酿酒文化论文范文第1篇

没有任何一种饮料有酒对人的影响大。

――鲁迅

中国是世界酒文化的发源地，是世界上酿酒最早的国家之一。在中华民族五千年历史长河中，酒和酒文化一直占据着重要地位。

考古学证明，公元前3000年我国已经出现了人工酿酒。到了商代，饮酒之风日盛。在战国时的著作《礼记》中详细记载了当时酿酒的工艺，如酿酒需要用煮熟的谷物、上好的水质，投放酒曲要掌握时机，所用器皿要选用洁净的陶器等。

秦汉以前的酒，因酒分少、糖分多而容易发酸。汉代时发明了“复式发酵法”，改用曲酿酒，使“糖化”和“酒精发酵”这两个化学过程交替进行，提高了酒的酒精度和质量。制曲所用的原料有大麦、小麦、稻米、高粱、小米等。另外，用不同的谷物制曲，会产生不同的酒，酒的品种也得到了增加。这时期产生的酒有廉价的“行酒”，有一夜而熟的“甘酒”，还有发酵期长、酒味醇厚的“清酒”等。

在晋代出现了制作药曲、酿制药酒的工艺。这种具有健身祛病功能的保健酒，是世界酿酒史上一个了不起的创造。到了唐代，除粮食酒外，还产生了葡萄酒、天门冬酒等。

唐代和宋代是我国酿酒技术发展的辉煌时期。酿酒行业在经过了数千年的实践之后，传统的酿造经验在这个时期得到了升华，形成了系统的酿造理论。北宋朱翼中写的《北山酒经》，系统地讲述了当时的各种酿酒技术与酿酒理论。

为了提高酒度，增加酒精含量，人们又利用酒精与水沸点不同，蒸烤取酒，出现了蒸馏酒，就是通常所说的烧酒。从元代开始，蒸馏酒在文献中已有明确的记载，这是制酒史上一个划时代的进步。现在的白酒，采用的就是这种传统的蒸烤酿制方法。

明朝是我国酿酒业大发展的时期，酒的品种、产量都大大超过以前，尤其是蒸馏酒得到了极大的发展，到清朝时已经逐渐形成了以酱香型、浓香型、清香型为代表的白酒体系。新中国成立后，我国的酿酒业得到了进一步发展，在酱香型、浓香型、清香型三种传统酒类基础上又发展出了兼香型、凤香型、特型等新型酒类。

时至今日，在中国，酒已经不仅仅是一种饮品，而是一种文化，在数千年的发展历程中，早已深深地与中华民族的文明发展融在了一起，成为中华民族文化不可分割的一部分。

世界各国的酒

酒在一些古老的文化里只能用于宗教仪式，啤酒则可以为一般平民所饮用。在古埃及，葡萄酒可以用于筵席。希腊人从埃及人那里学会了用大麦酿酒。虽然生产发酵饮料在很多国家中已很普遍，但是在希腊人和罗马人统治的时代，人们认为啤酒是一种野蛮人的调制品，只适合凯尔特人和德国人饮用。公元4世纪时，啤酒的酿造中心已遍布整个北欧。

在英国，罗马入侵以前人们就饮

酿酒文化论文范文第2篇

1.1酿酒的产生

中国作为最早的酿酒国之一，早在原始社会就已出现“猿猴酿酒”的传说，尽管这种酒只是天然的果酒，与酿酒有着本质的区别，但到农业文明出现后，谷物酿酒的产生，让酒从此与人类文明齐驱并进。对于酒的发明，史籍并没有具体记载，只是有众多传说，一说是仪狄，《战国策•魏策》中记载：“昔者帝女令仪狄作酒而美，进之于禹”。一说是杜康，杜康即少康。《说文解字》中“少康造酒”的传说，以及曹操诗歌里的“何以解忧，唯有杜康”的陈述。还有一说是“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣”。这些传说尽管各不相同，但都说明酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了。无论发明人是谁，中国以曲米酿酒的技术已在殷商时期形成，并使制曲和用曲酿酒的“复式发酵法”成为酿酒技艺的源头。据考古研究，在本州岛中部长野县出土的最早酿酒器具的“土器”上发现了山葡萄的种子。可见日本早期品尝到的也是野果酿制的果酒。现如今占日本主导地位的米酒，则是源于绳文时代晚期（中国的战国时代）中国稻米的传入。稻物文明经朝鲜半岛传入后酿酒技术随之传入日本。于是日本《古事记》（712年）中记载着渡来人名仁番或须须许理的酿酒人将美酒呈现给天皇，天皇吟歌大悦的故事：“又秦造之祖，汉直之祖，及知酿酒人，名仁番，亦名须须许理等，（自百济）参渡来也。故是须须许理酿大御酒以献，于是天皇宇罗宜是所献大御酒而御歌曰”。无论是《古事记》中应神天皇对有一个从百济来的造酒专家须须许理的评价，还是日本对酿酒始祖秦氏的供奉，都可见中国酿酒技术传入日本的历史痕迹。

