餐饮市场论文范文第1篇

【关键词】中国；餐饮企业；上市融资；对策；市场营销；策略

文章编号：ISSN1006―656X（2014）01-0044-01

一、中国餐饮企业上市融资现状

近年来，我国的餐饮业发展非常迅速， 2011年全国餐饮业实现收入20543亿元，占全社会消费品零售总额的11.4%。2万亿元的产值规模，在国内各个行业中居于前三位，而与此相对应的是，迄今为止，全球资本市场仅有 10家中国餐饮企业实现首发，6家餐饮企业均为境外上市，而境内上市的4家与餐饮相关的企业中，有2家主营不在餐饮（西安饮食、锦江股份），真正的餐饮连锁企业只有全聚德和湘鄂情两家，因此，中国餐饮类上市公司的数量与餐饮业在国民经济中的地位是不相称的。

二、市场营销策略在中国餐饮企业上市融资中的作用

中国餐饮企业上市融资困难的原因有多方面，而良好的盈利能力是企业上市融资的基础，按业内的说法，中国证监会早就将拟上市餐饮企业的年利润标准由 3000 万元提高至 5000 万元，并对上市餐饮企业增长率、净资产、盈利水平提出了更高要求。餐饮企业要实现稳定、持续盈利，除了进行良好的财务管理与成本控制之外，更为重要的是要保证在激烈的市场竞争中，实现营销的稳定和扩张，因此，正确的市场营销策略是中国餐饮企业赢利能力的重要保证，也是企业上市融资前需要优先解决的问题。

三、中国餐饮企业上市融对策中的市场营销策略

2012年1月，香港交易所网站上挂出《香港交易所登载有关从事餐饮业务的申请人在上市文件中的披露的指引信》，透过这封指引信，我们发现，港交所要求餐饮企业上市披露的七大项中有四项都与餐饮企业的市场营销直接或间接相关，这足以说明市场营销在餐饮企业上市融资过程中的重要作用。中国餐饮企业针对资本市场的市场营销策略调整，可以从以下几个方面来进行：

（一）市场定位策略

中国的餐饮市场规模巨大，业态庞杂，消费者需求多元，只有清晰的市场定位才能赢得消费者的认同，从而获得相对独特与领先的市场地位及投资人与资本市场的认可，而餐饮企业的市场定位策略则可以从以下几个方面去展开：

1. 业态组合。中国餐饮业态庞杂，但并不是所有的业态组合都能获得资本市场的青睐，通过对国内外餐饮上市公司的研究，获得资本市场认可的餐饮业态的特征大致如下：单一业态公司，通过复制性极强的高标准化业态产品，占领市场；多业态公司，由单一业态公司发展而来，逐渐实施多品牌、多业态策略，且基本包含产品标准化程度较高的业态。拟上市餐饮企业应至少在一个业态领域内获得独特的市场地位，且这个业态最好是产品标准化程度较高的业态。

2.需求定位。对于餐饮企业而言，需要有清晰的消费者餐饮需求定位。例如，从乡村基的需求定位来看，从功能上要首先满足消费者快捷用餐的需求；而在口味方面，乡村基的口味特色并不明显，这样定位目的正是为了尽可能地满足大数人的口味特点，也许菜品谈不上非常好吃，但一定不难吃，这样的定位非常符合快餐的要求。

3.区位选择。中国餐饮消费市场巨大，区位特征明显，不同的区位定位意味着不同的扩张策略。餐饮企业应该有清晰的区位选择：是一线城市还是二、三线城市？是区域市场还是全国性市场？这些都是餐饮企业在进行融资上市过程中必须首先明确的问题。

（二）价格策略

香港交易所对拟上市餐饮企业的定价提出了明确的披露要求：披露不同门店的定价是否相同，若有不同，则需公布不同定价的详细原因，此外，还需要对企业的定价策略进行详尽的陈述。因此，餐饮企业的定价策略在上市融资中，发挥着举足轻重的作用。

1.需求型定价策略。我们可以利用市场细分，给对价格较不敏感的市场以相对较高的价格，力求使每位顾客的支出最大化。例如，餐饮企业常见的需求定价方法有以下几种：分时段区别定价、优惠券、学生折扣等。

2.竞争导向型定价策略

这就要求餐饮企业经营者必须深入市场进行调查研究，充分分析竞争对手的价格状况，以竞争对手同类产品的售价为定价依据，并综合考虑消费者对餐饮产品的需求程度，来制定符合本企业实际情况的合理价格。

（三）多元化的营销策略

餐饮企业在面对激烈的市场竞争时，除了要考虑传统的市场营销策略，还要通过多元化的营销手段来打造企业的核心竞争力，规避经营过程中的营销风险，因为餐饮企业的核心竞争力及抗风险能力，是企业利润的有效保证，也是资本市场关注的重点。

1.文化营销

文化的融合使餐饮产品和服务展现出多姿多彩的文化内涵和氛围，所形成的特色极大地提高了产品的附加值和竞争力。我们可以从以下两方面来开展餐饮企业的文化营销：一是融合历史和民俗，在营销手段上，充分配合餐厅的文化特点，从装潢设计、员工服装、菜品选择等多方面带给顾客独特的消费体验；二是导入时尚元素，现代餐饮企业应该顺应时代潮流，将时尚元素与文化营销相结合，突出个性、新奇性和娱乐性，为整个餐饮行业注入新鲜的活力。

2.关系营销。关系营销是近年来市场新兴的理论之一，它致力于培养顾客对企业或品牌的忠诚度，因此，在非常看重企业利润稳定增长的资本市场，关系营销对餐饮企业的上市融资有着特别的意义。餐饮企业的关系营销可以从以下几个方面来进行：第一，以顾客需要为基础，以顾客满意为目标。餐饮企业为了取悦顾客，可以先对能提供的部分性能做出承诺，然后再提供多于其承诺的性能，使顾客的感知使用效果高于其预期；第二，建立顾客数据库，提供个性化服务。餐饮企业应该树立数据意识，通过完整的数据收集与分析，获得顾客消费偏好、禁忌、购买行为等特征，为客人再次惠顾时的个性化服务做好准备；第三，以感情为纽带，开展公共关系营销。餐饮企业在与顾客的交往过程中，应该通过良好的售前、售中、售后服务争取顾客的信任感，还应该多打“感情牌”，采用电话问候、礼品赠送等方式，来表达对顾客的关爱，建立与顾客良好的关系。

