餐饮管理制度范文第1篇

【关键词】餐饮企业；餐饮管理；制度建设；服务规范；餐饮卫生；成本控制

1、前言

餐饮服务行业在改革开放开始得到逐步发展，特别是在20多年的市场经济洗礼下，到今天已经初具规模，当前餐饮服务行业的市场规模在扩大、从业企业和人员在增多、行业竞争激烈程度在增加，已经初步形成了现代化、产业化、集团化的发展格局。这其中餐饮企业就是餐饮服务行业的高端，代表着整个行业发展和进步的趋势与方向。为了加快提升餐饮企业的经济效益和社会效益，餐饮行业进行了积极地思考，探索出以科学化、系统化管理制度体系建设来确保餐饮企业的发展进程和质量。其中餐饮服务和管理是餐饮企业管理工作的核心，应该引起行业全体从业人员的重视，餐饮企业管理需要一个科学而系统的现代管理制度，应该联系餐饮企业管理实际的基础上，从关键细节入手展开餐饮企业管理的变革研讨，进而实现餐饮企业管理和整个管理体系的变革，达到餐饮企业的经营和管理目标。

2、餐饮企业管理的难题所在

2.1餐饮企业管理和人员流动间的矛盾

餐饮企业是一项劳动密集型的专业性工作，服务、厨房、卫生、采购、财务部门都围绕餐饮工作而开展，这会形成餐饮行业专业性要求和技术性需要较高，出现餐饮企业工作人力资源上的紧张。而与此同时，餐饮企业人员又呈现出人员流动大的特点，导致很多餐饮企业都放弃了自身的人才培养，转移到市场去招聘高层级人才，这会在负面上加速餐饮行业恶性竞争的恶果。

2.2餐饮企业管理和传统管理方式的矛盾

当前，很多餐饮企业管理仍然沿用传统模式，这导致家族式管理、低水平管理等问题十分普遍，这样的管理不能为顾客的生理需求提供更为具体的服务，同时也不能为顾客的心理需求提供必要的空间和氛围，最终导致餐饮企业千家一面，失去了餐饮企业对餐饮行业的引导作用。

2.3餐饮企业管理的特殊原因

餐饮企业食材和原材料大多数属于鲜活类产品，容易因时间过长或保存方法不当而出现腐败和变质，如果继续使用这些食材和原材料将会导致食品卫生问题，如果废弃这些食材和原材料则会导致餐饮企业成本过高。

3、餐饮企业管理的流派

3.1实践管理流派

这种流派的思想认为：餐饮企业管理具有特殊性，如果依靠单一的规章制度将不会很好地指导餐饮企业工作，必须发挥员工的主动性和管理者管理的技巧，形成动态、权变地餐饮企业管理措施，以实事求是的做法实现对餐饮企业的管理。这种思想的主旨是实践，他们将餐饮规章制度看做索绊和束缚手脚的框架，更多重视的是管理人员的灵活运用和临机处理。

3.2制度管理流派

制度管理流派的主要思想是规范化思想，他们认为餐饮企业管理人员和服务人员存在着素质和能力上的差异，为了避免这些差异对餐饮企业管理结果产生影响，必须依靠制度的力量，他们注重用详尽的制度体系来规范餐饮企业管理的每个过程和每项工作，让管理者和员工清楚自己的责任，这样有利于餐饮企业实现有效管理。

3.3全面管理流派

全面管理流派看到了实践管理的动态和权变方面的优势，也看到了制度管理流派在制度和规范方面的优势，同时也看到了实践管理在制度上的劣势和制度管理流派的僵化劣势，因此，全面管理流派力主将二者的优势结合起来，也有利于对二者劣势的综合性预防，全面管理是通过具体问题具体分析的策略实现对餐饮企业的全面而科学的管理，本研究认同全面管理流派的观点。

4、对餐饮企业管理制度的创新建设

餐饮企业管理制度是一个庞杂的体系，应该利用全面管理流派的思想对当前餐饮企业管理的制度体系进行重新定义，通过对具体制度的强化和动态管理的实现来提升餐饮企业管理的绩效，完成餐饮企业管理的制度和经济目标。

