餐饮管理相关知识

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餐饮管理相关知识范文第1篇

关键词：老字号餐饮企业；知识管理；购买意向

Abstract:

In recent years，many Chinese traditional renowned restaurants has not done well in their operation and their revenue constantly decreased， even unable to make ends meet and rather disadvantageous in food and beverage market. This paper holds that the Chinese traditional renowned restaurants are not only the companies characterized by labor intensity but also belong to knowledge-based enterprises. They should put knowledge management in practice to raise their market competitiveness. The findings indicate that the operation and development of Chinese traditional renowned restaurants can be much benefited by knowledge management， for which the paper puts forward some knowledge management strategies.

一、问题的提出

知识是企业竞争力的基础和核心，是企业的无形资本[1]，是决定企业竞争力的根本要素[2]。当代，餐饮业不仅是劳动密集型企业，也是知识型企业。新世纪，国际餐饮业竞争的焦点已由物质资本转向知识资本，核心知识和专有技术已成为餐饮企业核心竞争力的关键因素。传统的中餐老字号企业，简称老字号餐饮企业，是我国旅游企业的重要的组成部分，曾经为我国旅游业的发展做出重要贡献。然而近年来，我国老字号餐饮企业出现了入座率低，营业收入下降，甚至一些企业因经营不善而倒闭。从表层分析，究其原因是产品老化、技术落后等问题；而内在的原因是知识老化与知识管理不力等问题。现代餐饮产品生产和销售是基于对消费需求的深入了解并满足消费者个性化需求为前提。总结成功的国际餐饮企业经验，可以发现其产品的知识含量高，创意性强并具有个性化等特点，其营养和安全标准紧跟现代餐饮市场需求。当今，知识管理对于中小企业的发展来说是至关重要的[3]。国内外学者对餐饮企业知识管理的研究极少，特别是对餐饮企业知识管理方面的研究。笔者认为，知识管理是老字号餐饮企业运营管理中一个极其重要的组成部分并与顾客购买意向紧密相关。对于老字号餐饮企业而言，知识化是维持其生存和发展的唯一出路。克里斯坦奥立弗（Christine Oliver）在20世纪90年代已经预言，知识是构成企业核心能力的特殊资源，其异质性决定了企业获得高额经济回报的可能性[4]。一些学者提出，在知识经济时代，知识作为生产要素具有快捷性和效益递增性[5]。企业实施知识管理，将会形成自己独特的竞争优势[6]。

二、研究假设与方法

根据对国内外相关理论的回顾，可以发现，知识管理在餐饮企业的经营中具有举足轻重的作用。由于顾客的购买意向是检验企业经营管理水平高低的重要标志，因此本文将根据顾客对老字号餐饮企业的购买意向，揭示知识管理对其经营发展的重要意义。同时，将价格及卷入度作为调节变量引入模型，分析了二者对老字号餐饮企业顾客购买意向的影响。

假设一：老字号餐饮企业知识管理水平与其顾客购买意向正相关。

假设二：价格与老字号餐饮企业顾客购买意向负相关。

假设三：卷入度与老字号餐饮企业顾客购买意向正相关。

研究模型如下：

在理论回顾的基础上，由调查人员通过对15家餐饮企业的30位中高层管理者进行了深度访谈后，经对收集的资料整理，将老字号餐饮企业的知识管理的构成要素确定为：企业文化、人力资源和核心技术等三个方面内容并设计出了调查问卷。调查中，在天津、北京和重庆等9家著名老字号餐饮企业的协助[LL]下，以在餐厅用餐的顾客为调查对象，采用随机抽样方式，由经培训的服务员对顾客进行访谈的方式进行，以确保问卷的回收率，经筛选后获有效问卷204份。问卷共涉及5部分内容：第一部分测量老字号餐饮企业的文化建设状况对顾客购买意向的影响，共4个问题；第二部分测量老字号餐饮企业人力资源水平对顾客购买意向的影响，共5个问题；第三部分测量老字号餐饮企业经营技术对顾客购买意向的影响，共4个问题，问卷各部分设计均采用5分量表，给“非常不对”赋1分，给“非常对”赋5分。第四部分测量老字号餐饮企业的价格和顾客卷入度对顾客购买意向的影响。第五部分为人口统计数据，包括被访者的性别、年龄、学历、职业和收入等。

三、研究结果分析

（一）知识管理对顾客购买意向影响的量表可靠性与有效性

笔者将知识管理对顾客购买意向影响的量表进行了可靠性和有效性分析（见表1）。表中大部分项目的可靠性指数均超过0．60，删去低于0．60的指数后，Alpha系数为0．8272。通过KMO和Bartlett's检验，KMO值=0．647，Bartlett's值=462．076，P=0．000。这一结果表明可以对变量进行因子分析，并且因子分析的效果较好。在这里采用了主成分法进行因子分析，通过Verimax回旋显示结果，并对其进行了筛选，在表1中只选取了显示0．6以上的结果， 共产生3个因子，并且因子的负荷大都在0．8以上，各因子的累积分散比率为78．402%，所以显示出比较合适的会聚有效性。

