餐饮文化
餐饮文化范文第1篇
据报道，中国人每年在餐桌上浪费的食物价值高达2000亿元，被倒掉的食物相当于2亿多人一年的口粮。在我国，普及健康、绿色、低碳的饮食文化已成为当务之急。
今年年初，中央“八项规定”“六项禁令”的出台，使得大江南北刮起反奢靡、反浪费之风，全国上下掀起了一场整治“舌尖上的浪费”的革命，让民众备感清爽与兴奋，但是这也让我国中高端餐饮业进入了“严冬”。几乎与此同时，由北京市一家民间公益组织推行的公益活动――“光盘行动”应运而生，引起广大民众群起响应。一时间，将自己盘子里的食物吃干净或打包带回家成为风尚。“光盘”行动针对人们日益严重的“舌尖上的浪费”现象，倡议人们“吃光盘中的食物”。
光盘行动的出现既是对节约理念的倡导，也是对当前消费价值观的纠偏。光盘行动倡导节约用餐、文明用餐的餐桌文化，倡导俭以养德、俭以养身的文化理念，得到民众的热烈欢迎，使得“不浪费”已经成为大家心灵的默契和崇尚的美德。
“光盘行动”需要制度浇灌
全国上下开展的“光盘行动”，主观动因是遏制餐桌浪费，客观效应也配合了狠刹公款浪费之风。“光盘行动”就目前而言，仍只是一种道德行为，当“新道德”还没有形成固有的舆论压力时，挑战传统价值观，必然会遭遇现实价值观的反弹。 “光盘行动”在执行与操作中，受限于当前我们固有的消费价值观，一些人很难拉下面子来“光盘”。比如有些地区请客，餐桌上一定要剩菜，不然就会觉得宴请不够热情大方。尽管大家心里都清楚，这是一种浪费。开展“文明餐桌”行动，就要舆论的积极宣传和政府的制度，导引人们从“菜点少了没面子、打包带走丢面子”向“懂得节约才幸福”转变。所以，对“光盘行动”这样的微公益，的确需要舆论和制度双重浇灌，
一些西方发达国家对此的“明规则”是：让“浪费者”付出代价，如公款浪费入罪、私人浪费罚款等。我们可以借鉴之。有关行业组织和行政主管部门，也应尽早出台鼓励勤俭节约的相关规定和措施。制订相关的评比制度，从饭店每天剩余的饭菜量等指标来评比“节俭星级饭店”、“低碳星级饭店”等，“浪费饭店”要在行业内通报批评等。此外还要大力推行自助餐制，从源头上实行剩余饭菜罚款制等，从制度上为“光盘行动”保驾护航。唯有如此，“光盘行动”的善念才能从梦想普照现实。中高档餐饮业也可积极呼应和参与这种行动，在薄利多销、低碳揽客、养生特色等方面塑造品牌、吸聚人气、走出低谷。
小餐桌，大文明
餐桌文明是社会文明的一部分，餐饮文化中应当包含着节俭、适度消费的理念。虽然劝顾客理性消费可能暂时会对酒店的收入造成一定影响，但在新环境下，转型升级是酒店经营必走的一条路。如何站在消费者的角度上替消费者想更多的问题，引导客人冷静消费、理性消费，为消费者创造条件，才是酒店贯彻“光盘”行动的要务，也是每一家酒店长远发展之道。
餐饮企业应加强对餐馆服务员的职业教育和培养，从加强员工节约意识入手，在服务手段上引导顾客理性就餐，更多地站在顾客的角度进行服务，推广节约。餐馆服务员有责任和义务主动提醒顾客合理、适量点菜，在遇到一些习惯了多点菜的顾客时要及时提醒，鼓励顾客打包；餐饮企业还可以在店堂、餐桌、菜单等显眼位置，悬挂张贴提倡节约的人性化提示牌，以节约为目的开展双赢的销售活动。还可以采取在菜单上标明分量的方法，让消费者可以根据菜品大小按比例去点，这种方案会减少浪费，但站在顾客的立场上替他们省钱，可以培养更多的回头客。这样餐厅在配合主流消费观念的前提下，可以更好的宣传自己，吸引更多的顾客，建立良好的口碑。
针对目前餐饮业的“严冬”，根据餐饮企业自身情况进行创新也是走出困境的重要方法。餐饮企业可挖掘自身优势，进行技术、文化、营销与服务创新，转变营销方式，调整营销市场，优化菜品菜系，植入养生文化，改善服务方式，降低采购成本，促进企业升级。如目前不少餐饮企业已经开始着手更新菜单，推出半份、小份等菜品，这样消费者就可以灵活地按各取所需去点菜，既满足了不同消费者的需求，也避免了‘舌尖上浪费’。同时，帮助消费者点好菜。有的企业服务员会把客人可能多点的菜品纳入到备用菜范畴，如果“光盘”，备用菜取消，如果客人需要，则会在最后及时补充上。
节约举措还体现在充分合理利用食材上，要从源头上控制浪费。餐饮企业应注意加强内部管理，原材料从厨房到餐桌每一个环节，都可以进行综合利用。 厨师在生产过程中，会产生许多“边角料”，如果对其进行合理利用，不但能节约成本，还能做成新菜品。比如，以前丢弃不使用的萝卜皮、菜梗等边角料，可以做成凉拌菜、或者餐桌装饰品。 此外，在食材的选用上，多使用本土原生态食材，减少鱼翅鲍鱼等珍贵食材的使用，不断推出创新菜品，开发地方菜、家常菜和特色小吃，推出平价菜、特价菜等。
高端餐饮不必高在奢华而应高在文化