1.2酒文化的形成

《汉书•食货志》中：“酒者，天之美禄”的名言，是对这琼浆玉液的最高赞赏。酒作为表达心意寄托情感的媒介，自古以来深受人们喜爱。在中国有“无酒不成席”，在日本更是称“酒有十德”。其主要原因有：酒的醇香美味、饮后的轻松愉悦、增强体魄的功能。中日两国都深受儒家文化的影响，非常重视酒文化中的礼与德。讲究饮酒的礼仪，重视以礼传德。中国的酒文化礼仪核心是讲究谦和礼让，如在酒宴上晚辈或下级要主动给长辈或上级敬酒。敬酒时，晚辈或下级在碰杯时，酒杯边缘要低于对方，以示尊敬；又如酒桌新上的每一道菜都要首先转到主位等。通过敬酒上菜的礼仪，传达尊老爱幼、长幼有序的传统美德。在日本传统家庭，如在榻榻米上饮酒，主人为尽到饮酒待客礼仪会跪在客人面前，将酒杯斟满。并且十分重视酒德，酒席间只敬酒不劝酒。一般不强求对方饮酒，遵从客人自己意愿。通过礼让客人传达谦和之德。古代文人们借酒消愁品评人生的佳作，成为了推进酒文化形成的另一要素。在中国诗歌中有曹操“对酒当歌”，孟浩然“把酒话桑麻”，范仲淹“把酒临风”，苏轼“把酒问青天”。陶渊明有《饮酒二十首》，杜甫有《饮中八仙歌》，欧阳修有《醉翁亭记》，苏轼有《前后赤壁赋》。小说戏剧上有《三国演义》中的“曹操煮酒论英雄”、《水浒传》中的“武松打虎”、《西游记》中的“孙悟空大闹天宫”、《红楼梦》中的“刘姥姥醉卧怡红院”、京剧中的《贵妃醉酒》，都是家喻户晓的借酒说事的精典之作。在日本诗歌中首推脍炙人口的《万叶集》，卷三中收有大伴旅人的赞酒歌13首，如：世上无聊事，如何反复思，一杯浊酒在，痛饮甘如饴。(338)——杨烈译，选自《万叶集》，湖南人民出版社(1984)诗歌尽显酒可安抚心灵，忘却俗尘的功力，与中国文人的“对酒当歌，人生几何”如出一辙。汉诗上既有与李白“斗酒诗百篇”争胜的祗园南海“一夜百首”，又有菅茶山独创一新的《月下独酌》。可见，中日两国酒文化渊源之深。

2.中日酒文化的交流发展

2.1酒文化的功能流

在宜宾学院宜宾酒产业酒文化研究中心郭五林的《酒文化的四大功能分析》中提出了定位功能、催生功能、推动功能、挽救功能。这四大功能在中日酒文化上也得以验证。从定位功能上来看酒是要在特定时间内消费的。所以在中国除夕夜有“年酒”，年夜饭桌上家人恭贺新春的酒。端午节有“菖蒲酒”，重阳节有“酒”。日本则会在元旦的早晨有“屠苏酒”。据说可以驱邪避祸、延年益寿。屠为死，苏为生。岁首饮之，一年诸事遂顺，否极泰来。在中秋节饮一种度数很低的月见酒。从催生功能上看酒文化研究催生新的酒品牌。如，在中国“百事孝为先”的孝文化始终是主流文化之一，在此文化研究的基础上，四川宜宾五粮液黄金酒品牌应运而生。日本向来崇尚自然，花道、茶道的精髓正是源于敬畏大自然。在伊豆半岛有一家叫“Bairdfamily”的酿酒厂。其中这家最具特色的就是季节性啤酒，春季推出“寺院柚子啤酒”，使用从当地寺院里采集的柚子，香气四溢；夏秋季推出带有柑橘甜味的“静冈夏橘啤；而冬季酿造的“灰色天空帝国黑啤”能让人忘却冬的寒意。同时，这些不断生产的新的酒品牌又在推动着酒文化的继续发展，也就是推动功能。当酒产业处于低迷状态时，酒文化的发展又将挽救品牌酒业于困境。