4.1餐饮企业规范制度建设

一方面，要对餐饮企业服务人员完善行为规范，要制定出服务人员服务工作中标准的体态、走路、说话的方式，使餐饮企业服务人员做到举止得体。另一方面，要规范餐饮企业人员的言行，禁止在餐厅内高声喧哗、避免聆听顾客对话、保持餐厅环境卫生、避免对顾客身体的碰触。此外，要建立餐饮企业服务人员的服务行为规范，要避免对顾客的无礼行为、避免在服务区范围内的说笑和打闹、保持良好的服务形象。最后，要建立餐饮企业服务人员的礼貌行为规范，要对顾客热情、避免强制推销、耐心对待儿童、禁止索要小费的行为。

4.2餐饮企业厨房操作规范

一是，餐饮企业开餐前应该有厨师长对当前的情况进行检查，对于当日的基本情况进行了解，公布当天的菜单，对厨房服务人员做出具体安排。二是，餐饮企业开餐时应该根据“以顾客为中心”的原则及时将菜肴烹制出来，要在确保顾客利益的基础上，对厨房操作和菜肴加工的成本进行控制。三是，加强对厨房的卫生、安全管理，避免出现因操作失误出现的烧伤、烫伤和电击事故。

4.3餐饮企业厨房出菜管理

厨房切配厨师要负责随时接受和核对菜单，餐厅的点菜单应填上服务员工号、点菜时间，并夹有桌号与菜肴数量相符的木夹；宴会和团体菜单需有订宴中心或厨师长开出的正式菜单；配菜应按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则配菜；总调度排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至传菜间，提醒传菜员将菜品传出；接受订单到第一道热菜上桌不得超过十分钟，凉菜不得超过五分钟，因误时出菜引起顾客投诉的由当事人负责；炉灶厨师对总调度所递菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问的，要及时向切配挡提出，以便妥善处理，烹制菜肴的先后次序及速度要服从调度安排。

4.4餐饮企业食品检查规定

传菜部领班要检查每一道菜肴的数量和质量，在色、香、味上是否符合标准，餐厅服务员要再次检查食品的质量和数量，保证其种类、份量与客人所订一致，在每天的服务结束后对食品检查的过程进行整理，形成规范的资料予以保存。

4.5餐饮企业菜肴创新制度

餐饮企业应该设立菜肴创新领导小组，形成新菜肴的奖励办法，对于菜肴创新给予一定的奖励；对创新菜为饭店带来较好经济效益的员工要给予特别奖励，给予创新者一个正面的鼓励和肯定。

4.6餐饮企业餐饮卫生管理

餐饮卫生管理的内容可分为日常餐厅环境卫生、餐具用品卫生、员工个人卫生和服务员操作卫生四大部分。每一部分都应做出详尽的规定，这样便于餐饮卫生工作的落实，也便于实现餐饮企业卫生工作的制度保障。

4.7餐饮企业原材料成本控制

选用质量符合要求、价格适宜的商家，控制好成本的源头；对于常用原材料，确定合理的库存量，保证正常运营五天的供应量，对于非常用原材料，要及时与厨师长沟通，用多少购多少，避免造成积压浪费；做好原材料仓库的入库验收、贮存、领料管理工作。

5、结语

通过本研究对餐饮企业工作管理制度的研讨，我们可以看到餐饮企业管理制度建设的重要价值，新时期，要将餐饮企业工作看做是一个整体，要认知到现代管理制度对餐饮企业管理的重要价值，从餐饮企业管理中常见问题的分析和研究，整理出建设餐饮企业管理的要点，并通过对餐饮企业关键的服务规范、厨房操作规程、厨房出菜管理、食品检查规定、菜肴创新制度、餐饮卫生规程、食材原材料和成本控制等相关管理体系的创建，形成对餐饮企业管理制度的完整体系，进而实现餐饮企业工作的科学化和规范化，达到餐饮企业对市场和竞争适应能力的有效提升。

参考文献

[1]刘红，向瑛.当前企业人力资源管理制度建设的思考[J].科技情报开发与经济，2005（13）：89.

