一、农家生活消费

在消费、生产、交换、分配构成的社会生产全过程中，消费既是起点，又是终点，既是生产发展的原因和动力，又是生产发展的结果和体现。消费分时期、分层。处于不同时期、不同经济地位的人，消费观念、消费内容、消费质量、消费水平均不相同。18世纪前后，中国农业人口占总人口的90%左右。农民的生活消费代表了全社会普通生活消费的主流。而不同阶层的农民，生活消费方式与质量又均不同。为简明、集约考察总体上的情况，我们选择以自耕农为主体的“小农”作为待“解剖”的“麻雀”（以下农家生计收入亦同）。

这是由于，清初自耕农经济有较大规模的发展，成为社会经济发展的巨大推动力量之一。清中后期，因移民垦荒、边疆开发以及由传统“诸子平分”继承法而引起大土地所有的不断细分，新的自耕农经济仍然不断生长。尽管自耕农经济十分脆弱，在中国传统社会经济结构中属于常变量，随着人口增多或遇天灾人祸，有被地主吞噬而沦为佃农或流民的趋势；尽管清代“农民”的构成呈现出阶段性的变化，某一地区某一时期某一阶段自耕农经济为主或被地主——佃农经济、被大地主经济为主所取代，但较多地区较长时段自耕农经济发挥主要作用仍是不争的事实。特别如姜涛所说，地主与农民之间，尤其是那些处于边缘的中小地主与富裕农民之间，已不存在不可逾越的鸿沟：一些力农起家的富裕农民有可能很快上升为地主，若干地主仅因分家析产便可降为普通农户。土地所有权与使用权的进一步分离，还使得不少地方出现了地主与佃户分掌“田底”与“田面”的现象，地主对土地的任意支配权也受到了抑制。[1]方行提出佃农中农化的命题[2]；胡成提出由于农业雇工工价上涨导致地主经营式农场衰败的命题[3]；章有义列举佃仆大都拥有自己独立经济的示例[4]；张研征引中小地主艰难度日的佐证[5]等，均可见“农民”构成两端阶层的生活向以自耕农为主体的“小农”靠拢的现象。

生活消费，包括延续家庭成员生命的“生存消费”，以及提高家庭成员德性、智力和满足家庭成员精神生活的“文化消费”两部分。其中，“生存消费”属于基础层次，消费需求弹性小，只有保证这一层次的消费，消费需求才会向上一层次的“文化消费”延伸和发展。

清代农民“生存消费”的首位，是食物。那么，清代农民食物的第一个问题是“肉食，还是素食”呢？

二千多年前，中国传统社会便分为“肉食者”与“素食者”两个对立集团。明清以农民为主体的绝大多数人仍然以粮食为主要食物，很少吃肉或根本不吃肉。很多县志记载“贫家终年不见肉”，有人终生不知肉味。一般农家只喜丧、祭祀、饷宾、年节[6]、农事大忙之日方略动荤腥，“七八口之家割肉不过一二斤，和以杂菜面粉淆乱一炊”；“度岁乃割片肉为水饺”，“平日则滚汤粗粝而已”[7]。方行估计明清江南农民全年大约有20个吃荤日，其余345日吃素。当然，他又说，这345日也不是绝对食素，有的地区“间用鱼”。明代松江西乡农民即已“吃鱼干白米饭种田”[8]。

农家不食或少食肉，并不妨碍他们从经营角度出发供给雇工肉食，因为他们谙熟“善使长工恶使牛”的道理。“以雇工而言，口惠无实即离心生……做工之人要三好：银色好、吃口好、相与好；做家之人要三早，起身早、煮饭早、洗脚早，三号以结其心，三早以出其力，无有不济”，因而他们自家“非祭祀不割牲，非客至不设肉”，以蔬食为主，却设法给雇工食肉，以免“灶边荒了田地”[9]。据张履祥《补农书》记载，明中期供应雇工饮食的旧规是夏秋1日荤2日素；春冬1日荤3日素。清前期雇工“非酒食不能劝，比百年以前，大不同矣”，为夏秋1日荤1日素，重活累活连日荤；春冬1日荤2日素，重活累活多加荤。也就是说，清前期夏秋农忙季节，雇工每月吃荤日从明中期的10天增为15天，体力劳动繁重时“连日荤”；春冬农闲季节，每月吃荤日从明中期的七八天增为10天，体力劳动繁重时“多加荤”。据陶煦《租核》记载，到清末，农业雇工夏秋日总20日荤、春冬总10日荤。农忙的夏秋两季，每月吃荤日数又增加了5天。明末以前，荤日“鲞肉每斤食八人，猪肠每斤食五人，鱼亦五人”，数量与质量均无变动，只是从吃荤日数的增加上，体现供应数量的增加。清中期以后，荤菜鲞肉、猪肠之类改为猪肉，数量亦有增加——“荤不用猪肠而用肉”，忙工1人“食肉半斤”，雇工4人“食肉一斤”，“余曰亦不纯素，间用鱼”。[10]

方行以为，雇工食物供给一般以农民生活水平为准，“水涨船高”，明末至清末雇工食物供给的改善，应该反映了农民生活水平的提高。[11]值得注意的是，很多农民有饮烧酒的习惯。如山西孝义县“民用俭约”，“所食粗粝，不堪下咽”，“独不能戒酒”[12]。方苞认为，10人之中至少有4人饮酒，“一人其量以中人为率，一日之饮必耗二日所食之谷”[13]。酒与肉往往相联。清中后期有不少如下记载：“村人趁墟食货交易，酒罂肉碗四顾狼籍”；“贫民无产，佣力耕作，索值日不百钱，酒食必责丰备，狂饮大嚼”；“值令节乃丰豆馔，下逮佣作酒肉恣饭啖无吝焉。惟独嗜酒，虽穷乡僻壤，皆家有藏酒，以备不时之需”；“民喜口腹甚之。家无担石之储，一聚饮间罗列珍膳，若素封之家，虽称贷不惜也”；“饮食无贫富，多好饮酒，款客肴馔，务丰一席，所费动至五六千三四千不等”，“不必岁时伏腊，即偶尔小聚，亦必尽醉，呼拳拇战，声达街衢，以兹三里之城，酒馆林立”[14]。这些或可作为方行结论的佐证。

尽管如此，在欧洲人眼中，中国属于“肉食者”的人，吃肉也很少。无论“多么有钱，地位有多高”，消费的肉食“为数甚微”，“好像只是为了增加食欲才夹几块猪肉、鸡肉或别的肉吃”。“肉切成能一口吞下的小块，有时甚至剁成馅，作为‘菜’的配料使用”。欧洲人看来，不管中国烹调事实上多么讲究，肉还是少得叫人吃惊。欧洲畜牧业不仅提供大量畜力，而且还提供相当数量的肉食和乳品。中世纪后期德国每人每年肉食达100公斤以上，柏林每人每天的肉食量为3磅；意大利佛罗伦萨城9000居民一年吃掉了4000头牛、60000头绵羊、20000头山羊、30000只猪。[15]