2.2酒文化发展的异同

中日酒文化的交流与发展万玲玲宜宾学院日语系摘要：中日两国比邻而居，无论经济上还是文化上都始终紧密相连，其中酒文化的交流与发展在中日关系上也起到一定的推动作中日两国在重要节日或时刻都会有饮酒活动，通过酒来维护人际关系，发挥其社会功能。酒文化的社会功能性是相同的。然而，由于两国在生活习惯、经济发展、风俗习惯上有很大的不同，因此在酒的种类、饮酒方式、饮酒习惯上产生了很大的差异。从酒的酿造原料与工艺来看，中国目前酒的种类主要有：白酒、黄酒、果酒、葡萄酒、啤酒、药酒等。日本主要酒类有：清酒、烧酒、啤酒、果酒等。从饮酒喜好程度上来看，中国以酒精含量较高的白酒居多，日本则是度数较低的清酒为主，在这里做一个简单的对比。通过以上中国的白酒和日本的清酒对比可见，日本清酒源于中国酿酒技术的传入，中日两国结合各自饮食习惯在口感、酒度、贮存期、香型、分类上各不相同，但在产地、品牌命名上又相通。主要集中地都是粮谷充足适宜发酵的地区。品牌命名上有以产地命名的茅台、富士，以原料、酿造方式命名的五粮液、大吟酿，以自然环境命名的汾酒、月桂冠。但是中国对于白酒的等级划分一定程度上是依赖品牌的，日本酒的等级划分则与品牌关联相对较弱，如清酒的等级划分：1纯米大吟醸：纯米酿造，精米度35％，是清酒中的极品。2纯米吟醸：纯米酿造，精米度60％，3纯米酒：纯米酿造，精米度68％，4本酿造：添加15～30％食用酒精，5普通酒：瓶上不标等级，食用酒精占60％。中日两国饮酒方式与习惯也不同。中国的酒桌上非常讲究下酒菜的搭配问题，若是在自家饮酒，从寻常百姓的粗茶淡饭到殷实家庭的四碟八碗，无不为饮酒做足准备。日本饮酒以酒为主，小菜、生鱼片、寿司都可以下酒，下酒菜只是点缀相对“随意”的多了。然后是酒桌上的劝酒。日本是只敬酒不劝酒，不勉强他人饮酒，以自己意愿为主随意饮酒。中国近年虽强调不劝酒重酒德，可是自古以来的劝酒风气却始终活跃于各酒桌之上。从全国大同小异的劝酒语录可见一斑：酒桌伊始，“感情深，一口闷。感情浅，舔一舔，没有感情赏个脸。”待到气氛上来后，劝酒则更深一层：“喝酒不喝醉，不如打嗑睡。人生难得几回醉，要喝一定要到位。”当大家微醉时，还要更上一层楼：“你不醉我不醉，马路旁边谁来睡。只要感情有，什么都是酒。”随之而来的就是两国对酒后失态的态度各不相同。在中国若是酒后失态，烂醉如泥，势必会损伤自己的名声。在日本醉酒是消除疲劳缓解压力的一种方式，若是做出违反常规的举动，甚至是当众侮辱上司的过激行为，也会因一句“那时喝醉了”或“酒后失言”而得到谅解。

3.展望未来中日酒文化交流

酿酒文化论文范文第3篇

关键词：非物质文化遗产；绍兴黄酒酿制技艺；传承；发展；对策

引言：近年来，非物质文化遗产保护得到了党中央、国务院的高度重视。自从联合国教科文组织2001年公布首批“人类口头和非物质文化遗产”代表作以来，“非物质文化遗产”这一新鲜的术语，在短短数年时间里，在全国各地、各民族及各领域中，成为最热门的词汇之一。这说明非物质文化遗产是一项具有重大意义，与广大民众生活密切相关，受到大家特别关注的宝贵的精神财富。