[2]魏洁云.餐饮采购管理漏洞分析及治理[J].中国科技信息，2007（22）：93-94.

[3]薛瑜.浅谈酒店餐饮业采购成本的控制[J].经济研究导刊，2011（22）：123-124.

餐饮管理制度范文第2篇

1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有堕落变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

2、炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生;食物中心温度必须高于70℃。

3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

4、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

5、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒;直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。

6、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家标准。

7、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

8、备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间(台)只能存放直接入口食品及必需用的食具、加工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。

9、待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间(柜)内，不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。

10、加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求，废弃油脂管理符合有关规定。

11、运输成品要有专用带盖的运输车(箱)，运输车(箱)要进行清洗、消毒，禁止露空运输。

餐饮管理制度范文第3篇

【关键词】餐饮企业；作业成本；内部管理

一、当今中国餐饮行业现状分析

随着中国经济的迅速发展，作为传统服务行业的餐饮业已经成为扩大内需的重要渠道之一，餐饮业在推动国民经济发展方面起着重要作用。根据餐饮业数据统计显示，自1991年以来，中国餐饮业的营业额一直保持两位数的年增长幅度。然而，随着近些年来，餐饮企业数量的增加，餐饮企业的竞争程度也不断增强，餐饮业的营业利润也逐渐呈现日趋下滑之势。按照常理，作为盈利性很强的餐饮业为什么会出现下滑的势头？经过笔者的分析得出结论：餐饮企业不健全的内部成本管理制度，企业管理者淡薄的成本管理意识和企业内部原材料浪费、毁坏严重等各种负面因素严重制约了中国餐饮业的可持续健康发展。为此，作为企业管理者必须对餐饮企业内部成本管理引起重视。

二、餐饮企业内部成本管理存在的主要问题

（一）餐饮企业内部成本管理机制陈旧

餐饮企业内部成本管理机制陈旧主要体现在三个方面：首先，内部成本管理思维落后。当前中国的餐饮企业管理者对于餐饮企业内部管理的目的和措施的认识存在一定的误区，很多餐饮企业对于内部成本管理局限于降低成本的狭隘思维。很多餐饮企业不能够有效运用成本效益原则，从而也不能通过原则实现企业利润最大化。其次，内部成本管理方法落后。当前中国的餐饮企业无非是通过规模效益和增强与供销商的谈判技巧等手段实现成本最小化。但是这么做往往导致餐饮企业失去良好的合作伙伴。最后，餐饮企业内部管理主体范围狭窄。人们受到传统企业管理思维的影响，认为餐饮企业内部管理成本往往只是财务人员和少数企业管理人员的权力，企业成本和利润只有财务人员和管理人员负责，进而忽视了各个车间和部门的职工，在一定程度上造成了餐饮企业内部管理主体范围狭窄，企业内部管理成本费用增加。

（二）餐饮企业内部管理成本失控

在当前一段时期，一些餐饮企业为了追逐盈利，往往通过银行借贷扩大餐饮企业基础性建设，这种做法在一定程度之上不仅加重了企业的财务负担，而且还导致了大量资源的浪费。当餐饮企业客源达不到需求时，往往采取控制成本措施实现企业盈利的目标。这种措施往往使得餐饮企业不知道从何下手，进而导致餐饮企业资金运转困难，最后不得不降低餐饮企业的服务质量。产品和服务质量的下降与豪华的餐饮企业内部装饰形成了强烈的反差，在一定程度上导致餐饮企业无法制定与企业规模和等级相符合的产品价格。与此同时，由于资金周转困难，造成企业不能及时有效更换餐饮企业产品，不能满足餐饮顾客的各种需求，最后餐饮企业往往堆积大量的过时的产品原材料，导致资源的极大浪费和餐饮企业内部管理成本的失控，从而不利于餐饮企业的可持续健康发展。