四、结论

面对当下的上市融资困局，中国餐饮企业应该按照资本市场的要求，通过市场定位、价格政策、多元化营销等方面，制定符合企业自身特点与发展方向的市场营销策略，打造企业的核心竞争力，提高市场地位，以求在激烈的市场竞争中，实现营销的稳定和扩张，保证稳定、持续地盈利，为企业的最终上市融资打下坚实的基础。

参考文献：

[1]周欣慰.餐饮企业国内上市情况的相关研究[J].经营管理者，2012，（3）.

[2]蔡律.餐饮企业上市应注意什么问题[J].连锁与特许，2008，（4）.

[3]张荣春.餐饮产品定价策略与实施 [J].价格月刊，2012，（11）.

餐饮市场论文范文第2篇

我从1994年开始研究饮食市场､饮食文化｡先是给《西安晚报》､《西安日报》､《陕西日报》､《中国食品报》､《中国商报》､《深圳特区报》等报刊写稿,后逐步转到给《中国烹饪》､《东方美食》､《美食》､《华夏美食》､《餐饮世界》等杂志投稿｡《烹调知识》这本杂志我早就知道,但未曾看过｡因为从杂志名称看,与我研究的餐饮市场､饮食文化､餐饮管理等好像有点距离｡我也就武断地认为《烹调知识》是专门研究如何做菜､如何烹调的专业性杂志｡由于我不是厨师,也非专业研究烹饪理论和烹调方法的,所以一直未关注这本杂志｡直到2001年,我在一家酒楼偶然看到一本《烹调知识》,我翻了翻,发现与我想象中的不一样｡《烹调知识》内容相当丰富,相当精彩｡不但有烹调知识､烹调理论,更有饮食文化､餐饮市场､餐饮经营管理､美食知识､美食随笔等文章｡越看越觉得此杂志与其他餐饮美食杂志还真有点不同之处,也很耐看｡于是从那以后我不但买《烹调知识》,也开始给《烹调知识》投稿,一写就是3~4年,而且上稿率不低｡从2001年开始,我在给《烹调知识》投稿的同时,也几乎是一期不落地买《烹调知识》看,看的时间长了,觉得这本杂志有以下几个特点:

一是平民化｡该杂志篇幅不大,开本也不大,装饰设计不追求豪华､不唯美,纸张也很普通,因而价位也较低,5元1本｡可以说是同类杂志中售价最低的,谁都买得起｡但是我发现在所有美食餐饮杂志中,《烹调知识》是上市最早,也卖得最好的｡在西安这本杂志每月提前10天上市,到了月初,别的杂志刚上市,《烹调知识》就卖得差不多了,有时甚至卖完了｡我开始不知道该杂志上市较早,到月初去买杂志,有时就买不到了｡

二是以文为主,内容丰富｡当今许多美食､烹饪､餐饮杂志都在走超豪华,大开本之路｡刊物装帧设计越来越豪华,开本越来越大,纸张越来越好｡而且以图为主,以文为辅,价位也越来越高,一本杂志卖到20元左右,甚至更高｡但是《烹调知识》始终坚持以文为主,以图为辅,小开本,篇幅适度｡这样给读者的感觉是买《烹调知识》花的钱少,但获取的知识和信息多,文字多､内容多､信息量大､性价比合理,是这个杂志最主要的特点｡所以深得业内人士喜爱｡不但专业厨师喜欢,餐饮管理人士喜欢,就连我这样研究餐饮管理､饮食市场､饮食文化的人也喜欢读､喜欢看｡据我所知,一些普通读者,对这本杂志也很喜欢,我曾经问过一位经销报刊的人士,问他《烹调知识》为什么卖得这么快,他说:“买《烹调知识》的不只是你们这些专业人士,一些普通读者也喜欢这本杂志｡”

三是内容丰富｡《烹调知识》目前已超越“烹调”的范畴,涵盖饮食文化､饮食市场､餐饮管理､各地小吃､饮食结构与营养､饮食随笔等多种栏目｡我曾尝试将“餐饮人才认识的误区种种”一文寄给《烹调知识》,开始以为内容好像与杂志无关,但很快就发表了｡我在写餐饮市场､餐饮管理文章的同时,也写一些美文随笔,《烹调知识》也都予以刊用｡有的还发表在很重要的位置,证明《烹调知识》已不仅仅是烹调知识,而是集餐饮文化之大成,成为一本餐饮经营管理､烹饪理论的综合性杂志｡

我在研究餐饮市场､餐饮文化的同时,也在新闻､媒体传播､广告､公关､市场营销等领域写些文章,尤其对媒体的运作､新闻的策划､报刊的市场定位等方面与业内人士多有交流｡近几年发现一个奇怪的现象,就是那些不太善于炒作､默默无闻､踏踏实实做杂志报刊的,大都生存得比较好｡《烹调知识》应该说就属于此类杂志,笔者希望《烹调知识》不随波逐流,不好高骛远,这样就会有一大批忠实的读者和观众,杂志也才能有较强的生命力｡

