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厨房下半年工作计划

厨房下半年工作计划

厨房下半年工作计划范文第1篇

酒店厨师厨房工作计划范文1

20xx年上半年xx分公司在集团总公司的领导和个部门监督指导下,在xx全体员工团结一心下,共同努力做出一定的成绩,与去年同期相比生意整体情况有所上升。今年上半年完成利润370万元,半年综合毛利55%,现做如下总结:

一.管理方面:以人为本。善于发现自生不足和结合员工实际情况,加强员工厨德和厨艺的培训,积极响应公司号召,裁员增效,整合编制从原有的68人减到60人。让员工得到更多实惠,从而提高员工积极性相反员工做事更认真。更加有责任心。各部门相互帮助,随时听从厨师长调动,哪里需要帮助去哪里。让每个员工当自己的企业来做事,每月定期对各部门的工作量和责任心进行评比,张贴,公示。以公平,公正,公开为原则使员工付出越多,收获越多。

二.成本方面:今年上半年,成本方面主要做到了以下两点

一.原材料的控制:

1.库存的货尽量用完再进,先进先用,以免多放变质,过期。

2.在不影响菜品出品的口味上,减少油脂的用量,使其菜品更加清爽,减少成本。

3.原材料尽量做到物尽所用,在开发菜品的基础上,边角余料各部门相互互补,相互利用。

二.能源方面:禁止长流水,风机定时开,在工作不忙的情况下,集中时间加工,尽量节约能源。

与去年同期相比:气节约两万元,电节约两万,水节约三千,营业收入多一百五十万。

三.安全方面:严格执行《食品安全法,消防法》,认真抓好食品卫生安全工作,把好食品加工的各个环节,食品添加剂的正确使用以及登记情况,做好台帐,禁止使用三无产品,过期食品,不使用公司规定以外的任何食品添加剂,坚持冰箱生熟分开,加盖,加膜。标签明示在xx特殊环境下经相关行政部门检查验收得到一定认可。坚持公司原则,xx组建的自查小组从厨师长,经理及部门组长亲自带头,每天对厨房食品卫生,消防,员工仪容仪表检查跟进。对做得好与不好的部门及个人做相应的处罚与奖励。并每月评比,张贴,公示与浮动挂钩。加大员工生产,个人安全的培训及相关的教育,正确引导;在消防方面,定期培训并聘请专业人员讲解与实际操作,让员工做到人人消防。

四.菜品方面:菜品是企业的生命力。感谢公司对xx的关心及对我个人的培养,多次外出考察,使我对菜品有更多的了解,自我的提高。xx始终坚持菜品如人品的原则来灌输员工认真做好每道菜,做为厨师长严把菜品质量关,定期培训全体员工,并对差的部门及个人进行单独培训及指导。始终坚持以身作则,并每天坚持亲自炒菜来带动员工,提高员工对出品的责任心。每月定期推出新菜来稳定客源及吸引更多顾客,提高更多效益。厨房认真听取前厅意见及顾客返还意见。总结每日出品问题,并在每日例会中及时改进不足,促进菜品的稳定性及可口性。严格执行公司退菜制度和退菜程序,最大化减少不必要的退单,让客人开心而来,满意而去。

综合上半年的工作,对下半年的工作计划如下:

一.高度同集团公司保持思想一致,配合前厅店长共同抓好,搞好xx管理工作。

二.努力带领自己的团队在菜品上狠下功夫,都说没有永远的特色,只有不断的创新,争取用老菜吸引新顾客,用新菜吸引回头客。

加强食品卫生安全,监督管理,加强食品添加剂五专管理,强化部门责任制,进一步提高员工节约意识,争取在下半年创出更好经济效益。

酒店厨师厨房工作计划范文2

厨房房员工奖惩条例

对有如下表现的员工,应给予奖励:

一、完成销售计划或工作任务,成绩突出的。

二、对于酒店提出合理化建议被采纳,并取得效果的。

三、维护财经纪律,抵制歪风邪气,事迹突出的。

四、技术熟练,受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。

五、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品,销售或其它有价值的凭单,情况属实的。

六、一贯忠于职守,奉公廉洁,拒收贿赂,谋私利有突出事迹的。

七、利用业余时间修旧利废,为酒店节约费用开支,有突出贡献的。

八、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。

对有下列行为的应以行政处罚或罚款。

一、在店内打架斗殴,造成严重影响的医药费自理,假期工资,损环的公共财物由当事人照价赔偿。同时视情节轻重,给予行政罚款。

二、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的,除由当事人赔偿全部损失之外,还须视情节重轻给予不同程度的处罚。

三、员工在店内拿商品不付款或有意少付款的除补付余额外还须观其认错态度和商品金额的多少,处于倍的罚款。

四、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议,擅自调换,顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处,并予以罚款元。

五、上班时间不穿戴工作服(帽)或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。

六、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜,产品粗制滥造,影响产品质量,酒店信誉的除按价赔偿损失外,还应按菜肴同等数量或倍予以罚款。

七、故意掺和佐料,造成浪费,故意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。

八、制作人员不经服务员传菜,直接给亲友,熟人等顾客配菜、炒菜,份量擅自加多的罚款元。

九、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜,以低价菜换实际高价菜,菜单与实际不符的按炒出菜价的倍罚款。

