厨师专业技能培训范文第1篇

赛事主题：名厨餐饮盛典，颁发至高荣誉

比赛名称：味道2009－青年名厨烹饪大赛全国总决赛

比赛时间2010年3月23至2010年3月24日

颁奖时间2010年3月25日9：00-12：00

颁奖地点中国・北京・人民大会堂

大赛官方网站名厨网省略

支持媒体：国内30多家媒体支持

奖项设置：

荣誉奖项

“中国名厨金鼎奖”　“中国名厨金勺奖”　“中国名厨技能金奖”

“中国名厨新星奖”　“味道2009优秀名厨奖”

参赛方式：

全国各赛区特金奖选手请在收到邀请函后仔细阅读文件，如有疑问，详情请咨询全国各区域驻地负责人，拨打咨询赛事组委会电话010-64423213-803／813，进行咨询。备注：大赛邀请函已于2010年1月18日寄出，请各赛区特金奖选手注意查收，如有遗漏请及时与赛事组委会联系。

联系方式：

总决赛赛事总裁判长：高炳义

总决赛赛事总监审长：孙晓春

总决赛赛事副总裁判长：史正良，卢永良

总决赛赛事总指挥：柳红旗

北京赛区联系人

赵楠15811247461

谢在曦13717800250

上海赛区联系人

姜松余18802137988

沈巍　13901851811

郑州赛区联系人

李威13938555518

马秀甫　13633849131

武汉赛区联系人

马健13697335609

吴聪　15972922091

宜昌赛区联系人

马健13697335609

吴聪　15972922091

重庆赛区联系人

任嘉诚15928833558

邹山勇　13678464381

沈阳赛区联系人

姜刚1372398666d

唐美娇　13504180223

常州赛区联系人

符学平13358187777

凌来法　13775600099

嘉兴赛区联系人

王建华13957329656

杨定初　13906524579

1　中国烹协名厨委开创“名厨进名校”系列主题活动2010“名厨进名校”系列活动将成为名厨委服务的新举措

2010年，中国烹饪协会名厨专业委员会将开展“名厨进名校”系列活动。此举是名厨委体现服务工作的新开拓和新的尝试。“名厨进名校”系列活动旨在宣传和传承中华饮食文化，让名厨走进校园，为高校服务，促进与高校餐饮中心合作，培训高校餐饮技术烹饪人才，调剂高校学生饮食生活，丰富高校食堂菜品品种，活跃大学校园文化生活，为高校饮食服务体系完善、提高和发展作出应有贡献，这也是名厨委进一步开拓工作，扩大影响，体现社会效益的重要举措，同时也为著名中国烹饪大师搭建和提供一个展示技艺的高水准平台，此项系列活动的顺利进行具有一定的政治意义，并得到了中国烹协领导的首肯和支持。

“名厨进名校”系列活动主要有以下活动组成：

一是为高校学生食堂研发菜品，制作标准菜谱，并进行培训和现场操作指导，为改善和调剂高校师生饮食生活服务。

二是为高校餐饮宴席研制推出丰富多彩的宴席品种，以满足高校的接待和餐饮经营需求。

三是组织名厨委成员，让大师名厨为高校学子进行烹饪艺术菜品的表演，挑选中华厨艺绝技表演项目在高校内表演，以彰显中国烹饪是科学是文化，是艺术的内涵。

四是举办演讲活动，为大学生们带来精彩的烹饪传承方面和饮食营养知识讲座等内容的演讲，使大学生切身了解中国烹饪的涵义，体会到中华饮食文化磅礴悠远的历史文化底蕴。

“名厨进名校”系列活动将成为名厨委新工作内容的一个亮点，计划2010年陆续与全国各有关高校进行洽谈合作，形成广泛的影响，此次主题活动成为中国烹饪传承和宣传的平台，成为展示当代厨师新风貌的舞台，成为行业协会为高校服务，搭建共同交流合作，体现为高校培养优秀专业烹饪人才的专业摇篮!

2　中华厨艺绝技轰动吉隆坡

“一个大马，食全食美”美食嘉年华会于2009年12月18～20日在吉隆坡世界太子贸易中心隆重举行。本次活动由马来西亚国家旅游部呈现，马来西亚雪隆姑苏慎忠行餐饮业公会、马来西亚贩商同业总会、马来西亚华人行业团体总会，博览国际　《南洋商报》与《中国报》联合举办。由中国烹饪协会名厨专业委员会常务副秘书长贾传刚带领的中国厨艺绝技表演团受邀前往吉隆坡献艺助兴。本次美食展盛况空前，共有八个项目的绝技演示引人入胜。扣人心弦，引起轰动，3天突破10万人次。

曹乃胜绝技大师的九十米萝卜丝拉开了绝技表演的序幕，连而不断的萝、丝在现场观众的手中传递，真实的巧手绝技令人赞叹。吴斌绝技大师蒙起双眼脚踩高跷抛拉面团，在数分钟内以柔和手力拉出每根约0.35毫米柔细的面条，并以面条穿针引线，令人大开眼界。刘尧华绝技大师三招之内献一道锦绣素三丝，空中抛锅不溅油滴及食材，让人看得目瞪口呆。载入吉尼斯纪录的手擀金丝面也随后登场，李红凯绝技大师用不到100克的面粉搓成面团，手擀面皮薄透如纸，铺在报纸上可阅读文字，切出的面丝比发丝更细，轻点一把火焰，火烧金丝面即耀眼全场。曹乃胜绝技大师在长形气球下摆设6把锐利菜刀，两三秒钟之内将整根黄瓜切成均匀的黄瓜片。吴斌绝技大师把面团吹成六个形如排球的圆面团待6个大碗都盛装好圆鼓鼓的面团气球时，亮出大菜刀架在球上切青菜，一分钟后面团依然不变形，让公众看得目瞪口呆。最后，曹乃胜以中国安徽水豆腐雕刻只“和平鸽”，在短短20分钟内把水嫩滑软的豆腐雕成白鸽展翅之状，观众无不喷啧称奇。