（二）知识管理与顾客购买意向的相关性分析

根据假设一，老字号餐饮企业知识管理水平与其顾客购买意向正相关，实证研究结果支持假设一，即老字号餐饮企业知识管理水平越高，顾客购买意向越强烈；反之，顾客购买意向越小。这一结论证明了知识管理在企业经营管理中的独特性和不可替代性〔7〕。因此，知识管理对提高老字号餐饮企业的生存和发展具有重要意义。详细数据见表2所示。

（三）价格与顾客购买意向相关性分析

价格是影响顾客购买意向的重要因素之一。通常，除了人们日常必需的餐饮之外，休闲餐饮与商务餐饮产品的价格与顾客购买意向负相关，即假设二的内容。实证研究的结果证明，老字号餐饮产品具有明显的价格弹性，老字号餐饮企业价格越高，顾客购买意向越小。详细数据见表3所示。

（四）顾客收入与其购买意向的相关性分析

研究发现顾客的收入与对老字号餐饮产品的购买意向正相关。顾客的收入越高，其购买意向越强烈。由于老字号餐饮企业关注餐饮环境文化，讲究餐饮原料的质量和特色，对产品工艺有较高的要求。因此，老字号餐饮企业经营成本高于大众化的餐饮企业，其产品是人们认可的商务产品、宴会产品和中老年理想的休闲产品，属于中等或高消费范围。详细数据见表4所示。

（五）卷入度与顾客购买意向的相关性分析

卷入指具有指向性、持续性、强度特性的个体内在的唤醒状态（Andrew，1990），是个体所察觉到的广告或产品与其内在需要、生活理想及其兴趣相关联的程度[8]。根据前人的研究成果，卷入对品牌搜索、信息加工、购买意向等消费者行为的诸多方面都存在影响。那么对老字号餐饮企业的顾客而言，其卷入度与购买意向是否存在着某种关联？笔者认为，由于老字号餐饮企业及其产品具有丰富的内涵和文化价值，消费者对其产品的卷入度越高，购买意向就越强烈，即假设三的内容。但实证研究的结果推翻了假设三，卷入度与消费者对老字号餐饮产品的购买意向没有关联。详细数据见表5所示。

（六）男性顾客和女性顾客购买意向的T-TEST分析

利用SPSS的T-TEST调查男性和女性对老字号餐饮产品的购买意向的差别，经分析发现，二者无统计上的差别。详细数据见表6所示。

（七）顾客年龄与其购买意向的相关性分析

研究发现顾客的年龄与其对老字号餐饮产品的购买意向有一定的相关性，即顾客的年龄越大，其购买意向越强烈。这说明怀旧心理在中老年顾客中普遍存在，中老年顾客青睐传统餐饮；而青年顾客求新的心理较强。详细数据见表7所示。

（八）顾客学历与其购买意向的相关性分析

研究发现顾客的学历与其对老字号餐饮产品的购买意向高度正相关，相关性高达61．6%。顾客的学历越高，对老字号餐饮企业购买意向越强烈；学历越低，其购买意向越小。这说明老字号餐饮企业具有丰富的历史和文化内涵。详细数据见表8所示。

五、结论与建议

通过实证研究的方法，从顾客购买意向角度分析了老字号餐饮企业知识管理水平对其经营的影响。根据研究的结果表明，老字号餐饮企业知识管理水平与顾客购买意向正相关，因此，充分证明了知识管理对提高老字号餐饮企业经营和发展的具有重要意义和不可替代的作用。这种作用主要表现在：提高生产和服务效率，减少重复劳动[9]，提高了产品的知识内涵，增强了新产品的开发与创新，协调了企业与外部环境的关系等。因此，老字号餐饮企业应积极向知识型企业转化，并根据本企业所处的发展阶段和经营目标制定和实施一个连续不断并与之相适应的知识管理战略，使知识管理与企业可持续发展、企业的品牌建设和人才培养、组织建设和环境布局等紧密结合在一起。老字号餐饮企业必须建立一套行之有效的知识管理制度和环境，在组织上设立知识主管并加强对员工的知识培训，建全文档管理系统，对知识管理过程实施评估，建立健全知识管理反馈机制和个人知识测评体系。同时，应通过有效的获取、储存和分配知识，切实把知识融入到餐饮和服务中以提高餐饮产品的知识内涵，提高企业竞争力。实践证明， 企业为顾客创造的价值越高， 在市场中的竞争优势就越明显[10]。

