首页 > 文章中心 > 饭店监管工作计划

饭店监管工作计划

饭店监管工作计划

饭店监管工作计划范文第1篇

关键词:中外饭店 财务管理 组织结构 财务报表

目前,我国国有饭店业在经营管理方面与外资酒店还有一定的差距。本文对中外饭店企业的财务管理进行了具体详尽的比较分析,并根据我国的具体国情 提出了一些对策与建议,旨在能够使我国饭店业同国际接轨,在比较中吸取经验,走出一条适合我国饭店业发展的道路。财务管理在饭店管理中举足轻重。在西方发 达国家,财务工作在其发展和运作中,通过反复的磨合和运转已形成了一套比较完整的、严谨的、合理的体系。并经实践证明切合实际,行之有效。本文主要从饭店 的财务组织结构设置、财务调控管理手段和财务报表种类等三方面做了比较分析。

一、财务组织结构设置比较

国外饭店财务部和国内饭店财务部的设置有很大差异。

1.国外大饭店设立成本总监职位,国内饭店财务一般不设立成本总监。成本总监这个职位是很重要的,它直属财务总监领导,对于整个饭店的成本控 制,毛利率的调整,成本核算,合理库存量的调整等,能起到决定性作用。成本总监又负责管理食品控制员,饮料、烟酒控制员,物料用品控制员。使他们对自己分 管的项目各司其职,各负其责,形成层层把关,以利于酒店总成本的控制。

2.国外饭店中,一般不单独设立采购部,只设置采购,并将其直接隶属财务部。这样做的好处有:其一有利于成本控制。成本总监可以随时掌握采 购情况,任何物品的采购,都应经成本总监的审核批准,避免盲目采购现象的发生。其二,有利于调整成本率的上升。成本总监负责监督,任何高报价,吃回扣的行 为都会受到制裁。因为成本总监手中有一张“酒店市场价格表”,表中详细记载各种食品、蔬菜、肉类、调料等物品的最高价格和最低价格,而且还有市场调研价格 对比栏目,每月至少进行两次市场调研,以调节价格表,便于控制掌握,防止失控现象的发生。其三,避免因部门分散,互相扯皮的情况发生。如采购的食品、物品 积压过多,造成库存、保养成本上升,占用流动资金,如因食品腐败变质还会带来更大的浪费。当然,采购不及时,也会影响酒店的效益和声誉。以上分析可以看出 财务部设成本总监很有必要。

3.国外的饭店建立了有效的内部控制系统,设置收入稽核员岗位和夜审监督员岗位,这在国内酒店是不常见的。许多饭店的客人在住宿期间用现金埋单 或购买其他商品,虽然使用信用卡的客人越来越多,但每天仍有大量现金交易,而且饭店业许多岗位属于非技术熟练型工作,工资较低,社会地位也较低,员工的流 动性较大,因此饭店业较容易“遭窃”。内部控制系统有助于保护饭店的资产,保证其会计记录准确可靠,提高业务经营效率及促进管理政策落实。一座规模较大的 涉外饭店,其营业部门很多,营业收入也很高。这就要求收入稽核员每天必须仔细审核各个部门的营业收入是否如实上缴,有无遗漏现象?对于夜审送达的各种报表 是否真实可靠?要逐笔审查核对。同时还要审核各种原始单据和报表的一致性,各种审批手续是否符合程序,有无不符合程序的情况。夜审监督员,长期从事夜班工 作,专门负责审计汇总当日的营业收入情况,根据各收银点上交来的营业报表和各种凭证单据进行审核,确认无误后,编制当日的营业收入报表,对于有收银机系统 和计算机系统的,还要负责机器的清整和回零工作,以便于第二天正常营业运转。

我国国内有些饭店不进行夜审工作,只设立日审核算员,负责 前一天的营业收入汇总工作,已不能适应经营管理的需要。需要在机构设置上,遵循科学化、规范化、市场化的要求,不断改进。当然,饭店的管理部门还需要考虑 内部控制的成本与效益。一项完善的制度应既能保证资产的安全性又应该比较经济实用。

二、财务调控管理手段比较

国外的饭店有一套完整的调控体系。因为没有严格的监控管理,就不会有良好的财务状况,也就谈不上搞好整个饭店的经营与管理。所以,国外的饭店财 务总监不仅介入各个部门的事务,有时甚至超过总经理权限,监管饭店的财务工作。因此,现代化的饭店要有一名出色的财务总监,才能强化财务调控管理。目前, 国内饭店的财务管理一般侧重于核算管理,而忽视了财务的调控管理。例如,有的财务经理常常是总经理签字同意的就全力办理,很少考虑正确与否。一个人的精力 能力有限,不可能每个决策都正确,必须有相关部门当好参谋,为领导提供决策的依据。所以一张采购单,必须先经过部门经理、成本总监、财务总监审核签字后总 经理才能最后签发,缺一不可,以避免决策中失误的发生。而国外饭店强调财务工作的重点不仅仅是会计的核算,更重要的是财务的控制作用。对食品、物品的进货 价格进行严格控制,成本总监需搞好经常性市场调研,没有成本总监的批准不准随意采购,不象国内有些饭店,仅是“生米煮成熟饭”后的核算工作。