（三）餐饮企业服务人员服务质量低下

餐饮企业虽然近些年发展迅猛，但也是近二十年才逐渐兴起的新兴行业，餐饮企业在中国的发展时间并不长，相关的服务人才培养并没有跟上餐饮企业的发展速度，造成餐饮企业的服务质量较为低下。在当前的高校中和高职高专中，仅仅针对的是酒店开设的酒店管理专业，很少有高校针对餐饮企业开设相关专业培养餐饮企业中高级餐饮企业服务和管理人员。由此可见，餐饮企业中中高级服务和管理人员出现断层的趋势也是不可避免的。中高级服务人员的缺乏使得餐饮企业不得不降低餐饮企业服务人员的标准，这些服务人员由于缺乏相关的服务培训，服务素质自然也不会太高。这些服务素质较低的服务人员往往对于餐饮企业的产品原材料的浪费往往习以为常，缺乏相关产品的节约和成本控制意识和行动。

（四）对内部成本管理认识存在误区

餐饮企业对于餐饮企业内部成本管理认识存在一定的误区，主要表现在两个方面：第一，餐饮企业认为成本管理越低越好。在当前餐饮企业竞争逐渐激烈的一段时期，很多餐饮企业受到这种思想的影响往往通过控制产品成本最小化来提高餐饮企业的营业利润，这种做法往往导致餐饮企业的菜肴产品质量逐步下降，不能满足消费者的口味，在一定程度上制约了餐饮企业的健康发展。第二，一些餐饮企业管理人员认为菜肴产品的价格越高越好。餐饮企业的等级与档次不仅与菜肴产品价格相关，更与餐饮企业的服务质量和菜肴产品质量紧密相关，菜肴价格越高不一定代表菜肴产品质量越好，餐饮企业服务质量越好。为了保证餐饮企业的可持续发展，餐饮企业内部管理成本应该保持在一个合理的区间，避免走入上述两个误区，既要保证菜肴产品质量又要保证企业服务质量。

三、餐饮企业内部成本管理对策分析

（一）完善餐饮企业成本管理机制

餐饮企业内部成本管理的机制要与当前中国餐饮企业的行业现状相适应，敢于打破传统内部成本管理的理念，创新成本管理新机制，强化餐饮企业管理者对于餐饮企业内部管理的认识，拓宽餐饮企业内部管理主体范围，增加餐饮企业各个部门之间的协调性，能够在财务管理上能够有效的沟通例如，可以组织餐饮企业管理者定期进入专业课堂学习，提高管理水平，丰富对于企业内部成本管理的认识，进行各个部门的联动机制，增加各部门之间的了解，从而较好的完善成本管理机制。另外，还要改进内部成本管理的方法，积极寻求新的合作伙伴，实现内部成本的最小化。

（二）树立餐饮企业成本管理新理念

餐饮企业最主要的目的是实现顾客的满意和企业自身的盈利。增加经营利益额是每个餐饮企业经营的主旋律，然而，降低餐饮企业内部成本管理是提高餐饮企业利润的最主要手段。实现餐饮企业利润的增长仅仅靠财务部门独家管理成本无异于是纸上谈兵。因为财务部门不可能深入到产品生产的每一个环节去控制产品费用的支出，只能在总量上进行有效控制。然而，在实际过程中，产品的费用发生在每一个环节生产过程中，因此每个产品生产环节和生产岗位应当既要承担起费用支出者的角色又要承担成本控制者的角色。在餐饮企业内部，只有做到每个员工都负有成本控制的责任，全员参与内部成本控制才算是最为有效地管理。因此，餐饮企业必须建立适合本公司自身情况的内部成本管理机制，积极向全体员工宣传和培养节约成本的意识和理念，促进企业员工时时刻刻讲成本，对各级部门和员工下达成本指标，组织员工为节约成本积极献言献策，实现公司降低成本的目标。

（三）强化企业内部成本监控

首先，当前中国餐饮企业应当借鉴西方国家餐饮公司内部成本监控的成功经验，由内部审计逐步转向管理部门的过程监控转变，由单纯查错防弊逐步变更为有系统、有计划和有组织地考核公司内部管理的有效性，应当注重事前控制，由此可以建立防止各个部门与岗位成本造假的屏障系统，加强内部成本监控的有效性。其次，对于事中成本控制，应当建立以成本为责任中心，明确成本监控的责任机制，尽量缩小事后控制的成本费用，提升事中控制成本、自我预防和控制的能力。各个餐饮企业应当做到既要监控生产领域成本，又要监控流通领域成本，更为重要的是监控研究和设计成本费用，尽量做到成本管理内容覆盖到到整个产品生命周期；餐饮企业既要通过完善餐饮企业管理内容控制成本费用，又要通过提高技术手段控制成本费用。

