以烤带肉的羊筋、烤羊肚、烤羊肝等等。烤羊肚很有特色，将羊肚切成中等块，串在铁签子上面烤，烤得差不多熟时加入醋和辣椒调味，吃起来酸酸辣辣，还有羊肚本身的嚼劲，别有风味。

酿皮子、浆水面都是夏天的好选择。酿皮子虽然在全国经常见到的是陕西出产的比较多。但是兰州的酿皮子也很有特色，叫做高旦酿皮。它是没有将面筋剔除的酿皮。呈深黄色，吃起来更有嚼劲，配上汆过的绿豆芽和芝麻酱，再加上红通通的油泼辣子和粮食发酵的醋，美味非常。浆水是在清水中加入芹菜和少量的面糊。微微发酵，有略微的酸味后就可以食用。浆水煮开后，根据口味兑入部分水，然后将煮熟的面条捞入浆水中，配盐腌过的韭菜，非常清爽。

传统酿醋方法范文第4篇

醋：健康的调味品

醋的主要成分为醋酸，还含有少量的葡萄糖酸、柠檬酸、琥珀酸、苹果酸、乳酸等有机酸。在醋的发酵过程

中，微生物还会产生多种维生素，并将原料蛋白质分解为各种氨基酸。醋酸有利于糖和脂肪充分转化为能量，可防止体内脂肪过多积累而保持体形。其他有机酸则有利于维持人体内环境酸碱度的平衡和稳定，使各种代谢和生理功能得以正常进行。

以传统医学的解释，醋有除温散淤、解毒下气、消食开胃的作用。现代医学研究发现，醋还有以下作用。

促进唾液和胃液分泌，增加食欲。

促使五味调和，有利于人体对食物中的营养物质的消化和吸收。

有效软化血管，降低胆固醇，降低血压，预防动脉硬化。

抑制过氧化脂物质的产生，消除过氧化自由基，保持皮肤润洁，防止色素沉着。

儿童用适量醋加温水口服，可治疗胃肠消化不良，

老年人用醋泡鸡蛋、黄豆、花生米，可辅助治疗心脑血管疾病。

醋的种类

食醋由于酿制原料和工艺条件不同，风味各异，没有统一的分类方法。

按制醋工艺流程区分，可分为酿造醋和人工合成醋。

酿造醋主要是以粮食为原料酿造而成，包括香醋、米醋、老陈醋等。香醋以糯米为主要原料酿造，以香而微甜，酸而不涩著称。米醋是以大米为原料酿造而成的，颜色较浅，常和白糖、白醋等调成甜酸盐水来制作泡菜。老陈醋是以高粱为主要原料陈酿而成的，其特点是色泽黑紫，醋液清亮，醇厚不涩。

人工合成醋最常见的就是白醋。白醋是用可食用的冰醋酸稀释而成。其醋味很大，但无香味。这种醋不含食醋中的各种营养素，因此不容易发霉变质。白醋没有营养作用，只能调味。

醋以酿造醋为佳。酿造醋品种因选料和制法不同，性质和特点有很多差异，总的来说，以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳。

按功能区分，可分为炒菜用的、凉拌用的、美容用的。

炒菜最好用烹调醋。它的醋酸度为5％左右，味浓、醇香，具有解腥去膻助鲜的作用。在烹调鱼类时，淋―些烹调醋可以去腥，因为鱼肉中含有一些腥味物质。这类物质呈碱性，而醋呈酸性，酸碱中和而清除了鱼肉中的腥味。烹调野生肉类时，也可适量加些醋，使肉的纤维软化，肉质变嫩，便于咀嚼。

凉拌可以用凉拌醋。凉拌醋一般是以粮食、糖或者酒为原料，经过微生物发酵而酿成。这种醋酸度为4％左右，味较甜，适合拌凉菜、蘸吃（在宴席餐桌上用来调味、解腻），在凉拌菜肴中具有较强的助鲜作用。

美容可以饮用专门的美容醋。美容醋种类繁多，有用陈醋和果汁为原料发酵而成的水果醋，如苹果醋、菠萝醋；有以陈醋为原料，用生化技术添加了珍珠粉、何首乌、花粉等制成的美容醋；还有用陈醋和各种水果、花草炮制的保健醋，如薰衣草醋、柠檬醋等。准确地说，美容醋口感酸甜适中，已经成为一种保健饮料了。

