厨师半年工作总结范文第1篇

忙碌而又充实的工作已经告一段落了，回想起这段时间的工作，一定取得了很多的成绩，是时候认真地做好工作总结了。这里给大家分享一些关于烹饪师工作心得，希望对大家有所帮助。

烹饪师工作心得1半年来我担任单位烹饪技师，经过长时间的工作积累，逐渐地对于这份工作有所了解，现将工作总结如下：

第一，思想方面。工作期间我充分地认识了烹饪技师这份工作的`职责所在，我的任务是为全单位同事提供每日的可口饭菜佳肴，努力让大家吃到新鲜美味的饭菜。因此，在工作当中我始终用心做好本职工作，做到“干一行爱一行”。我深知虽然自己从事的这份工作比较劳累，但是我从认为自己低人一等。我确信只要我把烹饪技师这份工作做好，我就是不错的。

第二，工作方面。工作当中我们首先要保证领导干部的饮食问题，在工作当中重点把关领导们的饮食。对于领导的用餐进行科学化配给，注意蔬菜水果肉类等各种营养搭配，并且注意烹饪过程当中的火候、调味，确保领导干部获得最好的饮食供给。在食堂烹饪工作当中我们重点很好几个环节：一，原材料采购。二，食物储藏保鲜。三，上锅烹饪。

第三，规范纪律方面。工作期间我始终遵守工作规章制度，做到不缺勤、不迟到、不旷工。半年来我是满勤、并且利用工作其余时间做一些杂工，例如打扫、清理食堂废料。

总的来说，我半年的工作总结就是这些，在下半年我将继续做好本职工作。

烹饪师工作心得2我经过在商业学校的两年学习充分认识到实践的重要性，与家人商议决定外出到哈尔滨驻广州办事处(广州__酒店)实习，学习东北菜加强理论知识与实践经验，我在后厨，是一个打荷的，大致是切小料、摆盘、雕刻、保证菜品的美观与卫生。

二、实习中的工作表现。

上班时积极工作，尽量让菜品美观，没有菜时到砧板练练刀工，上灶台练练翻勺，保持乐观向上的心态。我们下午两点时会下班休息三个小时，那时我会到书店，翻阅一下书籍，增长一下见闻。与同事相处关系还算融洽，(毕竟别人什么想法我也不知道，呵呵)结交了几个好兄弟，组建了一个和谐社团，不是黑社会性质的哦，每月发完工资的某天会一起吃饭，增进一下感情，放松心情，这样也更有利于工作。

我们厨师长对我要求也不是很严格，一些事情也是对我以一种朋友之间的口吻谈话，他是我在__酒店尊敬的人之一。单位的赵经理，对我也不错，整天笑呵呵的，不过他可能因为一些事请，认为我的脾气有一些暴躁，我自己也这么认为，我也尽量在改掉这个坏毛病。总的来说，我自己感觉我的表现应该是中等偏上吧!呵呵!

三、实习中的体会、>收获，实习工作的认知、感想。

(1)经过在__酒店短短一年的实习，我认识到了自己烹饪技艺，性格，工作经验的等等不足之处，并且在工作中逐步改进，相当于对我进行了一次深加工，回锅重新翻炒了一遍，使我变得更加成熟。我也深刻的体会到了父母工作的艰辛，也更加思念和热爱>我的家乡。我在广州也认识了各种工种的各种人，热心助人的，埋头苦干的，口硬心软的，尖酸刻薄的，爱吹牛的等等，我与他们发生过争执，也有令我真情流露的，现在回想起来，往事一幕幕好似过眼云烟，大部分只是人生的过客，只有一小部分会令我埋藏在内心深处，永不忘怀!

(2)因为__酒店经营的是东北菜，我本身也是东北人，这也就更加加深了我对东北菜的理解。东北菜是指在东北，包括黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古东部的烹饪菜系，东北菜的特点是价廉量大，用料广泛，火候足，滋味浓郁，以炖菜为主。我认为__酒店应该把主食再加上一些粗粮，由于加工简单，粗粮中保存了许多细粮中没有的营养。

比如，含碳水化合物比细粮要低，含膳食纤维较多，并且富含b族维生素，吃粗粮也成为了现在人的一种时尚。热菜应该在加上几个更加有东北特色的菜，如狗肉火锅，杀猪菜，关东煮，烤玉米。因为狗肉冬吃驱寒，夏吃避暑，滋补强身，延年益寿。杀猪菜，关东煮等，也是很久远，经过历史与大众考验的经久不衰的东北菜。

四，存在问题。

我在对待学习和工作的问题上还是不够积极，不能更好的投入到学习与工作中去。性格有一些易燥，不能以平常心面对一些问题。我会继续在外闯荡，并且加深我各方面的素质。我的第一个五年计划是，做到某家三星级酒店的主灶，并且有二十万可流动资金，为我下一个五年计划做奠基。 最后感谢__市商业学校各位老师，就业办老师的帮助，感谢__酒店能给我们提供这样难得的实习机会，在此祝愿__酒店能够越办越好，学校越办越好。以上就是我此次一年社会实践的一些感受和想法，请领导审阅。

烹饪师工作心得3时间过的真快，茫茫碌碌中已近年末，转眼间我在食堂工作已经一年半了。

回顾过去的每一天，我作为食堂的一名厨师，深感责任重大，工作压力之沉重。因为我所从事的工作质量，很有可能会影响到全体职工的身心健康，所以为了扬长避短，今后的工作能做到更好，我对一年的工作情况总结如下。

首先我要感谢个位领导对我工作的认可和支持，其中包括在工作中给我指出问题并提出了宝贵的意见，如：菜咸了，太油。颜色偏重等等。同时我也很快深刻的认识到了工作中的不足给予及时纠正。

其次在工作上我严格遵守食堂卫生制度，认真执行卫生“五四”制。严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐者的危害，保障就餐者的身体健康。同时成品存放实行“四隔离”;生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂品、药品隔离;食物与天然冰隔离。环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责;个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和《钵灰》，严格保证操作间地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。

在这一年中，我努力学习文化、业务、技术知识。按时上下班。遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度，努力完成本职工作。工作上，服从工作调配，爱护集体财物，做好集体和个人卫生，严防食物中毒。在饮食烹调上，我严格按食品操作规程进行工作，保证安全、卫生。做到制作的主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候。副食要做到拣、洗干净，切菜认真，丁、块、丝分明。配菜美观，色型好看，炒菜味美，咸淡适中。在服务上，做到优质、高效，对就餐人员态度和蔼，说话和气。不说粗话，不骂人，团结一致，做好厨房工作。

总结这一年，在工作上我勤勤恳恳，认真负责，任劳任怨，积极履行自己的工作职责。展望新的一年我会以更加倍的努力和更大的热情严格在领导的指导下完成自己的本职工作。

烹饪师工作心得4时间过的真快，茫茫碌碌中已近年末，转眼间我在食堂工作已经一年半了。

回顾过去的每一天，我作为食堂的一名厨师，深感责任重大，工作压力之沉重。因为我所从事的工作质量，很有可能会影响到全体职工的身心健康，所以为了扬长避短，今后的工作能做到更好，我对一年的工作情况总结如下。

首先我要感谢个位领导对我工作的认可和支持，其中包括在工作中给我指出问题并提出了宝贵的意见，如：菜咸了，太油。颜色偏重等等。同时我也很快深刻的认识到了工作中的不足给予及时纠正。

其次在工作上我严格遵守食堂卫生制度，认真执行卫生“五四”制。严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐者的危害，保障就餐者的身体健康。同时成品存放实行“四隔离”;生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂品、药品隔离;食物与天然冰隔离。环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责;个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和《钵灰》，严格保证操作间地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。

在这一年中，我努力学习文化、业务、技术知识。按时上下班。遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度，努力完成本职工作。工作上，服从工作调配，爱护集体财物，做好集体和个人卫生，严防食物中毒。在饮食烹调上，我严格按食品操作规程进行工作，保证安全、卫生。做到制作的主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候。副食要做到拣、洗干净，切菜认真，丁、块、丝分明。配菜美观，色型好看，炒菜味美，咸淡适中。在服务上，做到优质、高效，对就餐人员态度和蔼，说话和气。不说粗话，不骂人，团结一致，做好厨房工作。