对于高端餐饮企业而言，应当回归平常心，在精细化、人性化的服务中体现自己的价值，获得社会的认可。高端餐饮业的“高端”，不是只体现在装修豪华、菜肴高档这些方面，中华传统文化讲“礼源于食”，高端餐饮业不但要做饮食，还要做品牌、做文化。如鲁菜是中国菜系之一，蕴藏着丰富的饮食文化的内涵。
餐饮文化范文第2篇
一、文化营销的内涵及作用
所谓文化营销,是基于文化与营销活动的融合点,从顾客需求出发,通过有意识地发现、甄别、培养、创造和传递某种价值观念以满足消费者深层次需求并达成企业经营目标的一种营销方式。文化营销以文化价值为纽带将企业内外各方面利益维系在一起,既是满足消费者文化需求的方式也是营造和传播企业文化的途径。实施文化营销可以起到创造差异化、增强内部凝聚力、增进企业外部形象等作用,有效提升企业综合竞争力。
二、餐饮行业与餐饮文化
餐饮文化是一个国家和民族在长期历史发展过程中逐渐形成和传承的一种饮食习惯和文化传统。我国的餐饮文化源远流长,反映了人们饮食活动过程中关于饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等诸多方面的独特文化意蕴。餐饮业是典型的服务行业,具有实物产品和服务产品相结合,生产与消费同时发生等特征。除了饭菜的质量和价格,消费环境、服务态度等因素都会影响消费者的购买行为。因此,餐饮行业所蕴含的文化传统以及其自身的特点决定了餐饮企业必须重视品牌文化和企业文化的塑造,并通过有效的文化营销提升企业竞争力。
三、餐饮企业文化营销策略
(一)借鉴文化因素,丰富餐饮品牌内涵
中国饮食文化的发展与国家的历史变迁、民族习俗的传承有着千丝万缕的联系,消费者很容易对饮食消费中的中国文化元素产生共鸣。因此,企业应该努力寻找产品、服务、品牌与中国文化的衔接点,增加品牌的附加价值,在企业营销活动中借鉴各类文化因素,有效地丰富餐饮品牌的内涵。
1、深挖历史和民俗:深入挖掘各个历史朝代的饮食文化精神,汲取民族原生态的饮食文化习俗,从形式到内核进行总结和提炼,保留原汁原味或改良创新,通过就餐环境的装潢设计、服务人员的言谈举止、菜品的选料加工、相关文化节目的现场表演等一系列营销手段给顾客带来难忘的消费体验。
北京的“海碗居”老北京炸酱面馆就是个将地方传统文化与餐饮经营有效融合的典型例子。带着浓重北京腔的吆喝声,身着对襟衣衫、脚蹬圆口黑布鞋、肩搭手巾把儿的小伙计,大理石的八仙桌,红漆实木的长条凳,京腔京韵的北京琴书,地道的北京风味小吃,每一个因素无不映衬出古朴的京味儿文化。在此就餐不仅仅是品尝北京的地方菜品,更重要的是体验北京的地方文化氛围。
2、迎合时尚因素:追求时髦是许多现代人的重要心理需求,在餐饮服务中加入时尚的文化因素往往能够调动起人们的消费欲望。个性、新奇性和娱乐性成为很多现代餐饮企业着力打造的卖点。以各种文化娱乐元素为主题、装潢别致的小型餐厅层出不穷,为满足现代年轻人个性化需求的诸如生日包厢、情侣茶座等特色服务项目屡见不鲜。各式各样迎合都市时尚及生活方式的文化营销方式给传统的餐饮行业注入了新鲜的活力。
(二)以塑造优秀企业文化,推动餐饮文化营销
现代企业间差异化竞争越来越趋向于企业内在文化的竞争。企业文化体现了一个企业的内在品格、人文精神和价值取向。而文化营销中蕴含的文化因素可以对受众进行价值观和理念上的引导、培育和塑造,与消费者在思想、观念、情感和道德上产生共鸣。因此,塑造优秀企业文化理念,建立健全与之相适应的文化管理体系,可以为企业进行文化营销活动提供有力保障和动力源泉。
1、树立“真、善、美”的文化价值取向:人类文化活动的终极意义就是对“真、善、美”的不懈追求。求“真”,要求企业真诚待客,诚信服务;向“善”,要求企业关注公益,承担社会责任,寻“美”,要求企业在服务中融入艺术美感,增加审美情趣。对“真、善、美”的追求使企业文化极易被社会接受和推崇,使文化营销表现出不同于其他营销方式的高品位素质,使营销不仅成为追求经济效益的经济行为,而且成为追求社会效益的文化行为。
山东著名海鲜餐饮集团“净雅集团”在20多年的发展历程中,凭借其独特文化管理的实践,在餐饮行业中树立了以文化管理推动品牌文化营销的典范。净雅文化标准包括“灵魂篇、理念篇和标准篇”,分别回答了净雅“将成为什么”,净雅“是什么”和净雅人该“怎么思考、怎么做”。整个文化价值体系围绕“幸福快乐与奉献同在”的核心价值观和“真诚、忠诚、谦虚”的企业核心素质展开,通过制度、流程、考核、审计和信息化等多种手段有效地将“真、善、美”的企业文化价值取向落实到经营管理的每一个环节,渗透到每个员工心中,使企业成为优秀文化的孵化器,辐射并影响与企业相关的各个利益主体。