十、制作人员用餐是私自开设“小灶”,挖酒店“墙角”的,一次罚款元。

一、员工进入厨房。凉菜间偷拿、偷吃食品的罚款元,制作人员在场,不予制止的并罚。

二、酒店组织召开的各种大小会议,员工都应该参加,有急事须向召集人请假,没有请假的,无故缺席的罚款元。

以上条例由厨师长、主管负责实施,罚金额由各种部门用于奖励。如发现各部门对处罚行为没有兑现的,将对各部门负责人罚款元。

附一关于餐饮营销方案的计划

餐厅营销是餐厅经营经者为满足顾客需要,实现经营目标展开的一系列有计划有组织的活动,是一个完整的过程。营销是餐厅利益与公众利益的协调者,要依靠一整套营销活动不断地追踪顾客的需求和要求变化,及时调整餐厅整体经营活动,努力满足顾客的需要,获得顾客信赖,通过顾客的满意来实现餐厅经营目标。达到公众利益与餐厅利益的一致。

餐厅营销特殊的营销活动,它有无形产品(如服务、餐厅气氛…………)和有形产品(如餐厅设施、菜肴…………)两大类组合型产品的影响,必须通过广告、宣传,真实可信的向公众传达。而且受季节,一周不同的日期,每天不同的营业时间所影响,必须通过市场分折才能通过创造性的订价,促销来达到。再者受产品的不一致性及质量难以控制的影响,那么必须通过对餐厅人员(包含厨师)的培训和激励,使产品标准化,同时通过检查制度来衡量客人对产品的满意程度来减少产品不一致和质量不稳定而完成促销活动。

对于营销方案,我认为必须通过营销分析计划、组织执行和控制才能制订。

综上所述,关于营销方面的计划暂只能就厨房产品制作方案加以规划。

(1)、菜系的经营

①、湘菜:

a湘菜的传统产品(经过改良的品种,有广泛知名度,人们常接触和认识的品种)。

b、湘菜的品牌产品(在烹饪大赛获奖和获部、省嘉奖的品种)。

c、湘菜的流行产品。(时下风行的湘菜品种,受广泛欢迎的品种)。

d、湘式的海鲜烹制产品。

e、湖南特产的瓦缸煨菜产品。

②粤菜:

a、粤菜的高中低档的各类产品。

b、粤菜的烧腊卤味产品。

c、粤菜的燕鲍翅产品。

d、粤菜的海鲜产品。

酒店厨师厨房工作计划范文3

展望在新一年当中我会从以下几点去努力:

1、出品创新:首先要有一个虚心好学的良好心态,多走出去学习,多问多学,及时了解本地、外地市场动态,加强和采购沟通,对市场的创新原材料的尝试,加强三店厨师之间的沟通,取长补短,不断充实自己。

2、菜品质量:严把质量关,对原材料的质量严格把关,重视食品安全使用,在色、香、味、型方面精心钻研,对每一个上到客人台面的菜做到尽善尽美,对菜品搭配、份量、温度严格把关,杜绝异物、杂物的出现。

3、前厅和后厨沟通协调:每天及时地加强对客人反馈信息的正确对待、重视,并以良好的心态,虚心的态度不断提升菜品质量,针对上菜快慢、顺序严格把关,对每天的急推、特别介绍环节沟通到位,对每天餐标安排、套餐的沟通加强。

4、能源节约:对每天的水、电、气使用严格合理使用,定时定人准时开关各种开关设备。

5、设施、设备的安全使用:加强和工程部沟通,定期对设施设备的保养、保修,正确安全使用操作使用设施、设备,下班前全面检查一遍,做到万无一失。

6、成本控制:对原材料合理使用,做到物尽其用,把好验货关,严格杜绝变质变味的食品流入酒店,协调各菜系对原材料相互配合使用。

厨房下半年工作计划范文第2篇

1,厨房剩余原料列单销售,对服务员进行临时菜单培训

2,规范宴席下单流程,增设送客流程,培养了有声服务。

3,设立日例会制度:厨房和楼面上报昨天工作完成情况和今天工作计划,并指导下达新任务。

4,制定客人意见反馈卡,预订部回收并统计作为客人档案重要资料!

5,厨房和楼面的部分餐具添置。

6,加强了楼面和厨房值班管理,建立值班台账,并设置了签字交接流程

四月份:设计正规菜单,宴席菜单,策划菜单文字资料及对服务员的服务技能、细节、菜单等培训。筹建营销部。

1,联系制作菜单对象,并完成拍照和菜单营养分析的等文字

2,策划对外宣传和对内宣传内容

3,制定了楼面和厨房管理人员的常规性考核方案

4,物色营销经理,新设立迎宾岗位及其工作的安排

5,重点从理论和实操上培训了服务员的“六大技能”

五月份:宴席营销策划及餐饮部运营的其他策划(会员积分赠巻设置)及早茶整改。店庆两周年的促销活动

1,员工激励要点和月终评比执行

2,采用会员积分卡,规范打折情况。

3,增设了6项个性化服务,全面进行实施

4,厨房和楼面的易耗品统计,半变动成本和毛利率要求财务进行周报。

5,宴席场地的布置要求及营销方案宣传和实施,服务员的宴会服务流程培训。

6,对营销经理的销售培训和拜访客户培训,并对工作进行要求。

7,厨房的《标准菜单》建立和早茶产品的稳定整治。

六月份:建立厨房部分员工的考核机制并运行,餐饮部的宣传措施落实

1,易耗品的控制及水电的费用控制,开关明确责任人及开关时间。

2,惠通卡的合同签订,内蒙古晨报,呼市晚报,北方新报,内蒙古日报的免费宣传编写和落实

3,宴会冷烟火的重视管理:从合同到举行跟踪!