提倡以醋味代替咸味

咸味是食物的一种基本味道，过咸过淡都会影响食品的口感，以至于影响人的食欲。我国居民日平均摄盐量高达12克，远远超过人体需要量。盐摄入过多是导致高血压、心脑血管疾病和胃癌的危险因素，应该注意控制食盐量。很多人都知道，食盐摄入过多有害健康，也在想办法尽量少吃盐，但是少放盐确实使得菜肴淡而无味，严重影响食欲，很难长期坚持。特别是一些已经习惯了重口味的人，少盐饮食难以下咽。

其实，以醋代替盐作为调味品，就是一种很好的减少食盐摄入的办法。与其为减少盐的摄入而烦恼，不如让自己换一种口味。时间长了，你会发现酸酸甜甜的醋味并不比咸味差，而且更健康！

醋是中国人的发明，但是现在的中国人吃醋不够多。有统计数字表明，我国食醋人均消费量只是日本的1/3，美国的1/2。相反，盐的摄入量中国人要明显高于日本人和美国人。这种情况确实需要改变。

烹调巧用醋

1. 烹饪时，适当加点醋，可以减少维生素C的损失。这是因为维生素C在碱性环境中容易被破坏，而在酸性环境中则比较稳定。

2. 煮排骨汤时放点醋，可使骨头中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，被充分利用，营养价值更高。

3. 醋能降低胃肠道和血液的酒精浓度，给醉酒者饮用适量的淡醋水，能减轻醉酒的程度，起到醒酒的作用。

4. 醋能减辣，也能引甜。如菜中辣味过重，加醋可减辣味；在煮甜粥时，加点醋，会使甜粥更香甜。

5. 醋能解腥、祛膻、添香。烧鱼加醋能去鱼腥。烧羊肉加醋能去羊膻味。有些菜，在烹调时加点醋，可减油腻，增加香味。

6. 醋催熟。煨肉、炖肉、炖老鸡或做海带、土豆等菜时，加少量醋，易熟易烂。

7. 醋能防黑。炒茄子时加醋，茄子不变黑。

8. 烹调水产品蟹、虾、海蜇时，先用含1%食醋的溶液浸泡一小时，可防止因嗜盐杆菌引起的食物中毒。

9. 新购的瓷制餐具、茶具、酒具、放入10%的醋水内煮2~3小时后再使用，可除去新瓷器的微量铝，免去铝毒对机体的危害。

10. 无色透明的“白醋”是用冰醋酸加水勾兑而成的，几乎不含任何营养成分，最好不要吃这种醋。

夏日食醋正当时

夏日人们胃口普遍不佳，食醋具有很好的消食、开胃、解腻的作用。此外，醋有很好的抑菌和杀菌作用，夏日多食醋可以有效预防肠道疾病、呼吸道疾病。在盛夏酷暑，食醋还可以消暑解热。如果出现中暑症状，可将食醋50毫升加入50毫升水中，一次服下，可明显缓解不适。下面介绍一些适合夏日吃的醋类菜肴。

醋熘白菜：取白菜约400克，切斜片。锅内放油，油热后放花椒10粒左右，炸黑后放白菜，立即将一小酒杯米醋入锅，翻炒。放少许白糖、味精，再翻炒。放盐适量，勾淀粉少许，即可出锅。

醋熘土豆丝：将切好的土豆丝放入清水中过一遍，去掉其粉质，防止粘锅底，用料与醋熘白菜相同，但不需勾淀粉。

醋烹豆芽菜：豆芽菜醋烹后立即翻炒，放味精、盐适量，翻炒后立即出锅。火候要大，快炒，豆芽形状基本不变。

醋泡黄豆：新鲜黄豆250克，用醋浸泡15日，每日取10颗左右嚼食。可使皮肤柔嫩，色素变淡。

醋泡花生米：将花生米浸泡于食醋中，一日后食用。每日2次，每次10～15粒。长期坚持食用可降低血压，软化血管，减少胆固醇堆积。

醋泡大蒜：将干净、去皮大蒜瓣放入水中浸泡一夜，滤干，倒入食醋浸泡50天后即可食用。每天吃2～3瓣醋泡大蒜，并饮用经稀释3倍的醋浸汁，可解热散寒、预防感冒，有强身健体之效。