从上面的分析中可以看出,目前我国饭店的财务管理水平还处在比较低的水平,饭店的财务部机构设置还不够完善,还没有从粗放型经济体制中转变过来。所以容易造成财务上的混乱,不利于成本的控制和掌握。

三、财务报表比较

财务报表既要为外部使用者(债权人、所有者等)使用,使它们成为投资者投资决策的依据;同时也为内部使用者(管理部门)进行预测、决策等日常经 营管理活动提供依据。国际上饭店的会计报表门类齐全,详细明了,具体科学。除资产负债表、利润表和现金流量表等会计报表外,还有以下一些报表,使会计管理 工作更加细致具体,我国饭店企业也应该根据需要,采用其中的一些报表,克服以前大出大进的粗线条管理方法,防止漏洞的出现,使我们的会计管理工作各个环节 能环环相连,做到以经济主体运行的有序性来应对市场经济环境的非确定性。

1.周预测表:预测未来一周内出租的客房数及出租率,用于人员安排计划和促销;

2.现金流量分析表:以不断循环的12个月为基础,分析每个月现金的收入和支出,用于预测经营所需现金的可获性,提供期间内财务所需要的信息;

3.劳动生产率分析表:每周(月)一次计算劳动力的每小时费用及与提供产品和服务相关的小时数,同经营计划中承诺的小时数进行比较,用于通过预先设定的人员安排情况控制劳动力成本,提高预测的准确性;

4.顾客历史资料分析表:每月(季度)末对公司业务、旅行社和团队预订情况的历史记录做出分析,为销售部门在市场拓展方面提供指导;

饭店监管工作计划范文第2篇

第一章

固定资产及其相关规定... 1

第二章

固定资产预算制度... 3

第三章

固定资产购建及形成... 3

第四章

固定资产的管理... 4

第五章

固定资产的折旧... 5

第六章

固定资产的修理、维护及日常保养... 7

第七章

固定资产的清理及报废... 7

第八章

附则... 8

第一章

固定资产及其相关规定

第一条 根据《企业会计准则——固定资产》及相关财会制度的规定,固定资产是指同时具有以下特征的有形资产:

1、为生产商品、提供劳务、出租或经营管理而持有的;

2、使用年限超过一年;

3、单位价值较高。

第二条 根据《企业会计制度》和《企业会计准则》对固定资产的相关规定,接合XX饭店(以下简称“饭店”)的具体情况,本制度将由丽江大港贸易有限公司(以下简称“上级公司”)投资建设、购置或以其他方式形成的,交由饭店经营管理的以下资产作为固定资产:

1、饭店房屋、建筑物、构筑物;

2、中央空调、监控系统、消防系统、通讯及播音系统、卫星电视接收系统、供配电系统、供排水系统、洗涤设备、电梯、锅炉、冰柜及制冷设备(设施)、保龄球系统及设施、桑拿设备设施;

3、复印机、相片冲印设备、运输车辆、游乐场设备、健身房设备等。

第三条 不作为固定资产管理的工具、器具等实物,作为低值易耗品管理,低值易耗品的管理按饭店存货管理办法执行。低值易耗品,应包括(但不仅限于)下列项目:

1、

各种用具、家具、工具、玻璃器皿、瓷器等;

2、

办公桌椅、沙发、文件柜、会议桌椅、传真机、电话机、移动电话、幻灯机、饮水机、微机、打印机、装订机、验钞机等;

3、

电视机、影碟机、音箱、显示器等;

4、

地毯、灯饰、灯具、饰品挂件等;

5、

擦鞋机器、货架、行李车及其他搬运工具等;

6、

餐桌、餐椅、餐具、食品架、食品容器、不锈钢用具等;

7、

饭店厨房中除冷柜以外的如灶具等所有工器具;

8、

洗衣房中除洗涤设备、成型机以外的所有工器具;

9、

在经营过程中周转使用的包装容器等;

10、 固定资产的维修维护用品、用具及备用零部件等;

11、 制服、床上用品、麻棉制品等。

第四条 饭店全部资产的所有权均属丽江大港贸易有限公司所有,任何个人或其他组织无权擅自处置、变卖、毁损、报废饭店资产,无权以饭店资产对外进行担保、抵押、质押等民事行为。