素食，固然与中国发达的农耕环境及传统饮食习惯有关，但布罗代尔以为，食物是一个人社会地位的标志，也是他周围文明或文化的标志。每当人口增长超过一定水平，人们就势必更多地依赖植物。总体上吃粮食或吃肉，取决于人口的多少。道理十分简单：如果按单位面积计算，农业提供的热量远远胜过畜牧业。撇开事物质量的好坏不谈，农业养活的人数要比畜养牲畜多10至20倍。如孟德斯鸠所说：“别处用以养育牲畜的土地，在这里直接为人的生存服务”。一位18世纪在北京工作的传教士明确指出：人口过多，迫使中国人不养牛羊，因为供牛羊生活的土地必须用来养活人”，“法国与中国的养牛数量至少为十比一”，于是“田里缺少肥料，饭桌上缺少肉，打仗缺少马”，“为收获同等数量的粮食需要付出更多的劳动，使用更多的人”[16]。

第二个问题是，“素食，食什么”？

明清江南农民主要食用稻米。布罗代尔引用来华传教士的记述：“中国人每天吃的都是一盘不加盐的米饭，这就是一日三餐的面包”；四五碗饭，“左手端碗送到嘴边，右手拿双筷急匆匆送进肚里，简直就像朝口袋里装一样，吃一口还先朝碗上吹一口气”；“米饭在中国总是用白水煮，中国人吃饭就像欧洲人吃面包一样，从不生厌”。米价的变动在中国能影响一切，士兵的饷银也以米价为升降指数。[17]方行指出，明末清初江南虽有麦豆（统称“春花”）种植，但当时人口较少，口粮多为稻米。《补农书》中未见有以蚕豆、二麦为食，只见有以大麦饲猪喂鹅鸭的记载。清中期以后，江南地区多熟复种制度发展，农民食杂粮日多。如苏松地区“农民当春夏之交，藉此麦饭，以种大熟”，蚕豆“自湿至乾，皆可为粮”。夏初，农民“磨麦穗以为面，杂以蚕豆”而食，口粮中“麦当其三之一”。[18]华北农民主要食用谷类杂粮。尤以小米、高粱和春麦为主食，杂以豆类、薯类食物和蔬菜。小麦和稻米只有过节或遇有婚丧嫁娶、招待亲朋好友时才可能食用。据徐浩所举华北各地民食列表如下[19]：

随着清中后期人口压力的增加、玉米蕃薯等作物的普及，南北方种植结构越来越趋向于向少数高产、粗粮作物集中。农民的主食结构也转向粗粮化、搭配式。“常日两顿，工作三顿，干饭只一顿，早晚两顿则汤粥间加饼馍，虽有力之家亦然”。其中干饭吃大米，其他两顿都是杂粮，山民则多吃包谷，“穷民连包煮食，或摘子炒食”，佐以苦荞、燕麦、洋芋等杂粮[20]。史志宏认为，这种一天吃两顿、干稀搭配、多吃粗粮杂粮的情况，是当时各地的普遍情形。能做到一天三顿细粮的，只是少数富人之家。[21]

主食之外还有副食。副食即油盐、酱醋、菜蔬一类佐餐之食。农民种植油菜、花生等榨油食用。油菜“亩收子二石，可榨油八十斤”；“花生菜蔬基本自种自给”。南方“园中菜果瓜蒲，惟其所植。每地一亩，十口之家，四时之蔬，不出户而皆给”。北方“春冬以菜蔬红薯白菜，夏秋以罗卜北瓜等物为菜羹，用以佐餐”；“佐味为豆腐小豆腐咸菜番椒。豆腐以黄豆为之，小豆腐以豆汁与各种蔬菜为之”。不少地方“春夏多食野菜，以葱韭豆腐鸡卵为甘旨，菘薯为珍味”。[22]

最后是，“食多少？支出多少？”

前文讨论亩产量时，已涉及到清代每人每天吃多少的问题：一般概念是平均每人每日食米1升，月食3斗，“人一岁食米三石六斗”[23]。《补农书》中所记农民口粮标准是，“凡人计腹而食，日米一升，能者倍之”。雇工口粮是每人每年“吃米五石五斗”，每日吃米1.52升。方行以江南农户多为核心家庭，由夫妇及子女组成，至少有1～2个成年劳动力属于所谓“能者倍之”之列，5口之家大小口牵算，平均仍可每人日食1升，全年食粮为3.6石，符合江南“大口小口，一月三斗”的民谚。

方行按此算了一笔账：

农户全年全家口粮约为米18石，常年米价银1两1石，则农户每年口粮支出是为银18两，副食约每年每人为银1.4两[24]。全家5口全年支出为银7两。主副食共计25两，合钱25000文。

清后期，江南地区多熟复种制度发展，农家全年食米18石，因1/3改食大麦，余食米12石。时价米石银2.13两，银1两约钱1600文。12石米，共约银25.5两，合钱40896文。《安吴四种》载：“大麦较米不及半价，以充口食，一石可抵七斗。和稻米煮粥饭，计麦百斤，可得米七十斤”。按大麦7斗，充口食可抵米5斗计，农民口粮大米6石，折成大麦应为8.4石。《租核》说，春熟种豆，“亩可得钱七八百，麦亦如之”。假定此800文为大麦亩产7斗之价，则大麦8.4石，应约为钱9600文。加上上述米值，全部口粮约共为钱50496文，合银31.56两。副食中肉类全年按吃荤日20天计，人日用钱30文，全家全年共约用钱3000文。吃素345日，较雇工日用钱20文折半计算，全家全年用钱共约17250文。油盐柴酱之类副食，消费弹性较小，按人岁约用钱3000计，全家全年共约用钱15000文。因稻柴费用另计，须在此扣除8640文，共约为钱6350文，饮酒费用纳入吃荤日饮食支出费用之内，不另计。以上副食各项，共约为钱26600文，合银16.63两。主副食共计70096文，合银43.81两。[25]

最后是，“食多少？支出多少？”

前文讨论亩产量时，已涉及到清代每人每天吃多少的问题：一般概念是平均每人每日食米1升，月食3斗，“人一岁食米三石六斗”[23]。《补农书》中所记农民口粮标准是，“凡人计腹而食，日米一升，能者倍之”。雇工口粮是每人每年“吃米五石五斗”，每日吃米1.52升。方行以江南农户多为核心家庭，由夫妇及子女组成，至少有1～2个成年劳动力属于所谓“能者倍之”之列，5口之家大小口牵算，平均仍可每人日食1升，全年食粮为3.6石，符合江南“大口小口，一月三斗”的民谚。

方行按此算了一笔账：

农户全年全家口粮约为米18石，常年米价银1两1石，则农户每年口粮支出是为银18两，副食约每年每人为银1.4两[24]。全家5口全年支出为银7两。主副食共计25两，合钱25000文。