这是中国烹饪协会名厨专业委员会管理和运作的中华厨艺绝技表演团又一次去海外表演，向各国展现中国厨师的高超技艺，弘扬博大精深的中华饮食文化。据悉，2010年绝技表演团将受到更多的国家和地区邀请，届时中华厨艺绝技表演的足迹将踏遍四面八方。

3　中国厨艺鲁莱高级研修班迈进油城一大庆

2009年12月19日～21日，由中国烹饪协会名厨专业委员会主办的中国厨艺鲁菜高级研修班在黑龙江省大庆市成功举办，70余名学员参加培训。

再进大庆，盛情难却

这是中国烹饪协会名厨专业委员会第二次走进大庆举办培训班，黑龙江省餐饮烹饪

行业协会会长李经建、黑龙江省科技协会副主席杨铭铎，黑龙江省餐饮烹饪行业协会秘书长任家常常务理事高峰、张汝才以及数十位烹饪大师一同到达大庆，同高炳义大师沟通探讨鲁菜美食文化，充分表达了对中国烹协名厨委工作的大力支持。

深冬严寒，亲赴授课

这次培训是名厨委2009年技能培训的压轴戏，也是名厨委对一年来技能培训工作的完美总结，为了保证培训质量，高炳义大师在百忙之中抽出时间，冒着零下26度的严寒，亲赴大庆授课。大师的到来在当地引起了广泛反响，大庆，哈尔滨、鸡西、齐齐哈尔、伊春黑河牡丹江、安达等地区的厨师们踊跃报名参加。三天的时间里，学员们积极向高炳义大师请教沟通菜品制作问题，在场学员的热情感动着高炳义大师，高大师每天冒着严寒提前赶到教室准备演示所需的各种原料，以保证演示菜品的质量。授课中，还不时将调制好的汁、馅等分传给每一位学员，让学员掌握其中的奥秘，使学员们增长了见识，取得了很好的效果。

中国烹协名厨委委员的表率――张志先大师

中国烹饪协会名厨专业委员会委员张志先大师，先后两次在大庆协助名厨委主办了中国厨艺系列高级研修班，从前期宣传和招生到各项工作的安排落实都亲力亲为。在开课期间，他直全程陪同任何问题都会在第一时间解决。他这种积极支持名厨委工作、为中国烹饪事业勇于奉献的精神受到广泛好评，成为名厨委委员的表率。

4　2009年度最后一期培训任务划圆满句号

由中国烹饪协会培训交流中心主办，中国烹饪协会名厨专业委员会承办的第七十八期全国餐饮业行政总厨岗位资格培训班于2099年12月24日在延边朝鲜族自治州中友大酒店落下帷幕。

纯理论的培训往往会出现无法满足学员实际经营需要，令学员无法深入理解、消化运用，名厨委为避免此种情况，特安排了高炳义邵建华和张奔腾三位老师亲临延吉授课。三位老师都是行业内的专家，他们不仅在烹饪理论上有着渊博的知识，而且都具有多年餐饮经营和实践的阅历。他们将目前最前沿的餐饮管理理念，烹饪技术的创新、高档原料的使用等知识毫无保留地传授给学员，令延吉的厨师们获益匪浅，学员们积极与三位老师交流厨房管理心得和工作中遇到的难点问题。大家纷纷表示：“以前上这种理论课根本就坐不住，这次却感到时间过得特别快，希望名厨委今后还要到延吉来搞培训，为延吉的厨师不断带采新动力。”

5　蓝天碧海金沙滩美味佳肴食为天

由中国烹饪协会名厨专业委员会直接管理运作的中国烹饪协会中式菜肴研发中心于近期前往日照市食为天大酒店，进行现场菜品指导与交流工作。

厨师专业技能培训范文第2篇

第一、厨师个人长远发展的需要

目前我国餐饮业专门人才的培养方式大致可分为3类：一是通过以师带徒或自学的行业技术人才：二是通过培训上岗的技能型厨师：三是专业院校培养教育的学历型大中专生、技校生。前两类人才所占比重较大，所以，从目前从业人员的素质看，素质普遍偏低。随着市场竞争的进一步加剧，餐饮业结构的大调整和劳动者持证上岗制度的实行，厨师行业原有人力资源面临提高文化素质和提高层次的挑战，迫切需要高素质的人才。在此形势下，很多厨师趁着年轻，准备多学点东西，于是一有机会，便很快跳槽。

第二，个别酒店的特色及额外利润追求所致

目前餐饮业竞争非常激烈，差异化竞争是酒店采取的最有效手段。“人无我有，人有我优”，其中，菜肴变化或创新首当其冲，因为一成不变的菜肴留不住客源。但在菜肴创新的过程中，由于需要较高的成本投入以及较长的市场培育期等因素，而创新菜肴往往因为科技含量低，难以保护，易于模仿、跟风，因此，个别酒店“另辟蹊径”，采取“山不转水转”的方式。这也需要有比例地更换一部分厨师。厨师频繁跳槽的结果是，酒店失去了原有特色。因此，常有食客抱怨，上次这个菜还蛮好吃，这次就不是那个味了。这一点也不奇怪，因为厨师换人了。