第五条 饭店管理委员会受饭店所有者委托,在授权范围内行使饭店所有者的权利;根据《XX饭店管理合同》的规定,饭店管理人员行使资产的经营、管理、使用和维护的职权。

第二章

固定资产预算制度

第六条 每个会计年度初期,饭店各部门根据本部门的经营情况,将本部门的现有资产利用情况、资产维修计划、资产报废计划、拟新增资产购建计划及其他与固定资产相关的支出计划,报工程技术部门和财务部门。

第七条 工程技术部门根据各部门对固定资产的使用情况,对上述计划从技术角度提出意见。

第八条 财务部门会同上级公司财务部根据饭店下年的资金情况,提出资金安排计划。

第九条 饭店总经理召集相关部门,根据上述意见制定出固定资产的增减、维修计划后报饭店管理委员会讨论。

第十条 饭店管理委员会将上述计划讨论通过后形成饭店的年度固定资产预算。

第十一条 饭店采购部门、使用部门、财务部门及上级公司财务部门,各自遵照固定资产预算执行相应责权,记录、监督、管理、使用好固定资产。

第三章

固定资产购建及形成

第十二条 在年度预算范围内的固定资产,由相关部门按预算执行购建任务。

第十三条 未列入预算范围而急需使用的资产,按照预算形成程序,由使用部门提出报告,相关部门(含上级公司财务部)出具意见后,由饭店总经理决定是否确需购建资产。

第十四条 对于确需购建的资产,由饭店总经理将购建计划提请饭店管理委员会审批。

第十五条 各相关部门按审批意见执行购建任务。

第四章

固定资产的管理

第十六条 根据饭店经营管理的具体情况,饭店固定资产按账务和实物分别进行管理。

第十七条 饭店固定资产的账务管理。

1、饭店固定资产账务统一由上级公司财务部门核算,固定资产的核算按《企业会计准则》和《企业会计制度》的规定执行。

2、上级公司财务部负责饭店固定资产的增加、报废、折旧、资产减值等的账务处理、记录、核算工作。

3、上级公司财务部应会同饭店财务部组织相关部门,每半年和不定期地清点、盘查固定资产。对固定资产的使用、维护、维修、服役状态、报废情况与账面记录情况进行核实,并对各责任人的资产管理执行情况提出奖惩建议。

4、对于已提完折旧,尚在服役的固定资产,应登记造册,与其他资产同等管理。

第十八条 饭店固定资产的实物管理。

1、饭店总经理对饭店固定资产的实物管理负有全面责任,饭店工程技术部门协助总经理做好固定资产的管护工作。

2、饭店财务部虽不对饭店固定资产进行账务核算,但应按固定资产原始入账价值设置固定资产清单、建立固定资产台账及固定资产卡片,将固定资产统一编号、归类,对固定资产的实物形态作详细记录,对固定资产的管理负全面监督责任。

4、在由财务部统一记录的基础上,将饭店的固定资产管理责任分解到各部门。部门负责人对本部门责任内的资产负有全面管理责任。

5、各部门应对本部门所管理的资产建立资产档案,对本部门的资产位置、功能、工作状况、操作方法、使用注意事项、能源耗用情况、修理维护情况、预算执行情况等各种信息作详细记录,并将管理责任落实到个人,以保证资产的安全和有效使用。

6、对于专业性较强,需要特殊技能、须持证人员操作的设备,应配备专门的操作人员,严格执行设备的操作规程和国家的相关规定。

7、各部门应对管辖内的资产形成定期检修制度,以确保机器、设备的正常运行和建筑物的功能完好。

8、各部门应对固定资产进行不定期的清查盘点,积极配合财务部门对资产的清点和监督管理工作。

第五章

固定资产的折旧

第十九条 固定资产的折旧由上级公司统一核算。除以下情况外,应对所有固定资产计提折旧:

1、已提足折旧仍继续使用的固定资产;

2、按照规定单独估价作为固定资产入账的土地。

第二十条 固定资产的折旧采用直线法、按单项资产计提,各类资产的折旧年限如下:

(一)房屋、建筑物类

1、房屋

a)营业用房 20年

b)非营业用房 20年

c)简易房 5年

2、建筑物 15年

(二)机器设备类

1、供电系统设备15年

2、供热系统设备12年

3、中央空调设备 10年

4、通讯设备 8年

5、洗涤设备 5年

6、维修设备 10年

7、厨房用具设备5年

8、电子计算机系统设备6年

9、电梯 10年

10、相片冲印设备8年

11、复印设备5年

12、其他机器设备10年

(三)交通运输工具类

1、客车

a)大型客车(33座以上) 30万公里 8年

b)中型客车(32座以下) 30万公里 8年

c)小轿车 20万公里 6年

2、行李车 30万公里 7年

3、货车 50万公里 10年

4、摩托车 15万公里 5年

(四)电器及影视设备类

1、闭路电视播放设备 10年

2、音响设备 5年

3、电冰箱(柜) 5年

4、空调器 柜式5年 窗式3年

5、电影放映机 5年

6、其他电器设备 5年

(五)文体娱乐设备类

1、高级乐器 10年

2、游乐场设备 5年

3、健身房设备 5年

(六)消防设备 6年

第二十一条 饭店固定资产净残值按税务机关的要求执行。

第二十二条 固定资产减值,按《企业会计准则》及《企业会计制度》处理。

第六章

固定资产的修理、维护及日常保养

第二十三条 饭店固定资产应定期维护和保养,以确保资产正常、经济、有效地运行。资产的维修按年度固定资产预算进行。

第二十四条 各责任部门应时时掌握本部门的资产运转情况。若发现急需修理而又未纳入预算的情形,应作出报告经饭店工程技术部门鉴定并出具意见,由财务部门审核后,报饭店总经理批准。

第二十五条 资产维修部门和物资采购部门,根据总经理的批示意见执行维修任务。

第二十六条 零部件等维修费用,按饭店费用报销办法执行,相关费用计入饭店当期损益(第二十七条情况除外)。固定资产的修理支出不得以预提或待摊的方式处理。

第二十七条 若与固定资产有关的后续支出金额较大(通常按超过固定资产原值的20%为准),则应当计入固定资产账面价值。相应的支出,应由饭店管理委员会审批。

第二十八条 饭店正常经营期间,若需对建筑物进行装修。装修方案和相应支出应由饭店管理委员会批准。

若装修支出符合固定资产改良支出标准,则上级公司财务应将此项支出在固定资产账下单独设“固定资产装修”明细科目核算,并采用合理的方法单独计提折旧。

第七章

固定资产的清理及报废

第二十九条 各部门应不定期地对所管辖的固定资产进行清查盘点,对盘亏、盘盈、报废、毁损、转出、转入的固定资产应及时与饭店财务部和上级公司财务取得联系。

对于盘亏、报废、毁损的资产,应查明原因。若系人为因素造成,须追究相关人员的责任。

饭店资产的转出和转入应征得饭店管理委员会的批准。

第三十条 饭店财务部和上级公司财务,应按会计制度、会计核算办法和本固定资产管理规定,及时对固定资产的盘亏、盘盈、报废、毁损、转出、转入事项进行账务处理。

第三十一条 对于超过服役期或尚在服役期内的设备,如存在下列现象则按程序进行清理或报废处理:

1、无法正常运行,且无法修复;

2、修理费用过高,不如购买新设备;

3、由于国家新法规、新标准颁布,现有设备的使用已违反了这些新规定;

4、能耗等使用成本过高,购置新设备比使用现有设备更经济;

5、继续使用将对环境造成重大不良影响;

6、原有设备的工艺、技术已被新工艺、新技术淘汰,继续使用已经不经济;

7、由于意想不到的因素,资产受到不可抗力损坏,已无法继续服役;

8、其他需要对设备进行报废的原因。

第三十二条 对于需要清理、报废的资产,由各资产管理部门提出书面报告,经工程技术部门鉴定、财务部门(含上级公司财务)论证后,由饭店总经理确认,按程序纳入年度固定资产预算管理。各相关部门根据预算处理。

第三十三条 对于未来得及纳入预算的资产报废,应按预算形成程序,最终由饭店管理委员会立项审批。各相关部门根据审批意见办理。

第三十四条 财务部门(含上级公司财务)应配合并监督好各相关部门的清理工作,做到资产清理费用按规定开支、资产残值收入及时入账。

对于保险赔偿范围内的资产报废,应及时与保险公司取得联系,做到财产赔偿及时、足额入账。

第三十五条 对在政府行政主管部门登记备案的资产,相应资产管理部门应及时办理好报废资产的销户、转出转入资产的过户等相关手续。

第八章

饭店监管工作计划范文第3篇

1、工作成绩描述

⑴在半年中部门工作取得明显进步,在规范化管理和制度化建设上取得重要成绩;

⑵外协工作取得重要突破,为酒店打造良好外部经营环境奠定基础;

⑶人力资源工作取得进展,从人员选聘、员工培训到人力资源科学管理与调配上取得重要进展;

⑷质检工作取得进展,质量检查体系已基本建立;

⑸行政部工作为饭店整体工作运营提供基础性支持,与各部门联系紧密,为饭店发展共同努力。

2、工作失误总结

⑴时间短在部门内部管理中还存在有些不规范的地方,使工作整体效果受到一些影响;

⑵注重工作质量与效率,强调严格管理,对员工生活关注度不够,今后工作中会再加强与员工的沟通,保证更好地达到工作要求;

⑶培训工作缺乏系统性,在2013年注意改进;

二、2013年工作计划

回望了20__年的得与失,展望充满挑战的2013年,有许多计划正待我们一一去实施实现,所以在2013年开端之时,有必要对工作进行一个全面的设计与规划,在此特将部门计划向各位进行通报,以期大家对我的计划进行建议与修正,并在计划执行过程中得到各位的指导与帮助。