清后期，江南地区多熟复种制度发展，农家全年食米18石，因1/3改食大麦，余食米12石。时价米石银2.13两，银1两约钱1600文。12石米，共约银25.5两，合钱40896文。《安吴四种》载：“大麦较米不及半价，以充口食，一石可抵七斗。和稻米煮粥饭，计麦百斤，可得米七十斤”。按大麦7斗，充口食可抵米5斗计，农民口粮大米6石，折成大麦应为8.4石。《租核》说，春熟种豆，“亩可得钱七八百，麦亦如之”。假定此800文为大麦亩产7斗之价，则大麦8.4石，应约为钱9600文。加上上述米值，全部口粮约共为钱50496文，合银31.56两。副食中肉类全年按吃荤日20天计，人日用钱30文，全家全年共约用钱3000文。吃素345日，较雇工日用钱20文折半计算，全家全年用钱共约17250文。油盐柴酱之类副食，消费弹性较小，按人岁约用钱3000计，全家全年共约用钱15000文。因稻柴费用另计，须在此扣除8640文，共约为钱6350文，饮酒费用纳入吃荤日饮食支出费用之内，不另计。以上副食各项，共约为钱26600文，合银16.63两。主副食共计70096文，合银43.81两。[25]

其他生存资料包括衣被、住房、燃料等。

衣被：据方行考查，南方农民衣被的年消费量，明末所谓“人生所需”，“岁不过布二匹”；清乾隆年间，“一人之身，岁得布五丈，即可无寒”。江南棉布1匹一般长2丈，5丈即为布2匹半。农家按男女大小口平均，包括衣服、被帐在内，每人每年用布2匹，全家5口，每年约用布10匹。明末清初，江南嘉湖一带，棉布可能还未完全普及，农民还要穿用一部分麻布衣，所谓“夏则衣苎，冬则木棉”，“湖州家家种苎为线，多者为布”，西乡女工“绩苎麻黄草以成布疋”。冬衣用布多，夏衣用布少。前述10匹，可按棉6麻4估算。布价取中，按每匹为银0.33两计，农户全年用布六匹，约为银2两。麻布每匹约为银0.26两，4匹约合银1两左右。农家全年衣用支出共约银3两，合钱3000文。

北方农民衣被的年消费量，据徐浩考查，支出不大。如直隶望都“居民率衣土布，自织自用，只取其蔽体御寒，不求华美。寻常衣服，棉改袷，袷改单，敝而后已，虽褴褛之衣，方作鞋履之用，不肯轻于一掷”；山西孝义“乡民则布絮缕缕，终岁不制衣者十室而九”；五台“农人夏一袷，冬一袄一裤，商贾隆冬走山谷，布袄之外，袭老羊皮马褂，士类一棉布袍，一棉马褂，无衣裘衣帛者”。[26]农家平均岁用土布5匹左右，或自织，或买于集市。[27]

清后期，棉布日益普遍，衣着质量应较粗麻布为优。其时土布“每匹约市钱五百文”，全家全年用棉布10匹，是共约钱5000文，合银3.13两。[28]

住房：江南普通民居盛行砖瓦平房，或带木板的阁楼。苏州一套普通民居一般为3间6架（檩），一明两暗，中间正房堂屋为明，两侧次间卧室为暗，面积共12.16方丈，合91.96平方米[29]。苏式住房可能因地方潮湿，比其他地区住房大（其他地区一般一步架为5～6尺，苏式一步架为8尺）。但有能力之家仍嫌狭窄，有5间甚至9间开间的。11间以上属富户另论。[30]一般农民则居屋简陋，“凿坯为门，编茅盖屋，所在皆是”。

江淮、北方农民多居住覆草的土坯房。阜阳、凤台一些农民土坯墙外镶一层单砖，名曰“里生外熟”。宅居习惯向阳，因庙门向南开，不取正南向，取东南或西南向。主房一般三间，一明两暗，明为客厅，暗为卧室，侧跨偏房用作牛屋或厨房。富人家有砖木结构的瓦房，并有深宅大院，高墙门楼，乌漆大门，少数还盖有楼房。屋架多用5架檩（3间），也有用7架（5间）、9架（7间）的。多层次住房讲究前层低，中、后层依次拔高，避免遮阳。[31]

其他各地区各民族都有不同风格的宅居。如藏式宅居为石墙平顶碉楼；蒙式宅居为轻骨架毡包；维吾尔式宅居为平顶木架土坯房；朝鲜式宅居为席地而坐的地炕式宅居；西南少数民族宅居为干栏式竹楼木楼。另有黄土高原的窑洞、闽南的土楼、云南的“一颗印”以及东北的满族老屋等。东北民居南北西三面围炕，西炕供神供祖，南炕睡长辈、北炕睡晚辈。穷人有两家合住一屋，分住南北大炕的。

置房支出，顺治十五年（1658），江南昆山为守墓人出“钱十二缗”赎“瓦居三楹”，即按当时银价，购一套3间瓦房民居的支出约合银l0.8两；乾隆十八年（1753）苏州“圩田上瓦屋两间”（屋在“圩田上”，显系农民住房）卖价为银6两。[32]乾隆年间芜湖庄房3间卖绝价银4两[33]。北方农民住房支出，徐浩未将其列入家庭经常性开支，他以为，置房属一次性投资，虽花去农家多年储蓄，但可以使用多年[34]。

租房支出，乾隆十六年，苏州租“在田瓦屋一所”7间，“每年租金四两七钱”，“内扣除修理一两一钱，实还租银三两六钱”；乾隆十八年苏州租“瓦房三间半，该每年屋租银一两六钱”，“内免屋租银四钱，作每年修理之费”，两项房租，均“随租米一并交清”[35]。乾隆四十八年徽州租楼房1进计2间，“每年交租钱一千文”，合银1两[36]。取中按租3.5间算，每年农家租房支出约为银1.6两。当然，另有不少佃农居住地主提供的“随田庄屋”，房租不单计算；还有租地基造屋，每年还房地基租银的，如乾隆十一年徽州“史佑孙租三间屋地基竖造住屋一堂，每年交租九五银三钱五分”；还有租厕所的，如乾隆三十八年徽州万富租厕所1个，每年交租钱140文等。[37]

清后期银钱比价有所变化，1两银约合钱1600文。仍以租3.5间、租银1.6两算，是为钱2560文。

燃料：方行指出，清代江南平原地区无煤炭林木，燃料艰难，“日用所急，薪、米二事为重”。农民一般用稻草烧茶煮饭。据陈恒力调查，旧中国苏嘉湖杭地区，农家每天平均烧稻草15斤，一个月烧450斤，一年应需5400斤[38]。据《沈氏农书》记载，“稻草一千八百斤，约价一两”,5400斤为银3两，农家每年燃料支出共约银3两。