另一个方面是酒店片面追求利润所致。在很多酒店，老板与厨师之间只是一种雇用与被雇用的关系，如果有的老板单纯从厨房换菜、推新菜这方面提升酒店的利润，一旦利润低下来，或是达不到理想的利润，老板便认为是厨师的责任，于是便出现了老板与厨师关系的“不畅通”，久而久之，厨师便另寻高处。

第三、较高薪酬的诱惑与薪水拖欠等因素所影响

薪水高低是厨师流动性大的另一主要原因。今天这家酒店的老板每月给3000元，打听到其他酒店的老板给4000元或更多，于是便找个机会赶紧走人。

另一方面原因是有的酒店经营不景气，因而对厨师特别是对于外地的厨师，经常拖欠工资，一个月不给，盼着再干一个月或更长时间后给，一旦形成这种“恶性”循环，厨师也便会另谋他就。此外，还因为有的地方虽然工资高，但每天的工作量非常大，制度上要求非常严格，动不动就罚款，管理中没有人情味，结果下来，工资没挣到多少，于是厨师也卷铺盖走人。

以上是厨师比较常见的几种跳槽的原因，这也对厨师的技能和各方面的素质提出了新的要求：要想有一个理想的工作，就必须提高自己的技术水平，全方位提升自己的素质才行。同时，也给我们酒店管理方面提出：应规范各种管理制度，提倡人性化管理。为此，我们思考了以下对策：

首先，厨师应提高文化修养。重视职业道德教育

2005年10月，在中国(武汉)餐饮烹饪高峰论坛上，国内餐饮界学者、经营者就厨师的职业道德与修养、餐饮企业文化与品牌等问题进行了交流。与会者一致认为，厨师不仅要做好菜，而且要有文化修养。

中国烹饪大师史正良说，目前，一些民办厨师学校，片面强调动手能力，忽视了职业道德教育。他说，目前我国的烹饪大师中，达到大专水平的不到10％。武汉商业服务学院陈光新教授说，我国厨师队伍素质不容乐观：有的“厨德”不够好。

鉴于此种现状，我国的烹饪学校，目前开办的职业教育一定要紧密结合当前社会经济、餐饮业发展需要和厨师劳动力市场的实际，进一步深化教学改革，办出特色。在教学工作中既重视知识的传授，也重视对学生的技术能力特别是创新能力的培训，从而提高学生的文化素质与技术水平。特别要根据终身教育的思想，改革烹饪教学内容与教学方法，提高学生的全面素质尤其是培养学生自主学习和不断更新自己知识的能力，为他们一生的专业工作、接受继续培训和学习提高，打下牢固的基础。

在提高文化素质的同时，要积极重视职业道德教育。一个新世纪的厨师要有良好的职业道德素质、最佳的敬业精神。做一个以理服人、以技服人、以新服人、以礼待人、德艺兼备的人。各级烹饪学校应强化职业道德教育，培养学生形成良好的行为习惯，养成忠诚、敬业、勤奋、上进的品德。

其次，厨师应打好专业基础，苦练厨艺技能．培养创新能力

在频繁跳槽的厨师中，大部分存在着文化水平低、学习机会少、未经专业培训等问题。无论是想通过跳槽学到技艺，还是得到高的薪酬，酒店都是要求职者现场炒一两个菜，从选料、刀功、火候掌握等细节来看其水平高低，并决定是否录用。更何况，一个小学徒要真正成长为大厨师，没有真材实料怎么行呢?所以，厨师在提高文化修养，养成良好的职业道德的同时，要切实打好专业基础，苦练厨艺技能，继而培养创新能力。毕竟，在一定时期内，厨师学艺并非一蹴而就，而是需要日积月累，以满足市场不断变化的需求。

最后，酒店应提倡人性化管理。规范各种管理制度

对酒店管理者而言，如何科学合理地用人，是人力资源管理中最具挑战性，也最具艺术性的工作。

只有用好人，才能发挥员工的积极性和创造性。用人的实质是安置好人，找到“人”与“事”的最佳结合点。对厨房人性化管理而言，首先是用好一批人。所谓用好一批人，是指将酒店内年轻的业务骨干厨师分层次地运用各种方式加以培养、培训，大胆启用，建立人才档案，提供各种锻炼机会，按市场原则确定薪酬待遇，充分调动起他们的工作积极性，使他们的内在潜质得以充分发挥，便于酒店挑选，并成为酒店厨房活动的中坚力量。其次是管好一批人。管好一批人是指对在酒店工作了几十年，为酒店的发展曾经作出过贡献，目前由于年龄、知识结构等原因，已跟不上酒店发展新要求的那些老厨师。他们是酒店的奠基人，“前人栽树，后人乘凉”，我们不能忘记他们，要尊重他们的经验和过去，让他们享受一定的待遇。但同时也要克服酒店论资排辈的陋习，要利用他们的经验优势来带好酒店的年轻人，带出酒店的接班人，而不是成为阻止年轻人发展的绊脚石。再次是流动一批人。流动一批人是指对不是骨干岗位，操作技能不复杂的厨房员工，采取不签长期合同的办法，不断地调整人员。通过“流动”给他们施加压力，让他们树立不进则退的观念；用“流动”来给他们创造机会，发现自己的长处，找到适合自己的工作岗位，从而安心工作。另一方面，酒店亦可以从人员流动的过程中，及时发现每个人的长处，拓展用人视野。