根据分析，顾客的学历水平与老字号餐饮产品的购买意向呈正相关。这说明，学历越高的顾客越能感受并认同老字号餐饮企业内在的历史和文化，特别是对老字号餐饮企业表现出的地域文化、民族文化、环境文化、产品文化和工艺文化等。因此，老字号餐饮企业应将其丰富的文化作为竞争优势，有效地实现经营目标。根据调查，老字号餐饮企业通常都拥有几十年，甚至上百年的历史文化积淀，是中华民族文化宝库的灿烂明珠。然而，在知识经济时代，如果，仅按照固守的价值观和传统经营的行为，那么迎接它的将是严重的衰退[11]。因此，老字号餐饮企业在传承中华优秀的生产工艺和产品文化的时候，应结合现代餐饮市场的需求，进行理念创新、产品创新和工艺创新，可通过更迭高层管理人员、聘请外部专家协助、加强企业间的交流等方法创新生产和服务技术，提高企业素质，促进企业的繁荣和发展。

总结开放式问题的答案，发现64．71%的受访者（主要是青年）认为，想到老字号餐饮企业时，常与“过时”、“老化”等词语联系在一起。说明，青年人希望接触新鲜事物，不青睐老字号餐饮产品。因此，创新产品已成为老字号餐饮企业面临的关键问题。21世纪是知识经济时代，知识的应用与创新将成为餐饮企业持续发展的动力。老子号餐饮企业应鼓励和培育新的经营理念，实施新的经营策略，最大限度地把全体员工吸引到开发新产品和服务中来，注重市场细分，将营销对象定位于商务散客、宴会团队和休闲市场，并积极扩大其市场范围。

根据调查，老字号餐饮产品属于低卷入度产品。因此，体验营销应作为老字号餐饮企业不可缺少的经营方式以吸引顾客。老字号餐饮企业应建立客户数据库，加强对顾客消费需求的分析，准确构思体验主题；注重产品和服务的文化内涵。21世纪是体验经济时代[12]，老字号餐饮企业应成为体验营销的典型代表。根据统计，在老字号餐饮企业消费的顾客不仅追求餐饮和服务质量，还对环境的特色、个性化的服务及背景音乐等有所追求。此外，由于老字号餐饮企业的产品价格与顾客购买意向负相关。因此，如何科学地控制经营成本，将产品价格控制在顾客可接受的范围内也是老字号餐饮企业面对的一个关键因素。

根据调查，技术创新是提高老字号餐饮企业竞争力的关键因素之一。首先，老字号餐饮企业需要建立并完善技术立项机制、信息沟通机制、技术投资机制及推广机制等。然后，应制定有利于激励职工技术开发与创新的制度和环境。由于技术开发和创新的成本和风险较高，因此企业应制定与职工共享利益和共担风险的措施。此外，在研发阶段可与大学和科研院所建立合作机制并以企业为主体，形成权责利关系明晰的新型产学研体制，使企业内外的研发成果紧密地与企业最终要求保持一致。

参考文献

[1] Hong， Y. H. A Discussion on the Contents of Knowledge Management [J] Business Economics and Administration， 2003， (3)：1-4.

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[3] 杨国良.知识管理与中小企业发展[J]. 科学管理研究， 2004，22（3）：85-87.

[4] Christine Oliver. Sustainable Competitive Advantage: Combining Institutional and Resource Based Views[J].Strategic Management Journal， 1997，18(9): 697 -713.

[5] 魏江.基于知识的核心能力载体和特征[J].科研管理，1999 (3): 55-56.

[6] 夏桂华、金涛.基于知识的企业核心竞争力与企业知识管理研究[J].商业研究，2004(9):3-4.

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[8] Zaichkowsky J L. The Personal Involvement Inventory: Reduction， Revision and Application to Advertising. Journal of Advertising， 1994， 23(4): 59-70.

[9] 邱均平. 知识管理学[M].北京：科学技术文献出版社，2006.P.301.

[10] 李羽、郎诵真.知识管理与企业核心竞争能力初探[J].情报科学，2000，18(11): 964-966.

餐饮管理相关知识范文第2篇

 

随着网络信息化的飞速发展，如今人们的日常生活处处都有网络的印记，作为第三产业中的龙头产业的旅游业也深受网络信息迅猛发展的影响。为能培养适应社会、跟上时代步伐的旅游专业人才，提高旅游管理专业学生的获取知识及提高应用能力已是迫在眉睫。而且目前在教育大背景下，很多高校也积极响应国家号召，处在转型期，应用型人才的培养也亟需提升学生的实践能力，因此笔者认为，旅游专业教学中应用相关管理系统软件非常必要，也可以顺应课程改革潮流，方便教师教的同时，也会很好的锻炼学生的实际操作能力，达到教和学共赢的局面。

 

1 有助于更新教学内容

 

在高等教育改革的浪潮中，课程改革一直是重中之重。在无数的实践中，人们愈发深刻认识到，传统的填鸭式教学越来越难以满足社会的发展，亟需更新教学内容。对于旅游管理专业学生来说，无论是旅行社方向还是酒店方向，很多专业课都可以应用管理软件来学习。例如，"旅游管家"旅行社管理软件是专为旅行社量身定做的收客+对账的功能系统，软件实现了在线预订，旅行社坐等收客即可;强大的拼团功能，代替繁杂的手工拼团工作;清晰的财务功能，账款一目了然。所有的一切力求地贴近用户需求，做到易用实用，力求操作傻瓜化人性化。利用这样的软件，学生可以学习旅行社相关课程，如旅行社经营管理、旅游财务分析等，学会用科技手段解决现实问题，真正做到学以致用。