总结这一年，在工作上我勤勤恳恳，认真负责，任劳任怨，积极履行自己的工作职责。展望新的一年我会以更加倍的努力和更大的热情严格在领导的指导下完成自己的本职工作。

篇二：

烹饪师工作心得5在领导的教导下我在一下总结了我们厨师这一行的心得，很兴奋也很荣幸和各位领导同事分享我的心得。

经常和一些厨师朋友在一起闲聊，很多厨师报怨：哎!现在这厨师一行真难做，还有很多厨师干脆转业那么是什么原因让我们厨师这么难做呢?我经过一年半的学习和别人的讨论总结出一下五点。

第一，首先我们厨师适应市场经济的发展，认清餐饮业发展趋势。市场经济是竞争的时代，即所谓“适者生存”，我们厨师也不例外，要想生存，就得发展、创新。现代社会发展，要求厨师也适应潮流，适应餐饮业的发展，这就要求我们厨师要不断学习、不断更新自己专业知识、专业技能，补充新营养，即所谓学无止境。正所谓成功着奖励，失败着买单。

第二，我提到厨师个人技艺题目。厨师要想在自己的岗位上立足，处于不败，那就要求我们有上乘的厨艺、过硬的本领。在菜肴制作过程中，一定要求自己认认真真做好每个菜，哪怕是最简单的小菜，也要认真往炒、认真往调味。在态度上更应谦虚好学，不要碍面子，那样吃亏的就是你，再有为了进步自己，应经常参加各种专业技能培训学习。

第三，说一说厨德，在我们餐饮业，尊师重教、为人师表、带徒授艺、拜师学艺都以形成良好风气且特别讲究。厨德就是厨师发展的条件。厨艺是一天天的学，一年年的进步，好厨德也就是一天天的积累，一年年的进步。只有厨艺厨德都高明的厨师，在厨师界才有影响，才有威看，才受人尊敬。和大家闲谈经常提到一些厨师不讲道德，败坏厨师名声。比如有些厨师相互撬别人工作，在酒店工作故意浪费，甚至损公肥私。但我以为这只是一些少数厨师所为，只因他们目光短浅，而断了自己的路。厨艺是我们追求的目标，厨德是每位厨师都应俱备的个人素质。

第四，学厨艺做厨师应持之以恒。俗话说，“三百六十行，行行出状元”，但想当“状元”，可并非易事，要想在厨师行业做出成绩，成为厨师的楷模，好就要求厨师在本职工作中有恒劲。而且要努力上进，发奋图强，有认真钻研的精神，必须要树立干一行，爱一行的态度，把自己的专业技术学好、学精，达到唯

我所用的目的。现在具我所知，有很多厨师转业，究其原因呢?我以为他没有恒劲，吃不了苦，受点打击挫折后，对厨师行业失往信心。或是没有钻研到厨师行业里边往，厨师这行业真可谓学无止境，活到老学到老。

第五，厨师应该处理好四周人际关系。有些厨师问：“人际关系和我们有什么关系?我以为关系很大，首先作为厨师长(厨师)应处理好与老板或经理的关系，这不是说给老板或经理送礼套近乎，而是应和领导勤沟通，相互交流信息与想法，相互交换意见。使彼此相互更加了解。作为厨师长(厨师)更应和下属打成一片，了解下面人的想法，向下属传达领导指意， 不要以命令式口气对待下属。带______要以身作则，为人师表，努力学习专业知识，在下属中树立自己的威看，要言而有信，不要刻薄对待______与同事。经常以谈心形式和下属或______们谈厨艺，交流感情，切不可高傲自大。

总而言之，厨师要想在厨界有所为，必须有创新意识，且努力勤奋学习专业知识，使自己博学多才并不断进步自己的艺术修养，讲究厨艺厨德，使自己在厨师生涯里有所作为，才有发展，从厨道路才会越走越。

烹饪师工作心得6大家好!非常荣幸能在这里和大家分享这次参加首钢实业杯烹饪技术高峰论坛的心得体会。

首先，很高兴的通知大家，这次大赛我工作团队荣获团体比赛金牌奖。在这里，我代表工作团队的全体成员，向公司领导对我们的信任、鼓励和支持，及各位同事对我们工作的配合表示深深的感谢!

我工作团队一行五人代表__公司赴__参加此次烹饪大赛。10月18日抵达首钢烹饪比赛大厅后，连夜进行赛前的准备工作。无论是参赛展台、宣传标识的布置，还是烹饪工具、食材的准备，我工作团队各有分工，紧张有序的完成了工作。

烹饪比赛过程中，我团队的参赛作品有：卤牛头、烤羊排及莜面等热菜、面食、果盘及冷拼，以内蒙古地区的特色食材，崇尚丰满实在，注重原料的本味，队员运用娴熟的技巧和独特的方法，烹饪原汁原味的草原文化美食，深受评委的好评。

各地参赛团队的比赛作品中，最令我印象深刻的是中石油的参赛作品：“梅兰竹菊”。这道冷拼是用精细刀工将食材加工，制作成富有中国古韵的花中四君子，刀工操作干净利落，不仅形状整齐美观，诱人食欲，更重要的是这一作品创意新颖，引人眼球。单这道冷拼，令我感受到烹饪不仅仅要注重食物的色、香、味、形的协调一致，并且要讲究菜肴的传统美感，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和美食相统一的特殊享受。

另外，各地参赛选手的面点更是制作精致，不仅品类丰富、而且风味多样，比如将面点制作成绽放的花式、可爱的动物、逼真的晴雨伞等，让我见识到面点制作技艺的高超，面对形状各异、别致精美的面点品，不禁垂涎欲滴，更令我坚定了信心，努力提高我团队面点师的工作技能，通过不断的学习实践，使面点师技艺精湛，为顾客提供更新颖精致、美味可口的面食。

通过这次参加比赛的经历，有机会与各地参赛选手交流、学习，深刻认识到 “平衡即健康”的传统养生思想，烹饪讲究的不再是将生的食物原料加工成熟食品，更重要的是强调各类营养成分的平衡。比如：粗粮、细粮搭配;副食品种类要多样，荤素搭配;主副食搭配;干稀饮食搭配等等。这样搭配混合食用可提高食物的风味，有助于各种营养成分的互补，还能提高食品的营养价值和利用程度。

饮食质量的提高，在于烹饪水平的提高，烹饪水平的提高，在于厨师之间相互研讨、相互勉励及共同努力。每天能够让员工吃到美味可口的饭菜，员工就会有一种家的感觉，才会更好的为公司服务。在日常工作中，我们还存在许多不足之处。最大程度的增加年收入，为公司增收，就要不断创新进步，研制更加物美价廉、营养均衡的佳肴招揽顾客，从这个角度来说，我深感肩负工作的创新性与挑战性。今后，我将会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新，烹饪更精美的菜肴，改进工作思路，考察新的菜品，争取创造更好的经济效益和社会效益。

再次感谢领导为我提供这次参赛学习的机会，相信在各位领导的指导和各位同事的配合帮助下，我们的团队一定能够精诚团结，以百折不挠勇往直前的精神风貌迎接挑战!