醋泡海带：将海带切成细丝，按1∶3比例加食醋浸泡，冷藏10天，即可食用。

特别提醒

一般地说，每天摄入食醋20～40克就足够了，过量对健康不利。萎缩性胃炎等胃酸缺乏者，喝醋虽有一定的益处，但必须把酸度降低，而且最好是少量、间隔食用。老年人并不需要以喝醋来保健，只要注意烹调中多用醋、少用盐即可。

在食用醋较多的菜肴后，应及时漱口，以保护牙齿。因为醋会腐蚀牙齿，使之脱钙。正在服用磺胺类药、碱性药、抗生素等药物的人，不宜过多食醋。胃溃疡和胃酸过多者，不宜食醋，否则会加重胃病。也不宜长期、过量地饮用食醋，否则会导致体内钙质流失。

醋的起源

传统酿醋方法范文第5篇

星星之火待燎原

如果你没有掌握事物发展的规律，现实就总是嘲笑理想。果醋饮料“惊艳”面世之初，被称为是继碳酸饮料、水饮料、茶饮料、果汁饮料和功能饮料之后的“第六代黄金饮品”，然而十年生聚，至2008年，整个行业的销售规模只有6亿多元，全国近千家大大小小的果醋生产企业，却没有产生一个强势品牌，销售额过千万的都屈指可数，只有广东天地壹号销售额有一亿多元，且其以陈醋饮料为主，苹果醋推出并不久。

果醋饮料如侏儒般成长，以至被业内称为“过气行业”、“叫好不叫座”，甚至被指为“一潭死水”，在国外，它同样也是正在兴起、边缘化生存的小品类。在这里要澄清一个概念。国内果醋厂家和果醋专家经常告诉我们，果醋饮料迎合了现代都市人绿色、健康的消费理念，并满足了女性朋友保健、美容的需求，因此在欧美、日本等发达国家早已被消费者普遍接受，“市场非常成熟”，仅北美地区的苹果醋产量就达2.6亿升，但数据显示，目前中国各种醋(包括传统醋、保健醋和果汁醋)的人均年消费者量仅为0.19 公斤，是日本的1/9，美国的1/7，而果醋就更少了。——实际上，如果这不是有意借“舶来品”的名义来忽悠大众，也是混淆了果醋的概念。欧美的果醋产量高的确不假，但多是作为食醋，盖我国是以大米、高粱、麸皮等谷物酿醋，西方各国则多以苹果、葡萄或葡萄酒来酿醋(如意大利立法，“醋”特指葡萄酒经醋酸发酵所获得的产品)，在日本果醋也占30%。这只是使用原料上的差别而已，本质上仍然是作为调味品的食醋，与我们所说的果醋饮料属于截然不同的品类，就像如果你把陈醋与陈醋饮料混为一谈，不是让人觉得很荒谬吗？

果醋饮料其实是地道的中国特产。许慕侠1996年到欧洲考察果醋，就是发现果醋在西方虽然流行，却仍然局限于厨房调味品，于是决心生产一种酸甜爽口的饮料，这就是今天的沈阳麦金利果醋。它曾在亚洲营养大会上引起轰动，被确定为“21世纪亚太地区重点开发推广的功能食品”，并出口美国、加拿大、韩国等国家。踌躇满志的许慕侠在2001年表示五年后争取实现5亿元的销售额。实际呢？今天能达到这个目标的十分之一就不错了，且麦金利的海外市场也在不断萎缩。“果醋女皇”的境遇，折射出果醋行业的“悖论”：一方面，许多中小企业在这个行业“生存没问题，关键是发展”，这种“草根生存”从本质上揭示了其产品内蕴着惊人的市场潜力；另一方面，果醋饮料在国内外饮料市场的占有率都极低，多年来时有，却又降温迅速，始终进入不了主流。

那么，到底是什么原因，使果醋饮料难以突破发展瓶颈？

品类创新“货品化”