1、总体工作计划描述

一个基本原则:以饭店经营发展为基本原则,一切工作围绕这一原则逐步开展。

两项重要工作:人力资源管理工作的提升与外协工作的有效开展;

三个核心环节:培训工作与经营管理工作紧密结合、适岗人员的招聘与选拔、安全工作的稳步提升;

2、2013年具体工作计划

⑴明确自身职责,树立工作形象,为酒店发展奉献心力。做为酒店股东和监理会成员之一,我对酒店的感情与所担负的责任已不仅仅是做为一个行政部负责人所应尽到的职责,在年我和我所在部门将严格按照酒店领导要求、将每项工作落实到最细之处,协助总经理开展落实每一项政策措施,在酒店取得良好业绩同时也使自身得到长足进步。

⑵人力资源管理工作:年行政部将把人员的招聘与培养做为重要的人力资源管理工作之一,从建立人才引进渠道、扩充人员上升空间、形成人员良性竞争,达到良好考核机制几方面开展工作,使人力资源管理工作体系化,最终在酒店内部形成一支具有竞争力的员工队伍。

⑶培训工作:良好的培训工作是酒店经营得以顺利进行的重要保障,在年我将建立起完善的培训体系,从员工入职培训、专业培训、日常培训及管理者培训几方面入手,把培训工作形成有层次、结构全面的培训层级,培训体系将涵盖酒店各个区域及各个方面,并把培训工作与质检工作有效结合,以训我所需、训我所将需为主要原则,把培训工作建设成为企业文化重要的组成部分,通过培训为酒店经营奠定良好基础。

⑷质检工作形成体系,建立严格可行性标准,达到更佳工作效果。在年质检工作要建立完善的体系,形成酒店质检和部门质检联动的工作方式,质检工作从原则上要严、不仅严于检查更要严于反馈,不以处罚为目标,而是要把质检结果与员工培训及部门考核紧密结合,形成真实有效的质检工作环,达到更好的工作效果,同时每月形成一份可行性质检反馈分析上报酒店,为酒店改善经营管理工作提供依据。

⑸外协工作在原有外联基础上,“开发新朋友,不忘老朋友”与新领导积极沟通,在饭店领导的支持下,利用一切社会关系和资源,及时处理和协调各种情况,使外联效果和外联费用都优于往年,保证了饭店的正常经营秩序。

饭店监管工作计划范文第4篇

关键词:食品安全;卫生隐患;HACCP

食品在人们的日常生活中一直占有主要的位置,食品安全问题也是人们关注的焦点问题之一。随着人们饮食安全意识的加强,以及相关制度的监督规范,我国食品质量越来越受到重视。然而近几年危害人们生活和身体健康的食品安全事件屡有发生。从2003年的南京冠生园食品厂“月饼事件”到2006年“福寿螺事件”,直至2008年“三鹿阜阳奶粉事件”都说明我国的食品安全问题的严峻。这些事件一方面暴露了食品卫生安全监管不力,同时引发了全社会对卫生安全的关注,公众性的安全意识大大增强,也给饭店企业的经营管理敲响了警钟。

一、饭店餐饮食品安全管理的重要性

一般来说,餐饮和客房是饭店构成的两大支柱,餐饮业务一直是饭店收入的重要来源。统计数据显示,我国4星级和5星级饭店收入构成为:客房8%、餐饮36%、租金及其他7%、小型营业部门5%、水疗及健身3%、通讯1%。

饭店餐饮经营活动环节众多,饮食安全涉及的方面很多,是最具复杂性的一项业务活动。做好餐饮管理是饭店经营管理的重要环节。

顾客对饭店餐饮的满意主要涉及两方面:无形产品和有形产品。主要表现在服务过程和食品。从餐饮卫生的角度看,这主要表现服务人员的规范化服务、就餐环境以及菜肴等方面。

二、饭店餐饮环节存在的卫生隐患

(一)就餐环境的卫生隐患

餐厅是客人就餐的场所,其装饰、设施设备的清洁程度,用餐环境的空气质量对于饭店的企业形象至关重要。客人在餐厅的全部体验常常在餐饮消费过程中形成,无论哪个环节出现纰漏,都能成为卫生隐患,这是餐饮管理过程中绝对不可忽视的一个问题。

(二)食品用料的卫生隐患

在用餐时,能否为客人提供卫生健康的食品材料是餐饮食品安全中的一个重要环节:食物原料是否有固定的采购渠道;厨师所用的烹调用油是否是合格的;餐厅能否保证烹调用的半成品原材料都在保质期内等等。还有假冒伪劣食品充斥餐桌,食品添加剂的过量使用等等现象的报道比比皆是,这些问题也可能在饭店的就餐环境中出现,因此也形成了饭店企业餐饮部面临的卫生隐患。