本文以被评定为部级非物质文化遗产的绍兴黄酒酿制技艺为研究对象，对绍兴、江浙沪（不含绍兴）、非江浙沪地区为样本进行问卷调查与分析，了解绍兴黄酒酿制技艺的现状与其面临的危机；对技艺传承人、相关部门负责人、商家与普通民众进行个案访谈，挖掘绍兴黄酒酿制技艺面临危机的深层原因。

一、研究方法

（一）文献查阅。通过多种途径搜集和分析相关文献资料，即通过查阅本课题研究相关学科领域的文献数据库、图书资料等，搜集国内外关于非物质文化遗产传承与发展研究的资料，为研究的开展做好理论准备和搭建知识架构。

（二）实地访谈。对技艺传承人、相关部门负责人、商家与普通民众进行深度访谈。

（三）问卷调查。（1）问卷形式及内容。在对绍兴黄酒酿制技艺传承与发展的调查中，采用结构式问卷调研的方法，围绕公众对绍兴黄酒酿制技艺的认知、对绍兴黄酒的产业消费及发展现状等方面展开。（2）问卷抽样方法。运用多阶段抽样方法，但在每个阶段使用不同的抽样组织方式。第一阶段：运用判断抽样，选取绍兴、江浙沪地区（不含绍兴）、非江浙沪地区的三大区域；第二阶段：运用典型抽样，选取三大区域内的下一级行政区域； 第三阶段：在选取的行政区域内进行随机调查，则调查对象即为最终样本单位。

三大区域的原因在于：非物质文化遗产具有地域性特点，绍兴作为绍兴黄酒酿制技艺的发源地，当地民众对绍兴黄酒酿制技艺的熟悉程度高；江浙沪地区由于常年积累，当地民众有饮用黄酒的习惯；非江浙沪地区由于地域上的距离，对于绍兴黄酒的喜欢程度明显低于江浙沪地区。因此选择这三个区域代表三种不同的区域类型，符合我们采集数据和研究问题的全面性的原则。

（三）问卷样本总量计算。本研究引入了设计效应deff来确定调查对象的样本容量。考虑到问卷的有效率，则调查单位不能少于566，若样本总量在566基础上增加，则会提高调查估计精度，因此最终确定样本总量为600。

酿酒文化论文范文第4篇

关键词 甜酒曲 甜酒酿 品质

中图分类号：Q93 文献标识码：A

以糯米为原料，经酒曲发酵制成的甜酒酿一直是我国人民喜欢的发酵食品，其酿制历史也源远流长。它味甜略带酒味，风味浓郁，口感醇厚绵甜。甜酒酿制过程中，淀粉经过糖化和发酵后产生一系列中间产物，包括丰富的有机酸、糖类、氨基酸及B族维生素（ B5、B2 和B1），还有少量乙醇，所有这些成份赋予米酒特殊的风味，更是老人、妇女和某些病人难得的营养食品。

用曲酿酒是中国酒的特色，在世界酿酒史上独树一帜，是我国的一项伟大发明。日本著名酿酒专家板口谨一郎先生曾经评论：“中国发明酒曲酿酒，其影响之大，堪与中国四大发明相比。”

到目前为止，有关甜酒酿的研究已有很多，但是大多是新产品的开发，关于甜酒曲对甜酒酿品质的影响研究不多。本论文拟对8种甜酒曲进行研究，来考察其在酿制过程中对甜酒酿品质的影响，进而了解酒曲与酒酿品质之间的关系。

1材料与方法

1.1材料

糯米购自超市，酒曲为不同地区市场购买，具体情况见表1。

1.2方法

1.2.1 甜酒酿制作工艺

参照肖连冬，臧晋，刘凤霞等的方法进行：糯米清洗浸泡蒸煮（1h）冷淋（40℃）拌曲装杯（等量）搭窝发酵（37℃）灭菌灭酶（95℃，15min）成品。

1.2.2感官评价

采用五人评分法与酒酿感官品评体系，汁、醪一同品尝。分别观察色泽、香味、滋味、形态等指标。以光泽好，米粒均匀完整，香味和滋味存在，酒味和酸甜适宜为各项目的最高分（满分10分）。