烹饪师工作心得7为提高烹饪专业教学质量，实现专业培养目标，根据教学计划的总体安排，5月1日至11月30日，我们组织烹饪专业二年级的学生实施了专业课程实习，现将实习工作的具体情况总结汇报如下：

一、专业实习内容

在本次烹饪专业实习中，我们紧紧围绕专业培养目标安排了这次实习。课程实习的具体内容：对于二年级的烹饪专业学生而言，由于此前有一年级时期的认识实习，也由于烹饪专业二年级同学利用在校期间的专业实习课，积累了一定的专业实践经验，还由于一年多的专业学习掌握了一定的专业理论知识，所以，课程实习的内容更具有专业特点。这次课程实习中，我们根据海阔天空的现实需求，实习期间，同学们学习了生产工艺及相关的操作流程，实地走访了海阔天空的一些老顾客群，实习过程组织有序，实习内容讲求实效。

二、专业实习体会

虽说类似的实习每年都会组织，但每次的实习都使我们对于专业实习有更多更新的体会，也使我们对于在中职营销专业教学有更深的理解和认识。

1、专业实习的专业特征是确保实习效果的基本要件。

这次安排的课程实习，紧紧围绕了专业培养目标，专业实习计划展开，实习过程中都贴近了酒店实际，实习结果不同程度上体现了酒店，学校，专业，学生，多赢的效果，基本完成了实习计划规定的任务，实现了实习目标。

2、周密翔实的实习计划是完成实习任务的有力保证。

在这次实习之前，为制定翔实可行的实习计划，烹饪专业全体教师都全力合作，既积极努力借助各种社会联系落实可依托的企业，又充分发挥自身专业优势，与企业有关专业人员共同制定出了认识实习和课程实习计划，计划反映了企业目标，体现了专业要求，结合了学生特点，规范了实习过程。

3、发挥企业的作用是专业实习的必要支撑。

由于这次实习得到了海阔天空大酒店的大力支持与帮助，实习计划的针对性，实习过程的专业性，实习教学的现实性，实习结果的客观性都得到完整的展示。

4、专业实习同样是对学校，专业，教师的客观评价。

这次课程实习有效地与酒店相联系，既是酒店需求与学校专业教育的有效对接，也是学校，教师，学生专业教学与实践价值的直接检验，能否在得到酒店支持的同时，给予酒店以回报，不仅仅要求学生努力，同样离不开教师的认真与专业。

三、专业实习反映出的问题

这次实习虽然成效突出，但在实习中也反映出专业教学中亟需重视，解决的问题。

1、专业建设的基础有待加强

这一问题在历次的专业实践教学中都有所表现，比如专业教师，专业实习指导教师队伍缺乏，专业实训基地不足，新的专业实训基地开发不够，这次实习中这些问题又再次在一定程度上影响到了实习的效果。

2、教学内容需要调整

教学内容较多地关注了专业中有关是什么，为什么等方面的问题，而真正能触及到怎么办的内容较少，其中最主要的原因在于课程体系的针对性差。

3、学生的专业素养应予提高

专业实习中有大量的工作需要同学们以特有的刻苦认真精神及扎实专业工作技能努力完成，也需要大家相互鼓励与支持共同应对，但有不少同学在这些方面或多或少地有欠缺，有的表现出的是态度中固有的不屑，有的表现出的是在坚持中的韧性不足。

四、改进问题的措施及建议

就目前专业教学的现实条件来看，解决好专业实习中反映出的问题，应从以下几个方面着手：

1、加强与实习合作单位的联系，条件成熟时拓展为新的实训基地。

这次实习中，同学们的良好

1、专业实习的专业特征是确保实习效果的基本要件。

这次安排的课程实习，紧紧围绕了专业培养目标，专业实习计划展开，实习过程中都贴近了酒店实际，实习结果不同程度上体现了酒店，学校，专业，学生，多赢的效果，基本完成了实习计划规定的任务，实现了实习目标。

2、周密翔实的实习计划是完成实习任务的有力保证。

障等机制，加强与这些企业的联系。

2、发挥实训基地的作用，关注企业经营的现实问题，为专业教学寻找更多的标的。

在理论教学，课堂教学中，如果更多地从熟悉的企业，从身边的企业中发现问题，显然更利于激发学习兴趣，更利于解决专业教学的针对性问题。

3、深化"导师制"的进程，引导同学们认识，树立烹饪职业人理念和作风。

"导师制"的推行确实促进了专业教学质量提升，在今后教学中更应大力推进。要使同学们及早与专兼职专业教师建立联系，为同学们提供直接有效的辅导和帮助，提高学生专业素养，明确专业发展方向，激发同学们更新理念，夯实基础，锤炼作风的自觉性。

总之，这次烹饪专业实习同样成效明显，问题突出，为我们今后专业教学，专业建设进一步奠定了基础，明确了方向，我们全体营销专业教师定会从自身努力做起，继续保持和发扬认真，敬业，奉献的专业精神，借助大家的帮助和支持，持续改进专业建设水平，不断提高专业教学质量。

烹饪师工作心得8中国的烹饪技术在世界上的影响是极其深刻的，它是中国传统文化富有代表性的一部分，我国是一个饮食文明的国家，众多的传统佳肴，精湛的烹饪技艺，造就了一个又一个烹饪奇迹，中外称誉。中国对饮食的重视程度有史以来都是很高的，随着社会的发展，现在饮食文化不仅仅是以作的巧，吃得好为主要内容了，而是增加了一个健康的概念。饮食与健康也成了一对不可分割的词语了。

在中国的饮食中，很多都是富有传说和故事的。这不仅为饮食文化增添了一种深厚的积淀，也同时记录了中国饮食文化的一部分历史。

据《易，鼎》中最早的记载，“以木翼火，亨任也。”在古汉语里，“亨”同“烹”，作烧煮讲也就是用火加热食物。”饪”是指事物加热到适当的程度(成熟)，随着时代的发展，烹饪就是对事物原料的科学合理的加工，制成有一定艺术的，有营养的色香味俱全的菜肴。

我国的烹饪技术在夏朝得到很快的发展，当时不仅宫廷中，官府中有专职的厨子，明鉴也有“沾酒市肺”的“庖人”专司饮食业。少康是我国历史上第一个有年代可查的厨师，而是夏代国王，从这一方面也说明了夏王朝对烹饪的重视。

随着历史的发展。我国在商朝春秋等以后的时期，到元明清时期，饮食烹饪技术都在不断的发展，到了清朝烹饪技术算是到了又一个高峰。清朝的满汉全席，享誉中国，无人不知无人不晓。可谓是清朝的一个代名词。

中国的饮食文化文明与中外，山珍海味，特色佳肴，它也成为了中国文明史的一部分。中国地域广阔，不同地区，特色不一，有川鲁苏粤四大菜系，闽浙皖湘风味，京沪鄂风味等，以长江为界又分为北方菜和南方菜。不同的菜系又有别的分类方式，菜肴又可分为宫廷菜，素菜，少数民族菜，官府菜。每种菜肴又有细分，由此可见，中国的饮食文化深厚之底蕴。

烹饪师工作心得9回顾过去之前的的厨师工作，我有很多的感慨，我的工作总结如下：

一、工作上，我担任局机关食堂主管兼食堂烹调工作

首先保证干部职工饮水、用餐从不失职失误并在技术上不断提高自己的烹饪技术。在实践中我不断探索，根据湖南和粤北地区的饮食爱好，不断提高自己的刀功和烹调技术，配制有多套特色的菜谱，让全局干部职工和来往客人都能吃上香甜可口的饭菜。让干部职工吃的满意，生活安心。第二我在食堂管理上狠抓了几个环节。一是把好食堂原料进货关，我不怕远路，进市场，货比多家，选购各种营养丰富的食品原料，保证物美价廉，让干部职工吃得好，花钱少。二是当好食堂食品保管员。保证食品及原料不腐烂，不变质，不浪费，节省食堂开支，近五年来，为局机关节省招待费20多万元。三是保证按时开餐，保证开水正常供应，平时我起早贪黑，甚至星期天不休息，作好下星期的后勤准备工作，自20__年以来，每年由教育局主持召开的教育行政工作会议，每月教育行政例会，每年的教职工中学生篮球运动会和上、下级来往的有关工作人员的开餐和接待工作，都由我个人操办。我也从不怕苦怕累，也不失职失误。由于食堂工作有特色，深受市、县领导及其他部门的好评，保证了局机关工作的正常运转。

二、政治思想上

我认真学习党的路线方针、政策，__，党和国家的教育政策、方针、教育法律法规不断提高自己的思想素质和政治理论水平。向来坚持以大局为重，服从组织安排，干一行爱一行从不讲价钱，虽然自己是工人，我从不认为自己低人一等，总是以自己的实际行动抓好食堂管理工作。保证教育局各项工作正常动转。

我在搞好本职工作的同时，我又积极参加县教育局各项中心工作，历年的高考、成招、中考、自考等考务工作，每年的“五一”、“十一”春节长假，包括今年“非典”期间值夜班我都主动参加，不辞劳苦，任劳任怨，深受同志们好评。