厨师专业技能培训范文第3篇

――培养复合型厨师人才

随着人们饮食观念的改变，餐饮业竞争随之加剧，以往所谓的“名厨、绝活”的优势已趋于淡化，餐饮业面临更大的挑战。没有一支复合型厨师人才队伍，企业很难形成自己的强势品牌，因而也就难以应对白热化的竞争。因此，餐饮企业更需要懂经营、善创新、引导消费潮流的高端厨师人才，这种复合型的厨师人才对餐饮企业事关重大。其不仅要具备一般厨师的基本素质，精通几门菜系常见菜肴的烹调，而且还应对某一菜系要十分精通，还要有较高的现代管理水平，并善于进行营养搭配、饮食文化宣传、菜肴创新开发等方面的创新等。

――建立合理的厨师薪酬制度

一是评价厨师岗位。厨师关心薪酬差别程度高于关心薪酬水平，而厨师能力的区别又带来薪酬差别，这种“差别”要既能鼓励先进又能被大多数厨师所接受，体现“公平与公正”。不同的厨师，薪酬水平须反映岗位责任和能力大小。做好其岗位评价，是解决薪酬公平的前提。二是科学的绩效管理。对厨师的业绩和目标进行分析，不同的厨师设定的目标和业绩易产生争议，产生或明或暗的纠纷和冲突。建立公平、合理的绩效考核方法，才能保证最佳业绩的厨师获得最好报酬。三是采取激励机制，如加大绩效工资（奖金）和福利的比例；提高涨幅工资（浮动工资）的比例；灵活的弹性工时制度；把厨师作为企业的合作者等。此外，要做好薪酬市场调查，确定的薪酬具有竞争力，避免厨师因薪酬因素而辞职。

――建立良好的企业文化

企业文化可带来群体智慧、协作精神、鲜明活力，为企业发展提供动力，为吸引与留住人才创造条件。一是以人为本，创造尊重人才的氛围。厨师是潜在人才，企业有责任促使他们成为现实人才。其次，以人为本，尊重厨师需求，关心其成长和发展，重视其主体性和参与性，从招聘培训、岗位设计、薪酬福利、职业生涯等，考虑厨师的需要和利益，实现厨师与企业的“双赢”。二是推进先进企业制度。有利于配置资源、确定目标、控制经营活动和筹划发展战略，使企业持续、健康发展。在完善企业制度的过程中，应把创新与企业文化结合起来，以文化为载体推进企业制度，为企业健康发展注入持续的文化内涵。三是有明确的发展战略目标。使厨师切身感受到工作与实现企业的发展目标息息相关，激励厨师的敬业与创新，营造积极向上的开拓性企业文化，有助于增强厨师凝聚力，增强菜肴的竞争力。

厨师专业技能培训范文第4篇

【关键词】人员 管理 效益

现代厨房管理中包括许多方面的内容,如人员的管理、原料的管理、质量的管理、安全的管理等等。但说到底,在这些管理中,人员的管理是非常重要的。也是管理学中一直研究的第一对象。特别是在餐饮业激烈竞争的今天,只有对人员管理好,才能对厨房乃至整个酒店、企业取得较好的经济效益。那么,如何搞好厨房中人员的管理呢?这里本人谈一些不成熟的体会,敬请同行们批评指正。

1 厨房人员的配备

厨房人员的配备主要包括两层含义。一是指满足生产需要的厨房所有员工人数的确定;二是指人员的分工定岗和合理安置。由于厨房人员的配备不仅直接影响到劳动力成本的大小、队伍士气的高低,而且对厨房生产效率、产品质量以及餐饮生产经营的成败都有着不可忽视的影响。因此,不同规模、不同档次、不同规格要求的厨房,对员工的配备也是不一样的,只有综合考虑以下几个方面的因素,来确定生产人员数量才是科学而可行的。

1.1 厨房的生产规模及合理布局

厨房的大小、多少、生产能力如何,对厨房人员配备起着主要作用。如规模大,餐饮服务接待能力就大,生产任务无疑也重。比如呼市的新城宾馆、内蒙古饭店等,配备的各方面生产人员就要多。相反,厨房规模小,生产服务对象有限,厨房就可少配备一些人员。厨房节奏紧凑,布局合理,生产流程顺畅,相同岗位功能合并,货物运输路程短,厨房人员就是减少。厨房多而分散,各加工生产厨房间隔或距离较远,甚至不在一座或同一楼层,配备的人员就增加。因此,厨房设备性能先进、配套合理、功能齐全,不仅可以节省人员,而且还可以提高生产效率、扩大生产规模、提高经济效益、满足生产需要。

1.2 菜单的制定及产品标准

菜单是餐饮生产、服务的任务书。菜单品种丰富、规格齐全、菜品加工工艺复杂,加工产品标准要求高,无疑要加大工作量,厨房就要配备较多的人员。如快餐厨房由于供应菜式固定,品种数量有限,而零点或宴会厨房经营品种繁多,烹制菜品的工艺复杂,质量标准要求高。所以,快餐厨房就比零点和宴会厨房的人员在配备上就少的多。

1.3 员工的技术水准及营业时间

厨房的人员大多是来自四面八方,由于地区和菜系的差异导致烹制手法和行业套路的不同,缺乏默契的配合和沟通,工作效率就低,生产的差错率就会高。因此,厨房的人员就多配一些。而人员技术全面、稳定、操作熟练度高,就可少配一些。厨房生产应对的餐厅营业时间的长短,对生产人员配备有很大的关系,如有的饭店,餐厅除一日三餐外,还要经营夜宵,并负责住客18或24小时的客房用餐,甚至还要承担外卖产品的生产加工,所以,营业时间的延长,厨房的班次就要增加,人员就要多配。

