酒店后厨年终总结范文第1篇

酒店厨房承包合同书范文1

甲方：_______________

乙方：_______________

经双方友好协商，现就厨房承包事项达成协议如下：

一、甲方权力与职责

1.甲方把__________厨房承包给乙方管理、运作，并聘请乙方为该厨房厨师长，聘期为_____年，即从_____年_____月_____日起至_____年_____月_____日止，其中试用期为_____个月，即从_____年_____月_____日起至_____年_____月_____日止，期满如需继续聘用，必须另行签订协议。

2.甲方应按经营需要确保厨房原材料的供应。

3.甲方免费提供乙方工作餐、宿舍。

4.乙方每月总工资为人民币_____元，每月_____日~ _____日发放上月出勤工资，日后根据营业情况需增减人员，再考虑增减工资总额。甲乙双方再试用期过后根据经营情况定出合理的营业指标，再经营指标完成的情况下，乙方享受现有的工资，超额予以奖励，未完成则适当的进行工资下浮。

5.甲方给予乙方每月_____天休班，在不影响正常营业情况下，由乙方合理安排，在工作繁忙时，乙方不准休假。

6.甲方有权根据甲方管理制度对乙方进行日常管理，若乙方人员违反甲方管理制度甲方有权给予处罚。

二、乙方权力与职责

1.乙方须保证至少_____人到甲方厨房工作(其中炒锅_____人、砧板_____人、凉菜_____人、面点_____人、打荷_____人)，乙方人员需技术过硬，保证出品质量，要求总厨，头锅、头砧要达到国家厨师一级水平，其它厨师也要达到国家二级厨师水平，乙方若对所带来人员调整时，需经甲方同意，并到甲方人力资源部办理入职手续，对不适合岗位要求的人员，甲方有权进行调整。

2.乙方需做好厨房各项成本控制工作，并达到甲方要求，并保证达到_____的毛利率，如达不到或超过规定的毛利率将按所差数(所差毛利率比乘菜金营业总额)的_____%扣除工资。

3.乙方应组织每周召开一次菜品讨论会，并邀求甲方管理人员参加，在确保菜品质量的同时，不断推陈出新，推出酒店品牌菜、招牌菜，要做到新、奇、特、鲜(每周至少推出两道新菜品)。

4.乙方应结合节假日及酒店特殊情况，适时推出时令菜、节日菜，不定时举办如美食节等活动。

5.因乙方厨房出品质量问题，而遭到客人投诉、退菜时，此损失由乙方承担。

6.乙方应做好食品卫生工作，若因乙方管理问题造成客人食物中毒或受到防疫部门处罚，此损失由乙方承担;若因乙方管理问题引起甲方厨房火灾，此责任及损失由乙方承担;乙方必须严格遵守安全操作规程，保证安全生产，如果因违规操作而造成负伤，不但不报销任何费用，还将追究乙方责任。

7.乙方人员需遵守甲方管理制度，如果乙方人员严重失职，营私舞弊，对酒店利益造成重大损害或严重违反劳动纪律给酒店造成损失时，甲方有权向乙方要求赔偿，并依法追究法律责任。

8.乙方人员受聘甲方后，一律不准兼职。

9.乙方人员需遵守酒店作息时间，需爱护甲方财物，保守甲方的商业机密。

10.乙方需交纳制服及工作保证金人民币__________元整，合同期满，乙方办理完毕离职手续后，此保证金随工资一同退还。

11.若双方中止本协议时，乙方需在甲方找到厨师后方能离职，否则一切后果自负。

12.乙方须于_____月_____日_____时前人员到位;乙方每天须配合采购人员到市场购买原材料。

三、本协议未尽事宜，经双方友好协商解决，若发生劳动争议，甲乙双方应当协商解决，不愿协商或协商不成时，可向劳动争议仲裁委员会申请仲裁。

四、本协议签字之日起生效，涂改无效。本协议一式两份，甲、乙双方各执一份，具有同等法律效力。

甲方(公章)：_________ 乙方(公章)：_________

法定代表人(签字)：_________ 法定代表人(签字)：_________

_________年____月____日 _________年____月____日

酒店厨房承包合同书范文2

甲方：(以下简称甲方)

乙方：(以下简称乙方)