三、注重学习，养成读书看报的良好习惯

关心时事政治，关注国家大事，做到头脑清醒，不落后于形势。

四、遵守劳动纪律，不缺勤，不旷工

今年来，我都是出满勤，甚至超满勤，做了些份外勤杂工作。总之，近几年来，我忠于职守爱岗敬业，遵纪守法，廉洁奉公，取得了很好的成绩。为教育事业作出了自己的贡献。

烹饪师工作心得10我成为了厨房一名新厨师，因为没有多少经验，很多时候都是在岗位上学习，面对工作压力，我选择虚心接受。对于自己遇到的很多问题，自己思考，自己去练习，尽快提升自己。

在实习期间，我需要协助酒店的主厨为酒店提供很多菜肴，一开始的四个月，我没有自己炒过一个菜，全都是在学习如何切菜，以前很少注意这些，认为并不麻烦，但是等我真正走入岗位后我发切菜也是需要学习，不但要能够炒菜还要能够把菜切出花样来，让客户吃着开心，看着高兴。

当然我们切菜很多都是用最廉价的萝卜食材来练习，不过有些菜不需要我们去切，有专门的机器，很快就能够把需要的菜切好，我们需要切的是一些冬瓜，水果，把他们切成块，或者雕出不同的形状让客户感到有新鲜感，这是我们初学者需要做的。

当我们能够真正的掌握好刀功之后，我们就需要开始做自己的菜，比如一些比较热门的菜肴，一开始炒菜还是比较简单的，因为任务量并不重，只需要慢慢做好就行，可是当我们慢慢熟练之后，就需要负责整个酒店的餐饮工作，经常会从早上开始炒菜，到晚上__点钟都不能够及时下班，只要客户需要厨房至少要留下一个人轮值。

长时间的在厨房工作，已经习惯了忙碌，当生意好了后，就是我们忙碌的时间，如果你的手艺不行，客人不大喜欢，当然也不会有什么收入，我们厨房靠的就是能不能炒出一手好菜。当然我们新人很多都是半斤八两，没有什么能力，都是靠着主厨指导我们，然后慢慢在厨房练习。

只有做的多认真努力了，学会在工作中分析其中很多问题我们的能力才能够提升，比如如何掌握火候，什么时候放油，又如何保证食材经过烹饪爆炒后口味鲜美，都需要靠自己分析，不能完全依赖厨房主厨，每个人都需要成长，想要在厨房做好自己的工作，必须要能听得进其他人的话，需要自己考虑问题，这样才能做的长。

厨师半年工作总结范文第2篇

作为一名厨师，需要学会自我总结自我评价，这样才能继续做出更加美味的食物，给人们带来幸福感。下面小编给大家分享一些厨师自我评价范文，希望能够给大家一些帮助。

厨师个人评价范范文一：时间过的真快，茫茫碌碌中已近年末，转霎时已经一年半了.

回忆过去的每一天，我作为一名厨师，深感责任严重，任务压力之繁重。由于我所从事的任务品质，很有能够会影响到整体职工的身心肥壮，,所认为了舍短取长，今后的任务能做到更好 ，我对一年的任务情况总结如下。

首先我要感谢个位指导对我任务的认可和反对,其中包含在任务中给我指出效果并提出了贵重的意见,如:菜咸了,太油.色彩侧重等等.同时我也很快深入的意识到了任务中的无余给予及时纠正.

其次在任务上我严厉遵守卫生制度，仔细执行卫生“五四”制。严厉执行《卫生法》，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐者的危害，保证就餐者的身材肥壮。同时成品存放履行“四隔离”;生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂品、药品隔离;食物与自然冰隔离。环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定品质，划片分工，包干担任;个体卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、勤换任务服。搁置食品的橱柜、货架时辰放弃清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和低空，仔细擦拭餐厅低空和《钵灰》，严厉保障操作间低空、门窗、玻璃以及周边环境卫生。

在这一年中，我致力学习文明、业务、技术常识。按时高低班。遵守休息纪律及规章制度，致力实现本职任务。任务上，服从任务分配，爱护团体财物，做好团体和个体卫生，严防食物中毒。在饮食烹调上，我严厉按食品操作规程停止任务，保障平安、卫生。做到制造的主食，契合品质要求，大小均匀，把握火候。副食要做到拣、洗干净，切菜仔细，丁、块、丝明显。配菜好看，色型难看，炒菜味美，咸淡适中。在效劳上，做到优质、高效，对就餐人员态度和善，谈话和气。不说粗话，不骂人，勾搭分歧，做好厨房任务。

总结这一年，在任务上我勤勤恳恳，仔细担任，怨天尤人，踊跃实行自己的任务职责。展望新的一年我会以愈加倍的致力和更大的激情严厉在指导的指点下实现自己的本职任务。

厨师个人评价范范文二：时间过得很快，又到年末了，在这里先感谢公司领导的信任，我将尽自己的能力将部门带好，回想起XX年的工作总结，在这一年中得到了落实，见证了得尔乐的进步和发展：

1、得尔乐新桥店的开业，是得尔乐发展的见证，新桥店厨房部的“五常”管理是我们学习的，我们管理层也应带好每位员工做好本职工作。

2、职工代表大会的成立对得尔乐来说是一个进步，这是一个让基层员工参与公司管理和提建设性意见的组织，同时我们也碰到难处，虽然我不是职工代表，但我还是从个别代表口中得知，目前大多提到的是福利对建设性意见提的很少，我觉得这个需要总公司的多方引导，真正让职工代表把基层员工意见带到高层管理，同时也能为公司发展出谋划策。

3、质检小组的成立可以说是让均瑶店各方面跨了一大步，让均瑶店改了很多毛病，这样积累在以后发展中的经验，但里面还有很多的不足之处，小组中有的成员思想观念要引导，我觉得质检不是为了应付公司的决定，而是为了纠正日常管理中出现的漏洞，我个人建议这部门应该是总公司直接领导，组成成员应该有公正心态，碰到问题应及时提出问题，纠正问题，不要让质检只是形式，应不定时对各部门进行监督、纠正,为创建更好的品牌打基础。

厨师个人评价范范文三：回首XX年，在公司领导的指导和各个部门的支持下，坚持以身作则，高标准、严要求，团结和带领厨房部全体员工，为给顾客提供可口的菜肴，勤勤恳恳、兢兢业业。现将一年来的工作总结如下：

一、经营方面：

1、在总公司的指导下，于10月成立“产品研发小组”。

2、根据顾客的消费心理，推出一些绿色食品和野生食品，响应“绿色餐饮理念”，并且也获得了一些良好的市场反应。

3、响应市场需求，在采购部的配合下，增添了适合宾客需求的原材料和产品。

二、管理方面：

1、以人为本为管理基础，及时了解员工思想动态和员工需求，在XX年部门人员较去年同期相比，比较稳定;

也为新桥店的开业人员筹备起到了一定的支撑作用。

2、结合员工实际情况加强素质教育，对员工进行有针对性的厨艺培训，部门员工整体素质有所提高，并且培养出了一批中高层管理人员。

3、根据公司经营需求，逐步按照“六常法”健全部门相关管理制度和流程，并且加强了安全操作的培训和宣传。

4、员工食堂加强对厨师的要求，从开设夜霄、菜肴品种、口味等方面都得到了较大的改善，也提高了公司给予员工的福利。

5、员工宿舍在卫生、安全、邻里关系在下半年里更加强了管理，通过各部门的监督检查，特别是宿舍卫生管理都有很大提升。

6、对公司的会议精神和批示及时向各班组传达，紧跟公司的计划。

三、质量方面：

1、菜肴出品质量是厨房部工作中的重点，认真听取营业部门的意见及宾客反馈，总结出品问题，如菜肴保温采取申购菜盖、菜梯改进卷帘，出品速度通过同营业部及时沟通和调整相关流程，有杂物等通过硬件的改进和日常的管理要求，在去年的基础上加强了稳定和改善。

2、督促管理人员参加原材料的验收管理，在质量和数量上都得到了一定程度的完善，也为出品原材料的要求上奠定了质量基础。

四、卫生方面：

1、抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节，并建立责任制。

2、规定食品原料必须分类存放，分别处理。

3、各班组进行对保鲜柜、冷冻箱等原料存放地和工作区域也进行定期或不定期卫生清理。

4、餐具进行定期或不定期的消毒和漂白。

五、成本方面：

1、在保证菜肴质量的情况下，对原料、质量、价格等进行监督，并及时与采购部沟通，以尽可能控制和降低成本。

也总结出一些降低成本的方法。如：掌握库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去;按营业需求采购原料等。