餐饮市场论文范文第3篇

关键词:需要层次理论;餐饮管理;市场营销

一、问题的提出

2008年1—11月份，全国住宿与餐饮业零售额达到13 905.1亿元，同比增长24.9%，环比基本持平，比上年同期加快6.1个百分点，占同期社会消费品零售总额的比重为14.2%，拉动社会消费品零售总额增长3.5个百分点①。由此可见，我国的餐饮企业发展迅速，而且已经十分注重品牌的塑造和企业规模的扩大，并通过连锁经营和特许经营等多种方式，中国餐饮业正积极进军海外市场。但是，中国的餐饮市场的竞争是激烈、残酷的，消费者的口味和选择也是不断变化的。在这样的环境中中国餐饮企业如何选准目标市场，突出特色，占有一席之地，马斯洛的需要层次理论可提供理论与实践的借鉴。

二、马斯洛需要层次理论与餐饮市场营销

(一)马斯洛需要层次理论

马斯洛需要层次理论把需要分成生理需要、安全需要、社交需要、尊重需要和自我实现需要五类，依次由较低层次到较高层次:(1)基本生理需要:对食物、水、空气和住房等基本生存条件的需要;(2)安全需要:对安全保障的需要，需要在生理和心理上免受潜在的危险威胁，如不受到切合威胁、避免危险事故、职业有保障、有社会保险和退休基金等;(3)社交需要:人是社会的一员，需要友谊和群体的归属感，需要人际交往、友情、相互帮助和信任;(4)尊重需要:需要受到他人的尊重和自我尊重;(5)自我需要实现:发挥自己全部的潜能，实现自己的理想目标。

(二)餐饮市场营销

餐饮市场营销是以市场为中心，为满足顾客需求而实现饭店和餐厅的经营目标，综合运用各种营销手段，将餐饮产品销售给顾客的一系列经营活动。它必须以顾客需求为中心，充分了解饭店餐饮市场的竞争优劣势，要求员工具备大胆的创新意识和行动。

三、马斯洛需要层次理论在餐饮市场营销中的应用

餐饮市场发展到今天，随着竞争的激烈，消费者的日渐成熟，买方市场已变得十分难测。餐饮消费已由20世纪90年代以前，公款消费转向普通百姓大众消费以及富人阶层的精品消费;同时，消费者对菜品的需求也由求新、求廉转向求优和求绿。因此，餐饮市场营销中要充分应用马斯洛的需要层次理论进行市场细分与品牌推广。

(一)需要层次理论在市场细分中的应用

随着旅游业的发展，餐饮产品供应量剧增，餐饮产品的品种也非常丰富。餐饮产品的更新换代的周期不断缩短，消费者购买力大幅提高(特别是入境旅游者)，消费需求也不断变化，顾客对餐饮产品的需求大大加强，餐饮产品的供应量超过了需求量，餐厅之间的竞争越来越激烈，但顾客始终占主导地位。在这种情况下，餐饮企业必须充分地了解顾客的需要，并根据顾客的需要进行市场细分，确定餐饮产品的生产和经营。根据马斯洛的需要层次理论，可以把消费者的需求分成不同的层次，从而形成五个消费市场，分别是:第一是生理需求，满足最低需求层次的市场，消费者只要求产品具有一般功能即可;第二是安全需求，满足对“安全”有要求的市场，消费者关注产品对身体的影响;第三是社交需求，满足对“交际”有要求的市场，消费者关注产品是否有助提高自己的交际形象;第四是尊重需求，满足对产品有与众不同要求的市场，消费者关注产品的象征意义;第五是自我实现，满足对产品有自己判断标准的市场，消费者拥有自己固定的品牌，使其适合自己的个性化需求。不同的需求层次有不同的市场，不同市场群体的关注点又是不同的。从市场供给的角度看，餐饮产品风味林立，花色品种众多，技术要求各不相同，因此，作为一个能够很好吸引顾客的餐饮企业，首先要清楚市场的细分情况，其开发和提供的产品必须与上述顾客的需求层次相适应。

根据马斯洛需要层次理论，人的需要是不断升级和提高的，当低层次的需求基本得到满足以后，他的激励作用就会降低，其优势地位不再保持下去，高层次的需要会取代它成为推动行为的主要原因，而且有的需要一经满足，便不能成为激发人们行为的起因，于是其他的需要取而代之。餐饮市场细分是对餐饮顾客需求的划分，细分市场本身只是过程或手段，根据细分的结果拟定市场营销组合，满足消费者需要，才是细分的根本目的。依据马斯洛需要层次理论，在餐饮产品针对目标市场开发中可出现功能型产品、情感型产品和精神型产品。功能型产品主要针对一二层次的需求，情感型产品针对三四层次需求，精神型产品针对消费者的自我实现需求。

(二)需要层次理论在品牌发展中的应用

餐饮业的竞争越来越激烈，餐饮企业要发展，提高顾客的忠诚，建立产品品牌是必由之路。依据马斯洛需要层次理论，餐饮产品市场营销中品牌的发展也成层次性:功能型品牌、情感型品牌和精神型品牌。

1.功能型品牌是为满足消费者最底层的生理和安全需要而产生的，其品牌价值主要用于界定产品的功能，特别是对餐饮产品而言。这种产品品牌基本只能在以下两种情况下出现，第一是市场需求大于市场供应。由于市场不存在竞争，餐饮经营者所要做的只是尽可能把产量做大，把产品做好，同时，尽可能将产品的生产消息以及酒店或餐馆的地址告知最多的人，只要如此，销量即可滚滚而来。第二是全新产品刚刚诞生之时，消费者对产品的了解还不多，因此，在可进入性通畅的情况下，产品销售情况的好坏主要取决于企业是否能将更多的产品信息传达给更多的目标消费者。此时，品牌的功能主要是告诉消费者餐饮产品是什么，提供什么服务，产品有什么特别之处，消费者明白了，就会消费。功能型品牌只满足最低的人类需求层次，会因为市场竞争的激烈，同类产品宣传的增多而逐渐失去其激发消费者购买冲动的能力，在这种情况下，功能型品牌必须及时向更高层次的品牌阶层发展。