1.2.3理化测定

出汁率、pH值、总糖的测定参照刘小翠等的方法。

（1）出汁率的测定。将甜酒酿样品，连酒酿带汁倒入滤布中经一定力道的挤压，称取所得的样液的质量。以样液的质量与酒酿样品的质量比的结果为出汁率。

（2）总糖的测定。将甜酒酿样品，连酒酿带汁一起混匀打浆。取一滴样品滴在手持折光仪进行测定，以读数作为甜酒酿的读数，并做3次平行测定。

（3）总酸的测定。测定方法为酸碱滴定法。将甜酒酿样品，连酒酿带汁一起混匀打浆。以去离子水与样本比3：1进行稀释，稀释后的样液放入离心机以3200r/min，5min进行离心。将离心后的样液用50ml量筒量取50ml放入150ml锥形瓶中滴加4滴酚酞后，用0.1mol/L氢氧化钠滴溶液定至粉红色，30s不退色，记录所用氢氧化钠的量V1，并进行3次平行测定。同时量取50ml去离子水进行空白滴定V2。

计算公式为：W=[（V1-V2）c？.06F/m]？00%

（4）氨基酸态氮的测定。参考GB/T5009.39-2003《酱油卫生标准的分析方法》中的氨基酸态氮测定的第一法甲醛值法。

将甜酒酿样品，连酒酿带汁一起混匀打浆。以去离子水与样本比1：1进行稀释，稀释后的样液放入离心机以3200r/min，5min进行离心。将离心好的样液进行过滤，量取滤液20ml与500ml烧杯中并加入60ml去离子水，用恒温磁力搅拌器进行搅拌，并用0.2mol/L氢氧化钠溶液进行滴定，使HP计显示PH值为8.2。记录所用的氢氧化钠溶液的量V1。再向里加入10ml 36%甲醛溶液，继续用0.2mol/L氢氧化钠溶液进行滴定，使HP计显示PH值为9.2。记录所用的氢氧化钠溶液的量V2。量取80ml去离子水进行空白测定V3。

计算公式为：C=（V2-V1-V3）c？.0141F/（5？0/100）

1.3数据处理

用Excel和SPSS11.5进行数据处理。

2结果与分析

2.1 甜酒酿的感官品质

以适当的色泽、宜人的香味、美观的形态、适口的滋味等为指标参数，来确定不同甜酒曲对应甜酒酿发酵不同时间段的感官品质，结果分别见表2。

从接种酒曲开始，到发酵结束96h的发酵动态中，通过对产品的感官分析发现：在发酵温度和发酵时间一致的情况下，甜酒酿在发酵72h时，8种甜酒曲所得产品的综合品质均已达到最优状态。其中安琪牌综合质量最高，总分达到8.76，开心牌甜酒曲所得产品综合评分仅为5.82。在整个发酵过程中8种甜酒曲所酿制的甜酒酿均未出现涩味和金属味，且甜酒酿的鲜味依旧保持。

具体表现为：所有产品在发酵12h时品质差异不大；而发酵24h后8种甜酒曲酿制的甜酒酿品质差异有所增加，但差异不显著；发酵36h后，除开心牌外，其它产品的综合品质都开始明显提高，主要表现在香味，形态及滋味中的酸味和甜味。

发酵48h时，8种甜酒酿的综合品质都显著提高，主要表现在色泽，香味，形态及滋味中的甜味上，而酸味的适口感略有下降，并且可以感觉到清凉味；发酵72h时的8种产品，综合品质变化缓慢，而其中的香味，色泽，滋味中的酸味，甜味都有所下降，并且有苦味产生，这里的苦味是由于有酒精的产生所导致的，同时由酒精产生的清凉味更加突出。

发酵96h的8种甜酒酿的综合品质开始下降明显，其中香味，滋味中的酸味和甜味下降明显，而苦味越来越明显。

以上结果表明，不同甜酒曲中的微生物种类及数量存在一定的差异，因此在相同条件下，其生长规律及发酵作用不同。

2.2 出汁率的测定

在甜酒酿发酵过程中会产生一定量的汁液，汁液与甜酒糟的比例会对甜酒酿的感官产生一定的影响。测定出汁率便可观察到整个甜酒酿的发酵过程中汁液产生量的动态变化。图1是8种甜酒曲所酿造的甜酒酿在发酵过程中出汁率的动态情况。

