酒店厨房管理范文第1篇

一，酒店厨房的人员管理

人，财，物的管理中，人是第一位，运用情感管理的方式激发员工的工作热情，充分调动员工的各种积极性，做到精益求精的风尚与精神。

二，建立奖罚制度

制度可以给员工奋发向上，为企业出谋划策的积极进取的精神，同时也抵制员工的滥竽充数，坏作风和消极状态，便于管理。

三，加强技术管理

在工作上针对个人特长，尽量做到人尽其才，培养造就一批既有技术又有责任感的厨师队伍。

四，厨师长职责

负责酒店厨房的组织，指挥运转管理工作，通过设计，生产提共富有特色的产品来吸引客源进行成本控制，为酒店创造最佳的经济效益。

五，生产加工，菜品质量的管理

必须全面加强工作管理，要保证菜淆质量的稳定性，配菜，成菜，出菜，上菜的速度，合理的营养，色泽，造型，装盘搭配。坚决不能出现一菜两味的现象。

六，成本核算的管理

根据酒店经营的方向核定毛利率，给顾客一个双赢的概念，是酒店稳步发展的长远趋势。

七，原料的管理

通过原材料采购的质量数量，价格进行严格的验收，储藏和发放，实行立体化的管理，决不允许出现有损顾客利益的事情发生。

八，酒店厨房安全工作，卫生管理

从个人安全，设备损坏预防，火灾预防及个人卫生，酒店厨房卫生，食品卫生做出严格统一管理，从而维护消费则以及酒店的安全和利益。

九，处理好前后协调关系

酒店厨房和前厅服务部的协调很重要，服务员对菜品要有一定的认识，能随时让顾客了解新菜品，要树立一种整体观念，为酒店创一流的效益。

我们的员工既要有“真诚，勤奋，团结，创新”的精神，还要有“质量第一，安全第一。卫生第一，团结协作再第一”的思想。

注：关于管理主度的几个提议

1，管理制度的指定要切实可行，便于操作，要有实际意义。

2，工作人员的素质关一定要把牢，要录用符合业务要求和脊背职业素质的员工，否则一切管理无从谈起。

3，管理观念上的更新，在管理观念上要提倡科学，实事求是。

4，制度上的落实要不折不扣，不能随意化。

5，要非常重视对员工的制度教育，让他们理解制度的精神和整体的行动指南。

6，管理重在疏导而不在堵漏。

7，厨师长的素质重于经验。经验是宝贵的。在处理各类事件中，往往凭着经验就能很快的解决问题，但是有时候就不灵验了，这就是素质的问题。厨师长要善于接受科学的管理理念，结合自己酒店厨房的具体情况，以制度为准绳，让处于不同昨天下的员工都能在制度框架下正常工作。

关于控制成本的几个观点：

酒店餐饮也的暴力时代已经结束，现在已步如微利时代，消费者的消费心理已经成熟，量入为出，追求理性消费，这些变化都注解影响酒店餐饮业收入的提高，那么，在新的形势下。我们如何来控制成本的、增加收入呢？以下几点值得我们注意：

1，很多人认为控制成本就是减少成本支出的绝对额和降低成本率，其实这只是对餐饮成本控制的片面理解，为保证菜品的质量，餐饮成本要有一个合理的水平，不能为控制成本而降低菜品质量，损害消费者利益，最终会使酒店失去信誉和市场。

2，有人认为酒店餐饮业是高档消费场所，高价格，高毛利体现了酒店的档次，其实不是这样，我认为我们的高档次应该体现在为客人提供的服务和各种菜品的质量上，而不是在价格和装潢上。

3，在菜淆的设计方面上多下功夫，要懂得如何综合利用原材料，减少辅料和边角料的浪费，这样才能控制成本的支出和利益的增长。

一，提高厨师综合素质

厨师没有良好的综合素质就做不出最优秀的菜品来，因此我们应该培养厨师的创造力，增强理论知识，熟练技能技术，多看有关书籍丰富知识等方面多下功夫。

二，信息时代，见多试广

厨师如果只是一心只做本职工，两耳不闻窗外事，不能够及时的了解市场的变化，时代的进步，那么，他就不是一个合格的现代化的，科学化的厨师。做为厨师行业的人来说，应该不定期的出去看一看，尝一尝，学习他人之长以弥补自己之短，及时的了解市场信息，动态，跟上时代的步伐才能占领市场。我们还可以订阅一些关于烹饪的，各类菜淆制作的，餐饮酒店经营管理及营销等方面的书籍，杂志，光碟等，丰富员工的相关知识，加强菜淆的制作水平，使员工在管理，服务以及制作的创新意识上有着进一步的提高，这样员工就能够更多的挖掘个人的潜能，更好的为顾客服务，为企业带来更多的效益，同时也能增强企业自身的市场竞争力，生命力。

三，根据现代人的生活习惯，推陈出新

现代都市人的生活习惯在变化，他们更讲究生活的情趣和质量，所以我们可以在不同的季节，推出不同菜淆种类，例如：夏季适宜清淡，清热解暑等菜淆。冬季适宜味浓，滋补等菜。另外，还可以推出各种应时应景的菜淆及宴席。如：6，7月的谢师宴，12月的圣诞宴，春节的年夜饭，中秋节的团圆饭等。