4,厨房创新菜肴试作及增设一页新菜单

七月份:增设营销部,培养点菜师(无人力资源:失败)厨房员工的职业道德和业务技能培训,厨房的卫生达标改造

1,服务员的菜单内容考核,点菜技巧和销售方法培训,客人消费心里培训

2,厨房的卫生整治:个人卫生,环境卫生,粗加工改造,灭蟑螂变常规工作。

3,厨师的职业道德和素质培训。

八月份:考虑外发特色原料,外发原料的菜肴成品落实,培训和运营

1,对外发原料转换菜品,制作菜单,确立标准对厨师和服务员进行培训

2,组织餐饮部员工学习《员工手册》

九月份:狠抓楼面的送客流程,上菜细节,餐前卫生准备,重点对餐中的灵活性督导。厨房人员的思想稳定工作,料头存放规范等

狠抓了:1,楼面的:送客流程、反馈意见单回收、上菜细节、餐前卫生准备、仪容仪表规范、备餐柜物品摆放、餐中灵活性督导

2,厨房的:料头存放规范、调料使用量的规范、员工的仪容仪表、菜肴的创新力度加强、厨房的人员思想稳定、原料的验货把关

十月份:重点对宴席的接待(地毯防烫,食品安全,温度,传菜速度等)。狠抓宿舍的卫生。

1,杜绝服务员在宴会服务过程中扎堆,随时给抽烟客人摆放烟缸于其面前。

2,厨房食品卫生的管理,制定冰箱原料存放表格,生熟分开。

3,宴会菜肴保持温度,在上菜前要求餐具加热。

4,狠抓了宿舍的物品摆放和地面卫生检查,床上整洁!

5,为了应付春节前的硬仗,对厨房员工的谈心,了解心理动态,便于调整!

十一月份:厨房厨师的调整,新菜单的设计,新原料的市场考察

1,随采购去市场考察原调料情况,便于对新菜的开发。

2,删除销售不好的菜肴,创新了30多款新菜肴,制作新菜单。

3,新菜单的内部培训和对服务员的培训。

十二月份:新菜单的运行和团年宴席菜单的制定

1,新菜餐中制作的督导及餐后的客人意见收集,便于调整。

2,团年宴席标准单的设计。

综合总结:

1,餐饮部的卫生一年来有所提高。缺乏上层卫生安全检查机制和卫生检查标准。。

2,地毯的烧伤得到一定的控制,没有上升到流程管理高度。

3,菜肴创新有,效果不是很明显。缺乏对市场口味需求的把握

4,需要定期组织厨部人员的对外考察,建立菜肴创新机制,使菜肴开发进入良性循环轨道:考察—新菜上报—原调料考察—试做—改进—上市!

5,宴席的营销效果比较明显,需继续维持并了解周边对手后进行创新!

6,厨房的考核运行机制值得肯定,需继续运行其制度:可以细化到一条生产线和小档口(如蒙餐档)

7,宿舍总体管理比较混乱,缺乏卫生和纪律检查机制,应该由人力资源部发起!

厨房下半年工作计划范文第3篇

1.了解厨房所使用原材料的涨发率及净料率,同时了解原材料在厨房的使用情况。做好购进原料的质量验收与督促工作,保证食品原料的质量。

2.不定时的,对厨房食品原料使用情况进行调查。并抽查干货原材料的净料率或涨发率,做到算得出,管得住。以防由于厨房人员技术不同而造成食品原的出品率过低,影响酒店的利益。

3.做好日常酒店菜品价格巡查工作,发现菜品价格问题及时做出书面汇报,并计算出毛利率!以保证餐饮产品的毛利率不低于50%

在弘润华夏酒店财务,工作的这段时间里。刚开始工作比较上进,并且能快速的发现问题并反应问题,同时做出书面性的工作汇报。并且也解决了一些实际问题。但是到最近半个月来,由于年终盘点,年货问题,而没分清主次,同时没有做好时间安排。造成成本控管工作不及时,反应不到位。书面性汇报也没有做,同时做了好多无用功,造成大量工作时间的浪费。在保密工作当中,由于自己的刚刚踏入财务,对工作数据的保密意识不强,所以后我将三思而后行。在工作认真考虑后再去做,把工作时间安排好,以免做太多的无用功。在工作当中应做到,工作效率的最大化以防止效率过低!工作问题主要存在:没有分清工作重点,没有理顺工作环节。而造成以上问题的发生,为防止以上问题从复发生,做出下一步工作计划如下:

迎新年,**年工作计划如下:

1.安排好工作时间,做好日常工作。根据每天的工作情制定工作计划,以防为找事情做而找事的事情发生。

2.一周一书面汇报,做到不漏报不瞒报。并且对汇报内容就行详细数据分析,以便于更好的为下一步工作打好基础。同时留底以便于备忘,为以后的工作开展作好准备!

3.对厨房原料有针对性地盘点,特别是海鲜干货制品,做到一周一盘点,并且生成表格。对于一般原料注意其使用情况,发现问题及时上报。并且做出相应的答复,以保证原料的正常使用。对每天的工作做出小结,并留待好第二天工作的衔接。

4.针对原料的购进与售出,存在若干品种可以论件计算,也就是整进整出。在整进整出的原料品种方面,准备制订出每日售卖盘存表。以便于更准确地了解厨房的成本及其损耗

厨房下半年工作计划范文第4篇

[关键词] 新农村 自建房 住宅设计

[中图分类号] TU2 [文献标识码] A [文章编号] 1003-1650(2016)10-0014-01

随着农村经济社会的发展和生活水平的提高,广大农民对居住条件和居住环境寄予很大的希望。但随着城市住房价格的上涨以及居住环境的日益恶略,在农村的自建房仍然是村民的主要选择。