不可否认，缺乏统一的行业标准，产品质量良莠不齐，鱼目混珠，给果醋行业的健康发展造成了相当大的困扰。真正的果醋是由果汁经过两次发酵(酒精发酵、醋酸发酵)而成，时间一般需要3～6个月。而目前不少企业为了缩短生产时间，以果汁加食醋勾兑来冒充果醋，缺乏发酵法生产果醋特有的风味。由于这种糊弄产品工艺简单，成本低、利润高，并以高额“开瓶费”为竞争手段，竟在市场上大行其道，使正规厂家的产品举步维艰。为此，由全国食品工业标准化技术委员会饮料分委会负责的《果醋饮料》国家标准征求意见稿于2008年10月，意图规范醋饮行业，加速行业洗牌。该标准明确规定，果醋饮料须用经发酵制成的果醋制成，产品标识名称应由“发酵型”、“水果名称”和“醋饮料”三部分组成，如：以苹果或苹果汁为主要原料发酵制成的果醋饮料应命名为“发酵型苹果醋饮料”。——可以预料，统一标准后目前醋饮业的龙头天地壹号的日子将比较难过，其主打的陈醋饮料会被果醋对手攻击为过时货、非标准、不正宗。

无疑，标准的设立有益于保障和提高市场上果醋产品的质量，但果醋行业会从此挣脱魔咒，赢得广大消费者的青睐吗？

我们认为：希望渺茫。

因为“果醋”这个品类名称，才是阻碍消费者接受果醋饮料、限制果醋行业发展的罪魁祸首!

从消费者的心智来看，“果醋”这个字眼首先触发的是大脑中对“醋”的固有认知，而醋除了作为调味品时为人所需之外，其强烈的酸味刺激给人的感觉并不好，“吃醋”在平时被人们视作贬义词，把醋搞成饮料会让首次接触的人有一点新奇感，但远不能改变人们对醋的负面联想。不可忽视的是，当前饮料品类不断分化，消费者对一种并非重大创新的新产品已经没有多大兴趣去尝试。因此这种对“醋”的下意识排斥就让大多数消费者对货架上的果醋产品一瞥而过，缺乏足够的动力去拿起它仔细看一看，即使关注一下，面对其较一般饮料为高的价格，购买的欲望也很弱。更糟的是，有兴趣的人品尝过它的口味之后，就会与以往对醋的认识联系起来，“哦，我知道了，就是有一种醋的味道”，重复购买的频率很低。坏名字是致命的，果醋饮料不可避免地滑向“货品化”的境地——只是作为货架上的点缀品，简单地存在而已，在消费者心智中没有任何其他含义。

所谓“败兵先战而后求胜”，营销资源的大量浪费，往往在于没有找到问题的根源就照常规方法采取行动了。品类的货品化，使众多果醋生产企业在主流的苹果醋还没有做好的情况下，企图以推出新的产品类别来引起消费者注意，于是葡萄醋、梨醋、枣醋、山楂醋、桑葚醋、枸杞醋、沙棘醋、草莓醋……这些创新又同样陷入“货品化”的循环，在市场上毫无影响，反而使企业精力分散。

事实证明，走商超渠道的果醋饮料无不销量惨淡。汇源虽然在2007年底大张旗鼓进入该行业，推出汇源“果汁醋”，并请朱时茂、陈佩斯代言，但其“果汁醋”的品类名更加糟糕，让人误以为是果汁加醋的融合产品，注定不可能有所作为。目前果醋饮料销售主要是在餐饮渠道，依靠“公款消费”和“开瓶费”进行人力促销，作为餐桌上牛奶、果汁、可乐、汽水等多种饮料之外的多一种选择而生存，始终难以摆脱小品类的角色。

对果醋品类名存在的问题，营销界不乏质疑之声，有人还提出以“果醋饮”或“醋爽”作为品类名称，以与调味醋“最大限度”区隔开来，告知消费者这是一种饮料。相比之下，营销专家江布克的观点更切中本质，他认为，果醋享受不到消费者的良好待遇，全是“醋”字惹的祸，“不要因为一个‘醋’字，埋没了果汁酿造饮料的大品类”。

但江布克提出以“果酸”来重新命名果醋饮料仍未尽善。酸也不是大多数人喜欢的味道，酸一般不能单独成味，它与甜或辣合用构成复合味才能引发人较好的条件反射。同时，“果”这个字眼太一般化，作为品类名的第一个字，首先就拉低了整体印象，要激发出消费者尝试的热情颇为不易。

因此，要使果醋饮料走出边缘化、货品化的境地，最重要、最优先的是必须重新打造一个品类名称，这个品类名不能带“醋”字，也不应带“果”字。问题是，如何才能找到这样一个合适的字眼呢？

聚焦属性开天地

一个？别想了!