2、对内部用水、电、气、油的监管，在减少原料和能源的损耗上也取得了良好的成绩。

六、存在的不足：如厨房部卫生管理、新产品研发、“六常法”的执行和落实等都存在不足。

辞旧迎新之际，厨房部将在XX年的基础上，在公司的引导下，继续加强经营管理、质量卫生监控和成本控制，同时改进自己的工作思路，结合“研发小组”的资源，考察新的菜品，加快菜肴的创新，进而在XX年创造更好的效益。

厨师半年工作总结范文第3篇

基层员工自选“帮手”

打造后厨“帮扶工程”

西贝莜面村后厨墙壁上贴着42名基层员工的“年度进程表”，上面记录了每位员工的年度（2011年4月1日至2012年4月1日）职业规划，表上要求填写的内容有：姓名、现任岗位、一年后想晋升的岗位、打算怎么做、做不到怎么办、师傅、学习的榜样。为了实现愿望，该员工可以从师傅和学习的榜样中挑选至少一位做自己的“帮扶老师”，被指定的老师必须不遗余力地帮助员工解决问题、提升技术，当目标实现，老师也会获得奖励。

据熊起斌介绍，这种方式把员工的职业生涯设计细化到每一年，自己给自己定目标并上墙公示，而且赋予基层员工亲自选择“帮扶老师”的权利，有了老师的帮扶，基层员工主动学习的劲头特别足，风气很正。

熊会芳

不惧“科班学员”

我要笨鸟先飞

我在2010年8月22日通过社会招聘进入西贝莜面村六里桥店，当一名面点间学徒，跟我一起进面点间的还有两名学员，她们毕业于烹饪学校，有一定基础。

我在“年度进程表”上填写的晋升职位是“面点小师傅”，即“初级面点师”，指定帮扶老师叫吴巧萍，我称呼她为“巧姐”。 正常情况下，学徒工作2年就能升为初级面点师，考核标准是“能独立操作16款面点”，但是我毫无基础，那两位学过面点的新员工是我最大的竞争对手，如何打败“科班学员”？

巧姐给我制定了“笨鸟先飞”的作战计划：每天早起半小时背配方，上班时多看多问，午市下班后在老师的陪同下实操练习2小时。目前，填写“年度进程表”才半年，我已经能独立制作12款面点了，进步很大，越来越接近考核标准，离目标也越来越近了。

荣雨

我想破记录

2年成为“高级导师”

六里桥店目前只有一位高级导师，他做了6年炒锅，对酒店所有菜品都能信手拈来，技术扎实，除了上灶炒菜，他还负责辅导炒锅师傅，也经常被抽调到烹饪学校讲课。“高级导师”的基本工资按照管理层标准领取，绩效则按炒锅岗位的标准评定。我的目标就是超越他，二年“速成”高级导师，为此我专门制定了《速成计划》。

我的速成计划

第一步―我是三灶，专做羊肉菜已经一年半了。因为接近一灶、二灶、四灶、五灶，我们经常替换着炒菜，所以一至五灶的菜我都熟悉，用一个月，做到由熟悉到精通。

第二步―每餐高峰期过去后，我同六至十灶的炒锅换岗，在帮扶老师樊青的监督下练习，计划用两个月精通这五个灶口的菜品。

第三步―走出热菜间，去上什间、烧烤间等岗位学习，计划用三个月完全掌握。

第四步―主攻“炖菜”，这是我的技术薄弱环节，专门用一个月学习烹制“功夫鱼”和其他炖菜。

第五步―用两个月巩固学到的所有菜品。

第六步―接受考核。

同行探讨

李建辉：西贝莜面村在全国有38家分店，所有员工都有升迁的机会，包括行政总厨也可以继续升任研发总监、技术总监，员工在自家酒店就能实现循环流动，能够有效地留住员工。

但如果某社会酒楼只有一家店，它面临的问题是：最多只能设行政总厨1名、正厨师长1名、副厨师长1名，若行政总厨不继续升迁，厨师长就永远当不成行政总厨，副厨师长永远也转不了正，这势必造成厨师长和副厨师长的流失。我目前使用的方法是：利用自己的人脉，给行政总厨再介绍一家店，职位、待遇都不低于我们酒店，这样就能提拔一批人，防止人员大批流失。

自费办学校 免费培养人

今年四月，西贝莜面村在内蒙古鄂尔多斯市投资办了一所烹饪学校，能一次性接收1000名学生。该校每季度招250名学生，一年招生4次，学制是2年。学生除伙食自理，不用负担任何住宿和学习费用，毕业后就可以到各家门店工作。到时，西贝莜面村以及第二品牌“西贝锅锅”在全国各地广开分店就不会遭遇人员难招的瓶颈了。

探讨：这是一个好办法，河北保定会馆也是采用办烹饪学校的方法向自家酒店稳定输入员工，也有些酒店没有实力投资烹饪学校，为了保证人员稳定，目前比较流行的方法是与烹饪学校合作：向烹饪学校交一定费用，学校就会按照酒店的招聘要求派送一名实习学生，保证能干满一年，如果没有干满一年，烹饪学校免费再派送一名实习学生。

实习员工“即奖即兑”

实习员工如何奖励？正式员工的奖励制度肯定不适用，所以酒店专门为他们制作了“5元奖金兑换券”，即每张兑换券面额是5元。如果实习员工在工作、生活中有突出的表现，就可以获得一张“5元奖金兑换券”，凭此券可去财务室兑换现金。

奖励新形式：

打个电话报平安

据熊起斌介绍，目前莜面村各店后厨的基层员工都是年轻人，平均年龄不足26岁，他们有一个共同特点：舍得花钱吃喝玩，但很少给家里打电话。于是酒店规定，在每周的工作抽查项目（如减少库存、降低餐具损耗、菜品零事故等）中表现优秀的员工，奖励面值为30-50元的手机储值卡；每月的公寓卫生检查（此为必查项目）中表现优秀的员工，奖励面值为100元的手机储值卡。

探讨：“5元兑换券”挺实用，在后厨容易执行。“手机储值卡”的奖励形式也很新颖，但是我对效果表示怀疑：员工拿到储值卡，真会主动给父母打电话吗？

回复：我专门开会向所有员工讲述了奖励“手机储值卡”的目的，再加上“手机储值卡”也只能用来打电话，获得这项奖励的员工一般都会给家里打个电话，简单报个平安。

前厅培训

服务员品新菜

总结“尝后感”

以往西贝莜面村前厅服务员新菜培训的流程是：厨师长整理新菜的大致做法，总结出口味特点和菜品卖点，打印后分发给服务员，服务员凭记忆和想象向食客推荐新品。

今秋新菜上市之前，西贝莜面村换了一种培训方式：午市收餐后，各店厨师长安排后厨员工按照正常标准走菜，前厅经理组织服务员依次品尝，并要求服务员说出“尝后感”。由于亲口尝过，服务员对新菜的口味有深刻印象，向食客推销时能够准确表达，成功率很高。

探讨：酒店服务员大多为女性，偏爱酸甜、麻辣口味的菜品，而这两种味型恰恰不能作为商务宴请的主推，这个问题怎么解决？

回复：目前还未出现这个问题，因为确定推出的新菜都有卖点，召集服务员品尝的目的是让其加深对新菜卖点的印象，而不是让她向客人推销符合自己口味的菜品。

原料采购

拒绝购买半成品 中心厨房全自制

目前，西贝莜面村在全国有38家分店，为了保证各家门店原调料供应稳定，西贝莜面村设立了中心厨房。在这之前，西贝莜面村从市场上购买的半成品原料比例达10%，优点是有效降低了后厨的工作量，缺点是半成品原料的品质、口味得不到保证。自从设立了中心厨房，西贝莜面村就彻底放弃采购半成品原料，改由中心厨房自己加工，同样减轻了后厨的压力，而且品质更佳。比如“西贝面筋”，此菜中的凉皮和面筋均由中心厨房自制而成，北京各家门店日售都在百份以上。