据笔者到山东农村走访调查来看,目前农村还有大量在 50、60 年代自建简易住房基础上反复修建的住宅。改革开放以来的自建房,建设速度和技术虽然有了发展,但是仍然存在建筑平面布局不合理,住宅适应性、可变性差、厨房卫生间设备简陋等设计问题。如今村民从事的行业不仅限于第一产业,对住房的功能也提出了新的要求。在新农村自建房建设时,应由数量型、居室型和不可变型转向质量型、起居型和可变型的住宅设计。

1 自建房基地选择原则

安全性,地基的坚固性,是房子的重中之重。建房之前,应对基地以及周边的地质环境进行考察。实际在农村,村民一般都会在老地基之上进行新建。规划性,应根据村庄建设规划或居民点建设规划进行房屋选址;房屋建设应与生态建设紧密结合,少占或不占良田。卫生性,应在大气污染源的常年最小风向频率的上风侧以及水污染源的上游。风水性,风水一直是非常受百姓们关注的话题,设计风水中的“门不可对枯树”、“门口需开在位”、“不可头重脚轻”、“前低后高”、“忌讳路冲”、“死巷”等诸多讲究都是根据科学理论来设定的。切忌不可随意听从路边算命先生的只言片语。

2 自建房结构选择原则

由于造价与技术原因农村的自建房在结构选取时仍沿用砖混结构,但出于安全性、隔音性、可变性、长远性价比等方面的考虑,笔者建议自建房应多采取框架结构:1安全性,框架结构能够达到的牢固性要大于砖混结构,抗震、安全性、承重都比砖混结构好。2隔音效果,砖混住宅的隔音效果是中等的,而框架结构的隔音效果取决于隔断材料的选择,一些隔断材料的隔音效果要比砖混好。3可变性,农村家庭人口结构及从事行业的变化较快,建筑内部空间的可变性显得非常重要,框架结构室内几乎所有墙均是非承重的,所以改造起来比较简单,可以按自己的想法调整布局。而砖混结构中很多墙体是承重结构,不允许拆除的。因此为满足灵活划分的需求,从长远的性价比分析,框架结构具有相对的优势。

3 自建房空间设计原则

在空间设计时应保证基本的功能齐全,设计应由门厅、客厅、卧室、 厨房 ( 餐室厨房 ) 、卫生间、储藏空间、阳台等组成。要做到功能分区明确,突破过去分区不明确的建房模式。

3.1 基础空间设计

3.1.1 客厅设计

单层自建房及多层的底层客厅设计,如有三间房的话,常置于中间,可以利用客厅为中心来组织交通。底层客厅是家庭最重要的功能空间,是对外展示和交流的地方,也是家庭成员交流的中心。底层客厅在农村常有操办婚丧嫁娶之用,所以空间面积其它要大一些,但对于自建房来说,由于建筑技术等方面的限制,最大开间一般按4~5米为宜。多层自建房的上层客厅的设计,其功能是满足家庭内部人员日常生活的公共活动地方,面积可大可小,作为交通中心。上层客厅可设置观景阳台,这时阳台可以不设隔墙完全与客厅联通。

卧室设计 基于乡村家庭人口数较多的情况,乡村住宅卧室需达到三到四室为宜。卧室设计时一般底层必须有一个老人用的卧室位置。自建房主卧室开间取3600-3900,北方地区不宜太大,3300即可。进深宜取4800-5100为宜。卧室设计最好按照大中小结合配套。

3.1.2 厨房设计

农村自建房的厨房最大的特点就是现在还有一些村民还在沿用土灶,在设计时应考虑土灶的放置空间,一般厨房设计在底层。厨房一般宜占用相对朝向较差的一面,坐南朝北房厨房一般放在北边为宜,坐东朝西房厨房应当放置在西边为宜。尽量要设计一个小空间,以方便一些乱七八糟的东西的加工及存放。

3.1.3 厕所设计

现在的自建房一般以两层楼房居多,在一层必需要设计一个卫生间,二层可以设计一个或两个卫生间。一楼卫生间的设计应当充分考虑到老年人的生活习性,可以完全按照老年人的卫生间使用标准来设计。规范规定卫生间的开间最小为1米6,自建房可以按最小1米8或2米以上考虑。

4 满足形式多样化设计

目前,中国农村有了翻天覆地的变化,许多村民也逐步从第一产业转向了二、 三产业。 因此不同的村民对住宅空间的要求也不同,自建房大致可以分为基本农业型,半工半农型、城镇型。

4.1 基本农业型

适合全年在家务农的村民,在设计时应考虑设置杂物房(粮 食堆放空间)、 农居房、牲畜舍(饲养空间)、沼气池、晾晒空间等。半工半农型,适合部分时间务农的农户,依附于农业型的自建房的设计面积可相对农业型较小,可脱离家禽养殖栏。城镇型,适合少数脱离农业生产的家庭,该类型的村民虽然住在农村,但是以商业经营为主。住宅的平面在沿街面可以增设独立的车库和商业门面,农业型及半工半农型自建房用以家禽养殖和农具堆放的空间可以用以种植花卉和观赏植物。

使用框架结构的自建农房可以根据家庭结构的变换及空间的不同需求灵活调整布局,以上三种不同类型的自建房也可以实现在同一栋住宅内灵活转换。

结语

在社会主义新农村建设的大背景下,新农村的自建房不仅要满足村民的居住要求,还要适应村民日益增长的物质和文化的需要; 既要解决当下的居住问题,又要满足日后的可持续发展。

参考文献

[1] 范冬英,陈燕明,陈生香. 新农村住宅设计策略研究[A].安徽农业科学.