2.情感型品牌以满足人的情感需求为核心，并以附加于产品之外的情感价值作为品牌之间的区别。当消费者对品牌的需求不再局限于产品功能本身的时候，围绕品牌而产生的附属价值成了消费者购买品牌的主要理由。品牌是企业发展的核心，也是企业存在的价值。但是，在成为情感型品牌之前，企业一般都仅将自己定位为产品或服务的提供者，也就是处在功能型餐饮品牌，这就忽视了品牌所具有的社交价值及扮演的社会角色。如有些餐饮企业依据人的情感需求，提出绿色餐饮理念，并积极加入“全国绿色餐饮企业”团队中，如武陵山珍、成都蓉城老妈火锅、内蒙古小肥羊等。绿色餐饮的推广和受益有赖于餐饮生产经营人员和消费者主动作用的发挥，而作为餐饮从业人员便责无旁贷地承担了宣传、引导、实践绿色餐饮生产、消费的主导作用。并从菜单制定开始，充分考虑宾客用餐人数、年龄结构、职业特点，结合客人消费标准，有针对性地安排品种和数量，既要让客人吃饱吃好，更要防止原料和成品浪费，积极利用客户档案有价值的信息资料，制定符合客人口味和营养需求的菜点。因为情感型品牌跳出了产品功能的束缚，直接针对消费者的心理进行诉求，因此，带给消费者的消费快感也更加强烈，品牌内涵的发展空间也更加宽阔。

3.精神型品牌是品牌发育的最高阶层，只有极少部分的品牌能够达到这个层次，特别是餐饮产品。从广义品牌的角度来说，目前能真正称得上精神型品牌的只有宗教、爱国主义等少数抽象的事物。精神型品牌已远远超出了产品的实物功能需求，能给消费者带来精神需求上的极大满足，即自我实现的快感，这类品牌的价值构成中，附加价值要远远超越于实物价值，且实物价值与附加价值之间没有必然的因果关系，甚至无需实物价值的存在。与情感型品牌形象相比，精神型品牌由于不是对产品给消费者所带来的直接和间接利益进行的挖掘，而是在产品功能利益之上根据消费者自身的社会地位和扮演的社会角色而赋予其精神和文化价值，所以，精神型品牌在形象塑造上更加自由，空间更加广阔，其品牌的个性特征也更加鲜明。如打造百年品牌老店需要精神力量，而对于企业的经营管理，如果用国学的层次来表达，可以分为“道”、“法”、“术”、“器”四个层面。“道”讲的是公司哲学层面;“法”讲的是公司治理层面;“术”讲的是公司管理层面;“器”讲的是公司有效的管理工具层面。要想解决餐饮企业营销精神型品牌的问题，要想成为一个百年老店，不是“器”方面的问题，而是“道”方面的问题，就是从根子上、哲学上是不能错的。精神型品牌更侧重于消费者自我价值的实现，所以精神型品牌的培育和维护，要更多地侧重于品牌责任及所承担的社会角色的传播，可更多地介入如公益、体育、慈善、艺术等社会活动，通过公共关系来传播品牌，而不必在大众营销上花费太多的精力。

四、结语

根据马斯洛的需要层次理论，餐饮企业在营销中就要分清消费者的类型，分别进行激励。对于那些收入层次低的顾客，其需要层次也比较低。这时，对他们就要用低层次的激励方式，主要考虑较低的价格，同时进行批量生产，扩大产品的规模化。这主要是对功能型产品而言。对于那些高收入的阶层，其需要层次也相应地比较高，此时，就要用比较高的价格进行激励，向其提供个性化、差异化的产品。这主要适用于情感型产品和精神型产品的定价。特别是精神型产品是满足顾客的自我实现需要的，更应该进行定制化生产来实现。同时，餐饮品牌同价格存在着正相关的关系。餐饮产品的知名度越高，其产品的价格水平就可以越高，反过来说，餐饮产品价格水平越高并能长期为顾客所接受和认可，其品牌价值也就越大。

参考文献:

[1]科特勒，等.旅游市场营销[M].谢彦君，译.北京:旅游教育出版社，2002:25-28.

餐饮市场论文范文第4篇

关键词：餐饮业；海底捞；人性化管理

中图分类号：F719.3 文献标识码：A doi：10.3969/j.issn.1672-3309（s）.2012.06.11 文章编号：1672-3309（2012）06-26-03

一、 中国餐饮业发展现状及存在的问题

（一） 餐饮服务业的发展现状

我国素有“民以食为天”的传统，餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业，一直在社会生产与人民生活中发挥着重要作用，特别是最近几年，我国餐饮业呈现出高速增长的势头，营业额逐年提升。我国餐饮业自“八五”以来，已经连续20年保持两位数的快速发展势头。“八五”期间，全社会餐饮业营业额年均增长率达30.8%；“九五”期间增长率达19%，年均安置就业人员约160万人；“十五”期间前4年仍以年均16.6%的速度增长。与此同时，我国餐饮业发展的质量和内涵也发生了重大变化，行业的经营领域和市场空间不断拓展，经营档次和企业管理水平不断提高，经营业态日趋丰富，投资主体和消费需求多元化特点更加突出，网点数量和从业人员数量继续扩大；餐饮市场更加繁荣，消费的个性化和特色化趋势更加明显；集团化、品牌化、产业化和国际化的发展步伐加快，餐饮现代化的进程不断推进。

（二）餐饮业存在的问题

1.餐饮企业盲目发展，缺乏准确的定位和科学的管理

从目前餐饮行业的投入和市场定位看，缺乏鲜明的个性，无序发展较为突出。不少餐饮企业是跟风投资，没有明确的客源定位，产品趋同现象较为严重。餐饮企业平均存续时间只有2—3年，真正留下来的餐饮品牌企业屈指可数。同时，国内大多数的餐饮企业都存在管理制度不健全、流程不规范、家族管理色彩浓厚、不尊重人才等现象，科学管理的缺失，严重制约了餐饮行业的发展壮大，因此，餐饮行业的管理水平急需提升。