 

2 促进教学方法的改革

 

2.1 充分利用多媒体环境

 

由于管理系统软件是面向用户的可视化的集成操作软件，应在多媒体教室进行授课，教师在讲解相关知识的同时，在教师机上进行示范演示操作，让学生在学生机上可同步看到教师的操作过程，并适时进行操作练习，及时消化吸收教师讲授的内容。在多媒体的平台上，还可以结合网络化教学手段，在网络平台上，教师与学生可以共享优秀的课件和其他学习资料，而且可以随时从Internet获取最新的知识。对于一些理论的内容，也可以借助多媒体课件直观生动的表现出来，提高学习效率，达到事半功倍的效果。

 

2.2 有利于调动学生学习积极性

 

传统的授课方式一直是教师选择教学内容，学生只能被动接受。在当今信息时代，掌握知识的多少已经不是最被看重的了，如何获取知识才是至关重要的，所谓授人以鱼不如授人以渔，也是这个道理。授课中引入现代化的管理软件，使学生能实际处理相关业务，将理论与实践结合起来，将大大提高学生学习兴趣和提高学生解决问题的能力。例如酒店管理系统通常包含有：前台接待、前台收银、客房中心、餐饮管理、OA协同管理等。学生可以通过这样的系统软件学习餐饮管理、前厅与客房管理等课程内容。对于感兴趣的模块可以深入学习与研究，学习中发现问题，主动解决问题。

 

2.3 促进真实案例教学

 

对于旅游专业很多专业课的操作部分，都需要学生结合生活实际或真实案例来学习。如果教学中可以使用系统管理软件，相关数据库的大量信息都可以查阅到，避免理论与实际脱节、纸上谈兵，从而大大方便教学。例如引入餐饮管理软件，教师在教同学们软件的基本操作之后，就可以分配作业写入数据库任务，完全虚拟于酒店餐饮点菜收银流程。学生只需配备一台装有该软件的电脑、平板甚至手机，就可以独立实施酒店客房管理任务：客房部通过软件系统可及时了解到客房状态，快速响应客人的有关服务要求，实现作业解决、系统管理、熟悉酒店客房管理模拟业务。

 

3 完善校内实训基地

 

目前，很多学校在加大校企合作的办学力度，和旅行社、酒店签订合同，让学生去到相关企业去实习。然而学生在现实酒店的实习实训中，由于餐饮管理、客房管理、财务管理等是酒店业务的核心软件，很难让实习生去操作，这样就会造成学生无法体验真实的酒店管理流程，多数只充当了廉价劳动力，常常导致学生对实习活动的排斥和反抗，无法实现实习的真正意义，所以建立和完善校内实训基地势在必行。在现代酒店管理中，酒店管理系统是科学化管理必不可缺的内容，例如计算机综合管理系统、安保系统等等，都极大的节省了酒店的管理成本，提升了酒店的工作效率。因此建立校内实训基地更要注重相关管理系统软件的引入，强化软件建设，而不单单是买入一些餐具、床具等硬件设施。

 

4 改革考核方式

 

传统的教学中一直“一张试卷定分数”，考试内容多数是对学生记忆能力和理论能力的考查，而忽视对学生知识应用能力的测验。在实际教学中，经常出现学生临时抱佛脚，进行突击复习，以求顺利通过考试的现象，往往这种学习所获得的知识伴随着考试的结束就忘记了，无法取得实际效果。笔者认为，应该改变传统考试形式，对于旅游管理这种实践性比较强的专业，有些课程的考核要突破试卷模式。引入管理系统软件，可以实现这种转变。教师可以在课堂上有针对性的进行考试项目设计，布置一些以培养学生综合运用知识能力的作业，让学生以小组合作等形式共同探索完成。既可锻炼学生的学习能力，又提升了学生对知识的掌握效果，达到考试的真正目的。

 

综上所述，管理系统软件在旅游教育教学改革中所能发挥的作用非常巨大，建议各高校因地制宜，选择合适的管理系统软件应用于旅游教育之中，必将达到事半功倍的效果。

餐饮管理相关知识范文第3篇

【关键词】餐饮业；食品卫生与营养；调查

【中图分类号】R155.7

【文献标识码】B

【文章编号】2095-6851（2014）04-0629-01

饮食合理营养是保证居民身体健康素质的重要因素，具有不合理的饮食习惯与导致多种慢性疾病有着非常密切的相关性，因此良好的食品卫生与营养知识水平是饮食态度和行为发生改变的必要条件[1]。餐饮行业是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等相关手段，向普通消费者提供餐饮、消费场所和设施的餐饮生产经营行业。餐饮行业日常经营活动中，从业人员卫生态度、卫生素质的高低会直接影响餐饮生产、经营的各个环节和餐饮的卫生质量，会直接关系到消费人群的饮食安全和身体健康。为了解某地区餐饮服务行业从业人员食品卫生与营养知识的认识情况，进而可以有针对性地制定培训计划，可以有效开展培训工作，最终为消费人群提供安全、健康的饮食，所以对该地区餐饮从业人员进行了问卷调查，现将结果报告如下。