酒店厨房管理范文第2篇

1酒店餐饮业竞争方式和经营管理的需要

在酒店厨房实施信息化、智能化的管理，可以降低餐饮管理成本和提升顾客满意度。厨房管理应用先进的信息化、智能化技术，变革传统意义上的酒店餐饮业竞争方式和经营管理模式，进而赢得餐饮市场新的竞争优势。酒店厨房未来的发展趋势有着明显的特点，就是信息化与智能化的管理。在厨房全面实施信息化,主要解决厨房的菜单设计、各类菜品的规格、厨师技术水平的综合评价，各种信息的传递，以及利用信息的全过程在酒店餐饮的各个经营点的覆盖。厨房信息化还能够充分体现在,把所有的厨房工作流程和传递的过程中产生的成本降低，菜品制作质量得到最大提升。

2厨房高效率运转打造绿色环保的需要

在酒店厨房实施数字菜谱、电子菜谱、厨房管理系统化，各种厨房信息传递，完全是信息化的过程，信息化使厨房从前端到后端完全联通。厨房智能化就是厨房的设计理念将会充分体现烹饪的乐趣，促进厨房工作人员的沟通和交流。厨房产品的智能化不仅仅代表企业掌控了最先进的核心技术，更反映了酒店餐饮对消费需求的敏锐度，信息化、智能化有望成为酒店厨房一轮竞赛新的起跑线。如今，厨房的高效率运转也很重要，提高工作效率，减少浪费和污染，打造绿色、健康、营养菜肴，已成为餐饮企业所追求的目标。

3厨房实施成本的信息化控制的需要

3.1对厨房生产菜品原料的进存重要环节的管理

利用信息系统为厨房生产增加效益，贯穿在整个系统的开发过程中，要充分考虑增加企业效率的方式和途径。例如，利用信息技术实现库存管理可以做好仓库中物品的“收”“，盘”“，存”，对有保质期要求的物品通过批号和保质期的管理，提高物品的周转的合理性，最大限度地缩短物品出入库的时间，减少消耗，保证库存账面数据与货物量一致，为其他相关系统及时提供最新的物品库存信息。由于制作菜品所需的烹饪原料，都已在电脑中有所记录，在餐饮产品销售过程中，电脑信息系统会自动提示厨师长，作为有关人员进行原料的采购和加工参考依据。

3.2智能化系统直接调控厨房菜品的生产

在厨房中部分菜点可以通过电脑程序来指挥数字化设备进行烹饪。电脑可以对温度，烹饪时间，烹饪原料成本等进行智能控制。如今现代烤鸭设备就已经实现了电脑对生产的控制，烤鸭的专用配方数据已经输入了电脑，电脑会自动对烤鸭过程进行监控。何时刷油和果汁，用多高温度，烤制时间都由电脑来解决，成本控制十分精确，烤鸭成品达到标准化。

4实施信息化、智能化管理系统的重要性主要表现在以下几方面

4.1创造经济效益的重要途径

信息化、智能化管理系统的实施，酒店厨房在人力物力上可以节约更多成本，管理环节上减少漏洞。有利于酒店服务水准不断提高，吸引更多的消费者，获得更多的经济效益，例如：在酒店厨房各个部门的订菜系统可以及时地反映菜肴的销售和烹饪原料的库存状况，可以及时地反映出不同时段的菜品销售需求，厨房成本核算人员就能准确算出菜肴的成本，控制好产品赢利，防止厨房烹饪原料和各种物品的浪费和损失。控制好厨房生产的成本，做到餐饮产品生产标准化、规格化、质量化。菜品出售的价格的高低，直接关系到酒店消费者的利益，也是客人反映最强烈的问题。作为厨房管理者要控制好菜品成本，在菜品的生产过程中，制定菜品制作的标准化、规格化、科学化。酒店厨房生产的成本控制应从多方面来抓，通过酒店管理系统把各个部门联系在一起，仓保系统管理菜单的定价控制，再抓原材料的控制(采购、验收、保管、领料、发放)，生产管理系统要抓烹饪生产流程中的控制(加工、配制、烹饪、装盘)，销售系统控制菜点成品销售。通过系统的层层控制，才能保证菜品的质量和数量，保证餐饮企业菜品生产的获利。管理者还必须建立和健全产品质量分析数据，开展经营和销售活动的动态分析，发现产品质量问题及时采取措施妥当处理。只有在现代酒店管理厨房系统协调下，才能在保证厨房产品的质量的前提下，减少菜肴生产过程的消耗，降低产品成本，增强酒店餐饮的竞争能力。

4.2创新餐饮服务理念的有力保障

在酒店餐饮行业竞争十分激烈，菜品的生产要符合科学化、规范化，在生产过程中有目的有计划地组织餐饮产品制作。通过信息化系统能快速反应菜品的各种原始数据，了解菜肴在不同季节供应状况和规格质量，销售情况和顾客对菜肴的满意度。通过酒店管理系统使酒店餐饮服务更加“个性化”提高服务质量，掌握重要客人的客情档案，例如：客人的饮食习惯、喜欢的菜品、对餐饮的特殊嗜好要求，忌讳，以及生日、家人情况等。酒店餐饮部门可以有针对的服务，使客人感到亲切和宾客如归的服务理念。