双方经过相互信任、自愿、平等、协商的协商，达成一致，甲方愿意将本酒店厨房承包给乙方工作。

一、承包期限： 年 月 日起到 年 月 日止。

二、甲方将厨房承包给乙方工作，其中包括厨房杀洗等勤杂工。经双方协商基本月工资定为 万 千元整。每月的工资发放为次月的 日，由乙方代表领取、自由支配。

三、在基本工资的基础上，如营业额超出 万以上部分(且菜品毛利达到约定数据之上)，则按菜肴营业额 %提成作为厨房的奖金，奖金于次月的 日连同基本工资一起发放，由乙方代表领取和自由支配。

四、甲方负责乙方工作厨师的工作餐、住宿(集体宿舍)及健康证、暂住证的办理，节假日补贴和其他福利，参照相关法规及酒店服务员(与酒店其他员工同等)。

五、甲方支持乙方参加各类有利于酒店声誉的各类社会活动，如烹饪比赛等等，并负责50%以上的费用(届时可具体协商)。

六、甲方的权力和义务：

1、 提供乙方工作所需的设备和良好的工作环境的义务。

2、 甲方如对主干厨师技术能力不满，有要求乙方更换的权力。

3、 乙方须接受甲方领导和监督，如乙方违反相关店规，甲方有权利对乙方员工作相应处罚。

七、乙方的权力和义务

1、 在保证酒店正常运作的情况下，可自行安排人员休息、请假等事宜。

2、 在保证酒店正常运作和足够技术力量情况下，厨房人事权利归乙方代表。

3、 乙方应遵守和执行酒店制定的各项指标和制度的义务。

八、公伤事故的处理方法：

乙方在厨房工作期间，如正当操作情况下出现的受伤等事故视为公伤，由甲方负责参照相关法律法规处理。

九、如遇酒店转让，后来的法人不留用乙方的情况下，甲方须补赔乙方半个月工资，如遇到自然原因或人为不可控等类似情况则按国家相关法规处理。

十、提前终止协议的处理方法：双方任意一方提前终止协议，须提前15天以书面形式通知对方

十一、违约的处理办法：

1、 欠发工资和奖金十天以上视为违约。

2、 双方未按协商的方法提前终止协议视为违约。

3、 公伤事故未按协议方法处理视为违约。

如任何一方违约将赔偿对方一个月的基本工资。在工作岗位上由执行总厨。

十二、协议在执行中，经双方协商可修改条款，但未修改前仍按原条款执行，协议经双方签字后生效，本协议一式两份，双方各执一份。

甲方(公章)：_________ 乙方(公章)：_________

法定代表人(签字)：_________ 法定代表人(签字)：_________

_________年____月____日 _________年____月____日

酒店厨房承包合同书范文3

甲方：

乙方：

根据劳动局、民政局及烹饪协会的有关法规条文，经甲、乙双方友好协商一致同意签订本协议，以供共同信守执行。

一、甲方将座落于 市(县区) 地段 的厨房承包给乙方做全面管理工作，(其中包括厨房杀洗等勤杂工)有效期为 。

二、甲方权力及义务

(一)甲方为乙方提供正规规定的安全生产工作环境，确保乙方在人身安全及人体不受危害的环境条件下从事工作。

(二)甲方负责乙方厨师的工作餐、住宿(集体宿舍)及健康证等的办理，节、假日补贴和其他福利(包括三金)以及工伤事故其相关费用。

(三)支持乙方参加各类有利于酒店声誉的各类社会活动如烹饪比赛等，并负责50%以上的费用。

(四)甲方为乙方提供工作所需的，餐具、厨具、电器等相关设备，并保证在合同期内的正常使用，如：非乙方人员操作不当造成的设备等损坏由甲方负责维修，并承担其费用。

(五)甲方有义务按乙方要求采购足量的原料，并承担采购中的各项费用，

(六)乙方须接受甲方领导和监督，如乙方违反有关规定，甲方有权对乙方做出正当处罚，(据酒店规章制度)。

(七)在乙方承包期内，甲方如对乙方人员安排烹调技术有所异议，可及时向乙方提出，乙方应及时改进，达到双方满意。

(八)操作不当，引起火灾、电灾需由乙方承担全部责任。

三、乙方权力及义务

(一) 乙方自行组织安排熟练操作技能的厨师担任厨房内切配， 正、副灶台、蒸炉、冷荤菜间等技术岗位工作，并负担工资，厨房内洗涤卫生，杂工由 方负责安排，并负担工资。