（四）服务质量与绩效考核相挂钩

餐饮企业成本管理与控制需要餐饮公司内部与成本相关人员的全员参与，因此成本控制必须解决的首要问题在于必须调动每个成本相关者在成本管控中的作用。由于在社会之中受到理性经济人自利本质的影响，所以建立健全餐饮企业绩效考核制度显得异常必要。在餐饮公司内部可以采取奖惩办法将餐饮企业由被动成本控制转变为全员主动参与成本控制，通过增强服务人员的服务意识，提升服务质量，将客人对于服务质量评价与员工的绩效考核相挂钩，例如，对于公司员工提出好的成本管理意见或建议并被采用实施的以及服务质量受到客户好评的，设定相关的奖励分值，为公司各个环节符合成本管理控制达标者设定“达标奖”奖励分值，对各环节符合成本控制节约要求的也设定“节约奖”奖励分值，每个月底公司人力资源部门可将奖励分值汇总统计兑现为奖励金额，激发公司员工成本节约的积极性和主动性。

四、结语

餐饮企业的高利润在逐渐地减少，而人力成本和能源成本不断调高，面对这种情况，餐饮企业在增加资金投入的同时，也应该加强餐饮企业各环节经营的成本控制，做好成本管理，有效的降低成本，争取得到较高的经济效益。餐饮行业作为我国传统性的服务行业，需要提高餐饮企业自身的竞争力，始终呈现良好的发展状态，培养员工成本管理意识，建立起相应良好的规章制度，以一流的管理水平，一流的经营设施，实现餐饮企业的可持续发展，实现经济效益最大化。

参考文献

[1] 于北方.如何加强企业内部成本管理[J].企业管理， 2008，05.

餐饮管理制度范文第4篇

一、餐饮服务人员为何要跳槽

随着市场经济大潮的不断涌动，人们就业的观念也在逐渐地改变以此来适应当今社会发展规律的需要。如今餐饮业的迅猛发展，大小餐饮企业的林立，给餐饮服务人员的择业提供了广阔的空间。另一方面，现在的餐饮企业的服务人员基本上都是以年轻人为主，而年轻人的特点就是精力旺盛，但情绪变化大，受干扰的因素多，如学习，工作，爱情，生活等诸多方面的因素都会给年轻人造成很大的影响，探究其原因主要有以下几种：

1.餐饮业由于工作的特殊性，餐饮服务人员的日常工作环境都是“机械”性的，每天重复无数的同样的工作，就会觉得疲乏，身体累，心更累，因此当有合适的机会时，餐饮服务人员就会选择改变其目前工作的单调性，选择更有激情的全新的工作环境。

2.餐饮行业中服务人员的收入普遍偏低，其家庭的经济情况也比较困难。其中有些服务人员是靠工资来养家糊口的，而餐饮企业所提供的薪水根本无法满足其目前生活的需要。因而在其有合适的机会时，同样会选择改变工作环境来满足个人生活的需要。

3.人的思想观念的问题。由于受传统思想观念的影响，大多数的餐饮服务人员认为从事服务工作低人一等或者认为做服务工作的都是在靠青春吃饭。在这种观念的支配下，餐饮服务人员，尤其是那些年龄比较大的服务人员很难安下心来工作，所以他们一旦有机会，就会试图改变其目前的工作方式。

4.餐饮企业中，餐饮管理者的水平差，餐饮企业管理不规范，以及管理层中的毛病，都会挫伤餐饮服务人员在工作中的积极性。因为在他们为企业工作中，没有完全地感受到企业管理者对他们的尊重和对于其在工作中付出努力的肯定和表扬。