2、注重员工文化培训,实行全员文化营销:文化就是一种对待工作、对待人生、对待社会的态度,企业的文化建设得好,其员工素质自然也会提高。因此,在企业培训活动中加强对企业文化的培训,让优秀的企业文化深深植入员工的心中,体现在员工的行动上,使每一个员工都成为文化的主动实践者、文化的自觉变革者和文化的积极传播者。通过员工这个外界了解企业的“窗口”,传播良好的企业品牌形象,直接影响消费者对餐饮品牌的评价和定位。
餐饮文化范文第3篇
我们还是由一个字说起――爨。
“爨”是《新华字典》中笔划最多的字之一。在汉字造字中的“六书”中，它就占了三法：象形、指事、会意。它的头上是一个象形的“甑”，甑是用于蒸食的古器，两边以“臼持之”。中部的“冖”是个灶口，下部表示“推林纳火”，整个字形象地推演了中国发明蒸食文化的过程，所以“爨”的第一种意思便是“炊也”，即做饭。“爨室”即是厨房。老朽是研究食文化的，自号“爨翁”，即为此也。爨还有第二个意思，是戏曲名称。《辍耕录》说：“宋徽宗时，爨国人来朝，见其衣装、巾裹、举动皆可笑，使优人效之以为戏焉。”后世遂将“爨弄”来指代戏曲。由此可见戏曲与饮食关系密切之一斑。
日本学者奥野信太郎把京剧和烹调称为中华文化“最大的两座高峰”，余觉得毫不为过。老朽在为友人题时，曾写到“舞者的（定）格，京剧的（亮）相，津菜的扒，中医的望（闻问切），妙处全在飞白。白受彩，甘受和，表现了有限中的无限。所以，中国书画以不画处为画，有画处以息为形，无画处将息化气。所以，大画无形，大乐无声，大味必淡，不说是真禅。其妙在和也。”
中餐与京剧都是中华文化的优秀代表，也就是年轻一代说的“很有中国味”。什么是味呢？就是隐在中餐与京剧后面的不可见文化的整合。凡是带有“中国味”的文化门类，诸如中餐、京剧、中国书画、中医药等，经过这种不可见文化的整合制约后，无不例外地被打上了“中国印”，而展现出浓浓的传统之味，成为中华民族的凝聚力，而得以世代传承。其中重要的一种文化全息基因码即为“和”。
《淮南子》记载了“厨祖”易牙“桓公甘易牙之和”的故事。“甘”作动词，表示欣赏；“和”就是烹调或菜肴的代称。“和”的本意属于音乐的范畴，其古体字形是“”或“”，“”字左边是多管乐器的形象，表示多音阶共奏；变体为口字旁，表示一唱一和。您看，烹调的五味调和与京剧的听戏听味，都讲究和谐，具有同样的艺术属性。幽默小品大家林语堂先生断言，“西餐把菠菜和烧鹅分别做熟，一起放在盘中，是不懂得调和。”中餐与西餐在饮食史上有着粒食、肉食的根本差异，这是古之生产方式决定的，使中西餐饮与戏曲背后的文化哲学支持大相径庭。
道明了中餐与京剧的文化血缘之后，再谈天津这方生长繁育中餐与京剧文化的热土。
高成鸢先生考察发现，京剧与中餐这两座高峰竟然是同时崛起的。京剧的形成，公认以徽班进京为标志（1790年），而中国烹饪的成熟，饮食文化研究界公认以大美食家袁枚的《随园食单》的问世为标志（1792年）。差不多成熟于同一时期。
天津在中国是一个晚近发展起来的城市，如果从元代的直沽寨算起至多也不过六百多年的历史。但是天津的文化发展，遇到了一些特殊的历史因素，这便是余在多篇文章中提到的“四个九”机缘，即“九河下稍、九五之门、九方杂居、九国租界”。
“津菜”进入社会，为较大消费阶层所接受，并初步形成有自己特色的文化体系，应该是清代中叶以后的事情。道光诗人崔旭的诗句，“翠釜鸣姜海味稠，咄嗟可办列珍馐。烹调最说天津好，邀客且登通庆楼。”把当时天津的高级餐饮业的地位说得很是清楚。
当时的天津有不少巨贾，特别是盐商有钱没处花，便附庸风雅，盖起上好的园林，一来接驾，哄得皇帝老儿高兴，讨些好处。二来可以招引大批文人墨客来就食，以示雅好。这些人不用掏腰包，便可白吃白住，焉有不乐之理？以至“江东才子，投屐争来，邺下词人，停车不去。”铁嘴铜牙的纪晓岚评曰：“文人往来于斯，不过寻园林之乐，作歌舞之欢，以诗酒为佳兴云耳。”然而，正是有了文人的介入，天津餐饮才不仅服务于达官贵人和巨商富贾，“以饫老饕”的鸡鸭鱼肉。二是开始上了书本，上升为文化，上了更高层次，以至曹雪芹在《红楼梦》中借鉴了不少的天津餐饮文化素材。
清末民初，专门为帝后服务的宫廷厨师和戏剧演员流落到民间。天津毗邻京都，又有九国租界，是外国资本的滩头，失意的军阀政客腰缠窃国万金纷纷来做寓公。他们无所事事，天天酒食征逐。仅末代皇帝在津开支每月就在银元万元以上。失去宫廷依托的高级厨师和演员纷纷被市场所接纳，找到了新的用武之地。激烈的商业竞争，促进了烹饪和戏剧在京津两地的迅速发展。
天津与“首善之区”的北京相比，比北京更开明而“摩登”。“吃尽穿绝天津卫”，使得王公贵族以及后来的军阀政客，没有了僭越的顾虑，食遍中西华洋。出了菜馆进戏院，成为几代人最时尚的生活方式。