(二)乙方有权对不符合要求的原料进行无条件退换。

(三)乙方有权在店内试菜，因试菜发生的费用由 方负责。

(四)乙方有对菜肴进行推陈出新的义务。

(五)乙方在保证酒店正常运作的情况下，厨房人事权利归乙方代表，(可自行安排人员休息，请假等事宜)。

(六)乙方应遵守和执行酒店的相关制度，如：卫生要求、菜肴 出品要求、安全操作要求、人为浪费要求、设备设施保管要求等。

四、承包费用的确定和承包金的支付时间及付款方式

甲方每日以 方式付给乙方承包费人民币 元 (大写) 每月 号支付当月承包金，不得以任何理由施欠，如有拖欠，甲方需承担自每月承包费支付之日起的违约金，( 元/天)。

五、违约责任

甲、 乙双方任何一方有违约行为，一方应加倍赔偿另一方相对 应的经济损失，多长时间的承包费。

六、合同的解除(一方应以书面形式提早30日向另一方提出， 否则视为违约)以下条件成立的。

(一)甲方不按照本合同约定支付相关费用或提供劳动条件的。

(二)甲方以暴力、威胁或非法限制人身自由的手段强迫劳动的。

(三)乙方严重违反劳动纪律或甲方规章制度的。

(四)乙方严重失职，营私舞弊，对甲方利益造成重大损失的。

七、出现纠纷的解决方式

甲、 乙双方发生争议时应协商解决，协商不成，可通过双方所 在地任何一方劳动仲裁机构仲裁或人民法院提讼。

八、本协议未尽事宜，甲、乙双方按照有关规定，本着互相谅 解的精神共同协商处理。

九、合同终止

(一)本合同期限届满，即终止。

(二)由于不可抗力因素(如地震等自然灾害)致使双方或一方不能履行合同的，即终止。

十、合同续订

本合同有效期满之前，如一方认为需要续订合同，可以向对方 提出并进行协商。

十一、本协议条款如与国家法律、法规相抵触时，以国家法律 法规为准。

另：如遇到酒店转让，拆迁、致使乙方不能继续履行承包合同的。 甲方须赔偿乙方 损失费，如遇到非典等类似事情，则按国家相关规定处理。

甲方(公章)：_________ 乙方(公章)：_________

酒店后厨年终总结范文第2篇

1　餐饮人力资源现状

根据一项对酒店餐饮从业人员的调查来看，目前酒店餐饮人员结构中，餐厅服务及管理人员占总比例的52.66％，厨房管理人员及厨师占47.34％。目前酒店餐饮的从业人员，初中及以下学历的约占总人数的24％；高中学历的约占总人数的71％；大专学历(包括进修取得的学历)的占总人数的4.66％，本科学历的占总人数的0.34％。

根据社会相关人事资料显示，目前我国酒店大专以上学历占总员工比例平均为11.2％，餐饮从业人员的学历比平均水平要低6.2个百分点。

从统计的数据来看，酒店餐饮从业人员中，主管以上人员的来源主要是社会上有相关经验的人员占50％，专业院校毕业的占18％，社会非相关人员占18％。进一步细化分析，厨房主管以上人员中，来自社会相关人员占的58％，来自学校的占26％；餐厅部门来自社会有相关经验的占63％，无经验人员占31％，来自学校的主管级别人员仅占6％。

从人员结构和学历结构来看，餐饮显然是传统的劳动密集型产业，人力集中。由于面临新时期的挑战，有必要重新审视目前这种基本构架。特别是从可持续发展的角度来看，餐饮人才的人力结构有岌岌可危之表象，迫切需要改善整个餐饮的人力资源结构状况。

2　过高的员工流失率

从统计的数据来看，目前酒店餐饮行业的员工流失率偏高。资料统计，目前上海市四星级以上酒店的员工流失率平均为22％～23％：这种流失率究竟是因为新人流失还是优秀老员工流动，还需要进一步分析；如果是新人流失，那么有必要认真作相应的人力成本和效益产出的具体分析，采取有效的措施，比如加大培训力度，将各种管理制度变得更加具有激励性，更有效地关注员工的投入，来降低没有经过这些努力而使人才流失所造成的损失。据统计，餐饮从业人员中工作2至5年以上的占到54％；如果把这部分稳定人员算在内，可以大致计算出0～2年新员工的流失率是非常惊人的，新员工的高度流动使餐饮人才的接班人培养十分艰难。