4.3促进厨房管理系统的现代化

酒店厨房实施信息化、智能化的管理，有利于健全各项规章制度，是厨房管理成败的根本保证。厨房的各项规章制度和岗位职责必须是切实可行的，在管理和运行过程中它可以使每一个岗位的生产人员明确自己的职责和具体的任务，以保证各项工作按标准、按程序、按规格正常运行。酒店厨房实施信息化、智能化的管理，可以提高厨房管理人员工作效益，缓解厨师菜肴制作过程的工作压力。这是由于厨房管理系统中的各种数据总厨师长可以通过电脑终端随时查阅，这样缩短厨房多个部门之间日常报表避免手工操作，各种管理信息更加快速和方便。例如：在制定各种宴会菜单和零点菜单时，厨师长只要把各种烹饪原料输入到计算机中，这时电脑上就会显示使用这些原料，烹饪的各式菜品。厨房根据客人要求和当时菜品供应情况，制定符合宴会要求和客人喜欢的菜肴，满足就餐者的需要。要实施管理系统现代化，还要提高厨房员工素质，对员工进行多方面的教育和培养，比如，计算机基础知识的普及、烹饪文化基础的提高、厨师职业道德的培养、工作岗位职责的学习、厨师专业技能的培训等等。要不断地灌输现代酒店厨房管理的新意识，努力提高厨师队伍的整体技能水平。

4.4全面提升酒店管理水平的需要

厨房作为酒店的一个有机组成部分，厨房生产全过程合理安排和控制是厨房实行有生产的保证。厨房的管理者要加强厨房生产过程的管理，合理组织人力，也就是要通过管理系统的分析做到量才使用，人尽其能，充分挖掘厨师技能的潜力，调动厨房员工的工作积极性。各个工作岗位职责要分明，最大限度发挥厨房管理者的作用，各司其职，及时检查和督导厨房生产中各个工序工作，及时发现工作中的问题，迅速纠正。正确对待厨房员工所提出的合理要求，认真分析，鼓励和帮助员工发挥技能特长，提高生产菜品的质量。为了向客人提供各种优质餐饮产品，保证满足客人的一切需求，酒店各部门要紧密配合，例如：与人力资源部的联网就可以了解掌握厨房员工的变动、休息、出勤、加班等情况，管理者就可以方便进行人事的调配，适应厨房生产优质产品。还有与餐厅部门通过系统联网的沟通，客人的意见很快传达到厨房，厨师长可以利用信息系统及时调整菜品的质量。通过管理系统把烹饪原料的库存和进货联系在一起，厨房厨师长就能及时了解菜品的货源供应状态，有利节约成本。

4.5有利于酒店管理者分析厨房餐饮产品经营的渠道

酒店厨房提供能满足不同层次宾客所需要的菜品是厨房生产的最基本任务，经营者要想满足宾客饮食需要，首先要及时掌握客人情况，做好餐饮市场的需求调查、资料的收集和分析。通过管理系统联网把厨房、餐厅、总台、销售有机联合在一起，这样可以使厨房管理者及时了解酒店餐饮的总体接待情况，向客人提供优质菜品。有利于酒店管理层掌握厨房生产情况，科学合理地对厨房内部运营进行有效的控制与管理，烹制美味菜肴。是餐饮部客情分析的前提条件，也是管理者科学决策的依据。可以使厨房更好地改进生产菜品的质量，制作的菜肴更加适合广大消费者。厨房管理者要掌握不同消费者、不同经济收入水平的客人的饮食需求，有针对性地设计菜品和烹饪菜肴，这将能收到事半功倍的效果。管理者要根据本地区烹饪的原料和风味特色，结合酒店厨房的烹饪技术力量和厨房设备状况。努力发挥自己餐饮优势，不断改进菜品生产工艺流程，提高烹饪技艺，努力挖掘传统菜点，研发创新菜肴品种，形成具有一定特色的菜品风格，以此来吸引更多宾客，提高酒店的知名度。

4.6智能化使酒店厨房向着低碳经济发展

酒店厨房管理范文第3篇

那么资深餐饮人士，手下有一批得力厨师就能开餐饮管理公司吗？

答案是“不能”。

厨师只是餐饮管理公司的一部分，公司跟厨房不同，除了厨师还需要营销、策划、人力资源、财务、后勤等等多个部门协调合作，当然还需要一笔不小的启动资金。

来看看成功的餐饮管理公司是怎么开起来的。

浙江嘉兴中饮酒店管理公司成立近两年，拥有会员1000多人，来自上海、杭州、嘉兴的中国烹饪大师、浙江烹饪大师、餐饮职业经理人、服务大师组成公司的骨干力量，现下属自营酒店3家，承包酒店厨房15家，公司以杭帮菜、粤菜、川菜、农家土菜著称，出品精致，管理严格。

有实体才不是“皮包”

餐饮管理公司一般不需要很大的场地，一间办公室即可，难免被怀疑为“皮包公司”，嘉兴中饮酒店管理公司的总经理祝贺说：在成立公司之前一定要有一个或几个实体店，而且实体店要能起到样板的作用（实体店可以由公司的发起人和骨干自荐，经大家考察后一致通过即可），他们公司现在就有七个实体店，包括便宜坊、厨艺先锋、嘉福城、周家庄、民凤大院、金丰收、好南阳，而且都是生意旺、声誉好、管理到位的样板店，便于酒店或者厨师来考察时增加公司的可信度。