2. 餐饮业行业地位较低，从业人员素质普遍偏低，人员流动频繁

传统观念认为餐饮业是伺候人的工作，社会地位低下，很多人不愿意进入餐饮行业。同时，较低的经济收入和高负荷的劳动强度也阻碍了劳动力的供给。观念的束缚、较低的待遇使餐饮业员工大部分为受教育水平低的农村人口，这与当前餐饮业高速发展的人才需求状况不相适应。同时，由于企业与员工之间缺乏稳定的雇佣关系，近年来，餐饮企业人员流动频繁一直是企业发展的瓶颈。人员的短缺和流失现象，给企业持续发展带来很大的挑战。

面对这种状况，要想使中国餐饮业取得更长足的发展，必须全面提高餐饮业的管理水平，同时，餐饮业是一个以提供人的服务为主体的行业，所以其中最为重要的就是提高餐饮业对“人”的管理。

二、管理理论的借鉴

（一）服务业的特性

服务业所提供的产品是服务，而服务作为一种特殊产品，具有如下特性：第一，无形性。服务在购买之前是不可触知的。第二，不可分割性。服务与其提供者是无法分开的，生产与消费同时进行。第三，多变性。服务品质会因提供者、时间、地点以及服务方式的不同而有差异。第四，不可保存性。服务无法储存以备之后销售或使用。

基于服务所具有的这些特点使得服务行业成为一个特殊的行业，因此对服务行业的经营管理应该探索其特有的方式。

（二）国内外对“人”管理理论的总结

“以史为鉴，可以知兴衰”， 管理学是人类历史上最伟大的发现之一，虽然它兴起至今不过百年历史，真正进入国内更是只有短短20余年，但纵观百年管理理论的风云变幻，探索适合自己的管理模式无疑能使企业更积极、更主动、更清醒地面对日益激烈的竞争和挑战。

西方的管理理论兴起于19世纪末、20世纪初，近百年来，管理理论取得了许多重大成果，其中主要的对人管理的理论有人性理论、需求层次理论、激励理论和领导理论。这些理论分别从人性假设、人的需要对员工的激励以及领导决策模式论述了如何处理好企业对员工的管理。

同时，对于服务行业的管理理论，20世纪60年代后期在管理学科内产生了一个新的研究领域即服务管理。服务管理是面临服务竞争社会而产生的一种新的管理模式，它虽然已经历长达30多年的研究过程，虽然在产生的必要性及其概念、特征和一些理论探讨方面取得了众多研究成果，但是至今尚未形成完整的学科体系。最早对服务管理提出的普遍所接受的定义为将顾客感知服务质量作为企业经营管理的第一驱动力。从定义便可看出服务管理的核心是服务质量。因此，对餐饮业的管理核心便是如何对员工进行有效的激励和管理以使员工能为顾客提供更高质量的服务。

三、民族餐饮服务企业的经营管理经验总结——海底捞的成功案例

（一）海底捞目前在中国市场的发展状况

餐饮业作为一种劳动密集型、技术含量低的产业，竞争日趋激烈。而其中作为中国传统饮食文化的火锅行业更加成为了竞争的热点。在这样一个鱼龙混杂、竞争激烈的市场里，要想脱颖而出并不容易，海底捞却做到了。

这家成立于1994年的火锅店，从一个不知名的小火锅名店起步，在17年的时间里逐渐发展成为一个大型的餐饮服务公司。目前，海底捞在北京、上海、天津、西安、郑州、南京、沈阳等全国多个城市拥有50多家直营店，4个大型现代化物流配送基地和一个原料生产基地，并先后获得了“消费者满意单位”、“名优火锅”、“最受欢迎10佳火锅店”等多项殊荣。2011年海底捞实现销售额约20亿元，同比增长25%。从每家海底捞饭店门口等位区差不多和就餐人数相同的等待者便能清楚地看出海底捞在中国市场和消费者心中所占据的重要地位。

（二） 海底捞的经营管理模式

海底捞的成功离不开其独特有效的经营管理模式：

1. “服务至上、顾客至上”的理念造就了其优秀的企业文化

海底捞虽然是一家火锅店，它的核心业务却不是餐饮，而是服务。它所提倡的个性化的特色服务，以创新为核心，改变了传统的标准化、单一化的服务方式。在将员工的主观能动性发挥到极致的情况下，其服务“特色”也日益丰富。海底捞将用心服务做为基本经营理念，致力于为顾客提供“贴心、温心、舒心”的服务。这种理念和服务方式使海底捞塑造了其独特的企业文化。

2. 优质的服务吸引了更多的顾客

对于海底捞这样一家火锅店，大概给顾客留下最深印象的还是其优质的服务。在海底捞，顾客能真正找到“上帝的感觉”，走访几家海底捞你会发现几乎每家海底捞都是一样的情形：等位区里人声鼎沸，等待的人数几乎与就餐的相同。这就是传说中的海底捞等位场景。等待，原本是一个痛苦的过程，海底捞却把这变成了一种愉悦：手持号码等待就餐的顾客可以享用免费的水果、饮料、零食；如果是一大帮朋友在等待，服务员还会主动送上扑克牌、跳棋之类的桌面游戏供大家打发时间；正是这样无微不至的服务为海底捞赢得了更多的顾客。

3. 独特的人力资源体系成就其核心竞争力

服务行业最重要的是人，特别是在餐饮业这样的行业中，用人机制直接决定了顾客的感受，进而也就决定了企业的成败。大家都知道海底捞赢在其独特优质的服务，而这种优质的服务恰恰缘于其独特的用人机制。海底捞从顶层的管理人员到直接服务人员大部分都来自农村。餐饮业大部分服务人员可能很多都是来自农村，而很多人质疑为什么在海底捞管理人员也都是接受教育很少的、从农村走出来的年轻人，其实很简单，海底捞用人的一大原则是必须从服务员做起，这样就使得海底捞的从业人员都有很强的服务意识，同时，领导层很容易理解服务人员的心里。这也成为其他企业学不到也永远无法超越的原因。