清后期，据《租核》记载，稻柴每担约110～200文，按每担160文，农家全年用稻柴54担，共约为钱8640文。

方行将清初与清末江南农民的生活消费加以比较，结果是：粮食消费数量没有减少，质量则有所降低——从全部食用稻米，到稻米与杂粮兼食；衣被数量没有变动，质量却有所提高——从棉麻兼用，到棉布普及，再到“以布为耻，绫缎绸纱争新色新样”[39]。住房水平没有降低，也没有提高。从支出角度看，粮食支出由银18两增为31.5两，燃料支出由3两增为5.4两，消费数量没有增加，支出增加主要是物价上涨的原因。住房支出均为银1.6两，没有变动。衣服支出由银3两增为银3.1两，布的质量虽有所提高，但支出基本没有变动。副食支出由7两增为16.6两，增加了9.6两，则主要是由于副食的数量和质量均有提高。可见清末由于生活水平提高所导致生活消费支出的增加数，约为清初生活消费总支出的30％左右。方行算了一笔账：

清前期农家“生存资料”，即每年用于生活消费的支出＝粮食（主食18两＋副食7两）＋衣物3两＋住房1.6两＋燃料3两＝32.6两。

清后期农家“生存资料”，即每年用于生活消费的支出＝粮食（主食50496文＋副食26600文）＋衣物5000文＋住房2560文＋燃料8640文＝93296文（合银58.31两）。其中，食物支出约占生活消费总支出的83％，其中，粮食支出约占54％，副食支出约占29％。

可知江南农民消费结构的变动，主要表现为食物消费支出在生活消费总支出中的比重上升——由76％上升为83％。其中粮食支出由占生活消费总支出的55％下降为54％，而副食支出却从占生活消费总支出的21％上升为29％。这种变动是农民从蔬食到饮酒吃肉增多的结果，反映其生活水平的提高。

“文化消费”包括文化教育、祭祀祈赛、婚丧嫁娶等，其重要性虽远不及维持家庭成员生存、繁衍的“生存消费”，但仍是生活消费的重要组成部分，属于必要性消费项目。

文化教育：读书做官、光宗耀祖的传统价值观在社会上影响很大，农家稍有条件，节衣缩食也要让子弟读书。同时，宗族耕读助学之风，官学之外书院、社学、义学、族塾、家塾的广泛存在，科举制度下下层士人在家乡教馆为生的普遍现象，均为农家子弟就近读书提供了可能。徐浩估计，多数农家子弟大约都接受过或长或短的蒙学教育，所谓“民间子弟七八岁时延塾师教习，先孝经四书，渐习本经学作文艺，虽冠礼未行，而束发受书者遵循规矩，并无浮嚣之习，诵读之声四境不绝”[40]。

读书费用低廉，如河南鹿邑“士无恒产”，率以教授为业，一年“馈缗钱数十千便为极丰”。数十学童均摊，大约每人每年学费1000文。如嘉道年间徽人包世臣之父借僧舍集蒙童作塾师，所得仅能供两人口食，“无可寄赡家者”。“两人口食”是7.6石，合银7.6两，一塾学童一般10来人，均摊，大约每人每年学费不到1两，其时银贵，仍约合1000文左右。[41]尽管如此，由于生活贫困，农家子弟仍往往辍学。所谓“力田者仅菜粥自给，虽有聪颖子弟，亦多不免失学。村塾之师聚童稚数十人于老屋中，仪节不立，咿唔莫辨，每至登麦、刈禾时辄罢业散去。九月复集则十仅三四矣。往往修补（脯）不给……如是者数岁，父兄病其无成，俾改习耕作，或操工贾之业”[42]。

罗兹曼估计，农民中“粗通文墨”的人约占30～20％[43]。农家的“生存消费支出”，以“制约”的形式，在“教育消费支出”上打下了相应的烙印。

祭祀祈赛：包括祭祀、祈报、迎神、赛会等内容，按岁时节庆[44]有序进行，或随时随地酬神许愿。此类活动是农民的节日，是常年千辛万苦却又前程未卜之际一种不可多得的精神寄托、心灵慰藉，是千愁万绪的排解和宣泄，所以无不踊跃参加。

祭祀分祭祖、祭神两种。

祭祖，南方通常家设祠堂或牌位，族有始祖祠、分支祖祠、大宗祠、小宗祠等。有的宗族祠堂数量达数十数百座之多，如湖南醴陵3000人以上的93个宗族共建祠堂603个，其中丁氏一族即建有祠堂77座。茶陵“一姓分建宗祉有至数百所者”[45]。北方大族、士夫故家“多立宗祠，设祭田，春秋拜扫惟谨，祭毕聚族宴祠中”或“庙祀先祖”，“隆于祀先，虽费而不惜”，一般百姓则“颇忽于祀先”，而“恪事外神”[46]。祭祖务求供品丰厚，福祚均沾，开销很大。正式的祠祭一般每年3次：除夕（元旦）、清明、中元（或冬至）。休宁程氏，每年除夕元旦前二日为其祖忠壮公生辰，全体族人要制花灯娱神5日，参加者不下6000人[47]。其他小祭又有花朝、春社、端午、荐新、秋社、重阳、送寒衣以及各祖生辰祭日，也少不得金银纸锭、三牲果品、酒肉羹饭等花费。祠祭外还有墓祭，乾隆时巨族“祭每从丰而莫重于清明之墓祭”，墓祭时“画船络绎，鼓吹喧闹，妇女亦乘之以嬉游”。有5年、10年或20年一次的合祭，时“会集族众，按门分派，猪羊每至百余只，旗伞执事，鲜妍拥道，锣鼓小乐随行”，“香案古玩、器皿俱备，有功名者皆冠带舆马，族大繁者动以千数”[48]。

祭祖费用一般情况下或者出于族田祀产所入，或者出于族中按户摊派之费。另有一种是醵金入股，成立各种祀先会、祭祖会等，祭祀受胙的范围和权利也由醵金多少、“占股”多少划定。如清代乾隆、嘉庆年间徽州祁门立有祭祀程氏始迁祖的3会，包括“世忠会”（此会分11牌，前10牌每牌会友10人，11牌会友2人，共102人），正月十三日祭祀；“銮光会”，（共10会，每会1～2人不等），每年八月十八日祭祀始迁祖生辰；“凉伞会”（此会共5会，每会2人），每年八月十九日集会为始迁祖“送神”。“会”下的“牌”、“会”，是按会众认股而形成的组织机构，有的一股一会，每会（股1～2人至10人不等），有的数股一会。各会轮流主办对始迁祖的祭祀。[49]

祭神，囊括了祈报、迎神、赛会等内容。

祖先神灵并不主宰一切。在这里，“共同社会性”与“利益社会性”互为表里，揉杂儒、道、佛、帝王将相、鬼怪神仙、文人侠客等各种素材，构筑了极为庞杂的民间信仰体系。其表现一为神祇崇拜；一为春秋祈报；一为迎神赛会。