5.餐饮服务人员把跳槽当成一种时尚，在看到他人通过跳槽后所得回报比原先所在的企业中丰富得多时，他们也想通过此种方式来改变自己的工作环境，所以他们也会跟着他人一起跳槽。

6.餐饮企业管理模式的机械性，导致在平时的工作和生活中，给餐饮服务人员的人文关怀不足。在长期缺乏人文关怀的工作和生活环境中，餐饮服务人员工作的热情、积极性以及主动性就会慢慢地消失。我们试想一下有谁愿意留在这样的工作环境中呢。

7.餐饮企业本身的技术含量低，不具有挑战性，因而年轻人包括刚出校门的大学生进入餐饮企业以后，在熟悉了各个部门的工作后，就会失去原有的对于工作的激情和兴趣，所以在这种情况下很容易会发生跳槽。这也是当今餐饮企业中服务人员高学历少以及服务水平差，大学生不愿意在餐饮企业中做服务工作的最主要的原因之一。

二、餐饮服务人员跳槽给餐饮企业发展带来的困境

一个餐饮企业的健康发展，除了需要有科学的管理方法以及所制定的各种规章制度，更需要有技术技巧的优秀的餐饮服务人员来工作。如果餐饮企业不重视这个方面，那么餐饮企业的发展就会面临许多的困境，其表现主要有以下几方面：

1.餐饮企业服务质量的下降。餐饮服务人员流动过快，尤其是优秀餐饮服务人员的流动会导致餐饮企业的服务质量下降。

2.餐饮企业的替换和培训成本增加。由于优秀餐饮服务人员的流动，餐饮企业就必须重新招募新的餐饮服务人员，对于新的餐饮服务人员就会花费时间和人员来对他们进行培训，增加了企业的发展成本。

3.餐饮服务人员的流失会极大地影响士气。一部分员工的流失会对其他的在岗员工的情绪和工作态度产生不利的影响。因为一部分员工的流失可能会刺激更大范围的人员流失，特别是看到流失的员工得到了更好的发展机会或者获得了更多利益，留下的员工就会无法安心工作，那么势必给企业的发展带来非常不利的影响。

三、如何避免餐饮服务人员的跳槽

一个好的餐饮企业的发展不仅要靠科学的管理方法，而且更需要有以人为本的管理理念贯穿于整个管理的体系之中。我们不难从餐饮服务人员跳槽的几种主要现象中找出尽量避免餐饮服务人员跳槽事件发生的方法，只有这样才能在餐饮企业的竞争中立于不败之地。那么如何才能尽量避免餐饮服务人员跳槽呢？

1.餐饮企业的管理中要始终贯穿以人为本的理念

a.改善餐饮服务人员的工作和居住环境，提高餐饮服务人员工作餐的质量，使其充分感受到企业对于员工的人文关怀。

b.餐饮企业在管理的过程中，要让餐饮服务人员有充分的发言权，使其感受到自身的利益与企业的经营发展有着密切的联系，餐饮企业的成功发展是每一位餐饮服务人员努力的结晶。

c.餐饮企业在对员工的管理过程中，为餐饮企业的每-位餐饮服务人员建立“员工个人档案”。企业可以利用它在员工过生日的时候送上一份生日蛋糕，使员工感受到细微之处的关心。

d.餐饮企业在管理中，要制定公平合理的制度。在制度面前一视同仁，在处理各种人事问题时要本着公正，公平，合理，不偏听不偏信的原则，使员工感受到在制度面前真正是人人平等的。

2.在餐饮企业的管理中要建立完备的激励机制

a.在餐饮企业的管理中，建立薪酬激励制度。使餐饮服务人员感受到在企业中只要你为企业付出，那么你的努力就会得到回报。

b.在餐饮企业的管理中，建立精神激励制度。在餐饮服务人员付出辛劳的工作时不仅可以得到加薪，而且要采取带薪休假和其他奖励的方法来激励员工，如“榜样激励”――每月评出“本月杰出服务人员”、“本月杰出服务之星”等。

c.在餐饮企业的管理中，建立竞争激励制度。在餐饮服务人员之间展开公平竞争，通过这种方式挑选出最合适的，最匹配的人才，做到人尽其才，人尽其用，能岗匹配，效益最佳的竞争制度。