(三)服务中使用的各类用品及工具的卫生隐患

用餐客人使用的各类服务用品和服务用具如餐具、热毛巾等在使用前是否清洁、消毒;是否确保无毒、无污染、安全可靠等等。

(四)从业人员自身存在的卫生问题

服务员、厨师等的不良卫生习惯为餐饮服务带来一定的风险。如服务员是否在方便后洗手;在拿完已脏的餐具后是否洗手;接触钞票后是否洗手等。

三、造成饭店餐饮卫生管理问题的分析

(一)经营管理不当

对饭店的餐饮管理上,部门缺乏对产品生产流程的调查,餐饮管理者缺少对餐饮产品产生流程的整体了解,往往侧重某一个或几个环节的重视,如采购等问题,缺少一个从原料的采集到餐饮产品、服务流程的监测体系。在管理过程中偏重事后控制而忽视防范,往往等问题发生后才去追究责任,考虑补救。

(二)管理者的危机意识不强

据2004年零点调查公布的《京沪两地企业危机管理现状研究报告》显示,72.7%的调查对象属于低危机识别能力者,9.4%的被访者属于中等危机识别能力者,而仅有 18.8%属于高危机识别能力者。这项报告显示,我国企业中高层管理人员普遍具有危机识别能力和危机处理能力薄弱的“通病”。在我国绝大多数饭店企业也很少有提供危机管理的专业培训,反映出管理者的危机意识不够强。

(三)员工素质不高

客观而论,我国国民文明素质总体偏低,这对饭店业的服务质量起到了很大的负面影响。很多人的危机意识和卫生意识都不强,饭店多强调服务过程的技术服务,员工易忽视一些卫生问题。

(四)管理制度的不完善

饭店的操作规范等制度方面,缺乏独创性,一些规范制度留于表面,真正实施的少,缺乏有效的监督制度。

四、HACCP体系的界定

HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)即危害分析与关键点控制,国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》上的定义为生产加工安全食品的一种控制手段对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准,采取规范的纠正措施。HACCP体系被CAC认为是最理想的保证的方法,也是世界卫生组织推荐在食品企业应用于食品卫生管理一种行之有效的管理方式。

从世界范围来看,引起餐饮业公共卫生问题的重要的原因就是食源性疾病。而在我国高达60%的食源性疾病发生在餐饮企业,由此可见,加强餐饮企业的监管显得尤为重要。当前的食品安全危机已经给饭店经营管理敲响了警钟,为了降低损失,加强饭店餐饮危机管理很有必要。我国国家卫生部颁布实施的“食品安全行动计划”提出2007年餐饮业实施HACCP管理,餐饮业中HACCP体系的建立势在必行。

据了解,在2008奥运期间,部分奥运接待饭店通过食品安全管理体系认证,我国在提高饭店餐饮服务管理上又有了新的尝试。由此可推断,全国范围内将陆续有其他饭店启动HACCP认证工作。

五、完善饭店餐饮产品卫生管理的措施建议

顾客在饭店餐饮部除了享受餐饮服务,另一方面就是享受这里餐饮产品。完善饭店餐饮产品卫生管理可以参鉴HACCP体系采取相应措施,具体措施如下:

对从业人员的身体健康严格把关,依据《食品卫生法》餐饮行业的从业人员要在指定地点接受相关的健康体检,持证(健康证明)上岗。“五病”人员必须立即调离直接为顾客服务的工作,治愈后方可恢复从事原工作。雇员的健康状况与餐饮工艺流程是保证餐饮食品安全的两个主要组成部分。

做好基础环节的准备。实施饭店的食品卫生安全管理,是建立在严格的GMP和合理的SSOP之上。结合前期对饭店企业卫生现况调研的结果,对现行的饭店企业的GMP执行情况提出了改进意见,并指导其建立了自身的SSOP。

分析饭店餐饮产品的工艺流程。一般餐饮产品的工艺流程分为:原料采购原料储存原料预处理原料加工烹调盛放分装就餐食用用具清洗与消毒

分析流程中可能产生问题的环节,并对其影响进行分析,找出其中易产生卫生隐患的关键点,提出解决的问题的措施,将其整合起来建立危害分析表,以备卫生监测分析所用(如表1)。

对这个流程建立文件档案,做好记录登记,以供日后监测调阅。准备并保存一份书面的HACCP计划和计划执行记录,通过建立有效的记录程序对HACCP体系加以跟踪、完善。

发现问题,做好环节的纠正措施和做验证,完善饭店食品的卫生监测。当监测结果显示CCP失控时,应采取相应措施。当监控表明偏离关键界限或者不符合关键界限时所采取的纠正程序或行动。纠正措施一般包括两步:找出发生偏离的原因,找出根源;纠正或消除发生的偏离,重新进行流程控制。

建立验证程序。通过验证、审查和检验,确定HACCP体系是否正确有效地运行。验证程序包括对CCP的验证和对HACCP体系的验证。

参考文献:

1、谷慧敏.积极构建中国饭店产业的理性运作平台[EB/OL].最佳东方,2008-02-26.