4. 对员工的有效管理培养了一批优秀的从业人员

对于这样的一种用人模式，没有有效的管理也是行不通的。海底捞的服务员的脑海中都认为只要努力，自己的命运可以自己掌握；只要努力，他们也可以成为管理人员，因此员工把海底捞当成自己改变命运的方式，把海底捞当成自己的家，全心全意地做好自己份内的工作。同时，在如今的科技社会，不了解现代化的工具是无法适应的，因此海底捞还对员工进行定期、不定期的各种培训，使其更好地融入他们所生活的社会。

（三） 可借鉴的成功之处

海底捞在短短不到20年的时间里在中国发展成为一个家喻户晓的餐饮品牌，这对餐饮服务业的经营管理起到了很强的借鉴意义。其中海底捞的独特之处主要在于其对员工的管理，而这也是海底捞成功的关键。

1. 真心关爱员工

服务业是一个特殊的行业，因此服务业的从业人员也是一个特殊的群体。在大众的眼中服务业是一个没有社会地位的行业，从业人员大都是学历较低、来自农村的年轻人，而这些从农村来的服务员并没有像在其他地方打工一样住着城里人不住的地下室。海底捞给这些服务员租城里人住的正规楼房而且地址都是在离餐厅很近的地方，因为不想让他们在人生地不熟、交通不便的北京受奔波之苦。海底捞就是这样把员工当成家人来对待，关心着他们的衣食住行，满足他们生理的需要，让员工把海底捞当成家，员工自然为了海底捞奋力工作。

2. 充分信任员工

一般情况下，我们所熟悉的餐厅服务员只是作为“打工者”，他们在企业中出卖的只是体力劳动，因此，服务员才被认为是地位低的工作。而在海底捞，这种情况改变了，在对待顾客上，海底捞给每位服务员充分的信任和授权，因此在海底捞我们永远也见不到为了不必要的小事而服务员难为的只能找经理解决的场面。在海底捞，服务员可以根据情况给顾客赠送、打折甚至免单，这种模式使得顾客在就餐时遇到问题得以迅速的解决，大大减少了顾客的不愉快。这也是对服务员的一种尊重，虽然这些服务员大都来自农村，但他们跟所有的人一样有马斯洛所说的被尊重的需要，因此这种需要得到满足，海底捞的员工便得到了很好的激励。

3. 为员工创造机会

传统意义上来讲，餐饮行业服务员的工作是所谓的没有前途的工作，服务员就只能是服务员，他们所做的只能是重复性的体力劳动。而在海底捞，服务员也和大多数行业一样，有不断提高自己和晋升的机会。之前的企业所能做的最多是给优秀的员工以奖励，而海底捞有一个让人大为惊讶的举措是所有的经理层都是从服务员做起，这个看似荒唐的政策给了所有服务员以很大的鼓励，而且现实证明这个政策是有效的。海底捞的服务员始终抱着双手改变命运的信念，为海底捞奉献自己的一份热情，充分发挥自己的创造力，为海底捞献言献策，用心做好自己的工作，等待着自己实现自我的机会。

海底捞这种特有的人才管理模式充分验证了管理理论的现实可行性，海底捞从人是“复杂人”的假设出发，充分考虑员工的需求，从底层的生理安全需求到顶层的社会尊重及自我实现的需求，在海底捞都能得到极大的满足。这样的管理自然使得员工和企业形成合力，使企业不断发展壮大成为可能。

（四） 值得商榷的部分及不足之处

不断发展壮大中国的餐饮业，最终目的是使中国的餐饮业能够参与国际市场的竞争，今年下半年海底捞也准备要进军海外市场，然而这样一个企业要想在世界市场上立足仍有其值得商榷的地方。

1. 在国外市场的品牌定位

目前，大部分中餐业进军国外市场后都很难形成规模，面对的消费群体大部分还是国外的华人，但是海底捞却准备把分店开在美国最具影响力的商业区，想要征服美国人的胃口，这就存在一个产品定位的问题。一般中式餐饮在国外主打中低端市场，人均消费大概在20～30美元，而海底捞的负责人表示，海底捞在国外主打中高端市场，在美国人均消费40～50美元。在美国中餐业发展并不是很繁华的情况下，这样的市场定位能不能走得通，还是一个未知数。

2. 服务是否能成为国外市场赢得顾客的关键

在中国，海底捞能发展到今天这样的规模。靠的就是其优质的服务，而海底捞向国外市场发展的同时能不能将其独特的服务模式复制出去是一个值得商榷的问题。中国的传统文化就餐要有家的感觉，因此海底捞这种无微不至的关怀会让用餐者很舒心，而在美国这样一个本身追崇“顾客至上”的国家，这样的服务会不会凸显出来。同时，美国人比较注重个人的隐私，他们所追求的服务是一种适度的服务，海底捞这种主打贴心、主动、积极的服务能否受到美国消费者的欢迎同样是一个严峻的挑战。

3. 对人员的独特管理如何形成规模

海底捞靠师傅带徒弟建立起来的核心竞争力如何在国外市场上形成规模，如何在不同的文化环境下组建服务团队将成为海底捞能否在国外市场上站稳脚跟的关键。把国内的员工带到国外去，完全采用中国的模式没有办法实现。那么，服务员本土化，在国外招聘员工，能否做到像在中国一样把海底捞当成家、真正地为顾客服务就成了一个必须考虑的问题，因此必须研究如何把原来固有的经营特点有效地嫁接当地的市场和文化。海底捞长期在中国形成的这种人员模式，能否在国外市场上形成规模也成为了海底捞能否在国外市场上取得成功的关键。

四、结论

中国餐饮业要想不断发展壮大，参与市场竞争，必须形成可行的人性化管理模式：这种人性化的管理关键是如何让员工形成对企业的归属感。因此，管理者应该尽量避免那些不合时宜的硬性制度规定，给员工更多的关爱和帮助，为员工提供发展的空间，在此基础上才能充分发挥出员工的主观能动性。从整体上改变人们对餐饮服务业从业人员的认识，壮大餐饮从业人员的规模，提高他们的素养。现代餐饮企业在建立管理模式的同时，应充分考虑企业所处的阶段以及发展方向，切忌盲目跟风，形成有自己特色的人性化管理模式，从而使餐饮业更加快速的发展，参与更高水平的竞争。

参考文献：

[1] 池进.餐饮业发展的几个问题[J].北京第二外国语学院学报，2000，（01）.