余幼年生活在天津的南市荣业大街，在上个世纪的三四十年代，是个饭馆与戏院扎堆的地方。记得当年居所附近的饭馆有：天一坊、十锦斋、天源楼、天和楼、五芳斋、同福楼、松竹楼、晋春楼、泰丰楼、义和成新记、聚合成、蓬莱春祥记、聚庆成、登瀛楼饭庄、燕春楼羊肉馆、燕坊楼、恩华元饭庄、会宾楼、永元德羊肉馆、增兴德等。戏院有庆云、群英、升平、聚华、大舞台等。那时家里来了客人，一般是打电话叫饭庄送饭，不用多大功夫，饭庄伙计便提着提盒送到，上桌时饭菜还是热的。饭后，就可以就近定个包厢请客人听戏。余是个戏迷，特别爱听戏，每到下午四点左右，戏园子便“门户开放”，于是，几乎每天都可以骑在家人的脖子上，站在后排，白看“戳腿戏”。餐饮业和戏院的繁荣，使天津成为上个世纪二十到四十年代的京剧和烹饪中心。
烹饪与京剧融入天津市民的生活成为了一道特殊的社会风景。京剧唱的地道与否，那叫“味”，是要借助饮食语言来表达。俗语说，“马连良的腔，山东馆的汤”，形容都是精品。还有人拿京剧的“唱念做打”跟菜肴的“色香味形”相提并论。四十年代时，著名老旦李多奎的《钓金龟》唱段，轰动了京津沪沈，一时街头巷尾，时常有人学唱。当时的听众把其中“叫张义”等三段唱誉为“红三段”，意思是唱完之后必有叫好声。同业又把这三段唱称作“三做鲤鱼”。这京剧名段怎么又和美食联系起来了呢？原来，“鲤鱼三吃”是名鲁菜，天津又有不少鲁菜馆，所以得名。一段“叫张义我的儿听娘教训”称为“红烧鱼头”，“有几个贤孝子听娘来论”称为“酱汁中段”，“这几辈贤孝子休得来论”称为“清炖鱼尾”。好吃又叫座，可见艺术相通矣。
天津是京剧名角和京剧嗜爱者们集中的大都市。她地处南北通衢要冲，凡是由北京到各地入京演出的演员，都愿意先到天津演出，意为经过天津观众的认可，再到各地演出才有把握。一是因为天津观众懂戏，擅于细致鉴别优劣。二是天津的票房林立，很多的票友文化水平和艺术造诣都很高。“老乡亲”孙菊仙、李宗义都是天津籍票友下海。李东园先生有全套戏箱戏服，经常“傍”金少山、侯喜瑞、荀慧生等名角演出。戏迷群的出现给天津营造了一个良好的艺术氛围。
1935年渤海大楼建成，1936年中国大戏院建成，遂使劝业场地区成为天津乃至华北最繁华的商业区。中国大戏院是当时华北地区规模最大、设备最新的戏院，开业时许多名角来这里连台演出，场场客满，盛况空前。由于这样的戏曲氛围，几乎所有著名的京剧演员，如梅、程、尚、荀四大名旦，杨、谭、马、奚四大名生，以及杨小楼、郝寿辰、高庆奎、李少春、李万春、叶盛章等，在排出新编剧目以后，多愿意先到天津演出，以博取天津观众的鉴赏和认定。
这些名角到了天津，自然离不开天津的美食，因为这些艺术家出于职业修养、养生需要，大都钟情于美食。
梅兰芳先生到天津演出喜欢吃苏闽菜馆的“周家鱼”。荀慧生先生爱吃名厨周大文的“核桃”。马连良先生在天津有“疙瘩楼”，喜吃南市永元德的涮羊肉。谭富英先生喜吃黄家花园“又一村”的“扒肘子”。奚啸伯先生到天津演出，余看的次数最多，他喜欢吃东马路“中立园”的“虾仁 面筋”。杨宝森先生好的一口，是天增里饭馆的“吃白斩鸡，就白兰地下酒”。他们戏台上是角儿，台下是美食家，场合不同，“多味斋”里演绎多味人生矣。
在天津餐饮史上，曾经有多位精通百艺的大厨。周大文是其中之一。周曾任过要职，卸职后开餐馆并下海主厨。天津玉华台饭庄是经营淮扬菜的老字号，其名称便是由创始人马玉林的“玉”字和周华章（大文）的“华”字而得名。他酷爱烹调艺术，虚心向老前辈请教，逐步自成一家，成为与穆祥珍、陈士和齐名的津门三大厨。他的厨艺吸引了许多当时的名人前来品尝，如郭沫若、荀慧生等，就连各国驻华使节也常来光顾。周大文不但精通厨艺，还酷爱京剧，常常粉墨登场“傍”名角演戏。有记载的就有和南铁生、乐元可、高联庆，还有小说家张恨水等同台演出过。
还要特别提出的是余之师友耿福林先生，耿老是中国烹饪大师，长期在利顺德主厨，厨艺高超，多次为党和国家领导人做餐饮服务。上个世纪五六十年代，许多剧团的团长入住利顺德，耿老得以结交了不少名角“大腕”，如马连良、谭富英、裘盛戎、赵燕侠、张君秋、厉慧良、鲜灵霞（评剧）、银达子（河北梆子）等，他（她）们对耿老的厨艺交口称赞，结下了京剧与烹调艺术之缘。
京剧与烹调艺术的互通，还产生了不少“京剧菜”，比如，京剧有《贵妃醉酒》，上海有以红葡萄酒烹制的“贵妃鸡”。天津有以10只鹌鹑为料烹制的“十老安刘”、以肥肠和青椒为料烹制的“乾坤圈”、以元鱼和鸡为料烹制的“霸王别姬”、以鸡胸肉和口蘑、冬笋、青豆为料烹制的“打金枝”、以牛舌和鸭舌为料烹制的“舌战群儒”、以鸡胸肉、虾仁、海参为料烹制的“古城会”、以大王鱼、小笋鸡为料烹制的“龙凤呈祥”，美食后面有故事，好吃又有文化品味。