适度的人员流动可以优化酒店内部人员结构，使酒店充满生机和活力。但流动率过高就会带来一系列问题，如服务和菜食质量的不稳定管理成本过高等。在从对餐饮专业人员的访谈中得知，目前餐饮管理人员疲于应付的有两大问题：一是员工流失，二是服务和菜食不稳定所带来的宾客投诉。这么高的流失率，如厨师，将近40％，差不多一年多就要“换手”，菜食质量的稳定性确实无法保证。

3　人才发展对策

从餐饮行业的发展来看，需要两个方面的人才：一方面，需要管理型人才，就是有文化、有师承，会管理，敢创新的经营管理者；另一方面，需要有专业技术的厨师。一些专业技术厨师被提上管理岗位后，并不能胜任，而且管理者培养的周期相对来说可能会更短，比如一个大专院校的高才生，经过两年的培养，可能会成为一名主管以上的管理者；而对一名专业技术人员的培养则要复杂得多。

餐饮企业高端专业人才不足，没有一支专业人才队伍，中国的餐饮企业很难形成自己的核心竞争力并做成强势品牌，因而也就难以应对国外餐饮企业的竞争。面对餐饮人力资源的发展困境，我们有许多工作要做。

建立技术顾问中心，实现技术连锁

餐饮人才培养主要分为三个部分，即管理人员，生产技术人员和服务人员。其中生产技术人员的培养难度最大，周期最长，但对餐饮的发展却起着至关重要的作用。所以，首先要考虑的是餐饮专业技术人才的培养之路怎么走。要快速地提高技术连锁复制能力，最好的办法就是一一成立技术顾问中心，系统地研究和提炼餐饮技术，进行技术研究和开发，从而塑造酒店品牌菜食。

生产技术人才的培养有三个途径

近期对现有的技术人才进行评估，并提出接班人目标。然后，依靠社会专业学院力量，举办培训班。提高这部分人员的专业知识和理论基础。

中期，定向招生与定向培养。去一些专业院校招收烹饪专业的学生，经过上岗培训(由管理公司统一做)，分配到各酒店轮岗实习；一年以后再调岗并掉换酒店实习。这样通过两年左右的培养，将会出现一批有一定专业基础的人才。

远期，在人才培养上建立战略联盟。出于众所周知的原因，餐饮服务人员的缺少已经非常明显，至少与一至二所中专院校建立合作关系，是非常有必要的，这将是服务人员输入的一个重要途径。

二　三个餐饮人的面试江湖

1　一个餐饮猎头的狩猎笔记

猎头的日常工作

一直以来，猎头行业直是一个被大众认为相对神秘的行业，以餐饮行业为例一个优秀的餐饮猎头需要时刻保持对行业的敏感生，对人才的判断力，进而在最快的时间中把握客户的需求，掌握人才的优劣，最终促成一桩人才与客户的合作。

人才储备是猎头工作的源头，惟有丰富的人脉资源；才能支撑一个猎头快速有效地完成次狩猎活动。

餐饮行业瞬息万变，面对人才流动性相对较快的现实，仅仅靠传统的猎寻方式是远远不够的，需要猎头不断地从身边发掘优秀的人才。因此对行业的敏感度就显得尤为重要，一顿美味晚餐的体验，就可以让一个猎头储备一位优秀大厨的人选，一个环境舒适的连锁餐厅，就可以令一位猎头品评到位优秀运营总监的魅力，一个动作迅速服务周到的服务员，就可以使猎头结识一位方法得当的大堂经理，甚至一次简单的商业旅程，都可以让一个猎头收集满包的名片信息……

根据客户需求，准确辨别人才

充分了解客户需求之后，如何从庞大的人才库中选择合适的人才，进而说服人才去了解，接受一个新的工作机会，就是对一个猎头工作最大的考验了。餐饮行业中，每家餐厅都拥有自己的特色，也想尽力彰显自己的特色，以期获得更多的客户，因而辨识各家餐厅的特色，充分理解客户需求，就是猎头工作的关键所在。客户特点确定之后，剩下的工作就是说服人才去接受客户机会了，这个需要根据客户特点和人才特点做专门的分析工作，而后促成一次合作：