手洗面筋隔水蒸

自制凉皮隔水烫

面筋制作：1、河套雪花面粉500克、清水175克揉成面团，覆上保鲜膜饧1小时，待面团光滑无毛边，取出放在水盆内（盆内的水量不能太少，至少要超过1500克，否则无法彻底稀释面团中的淀粉，容易结块，无法沉淀成浆状）。2、双手不断揉捏，在揉捏的过程中，约有425克面团被清水溶解，成为浑浊的淀粉糊；剩下的面团约75克，只含有蛋白质成分，该成分无法被水稀释，无论怎么揉捏，也不再有白色淀粉流出。然后倒入纱布过滤，滤出的淀粉糊放入冰箱静置1小时，制作凉皮时使用；被纱布隔离出的湿面块摆在带孔的篦子上隔水蒸40分钟即成蓬松的面筋。

制作关键：高筋面粉的蛋白质含量较高，为12%―15%，所以使用高筋面粉和成的面团洗面筋，出成率相对较高。

凉皮制作：取出沉淀好的淀粉糊，撇掉上层的水，剩下的淀粉浆用力搅散，倒入圆形托盘中（盘底刷匀冷油）晃匀，约倒0.2厘米厚，然后放入蒸锅大火隔水烫约3分钟，取出在凉皮正面再刷一层冷油，揭下来平铺在保鲜膜上，第一张凉皮就做好了，然后用此法再做第二张、第三张凉皮，摞在一起，共能出950克凉皮。

每道菜都有专用酱油

把调料标准化做到极致

西贝莜面村厨房实行标准化管理，北京各家门店均备有一款陈醋、一款老抽、三款酱油，分别是奥升陈醋、鸡饭老抽、海天味极鲜酱油、宽印酱油和东古一品鲜酱油。老抽和酱油的使用有严格规定：鸡饭老抽呈浅黄色，不发黑，专用于小炒类菜品上色；海天味极鲜酱油鲜味足，不太咸，只用于调兑泉水系列菜（即用矿泉水涮青菜、海鲜的堂做系列菜）的蘸汁；宽印酱油味道香醇，专用于吊酱汤，制作“草原牛大骨”；东古一品鲜酱油清澈、香味足，专门在小炒类菜品炝锅时使用，容易被食材吸收，出香快。

据熊起斌介绍，同是酱油，但产地不同、品牌不同，味道也存在差别，通过研究试用，中心厨房明确了各种酱油的使用方法，避免炒锅乱用滥用，确保每家店的菜品口味一致，将标准化做到极致。

掌握品牌特色 才是合格厨师

李建辉：同一种调料有多个品牌，各有特色，比如蚝油，常用的有李锦记蚝油、家乐蚝油，前者焦糖味浓，甜度大，适合烹制有异味的原料，能够遮腥，后者鲜味接近生蚝，适合生拌海鲜，但是大部分厨师是按照简化版的标准配方炒菜，不考虑调料品牌特色，用得很随意。西贝莜面村厨房调料专菜专用非常棒，厨师掌握“某种品牌的调料有怎样的口味特点，适合烹制哪种食材”这样的知识和经验，比知道使用几克更重要。

厨房细节

菜品销量与事故

日统计、周评比

以六里桥店为例，该店后厨有21个档口，每天晚市结束后，各档口主管统计出菜总数、遭投诉菜品总数，上报厨师长。通过分析，因出品与图片不符、食客个人口味存在差异造成的投诉，为“无效投诉”，不予处理；因菜品中有异物、未按时上菜、临时沽清等受到食客投诉并退菜，给酒店造成损失的，为“有效投诉”，厨师长将数据填写在“菜品数量、事故统计表”中公示。后厨每周举行一次评比，如果某档口一周内菜品事故数量为0，该档口每位工作人员分别获得30元手机储值卡的奖励；遭受“有效投诉”的菜品则由负责制作此菜的档口全体成员按照菜价的60%均摊。

同行探讨

李建辉：投诉分有效、无效很公平。在我们酒店，菜品中有异物也属有效投诉，但异物来源可能是炒锅，也可能是服务员和传菜生，所以只由厨师买单则不太公平。我的方法是：如果食客投诉菜品中有异物并退菜，传菜生、服务员、厨师和酒店按照售价平摊，目的是让接触菜品的每一个人都主动负起责任。

滚珠挂单

打造无木夹厨房

厨房的木夹子流失率极高，为了应对这个问题，西贝莜面村引进了一种铝制的夹单子工具，每层里面各藏着一排滚珠，将单子去，能自然固定，取下也十分方便。这组工具先安装在六里桥店的面点间，目前试用了3个月，彻底代替了木头夹子，面点间更加整洁。熊起斌打算在整个厨房推广这种工具，打造“无木夹厨房”。

附：热菜间“滚珠挂单”使用计划：每名切配、打荷都安装一个，切配将荷王分来的单子直接去，配好料后取下单子，随配料一起传递给打荷工，打荷工将单子插到滚珠上，将配好的原料交给炒锅制作，装盘后荷工把单子取下摆在盘边送至传菜口。

5个饣合床子 节省2小时

“莜面十八吃”是西贝莜面村的特色和主打，单是制作莜面条，六里桥店每天要消耗5袋面粉，共计100斤。以前采用手工搓的方法，出品表面光滑，口感筋道，但是较难入味，而且速度慢，5人将100斤面粉全部搓成莜面条至少需要3小时。

现在，西贝莜面村从内蒙古批量购买了一种小型管状工具――饣合（音hé）床子，每个门店配送5个，将揉好的面团塞入工具内，转动螺旋把手，莜面条就从另外一端的筛孔中压出来了，比手搓版本松软、容易入味，也更加方便快捷，1小时就能搞定100斤面粉。

同行探讨

李建辉：饣合床子是一种做面条的工具，在河北、内蒙古地区很常见，用起来确实很方便。

营销创收

等餐区变身就餐区

每天创收2000元

西贝莜面村的等客区爆满是司空见惯的现象。对要等10分钟以内的食客，服务员会先为他们点餐，下单通知厨房即刻备料、加工，等到客人一落座，第一道菜就上来了，再过两三分钟，所有菜便上齐了。从点菜到上齐菜，至少节约了15分钟，提高了翻台率。

对于需要等10分钟以上的食客，服务员会委婉地向其推销店里自制的酸奶（每罐9元）和煮羊棒（每根重约400克，含肉约200克，售价16元/根），边吃边等座，食客不会觉得无聊，还垫了肚子。熊起斌说，等餐区俨然成了就餐区，专卖自制酸奶和煮棒骨，每天能给六里桥店创造2000元的收益。

菜品创新

新菜研发避开猪肉

7月份，西贝莜面村推出了全新菜谱，把原来的200道菜品压缩到132道，砍掉了68道菜。其中，“莜面十八吃”调整为“莜面八吃”。另外，由于猪肉价格持续上涨，为了将综合毛利稳定在55%，西贝莜面村把以猪肉为主料的菜品砍掉一大半，只保留了西北风味浓郁的封缸肉系列菜，共5款。砍掉最多的是用半成品制成的菜品，像豆芽、面筋、粉条、粉皮等可以由中心厨房自制的原料大部分得以保留。

之前，六里桥店后厨每名炒锅各分得15款菜品，就餐高峰期极为忙乱，各种事故频发，引起客人投诉。现在每名炒锅分得8款菜，能够专注地制作每一道菜品，有效降低了事故发生率。

羊酱当底油 炒菜格外香

羊肉酱制作：1、羊前腿肉1500克洗净剔掉骨头，切丁备用。2、取羊腰上的羊油250克切成末，与葱姜末各15克混合，一同入锅小火熬化，滤渣后晾至温热备用。3、起锅入晾至温热的羊油，下入羊肉丁，小火炒30分钟，调入花椒面6克、东古一品鲜酱油50克，搅匀后继续熬约30分钟，关火晾凉冷藏保存即成。