2、张利民.饭店企业餐饮风险控制与危机管理[J].江苏商论,2006(8).

3、樊立华.卫生法规与监督学[M].人民卫生出版社,2003.

饭店监管工作计划范文第5篇

通过为期45天的假期实践工作让我了解了很多同时也感想了很多:生活难、要生存更难;做生意苦、打工更苦。经济发展啦、生活水平和质量提高了、居民也懂得消费和享受啦。现代服务行业迅速发展起来了,尤其是餐饮业发展更迅速。饭店酒店到处可见,依我在饭店工作及与服务员、厨师甚至老板交谈可知:餐饮业发展空间很大、经济效益也很高。但做餐饮业讲究的是服务,也需要讲诚信讲信誉、更要凭良心讲究职业道德。对于饭店的长远发展来说每一位员工都很关键。比如说我们服务员,服务员就像饭店的一块活招牌,客人来吃饭一进门首先看到的是服务员,如果服务员面带微笑很热情的招待客人入餐,那么客人就会很乐意的在本店消费,甚至下次还有以后都会常来的,也可能会推荐他们的亲朋好友来本店吃饭消费;相反,如果服务员们天天愁眉苦脸、一脸的沮丧、客人来啦爱理不理的,则饭店的发展就可想而知啦。又比如厨师更是饭店发展的关键,厨师心情的好坏可能会直接导致饭菜味感和美感的好坏、直接影响到客人吃饭的心情、与饭店的利益密切相关。再如传菜员也很重要,如果厨师做好的菜如不能及时准确的送到客人的桌上会直接影响到客人进餐的心情,最终会导致客人不愿意在此消费。总之饭店的每一位员工与本店的利益息息相关。所以做餐饮业就得做好管理、合理调配人员、合理利用资源,另外还得创造良好的饮食环境和卫生环境。比如说:桌台、地面、玻璃和餐具的卫生都需要随时保持清洁干净,只有这样才不会影响到客人的心情和食欲。

另外我想说的是:通过这一假期的实践工作让我确实成熟了许多也懂事了许多。真心话暑假实践工作真苦真累,可想想自己的父母,他们一年四季都在不停的为儿女挣钱忙碌着,难道他们不觉得苦不觉得累吗?父母从来都没有任何怨言,只有埋头苦干,因为他们明白只有自己苦啦累啦,儿女们以后才会生活的更好、将来才不会那么辛苦那么劳累。我个人认为大学生还是应该多出来参加社会实践工作、与社会零距离接轨,才能对生活理解的更透彻、对父母体会的更深刻、、、、、、

假期实践工作期间我对饭店了解了一些,最后我想说的是:我认为现代饭店的经营与发展最关键有两个部分--饭店的经营管理和组织管理

一、饭店的经营管理

饭店经营管理的一个重要特征是有总体管理与作为子系统的部门管理之分。饭店是一个多种业务有部门综合而成的整体组织,各个职能部门和各种业务活动各不相同。在经营管理中,总体的管理活动就是那些不局限于某一部门或某一业务的管理活动。它对整个企业和每一个部门都产生影响。

饭店总体管理的范围和任务,确定饭店经营管理活动的基本内容、主要有:

1 饭店的组织与制度设计。饭店经营的基础是组织和制度建设。它是保证饭店正常运行的基本条件。为此,饭店管理者必须在其管理思想指导下,首先确定饭店组织结构、确定饭店部门的机构设置和管理层次的划分;建立饭店的领导体制,并制定饭店经营管理的基本制度。

2 企业经营战略与计划的制定。饭店在组织与制度形成之后,其经营活动的成败取决于企业能否制定正确的经营目标。而经营目标的确定过程也就是企业进行市场调查、制定企业经营战略和计划的过程。因此,管理者必须不断了解市场需求的变化,掌握市场上消费者行为的变化规律,进行宏观的市场调查和预测,并在此基础上分析市场及饭店所处的经营环境,确定以企业经营目标和发展规划为主要内容的经营战略。饭店和各职能部门还必须制定切实可行的综合计划和经营控制方法,以保证饭店经营目标的实现。

3 饭店市场营销。饭店市场营销活动包括饭店产品的设计、价格制定、饭店促销的全过程。其中心内容是饭店的销售活动。它也是饭店业务工作的基本内容,饭店必须在建立广泛的销售渠道和进行有效的饭店促销活动方面,做大量的卓有成效的工作。