1 对象与方法

1.1 临床资料 调查采用了随机抽样的方法，选取该地区餐饮从业人员300名作为调查对象。其中包括餐饮服务员、厨师、餐饮管理人员以及从事餐饮其他方面工作的相关人员。

1.2 调查方法 调查采用自行设计问卷，问卷内容包括被调查者的基本情况（性别、年龄、文化程度、工作年限、岗位等）、食品安全和营养知识以及获取相关知识的途径等内容，调查过程中在向被调查对象说明调查目的、意义的基础上，采用了现场调查、不记名填写、填写完毕后现场收回问卷的方式，一共发放了300份问卷，回收300份，回收率100%。食品安全和营养知识各15题，均为单选，总计30分，以达到总分的 60%为及格 以达到总分的 80%为优秀。

1.3 统计学方法 计量资料以均数±标准差（X±s）表示，组间比较采用t检验；计数资料以率（%）表示，组间比较采用卡方检验（X2），P

2 结果

2.1 一般情况 在调查到的300名餐饮从业人员中，男128名，女172名，年龄20～45岁，平均年龄（32.5±10.5）岁。文化程度方面，初中及以下学历98名占32.67%，高中学历146名占48.67%，大专38名占12.67%，本科学历18名6.00%；来自农村228例占76.00%，来自城市72例占24.00%；岗位分布为厨师148名占49.33，服务员82名占27.33%，洗碗工34名占11.33%，库管员、采购员、管理人员等36名占12.00%。

2.2 食品卫生知识调查 300份问卷食品卫生知识最高得分14分，最低8分，平均得分（11.8±3.2）分，及格人数为285名占95.00%，优秀人数为95名占31.67%。

2.3 营养知识调查 300份问卷营养知识最高得分11分，最低2分，平均得分（6.8±2.8）分，及格人数为109名占36.33%，优秀人数为31名占10.33%。

3 讨论

民以食为天，食以安为先。这些年来，餐饮行业的安全问题引起人们越来越广泛的关注[2]。近几年来，随着我国国民经济的不断发展，人民的生活水平逐步提高，我国光大居民在餐饮业的就餐率明显提高。餐饮行业从业人员对营养与食品安全的知识水平直接关系到餐饮业的食品卫生工作[3]。通过对该地区餐饮业从业人员食品卫生和营养知识的调查，发现餐饮业从业人员不论是食品卫生还是营养知识均有待进一步提高。因此，如何来提高从业人员卫生素质这一问题己成为餐饮业食品安全工作中的重要课题。

3.1 加强餐饮从业人员的管理和培训 提高餐饮业卫生质量，不仅要抓好监督、监测等工作，更应该重视餐饮从业人员的相关卫生知识培训[4]。需要进行深入有效的卫生知识培训工作，不断加强餐饮从业人员的食品卫生安全意识及培养出良好的卫生习惯。通过参加卫生机构组织的相关饮食知识培训能够显著提高餐饮从业人员对食品卫生和营养知识的认知水平，建议卫生监督部门要长期开展广泛深入的餐饮行业卫生知识及相关法律法规的宣传普及工作，严格落实双证管理制度，即从业人员必须取得培训合格证和健康证后方可持证上岗。通过进行长期经常性的卫生知识培训，使其食品卫生和与营养知识能够得到及时的更新，同时通过餐饮业内部的培训机制带动整体餐饮行业食品安全与营养知识水品的提高[5]。同时要结合经常性的卫生监督，从而切实提高餐饮行业从业人员卫生知识水平，培养其良好的食品卫生习惯和行为，为餐饮服务业创造一个卫生、健康、安全、文明的服务环境。

3.2 增加培训形式 培训方式应该注意灵活多样，浅显易懂，需要充分利用各种主要媒体进行的卫生知识教育专题栏目及公益广告，以利于各种文化程程度从业人员所接受。需要将卫生培训工作和健康教育工作落实到基层，同时考虑到部分餐饮从业人员的流动性，无法定期参加卫生相关培训，可以同时印制一些饮食卫生法律法规及卫生知识小册子及相关宣传海报，分发到餐饮基层单位， 鼓励餐饮卫生从业人员在岗自学有关卫生知识和法律法规。