创办人权责明确

管理公司一般由多个创办人合伙发起，像中饮管理公司由三人投资发起，都是嘉兴当地较有威望的大厨，称常务总经理，盈利后按照投资比例年终分红；各自的责任也非常明确，一个负责绍兴、安徽等外地业务，一个负责嘉兴、上海等周边地区业务，一个负责后勤、财务。三人各有厨房和小弟，公司开业之初各自把自己的小弟和酒店推荐成为固定会员，便于日后工作的开展。

技术“外援”不可少

餐饮管理公司少不了资深餐饮人士的技术指导，公司拥有一批知名烹饪前辈对会员来说有很强的说服力。中饮管理公司在创办之初，几个创办人凭借十几年的从厨经历和人脉邀请烹饪大师、服务大师做顾问，既为公司提升了名气，又印证了公司的实力，从而吸引更多会员，平时通过电话联系，解决一些技术难题。因为这些烹饪大师不太在乎薪水问题，又鉴于朋友关系，所以平时不用发工资，只在年终时适当给些奖金即可。

招一批不懂厨艺的专职员工

除了创办人之外，公司只有厨师是远远不够的，还要设置包括财务、策划、营销、人力资源、厨务等各个部门，这些部门员工大多招聘选用，他们可以不懂厨艺，比如财务，但一定是专业财会人员，上班后按照月薪的形式发放工资。

公司靠会员壮大

餐饮管理公司的主体是会员，会员的招募工作非常关键。像中饮管理公司的会员包括厨师会员和酒店会员两部分，成立之初他们把实体店的厨师设为固定厨师会员，实体店设为固定酒店会员，再由这些固定会员横向联系，推荐朋友加入。厨师会员可优先获得就业机会，酒店会员可以得到优惠服务，所以他们都比较乐意加入，随着会员的增多，公司的力量才会越来越壮大。

利润不靠会费靠管理

成为管理公司的会员有时要缴纳一定的会费，但没有一家餐饮管理公司是靠会员的会费赚取利润的，大部分都是象征性地收取一些保证金，以中饮餐饮公司为例，他们的厨师会员每年只需缴纳50元的会费，用于服装等自身的花费；酒店会员因为需要提供的服务相对更多一些，每年缴纳200元的会费（其他费用根据服务项目不同另计）。

管理公司的利润主要来自管理，现在市场上运营的餐饮管理公司有多种：一种是直营店创品牌，然后开连锁加盟店，管理公司的任务就是负责加盟店的技术、管理、人员培训、设备、财务等等，利润主要来自直营店的利润和加盟费。另一种是承接各大酒店的厨房承包、酒店形象设计、展台设计、美食节策划、餐饮技术培训等等，利润主要来自酒店支付的管理费。还有一种类似娱乐餐饮性质的，把整个厨房进行包工包料，成本、利润自行核算，他们的自更多，利润相对更高，主要以跟老板分成的形式获得利润。

像中饮餐饮管理公司属于第二种，他们的利润主要来自承接项目的管理费和服务费。

赢利从委托单开始

管理公司的工作一般从承接酒店方下的委托单开始，然后按照单子要求安排工作。比如，承接到酒店的装修、设计单子后，分以下几个方面去做：1、按照每平方500-800元为低档、每平方900-1200元为中档、每平方1500元以上为高档的标准确定装修档次。2、根据业主的偏爱确定装修风格。3、约定管理公司管辖的装饰公司设计装修效果图，定位定点及时装修，并负责监工和质量管理。

再如，接到酒店委托厨房承包的单子，一般从以下几个方面操作：1、根据酒店的档次设定承包金额，一般30张餐桌的中低档酒店承包金额在2.8-3万之间。2、根据酒店的规模大小来配置厨师的人数，一般120个餐桌的规模需要配备50个厨师。3、根据酒店的菜系经营品种选调厨师。4、选定厨师后，设立菜单、毛利率、各项规章制度、完善管理和营销体系。

设立酒店意见反馈单、厨师会员黑名单

中饮管理公司在对厨师会员的考察和监督上有一套值得借鉴的制度，从厨师报名那天起就开始考察，首先要在样板店试菜，确定会员的厨艺水平，以便确定今后工作的工资水平；还要通过人际关系网了解此人有无打架斗殴前科、有无偷吃偷拿的毛病等不良品行。

为监督厨师会员，中饮管理公司还对所承包厨房的酒店设立意见反馈单（配图），由酒店老板每月填写一次，如果对厨房有什么不满都可以写在意见反馈单上，包括每个厨师的平时表现。对打架、偷拿、在厨房抽烟的会员一律停掉工作，并设立专门的黑名单，上了黑名单的会员只要不改正错误就不给提供工作岗位，声明改正后再次犯错就被取消会员资格。

会员工资亲自发

会员按照公司提供的岗位上班后，工资的发放形式是多样的，有的是所在酒店负责，有的是厨师长负责，有的是管理公司负责。这几种工资发放形式中饮管理公司都曾尝试过：单聘上岗的会员工资由所在酒店负责，包厨的会员工资由厨师长负责，但年终总结时职位越低的会员意见越大，因为工资被负责人扣去不少。后来中饮公司采取所有会员的工资由公司统一发放的形式，确保每个会员都能拿到应得的工资，并根据反馈单的意见进行奖罚，连续三个月酒店反馈满意，厨房每人奖励150元，连续两个月不满意将做换人处理。