双方谈定offer之后，确保人才顺利人职，而后完成保质期内人才的观察、疏导工作，确保人才愉快通过保质期，就可以算是一次狩猎工作的完成了。

好口碑助就好身价

其实严格来讲，对猎头来说，没有喜欢寻找的人，因为猎头的每一次狩猎行动，都是根据客户的需求做出的，客户需要的人，就是猎头在行业内喜欢寻找的人。

熊淑云表示：“如果一定要说猎头喜欢狩猎的人，那就是行业口碑优质的人才。餐饮行业流动性强，因而各家餐厅里面或多或少都会有人才的同事，或者是同事的同事，聊起来，就是一个不大的圈子。”

所以各个人才为人处世的方式，在行业内的口碑，通过各个途径，很快就可以被了解得很清楚，因此注重自己的行业口碑就显得尤为重要。

协调求职者和老板之间关系

作为猎头，身处客户与人才之间，如何很好地协调两者之间的关系，就是实现所说的一手托两家的目标?

熊淑云说，要很好地协调人才与客户之间的关系，就是把握住

猎头行业最关键的一点：找最合适的人，而不是最优秀的人才。以餐饮行业为例，如果是要为西餐厅找一位优秀大厨，那即使是推荐最优秀的中餐厨师也是不合适的，找最合适的就是这个道理。

所谓合适，其实是指两个方面一方面是符合客户的职位需求；另一方面就是要符合人才自己的职业发展规划。

一个职位必定有个或者是多个合适的人才可以胜任，一个人才也必定有很多适合自己发展的路径可以去走。猎头的工作，就是要为这个职位找到那个相对最佳匹配的人才，为人才找到那条相对最佳的发展路径，使人才在新的岗位上发展得更好，工作得更加愉快。

给厨师面试建议：

如果一定要说猎头喜欢狩猎的人，那就是行业口碑优质的人才。餐饮行业流动性强，因而各家餐厅里面或多或少都会有人才的同事，或者是同事的同事，聊起来，就是一个不大的圈子。

2　一位资深餐饮老板眼中的面试记

餐饮行业像其他服务行业一样，同属人员流动性较大的行业，因此，招聘也成了餐饮老板的一项必修课。那么让我们以大厨岗位为例，看看资深餐饮老板怎样发掘人才?他们在面试的过程中最看重员工的什么素质?哪些细节是他们最重视的?

首重工作经历

在固有的思维模式中，大家通常认为厨师这种技术岗位的招聘只会看重厨师的技术、手艺，其实不然。如果说个企业的董事长、总经理是这个企业的当家人，那么酒店的大厨就是这个酒店厨房的掌舵者，所以对他的要求绝不是技术过硬这么简单的。

在面试中，招聘单位通常想了解的第一个问题就是应聘者的工作经历。工作经历包括应聘者的工作岗位、年限，经验以及曾经任职酒店的面积，餐位，这些问题都有助于招聘单位了解应聘者的工作能力。在大厨的招聘中，餐饮老板还会询问他在原来的酒店管理过多少厨房员工。每个酒店都有大厨，不同规模的酒店，大厨的管理能力也是有差别的，所以在面试中，了解前任酒店的规模，是餐饮行业面试必不可少的一个项目。

再看凝聚力

大厨的工作是十分复杂的，他不仅要求技术过硬，更要求有管理能力、创新意识、沟通能力，协调能力。后厨岗位众多，而大厨正处于这些岗位中的核心位置，大厨需要管理的人员和事情也比较多，这就要求大厨们要有凝聚力，这种凝聚力就表现为良好的领导能力，沟通能力，协调能力和组织能力。大厨通常在厨房员工与餐饮老板之间起到一个上传下达的桥梁作用，沟通能力与领导能力是必不可少的；员工在日常工作中难免会有摩擦，这时也需要大厨来从中调节，化解矛盾：厨房的工作纷繁复杂，如果事事都要大厨亲力亲为这是不现实的，所以员工的培训也是大厨要掌握的一项基本技能。如此重要的岗位，难怪老板在招聘大厨时要千挑万选，层层把关。