余自幼既好美食又爱听戏，后来因研究食文化又结识了不少烹饪界与戏剧界的朋友，但自认为还是此两圈外的“棒槌”。好在，学习京剧京胡的小孙女拜在了名师门下，而且近日登上了中央电视台演出，取得了不错的成绩，圆了老朽的追寻艺术之梦，幸矣！
餐饮文化范文第4篇
饮食与文化有着天然的不可分割的联系，文化要素已经渗透到餐饮业发展的全过程和方方面面，两者相得益彰、密不可分。传统技艺、食俗、节庆等文化资源日益成为餐饮业发展的基础资源。所以，餐饮企业在走产业化的同时，一定也要打好文化这张牌。尤其是当今时代，文化与经济相互渗透与融合日益深入。文化经济化、经济文化与文化经济一体化的趋势更加明显，文化与经济互为支撑、协力前行的发展特点更加凸显，文化与经济结合所产生的创新成果将展现出强大的竞争力。
以文化创意满足顾客精准需求体验
中国烹饪协会职业经理人专业委员会执委 吴坚
传统经济以产品为导向，把产品做好就不怕没有销路。现代经济则是培养感官体验和思想认同，从而改变消费者的消费行为。随着市场经济的深入发展，卖方市场的时代已一去不复返，餐饮业要在这种微利环境中取得生存和发展的机会，就必须开拓创新，善于利用文化与创意，以顾客需求、顾客体验为导向，设计、制作、销售其产品和服务，进行特色经营，从而适应市场的需求。因此，满足不同顾客群体的需求体验，就成为影响顾客购买决定的重要因素。
用味觉审美去观照我们的生活价值观
纪录片《舌尖上的中国》总导演 陈晓卿
通过《舌尖上的中国》，我们希望以中华美食的多个侧面，来感受食物给国人的生活带来的仪式、伦理、趣味等方面的文化特质。让观众从中国特色食材以及与食物相关、构成中国美食特有气质的一系列元素中，去了解到中华饮食文化的精致和源远流长，去感知这样一个有着悠久文化传统的国度里，国民对待生活、对待家庭、对待社会抱持着什么样的态度。说到底，就是用这种味觉审美去观照我们东方人的生活价值观。
主题餐饮、特色餐饮也是创意产业
海上阿叔酒家董事总经理 顾成
进入21世纪，物质消费越来越精神化，精神消费越来越物质化，这就是为什么主题、特色餐饮会拥有市场。此类餐饮经营，需要引入创意文化营销，要依托产品特色、服务特色、顾客特色、环境特色和装潢特色来烘托主题。而且特别需要策划，需要注入文化，让消费者有一种全新的体验。在经营产品上，要有特色，有文化传说和故事，有别人无法模仿的知识产权、技术含量，尤其是特色产品的质量应当稳定。我认为主题时尚特色餐饮不是贵族餐饮、高价餐饮，而是差异化餐饮。
和文创产业嫁接是“老字号”的新机遇
餐饮文化范文第5篇
第一章总则……
第二章聘用……
第三章考核……
第四章薪酬……
第五章福利……
第六章考勤……
第七章假期……
第八章培训……
第九章职责……
第十章消防安全……
第十一章奖惩……
第十二章离职……
总经理致辞
亲爱的员工：
首先 热烈欢迎你加入我们苏州市暹裔泰式风味火锅餐饮文化有限公司，我深信这是你人生道路上的重要决定，我也希望你这个决定将是你在为个人事业发展与实现理想的人生道路上跨出关键一步。
任何企业的形成和发展，都离不开以人为本的企业文化和彼此之间温馨的人文关怀，但也离不开完善的制度和规范的管理。因此公司编写了员工手册来指导员工的行为，每当你打开员工手册，你都有责任和义务去了解公司的一切，学习和遵守公司的规范。准则，发挥公司的精神。因为只有这样，我们才能整合个体优势，发挥整体实力，才能创造公司文化，才能在整体中不断完善自我，创新自我，才能与公司一起共同发展，走向辉煌。
为实现这个理想，需要这个大家庭的每一个员工积极发扬。创新高效。团结拼搏。追求卓越。励精图治。的公司精神，以高度的主人翁责任感，使命感。与这个大家庭同呼吸。共命运。在各自岗位上，勤奋敬业，尽职尽责，奋力拼搏，无私奉献。
这本员工手册不是束缚我们的绳索，而是指引我们走向成功的桥梁，她不会禁锢我们的手脚，而将为我们插上锐利的翅膀腾飞。今天我们是同事，明天我们是朋友，现在请让我们紧紧握住双手，共同播种明天的希望，站在这舞台上，振臂高呼，团结就是力量。
我们期待着与您共同营造和谐。愉快。积极向上的工作气氛。
祝愿你在暹裔泰式风味火锅餐饮文化有限公司的从业过程，能成为您人生最有价值的经历。
苏州市暹裔泰式风味火锅餐饮文化有限公司
总经理：赵荣升
2014年5月10日
第一章 总则
一。公司简历
江苏省苏州市暹裔泰式风味火锅餐饮文化有限公司成立2014年，公司主要经营。餐饮。休闲。娱乐为主，以泰国菜。海鲜。牛肉。环保营养健康美食。
二。解释与修改
1.本员工手册由公司负责解释。