果醋饮料色如琥珀，氨基酸和有机酸丰富，具有多种保健作用，如美容养颜、减肥、解油腻、增强消化功能、醒酒护肝、杀菌抗病毒、预防衰老、消除疲劳、软化血管、防治高血压、抗癌、保持皮肤光滑滋润等。这么多的功能，使醋饮的定位问题异常棘手，是醋、保健饮料、功能饮料、营养饮料、普通大众饮料、时尚饮料或者其它饮料？营销人莫衷一是，企业无所适从。如一些专家认为果醋初起时以解酒诉求迅速打开市场，“功能定位极其锐利”，一些专家则认为醋饮定位于解酒是“完全错误”的，醋饮最准确的目标消费者定位应是“中年以下的女性”。

无庸赘言，定位不准是影响醋饮发展的重要原因。许多人对此虽有认识，但意图以单一属性来为整个果醋饮料定位，显然有负于果醋宝贵的、天然的多种功能价值，也就不难理解为什么企业对那些策划人的建议听不进去呢。可是一味求全，卖点诉求过多，又使果醋饮料的哪一种功能都难以深入人心。心智喜欢简单、明确，厌恶复杂、混乱，这是专家品牌为什么总是在长程竞争中胜过通才的根本原因。那要怎样对这些功能进行取舍，才能不埋没了果醋的“天生丽质”，使其独特的药理作用发挥出最大潜力、赢得最大市场呢？

分化!

分化是自然界进化的最大动力，也是推动商业世界发展的历史源泉。一开始计算机只是计算机，今天我们有大型机、小型机、微型台式机、笔记本、掌上电脑……而且软件也与硬件分离开来了。如果我们把果醋比作一棵大树，那么分化就是使它长出几支粗壮的分支，而每一个分支都聚焦于一个强大的属性。

属性是什么？属性是一个字眼，是驱动消费者购买的理由。抢占品类而无属性，并不会赢得特别的优势，品类的成长依然缓慢。因为消费者要的是解决需求，品类不过是向其提供一种解决方案的载体。要是王老吉只定位于成为凉茶的代表，而没有提出“防上火”的属性，凉茶绝不会像今天这样畅销，换句话说，大多数顾客买的不是凉茶，而是“防上火”。

自打美国战略和营销大师阿尔里斯和杰克特劳特创立定位论以来，打造品牌的不二法门——“创造一个你能成为第一的新品类”——日益被有识者广为接受，不仅我国不少策划人以“品类战略”为标榜，就连科特勒也提出“水平营销”，主张以开创新品类来跳出传统的市场细分框限。然而对属性的忽视，使大多数创新品类缺乏在消费者生活中的意义，成为苍白空洞的“货品化”概念。比如天地壹号推出陈醋饮料十多年了，却没有使任何一个属性在消费者大脑中扎根，只是讲“不喝酒就喝天地壹号”，凭什么？而同期王老吉聚焦“防上火”的属性大力宣传，五、六年间，销售额就达到天地壹号的100倍！

探究消费者心智，可以发现，属性是品类的本质，正是消费者对属性的关注推动品类分化，从而产生一个新的“物种”。品牌一般以先聚焦属性而后成为品类的代表。如“安全”成就了沃尔沃，“驾驶机器”是宝马，提起“防蛀”想起高露洁，云南白药牙膏“出人意料”获得成功并非是策划公司所说的“全能”，而是沾了白药原本拥有的“止血”属性的光……那么很显然，果醋饮料应当根据属性分化成多个品类(子品类)，每个品类聚焦于一个属性，通过强调该属性的重要而在消费者心智中获得明确的独立身份。这使囿于传统思维的定位之争变得很无谓，果醋饮料的发展天地豁然开朗。