把握好面试的小细节

在面试的这十几分钟里，应聘者的许多素质是不能完全被发掘出来的，但是经验老到的餐饮老板会从面试的一些细节处来了解应聘者。比如说，从他们走路的气势，速度就可以看出他们是否自信稳重，在面试交谈时，从他们的谈吐中，就可以知道面试者的文化水平和逻辑思维的流畅性。其次，就是看他们的仪表是否整洁，许多招聘单位都会重视应聘者的仪表整洁度，餐饮行业尤其如此。面试者仪表整洁不仅是对招聘单位的一种尊重，更说明他是个爱干净、讲卫生的人，这样的人从事餐饮行业才能让老板和客人都放心。另外，古语有云“相由心生”，面相和善的人会在面试中给招聘者留下良好的印象，无形之中就取得了高分，很可能在众多的面试者中脱颖而出。

给厨师面试建议：

大厨通常在厨房员工与餐饮老板之间起到一个上传下达的桥梁作用，沟通能力与领导能力是必不可少的。

3　一位资深行政总厨的面度经

陈木坤做过许多知名酒店的行政总厨建国酒店，玉明珠商务酒店同鼎轩酒店等，自然和不少老板打过交道，可谓是职场中的面试达人。谈到面试经验，他娓娓道来。

老板喜欢口碑好的人

陈木坤认为，在餐饮圈，职业口碑或许比技能更重要。所以求职者一定要有良好的职业口碑。这是老板能够重用你的关键。如何获得良好的口碑，一般来说，现在的行政总厨的招聘大都是熟人推荐，所以平时的人脉积累非常重要。

比如多为朋友着想，在上一家餐饮企业任职时，要善始善终，即使离职也要留个好声名在。保不准现在的老板就会通过各种渠道去原来你就职的餐厅打听你的口碑。陈木坤就讲过一个他眼见的例子。一个行政总厨离职时过河拆桥，把他手下的厨师全带走了，差点让原来的餐厅倒闭。结果即使他去新的餐厅面试，新老板也始终不敢信任他。

要胸有规划

老板不会特别过问细节，他一般会特别关注你的菜品设计，厨房管理等。陈木坤提出“三化”：菜品设计重点化，厨务管理规范化，成本控制清晰化。

在他看来，面试时不用讲得太多，比如每道菜品如何设计?老板没有时间倾听那么多，他只想听到设计的核心理念。所以面试时，厨师只需要把自己主打的核心理念讲出来就可以了，这样可以一下子抓住老板的心。

重视基本礼仪

参加面试，一般不应由亲友陪同，避免给人留下不成熟的印象。面试时，在老板面前不要紧张，保持自信和自然的笑容，一方面可以帮助你放松心情，令面试气氛变得更融洽愉快；另一方面，可令老板认为你充满自信，能面对压力。

面试时和老板谈话要与考官有恰当的眼神接触，以给老板留下诚恳，认真的印象。点头不可太急，否则会给人留下不耐烦及想插嘴的印象。谈话时切忌东张西望，因为此举有欠诚意之嫌。

合适的身体语言

进人面试地点，待老板邀请方可入坐，坐的时候身体要保持笔直，双手自然垂放于两腿间或者坐椅两边的扶手。如跷腿、左摇右摆，双臂交叠胸前，单手或双手托腮，都不适宜，要做到大方得体，留意自己的身体语言。面试时，切忌一些缺乏自信的小动作，比如把弄衣衫，领带及将手括进裤袋内；避免把弄手指或说话时用手掩嘴，面试完结离去时，向老板道谢及说“再见”。

不要随便忽视细节

不要打断老板的话，因为这是非常无礼的行为。老板可能会问你一些与职位完全无关的问题，目的在于进一步了解你的思考能力及知识，不要表现出不耐烦或惊讶，以免给老板留下一个太计较的印象。切忌因老板不赞同你的意见而惊惶失措。因为有些老板会故意反对厨师的意见，以观察他们的反应。

面试感言：

比如多为朋友着想，在上一家餐饮企业任职时，要善始善终，即使离职也要留个好声名在。保不准现在的老板就会通过各种渠道去原来你就职的餐厅打听你的口碑。

三　厨师面试升级考

不同等级的厨师采用的应聘方式不同，假如把厨师归为两类，一类是厨龄在1―10年之间的普通厨师，一类是厨师界的“高级”打工者，即行政总厨，出品总监和厨师长。

普通厨师：

普通厨师应聘的岗位主要是砧板、炒锅和凉菜，一些资深酒店负责招聘的人员给普通厨师提供了以下建议。

工作简历：越复杂越添乱

简历虽然不能完全反映一个人的特点，但可以从一个侧面了解这

个人，所以很多厨师在填写应聘登记表时，把工作简历这一栏填得满满的，唯恐写得比别人少。其实这种做法招聘人员并不买账。上海文峰大酒店副总经理王育祥说：“尽管工作经厉说明一个人阅历的深浅，但对我们这些招聘人员来说，工作经历复杂、跳槽跳得太多的人我们并不愿用，因为我们会感觉这个人不一定能长期，稳定地在我们酒店工作，而我们也就没有必要给这样的人一个接受培养的机会。”所以提醒厨师，填写工作简历一定要拣着重要的，能代表个人成绩的写。