2010(18):9838-9839

厨房下半年工作计划范文第5篇

基层员工自选“帮手”

打造后厨“帮扶工程”

西贝莜面村后厨墙壁上贴着42名基层员工的“年度进程表”,上面记录了每位员工的年度(2011年4月1日至2012年4月1日)职业规划,表上要求填写的内容有:姓名、现任岗位、一年后想晋升的岗位、打算怎么做、做不到怎么办、师傅、学习的榜样。为了实现愿望,该员工可以从师傅和学习的榜样中挑选至少一位做自己的“帮扶老师”,被指定的老师必须不遗余力地帮助员工解决问题、提升技术,当目标实现,老师也会获得奖励。

据熊起斌介绍,这种方式把员工的职业生涯设计细化到每一年,自己给自己定目标并上墙公示,而且赋予基层员工亲自选择“帮扶老师”的权利,有了老师的帮扶,基层员工主动学习的劲头特别足,风气很正。

熊会芳

不惧“科班学员”

我要笨鸟先飞

我在2010年8月22日通过社会招聘进入西贝莜面村六里桥店,当一名面点间学徒,跟我一起进面点间的还有两名学员,她们毕业于烹饪学校,有一定基础。

我在“年度进程表”上填写的晋升职位是“面点小师傅”,即“初级面点师”,指定帮扶老师叫吴巧萍,我称呼她为“巧姐”。 正常情况下,学徒工作2年就能升为初级面点师,考核标准是“能独立操作16款面点”,但是我毫无基础,那两位学过面点的新员工是我最大的竞争对手,如何打败“科班学员”?

巧姐给我制定了“笨鸟先飞”的作战计划:每天早起半小时背配方,上班时多看多问,午市下班后在老师的陪同下实操练习2小时。目前,填写“年度进程表”才半年,我已经能独立制作12款面点了,进步很大,越来越接近考核标准,离目标也越来越近了。

荣雨

我想破记录

2年成为“高级导师”

六里桥店目前只有一位高级导师,他做了6年炒锅,对酒店所有菜品都能信手拈来,技术扎实,除了上灶炒菜,他还负责辅导炒锅师傅,也经常被抽调到烹饪学校讲课。“高级导师”的基本工资按照管理层标准领取,绩效则按炒锅岗位的标准评定。我的目标就是超越他,二年“速成”高级导师,为此我专门制定了《速成计划》。

我的速成计划

第一步―我是三灶,专做羊肉菜已经一年半了。因为接近一灶、二灶、四灶、五灶,我们经常替换着炒菜,所以一至五灶的菜我都熟悉,用一个月,做到由熟悉到精通。

第二步―每餐高峰期过去后,我同六至十灶的炒锅换岗,在帮扶老师樊青的监督下练习,计划用两个月精通这五个灶口的菜品。

第三步―走出热菜间,去上什间、烧烤间等岗位学习,计划用三个月完全掌握。

第四步―主攻“炖菜”,这是我的技术薄弱环节,专门用一个月学习烹制“功夫鱼”和其他炖菜。

第五步―用两个月巩固学到的所有菜品。

第六步―接受考核。

同行探讨

李建辉:西贝莜面村在全国有38家分店,所有员工都有升迁的机会,包括行政总厨也可以继续升任研发总监、技术总监,员工在自家酒店就能实现循环流动,能够有效地留住员工。

但如果某社会酒楼只有一家店,它面临的问题是:最多只能设行政总厨1名、正厨师长1名、副厨师长1名,若行政总厨不继续升迁,厨师长就永远当不成行政总厨,副厨师长永远也转不了正,这势必造成厨师长和副厨师长的流失。我目前使用的方法是:利用自己的人脉,给行政总厨再介绍一家店,职位、待遇都不低于我们酒店,这样就能提拔一批人,防止人员大批流失。

自费办学校 免费培养人

今年四月,西贝莜面村在内蒙古鄂尔多斯市投资办了一所烹饪学校,能一次性接收1000名学生。该校每季度招250名学生,一年招生4次,学制是2年。学生除伙食自理,不用负担任何住宿和学习费用,毕业后就可以到各家门店工作。到时,西贝莜面村以及第二品牌“西贝锅锅”在全国各地广开分店就不会遭遇人员难招的瓶颈了。

探讨:这是一个好办法,河北保定会馆也是采用办烹饪学校的方法向自家酒店稳定输入员工,也有些酒店没有实力投资烹饪学校,为了保证人员稳定,目前比较流行的方法是与烹饪学校合作:向烹饪学校交一定费用,学校就会按照酒店的招聘要求派送一名实习学生,保证能干满一年,如果没有干满一年,烹饪学校免费再派送一名实习学生。

实习员工“即奖即兑”

实习员工如何奖励?正式员工的奖励制度肯定不适用,所以酒店专门为他们制作了“5元奖金兑换券”,即每张兑换券面额是5元。如果实习员工在工作、生活中有突出的表现,就可以获得一张“5元奖金兑换券”,凭此券可去财务室兑换现金。

奖励新形式:

打个电话报平安

据熊起斌介绍,目前莜面村各店后厨的基层员工都是年轻人,平均年龄不足26岁,他们有一个共同特点:舍得花钱吃喝玩,但很少给家里打电话。于是酒店规定,在每周的工作抽查项目(如减少库存、降低餐具损耗、菜品零事故等)中表现优秀的员工,奖励面值为30-50元的手机储值卡;每月的公寓卫生检查(此为必查项目)中表现优秀的员工,奖励面值为100元的手机储值卡。

探讨:“5元兑换券”挺实用,在后厨容易执行。“手机储值卡”的奖励形式也很新颖,但是我对效果表示怀疑:员工拿到储值卡,真会主动给父母打电话吗?