酒曲中起发酵作用的主要是根霉和酵母菌，根霉产生的糖化酶将淀粉降解，淀粉的糖化使米饭中的结合水转化成游离水，与发酵过程中产生的糖类、有机酸、醇类以及可溶性固形物一起形成甜酒酿的汁液。8种甜酒酿在酿制过程前期出汁率均随发酵时间的增长而增加，而在后期出汁率不再改变，其中不同品牌的情况不全相同。

从接种酒曲开始至发酵12h，8种甜酒酿的出汁率均在0.1g/g以下，其中安琪牌最高，而开心牌最少。

在发酵48h时，除了黄胜堂牌、开心牌与人缘牌3个酒曲外，其它的5种产品出汁率均达到最大，其中安琪最大为0.8118，最小的为开心牌，值为0.111。

随着发酵时间的延长，甜酒曲及空气中的各种微生物将糯米中的淀粉分解成糖、酒精及乳酸。这些物质覆盖于米粒表面，使糯米周边环境的浓度高于糯米内部环境，形成渗透压。随时间的延长内外环境渗透液压之差越来越大，导致出汁率逐渐增加。直到糯米的内外环境渗透液压平衡，出汁率停止增加。

图1：发酵过程甜酒酿出汁率变化

2.3 总糖的测定

糖度可反映甜酒酿的甜味，发酵过程甜酒酿糖度的变化会对口感产生一定的影响。甜味不足或过甜会使品尝者感到味道过淡或过腻。而甜味的产生是由于根霉的糖化作用可将淀粉水解为糊精和麦芽糖、葡萄糖等。酒曲及空气中带入的酵母菌也使糖类的酒精发酵发生。随发酵时间的延长，淀粉大量消耗，使根霉的糖化速率下降，同时酵母菌的酒精发酵作用对可发酵性糖的降解还在继续。8种甜酒曲酿制的甜酒酿的糖度在不同时间段的变化可见表3。8种甜酒酿在96h的发酵过程中，总糖含量呈下降趋势。在所测定的时间内，发酵12h时所有甜酒酿的总糖含量均为最高，其中东吴牌含量最高，达到44.90%；其次是自制，达到43.30%；而最低的是安琪牌，达到38.97%。在培养至96h时，8种甜酒酿的总糖含量的均下降到最低，其中人缘牌最低为29.5%，千岛湖牌最大为38.8%（见表3）。

2.4总酸的测定

酸度可反映甜米酒的酸味，发酵过程米酒酸度的变化会对口感产生一定的影响。糯米在微生物的作用下一边进行糖化作用一边进行发酵作用。发酵前期，根霉及乳酸菌分解产生乳酸等有机酸，引起酸度的上升；发酵后期，部分酒精可被氧化成有机酸，从而引起酸度的下降。甜酒酿的总酸变化过程可见表4。可观察到，8种甜酒酿的总酸含量在整个发酵期内均呈现增长趋势。在培养了12h时，安琪酸度达到最大值，开心酸度为最小；在发酵了72h时，人缘达到最大，而开心仍为最小。

2.5 氨基酸态氮的测定

氨基酸是含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称，是生物功能大分子蛋白质的基本组成单位，是构成动物营养所需蛋白质的基本物质。氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。氨基酸态氮是判定发酵产品如酱油、料酒、酿造醋等产品发酵程度的特性指标。该指标越高，说明产品中的氨基酸含量越高，营养越好。表5是8种甜酒曲所酿造的甜酒酿在发酵过程中氨基酸态氮含量的动态变化。

可观察到，发酵初期，8种甜酒酿中的氨基酸态氮均呈增长趋势，达到一定值后部分产品终止增长，部分仍继续增加。在12h时，东吴牌最大，为0.58g/100ml；最小的是安琪牌，为0.44 g/100ml。安琪、东吴和千岛湖牌在48h时即达到最大值；黄圣堂牌在72h时达到最大值，其它的则在96h达到最大。