总之,通过上述分析,厨房人员数量确定的具体方法多,比如按比例确定、按工作量确定、按岗位确定等,但一般是按照就餐餐位来确定。国外是30-50餐位配备一名厨房人员,国内是15-20餐位配备一名厨房人员,也有7-8餐位就配备一名厨房人员。但也应根据实际情况灵活具体掌握。也有按工作量来确定的,那按照平均每天处方所有生产任务的总时间,再考虑到员工轮休、病、事假等因素,一般确定的方法是:厨房员工数=总时间×(1+10%)÷8,因此,不论采用哪种方法,只要合理准确,才能提高效益。

2 厨房人员的录用

餐饮企业新开业,厨房人员的招聘是大量而系统的工作,已开业的餐饮企业,随着餐饮生产和销售规模的扩大,厨师流动的增加,也需要招聘、补充生产加工人员。要搞好现代厨房管理工作,必须严格把好这一关。要求应聘人员具有知识、技能、内在、外表等多方面的良好素质和职业道德,以确保其能很快胜任厨房工作,并为提高菜点质量、改进厨房管理作出积极贡献。一般招聘的方法是看求职申请(或自我推荐信)、初试、面试、体检、录用。由于招聘人员来源渠道是多方面的,但为了搞好管理工作,必须掌握好各方面的情况。

2.1 与本店管理者或在职员工有亲属、朋友关系的不用

一个名优的企业,一个良好的酒店,都需要全体员工共同建立一个完善可行的规章制度,它既是搞好工作的动力,又是完成任务的制约。那么在执行制度时人人平等,一视同仁。这样才有利于管理者做好各项工作。但往往一些员工不自觉执行,造成混乱局面。比如总经理的小姨子迟到两分钟,李大师的侄儿早退了五分钟,这虽然是件小事,但对管理者来说非常重要。如果严管,总经理可能不高兴,甚至会给“穿小鞋”,李师傅有想法,闹情绪;因为众所周知,人非草木,私心杂念较重;如不管,在全体员工中造成极坏的影响,甚至波及大家干好工作的情绪和信心;另外向岗位的分配,工作目标的制定等都存在着同样的问题,因此,这样的员工最好不用。

2.2 厨师职业道德低的人员不用

作为一个优秀的厨师,不仅具有精湛的厨艺,而且还要具有良好的职业道德和素质。但是,有些厨师虽然厨艺较好,但厨德较差。在工作中自以为胜,出口伤人,根本不团结员工,一心只是溜须拍马,讨好领导,总认为自己工作干的多,工资拿的少,甚至带着情绪干活,时好时坏,处处搞特殊,违反规章制度。员工看在眼里,气在心里又不敢说,管理者说了又不听,造成极坏的影响,不仅完不成规定的任务,而且造成浪费和损失,经济效益上不去;这样的员工能用吗?坚决不用。相反,只要厨德好虽然厨艺较差,而且又年轻,有好学上进的精神,我认为可以重点培养,早日成为厨艺精英。例如,各大、中专院校的毕业生和社会优秀青年,应该多录用。

2.3 月收入工资较高的员工不用

目前,我区的一些大宾馆、酒店,积极向外地香港、澳门等地招聘一些月收入在万元以上的厨师,来证明本店的档次和特色之高,我觉得没有必要。因为,我们国家正处于发展中国家,而我区又是经济相对落后的地区,餐饮业的发展必须要适应市场、适应民情,就本地而言,有多少人能吃得起燕、翅、鲍呢?因此,我觉得应积极培养有文化、能吃苦,敢创新的青年厨师,开发利用本地区的自然资源,积极打造自己的品牌产品和拳头产品,同样可以提高酒店的地位和档次,使我们民族餐饮业真正成为一个菜系,遍布全国,走向全球。另外,一个人的能力是有限的,我们为什么不用这一人的工资去招聘三个人呢?常言说得好:“众人加柴火焰高”,实际上三个人要比一个人发出的光和热多的多,创造的财富和贡献就更大了。这点应该不说自明。

总之,经过面试、体检等应聘的人员,都是过五关斩六将,经过再三筛选录用的,所以他们理所应当成为本店的生力军,充分发挥他们的聪明才智和烹饪技术,边学边干,进一步搞好厨房的各项工作。

3 厨房员工的培训

厨房员工的培训,无论是对新员工还是老员工都非常重要。厨房管理方式,手段以及菜点制作方法技巧的研发创新,都需要对员工进行培训,只有培训,才能不断扩大员工的知识面,改变其工作态度,传授新的工作技巧,紧跟和适应餐饮业飞速发展的新步伐和新需要。

3.1 培训的目标和对象

厨房培训的目标,一是了解社会餐饮市场发展的新动向和菜点创新的新方向,如何创新才能适应市场的飞速发展;二是提高在厨房实际工作的能力。既节省时间、降低成本,又提高工作生产效益。那么,选择培训的对象就尤为重要。应该从员工的最低层为基础,选择没有任何关系而在厨房第一线默默干了多年,能吃苦好学上进的员工,为重点培训对象。选择的方法要公平、公开、公正,让员工真正体会到自己在本店的重要性,是受人尊重的,是有发展前途的。通过培训后,可根据实际情况,重新或调整工作岗位,特别是把一些学习好的提拔到中层管理岗位上,增加新鲜血液,充分发挥他们的长处,改善和增加工资待遇和地位,使员工真正体会到培训不仅作为提高工作效率的动力,而且是调动员工积极性和增强责任感的重大举措,同时也是对周围其他员工积极向上、不断进取的巨大推动力。正是人心齐,泰山移,工作起来有劲头。