3.3 开展针对性培训 餐饮从业人员对食品安全与营养知识的了解，掌握较欠缺，餐饮主管部门应结合餐饮从业人员的具体情况，制定培训计划，加强管理和督查，纠正不安全的操作行为。在今后的工作中定期开展现况调查，未采取干预措施研究。今后，将在现阶段研究的基础上，选择一部分人群，从培训方式、培训教材等方面进行干预措施的实施和评价，对影响从业人员卫生素质的因素作进一步探讨，为及时、准确、全面地采取更有针对性提高从业人员卫生素质措施和决策提供更有说服力的科学依据。

总之，保障餐饮安全的最终目的是为了预防与控制疾病的发生和传播，避免人类的健康受到威胁。我们相信通过对餐饮行业从业人员进行食品安全与营养知识方面的培训和管理，针对规章制度的进一步完善，不断强化食品卫生和营养知识的掌握，我们餐桌上的食物将更加丰富，更加营养与健康，也更加安全[2]。

参考文献

[]毕慧，李云.成都市餐饮从业人员食品卫生与营养知识调查，现代预防医学，2010，37（5）：828-830.

[2]刘雅平，德俊梅，王占楼，等.北京市某单位餐饮从业人员食品安全与营养知识现况调查，中国食物与营养，2012，18（12）：77-80。

[3]王冰。北京市西城区食品从业人员的营养与食品安全知识的调查分析，中国自然医学杂志，2005，7（2）：123-124.

餐饮管理相关知识范文第4篇

关键词：餐饮设备管理；安全；质量；成本

食品专业的餐饮教学设备在完成整个实训教学过程中扮演着十分重要的角色。对于实践教学而言，任何此类职业教育学校都必须依托一定数量的设施和设备为学生服务，因此，教学设备简直就成了教师们的“吃饭家伙”。然而，餐饮实践教学的设备投资大、种类多、分布广、技术复杂，其管理的好坏，将直接影响学校的教学质量和办学成本。

广东省餐饮职业教育集团为提升餐饮服务水平，加强餐饮行业食品安全意识，继续秉承创新餐饮业人才培养模式，推进餐饮专业建设工作，建立科学合理的餐饮专业课程体系，强化学校与餐饮企业和学校之间的深度合作。广东省餐饮职教集团组织集团内部学校教师与企业精英、名厨进行交流活动，作者作为广东省贸易职业技术学校的中餐教师，有幸参加了在清远市步步高酒店管理有限公司开展的餐饮业五常管理法现场培训活动。本人总结如下：

1 学习过程

清远湖滨步步高酒店位于清远市城区中心，已有二十多年的历史。2008年，步步高酒店进行装修改造，并全面实施“五常法”，酒店面貌焕然一新。2011年5月，清远湖滨步步高酒店顺利被评为“国家五钻级酒家”，是清远市首家获得此项殊荣的餐饮企业。2011年被指定为广东省食品安全示范单位。清远湖滨步步高酒店是清远市步步高酒店管理有限公司旗下一家三星级酒店；酒店由名家按四星级酒店标准设计装修，典雅精致，格调高贵大方、舒适怡人。酒店拥有餐位近3100个，富丽堂皇的中餐大厅，可筵开百席，正宗粤菜、山珍野味、河鲜海鲜、地道美食，兼顾川、湘、淮扬等地菜式均有出品。

张恨水有句话：看戏别上后台，吃馆子别上厨房。看过不少饭店酒楼大排档等食肆，“前厅”的门面大多干净清洁、光鲜照人，而看过“后厨”的人留下的都是纷杂灰黑的记忆：烟熏火燎、蒸汽高温、墙面油腻，地上湿滑，污水满溢，生熟食物、原料调料混合堆放，荷台上凌乱地摆着各种碗碟……

是的，在以前，不论是家庭厨房，还是酒店厨房，都是物品最杂最乱的地方，其状况实在令人不敢恭维。特别是酒店厨房，单单原料、调料就多达上千种，管理起来是一大难题。而在清远人最熟悉的酒店――步步高酒店，上述尴尬的厨房实景难觅踪影。推开步步高酒店的厨房，地面清洁干爽，没有一滴水；台面整洁，没有一片碎叶；所有的物品都有自己的标签（名）和位置（家）；一打开冰箱，生菜、生肉和半成品、熟食分别放置，整整齐齐；厨具、模具各就各位，所有指示简单明确，责任人清晰可知……

从传统的“乱”，到现在的“卫生、安全、整洁”，步步高酒店厨房这一切革命性的变化，都源于引进了“五常法”管理。据了解，自2008年开始，步步高酒店为了稳定产品的质量水平，提高工作效率，降低消耗，提升企业形象，从香港引入了一套先进管理方法――5S管理法（即“五常管理法”），并分阶段、分步骤对公司及下属企业仓库、后勤部门、生产部门、营业场所等导入5S管理法。特别是以前的“老大难”――厨房管理，经过两年多的努力，厨房的卫生状况如今已有翻天覆地的变化，彻底杜绝了发生卫生事故的可能性。步步高厨房“五常法”主要措施“五常法”管理借鉴自日本5S企业管理，就是常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。常组织，即现场的物品分清要与不要；常整顿，即留下来的物品要有名有家、定量定位；常清洁，即人人动手搞卫生，人人有自己责任区域；常规范，即用制度来保障工作的持续性；常自律，即培养员工良好的行为习惯。