餐饮管理制度范文第5篇

［关键词］高校餐饮;财务管理;审计;后勤

我国高校餐饮部门近几年在改革的进程中不断开拓创新，向着联营经营方向发展，向着企业财务管理模式发展。

1高校餐饮财务管理的特点和作用分析

1.1高校餐饮财务管理的特点

在整个高校后勤管理当中餐饮财务管理是重点和难点，当前大多数的高校餐饮采用的经营方式有经济承包制或者是公益性的，所以非常有必要去加强预算管理及成本管理。当前我国高校餐饮已经逐渐从行政部门管理当中脱离了出来，那么财务管理方面除了需要注重自身的经济效益之外还需要做到对师生菜品需求的满足，为此认为提高高校餐饮财务管理至关重要。

1.2高校餐饮财务审计的作用

审计监察是财务管理过程中的重要内容，可以对财务活动进行规范，随着高校的不断发展，高校面临的机遇和挑战都同时增加，为了促进高校不断发展，要积极加强对高校财务管理工作的重视，确保高校的资金、资产等得到充分利用，为高校发展提供更多支持。在高校发展过程中，餐饮服务是一个十分重要的项目，餐饮财务管理是确保高校餐饮服务水平满足要求的重要途径，在高校餐饮财务管理过程中应该要积极加强对财务管理的审计和监督，针对高校餐饮经营管理过程中存在的各种问题提出相应的应对策略、意见和建议，以降低高校的餐饮管理风险，同时还能对高校餐饮服务过程中的各种违规行为、违规人员等进行惩罚，从而确保高校的经营活动更加合理、合法。具体来讲，高校的餐饮财务审计管理过程中的作用主要表现在以下两个方面:第一，规范高校的餐饮管理行为。监察工作和审计工作的结合，可以实现对高校内外全面管理，对高校餐饮服务过程中的各种不规范操作行为进行有效控制，从而确保高校餐饮管理可以实现规范化发展，对于各种有损于高校发展的行为进行有效预防。第二，促进高校实现可持续发展。高校作为培养学生的重要场所，为学生提供营养支持也是十分重要的过程，高效的餐饮服务，可以提高学生的饮食水平，从而以更好的精神状态去学习、去生活、去工作，提高学校的整体竞争实力，从而促进高校实现长期发展。在当前时代背景下必须要积极加强对高校餐饮财务审计工作的重视，尤其是要加强对餐饮财务审计工作过程中存在的各种问题的解决。从审计的角度来加强高校餐饮财务管理，包括对被评审的单位的控制环境、风险评估、内部控制活动等进行审查测评，从而提高高校内部控制的合理性、有效性的过程。审计包括内部审计和外部审计两个方面，其中内部审计是高校内部控制过程中的一个重要组成部分。

2从审计角度分析当前高校餐饮财务管理存在的问题

宏观上来看，一个企业要想保持长久的发展就必须要具备完善的管理体系，涉及制度流程体系、人事框架体系、财务管理体系，所以企业进行财务管理首先就需要从制度体系的健全出发。那么从审计的微观来看，高校餐饮财务管理的内容包括预算管理、餐饮物资采购及管理、成本核算和销售额核算，现就针对这三个方面提出相关的问题。

2.1我国高校餐饮财务预算管理存在着规划性的问题

从当前高校餐饮财务预算管理的角度来看还存在很多不规范的方面，导致该问题出现的原因主要是由于学校的不够重视，没有将学校师生的就餐额度和就餐水平结合到一起，那么所做的预算成本编制则是没有针对性的。另外，在审计的时候还发现，高校餐饮财务管理在成本和利润回收方面存在落差，往往所付出的成本过高，获得的收益却非常少，这就导致高校餐饮长期处于亏损的状态。再有，高校餐饮财务管理没有预算规划指导，这样在原材料、包装等方面就存在浪费的现象，使得高校餐饮成本过高。