回复:我专门开会向所有员工讲述了奖励“手机储值卡”的目的,再加上“手机储值卡”也只能用来打电话,获得这项奖励的员工一般都会给家里打个电话,简单报个平安。

前厅培训

服务员品新菜

总结“尝后感”

以往西贝莜面村前厅服务员新菜培训的流程是:厨师长整理新菜的大致做法,总结出口味特点和菜品卖点,打印后分发给服务员,服务员凭记忆和想象向食客推荐新品。

今秋新菜上市之前,西贝莜面村换了一种培训方式:午市收餐后,各店厨师长安排后厨员工按照正常标准走菜,前厅经理组织服务员依次品尝,并要求服务员说出“尝后感”。由于亲口尝过,服务员对新菜的口味有深刻印象,向食客推销时能够准确表达,成功率很高。

探讨:酒店服务员大多为女性,偏爱酸甜、麻辣口味的菜品,而这两种味型恰恰不能作为商务宴请的主推,这个问题怎么解决?

回复:目前还未出现这个问题,因为确定推出的新菜都有卖点,召集服务员品尝的目的是让其加深对新菜卖点的印象,而不是让她向客人推销符合自己口味的菜品。

原料采购

拒绝购买半成品 中心厨房全自制

目前,西贝莜面村在全国有38家分店,为了保证各家门店原调料供应稳定,西贝莜面村设立了中心厨房。在这之前,西贝莜面村从市场上购买的半成品原料比例达10%,优点是有效降低了后厨的工作量,缺点是半成品原料的品质、口味得不到保证。自从设立了中心厨房,西贝莜面村就彻底放弃采购半成品原料,改由中心厨房自己加工,同样减轻了后厨的压力,而且品质更佳。比如“西贝面筋”,此菜中的凉皮和面筋均由中心厨房自制而成,北京各家门店日售都在百份以上。

手洗面筋隔水蒸

自制凉皮隔水烫

面筋制作:1、河套雪花面粉500克、清水175克揉成面团,覆上保鲜膜饧1小时,待面团光滑无毛边,取出放在水盆内(盆内的水量不能太少,至少要超过1500克,否则无法彻底稀释面团中的淀粉,容易结块,无法沉淀成浆状)。2、双手不断揉捏,在揉捏的过程中,约有425克面团被清水溶解,成为浑浊的淀粉糊;剩下的面团约75克,只含有蛋白质成分,该成分无法被水稀释,无论怎么揉捏,也不再有白色淀粉流出。然后倒入纱布过滤,滤出的淀粉糊放入冰箱静置1小时,制作凉皮时使用;被纱布隔离出的湿面块摆在带孔的篦子上隔水蒸40分钟即成蓬松的面筋。

制作关键:高筋面粉的蛋白质含量较高,为12%―15%,所以使用高筋面粉和成的面团洗面筋,出成率相对较高。

凉皮制作:取出沉淀好的淀粉糊,撇掉上层的水,剩下的淀粉浆用力搅散,倒入圆形托盘中(盘底刷匀冷油)晃匀,约倒0.2厘米厚,然后放入蒸锅大火隔水烫约3分钟,取出在凉皮正面再刷一层冷油,揭下来平铺在保鲜膜上,第一张凉皮就做好了,然后用此法再做第二张、第三张凉皮,摞在一起,共能出950克凉皮。

每道菜都有专用酱油

把调料标准化做到极致

西贝莜面村厨房实行标准化管理,北京各家门店均备有一款陈醋、一款老抽、三款酱油,分别是奥升陈醋、鸡饭老抽、海天味极鲜酱油、宽印酱油和东古一品鲜酱油。老抽和酱油的使用有严格规定:鸡饭老抽呈浅黄色,不发黑,专用于小炒类菜品上色;海天味极鲜酱油鲜味足,不太咸,只用于调兑泉水系列菜(即用矿泉水涮青菜、海鲜的堂做系列菜)的蘸汁;宽印酱油味道香醇,专用于吊酱汤,制作“草原牛大骨”;东古一品鲜酱油清澈、香味足,专门在小炒类菜品炝锅时使用,容易被食材吸收,出香快。

据熊起斌介绍,同是酱油,但产地不同、品牌不同,味道也存在差别,通过研究试用,中心厨房明确了各种酱油的使用方法,避免炒锅乱用滥用,确保每家店的菜品口味一致,将标准化做到极致。

掌握品牌特色 才是合格厨师

李建辉:同一种调料有多个品牌,各有特色,比如蚝油,常用的有李锦记蚝油、家乐蚝油,前者焦糖味浓,甜度大,适合烹制有异味的原料,能够遮腥,后者鲜味接近生蚝,适合生拌海鲜,但是大部分厨师是按照简化版的标准配方炒菜,不考虑调料品牌特色,用得很随意。西贝莜面村厨房调料专菜专用非常棒,厨师掌握“某种品牌的调料有怎样的口味特点,适合烹制哪种食材”这样的知识和经验,比知道使用几克更重要。

厨房细节

菜品销量与事故

日统计、周评比

以六里桥店为例,该店后厨有21个档口,每天晚市结束后,各档口主管统计出菜总数、遭投诉菜品总数,上报厨师长。通过分析,因出品与图片不符、食客个人口味存在差异造成的投诉,为“无效投诉”,不予处理;因菜品中有异物、未按时上菜、临时沽清等受到食客投诉并退菜,给酒店造成损失的,为“有效投诉”,厨师长将数据填写在“菜品数量、事故统计表”中公示。后厨每周举行一次评比,如果某档口一周内菜品事故数量为0,该档口每位工作人员分别获得30元手机储值卡的奖励;遭受“有效投诉”的菜品则由负责制作此菜的档口全体成员按照菜价的60%均摊。