每月19号，会员交流日

餐饮管理公司拥有这么多厨师会员是一个很好的交流团体，在中饮管理公司每个会员平时都可以自由交流，所研发的新菜都可以互通有无，每个月19号所有厨师长级的会员必须碰头开会，汇报当月工作情况和问题，并进行创新菜交流，按规定每人每月要拿出4道创新菜，由技术骨干进行试做，通过后每道菜奖励20元，未通过的每道菜罚款10元。罚款是为了让大家明白不是为了创新而创新，一定要创出实用的创新菜。这样，在交流会的时候就会有一大批新菜产生，对提高会员厨艺是个很好的办法。

小贴士：厨师选管理公司小窍门

现在市场上餐饮管理公司非常多，难免鱼龙混杂，厨师加入之前也要进行考察。

1、看实体店的经营情况，包括前厅服务、后厨管理、出品等多方面，最好以食客的身份去店中吃一顿饭，会对酒店有更全面的了解。

2、多方打听，了解公司的信誉度。

3、了解公司的运作方式，如果只负责提供工作就不能算是管理公司，只能叫管理咨询公司或者中介公司，对以后的成长不利。

4、给公司多打几次电话，咨询不同岗位的人才需求情况，确保公司能提供足够的工作机会。

中饮管理公司会员精选菜品

梅菜蒸蚕豆

制作/吴峻

原料：梅干菜100克，鲜蚕豆350克，天目清罐装笋尖75克。

调料：盐2克，味精3克，鸡粉4克，生菜油75克，豉油皇75克，糖50克，干辣椒5克，蒜蓉5克，蚝油5克。

制作：1、梅干菜用温水发透，沥干水分入六成热油中炸酥捞起，加入糖、干辣椒、蒜蓉、味精、鸡粉、蚝油拌匀，包上保鲜膜上笼蒸30分钟，取出至冷透（此过程可批量制作）。2、鲜蚕豆入开水汆水30秒钟；笋尖取出浸泡回软，切成小段，加鲜蚕豆、梅干菜、盐、生菜油、豉油皇装盘，上笼蒸10分钟即可。

味型：咸鲜。

注：原料中选罐装笋尖比新鲜的笋尖易处理，无涩味。

雪菜汁卤春笋 制作/程昌福

原料：春笋300克，雪菜原汁50克，高汤100克。

调料：盐2克，味精3克。

制作：春笋去壳切成条，汆水去涩味，放在加有雪菜原汁的高汤中，加盐、味精调味，包上保鲜膜，上笼大火蒸30分钟至入味即可。

味型：咸鲜。

制作关键: 此菜制作的时候最好包上保鲜膜，防止过多的水汽流到菜里破坏菜品的原味。

张建农点评:江南吃雪菜和笋是有历史的，凉菜最有名的要算“拌雪冬”，雪菜汁卤春笋制作简单，构思巧妙，如果雪菜汁加骨头汤卤春笋，口感要好一些。

点评:春笋内融入了雪菜汁的味道，显得此菜很有创意，建议春笋去壳后加盐和枧水汆水，以去除春笋涩味同时增加脆嫩的口感。

啤酒白鳝花

制作/沈忠林

原料：河鳗1条约400克，蛋黄30克。

调料：吉士粉、生粉各10克，自制啤酒脆浆汁，盐4克，味精3克，葱5克，姜5克，料酒8克。

制作：1、河鳗宰杀，去头尾，鱼身开十字花刀，改成长约5厘米的段加盐、味精、葱、姜、料酒码味备用。2、鳗鱼段蘸匀蛋黄，拍吉士粉、生粉的混合粉入七成热的油中离火浸炸至油温降至四成热时，捞出；锅上火，待油温升至七成热时再下入鳗鱼段，浸炸10秒钟至口感酥脆捞出。3、锅中放自制啤酒脆浆汁烧热，下炸好的河鳗段翻匀即可。

味型:酒香，酸甜微辣，入口酥脆。

注:为保持口感酥脆，啤酒汁烧热后浇在鳗鱼上比直接在锅中翻匀效果更好；而且此菜要快速上桌以免影响酥脆的口感。

自制啤酒脆浆汁:锅放底油，下10克郫县豆瓣酱（剁碎）煸出香，倒入30克啤酒、40克泰国鸡酱、5克白醋、6克白糖烧热搅匀，勾芡，淋明油即可。

印度生酱骨

制作/陈明升

亮点：猪寸骨腌入咖喱味，鲜豆浆代替鸡蛋液。

原料：猪寸骨（即猪蹄膀旁边一根带肉的小骨头）6根。

调料：A、盐6克，味精3克，花生酱15克，糖5克，罐装油咖喱6克，食粉2克，豆浆1/3包，洋葱水15克，辣椒粉5克，蚝油3克，胡椒粉3克。B、蛋液50克，万用脆炸粉30克。

制作:1、猪寸骨洗净，用木捶把肉捶松，加调料A腌制40分钟。2、将腌制好的猪寸骨拌匀蛋液，拍上万用脆炸粉，入四成热的油中中火炸至金黄色（此时用牙签插一下，如果能轻松插透证明已炸透）即可。