神祇崇拜有体现上层统治权力的神祇崇拜，如自明朝洪武年间敕令各府州县建立的城隍系统，如历代贤良忠臣祠庙系统、孔孟文庙系统等。更有体现着地方特定区域社会共同渴望与追求的神祇崇拜。如安徽歙县有张许二将军祠，所祀唐朝张巡、许远二将军成为当地保护神。每年三月二十八日民人群聚祠下，割牲沥酒，荐献娱神，以酬谢其对地方的保佑。[50]泾县东乡崇拜牛王大帝。牛王大帝即汉渤海太守龚遂，乡人以卖刀买牛故事讹传之，称为牛王大帝，以为地方保护神。凡二三十里以内人家，必备香火往酬，甚至有百里外而来者。[51]上述祁门六都村，有新、老张王会分别为11会、13会，会首25人，每年七月二十四日祭祀唐朝忠烈王汪公大帝、东平王张公大帝，“以祈福生人”，即以汪公、张公作为地方保护神。[52]小农家庭的神祇崇拜体现更多的实用功利性，他们热衷于拜财神、拜观音、拜关公……以求财求子求利求福。所谓“佞佛之风，村民最盛。每岁二三月之间，荒弃所业，奔走寺观，燃香诵佛，杂沓成群”[53]。

祈报又囊括了迎神、赛会等内容。传统农业靠天吃饭，农家春天祈祷一年风调雨顺、五谷丰登；秋后酬报诸神、老天的恩赐，由此形成农家春秋祈报习俗。除此之外，天旱求雨，得雨还愿等也十分普遍。祈报时杀猪宰羊、聚餐演戏，或赛龙舟，或跑旱船，或游火龙，或抬神舆出巡，或扮百戏娱神，或拥神游街演剧，鸣金击鼓，昼夜不绝。

祭神费用自然要纳入农家的支出，所谓“醵钱演戏”；“春秋祈报，长者敛资，少者趋事”；“每秋后竟作贺作会，醵钱相助，喧阗来往，无虚日”；“秋趋各村乡醵钱祀里社五谷之神，行报赛礼，亦有行有三四月者，谓之春祈，纳稼后雨”等。[54]

至于祭神费用的数量，有记载说，“农家一岁之入，或不足一岁交际之用，有展转负累以至于贫者”[55]。地区性的祈报活动一般按村落、宗族轮年值首，通常一二十年轮一次。既轮，全族全村均“视为重大问题，筹募款费，推举司事，以办此平安神戏”。有“值年之村户，往往因贫而售典产业以当此门户”，以为若破此例，“当犯神谴而触众怒也”[56]。农家参加祈报活动或自行祈神、进香、还愿，也不吝解囊，所谓“衣食唯布蔬”，“唯迎神赛会最为靡耗”，“演戏献神，温饱之家随时侈糜，贫户亦典质裳衣，诣庙祈福”[57]。

婚丧嫁娶，徐浩指出，由于习俗使然，农家在这些项目上的消费往往是尽其所有，不少人家甚至于超过自己所能够承受的极限，从而使本来很有限的家庭收入超负荷支出，严重影响了农家正常的生产生活安排。

北方农家生产生活水平相对江南农家要低，可推知江南农家婚丧嫁娶方面的消费支出。

二、农家生计收入

农民家庭既是消费单位，又是生产单位。以上生活消费支出，需要生计收入的支持。那末，农民采取何种经营规模和经营方式，方能维持收入与支出的平衡，养活一家老小呢？

制约经营规模的因素，第一是生存消费的需求；第二是土地亩产量；第三是生产能力。以下分别南、北方，将这三点结合起来进行考察和分析。

南方在前文关于土地资源配置的讨论中，已知李伯重、方行提出或论证了清代江南普通农户经营规模中“人耕10亩”的标准模式，认为这种模式既是最佳的、又是可能的、而且是实际存在的人地资源配置模式。

如前述，按黄冕堂推算，清代江浙平均亩产2～2.67石（稻谷）；李伯重推算，清中期江南亩产约为4.6石（稻谷）。即以李伯重推算为准：江南农户5口之家2个劳动力，种田20亩，每年收获稻谷92石。晾晒减去5％[58]，供赋役减去4％[59]，再减去种子1.6石（0.08石/亩），还剩82.3石，合米41.2石或银41.2两（清后期合钱62920文）。

清前期全家一年口粮需求约为米18石合银18两，副食需求约为7两，加衣物3两、住房1.6两、燃料3两共32.6两；清后期全家一年口粮需求约为米18石合银31.84两或钱50496文，副食需求约为银16.63两或钱26600文，加衣物银3.125两或钱5000文、住房银1.6两或钱2560文、燃料银5.4两或钱8640文，共约银58.31两或钱93296文。可知清前期江南农户依据农田收入的生存消费支出有余，清后期江南农户依据农田收入的生存消费支出不足。如下表。

而李伯重所谓的“人耕10亩”，似乎等同于或倾向于“户耕10亩”，因为他以江南农户5口之家一夫一妇2个劳动力中妇女多不事耕种，或在耕种中只起辅助作用。事实上，他从人口与耕地数字的角度，明确论述了江南明清两代人口最多时期农户平均耕地接近“户耕10亩”的状况：“在1620年前后大约是每户（即一个家庭农场）平均有耕地14.5亩，而1850年时则是每户约耕8.5亩”，“就清代中期的情况而言，‘户耕十亩’之说”“可以大致成立”，“而在清代前期，由于农户数比1850年数少，户均耕地更接近于10亩”[60]。

这样，如果一户农家种田10亩，每年收获46石，晾晒减去5％[61]，供赋役减去4％[62]，再减去种子0.8石（0.08石/亩），还剩41.15石，合米20.6石或银20.6两（清后期合钱32960文）。可知清前期江南农户依据农田收入的生存消费支出不足，清后期江南农户依据农田收入的生存消费支出严重不足。如下表：

需要注意的是，这里只计算了生存消费支出，如果将文化消费支出完全省略（实际并无可能），那末还有不能省略的生产工本支出没有计算在内。而李伯重又举清人张海珊之言：乾隆时江南“一夫耕（田）不能十亩”，“（苏州府）人浮于田，计一家所耕田不能五亩”；姜皋之言：道光时，松江佃农多“自种租田三五亩”；英国传教士之言：光绪时，江苏南部一个农业雇工仅耕种水田6亩，杭州亦然。[63]如此，缺额占需求百分比将达到70%以上，真真是叫人没法活了。

然尽管土地所入远远不足，江南绝大多数农家却不仅能够存活，而且人口仍在增长，甚至“奢靡之风”也能够浸染、流行，这是由于其生产生活方式所致。或者，换言之，是其生产生活方式规定了“户耕十亩”的农业生产模式，使得“户耕十亩”的农业生产模式成为最佳的、可能的、而且是实际存在的人地资源配置模式。

首先是精耕细作下复种、套种、轮作的麦豆（即所谓“春花”）、杂粮，没有计算在内。高产的麦豆杂粮，特别是在清后期，成为农家食物的主要构成部分（细粮不够，或不舍得自食，可用于出售），这是江南农家能够提供“余粮”的重要原因。其次也是最重要的一点，其时江南农家多数“男耕女织”，“以织补耕”。如薛福保所说：“往时江南无尺寸隙地，民力田，佃十五亩者称上农，家饶裕矣，次仅五六亩，次三四亩，佐以杂作，非凶岁亦可无饥，何者？男耕于外，妇人蚕织于内，五口之家，人人自食其力，不仰给于一人也。”[64]