2.2高校餐饮物资采购及管理规范性不强

审计中发现高校餐饮物资采购及管理规范性不够强，表现为大多数的高校餐饮所采购的物质都有固定的供销商，这就存在着供销商垄断高校餐饮食材供应的问题，非常有可能导致食材原料价格偏高的现象，或者是导致出现食材原料质量比较差的问题。

2.3高校餐饮成本核算和销售额的核算存在一定的难度

由于高校餐饮部门长期处于计划经济体制下运营，故财务管理有着很多不规范的地方，很多财务基础数据和指标是不够准确的，这样就使得高校餐饮财务管理难度加大，在成本核算和销售额的核算方面都存在一定的难度。

3有效提高高校餐饮财务管理的措施

3.1加强高校餐饮财务预算管理

对于高校餐饮部门来说首先需要制定出年度财务预算，然后从制定、修正到最终的预算目标完成及评价，高校餐饮的运行都应该围绕着所制定的预算目标去进行管理。其中包括预算的制定是不是合理，餐饮财务数据是不是完整、细致和准确。假如财务部门所分析的财务数据应该进行细化，具体可以从部门细化到个人，这样才可以保证预算更加地贴近高校餐饮财务管理的实际;另外作为高校餐饮财务部门还应该对所做的预算进行有效的整合，最后再进行财务分析之后去对预算的合理性进行有效的判定。

3.2深化成本意识提高高校餐饮财务成本管理

对于高校餐饮成本控制来说成本意识是关键的环节，首先作为高校餐饮部门应该重视培育员工的成本意识，从而使其能够在日常的工作当中有意识地去进行降低成本可能性的挖掘，做到每个员工都参与到高校餐饮财务管理中。其次还需要做好员工自我管理意识的有效培育，只有将员工的自我成本管理意识提高了，员工才能够将自己的利益和成本管理结合到一起，从而在平时的工作当中就做好成本自主控制。最后高校餐饮部门还应该引入一些能够更加胜任财务管理的专业性人才，这些人才除了应该具备专业的财务知识之外，在高校餐饮管理方面还应该具有一定的经验，从而可以通过降低材料成本、人工成本的途径有效地降低高校餐饮部门的财务成本管理。

3.3建立与高校餐饮部门相适宜的财务管理新模式

当高校将餐饮部门从后勤管理中剥离出来之后，其处于相对独立、公平的环境当中，所以在经营和管理中产生的财务数据具有可比性和合理性，那么根据高校餐饮管理特殊性和财务管理理论结合在一起，将财务分析方法、成本控制等结合到一起，制定出全新的财务管理模式———指标控制法，该方法能够有效地引导高校餐饮经营发展，对于奖惩、评价和考核来说属于全程控制性的财务管理方法，具体可以用下面的公式来表示:收入－成本－费用=结余那么从上面的公式我们不难看出，要想提高高校餐饮的利润，就需要尽量地去降低成本、节省费用开支。

3.4加强高校餐饮管理的信息化发展

在信息化时代背景下，高校的餐饮财务管理也应该要实现信息化发展，要对传统的管理制度进行改革，要结合信息化时代的背景特征，对高校的餐饮财务制度进行重新设计，从而使得高校的餐饮财务审计水平得到有效提升，能够实现对高校各种经营管理环节和项目的及时监管，提高监管水平。要加强对餐饮财务审计信息系统的建立，并且对信息系统的功能进行完善，例如建立高校信息化管理系统，将高校的餐饮财务管理过程、财务审计结果及时公示在高校的信息网站上，并且还可以在社会范围内进行公示，确保高校员工以及社会群众能够及时了解高校的审计状况，有助于积极发挥群众监督作用。

4结论

当前高校餐饮财务管理在预算管理、餐饮物资采购及管理、成本核算和销售额核算三个方面都存在问题，而要解决这些问题就需要加强高校餐饮财务预算管理、深化员工成本意识、建立与高校餐饮部门相适应的财务管理新模式。

参考文献:

［1］张爱华.自主经营模式下高校食堂成本管理探讨［J］．财经界:学术版，2010(9).

［2］于连美.高等学校食堂财务管理的问题及对策［J］．中国管理信息化，2013(11).