味型：香酥，微辣，回味有咖喱的香味。

创意:以前做猪寸骨多是用南乳汁、排骨酱等，此菜用咖喱的味道改变传统味型，炸好后色泽金黄，卖相非常好，提高了猪寸骨的档次。

制作关键:1、腌制猪寸骨的时候加入鲜豆浆可以增加香味，而且用鲜豆浆可以代替鸡蛋清。2、炸猪寸骨的时候油温不能太高，否则会炸不透。

酒店厨房管理范文第4篇

关键词：餐饮设备管理；安全；质量；成本

食品专业的餐饮教学设备在完成整个实训教学过程中扮演着十分重要的角色。对于实践教学而言，任何此类职业教育学校都必须依托一定数量的设施和设备为学生服务，因此，教学设备简直就成了教师们的“吃饭家伙”。然而，餐饮实践教学的设备投资大、种类多、分布广、技术复杂，其管理的好坏，将直接影响学校的教学质量和办学成本。

广东省餐饮职业教育集团为提升餐饮服务水平，加强餐饮行业食品安全意识，继续秉承创新餐饮业人才培养模式，推进餐饮专业建设工作，建立科学合理的餐饮专业课程体系，强化学校与餐饮企业和学校之间的深度合作。广东省餐饮职教集团组织集团内部学校教师与企业精英、名厨进行交流活动，作者作为广东省贸易职业技术学校的中餐教师，有幸参加了在清远市步步高酒店管理有限公司开展的餐饮业五常管理法现场培训活动。本人总结如下：

1 学习过程

清远湖滨步步高酒店位于清远市城区中心，已有二十多年的历史。2008年，步步高酒店进行装修改造，并全面实施“五常法”，酒店面貌焕然一新。2011年5月，清远湖滨步步高酒店顺利被评为“国家五钻级酒家”，是清远市首家获得此项殊荣的餐饮企业。2011年被指定为广东省食品安全示范单位。清远湖滨步步高酒店是清远市步步高酒店管理有限公司旗下一家三星级酒店；酒店由名家按四星级酒店标准设计装修，典雅精致，格调高贵大方、舒适怡人。酒店拥有餐位近3100个，富丽堂皇的中餐大厅，可筵开百席，正宗粤菜、山珍野味、河鲜海鲜、地道美食，兼顾川、湘、淮扬等地菜式均有出品。

张恨水有句话：看戏别上后台，吃馆子别上厨房。看过不少饭店酒楼大排档等食肆，“前厅”的门面大多干净清洁、光鲜照人，而看过“后厨”的人留下的都是纷杂灰黑的记忆：烟熏火燎、蒸汽高温、墙面油腻，地上湿滑，污水满溢，生熟食物、原料调料混合堆放，荷台上凌乱地摆着各种碗碟……

是的，在以前，不论是家庭厨房，还是酒店厨房，都是物品最杂最乱的地方，其状况实在令人不敢恭维。特别是酒店厨房，单单原料、调料就多达上千种，管理起来是一大难题。而在清远人最熟悉的酒店――步步高酒店，上述尴尬的厨房实景难觅踪影。推开步步高酒店的厨房，地面清洁干爽，没有一滴水；台面整洁，没有一片碎叶；所有的物品都有自己的标签（名）和位置（家）；一打开冰箱，生菜、生肉和半成品、熟食分别放置，整整齐齐；厨具、模具各就各位，所有指示简单明确，责任人清晰可知……

从传统的“乱”，到现在的“卫生、安全、整洁”，步步高酒店厨房这一切革命性的变化，都源于引进了“五常法”管理。据了解，自2008年开始，步步高酒店为了稳定产品的质量水平，提高工作效率，降低消耗，提升企业形象，从香港引入了一套先进管理方法――5S管理法（即“五常管理法”），并分阶段、分步骤对公司及下属企业仓库、后勤部门、生产部门、营业场所等导入5S管理法。特别是以前的“老大难”――厨房管理，经过两年多的努力，厨房的卫生状况如今已有翻天覆地的变化，彻底杜绝了发生卫生事故的可能性。步步高厨房“五常法”主要措施“五常法”管理借鉴自日本5S企业管理，就是常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。常组织，即现场的物品分清要与不要；常整顿，即留下来的物品要有名有家、定量定位；常清洁，即人人动手搞卫生，人人有自己责任区域；常规范，即用制度来保障工作的持续性；常自律，即培养员工良好的行为习惯。

据了解，在实施“五常法”管理过程中，步步高酒店集团做到全员参与，并成立酒店“五常法”管理实施工作领导小组，由董事长挂帅，各部门负责人为成员。同时，还组织所有员工参加“五常法”培训会议，并专程赴外地学习取经，组织全体员工学习相关管理方法，使贯彻实施“五常法”成为酒店全体员工的自觉行动。酒店的一位负责人感受颇深地说：“自从实施‘五常法’后，员工的职责分工更加清楚了，责任心增强，管理也更到位了。”五常工作日日做，卓越绩效步步高！

刚引进“五常法”管理时，不少员工觉得这些做法很麻烦，而且有些极端和绝对，样样都按部就班似乎过于僵化并让人难以做到。且在实施过程中，也碰到了一大堆现实问题：包括十多年老厨房硬件设施条件的限制，标识使用过程中的高损耗率，人员流动性导致五常意识难以统一等。但步步高人没有气馁，上下一心排除重重困难，大胆改革，逐个破解难题。通过两年的努力，步步高厨房的员工已养成了良好的工作习惯，社会效益与经济效益也初见成效。