据了解，在实施“五常法”管理过程中，步步高酒店集团做到全员参与，并成立酒店“五常法”管理实施工作领导小组，由董事长挂帅，各部门负责人为成员。同时，还组织所有员工参加“五常法”培训会议，并专程赴外地学习取经，组织全体员工学习相关管理方法，使贯彻实施“五常法”成为酒店全体员工的自觉行动。酒店的一位负责人感受颇深地说：“自从实施‘五常法’后，员工的职责分工更加清楚了，责任心增强，管理也更到位了。”五常工作日日做，卓越绩效步步高！

刚引进“五常法”管理时，不少员工觉得这些做法很麻烦，而且有些极端和绝对，样样都按部就班似乎过于僵化并让人难以做到。且在实施过程中，也碰到了一大堆现实问题：包括十多年老厨房硬件设施条件的限制，标识使用过程中的高损耗率，人员流动性导致五常意识难以统一等。但步步高人没有气馁，上下一心排除重重困难，大胆改革，逐个破解难题。通过两年的努力，步步高厨房的员工已养成了良好的工作习惯，社会效益与经济效益也初见成效。

2 学习体会

2.1 专注餐饮业培训教育 为广大餐饮企业量身研发适合企业发展需要的培训教育计划，针对行业特殊性，灵活教学，让广大从业者在工作的同时，系统地学习服务技能、烹饪技巧、餐饮管理等相关知识；有效提升员工整体素质，提高管理人员管理能力，减少员工流失率，降低企业损耗，使企业更具竞争力。

2.2 体验式学习 以步步高为示范点，学员们通过到岗见习，深入厨房等核心部门工作现场，针对酒家实际情况，发现问题、提出问题、解决问题，让学员们参与其中，学习其成功精华，亲身体验步步高成功的现场管理。

2.3 现场管理的学习 通过学习，学员可在自己的工作岗位或部门实施5S现场管理，帮助规范、清洁等工作现场，从而建立标准化、系统化、目视化的现场管理，最终成为一个具有责任感的自我管理者，进而改善企业的安全、卫生、品质、效率、形象及提升竞争力。

2.4 提高生产效率 通过学习，深入了解步步高如何提高生产效率，如何降低成本使利润倍增，如何提高员工素养及打造其健康企业文化而形成企业内生产力。

3 结束语

总之，设备是死的，人是活的。只要我们管好、用好、养好了设备，它们将会给予我们最好的回报。像一匹野马被驯服之后，就能载着主人驰骋万里，纵横世界。

参考文献：

[1]王天佑，等编著.餐饮职业经理人执业资格培训课程[M].辽宁科学技术出版社，2003.

[2]沈桂林，等编著.现代饭店设备管理[M].广东旅游出版社，1996.

[3]姜鹏霖主编.餐旅设备[M].东北财经大学出版社，1997.

餐饮管理相关知识范文第5篇

一、模拟职业环境、展开模拟情境教学

众所周知，专业课程作为专业教学中的主要课程，是学生掌握本专业知识与操作技能的有效途径，对引导学生逐步树立专业意识有着重要作用。新时期，在高职酒店管理专业教学中，涵盖着众多应用型课程，如“餐饮管理”“前厅服务与管理”与“客房管理”等。这些课程均有着较强的应用性与操作性，可较好地调动学生的学习积极性与主动性，让学生主动参与到课堂活动中，拓宽自身的知识面，达到一专多能的效果。而且这些课程同考证有着密切关系，技能加证书，使学生的就业渠道得到了大大地拓展［1］。然而，在这些应用性与操作性较强的课程教学中，若依然采取传统教师口头传授的形式来展开教学，想必很难让学生较好地把握相应的专业技能。基于此，教师在教学实践中必须具体结合教学内容，布置相应的课堂任务，通过模拟真实的职业环境，展开模拟情境教学，让学生在一个相对真实的职业环境中熟悉和把握相应的酒店管理、服务技能，并得到自我体验。如，以“前厅”内容为例，在“销售客房”这一块，笔者在向学生讲解了有关客房销售基础知识与预定、入住登记等相关知识后，就为学生布置了相应的任务。即以小组为单位，模拟完成客房推销、接受预定与办理入住的任务，并为学生创设相应的职业环境，引导学生把教师看成“星级酒店”，把讲台当作“酒店前台”，让学生进行角色扮演，模拟完成“商务客人入住酒店商务套房”的情境，“新婚夫妇入住酒店度假观景套房”的情境，“名人明星入住酒店豪华套房”的情境。通过这样一系列情境设置，让学生仿佛身临其境，较真实地感受到酒店的工作环境，进而充分发挥出自身的想象力与动手操作能力，而且在人物布置方面也可以适当加深难度，以引起学生的重视。