3.2 培训的计划和方式

有了具体的培训目标和优秀的培训对象,就可制定合理的培训计划,一般是根据本店的实际情况,去决定一个月培训一次,还是半年培训一次,具体培训的内容和时间的长短地点必须制定正确合理的计划,并公布于众,让员工心中有数,充分调动工作热情和积极性。至于培训的方式,一般分为三类,一类是在本地区进行学习培训,把本地区的一些优秀、先进的经验和技巧学到手;另一类是去外地培训,博采众家之长,学到更多的创新菜点和管理理念;第三类是请回来,在本地进行培训,让更多的员工受益,收到更大的培训效果和目的,起到培训的作用。

3.3 培训的作用和要求

在培训中,不论是新员工还是老员工,都可互相竞争,真正体现培训的作用和目的,相互促进,提高工作效率。比如新员工开始工作时,要教给他们有关工作的技巧和常识,以及本厨房的生产、劳动相关的程序和标准。对老员工来说,随着创新菜点的开发和工作程序的不断改进,适应新的工作程序和环境。特别是不少员工工作没有做好,并不是他们不想把工作做好,而是不知道应该做些什么,如何去做,以及为什么要这样做等,只有通过培训才能发现这些问题,才能解决好这些问题。因此,针对新老员工的实际情况,达到培训的目的和要求,使他们明确方向,了解工作程序,越干越起劲,成绩和效益突出显著,精神面貌焕然一新。

总之,培训对厨房的新老员工来说,是一项必不可少的工作程序,按照培训的目标和优秀的培训对象,合理制定培训计划和要求,必将起到意想不到的效果和作用,虽然,培训要耽误时间和投入费用,但收到的效果要比投入的多的多,应大力提倡。

4 厨房人员的激励

激励就是管理者为了鼓励或感化他人去做的必要的事情而作出的努力。对于一个酒店,一个厨房而言,激励的方法有多种多样,如优厚的福利待遇,平等互爱的工作环境等,这些主要是体现在员工身上,让员工们亲自感觉到,这样优厚的待遇与同行业相比是否优厚,自己应该怎么做?集中表现在以下几个方面。

4.1 环境与待遇的激励

一家酒店的员工来自四面八方,文化素质不同、生活习惯各异。内部问题较多,主管人员首先应能理解员工精神和情感需要的心里,除为他们争取更合理的权益外,更依赖每位员工建立谦虚待人,相互尊重和关爱,工作心情舒畅,同事和睦相处的工作环境,在这种气氛里,员工热爱集体关心同事,有困难大家互助,有意见坦诚交流,不摆架子,多干实际工作,多接触最低层的员工,了解其心声建议,关心每位员工的生活情况或帮助解决实际困难。如三千浦火锅城在员工中建立“员工之家”的组织,并成立了工会,用于组织员工的日常工作和业余生活,以及扶助和解决特殊困难,“员工之家”的经费由饭店每月拨款和员工们自由结合,在关键时刻发挥了巨大作用。

优厚的待遇首先想到的就是员工的工资,就拿“三千浦火锅城”来说,员工的工资比本地区同行业高出约5-10%,而且员工可以随时解雇,工资也随时调整,员工的积极性高,酒店的效益则好。一般调整的标准是按本企业的利益结合员工技术进步和贡献,实事求是的调升或降低,而且要准时发到员工手中。二是随市场均值,同行业工资上升即调升。同时还要注意调升的时机,今年开业以来,员工的工资提升了多次,但都是酒店主动提升的,员工们拿到工资才知道。另外,酒店为员工每月支出医疗费50元,特殊者除外,还为每个员工上了双保险,并对工作满一年以上的员工结婚时发给安家费1万元等,这样一个平等互爱的工作环境和优厚的待遇使员工觉得自己是被重视和肯定的骨干,并且知道要不断努力,提高技术水平,争取更高的待遇,这样不但稳定了技术队伍,也保证了产品质量。

4.2 关爱和生活的激励

一般情况,目前大多数酒店的员工都是远离家庭而工作,因此,酒店在衣、食、住、行等方面尽量满足员工的需求,想办法一定要搞好员工的宿舍、伙食、用水、取暖、医疗、交通等方面的工作,给员工安排一个良好的宿舍坏境,并制定出一周伙食菜谱,尽力符合各地区员工不同的口味和嗜好,每天按规定执行,同时在冬季具有良好的取暖设备,利用业余时间开展多方面的学习和娱乐活动,使员工觉得酒店比自己的家还好。

对于员工的业余生活和节假日生活,酒店要根据具体情况安排的丰富多彩,使员工累了一天的体力放松和恢复。从思想和精神上受到欢快的感受。如从大的方面讲,每年举行一两次集体旅游、每周举办一两次丰富多彩的生活会;从小的方面来说,定时安排厨师与服务员联欢,是他们互相通气、沟通顾客对菜品的反映,不仅丰富了业余生活,而且又提高了菜点质量,同时组织给员工过生日,赠送生日礼物,开展歌舞晚会,大力提倡“工作时尽心、娱乐中尽情”,更重要的是为了提高员工的技术水平,每月举办一次业务“大奖赛”,分设一、二、三等奖,并发给珍贵的奖品,同时也是调升工资、选择培训对象的有力重要依据。

4.3 情感和奖惩的激励

实践证明,上下级之间情感融洽,环境气氛和谐,布置下去的任务雷厉风行,甚至创造性的完成。相反,不但执行走样,而且还完不成任务。这就需要管理者重视和尊重员工,从情感上给予支持和投资。比如,一次小张的父亲来店看他,正赶上小张上班工作,没时间接待,厨师长知道后,主动安排好食宿,并派专人带领上街游玩,还给买了许多没有吃过的新鲜水果和食品,小张下班知道后,抓着厨师长的手感激的说:“你比我这个儿子还要亲!”看起来虽然是生活小事,但他反映了深厚的友谊和情感,这样的情感必将转化为工作的动力,激励着周围所有的员工爱店如家,尽力的搞好本职工作。