2 学习体会

2.1 专注餐饮业培训教育 为广大餐饮企业量身研发适合企业发展需要的培训教育计划，针对行业特殊性，灵活教学，让广大从业者在工作的同时，系统地学习服务技能、烹饪技巧、餐饮管理等相关知识；有效提升员工整体素质，提高管理人员管理能力，减少员工流失率，降低企业损耗，使企业更具竞争力。

2.2 体验式学习 以步步高为示范点，学员们通过到岗见习，深入厨房等核心部门工作现场，针对酒家实际情况，发现问题、提出问题、解决问题，让学员们参与其中，学习其成功精华，亲身体验步步高成功的现场管理。

2.3 现场管理的学习 通过学习，学员可在自己的工作岗位或部门实施5S现场管理，帮助规范、清洁等工作现场，从而建立标准化、系统化、目视化的现场管理，最终成为一个具有责任感的自我管理者，进而改善企业的安全、卫生、品质、效率、形象及提升竞争力。

2.4 提高生产效率 通过学习，深入了解步步高如何提高生产效率，如何降低成本使利润倍增，如何提高员工素养及打造其健康企业文化而形成企业内生产力。

3 结束语

总之，设备是死的，人是活的。只要我们管好、用好、养好了设备，它们将会给予我们最好的回报。像一匹野马被驯服之后，就能载着主人驰骋万里，纵横世界。

参考文献：

[1]王天佑，等编著.餐饮职业经理人执业资格培训课程[M].辽宁科学技术出版社，2003.

[2]沈桂林，等编著.现代饭店设备管理[M].广东旅游出版社，1996.

[3]姜鹏霖主编.餐旅设备[M].东北财经大学出版社，1997.

酒店厨房管理范文第5篇

【关键词】集中制冷站；集中锅炉房；酒店客房；酒店餐饮；燥声治理

重庆万达艾美酒店位于重庆南岸区中心，该项目为一大型综合体建筑，集酒店和餐饮为一体。主要功能区包括其中7层至21层为客房，2至6层为餐厅，1层为KTV，地下2层为设备层和后勤区，总建筑面积约4.5万平米。该工程于2009年12月11日正式开业运营。

一、集中制冷站的设置

（1）集中制冷站设置于地下负二层的冷冻机房内，在靠近酒店专配旁边。冷源选用3台离心式冷水机组（二用一备，约克冷机），单台制冷量为1934KW（550冷吨），其中一台为变频机组，冷冻水供回温度为7/12℃。供回水的压差平衡，采用压差平衡阀自动调节。由于冷冻站的房间相对比较狭窄，在水泵选型时，注意水泵的进出水形式和方向，防止管路不能布置。

（2）本项目中为超豪华酒店，室内设计温度、人员新风量均按照酒店管理公司的要求进行设计，并且餐饮面积较大，所以空调冷负荷较大，采用独立的冬、夏集中空调系统，本工程的空调面积为31839平米，夏季空调设计总冷负荷为4213KW，建筑面积的冷负荷达到132W，冬季设计总热负荷为2190KW，建筑面积的热负荷达到68.7W。

（3）按照酒店管理公司要求，本项目设置了多项保证空调不间断的技术措施，如设置备用制冷主机、锅炉采用油气两用燃烧器等。

（4）按照酒店管理公司要求，为保证空调系统的使用，该项目采用了四管制的空调水系统。

二、集中锅炉房的设置

（1）本工程空调计算热负荷为2128KW，游泳池、更衣室计算热负荷为50KW，大堂地板辐射计算热负荷2032KW，总热负荷为4300KW，选用两台锅炉，单台为2906KW，（保证一定的富裕量，在一台检修时，另一台保证70%以上用户的设施正常使用）。建筑面积的热负荷达到68.7W。

（2）洗衣机房采用2台燃气蒸汽锅炉，额定蒸汽量为1T/H，额定压力为0.8MPA，运行压力为1.0MPA，为洗衣机房提供蒸汽。

（3）理解和思考：

1）蒸汽系统和热水系统分开设置。蒸汽系统由于压力大、温度高、管道伸长两大、凝结水回收困难等因素，造成热损失较大、系统维修量较大，因此酒店热源系统除必须供应蒸汽的部分设置蒸汽锅炉外，其余热需求都由热水锅炉供给。

2）热水锅炉和整齐锅炉均按照1台维修的前提下还能提供需求量的70%。

3）所有锅炉的燃烧器均采用油气两用，进一步提高酒店热供应的稳定性。

4）空调热水供回温度为60/50℃。泳池、生活热水和地暖的也是由该两台真空双燃锅炉提供，热媒供回水温度为80/60℃，由于整套设备没有设置板换，该锅炉也不能提供两种温度（除非采用双筒锅炉），给设备的温度控制造成了极大的困难如在极冷的情况下，空调和热媒温度尚可使用，如在转换季节或者不太冷的情况下，则造成了极大的能量浪费（为了保证设备的使用，在空调管上采用了温差连通阀），这在以后的工程中应该注意。

三、酒店客房空调系统的是设置

（1）本项目设置客房391间，客房内采用风机盘管加新风的空调系统。

（2）客房空调采用新风加风机盘管系统，新风系统采用竖向布置，在屋顶上设置一台风量53210的风机，在每层核心筒内的客房服务间内设置一台约3000风量的空调新风机组向客房送风。由于该服务间空间限制给设备及管线安装造成了极大的困难，在空调新风机组进风口和客房内的新风口处没有设置定风量阀，给后期的空调调试和风量的确定造成了很多困难。