接下来，就是根据属性来为品类命名，踢开“果”、“醋”字眼变得轻松之极。当然，新品类名称没有改变其主要质料为发酵型果醋的事实，但作为饮料，首先就要抛弃“果醋”这个模糊概念。如前所述，这个词本义是指食醋，如果指饮料必须称为“果醋饮料”，现在大家简化称之为“果醋”似乎还没问题，但当我国水果酿食醋壮大起来时(如海天、恒顺等调味品生产企业就推出了苹果醋的食醋)，泛泛地说“果醋”就需要搞清楚是作为调味品的食醋呢？还是指果醋饮料呢？这未免累人，分化出新品类就避免了这个“第六代黄金饮品”未来可能面临的尴尬。——事实上，目前有些超市就把果醋饮料摆在调味品旁边!

配称才是真革命

以分化思维走出一揽子定位的误区，聚焦不同属性向多品类发展，这一战略不仅适用于果醋饮料，也适用于其他具有多种功能的保健食品。但这只是决定“”，要达到胜利的终点，需要以一系列活动来体现战略的本质。这就是迈克尔波特所讲的“战略配称”：选择一系列独特的活动形成独一无二的价值组合。

配称是围绕核心属性来展开的。一项产品具有多方面的属性，顶重要的任务是取舍出最能打动人心的属性。由于多个属性往往“鱼与熊掌不可兼得”，具有跷跷板效应，当你强化一个时就要以牺牲其他方面为代价，所以宁愿一个属性很强，胜过多个属性都很弱。这个优势属性就是品类的USP(独特的销售主张)，聚焦于这个概念使传播变得简洁有力，能够使产品迅速植入消费者心智中。而目前果醋饮料厂家对如何介绍产品实在感到头疼，连业务员都不知道先说哪个好，各吹各的调，各拉各的套，渠道更是十八般武艺各显神通，只要能卖出去，爱咋说就咋说，如此纷乱，难怪果醋饮料播下大树的种子却长成了灌木。

要使品类焦点更为锐利，还要集中打造一个品种，即选择一种与品类属性最契合的水果来酿造果醋。如果决定聚焦的功能与水果品种的关系并不密切，就应当只做已成市场主流的苹果醋，不要再把有限的力量耗费在其它果醋品种上。如现在大多数果醋饮料品牌凭以立足的“解酒”定位，苹果醋就足够支撑了。苹果在全球种植面积广，产量仅次于葡萄、香蕉、柑橘居第四位，在我国苹果则是产量最高的水果，开展苹果深加工，对我国水果业的发展作用更大，而且要成为一个大品类，原料的充足和保障能力很重要，单做苹果醋就少了许多不必要的复杂。可作前鉴的是果酒品类，它拥有一个占绝对主导的葡萄酒品种，而其他果酒品种至今还不成气候。

塑造强大定位的秘诀是简单、简单、再简单。要在果醋饮料行业有所作为，你得有决心简化价格和包装，做一个单纯的品项。目前醋饮的价格非常混乱，从几元、十几元到几十元的都有，包装则有玻璃瓶、屋顶包、PET、易拉罐等，容量也是肥瘦高矮不一，使消费者很难对这个品类形成整体印象，就是少数难得的对醋饮感兴趣的消费者，面临选择时也会感到困惑。请看在广州一家大型超市的货架上，200ml的玻璃瓶售价4.8元，330ml的PET瓶2.9元，308ml的易拉罐2.5元，500ml的屋顶包3.8元，500ml玻璃瓶有两个品牌，分别为8.8元、9.9元，650ml玻璃瓶16.5元和25元，750ml玻璃瓶23.8元，368ml玻璃瓶9.5元，该选哪一个？呃……还是算了吧!再看王老吉，多年来只专注红罐一个品项，后来也不过“还有盒装”。可是要使众多厂家都形成如此共识显然不可能，那么最好的方法莫过于对这种自相扰乱的竞争环境避而远之。自然界青睐“极端”，打造品牌也是一样，要么做高端，要么以低价另立标准，与这些首鼠两端、用心不专的“杂牌军”拉开距离，就看你有没有胆量了。