制作关键：1、不能取羊屁股上的羊油，膻味大。2、羊油熬好后温度太高，如果即刻用来炒羊肉丁，羊肉丁容易成坨，无法熬成酱，所以必须降温后再与羊肉丁同炒。

去膻妙招：羊肉酱入菜时应加入番茄末同炒，新鲜番茄有清新的酸甜味，可以提鲜，并遮盖羊肉酱的膻味。

羊肉酱炒山药

制作：1、有机山药300克洗净、去皮，用花纹刀切斜刀片，覆上保鲜膜入蒸箱蒸至七成熟，取出备用。2、锅入羊肉酱45克炒香，烹入炝锅汁（葱末、蒜片、花椒面、干椒面、东古一品鲜酱油、陈醋、清水兑匀，一餐一兑，每餐兑400份，只用于6款小炒菜制作）30克、红椒片5克旺火爆出香味，下入番茄末30克炒匀，再下蒸好的山药片，加盖小火焖1分钟，然后轻轻翻炒均匀即可出锅。

味型：咸鲜。

制作关键：山药片已经提前蒸至七成熟，口感微糯，入菜应采取“焖炒”的方法，不能大力翻炒，否则山药片会碎。

羊肉酱炒芹菜

制作：1、芹菜300克洗净、切段。

2、锅入羊肉酱45克，烹入炝锅汁30克旺火爆出香味，下入番茄末30克炒匀，再下芹菜段，中火炒约2分钟即可出锅。

味型：咸鲜。

短信

你对本月所介绍的菜品有什么意见和建议，请发短信至13964090536，谈出你的看法。

怀旧菜系列

羊杂汤、粉条汤是西贝莜面村秋冬季节的必上项目，这次推出时换了“新包装”――用专门从上海买来的搪瓷缸做盛器，出品精美，充满了怀旧气息。

缸缸羊杂（位上）

大致做法：

将处理干净的羊杂（羊肺、羊大肠、羊肚等）、葱结、姜片放入锅内，加清水烧开，撇掉浮沫，烹入黄酒，加盖小火煮2小时，然后将羊杂、羊汤分开保存；土豆条（选内蒙古产的红皮土豆，淀粉含量多，口感沙绵）蒸熟备用。走菜时，取羊杂50克、蒸熟的土豆条20克入锅，倒入羊汤150克，调入盐、胡椒粉煮开，盛入搪瓷缸中上桌即成。

缸缸粉条（位上）

大致做法：

粉条用凉水泡透去掉酸味，提前入沸水烫熟，捞出浸入凉水中备用。走菜时取出50克入锅，下入30克老豆腐条（豆浆用盐卤点成豆腐后需要用重物压制，压出的水分经过发酵，再点豆浆制成的豆腐，即成老豆腐，详细做法见《中国大厨》2010年1月14页），倒入羊肉汤150克，调入盐、胡椒粉，淋入陈醋、辣椒油烧沸，撒香菜叶出锅，装入搪瓷缸中上桌即成。

保温菜系列

大炒贺兰山蘑菇

创意由来：作为主打西北特色的餐厅，自然要选择西北地区的菌菇入菜。此菜选用贺兰山紫蘑菇，是干货，售价100元/斤，涨发率为400%，菌香味浓郁，口感滑嫩。搭配烤酥的枣馍，用烧热的铁板做盛器，是一款搭配新颖的保温菜。

原料：发好的紫蘑菇350克，封缸肉30克。

调料：小洋葱50克，红尖椒8克，炝锅汁15克，盐3克。

制作：1、紫蘑菇洗净，攥干水分备用。

2、蒸好的枣馍放入烤箱，上下火各120℃烤约4分钟，取出摆在烧热的铁板上。

3、净锅入封缸肉小火炒至出油，下入小洋葱、红尖椒略煸炒，把肉推至锅的一侧，在底油中烹入炝锅汁旺火爆出香味，下入紫蘑菇，调入盐中火炒匀，盛出装入铁板上桌即可。

味型：咸鲜。

制作关键：紫蘑菇必须攥干水分再下锅，便于吸收炝锅汁的味道，否则入味不足。

枣馍制作：河套雪花面粉600克、红枣泥（干红枣入蒸箱蒸透，取出去核，剁碎而成）100克、碱水（碱面与水按照1∶5兑匀）30克、小苏打20克混合拌匀，加水和成面团，饧1小时，每50克揪成剂子，团成椭圆形的生坯，入蒸箱蒸约10分钟，取出自然晾凉，用花纹刀一切二备用。

封缸肉大致做法：

1、河套猪肉（背部脂肪约有4指厚，含油量多）10斤切成厚约5厘米的块。

2、锅入色拉油500克烧热，下入猪肉块，小火煸炒至猪油自然析出（10斤猪肉大约能出1500克猪油），连同色拉油正好能没过猪肉，然后关火自然晾凉备用。

3、取一个干爽无水汽的瓮，连猪肉带油一同倒入，加盖置于干燥通风处密封1个月即可取出食用。

黑豆焖高原鸡

提前预制（3份量）：

1、有机黑豆1050克用清水浸泡8小时至泡涨，捞出沥干水分放入高压锅内，添鸡汤高压10分钟。

2、高原鸡1只（重约1750克），宰杀治净后放在微火上把皮烤成浅黄色，然后剁成28块（每只鸡剁成28块，能出三份菜，每份菜挑8块大小均匀的鸡肉，剩下大小不均的鸡肉用作员工餐）。锅入猪油30克、胡麻油（北方市场较常见，如果没有，也可以用色拉油代替）10克，下入鸡块，小火煸炒至鸡肉出油，下入葱姜蒜、花椒面，沿锅边烹入鸡饭老抽100克、陈醋80克炒匀，添水20斤，小火炖约1.5小时即可。

走菜流程：取黑豆350克、鸡块8块入砂锅，淋入原汤100克，小火炖至收汁即成。

特点：咸香，黑豆软糯、鸡肉筋道。

制作关键：高原鸡肉质非常紧，至少要1.5小时才能炖透，否则咬不动，入味也不充分。

目前市场上非常流行黑色食材，如黑豆、黑豆腐、黑米等，价格不贵，又有养生温补的作用，正适合酒店在秋冬季节推出。长沙秦皇食府酒店也用黑豆搭配鸭子推出了黑豆焖老水鸭，用鸭汤煮黑豆，再用煮过黑豆的鸭汤给鸭块收汁，鸭香、豆香完美融合，非常畅销。

黑豆焖老水鸭

制作/梁贤孟

提前预制： 1、取老水鸭6只（每只重约1200克，可做2份）治净斩块。锅烧至底部微红，倒入400克色拉油，下入老水鸭块，中火炒成金黄色，烹入200克料酒炒匀，下入生抽120克、味精25克、白糖20克、鸡粉18克、蚝油50克、盐20克炒匀，加入高汤没过鸭块5厘米，下入香料包（内有八角15克、香叶8克、白蔻10克、桂皮8克），大火烧开转小火煨1小时，将鸭肉煨至变软且略带弹性，捞出分成12份入保鲜冰箱保存。 2、黑豆1200克用清水浸泡3小时，捞出入老鸭原汤中，小火煨30分钟至软烂，捞出装入保鲜盒，将香料包取出，汤汁封保鲜膜，与黑豆分别入保鲜冰箱保存。

厨师半年工作总结范文第4篇

经常和一些厨师朋友在一起闲聊，很多厨师报怨：哎!现在这厨师一行真难做，还有很多厨师干脆转业那么是什么原因让我们厨师这么难做呢?我经过一年半的学习和别人的讨论总结出一下五点。

第一，首先我们厨师适应市场经济的发展，认清餐饮业发展趋势。市场经济是竞争的时代，即所谓“适者生存”，我们厨师也不例外，要想生存，就得发展、创新。现代社会发展，要求厨师也适应潮流，适应餐饮业的发展，这就要求我们厨师要不断学习、不断更新自己专业知识、专业技能，补充新营养,即所谓学无止境。正所谓成功着奖励，失败着买单。

第二，我提到厨师个人技艺题目。厨师要想在自己的岗位上立足，处于不败，那就要求我们有上乘的厨艺、过硬的本领。在菜肴制作过程中，一定要求自己认认真真做好每个菜，哪怕是最简单的小菜，也要认真往炒、认真往调味。在态度上更应谦虚好学，不要碍面子，那样吃亏的就是你，再有为了进步自己，应经常参加各种专业技能培训学习。