（3）客房卫生间排风：在每个卫生间设置一台超静音的排风机排向排风竖井，在屋顶上集中设置两台排风机，这样既保证了卫生间的排风的稳定性，又可有效的降低客房噪音。

（4）采用四管制空调系统，空调冷水和空调热水系统采用竖想不布置，在酒店6层和顶层分别设置冷热水供水和回水管道，构成一个同程水系统，便于各层的冷热平衡和调试。

（6）冷凝水集中设置立管，既便于冷凝水回收，又可避免每间客房风机盘管冷凝水单独想地漏排放时不容易处理的问题。

（7）图1为本项目管井的布置图，可以看出管井内布置的管线很多，只用经过精心的布置和策划才能既合理又不浪费空间，为酒店节约更多的有效面积。

四、酒店厨房空调设置

酒店包括大宴会厅、中餐厅、日式餐厅、全日式西餐自助餐厅和员工餐厅，厨房面积达到1500平方米。

（1）厨房的通风、排风、空调设备多，风量大，管线复杂；所有厨房的补风统一处理到28℃，补风量按照排风量的90%进行设计，全面通风兼事故排风系统按照12立方进行换气，排油烟按照40—50立方进行换气；除此之外还设置了厨房非运行时间的风机盘管空调系统，通过多中手段保证每间厨房的安全舒适运行。

（2）酒店厨房众多，有中餐、西餐、日式、宴会厅厨房及员工厨房，预留的排油烟井道空间限制，给安装造成了很大困难。

（3）由于排油烟罩的阻力相差特别大，在设计时应该考虑排油烟风机的足够的资用压头；如自带金属滤网和紫外线灯两层净化的排油烟罩的阻力一般为100—300PA，而运水烟罩加静电除尘器的阻力为300—700PA，选型时应该和厨房设备厂家做好足够的沟通。

（4）厨房的送排风量较大，为了合理组织厨房的气流，提高排油烟系统的收集效率，风口设计应该合理布置，以满足功能需要。详件图2

（5）由于厨房的排风及排油烟管道众多，为了保证酒店的使用功能，大都把管线设置于排风井道内，但是井道内位置狭窄，给施工造成了极大的困难（如艾美酒店厨房离排烟风口的最大距离达到100米），难免风管存在漏风，所以排烟风机风量上应该考虑一定的余量。

（6）排油烟的出风口设置时应该和新风的进风口进行协调考虑（艾美酒店的排油烟风口和塔楼客房新风进口在同一方向，排风和新风短路）。

（7）厨房的冷库一般有风冷和水冷两种，由于风冷的室外机难于布置，且噪音不易控制，要求较高的酒店都设计为水冷，艾美酒店的厨房冷库采用的水冷式冷库，厨房的总冷却水流量为63立方/小时。

五、洗衣机房的通风空调设置

洗衣房位于酒店后勤区地下一层，面积在200多平米。内设有洗衣机、干燥机、熨烫机等设备，需要提供0.8MPA的蒸汽（进入用汽点之前进行减压）；为洗衣机房设置了设备排风和全面排风系统（排风量为13000立方/小时（换气次数为18次）），机械送风系统（排风量为10500立方/小时（为机械排风量的80%））。

（1）洗衣房是一个较为矛盾的空间。一方面需要满足设备的机械排风和房间自身的送、排风（消除房间异味），另一方面整个空间又需要一个空调环境，以达到房间的舒适性的要求。

（2）为了将设备产生的废气余热就地排除，减少对整个房间的舒适性的影响，设备排风应靠近设备，如有可能可以与风管直接连接。

（3）艾美酒店的洗衣房层高为7.4米，原设计为吊顶，采用8台08号风机盘管进行空调处理，结合以往经验，吊顶后天花容易结露，后来考虑房间的层高较高，洗衣房没有吊顶，采用全空气通风，保证其使用。

（4）一次回风全空气空调系统结合人员工作区合理布置，为每个工作岗位创造一个良好的空调工作环境。

（5）洗衣机房内不仅有设备局部排风，还需要全面排风（排除房间异味），两套排风系统采用分别设置，避免两套系统末端阻力相差较大而给系统调试造成困难。

六、通风空调的噪音治理：

下表为酒店各功能区域的噪声要求

设备噪音一般分为两种：一方面为设备自身的振动所产生，解决办法为：1）安装时加装减振装置，2）单独设置新风机房，并在机房内设置吸声消音处理；另一方面为在管道系统中，设备噪音沿风管传播及风沿管道摩擦所产生的噪音，其解决办法为：1）加装风管消声器，2）适量加大风管截面，降低风速。

（1）风机盘管的噪声处理，详见下图：

（2）所有的水管、风管在穿墙处均填充消声材料，避免噪声、振动的传播；

（3）通风空调机房的墙壁和天花由建筑专业进行消声处理；

（4）通风空调管上设置消声器；

（5）由于在定货设备和设计选型设备存在差异，在施工中安装时，应该由专业的噪声处理单位根据定货设备进行消声计算，才能保证噪声达标。

（6）设备应该预留足够的机外余压，以克服消声器的阻力损失，保证通风空调的正常运行。

七、结语

酒店空调系统，特别是精装修的机电配合，是一项极为复杂的工程，不仅需要工程技术人员的丰富经验，还需要业主多方面的强有力的支持。

参考文献：