2.公司有权对本员工手册进行修改和补充。
3.本员工手册印制成册，作为劳动合同的附件，并与劳动合同具有同等效力。
4.本员工手册适用于与公司建立劳动关系的所有员工。
第二章 聘用
一。年满18周岁，身体健康，无不良行为或犯罪记录。
二。符合应聘职位要求。
三。个人资料的填写和变更。
四。员工入职体检合格的健康证。
五。新进员工试用期，试用期为1周，如果在使用期间双方若有一方不能继续合作，其期间工资不予发放。
第三章 考核
一。考核类型
工作考核包括考勤与考绩。公司考核分为季度考核和年终考核。
二、考核目的
公司通过对员工工作表现、业务技能的考核，把握每一位员工的实际工作状况，为培训、加薪、奖励、表彰等提供客观可靠的依据。
三、负责部门
由各部门直接负责人组织具体考核。
第四章 薪酬
一、 薪酬构成
员工的薪酬包括基本工资、资金、提成。
1、 基本工资：按照员工的工作经验和岗位所负担的责任而定，根据员工当月出勤情况结算。
2、 奖金：根据对员工的考核结果进行发放。
3、 提成：根据员工的当月销售额作为提成发放。
二、 工资支付
1、 薪金以货币形式发放，结算日期为每月1号到31号，以人民币计算。
2、 发薪日为每月15日。如遇休息日或法定假期，工资将顺延至下一工作日发放。
第五章 褔利
一、 工作餐、
1、 所有受聘员工，均可享受公司提供当班期间工作餐，只准员工本人用餐。
2、 员工不得把工作餐和餐具带出餐厅。
3、 员工不得在工作时间喝酒，不得浪费饭菜。
二、 住宿
1、 所有受聘员工均可享受公司提供的免费住宿（水电气费由员工平摊）。
2、 未经允许员工不得把非公司人员带进宿舍。
3、 每位员工有责任遵守员工宿舍制度。
三、 体检
1、 为保证公司卫生标准，也本着对员工负责的态度，全体员工每年均需参加一次体格检查。
2、 凡发现员工患有传染性或者任何不适宜本行业的疾病，如在应有的医疗期内不能治愈，公司将依法解除与员工的劳动合同。
第六章 考勤
一、工作时间
1.因餐饮业营业时间的特殊性，公司员工上班实行一班制度。
二、缺勤计扣工资
1. 迟到10分钟以内，扣发工资5元。
2、迟到10分钟以上（包含10分钟）至30分钟以内，扣发工资10元。
3、迟到30分钟以上（包含30分钟）至4小时以内，按旷工半日处理；4小时以上（包含4小时）按旷工1天处理。
4、早退10分钟以内，扣发工资5元。
5、早退10分钟以上（包含10分钟）至30分钟以内，扣发工资10元。
6、早退30分钟以上（包含30分钟）至4小时以内，按旷工半天处理；4小时以上（包含4小时）按旷工1天处理。
7、 管理人员违反以上规定，将加倍处罚。
三、 旷工
凡属下列情况之一的缺勤，均视为旷工：
1.未经请假或请假未准而缺勤半天或者以上的；
2.超过批准的期限又没有及时申请续假或续假未获批准的；
3.本手册规定的其他应视为旷工的情形。
四、考勤管理
1、公司考勤周期为每月1日起至当月月末最后1日止。
2、员工必须依照公司安排的班次上班，需要变更班次，须先征得主管领导同意。
3、所有员工上、下班都要打工卡。
4、员工上班下班忘记打卡，但确实能证明上班的，由领班签字确认视为出勤。
5、严禁替他人打卡。
6、员工在工作时间未经批准不得离店（公司）。因工作需要或本人有事确需离店（公司）的应填写出门单，经领班签字后方能离店。
7、公司的考勤由人事行政管理部门负责。人事行政管理部门应于每月2日前统计完毕上月考勤，并报财务部。
第七章 假期
一、 带薪年假
1、凡在公司工作满1年的员工，从第二年起可以按照国家规定享受带薪5天年假。
2、员工在休年假之前应做好工作交接，如年假假与公司的安排产生冲突，则应另行安排休假时间。
3、员工辞职申请得到批准后，需在离职前申请休完剩余年假，不申请休假的，公司不予经济补偿。
三、 请假程序
1、员工请假，必须事前填写《请假申请单》并提供有关证明，办理批准手续，并报人事行政管理部备案。
3 、因突发事件或急病来不及先行请假者，应通过电话或其他方式迅速向主管领导请假，返回公司后补办请假手续，否则按旷工处理。
4、员工请假、休假前应妥善安排好工作，不得因为请假、休假影响本职工作。
5、财务和行政人员请假须提前2天提出申请。
6、休假结束后应到人事行政管理部门签到、销假，如未按程序请假、销假，视为旷工。
第八章 培训
一、 培训内容
店内培训主要有：新进员工的入职培训，在职员工的业务技巧、工作态度、语言训练等。
三、 培训要求
员工必须根据安排参加培训，课程结束时要进行考试，成绩不合格者要扣除当月奖金，无故缺课按旷工处理。
第九章 职责
一、 工作态度
1、按公司操作规程，准确及时地完成各项工作。