同行探讨

李建辉:投诉分有效、无效很公平。在我们酒店,菜品中有异物也属有效投诉,但异物来源可能是炒锅,也可能是服务员和传菜生,所以只由厨师买单则不太公平。我的方法是:如果食客投诉菜品中有异物并退菜,传菜生、服务员、厨师和酒店按照售价平摊,目的是让接触菜品的每一个人都主动负起责任。

滚珠挂单

打造无木夹厨房

厨房的木夹子流失率极高,为了应对这个问题,西贝莜面村引进了一种铝制的夹单子工具,每层里面各藏着一排滚珠,将单子去,能自然固定,取下也十分方便。这组工具先安装在六里桥店的面点间,目前试用了3个月,彻底代替了木头夹子,面点间更加整洁。熊起斌打算在整个厨房推广这种工具,打造“无木夹厨房”。

附:热菜间“滚珠挂单”使用计划:每名切配、打荷都安装一个,切配将荷王分来的单子直接去,配好料后取下单子,随配料一起传递给打荷工,打荷工将单子插到滚珠上,将配好的原料交给炒锅制作,装盘后荷工把单子取下摆在盘边送至传菜口。

5个饣合床子 节省2小时

“莜面十八吃”是西贝莜面村的特色和主打,单是制作莜面条,六里桥店每天要消耗5袋面粉,共计100斤。以前采用手工搓的方法,出品表面光滑,口感筋道,但是较难入味,而且速度慢,5人将100斤面粉全部搓成莜面条至少需要3小时。

现在,西贝莜面村从内蒙古批量购买了一种小型管状工具――饣合(音hé)床子,每个门店配送5个,将揉好的面团塞入工具内,转动螺旋把手,莜面条就从另外一端的筛孔中压出来了,比手搓版本松软、容易入味,也更加方便快捷,1小时就能搞定100斤面粉。

同行探讨

李建辉:饣合床子是一种做面条的工具,在河北、内蒙古地区很常见,用起来确实很方便。

营销创收

等餐区变身就餐区

每天创收2000元

西贝莜面村的等客区爆满是司空见惯的现象。对要等10分钟以内的食客,服务员会先为他们点餐,下单通知厨房即刻备料、加工,等到客人一落座,第一道菜就上来了,再过两三分钟,所有菜便上齐了。从点菜到上齐菜,至少节约了15分钟,提高了翻台率。

对于需要等10分钟以上的食客,服务员会委婉地向其推销店里自制的酸奶(每罐9元)和煮羊棒(每根重约400克,含肉约200克,售价16元/根),边吃边等座,食客不会觉得无聊,还垫了肚子。熊起斌说,等餐区俨然成了就餐区,专卖自制酸奶和煮棒骨,每天能给六里桥店创造2000元的收益。

菜品创新

新菜研发避开猪肉

7月份,西贝莜面村推出了全新菜谱,把原来的200道菜品压缩到132道,砍掉了68道菜。其中,“莜面十八吃”调整为“莜面八吃”。另外,由于猪肉价格持续上涨,为了将综合毛利稳定在55%,西贝莜面村把以猪肉为主料的菜品砍掉一大半,只保留了西北风味浓郁的封缸肉系列菜,共5款。砍掉最多的是用半成品制成的菜品,像豆芽、面筋、粉条、粉皮等可以由中心厨房自制的原料大部分得以保留。

之前,六里桥店后厨每名炒锅各分得15款菜品,就餐高峰期极为忙乱,各种事故频发,引起客人投诉。现在每名炒锅分得8款菜,能够专注地制作每一道菜品,有效降低了事故发生率。

羊酱当底油 炒菜格外香

羊肉酱制作:1、羊前腿肉1500克洗净剔掉骨头,切丁备用。2、取羊腰上的羊油250克切成末,与葱姜末各15克混合,一同入锅小火熬化,滤渣后晾至温热备用。3、起锅入晾至温热的羊油,下入羊肉丁,小火炒30分钟,调入花椒面6克、东古一品鲜酱油50克,搅匀后继续熬约30分钟,关火晾凉冷藏保存即成。

制作关键:1、不能取羊屁股上的羊油,膻味大。2、羊油熬好后温度太高,如果即刻用来炒羊肉丁,羊肉丁容易成坨,无法熬成酱,所以必须降温后再与羊肉丁同炒。

去膻妙招:羊肉酱入菜时应加入番茄末同炒,新鲜番茄有清新的酸甜味,可以提鲜,并遮盖羊肉酱的膻味。

羊肉酱炒山药

制作:1、有机山药300克洗净、去皮,用花纹刀切斜刀片,覆上保鲜膜入蒸箱蒸至七成熟,取出备用。2、锅入羊肉酱45克炒香,烹入炝锅汁(葱末、蒜片、花椒面、干椒面、东古一品鲜酱油、陈醋、清水兑匀,一餐一兑,每餐兑400份,只用于6款小炒菜制作)30克、红椒片5克旺火爆出香味,下入番茄末30克炒匀,再下蒸好的山药片,加盖小火焖1分钟,然后轻轻翻炒均匀即可出锅。

味型:咸鲜。

制作关键:山药片已经提前蒸至七成熟,口感微糯,入菜应采取“焖炒”的方法,不能大力翻炒,否则山药片会碎。

羊肉酱炒芹菜

制作:1、芹菜300克洗净、切段。

2、锅入羊肉酱45克,烹入炝锅汁30克旺火爆出香味,下入番茄末30克炒匀,再下芹菜段,中火炒约2分钟即可出锅。

味型:咸鲜。

短信

你对本月所介绍的菜品有什么意见和建议,请发短信至13964090536,谈出你的看法。

怀旧菜系列

羊杂汤、粉条汤是西贝莜面村秋冬季节的必上项目,这次推出时换了“新包装”――用专门从上海买来的搪瓷缸做盛器,出品精美,充满了怀旧气息。

缸缸羊杂(位上)