厨师专业技能培训范文第5篇

法国职业教育起步较早,在其发展过程中最初是开设以职业教育为主的专业学校，二战后为了满足市场变革的需求,职业院校内出现了以培养高级技术员为主的高级技术员班，这也是标志法国高等职业教育的起步。[1]1-4此后为了满足飞速发展的经济所出现的高级技术与管理人员的短缺，又出现了大学专业学院，在大学专业学院中，可以为学生提供全面的高等职业教育，并可取得更高级别的文凭，同时也促进整个高等职业教育更进一步的发展。

二、法国烹饪高等职业教育的概况与特点

烹饪职业教育在法国可以追溯到19世纪，在1804年就出现了专门教授烹饪技术的学校，而烹饪高等职业教育则是在20世纪80年代形成。烹饪高等职业教育学制为两年，主要接收高中毕业会考毕业生，培训机构为设在技术高中内的高级技术员班（简称STS），所有学习合格的学生将获得高级技术员证书(简称BTS)。其专业证书的教育层次类似于中国的大专、高职等。[2]57-64

（一）教学计划与课程设置

法国的职业教育的教学重点偏重于动手能力的训练，目标是培养学员熟练地从事职业性的工作。因此烹饪专业的教学计划与内容由专业人士设计，紧密联系企业需求，突出专业实践性和工作岗位适应性。其中与烹饪专业相关的课程（理论与实践课程），其课时量达到专业总课时量的50%-60%，而课程的内容涵盖了以烹饪技术为主，酒店与餐馆内各领域的知识与实践，包括卫生与营养学、食品化学、厨房工程学、酿酒学等课程，同时还涉及经济学、管理学、市场营销学等经济管理类知识与外国语和法律等课程。此外学生除在学校学习，还要安排到企业进行教学与毕业实习，教学实习一般安排在寒暑假，时间为4到8周，毕业实习安排在最后一学期，时间为12到16周。毕业实习是学生与实习企业间的双向选择，也可以看作是学生就业的跳板。其教学计划与课程设置的特点就是课程紧凑，突出专业应用性于市场适应性。

（二）专业实践与实训课程

专业实践与实训课程是提高学生实际动手能力的一个重要方式，而实验室作为该类课程的教学场所自然也很重要。法国烹饪学校习惯将烹饪实验室称为“厨房”，这样更具专业性。一般分为基础技术厨房、高级技术厨房和点心制作厨房、仿真酒店或餐厅厨房，另外还有餐饮服务实验室和客房服务实验室等。基础技术厨房是按照专业基础教学的需要进行设计，主要进行烹饪原料的初加工技术教学的使用；高级技术厨房基本是按照烹饪制作技术的要求进行设计的，主要进行各类菜肴烹饪制作技术教学的使用；点心制作厨房是按照糕点制作技术的要求进行设计的，主要进行各种糕点制作技术教学的使用；仿真酒店或餐厅厨房所用设备非常齐全而且功能先进，与酒店厨房设备相差无几，基本上就是一个功能齐全、真实环境下的厨房；而餐饮服务实验室实际上也是一个真实的餐厅，内部结构和陈设与酒店的餐厅在功能上没有任何差别，有前台、酒水台、餐厅、收银台等岗位，它与仿真厨房连在一起，学生在仿真酒店餐厅真实的环境下进行厨房与餐厅的实践教学活动。

当学生在仿真厨房和餐厅进行实践操作时，基本是按照酒店对厨房烹调和餐厅服务工作的要求，根据不同岗位来分配和安排实践课程的内容。烹饪专业的学生在进行专业实践操作课时，一般由12名学生组成一个实践课的团队。然后根据法国酒店对厨房工作的要求进行分工，学生分为厨师长岗位、开胃菜制作岗位、红肉制作岗位、白肉制作岗位、甜点制作岗位、卫生清洗岗位。厨师长岗位由一名学生担任，负责对厨房的管理和与餐厅的衔接工作，主要实践内容：确定每个岗位的领班及工作内容；在客人没有进入餐厅点菜就餐时，先要参与菜肴的加工制作。

当客人到餐厅点菜就餐时，要依据餐厅里客人点菜单的要求，将菜单的内容包括客人的数量、点菜的内容等信息传达给厨房其他岗位的学生，并且厨师长还要对厨房出菜的质量和数量进行把关和核对。开胃菜制作岗位由2名学生组成，负责开胃菜的整个制作过程及上菜准备工作。红肉制作岗位由3名学生组成，负责红肉菜肴的整个制作过程及上菜准备工作。白肉制作岗位由3名学生组成，负责白肉菜肴的整个制作过程及上菜准备工作。甜点制作岗位由2名学生组成，负责甜点的整个制作过程及上菜准备工作。卫生清洗岗位由1名学生负责，清洗在烹饪过程中使用过的餐具和器具。同一组的学生在以后的实践课中将轮换岗位再进行操作。而在餐厅进行服务的学生也将在餐厅中的不同岗位进行实践操作。其专业实践与实训课程的特点突出学生的专业动手以及岗位适应的能力。