2、员工对上级的安排有不同意见但不能说服上级，一般情况下应先服从执行。
3、员工对直属上级答复不满意时，可以越级向上一级领导反映。
4、 工作认真、待客热情、说话和气、谦虚谨慎、举止稳重。
5、 对待顾客的投诉和批评时应冷静倾听、耐心解释、任何情况下都不得与客人争论，解决不了的问题应及时告直属上级。
6、 员工应在规定上班时间的基础上适当提前到达岗位作好准备工作。工作时间不得擅离职守或早退。如果有交接班的，在下一班员工尚未接班前当班员工不得离岗。员工下班后，无公事，应在30分钟内离开公司。
7、 员工不得在店内（或公司）接待亲友来访。
8、 员工不能在岗位上接听私人电话或电话聊天。未经直属上级同意，员工不得使用接待处电话。外线打入私人电话不予接通，紧急事情可打电话到人事行政管理部门。
9、上班时严禁串岗、闲聊、吃零食。禁止在餐厅、厨房、更衣室等公共场所吸烟，不做与本职工作无关的事。
10、热情待客、站立服务、使用礼貌语言。
11、未经经理批准，任何员工不准利用职权给亲友以各种特殊优惠。
12、 厨房员工非工作关系不得在客人用餐时间任意进入餐厅。
二、 仪表、仪容、仪态及个人卫生
1、员工的精神面貌应表情自然，面带微笑，端庄稳重。
2、员工当班期间应按公司规定着工作服，并随时保持干净、整洁。
3、男员工应修面，头发不能过耳和衣领。
4、女员工应梳理好头发，使用发夹网罩。
5、手指应无烟熏色，女员工不能使用指甲油。
6、不准戴手表、婚戒以及耳环。厨房员工上班时不得戴戒指。
7、工作时间内，不准剪指甲、抠鼻、剔牙，打哈欠。
8、 工作时间内保持安静，禁止大声喧哗，做到说话轻、走路轻、操作轻。
三、 拾遗
1、在公司任何场所拾到钱或遗留物品应立即缴存接待处并做详细的记录。
2、如物品保管三个月无人认领，则交由公司人事行政管理部门决定处理方法。
3、拾遗不报将被视为偷窃处理。
四、 岗位调动
1、员工如生病，上班可能会影响就餐客人健康的，应及时告知领班，由领班决定是否暂停其工作或调整当班时间。
2、 如公司其他岗位临时缺人，为维护公司的正常运营，员工应服从公司的临时调动。临时调动一般不超过1个月。
第十章 消防安全
餐厅配有标准的消防控制和报警系统。每一位员工都必须熟悉并了解正确使用灭火器和消防设备，熟记消防疏散通道。
一、 火灾预防
1、遵守有关场所“禁止吸烟”的规定。
2、严禁把烟蒂或其它燃烧物留在电梯内、纸篓里或其它易燃处。
3、餐厅内任何地方都不得堆积废纸、脏毯、脏棉织品或其它易燃物品，以杜绝易燃源。
4、 不准在灶台或高瓦数电灯附近放置易燃易爆物品。
5、 盛有易燃、易爆物的容器，不得存放在餐厅内。
6、 任何员工如发现还在冒烟的烟头应立即熄灭。
7、 如果发现电线松动、磨损、折断、电源插座和电器的破损等情况，应立即报告经理，以便及时修复。
8、 厨师上班前必须检查燃油管道、燃烧器、开关等设施的安全状况。发现泄漏，应该关闭阀门，报告厨师长。
9、 厨师下班前必须检查所有厨房设备，监督检查各岗位人员关掉所有阀门的开关。
二、 消防小组
1、 消防小组人员包括：店长、厨师长、领班。
2、 消防小组要定期召开会议专项检查消防设备，确保消防工作落实。
三、 发生火灾时的注意事项
1、 切忌慌乱，判断火势来源，采取消防安全措施，按疏散图指示方向逃生。
2、 疏散原则：先顾客，后员工；先老幼，后年青；先女性，后男性；先员工，后主管。
3、 切勿使用升降设备（电梯）逃生 。
4、 切勿返入屋内取回贵重物品。
5、 逃出大门后所有员工在门店集合，清点人员，有受伤者立即向经理汇报并送往医院。
四、 灾害发生后报案方法
1、 应保持镇定，拨打119电话；
2、 述明详细灾害地点或附近目标 ；
3、 简述灾情状况；
4、 留下电话及地址以便进一步联系 。
第十一章 奖惩
一、 目的
1、奖惩管理是公司对员工进行激励/监督的重要工具，公司秉持赏罚分明、公正公平的奖惩制度。公司以教导启发、正面激励/关怀为主，惩戒为辅的方式，引导员工行为，塑造有纪律、有士气的工作团队。
2、员工的奖惩记录记入员工人事档案，作为未来晋升、绩效考核等之依据。
二、 奖励
1、 奖励依事迹的优良程度，分为嘉奖、记小功、记大功三种；嘉奖三次等于记小功一次，记小功三次等于记大功一次，记大功二次可以晋级加薪；同时，公司将按以下标准对嘉奖员工予以奖励：
嘉奖：奖励 50元；
小功：奖励 100元；
大功：奖励 200元。
（1） 有下述表现之一者，公司给予嘉奖一次：
（2） 拾金不昧者（价值在100元以上）；
（3） 维护公司荣誉及公司形象，有具体案例者；