4 饭店服务管理。饭店服务管理是饭店经营管理活动中最重要、最经常性的工作。饭店服务管理的范围包括前厅、客房和餐饮等主要业务工作的各方面,它要求饭店员工要具有良好的职业素质和过硬的服务技术。服务管理的重点是服务质量管理。它包括:依据国际和国家服务质量管理与质量保证体系的要求,建立饭店各部门的服务质量标准,并确定具体的操作规程、质量管理责任制度以及对服务标准的实施进行控制。

5 饭店人事管理。人力资源在饭店有着特殊的意义和作用。饭店管理从某种意义上可以说就是对人的管理。饭店必须将人力资源的开发和利用放在重要的位置。饭店的人事管理包括:通过考核和选择,对饭店人员进行科学地配置;根据饭店经营的要求,进行严格的劳动成本管理;运用激励和各种科学的奖励手段合理使用人才,并不断对员工进行科学培训和继续教育。

6 饭店财务管理。饭店财务管理的水平对饭店经营成果有重要的影响。一个饭店管理者,必须学会当家理财,必须能对本企业的财务状况作出准确的说明和评价。从饭店总体管理的角度出发,对资金运动过程的管理:包括核定必要的资金需求量,进行资金的筹集和分配等。

7 饭店设备与安全管理。安全管理是现代饭店管理的重要组成部分,它是饭店经营的必要条件,无论是饭店的设施和财产还是宾客的财物和人身安全,都是关系到饭店经营的成败。饭店安全管理的基础是首先要保证饭店设备的配套、正常运转以及饭店水、电、汽、暖、冷风等能源供应的正常。在此基础上,各职能业务部门按业务内容不同制定安全操作规程和治安保卫制度。同时,饭店应经常在店内进行安全教育,以增强饭店员工的安全观念 。

二、饭店的组织管理

现代饭店的组织管理层次最通用的是一种四级管理体制,又称作梯形管理体制。具体分为总经理、部门经理、领班、和服务员四个管理层。在四级管理体制中,任何一级领导或管理人员都要明确自己业务范围、工作职责并拥有本专业应具有的知识和技能。

1 总经理

饭店的总经理作为饭店的最高管理阶层,他是饭店的最高领导者和决策者,负责整个饭店的经营管理。工作的重点是制定饭店的经营方针和长期的发展战略,确定和开拓饭店的客源市场,并对饭店的管理手段、服务质量标准等重大业务方向问题做出决策。另外,他还要确定培训计划,选择一流的管理人员和服务人员,保证饭店服务人员和管理人员的素质。

作为饭店总经理应该具有计划、组织、领导和决策方面的能力,以及相应的管理知识和理论,担当这一职务的人不仅需要受过商学院或饭店管理学院的正规教育,而且还必须具备相当丰富的实践经验。

2 部门经理

部门经理是饭店的中级领导,第二阶层的人员,通常被称为饭店部门经理。部门经理主要负责本部门工作人员,管理人员的工作的分工,领导、指挥和监督。例如,前厅部门经理要负责前台的迎宾员、客房推销员、客房预订员和前台结账员的工作安排;检查服务程序,服务标准并随时提出具体的要求。同时,部门经理还有责任将所辖部门的营业情况、运转情况、经济效益等向总经理汇报,使总经理随时掌握饭店的经营情况。

作为部门经理需要进行长期的训练和要有丰富的经验。他不仅要熟悉、掌握本部门服务标准、服务程序,同时还要有具体实际工作经历并具备一定的服务技能。另外,部门经理由于是饭店一线的指挥者、领导者和组织者,其计划、组织和人事管理方面的能力将十分重要的。

3 领班

饭店的领班,属于饭店管理的第三个层次,是领班组织的负责人。领班负责饭店某一部门中的一部分管理工作。其主要职责是安排日常工作、监督本班、组织服务员的服务程序和服务标准,随时检查他们的服务是否符合本饭店的服务质量标准。除此之外,在服务高峰和服务人员缺少的情况下,领班也有一定的具体工作要做。

饭店的领班除了具有管理才能,特别是安排人事的能力外还必须精通所在部门的各种业务。如本班组工作的主要内容,服务程序、服务标准等等。同时,领班必须具有高超的服务技能、服务技巧并成为本班组服务台的样板,否则他就不具备领导本班组的权威。此外,他还要熟悉各个客服对象的概况、风土人情、生活习俗,以便预防和解决一旦发生的服务错误。

4 服务员

饭店服务员是饭店的最基层的工作人员。由于饭店的高质量是通过服务员的工作直接体现出来的。因此,饭店服务员的素质、个人形象、礼交礼仪、礼貌、语言交际能力、应变能力、服务技能和服务技巧等对饭店的经营具有决定性的作用。任何饭店要提高服务质量,要改善经营管理就必须在服务员的素质方面有所突破,优秀的服务员队伍是最佳饭店的重要条件和资本。