第三，说一说厨德，在我们餐饮业，尊师重教、为人师表、带徒授艺、拜师学艺都以形成良好风气且特别讲究。厨德就是厨师发展的条件。厨艺是一天天的学，一年年的进步，好厨德也就是一天天的积累，一年年的进步。只有厨艺厨德都高明的厨师，在厨师界才有影响，才有威看，才受人尊敬。和大家闲谈经常提到一些厨师不讲道德，败坏厨师名声。比如有些厨师相互撬别人工作，在酒店工作故意浪费，甚至损公肥私。但我以为这只是一些少数厨师所为，只因他们目光短浅，而断了自己的路。厨艺是我们追求的目标，厨德是每位厨师都应俱备的个人素质。

第四，学厨艺做厨师应持之以恒。俗话说，“三百六十行，行行出状元”，但想当“状元”，可并非易事，要想在厨师行业做出成绩，成为厨师的楷模，好就要求厨师在本职工作中有恒劲。而且要努力上进，发奋图强，有认真钻研的精神，必须要树立干一行，爱一行的态度，把自己的专业技术学好、学精，达到唯我所用的目的。现在具我所知，有很多厨师转业，究其原因呢?我以为他没有恒劲，吃不了苦，受点打击挫折后，对厨师行业失往信心。或是没有钻研到厨师行业里边往，厨师这行业真可谓学无止境，活到老学到老。

厨师半年工作总结范文第5篇

一、人事管理制度

为使本酒店厨房人事管理制度规范化、制度化、统一化，使公司厨房员工管理有章可循，提高员工的工作效率，增加责任心和归属感，特制定本制度。

厨房人员编制：

行政总厨1名

中餐厨师长1名

炒锅5名 上杂1名 面点5名 凉菜4名

打荷4名 切配5名 洗碗3名 水台1名

择菜2名

火锅厨师长1名

火锅主管1名 锅房2名 配菜4名 刨肉2名

后厨合计：41人

2、员工招聘程序：

1申请：厨房各部门因工作需要招聘新员工，必须先申请，在得到董事长和总经理的批准后，方可进行招聘计划。

2要求：有下列情形者不得录用：

A剥夺政治权利尚未恢复者；

B被判有期徒刑或被通缉尚未结案者；

C吸毒或有其它严重不良嗜好者；

D贪污、拖欠公款有记录在案者；

E患有精神病体检不合格者；

F其它本公司认定不合格者。

3面试：新招人员首先进行面试，面试合格后进入试工期，试工期3天。

4试工期间如工作欠佳、表现不好、品德不良者，可随时停止试工予以辞退。

5试工合格后由行政总厨签字，正式录用（需交身份证复印件1张，1寸照片2张），并由办公室主任建好档案备案。：

3、员工薪资福利：

A，员工录用后，食宿由公司免费提供，意外伤害险免费办理。

B，中小工工作满半年可以参加晋级比赛（一年2次晋级比赛100元-150元不等），合格者纳入基本工资。勤杂工不享受此项考核。

C，本月没有迟到早退旷工事假记录者，当月可享受50元全勤奖。

D，每月评选优秀员工中餐火锅各1名（含100元奖金），先进班组每人（含30元奖金）卫生标兵组每人（含20元奖金），并颁发荣誉证书和先进小组以及卫生标兵。

E、工作满一年的员工，每月可享受50元的工龄工资，每多一年工龄工资在50元基础上翻一翻。

F、连续工作满一年可享受5天年假，连续两年者可享受7天年假，连续工作满三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在岗人员可享受三天双薪。

J、主管以上人员工作满一年，主管以下人员工作满两年者可以免费入三险（意外伤害险、医疗保险、养老保险）

H、后厨低值消耗品为3000元，流水在80-100万低值消耗品为5000元，没超出规定的范围内节省的余款，每人可享受同样的生活用品，例如（牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品）

4、员工离职

A，提前1个月向部门厨师长写书面申请，交行政总厨。

B，工作满一年离职的员工，健康证免费办理。

C，申请期到后，经行政总厨同意填上离职清单，董事长或总经理、行政总厨、部门厨师长签字后到人事办公室办理手续，到财务结算工资，最后保安签字方可离店。

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二、考勤管理制度

1、在规定时间里上班做到不迟到、不早退，按时、按质、按量完成本质工作；

2、员工有病需及时向主管领导请假，经同意后方可休假。

3、有事请假提前说明理由，办理请假手续，通过厨师长同意、行政总厨签字后方可休假。

4、因意外情况来不及提前请假就及时通过电话请假，事后须补办请假手续。

5、事先未办请假手续，无故缺勤或请假未准即休假者记旷工一天，旷工一天扣三天工资，旷工三天，按规定开除。

6、迟到，早退5分钟之内扣5元，5分钟以上者，按1分钟1元钱计算，迟到早退超过半小时以上或当月累计迟到、早退在三次以上者，一律按旷工半天计算。

7、正式上岗员工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日（清明节、劳动节、中秋节、国庆节、元旦）。但必须按照排班计划表休息，否则按事假计算（特殊情况除外）。事假超过1天取消当月公休，当月事假超过五天或旷工一天，上月工资当月推迟到20号发放。

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三、奖罚管理制度：

1、岗位考核标准：（仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标准、物品归类）。

1、仪容仪表：上班仪容仪表出以下情况；不戴帽及帽子脏、不穿工裤、不戴工号牌，工装脏，围裙脏、留长发（盖耳及眉毛），留长指甲（超过0.1厘米）穿戴不整齐，发现一项扣5元。

2、菜品质量：包括量化标准、刀工标准、烹调标准、卫生标准四大标准：（1）量化标准：严格按照标准菜单进行量化，如有缺斤短两，发现一次扣5元。（2）、刀工标准：严格按照刀工规格进行加工，如有刀工处理与加工规格不符或相差0.5厘米，发现一次扣5元，严重导致原料无法使用者，当事人按照原料的进价赔偿。（3）、烹调标准：严格按照烹调方法进行烹调，如因火候或调味不准和过期食品导致出品出现以下情况：过软、过硬、色重、色浅、过咸、过淡、变质、变味，发现一次扣5元，严重导致客人退菜，当事人按照菜品售价的50％承担。（4）、卫生标准：严格按照餐饮业的卫生标准操作，如因在制作过程中不认真，粗心大意导致以下情况（皮没去净，毛没处理干净，原料没有清洗干净，出品有异物，出品器皿没擦干净）发现一次扣5元，严重导致客人退菜，当事人及负责本菜品加工人员一起承担，按照菜品的售价60％平摊。

3、上菜速度：凉菜第一道菜需在5分钟之前上，热菜第一道菜需在8分钟之前上，主食（米饭，面条，炒饭）需在8分钟之前上，如每桌没按照以上标准，发现一次扣5元，火锅锅底和小料及第一道菜需在5分钟之前上，导致客人投诉，当事人一次性扣5元。另外凉菜一桌上齐最慢不能超过15分钟，热菜不能超过25分钟（配菜不能超过15分钟），主食不能超过20分钟，火锅不能超过20分钟，特殊菜品除外，发现一次扣5元，导致客人投诉，当事人或部门负责人一次性扣10元，严重导致客人退菜，当事人承担售价的50％。

4、工作纪律：工作中如出现以下情况；离岗超出5分钟，（偷吃、串岗、聊天、看报刊、杂志、勾肩搭背、大声喧哗、打闹、不服从安排、与上级顶撞、做工作之外的事）发现一项扣5元，如有屡教不改者，一次性扣10元，严重者开除。

5、卫生标准：工作中及收尾中，如出现以下情况（物品及用具没清洗，操作台及货架的内外卫生，冰箱及冷库的内外卫生，烟罩及灶台卫生，墙面及地面的卫生，下水道及下水道篦子，各种机器设备及留过夜餐具没清洗<特殊情况除外>，当班垃圾没有处理，）发现一项扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

6、物品归类：工作中及收尾中出现以下情况（乱拿乱放，用具及物品没回家，标识不对，没标识，生熟没分开，没加膜加盖）发现一项扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

2，一月之内没违规以上岗位考核标准：（仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标准、物品归类），可一次性奖励10。

3，所有用具及设备没达到使用寿命期，属于人为损坏需照价赔尝。

4，餐具每月正常破损率是营业额的千分之三为损耗，如因个人人为导致损耗，由当事人承担，如查不出原因，除掉正常破损率外，超出损耗由后厨全体人员一起承担，一律按照餐具的原价处理。

5，违纪处罚