我认为，中国传统社会中“男耕女织”的“织”，具有自给性副业的特色；“以织补耕”的“织”，具有商品性副业的特色。清代小农家庭的“织”，显然是后者重于前者，而清代小农家庭的“男耕女织”，则是5口之家2个成年男女劳动力的分工。[65]清代关于小农家庭“收成之后家家纺织，赖此营生，上完国课、下养老幼”；“耕获所入，输官偿息外，未卒岁，室已罄，其衣食全赖红女”；“缫车轧轧响山庄，二月新丝价正昂，莫羡人家着罗绮，阿侬换得半年粮”[66]等记载比比皆是。有的记载十分具体，如：小农家庭人均“不足一亩，即竭终岁之耕，不足供二三月”，俗称“六十日财主”，其一年大部分时间的生活资金，均来自纺织等家庭手工业所入[67]。一般是男耕女织，“自春分饲蚕，小满取茧，蚕事方兴，农工迭起，，男子耕作，女子采桑，自春徂夏，人无片刻之闲”。也有农忙时全家共耕，“于耕隙则男女纺绩”，“篝灯燎火至达旦不休”。[68]

与前代相比，明清小农家庭生产中的“织”，以及与之有关生产的比重逐渐加重。在经济领先发达及地窄人稠、生存竞争激烈的江南地区，更经历了一个从量变到质变的过程，某些地区家庭手工业及经济作物的种植，已从辅助地位上升到了主要地位。如无锡农家“舍织布纺花，别无他务”；苏州、嘉兴“纺之为纱，织之为布，家为恒业”[69]等。这些农家“以机为田，以梭为禾”，农耕反退居次要地位。年虽歉，只要外地棉花运来，纺织有获，也称为“小稔”，“乡民不致大困”；纺织无获，“虽棉稻两丰，不济也”[70]。与之相关的经济作物种植，则成了另一些地区农家的主业。长江三角洲及东南沿海地区“种花者多而种稻者少”，“知务本种稻者，不过十分之二三，图利种棉者则有十分之七八”[71]。

清代小农家庭生产中经济作物的种植、家庭手工业的收益，远大于农业的收益。

丝织浙江桐乡1亩地植桑可养10数筐蚕，少亦4、5筐，最下为2、3筐（2、3筐即又有豆2熟）[72]。丝贵时，蚕1筐即等于1亩之息，也就是说桑蚕1亩所入等于种稻1亩所入的4、5倍以至10几倍。唐甄《惰贫》文中记载了丝绸产量：“一亩之桑获丝八斤，为绸二十匹”。叶世倬《劝业桑田告示》记载了蚕丝产值：“凡好田种麦谷，每亩丰年纵收二石，不过值银二三两，若使种桑叶，每亩采叶饲蚕可收水丝九斤，值银十五六两。”

棉纺康熙年间籽棉亩产在80斤左右，市价百斤银2.1两，每亩植棉地的收入约1.68两。顺康时1匹布大约150文左右，亦即0.2两左右（乾隆后布值不一，高的达1匹6、700文）[73]。布的日产量为1匹，所谓匹夫匹妇“日织一匹”；“计日成匹”[74]。也有“积一日半夜之力，得布两匹者”；“有日成二三匹者”[75]。有“健妇”的农家每年大约织50多匹布（方行估计，清代上海县种5亩地的农户年产商品布、自用布60匹不为多[76]），收入10几两银子。“贫民业在纺织者，竭一旦之力，赡八口而无虞”[77]。

其他经济作物获利也大于稻谷，如烟草，“种烟者收值数倍于谷”[78]等。考虑到这些因素，清中后期小农家庭的生产方够支付其家庭的生活所需。

关于明清江南桑农与稻农的耕作能力，李伯重认为，湖州、嘉兴和苏州等主要蚕桑地区，一个专业桑农（成年男劳动力）的治桑能力通常在5亩上下[79]；一个专业稻农的耕作能力，以合理调剂和使用人畜力资源为前提，大约可种稻10亩左右[80]。也就是说，在明清江南农家的经营方式下，一个专业桑农和一个专业稻农的最大耕作能力之比，大约为1:2。关于明清江南专业棉农的植耕能力，李伯重以钦善“种棉之农，夫夫妇妇，洒汗坳硗，人踖二亩”及张春华“下农种木棉三五亩”之言合观[81]，认为乾嘉时期江苏松江一个种棉“下农”家庭的耕作能力甚小，大约4亩上下；中等农户应有不同，约为5亩或略多一些。

李伯重指出，明清江南地区，专业桑农以及只种稻不种桑、养蚕所需桑叶通过市场获得的农户都是少数。大多数农户既种桑，又种稻，几乎所有农户都养蚕。假设所有农户都养蚕，且桑稻兼种，那末，一个农户种桑、稻各几亩？李伯重以为，决定桑、稻种植比例的，主要是农户养蚕的能力。明清江南农村养蚕（包括缫丝）主要是妇女的工作。一个成年妇女能够养蚕的上限，大约为8～10筐。如张履祥《补农书·总论》所说，“且如匹夫匹妇，男治田地可十亩，女养蚕可十筐”。明清江南中等桑园每亩所产之叶，可养蚕8～9筐，农妇一人养蚕8筐，大约需要中等桑园1亩。若将农妇之外的老幼劳力合为一个成年女劳力计，这一农户所养之蚕，需要2亩桑园方能供给。已知一个成年男劳力可以治桑5亩或种稻10亩，为满足其家人养蚕须治桑2亩，此外就只能再种稻6亩。桑园与稻田合计，一共8亩[82]。当然，李伯重说，这只是一个大概的平均数，实际情况可能会有所出入，但不会很大。如果此家还有未成年劳动力，总数还可有所增加，亦即一个农户耕种田地的总数，大约接近10亩而略少。棉区为防病虫害、提高产量，普遍采用棉田3年轮作（即2年种棉、1年种稻）的“翻田制”。在这种耕作制下，棉农每年必须以1/3的田地种植水稻。若其每年种棉5亩，还须同时种稻2.5亩，即总计种田7.5亩左右，也是接近而略少于10亩。[83]

一户桑稻兼种农家，种稻6亩，每年收获27.6石，晾晒减去5％[84]，供赋役减去4％[85]，再减去种子0.48石（0.08石/亩），还剩24.6石，合米12.3石或银12.3两；治桑2亩等于养蚕20筐，按蚕1筐即等于1亩之息（12.3两），20筐收入为46两，两项收入合计为银58.3两，不算织绸[86]，已大大超过了江南农家生存消费支出年需求的银32.6两。

一户棉稻兼种农家，种稻2.5亩，每年收获11.5石，晾晒减去5/100[87]，供赋役减去4/100[88]，再减去种子0.2石（0.08石/亩）还剩10.29石，合米5.15石或银5.15两；植棉5亩，按每亩籽棉收入1.68两，5亩收入8.4两；年产布60匹，按1匹布0.6两，60匹布收入36两，三项合计为银48.55两，也已大大超过了江南农家生存消费支出年需求的银32.6两。