3总结

本文动态分析了8种甜酒曲酿制的甜酒酿在不同发酵时间段的感官及理化指标。所有产品在37℃发酵的情况下，各个测试指标在发酵了72h时达到最大数值。其中安琪牌甜酒曲所制的产品在感官评价中得分最高，感官评分为8.76分；安琪牌甜酒曲制作的甜酒酿在发酵72h时的总糖为36.70%，氨基酸态氮为0.65g/100ml，总酸为0.62%，且在发酵过程中出汁率与氨基酸态氮最快达到顶峰和最快稳定的。

而关于理化指标，基本上与感官一致。在理化测定中，发酵了72h时的产品，出汁率最高的是安琪牌，出汁率为0.8118，最小的为开心牌，出汁率为0.111；PH值最高的是安琪牌，PH值为3.66，最小的是黄胜堂牌，PH值为3.02；总糖含量最高的是千岛湖牌，含量为39.33%，最低的是人缘牌，含量为34.30%；总酸含量最高的是人缘牌，含量为0.0069%，最低的是开心牌，含量为0.0029%；氨基酸态氮含量最高的是蜜蜂牌，含量为0.89g/100ml，最低的是开心牌，含量为0.55g/100ml。

参考文献

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酿酒文化论文范文第5篇

8月8日，由河南仰韶酒业有限公司（以下简称仰韶酒业）研制成功的中国第13种白酒香型――中华陶香型（九粮兼香）诞生了。随后，6.82万吨粮食招投标会议也相继在郑州召开，一贯提倡绿色健康的仰韶酒业将“坚决不用转基因粮食”作为会议的主题。一件件富有社会责任感的事件，一个又一个强劲有力的声音，引领着记者走进了仰韶酒业，走进了这个耐人寻味又令人陶醉的仰韶世界。

“为了健康饮酒需求”

豫酒历史悠久，文化光辉灿烂。豫酒曾一度辉煌，书写了一段段传奇的历史。但豫酒没有自己的特色，河南省酒业协会会长熊玉亮说：“一提到贵州酒就是酱香，四川酒就是浓香，山东酒就是芝麻香，山西酒就是清香；但一提起河南酒，在消费者心目中就没有明显的个性特点。”

上世纪90年代末开始，豫酒逐步从繁荣走向了低谷，一直徘徊不前。

豫酒如何复兴？仰韶酒业率先对豫酒的风格进行了深入的研究，并结合中原文化特性、气候条件等方面进行了详细的论证，取得了突破性进展。

中国酿酒大师、仰韶酒业董事长侯建光认为，陶文化也是豫酒文化的杰出代表，中国白酒起源于仰韶，起源于仰韶新石器时期的陶酒作坊。7000年前仰韶人就开始用陶蒸酒，7000年后仰韶人仍然在用陶蒸酒，陶与酒的完美结合，酒的醇香，陶的魅力，让世界都陶醉其中。

经过论证，仰韶酒业提出“豫酒之魂，兼香天下”的观点，并启动了中华陶香型（九粮兼香）白酒项目，迅速在行业内引起了强烈共鸣和一致认同。

中国著名白酒专家沈怡方认为，白酒作为传统行业，在结合自身传统工艺的基础上，将多种香型酒的先进工艺融合到白酒生产工艺中，也就是博采众长，为我所用。这是未来中国白酒风格发展的方向，也是中原白酒发展的方向。

中华陶香型（九粮兼香）白酒是在传统兼香型白酒的基础上进行的技术创新，其融合了浓香、清香、酱香和芝麻香。同时，九粮工艺以及“陶池发酵，陶锅蒸馏，陶坛存储，陶瓶盛装”的四陶工艺融入其中，使其在口感、风味方面具备了鲜明的个性特点，开创了中国白酒香型创新的先河，是豫酒的风格所在。

“随着公司的不断发展、仰韶酒销售业绩的快速提升，仰韶酒业迫切地意识到需要通过香型主体的创新和研发，更好地满足消费者舒适、健康饮酒需求，引领豫酒从复兴走向繁荣，为豫酒未来的发展赢得更多的话语权。”侯建光告诉记者。

