本文作者：张根伟作者单位：河北省科学院生物研究所

食用菌栽培污染问题是伴随整个栽培过程的关键性的问题，严重影响经济效益的提高。正常情况下，原种、栽培种或栽培袋的污染率在10%以下，各个环节操作规范者其污染率只有1%~5%，设施完善的工厂化栽培污染率可控制在0.5%以下。如果超出这个范围，则应该认真查找原因，并施以控制措施。

1污染原因

1.1灭菌不彻底。这一原因导致污染发生的特点是污染率高、发生的早，常在菌丝培养3~5d后出现，污染出现的部位不规则，培养料的上、中、下各部均出现杂菌。影响灭菌效果的主要因素有以下几方面。

1.1.1培养料的原料性质。培养料原料的营养成分糖、脂肪和蛋白质含量越高，传热性越差，则对微生物有一定的保护作用，灭菌时间就要相对长一些；培养料的自然微生物基数越高，灭菌需要的时间越长。

1.1.2培养料的含水量和均匀度。水的热传导性能较木屑、粪草、谷粒等的固体培养基要强得多，如果培养料配制时预湿均匀、吸透水，含水量适宜，灭菌过程中达到灭菌温度需时短，灭菌就容易彻底。

1.1.3灭菌方法。相比较而言，高压灭菌可用于各种培养料的灭菌，关键是要排放干净冷空气，但对栽培袋耐热性要求较高；而常压灭菌对于灭菌难度较大的粪草种和谷粒种或麦粒种要达到完全灭菌效果就很不容易，锅口小、水少、蒸汽不足、火力不足等是常压灭菌不彻底的主要原因。

1.2接种物带有杂菌。接种物带有杂菌，再扩大到新的培养料上必然会出现成批的污染。这种污染的特点是杂菌从菌种块上长出，污染的杂菌种类比较一致，且出现早，接种后3~5d就可以用肉眼鉴别。

1.3接种操作的污染。其发生特点是分散出现在接种口处，比菌种带菌和灭菌不彻底造成的污染发生稍晚，一般接种后7d左右出现症状。要避免或减少接种操作的污染需注意以下环节。

1.3.1洁净冷却。菌袋灭菌结束时，要运入专门的无菌冷却室，自然冷却，让余热把棉塞或“套盖”的水汽蒸发。

1.3.2严格无菌操作程序。接种过程中要严格按照无菌操作的要求进行操作。接种室和接种箱使用前必须严格消毒；要在火焰上方接种，尽量小动作、快动作，尽量减少来回走动、避免搬运东西，尽量少说话，以减少接种室内的空气震动和流动，减少污染机会；拔棉塞时应采取旋转式缓劲拔出，以免造成袋内负压，外界空气突然进入而带入杂菌。

1.3.3湿塞换干塞。灭菌前可将一些备用棉塞用塑料袋包好，放入灭菌锅同菌袋一同灭菌，当接种时发现菌袋棉塞被蒸汽打湿时，要换上这些新棉塞。

1.4运输过程污染。聚丙烯菌袋经过高温灭菌后比较脆，在搬运过程中折角处极易磨破造成“沙眼”；摆放过程中培养架有毛刺，容易扎破菌袋；运输环境洁净度不够、袋口封闭不严，容易吸进杂菌。

1.5培养环境造成污染。如果接种后污染率低，但随着时间推移污染率逐渐提高，这就可能是由于培养环境不良造成的污染，如果环境过于潮湿、培养室污染严重，也可能是棉塞潮湿、菌袋破裂、老鼠虫害等方面引起的。

2综合防止措施

减少食用菌栽培污染关键是灭菌彻底、降低环境杂菌、严格接种环节的无菌操作，选择抗性菌株，提供食用菌生长的优势环境，科学管理，可以增强菌种抗污染能力，实施综合防治，可以有效降低污染率。

2.1净化环境，杜绝环境污染。建筑设计要合理，培养室、冷却室应与原料仓库、菇房、配料场保持一定距离，周围环境应尽量清除污染源。栽培室的门窗和通风洞口要装纱网，做好防虫工作。一旦发现杂菌污染，及时将受污染的菌袋搬离培养室，集中处理，避免传染。

2.2精细选料，合理配制。要求原料不霉烂变质，培养料要软硬适中，配制后要尽快装袋。

2.3彻底灭菌，保证效果。一般高压灭菌以147.1千帕保持3h，常压灭菌要求4h内温度达到100℃后，持续不低于12~14h的灭菌时间，中间不降温。具体要根据灭菌设备的性能、原料、摆放情况仔细操作。目前，先进的专业食用菌栽培厂采用“套盖”菌袋、网框式摆放、抽真空灭菌等方法促进冷空气的排出，保证了灭菌效果，节省了灭菌时间。

2.4选用优良菌种，严格无菌操作。要选用有信誉单位的优良菌种，尽量减少转接代数，从母种到原种、再到栽培种的繁殖过程，要严格无菌操作。为了提高接种速度和菌种接触面积，建议选用谷粒种或枝条种，接种室、接种帐、接种工具、接种人员的手臂等都要严格消毒，接种动作要快，减少杂菌污染机会。

2.5科学管理，规范操作。合理安排制种季节，尽可能缩短养菌时间，降低营养消耗，发菌室干净清洁，做好消毒杀虫。合理控制培养环境条件，发菌阶段温度控制在22℃~25℃，空气相对湿度在65%左右。加强通风和换气，注意避光；菌丝体长满培养基后保存阶段降温至4℃左右，同时降低空气湿度和通气量。