关于清代北方小农家庭的生计，我认为，以往分析有二误：一是以册籍人口数除册籍土地数，得出极少的人均耕地数，如嘉庆十七年（1812）人均耕地1.95亩等[89]。如今，清中期以前官方册籍人口并非实际人口的观点已为共识，然清代鲜少变化的册籍土地数同样不是实在的地亩数，而是经过“折亩”的“粮田”、“税亩”。因此，其方法和结论均不正确。二是依据清人所说，得出不高的土地产出数，如“南方种田，一亩所获以石计，北方种地一亩所获以斗计”；南方“每亩所收止一二石”，北方“一亩不过一石”等[90]。然清人多根据赋税、地租额推算亩产量，而赋税、地租通常不计间种套种、2岁3收、1岁再收的菽荞菜豆。因此，其结论与事实也有差距。

再以地方志资料具体分析安徽凤台的小农生计。纂修凤台县志的李兆洛等用地理学计田法，从实际地况出发，纵横测量，截长补短，减去城郭、途巷、山陵、林麓、川泽等非耕之地，得出凤台实有耕地400万亩左右；用嘉庆十五年（1810）通过保甲系统统计上来的数字，得出丁口30万，减去士工商不在农者约5万，得出农业人口25万；并据实陈述了农耕所入：“黍麦菽荞菜稻为大种，率二岁而三收。二月种黍，七月而收；九月种麦，至四月而收；五月种菽，九月而毕收。乃稍息之，及明年二月复种黍。其一岁再收者麦，若稻若菽若瓜若荞，春秋皆可种，其熟又速，间种荞者，或一岁三收矣。”“亩所收者，当其稔时，黍麦可二石，稻可四五石。”从而明晰算出了人地比及产出：

凡县中田地当得四百万亩有奇，计亩岁收二石，当得米谷八百万石。以二十五万丁口治四百万亩之地，人可得十六亩，家有三丁，通力合作，治其屋下之田，不为兼并所取，计岁米谷常在九十石以上。家不过八口，人食日一升，岁所食三十石。以其余具粪溉、供租赋，与工商交易其有无，为婚嫁丧葬之具。又以余力治塘堰、穿窦窖，为水旱之备。塘可以鱼，堰可以树，亦足以悠游乡里，长子养孙，为安足之氓矣。

凤台田地400万亩，按普遍种植的黍麦计算，亩岁收2石，当得原粮800万石，合粮400万石。以25万农民除400万亩耕地，平均每人16亩。家有3丁，共种48亩。按亩产2石，48亩所收为原粮96石，合粮48石，还不算间种套种、两岁三收、一岁再收的菽荞菜稻及清中后期推广的玉米、蕃薯等高产余额。如家有8口，每人每天食粮1升，那么每年消耗仅为28.8石，剩余近20石，可交纳地丁田赋、作为土肥灌溉工本、用于购买生产生活资料以及住居、娱乐、祭祀、婚嫁丧葬等方面的支出。而“家有八口”亦为“假设”，如果按同书“民户近十万，丁口不及三十万”的记载，多数家庭应该是2～3口的小家庭，那么，情况还要好得更多。在李兆洛等县志纂修者以及后续纂修者的眼中，小农家庭只要全家通力合作，辛勤耕耘，“不为兼并所取”，“又以余力治塘堰、穿窦窖，为水旱之备”，“塘可以鱼，堰可以树”，则足可以“悠游乡里”，养子育孙，成为安乐富足的小康之家了。小农家庭中有兼为佃农者。佃农需要佃种比自耕农更多的土地，凤台2牛1犁叫作“1犋”，佃田百亩叫作“一犋牛”，“一夫所治常数犋牛”。也就是说，1个佃农治田可达数百亩（按：前所谓“8口之家”，只有3个劳力，只计平均地亩数：16亩×3人为共治48亩，其他5口也有平均亩数而未计，这就为地主占有较多土地、佃农1人治数百亩土地留下了余地）。“牛种皆田主给之”，收获物五五对半分成。比小农条件差得多的佃农，如果年成好，一年佃耕也即能获得数年的积蓄，若是连年丰收，“无立锥者”竟能“或致千金”。

这些情况与人们印象中至贫的皖北小农生计完全不同。我认为，清中后期皖北小农确实陷入了贫困，但其深层原因毋宁是落后的生产技术及生产方式，与已发生深刻变迁的社会经济环境存在着尖锐的矛盾。

历史上皖北纺织业曾十分发达，亳州宿县的贡绢、寿州的贡丝布、颍州的贡丝绵等在唐朝被列于全国7等级中的1、2、3等，据云亳州轻纱似轻雾，入手似无重量。清中期以后，这些地区曾经辉煌过的纺织业归于暗淡或销声匿迹。凤阳地土本“宜麻宜棉”，而“愚农囿于所习，艺者终鲜”，“事杼柚廖廖，畴昔桑田阡陌，杳不复辨”[91]；凤台“杂稼宜棉”，“地亦宜桑柘”，而“无饲蚕之家，间种棉，亦不知纺织。丝布皆资之他邑”[92]；霍丘“地亦产桑，饲蚕者少”[93]；泗州、盱眙、五河“女子不解纺织”、“不知纺织”、“不务纺织”[94]；妇女常“牵犊荷锄，与男子杂作”[95]。事实上，清前期皖北商业发展状况与皖南相差不多。皖北沿淮河及其支流的水陆商道上分布着大大小小繁荣的市镇。捻军发源地雉河集即是襟带2州1县（亳州、宿州、蒙城县）、水运发达的商业中心。集上有晋商的字号和会馆，也有本地大姓开的买卖，所谓“南王北马势力大，大桥头上数郑家”[96]。清朝于安徽设有3处榷关（税关）——皖北的凤阳户部关及皖南的芜湖户部关与工部关，分别征收淮河、长江商运航道上的货物通行税。清前期2地3关之入均较开关之初增加了几倍。凤阳关实际征收关税与芜湖两关相差不过8、9万两，若只计户关所入，凤阳更在芜湖以上。皖北同其他地区一样，被纳入了全国性的市场网络。在这样的市场网络中，不单南方经济发展先进地区形成了原料、生产、销售环环相扣的手工业专业区，即其他诸多地区也打破了原来男耕女织、自给自足的经济形态，完成了粗略的自然分工。其中，皖北依平原优势成为单一的传统农业区，然仅仅是保持落后的粗放式生产技术的传统农业区，既没有生产工具的变革，又没有生产方式的革命。18世纪末19世纪初，安徽人口密度在全国位列第三[97]。嘉庆二十四年，距李兆洛修成《凤台县志》的嘉庆十六年仅过了8年，凤台人口已从30万人增长到了38.7万余人，再没有人均16亩之事。与之同时，皖北小农破产、地主兼并土地，“无千金之家亦无半菽不饱之民”被代之以“贫万于富”，皖北本来即在全国粗略的自然分工中处于被动劣势，一旦人口与资源失衡，自然条件由利变害[98]，从事单一传统农业，不再男耕女织、以织补耕的众多小农家庭丧失了购买力，以天灾人祸为标志的灾难便临近了。[99]