（4）、努力抢险、举报有功或本职以外绩效突出，产生效益或挽回损失大于1000元
（5）、经管理层研究决定，应该授予嘉奖的其他情形。
有下述表现之一者，公司给予记小功一次：
（1）遇有非常事故或抢修工作，灵机应付处理得当者；
（2） 防盗、防电、防火、防水有力者；
（3）节约资源、消除浪费、废品利用、成本管控具有显著成效者；
（4）及时举报违规或损害公司利益之案件，经查证属实者；
（5）努力抢险、举报有功或本职以外绩效突出，产生效益或挽回损失大于1000员
（6）其他有较佳之功绩者。
有下述表现之一者，公司给予记大功一次：
（1） 对本公司有特殊功劳或贡献，经采纳行之有效者；
（2） 检举危害本公司利益之重大行为， 经查属实者；
（3） 防止重大事故发生、或于工作有特殊功绩者；
（4） 遇到重大灾变或意外事故，勇于负责，并处理得当而将损失减至最低者；
（5） 努力抢险、举报有功或本职以外绩效突出，产生效益或挽回损失大于20000元者；
（6） 其他有重大功绩者。
三、 惩罚
[L]仪表仪容：（每分5元）
2、头发不按规定发型（扣2分）
3、上班不化妆或不符合规定化妆，男士不刮胡须（扣2分）
4、指甲过长（扣2分）
5、工服褶皱不平、有异味、脏污（扣2分）
6、在工作区域驼背、哈腰、伸懒腰、打哈欠、挖鼻孔、挖耳朵、打饱嗝（扣2分）
7、哼唱、嬉闹、嚼口香糖（扣2分）
8、精神松懈、萎靡不振（扣2分）
9、追逐打闹、勾肩搭背，在工作区域内奔跑（扣2分）[/L]
[L]工作效率：（每分5元）
2、不主动报菜名和巡视（扣2分）
3、上菜速度慢（因服务操作造成）（扣2分）
4、写错菜或漏写菜（除赔偿损失外扣4分）
5、未询问客人上菜时间（扣2分）
6、延误客人订餐（扣4分）
7、卫生区不合格（扣2分）
8、未在规定时间内完成准备工作（扣2分）
9、工作不积极、迟缓（扣4分）[/L]
[L]服务规范：（每分5元）
2、上菜不报菜名（扣2分）
3、不及时换碟、斟茶（扣2分）
4、不拿托盘操作（扣2分）
5、不在右侧服务（扣2分）
6、对客人说“不”（扣2分）
7、菜单漏写台号、时间、人数（扣2分）
8、未征得客人同意收走剩余菜（扣2分）
9、不主动为客人接衣、挂衣、点烟（扣2分）
[L]礼节礼貌：（每分5元）
2、客人进门不主动拉门（扣2分）
3、不主动送客至门口，为客不提包（扣2分）
4、客人提出批评后不致歉（扣2分）[/L]
[L]5、不主动为客人拉椅让座（扣2分）
6、不微笑服务、不与客人交谈，没有亲切感（扣2分）
7、回答客人的语气生硬、笨拙（扣2分）
8、迎宾员问候客人声音不响亮，不热情（扣2分）
9、节假日不问候“节日好”（扣2分）
13、营业场所大声吆喝（扣4分）[/L]
以下行为为严重违纪行为：
1.在公司内酗酒、或变相；
2.未经许可，擅自配制公司钥匙；
3.涂改、伪造公司档案、资料、各种原始凭证、原始记录及重要文件
4.，违反岗位操作流程工作，造成严重后果；
5.连续旷工3天或1个月内累计旷工3天或1年内累计旷工8天；
6.故意损坏公司、同事或客人财物，情节轻微；
7.私带危禁物品进入公司；
8.恐吓、威胁、危害公司任何员工及客人；
9.拒绝参加公司每年组织的正常体检。
辞退
1.受到记大过处分两次；
2.使用伪造假身份证、学历证，伪造职权人员签字或盗用印信者；
3.营私舞弊、挪用公款、贪污受贿、收受佣金者；
4.向公司的竞争者或其他任何机构泄漏保密信息；
5.造谣生事，煽动怠工或罢工者；
6.故意损坏公司、同事或顾客财物，损失重大者；
7.盗窃公司、同事或顾客财物；
8.兼营事业或兼职影响公务者；
9.违抗命令、擅离职守、因个人过失，直接或间接造成公司经济损失1万元以上；
10. 其他情节严重，足以造成解除劳动合同之事实者。
第十二章 离职
一、 试用期员工辞职，必须提前三日以书面形式通知公司。
二、 正式员工辞职，必须提前三十日以书面形式通知公司，公司视情况决定其离职日期。
三、 若公司需要对员工就有关工作/诚信/欺诈等严重事件作内部调查，而有关调查须有关员工离开公司范围，员工可能被停职。
四、 公司有权依据相关法律、法规和本手册的规定，可对员工作出辞退的决定。
五、 离职程序：
1、员工辞职必须亲自向部门/直属主管递交辞职信，并抄送人事行政管理部门。
2、员工递交辞呈后，但在办妥离职手续前，仍应照常工作，直至移交清楚，并对本人经办事项负连续性责任。
3、离职申请批准后，员工到人事行政管理部门根据离职核对表办理以下离职手续： 做好工作交接，由直属主管签字确认 退回公司财物（员工工牌、钥匙、文具、工具、器材、工作服、借款等） 在人事行政管理部门签署最后薪资确认书。