8月8日下午，由河南省酒业协会主办，仰韶酒业承办的中华陶香型（九粮兼香）白酒专家论证会暨新闻会在郑州隆重举行。与会专家一致认为，中华陶香型（九粮兼香）白酒微黄透明，具有香气幽雅、细腻、醇厚丰满、圆润舒适、香味谐调、余味爽净的独特风格，是中国传统白酒香型的一大创新。

中国酒业协会副会长、江南大学博士生导师徐岩在会上也阐明了自己的观点：“中原兼容并蓄的文化特性必将成就兼香型。要改变豫酒无风格的问题，必须在兼香型白酒的创新发展上做文章，中华陶香型（九粮兼香）白酒的成功，就说明了这一点。”

“坚决不用转基因粮食”

“在尚未知晓转基因食品是否安全的情况下，我们坚决不用转基因粮食作为酿酒的原料。这是仰韶一贯坚持的原则，我们要绝对保证公司的所有产品绿色健康。”8月9日，仰韶酒业6.82万吨粮食招投标会议在郑州召开，仰韶酒业相关负责人表达了以上观点。

当前白酒界有一个共识：凡好酒必是纯粮酿造。据仰韶酒业技术工程师韩素娜介绍，仰韶彩陶坊酒是以高粱、大米、小米、玉米、大麦、小麦、荞麦、糯米、豌豆九种粮食为原料，经过九九八十一道工序，由部级酿酒大师精心酿造而成。其工艺特点是“陶池发酵，陶锅蒸馏，陶坛存储，陶瓶盛装”，一吨粮食方可酿造一斤上乘白酒，其稀有性和珍贵性可见一斑。

据悉，以前仰韶酒业在彩陶坊酒酿造原料的选择上，一直抱着对社会负责、对消费者负责、对合作伙伴负责的态度，依托渑池无公害农产品生产基地，精心挑选绿色天然的粮食作为酿酒原料，来满足仰韶酒业的生产需要。但是近几年仰韶彩陶坊以每年超过100%的速度增长，仰韶酒业规模快速扩大，市场需求急剧增加，当地的粮食已不能满足市场发展的需要。因此，仰韶酒业决定召开招投标会议，投入超过2亿元的资金，购买6.82万吨粮食，来满足未来一段时间的生产需要。

仰韶酒业把“坚决不用转基因粮食”作为对投标企业资格审查的硬指标，引起了消费者的广泛关注。很多消费者对此表示称赞，他们认为，近几年频频发生的食品安全事件让人们谈虎色变，作为食品企业，确保自己产品的绝对安全，这是最基本的职业道德。不论转基因食品是否有害，仰韶酒业拒绝转基因粮食的做法体现了企业在产品打造方面“不冒险试水”的决心。

当前，转基因食品在社会上有很多争议，转基因食品对人类健康到底有没有影响或者影响有多大，可能需要几代人的研究才有定论。在转基因食物是否安全尚无定论的情况下，仰韶酒业此举体现了对消费者充分负责的态度。

河南省酒业协会副秘书长岳晓声称，从纯粮酿造工艺到产品的精细包装，从对各项文化公益活动的参与到与世界各国的文化交流，从对灾区的捐助到对留守儿童的关注，包括这次招标会上提出的“坚决不用转基因粮食”，都体现了仰韶酒业强烈的社会责任感。

“好喝才是硬道理”

仰韶彩陶坊酒是中华陶香型（九粮兼香）白酒的典型代表，本次论证会专家品评的酒体样本分别为仰韶彩陶坊酒的天时、地利、人和三款产品。其优秀的品质和独特的陶香型风格得到了专家组的一致认可和高度评价。

对于白酒来说，“好喝才是硬道理”，但是好喝是需要工艺技术来支撑的，消费者对彩陶坊酒最好的评价就是“品质好，口感好，不上头，醒酒快”，这种优秀的品质正是仰韶酒业自主创新的结果。

自2008年进入市场以来，仰韶彩陶坊酒一步一个脚印，扎扎实实，无论在文化、包装方面，还是在口感、品质方面，都深受广大消费者的喜爱，获得了“中国驰名商标”“中国历史文化名酒”“中国地理标志保护产品”等荣誉30余项，并在豫酒名优产品会上，被评为“豫酒六朵金花”之首。同时，作为豫酒文化和品质的杰出代表，仰韶彩陶坊酒被美国、英国、法国等30多个国家元首收藏，成为河南中高端白酒第一品牌。