北方少数地区农家也有艺棉、种烟等经济作物种植及相关的专业化手工业分工。如“冀、赵、真定诸州属，农之艺棉者，十之八九”[100]；山东齐东土地所入仅足以糊口，“一切公赋及终岁经费多取办于木棉”[101]等，其收入计算与南方同。更多的地区，农田多为产量很低的中低产田。徐浩指出，清代华北一般年成两收亩产在1石左右，养活1人至少需要3亩口粮田。如果没有复种，则需6亩土地。如直隶望都县，上中下土地“均匀计算，每亩得谷五六斗，须六亩可养一人，望邑额地一千七百余顷。现存男妇六万余名口，宜其地之所出不敷卒岁之用”，“上户饭粗粝，中户下户掺糠和菜以为食”；山西解县“当全盛之时，户口七万有零，平均分之每人仅得四五亩旱地，终岁劳苦，丰年略可自饱，仍不可事父母，畜妻子，一遇凶歉，死亡殆尽”[102]。其中的问题，一是望都册载土地1700余顷，明载是“额地”；一是只论及“谷”，未论及豆菽及其他间种套种的杂粮，特别是未论及已事推广的高产作物玉米和蕃薯。

总体上，方行对清代小农生计进行了精辟的概括。他将小农生产分为以下3种模式。

第一，专门种植粮食，亦即自给性生产和商品性生产统一于粮食作物种植的模式。清代全国各地普遍存在专门种植粮食的农民。他们种植粮食，既是为了自给口粮，也是为了取得货币，用以换取不能自产的生产资料和生活资料，以维持家庭温饱和改善生活，这都要靠提高粮食商品率。这种模式又有两种情况：一种是被动型。由于自然条件恶劣，农作物种植加工的选择性很小，农业生产向广度和深度发展的局限性很大，农民难以发展多种经营，只能从事单一的粮食种植。所谓“土苦寒”，“崎岖墝确，山农力瘁阪田”，“产瘠而利微”，“农末相资、通功易事者，概乎未之前闻”；“民间耕种，仅止二麦，别无土产，民间所用之布，皆系商人贩卖而来”[103]。布价相对于粮食产出十分昂贵——“每岁出数石粟，始成一件衣”，结果农民“数年补用一衣，历年不更一巾”；“终岁不制一衣者十室而九”[104]。必须添置衣被时，只能卖食买衣。乾隆年间，陕西许多农民“每岁必卖食买衣，因衣之费，而食已减其半，其艰于食者固自不少，而缺于衣者抑已良多”[105]。农民收入与支出的平衡点很低，只能从消费上调整自给产品与出售产品的比例，挪用口粮买布，忍饥挨饿，提高粮食商品率来支付家用。二是主动型。由于粮食自给部分的弹性较小，需求量大体稳定，多数农民努力提高粮食商品率。自然条件适宜、土地平衍肥沃地区的农民以增产为手段，提高粮食商品率。浙江江山“一秋之获，可支数年”；陕西汉阴“一岁之获，可支数载”；安徽阜阳“沃壤广轮数十百里，一年之收，可备数年之食”[106]。重要产粮区如河南“原隰平衍，膏腴千里，岁果有秋，粟支十年”；湖南“湖田之稻，一岁再种，一熟则湖南足，再熟则湖南有余粟”[107]等。粮食产量高，能用于出售的部分就大，货币收入就多，生活水平——其收入与支出的平衡点也就较高。自然条件较差、增产有限地区的农民以调整自给性生产与商品性生产比例为手段，提高粮食商品率。时复种制在全国各地得到推广。北方多为小麦、豆类作物和高粱等杂粮复种，南方多为稻、麦和薯类等杂粮复种。稻米、小麦、大豆等作物的价值高，高粱、小米、玉米、薯类等杂粮的产量高。农民为了满足口粮需要，同时获得较多货币，“以杂粮自食，以谷售人”。如山东钜野农民“种植五谷以十亩为率，大约二麦居六，秋禾居四”，“秋禾以高粱谷豆为主，其次则黍稷”，而“民多食高粱”；湖南蓝山“多稻田，州人率一岁三月食麦薯苞苽，入谷卖钱”；“家累千金者，仍饭包谷、红苕，稻米颇贱，仍珍而勿食”[108]等。

第二，既种植粮食，又种植经济作物的模式。粮食种植作为自给性生产，保证家庭的口粮供给；经济作物种植作为商品性生产，取得货币、支付家庭的各种开支。其中，比较普遍的是以粮食种植为主，经济作物种植为辅。如陕西“汉川民有田地数十亩之家，必栽烟草数亩，田则栽姜或药材数亩。烟草亩摘三四百斤，卖青蚨十千以外。姜药材数亩，收八九百斤，卖青蚨二三十千，以为纳钱粮市盐布庆吊人情之用”[109]。他们“靠山吃山，靠水吃水”，因地制宜种植经济作物，如烟、竹、桐、茶等，“凡可供日用者，不惮陟巉岩，辟草莽，陂者平之，罅者塞之，岁计所入，以助衣食之不足”[110]。呈现出大量增加趋势的是以经济作物种植为主、粮食种植为辅，自给部分口粮，购买部分口粮。如直隶栾城“稼十之四”，“棉十之六”，“民竭终岁之力，售其佳者以易粟，而自衣其余”；江西瑞金“缘乡比户往往以种烟为务”，“通邑之田，既去其半不树谷”，“卖烟得钱，即可易米”。[111]还有为数不多的全不种粮，专门种植经济作物或经济林木。如江南嘉定“植花以始之，成布以终之，然后贸易钱米，以资食用”；四川什邡“园户无田者甚多，一年仰事俯畜，衣食所靠，皆在于茶”；江西南丰桔“四方知名”，“城南杨梅村人，不事农功，专以为业”。[112]

第三，既种植粮食、经济作物，又从事商品性手工业生产，“耕织结合”，“不专仰食于田”[113]的模式。丝织、棉纺，前文已述，此不赘言。其他多就地取材，开发各种手工业产品，以添补家用。如纸，浙江莫干山“诸村之民，大率为樵为耕，以其隙造纸……鬻于市”；江西泸溪、陕西略阳“其民三时务农，冬则造纸为业”[114]等。如陶瓦器，山西平定、河南林县“力农之外，多陶冶沙铁等器以自食”；“业稼穑兼陶窑”[115]等。另有编织、采矿等。

综上所述，方行以为，清代农民自给性生产与商品性生产相结合的生产结构，已获得了普遍而充分的发展。这种生产结构以各种模式，对于各种不同的自然条件及农民在耕地、资金和劳动力上的不同条件，具有很大的适应性。清代农民根据当地和各自的生产条件，灵活配置自给性生产与商品性生产的比例，使它们互为盈缩，相辅相成，较好地解决了家庭的温饱问题，推动了整个社会经济的发展。[116]