[2] 荆林波、马彦华.当前我国餐饮业发展面临的问题及政策建议[J].商业时代，2010，（01）.

[3] 吴青.从海底捞的激励模式看我国连锁餐饮业一线员工的激励问题[J].经营管理者，2009，（13）.

餐饮市场论文范文第5篇

关键词：餐饮老字号 名牌战略理论 发展对策

我国以独特的民族性、深厚的文化底蕴和精湛的烹饪艺术闻名于世，号称“餐饮王国”。5000多年的悠久历史不仅形成了饮食品种、风味的多样性和丰富性，而且在不同的地区产生了许多餐饮中华老字号。然而在市场经济的冲击下，大量的老字号餐饮企业由于多方面原因纷纷淹没于市场大潮，其前景不容乐观。在现代市场经济中，餐饮老字号厚重的文化积淀赋予其超越经济价值的份量和深度，是经济价值和文化价值的统一体。保护餐饮老字号、发展餐饮老字号不仅是解决餐饮企业生存与发展，振兴中国餐饮业的关键，更是弘扬中华饮食文化的要务。

餐饮老字号与名牌战略

餐饮老字号

中华老字号是一个约定俗成的概念，是我国商业特有的称谓，通常是指：有多年成功的经营经历，在一定区域内有良好声誉的商号。餐饮老字号企业作为老字号的重要组成部分，特征优势主要表现在：产品优势，餐饮老字号生存和发展的基础―特色的菜品、优质的服务；品牌优势，餐饮老字号经过几十年基至几百年的发展，形成丰富的文化内涵、良好的信誉、较高的知名度、稳固的忠诚度。

名牌战略相关概念

名牌是知名品牌，是经过企业长期的品牌经营形成的具有高知名度、高市场占有率和高市场信誉，从而具有较高无形资产和高附加值的产品。名牌战略就是指企业为了提高市场竞争力和经济效益，而对名牌的创立和发展所进行的周密策划、设计及其落实过程，即通过品牌经营，使其名牌持续发展的过程。

餐饮老字号的名牌战略

基于名牌战略相关概念，分析餐饮老字号企业，我们发现，餐饮老字号企业都曾经在其特定的历史时期跻身于名牌之列。大多数老字号企业的沉寂与衰败根结在于其无视名牌的动态性，将名牌的产生理解为一劳永逸的终极追求。因此，突破我们的餐饮老字号现实的发展瓶颈，最关键的工作就是品牌管理。

老字号品牌管理的法则和模式

餐饮老字号品牌管理的法则

餐饮老字号企业价值法则主要有三种，每一个老字号企业都可以根据自身的特点，选择适合发展需求的一种或几种价值法则来强化品牌、造就名牌。最优化的管理。遵循这一法则的餐饮老字号企业追求的是最优化的管理和运营，它提供上等好的餐饮产品和服务并以最低的价格和最方便的手段和顾客见面。最优化的产品。遵循这一法则的餐饮老字号企业立足餐饮消费需求层次的不断升级，不断地为顾客提供最好的餐饮产品，来满足顾客对产品不断变化的需求。亲密的客户关系。遵循这一法则的老字号企业根据自身有限的资源优势，把精力放在满足特定顾客的餐饮需求上，并和他们建立长期、稳定的关系。

餐饮老字号品牌管理的模式

餐饮老字号企业还应根据不同的价值法则积极探索可行的品牌管理模式。总体来说，有两种模式：一是从实体经营逐步向虚拟经营发展；二是实施品牌关系管理，提升和管理顾客资产。即企业通过加强品牌与顾客之间的交流与关系，增加顾客的参与感，满足其个性化需求。

餐饮老字号的发展途径与方法

名牌是一个有效性的、体现时代特征与市场状况有着互动作用的概念，实行科学的名牌发展战略，发展老字号品牌是一项系统工程，应从下列具体方面入手：

餐饮老字号的传统继承

餐饮老字号凝结着民族精神、历史文化和地理属性，是一种独特的标识。老字号餐饮企业要注意自身优秀文化的积累，通过优良传统的继承，把企业的过去、现在和未来连接起来，建立维系老字号生存发展的精神支柱，不断强化餐饮老字号的号召力、凝聚力和向心力，从而将餐饮老字号推向前进。

同时，继承优良传统也是餐饮老字号维持自身独特形象的强有力保证。在餐饮消费需求多样化、个性化的今天，任何一般的、空泛的餐饮企业文化都是不能持久的，也是缺乏生命力的，个性是餐饮企业的生命。餐饮老字号应该契合时代背景,把握市场脉搏，以深厚的文化提高产品的亲合力,增添产品的附加值，形成丰富多彩的差异化竞争优势。

餐饮老字号的开拓创新

虽说“百年老店”意味着继承，但更需要发展。创新是一个民族进步的灵魂，当然也是老字号发展的不竭动力和源泉。它源于传统高于传统，而又不离其中，在继承中创新，在创新中发展，发展才是最好的继承。在市场经济的条件下，餐饮老字号的创新就是企业在经营中恪守古训、信守商业道德的同时，实行观念创新、制度创新、管理创新、产品创新。

老字号创新的先导―观念创新 在餐饮老字号各种创新中，观念创新起着重要的先导作用，没有观念创新，就不会有其他创新；同时，观念创新也渗透于其他创新中，贯穿着其他创新活动的全过程。其关键在于解放思想，随着客观实际的发展变化而不断更新企业的经营管理观念。如品牌意识、营销意识、创新意识、人才意识等。