大致做法:

将处理干净的羊杂(羊肺、羊大肠、羊肚等)、葱结、姜片放入锅内,加清水烧开,撇掉浮沫,烹入黄酒,加盖小火煮2小时,然后将羊杂、羊汤分开保存;土豆条(选内蒙古产的红皮土豆,淀粉含量多,口感沙绵)蒸熟备用。走菜时,取羊杂50克、蒸熟的土豆条20克入锅,倒入羊汤150克,调入盐、胡椒粉煮开,盛入搪瓷缸中上桌即成。

缸缸粉条(位上)

大致做法:

粉条用凉水泡透去掉酸味,提前入沸水烫熟,捞出浸入凉水中备用。走菜时取出50克入锅,下入30克老豆腐条(豆浆用盐卤点成豆腐后需要用重物压制,压出的水分经过发酵,再点豆浆制成的豆腐,即成老豆腐,详细做法见《中国大厨》2010年1月14页),倒入羊肉汤150克,调入盐、胡椒粉,淋入陈醋、辣椒油烧沸,撒香菜叶出锅,装入搪瓷缸中上桌即成。

保温菜系列

大炒贺兰山蘑菇

创意由来:作为主打西北特色的餐厅,自然要选择西北地区的菌菇入菜。此菜选用贺兰山紫蘑菇,是干货,售价100元/斤,涨发率为400%,菌香味浓郁,口感滑嫩。搭配烤酥的枣馍,用烧热的铁板做盛器,是一款搭配新颖的保温菜。

原料:发好的紫蘑菇350克,封缸肉30克。

调料:小洋葱50克,红尖椒8克,炝锅汁15克,盐3克。

制作:1、紫蘑菇洗净,攥干水分备用。

2、蒸好的枣馍放入烤箱,上下火各120℃烤约4分钟,取出摆在烧热的铁板上。

3、净锅入封缸肉小火炒至出油,下入小洋葱、红尖椒略煸炒,把肉推至锅的一侧,在底油中烹入炝锅汁旺火爆出香味,下入紫蘑菇,调入盐中火炒匀,盛出装入铁板上桌即可。

味型:咸鲜。

制作关键:紫蘑菇必须攥干水分再下锅,便于吸收炝锅汁的味道,否则入味不足。

枣馍制作:河套雪花面粉600克、红枣泥(干红枣入蒸箱蒸透,取出去核,剁碎而成)100克、碱水(碱面与水按照1∶5兑匀)30克、小苏打20克混合拌匀,加水和成面团,饧1小时,每50克揪成剂子,团成椭圆形的生坯,入蒸箱蒸约10分钟,取出自然晾凉,用花纹刀一切二备用。

封缸肉大致做法:

1、河套猪肉(背部脂肪约有4指厚,含油量多)10斤切成厚约5厘米的块。

2、锅入色拉油500克烧热,下入猪肉块,小火煸炒至猪油自然析出(10斤猪肉大约能出1500克猪油),连同色拉油正好能没过猪肉,然后关火自然晾凉备用。

3、取一个干爽无水汽的瓮,连猪肉带油一同倒入,加盖置于干燥通风处密封1个月即可取出食用。

黑豆焖高原鸡

提前预制(3份量):

1、有机黑豆1050克用清水浸泡8小时至泡涨,捞出沥干水分放入高压锅内,添鸡汤高压10分钟。

2、高原鸡1只(重约1750克),宰杀治净后放在微火上把皮烤成浅黄色,然后剁成28块(每只鸡剁成28块,能出三份菜,每份菜挑8块大小均匀的鸡肉,剩下大小不均的鸡肉用作员工餐)。锅入猪油30克、胡麻油(北方市场较常见,如果没有,也可以用色拉油代替)10克,下入鸡块,小火煸炒至鸡肉出油,下入葱姜蒜、花椒面,沿锅边烹入鸡饭老抽100克、陈醋80克炒匀,添水20斤,小火炖约1.5小时即可。

走菜流程:取黑豆350克、鸡块8块入砂锅,淋入原汤100克,小火炖至收汁即成。

特点:咸香,黑豆软糯、鸡肉筋道。

制作关键:高原鸡肉质非常紧,至少要1.5小时才能炖透,否则咬不动,入味也不充分。

目前市场上非常流行黑色食材,如黑豆、黑豆腐、黑米等,价格不贵,又有养生温补的作用,正适合酒店在秋冬季节推出。长沙秦皇食府酒店也用黑豆搭配鸭子推出了黑豆焖老水鸭,用鸭汤煮黑豆,再用煮过黑豆的鸭汤给鸭块收汁,鸭香、豆香完美融合,非常畅销。

黑豆焖老水鸭

制作/梁贤孟

提前预制: 1、取老水鸭6只(每只重约1200克,可做2份)治净斩块。锅烧至底部微红,倒入400克色拉油,下入老水鸭块,中火炒成金黄色,烹入200克料酒炒匀,下入生抽120克、味精25克、白糖20克、鸡粉18克、蚝油50克、盐20克炒匀,加入高汤没过鸭块5厘米,下入香料包(内有八角15克、香叶8克、白蔻10克、桂皮8克),大火烧开转小火煨1小时,将鸭肉煨至变软且略带弹性,捞出分成12份入保鲜冰箱保存。 2、黑豆1200克用清水浸泡3小时,捞出入老鸭原汤中,小火煨30分钟至软烂,捞出装入保鲜盒,将香料包取出,汤汁封保鲜膜,与黑豆分别入保鲜冰箱保存。