二、引导发现问题、展开问题情境教学

在酒店管理教学中，教师还应积极展开问题情境教学，引导学生发现、分析、解决问题。通过情境的创设，揭示事物的内在矛盾，唤醒学生的思维活动，激发其内在驱动力，主动参与到课堂实践活动中，把握知识，提高技能［2］。一是引入情境、发现问题。在教学实践中，教师要善于提出问题，创设合理的问题情境，引发学生深入思考，即紧扣各教学环节的衔接与转折，创设出能够引起学生注意力的情境，紧扣“问题解决”各个环节，创设能够帮助学生发现问题并解决问题的情境，紧扣教学内容，有效利用多媒体设备、教具等现代化教学手段，创设出能够启发学生思维的情境。如，以“斟酒”内容为例，笔者就通过录像播放形式，让学生从影像画面中初步把握本节课的学习内容，即“斟酒的方法”，引导学生自主发现问题，进入新课的学习。二是设置情境、解决问题。在教学实践中，教师应创设出不同的问题情境，把握发问艺术，提出有价值的问题，引发学生自主探究，并在探究中掌握新知识。如“斟酒”一课中，学生在观看完录像之后，情绪得到了高涨。这时，笔者又让学生带着问题再次观看录像，让学生对所学内容有了初步把握。紧接着，笔者又“趁热打铁”，将知识串联在一起，一边讲解一边演示，让教学变得更加具有情境性，使学生更易把握知识。三是展现情境、强化问题。若仅仅是围绕理论知识讲解，显然无法适应高职教育“重技能、强技能”的需求，这时，教师还需要将情境展现在学生面前，加深其对知识与技能的理解。如“斟酒”一课中，在动作示范完成后，笔者就引导学生进行小组练习，互帮互学，强化教学目标，并采用自评、互评与教师评价的形式，进一步加深学生对知识的理解。四是开拓情境、深化问题。为逐步深化教学，让学生的各方面能力均得到提升，在指导练习的基础上，教师需紧扣文本的重点、难点，创设各种游戏情境，让学生在游戏与竞赛中深化知识［3］。如展开“你说我做”的游戏，一名同学用语言描述，另一名同学用动作展现，以此提升学生对理论知识与动作技能的把握程度。或是展开“情境操作”，引导学生在教室模拟餐厅场景，通过小品表演的形式，配以恰当的服务性语言来再现“斟酒”的服务流程，丰富“斟酒”服务内容，提高教学效果。

三、各类角色扮演、展开扮演情境教学

角色扮演情境指的就是引导学生扮演某一角色，在课堂或是实训室内展开现场表演，以此来提升自身的实际操作技能［4］。而在高职酒店管理实践教学中，角色扮演情境教学就可以通过以下两个环节来展开。一是角色分析，合理分配角色。如“迎宾员”承担着“酒店内部矛盾协调者与酒店对外形象的宣传者”的角色，其岗位职责就是将顾客迎入门、安排客人就座、送别客人［5］。而“餐饮服务员”是酒店员工中比例最多的一类，其主要职责就是在领班的带领下，根据酒店服务的标准与程度，为顾客提供相应的餐饮服务，收集顾客对本酒店与酒店产品的意见，并将其及时上报给上级领导。其他角色还有“客房服务员”“顾客”“餐厅领班”“游泳池服务员”等，对于不同角色有着不同的岗位职责，这必然会让学生了解每个角色的特点。二是创设情境，角色扮演。在进行角色分析之后，就需要创设情境，引导学生展开情境表演了。一般可以进行分组表演，尽量让每位学生都能参与到表演中，进而在情境表演实践中把握各个角色的岗位职责，熟悉服务流程。而在角色扮演中，部分学生可能出现不好意思或害怕等情况，这时，教师就需要让学生意识到情境表演的重要性与必要性，从而更好地投入表演当中，全面把握角色扮演的需求。如，在展开“酒店服务员推荐预定包间”情境扮演教学的时候，笔者就对学生在“做好班前准备、询问顾客预定要求、房间推荐”等环节提出了具体要求，让学生选择各自扮演的角色后，进行实景布置，展开模拟演练。同时需要注意，在情境表演过程中，教师应充分发挥出引导者与参与者的作用，给予学生适时的鼓励，引领学生体会到表演的快乐与成就感。而对于学生在表演中存在的小失误，不能当场指出，而应在表演结束后，采取恰当的途径告知学生，让学生在获得成就感的同时，意识到自身的不足。另外，对于那些本次未参加表演的学生，需要求其认真观察表演，并做好相应记录，发现不足，从而在充分调动表演者表演热情的基础上，提升观看者的鉴赏能力。通过这样一种表演情境的创设，让学生在表演过程中把握理论知识，熟练服务流程，从整体上提高教学效果。

四、合理划分项目、展开项目情境教学