老字号创新的前提――制度创新 在观念创新的同时，老字号还要在制度创新上创造一种全新的格局，使管理创新、产品创新等环节得以有效地进行。餐饮老字号制度创新主要是建立现代企业制度，通过产权制度、经营制度和管理制度的综合创新，使企业的各种要素合理配置，以求发挥最大的效能。

企业创新的保障――管理创新 无论是观念创新，还是制度创新，都需要经过企业管理职能来综合统筹和指导协调。因此，管理创新是企业创新的保障。老字号餐饮企业的管理创新实质上就是克服经验式管理模式的束缚，引进现代化管理方法，实行企业的制度化、科学化运行。

老字号创新的核心――产品创新 观念创新、制度创新和管理创新等都是以产品创新为载体进入市场的，因此，老字号创新的最终落脚点是产品创新。餐饮老字号产品创新主要从三方面入手：对于传统产品,要正确判断其所处的生命周期阶段,从而根据市场需求，采取多种手段进行改进、革新；对于极具市场潜力的产品,要保证质量、不断完善；对于代表未来发展趋势的产品，积极研发、引导消费。

餐饮老字号的品牌保护

针对目前老字号发展普遍面临的困境及相关保护机制的欠缺，餐饮老字号的保护应在两个层面运作：政府及餐饮老字号主体本身，即“品牌保护”不但要有“法律保护”、“政策支持”，而且包括“经营保护”和“自我保护”，二者缺一不可。

政府的支持与保护 从国家和整个社会的角度看，餐饮老字号的发展不是一个企业就能办到的事情，而需要全社会的关注与支持。因此，政府应当具体从六个方面入手：

研究制订促进老字号发展的条例，包括明确促进扶持老字号发展的指导思想、政策、思路；各级工商执法部门应当把老字号列入知识产权保护中的一项重要内容，要对假冒者予以打击，保护老字号的市场信誉和品牌形象；对老字号在土地使用和税收上给予支持，企业在扩大规模或者搬迁需要占用土地时政府部门应当予以考虑；对于老字号的出口贸易，税收部门可以给予一定的税收优惠；建立老字号发展基金，为老字号的发展和壮大提供资金支持，包括优惠贷款或贴息贷款；支持成立老字号企业协会，通过协会建立起老字号企业和政府，老字号企业之间沟通和交流的桥梁和纽带；建立为老字号服务的信息支持体系。建立老字号企业的专业网站，扩大交流服务，通过信息平台实现企业的信息化管理。

老字号自我保护 外部的环境固然很重要，但餐饮老字号企业的生存发展问题的关键仍在于其自身经营管理的内功与自我保护意识。主要体现在以下几个方面：

巩固产品基础：对品牌的保护首先来源于品牌的载体――产品，在维持传统产品优势的基础上，不断进行产品创新,延伸企业产品内涵,保证产品的旺盛发展，全面满足不断变化、提升的餐饮消费需求。

强化商标法律意识：利用法律武器,拉大保护网，申请注册联合、防御商标，即采取“一个商标正面出战，多个商标侧面掩护”的协同保护方式，跟商标仿冒现象作坚决的斗争。同时,还应该注意中华老字号餐饮品牌被国外餐饮企业抢注的问题。

稳健发展：切勿急功近利，轻易许可不符合有关条件的其他企业或联营单位使用自己的老字号商标，更不能在合资过程中，放弃自己的商标，否则就等于丢掉了自己苦心经营的品牌资产、丢掉了市场。

重视危机管理：以危机防范为根本，企业在处理危机时，要做到“谦虚自责、坚持原则”。只有这样才能使企业控制事态发展，转“危”为“机”，重新树立品牌的良好形象。

餐饮老字号的品牌提升

餐饮老字号的品牌宣传 长期以来，老字号主要凭借口头传播建立声誉。然而，这种口头的传播方式限制了品牌传播的速度和广度，造成了消费者对老字号品牌的淡忘，甚至遗忘。因此，餐饮老字号必须改变固有的宣传模式和传播观念，确立品牌个性，采取商业性与非商业性宣传手段相结合，综合利用平面的、立体的和网络等多种媒介，向人们充分传递品牌信息，加强与消费者之间的沟通，不断在消费者心目中强化其品牌形象。

餐饮老字号的品牌扩张 老字号餐饮应该摒弃旧体制下小作坊式的传统生产方式，改变古老经营格局，利用现有品牌稳步扩大经营范围，以服务于更广阔的市场，以规模寻求品牌发展。一是应立足于国内市场，实施本土化战略，把品牌从地区、省内做到全国；二是我国加人WTO之后，老字号企业应该主动走出国门，开拓一番新天地，以国际化经营推动品牌扩张。

我们相信,以餐饮老字号巨大无形资产为切入口，坚持在传承中发展，是打造餐饮老字号品牌发展的不竭动力；餐饮老字号品牌的“双重保护”，杜绝品牌资产受到侵害；实施灵活有效的宣传组合，扩大品牌的影响力；追求规模经营，提高品牌竞争力,必然会推动我国餐饮老字号企业的大发展,带来整体餐饮经济的振兴与繁荣。

参考文献：

1.杨铭铎，周游，周福仁.餐饮企业名牌战略研究[M].长春：吉林人民出版，2002

2.继焦，帅建淮.成功的品牌管理.北京：中国物价出版社，2002

3.杨铭铎.“老字号”应穿新鞋，走创新路.商业研究，2000

4.杨铭铎.论餐饮客户关系管理模式.商业研究，2004

5.冷志明.“中华老字号”品牌发展滞后原因及其对策研究.北京工商大学学报（社会科学版），2004

6.梁辉煌.从营销学角度探讨我国老字号品牌的维护与提升.湖南财经高等专科学校学报，2004

7.权锡鉴，张斌.论中华老字号的品牌管理.商业经济，2004