（三）学生实习与就业

法国是欧盟成员国之一，同时法式烹饪又倍受欧洲和美洲等多个国家的推崇，因此有许多国家的相关企业都会与法国的烹饪学校进行合作，而在法国比较有名的烹饪学校的合作伙伴就更多了，除欧盟的国家外，还有美洲和亚洲等地国家的企业。专业实习对于学生和学校来说都是一项重要的任务，为了使企业能找到自己满意的学生，同时又能使学生找到满意的企业实习，学校会组织安排合作企业代表在特定时间聚集到学校，举行类似我国高校中的“双选会”，根据企业不同的类型进行分类，企业代表对实习生举行企业说明会，然后学生再对企业有选择性应聘，国家和学校都会出台一些统一的规定要求，比如学生实习3个月以上，其报酬应该至少以社会基本工资的12.5%支付。学生实习期间的工伤事故受国家社保法保障。学校还会制定出学生实习协议，一式三份，学校、学生、企业签名生效各持一份。实习协议中明确规定了企业与实习学生相互之间的责任和工作要求。其学生实习与就业的特点是规范学生实习形式与内容，明确学校、学生、企业间各自工作与责任，实习与就业国际化。[3]57-59

三、我国烹饪高等职业教育的发展概况与问题

我国的烹饪高等职业教育起步于20世纪50年代末60年代初，当时的黑龙江商学院等学校招收了第一批专科层次的烹饪专业学生，到了20世纪80年代我国有了第一批本科层次的烹饪专业学生，在20世纪90年代我国又有了研究生层次的烹饪专业学生。从学历层次方面来说，我国对于烹饪高等职业教育的发展是走在前面的，但是专业教学的内容与形式却不尽如人意。

（一）重学历教育，轻专业技能教育

从专业属性来看，烹饪专业应该是属于应用性很强的专业。学生毕业后，其就业的能力与方向主要是由学生在校期间所获得的专业技能与各种学习经验所决定。也就是说学生在学校中除了拿到毕业证之外，应该必须具备从事本专业领域内各种工作的能力。但是大多数学校在对于该专业的课程设置时，却把烹饪专业必修课程的课时量，排在该专业总课时量中的比重还不到50%，有的甚至更低。[4]59-63

（二）专业实践教学缺少连续性，与实际联系不紧密

专业教学大纲是在专业开办之时就设置好的，根据教学大纲进行教学活动，但是不少学校的教学大纲一旦定下后，就很难再去改动，难免造成课程内容与实际脱节。例如烹饪专业的实验课时安排跨度较大，教师周一进行实践示范教学，等到周四或周五学生才进行实践练习，仅仅是为了完成教学计划。由于专业实践教学缺少必要的连续，所以难免会加大学生掌握所学实践技能的难度。而在整个烹饪专业平时的教学中，实践课时量常常无法满足学生有足够的时间进行专业实践。再加上不切合实际的教学大纲，学生很难在学校内就能具有或到达专业中的某个技术水平。

（三）缺乏对学生团队合作与岗位适应性的培养

酒店的厨房是烹饪专业的学生以后工作的主要场所之一，而厨房中的所有专业工作岗位都存在着直接或间接的联系，也就是说厨房在运作时，其实是一条工作流水线，因此这就要厨房中各岗位的人员通力合作。但是在我国目前的烹饪高等职业教育中还缺少一个针对学生在一个类似行业环境下进行练习和再实践学习与交流的环节，再加上学生在学习过程中缺少职业素质的培养，因此学生会出现专业技能不熟练、缺乏团队精神、缺少对工作岗位的适应性。以至于当学生到酒店参加专业实习时，会出现对工作环境感到陌生和不适应的状况。

四、法国烹饪高等职业教育对我国烹饪高等职业教育的启发

（一）丰富专业实践实训课程的形式和内容

学生在实训课程中，很难获得现实厨房中不同工作岗位的经验，导致学生缺乏必要的职业素养。在烹饪专业整个的教学中，基本没有将酒店厨房中不同岗位的模拟现场引入到教学中来，学生更多的是单纯学习专业课本中的内容，因此学生也找不到职业认同感，认识不到自己今后的工作会是一个什么样的状态，也就更谈不上什么职业规划。学生在学校的学习环境与将来的工作环境非常相似，所学与所用应紧密地结合在一起。

（二）专业能力与专业素质教育并举

“高能力低素质”的学生在目前的烹饪教育状况下，并不罕见，这里所指的“高能力低素质”是学生在校期间对于每门课程的理论学习考试分数很“高能”，但在专业动手和创造能力，以及与专业相关知识的掌握与应用却很“低能”。出现这种状况原因：第一，应试教育现象的存在，只要学生考试分数能及格，就说明学生已掌握所学知识；第二，实践教学脱离实际，简单说就是学生在学校学习和掌握的专业技能在工作中很多内容使用不上；第三，学生专业素质低下，专业学了掌握专业技能以外，还有专业素质的学习，例如学生还应学习和掌握烹饪行业对从业人员的要求，小到工作服的穿戴、烹饪常用器具的使用与维护，大到烹饪设备的检修与厨房工作流程的设计。

（三）完善专业实验室建设

烹饪专业在高等职业教育领域内还是一个年轻的专业，许多学校在建设专业实验室时经验并不多，更多的是以空置或闲置的教室经过改造后，便作为专业实验室来使用。并且实验室的数量和专业性，很难满足烹饪专业实践实训的要求。可以从专业性和实用性这两个方面来借鉴法国烹饪学校的经验，首先在实验室的设计上，请专业的酒店厨房设计人员或公司，根据学校对专业教学的要求和教学场地的实际情况进行设计，以求最大限度的专业化；其次根据不同年级对专业实践教学的要求，建设不同使用用途的专业实验室。