第一眼：“另类”的我们不敢要

有近99％的招聘人员称我们不需要“新新人类”。因为他们认为：那些头发留得长长的、染得花花的，衣服穿得怪怪的，喜欢戴耳环，戒指、手链的年轻人太“个性”了，不容易管理，很难适应厨房工作。

试菜：不要忽略细节

砧板：节约原料、应变能力很重要

一般酒店招聘砧板厨师时都要求他们在酒店实际操作1―3天，在这个过程中，考察点主要放在刀工，原料节省和灵活度三个方面。但更看重后两个方面。贵州华城大酒店行政总厨宋德新说：“不同的厨师对待下脚料有不同的处理方法。有的人会把切剩的原料随手扔掉，而有的人则会把剩余的部分用作熬汤或腌渍料，作为一名管理者，我们当然会选择懂得节约原料的那位厨师。当然，并不是说能够做到节约原料就是位好厨师，我还要考察一下他们的应变能力。几年前，我们现在的头砧来酒店应聘，当时我就让他试做一天。正巧那天晚上快要结束时，一位客人点了一份用30头鲍鱼做的菜，而那天30头的鲍鱼刚巧卖完了。要是其他厨师，面对这种问题肯定会要求前厅帮忙退菜。但是他就没有这样做，他找到前厅服务员，让服务员告诉客人目前的情况，一并问一下能否用20头的鲍鱼减半烹调，当时客人不假思索地答应了。而事后我算了一下，菜肴的成本不但没有提高，还降低了不少，而且客人也很满意。于是我就把他留到了酒店里直到现在。

炒锅：新颖实用得高分

成都百菜百味有限公司的办公室主任严龙认为，做炒锅的要想给招聘者留下一个好印象，菜肴一定要新要奇，比如一位到酒店应聘的厨师做了一道以人造鲍片为主料的菜肴，这道菜口味不错，口感爽滑，最重要的是原料特别新颖，所以当时在场的评委都给他打了不错的分数。严龙还提醒各位应聘者，试做菜肴一定要实用，千万别搞花架子。除此之外，他觉得应聘者在试做菜品前一定要多少对应聘酒店菜肴的风格有一定的了解，否则手艺再好也不容易应聘成功。比如说这家酒店以经营家常菜为主，但如果试菜时你做了一道海参菜，那么显然不容易打动招聘者。

特别提示：不是自己的活儿也不能掉以轻心

做炒锅的一般很少自己切配，但如果去试菜，从切到炒肯定都要自己负责。由于平时炒锅师傅对这方面的工作就不怎么在行，再加上紧张，很容易出些小纰漏。比如切配完了，有些人把墩子上的剩料用刀一拨就算完事了，有些人把刀往墩子上一插，还有些人干脆把剩料往垃圾桶里一扔……别看这都是些不起眼的细节，旁边的人可看得真真的。所以提醒各位，试菜虽然要讲究速度。但一些细节可不能不注意，说不定这些小纰漏就会造成你求职失败。

凉菜：卫生一刻不能忘

吴江宾馆的总厨徐永泉在招聘凉菜厨师最主要是看他们做菜时讲不讲卫生，“有些小酒店的凉菜师傅动辄直接用手触摸原料，这在大酒店里是特别不能容忍的。所以在试菜时，我们一般会要求他做一些类似于蘸酱这样的菜肴，一是看看他们知不知道菜要先浸泡，消毒，二是看看他们知不知道菜洗好后要戴手套装盘，点缀。如果这些普通的卫生知识他都注意不到，你说他能做好凉菜师傅吗?”

工资：漫天要价行不通

应聘时，总少不了谈到工资。但有一半以上的招聘者认为，如果一个人不“了解”自己而漫天要价，那么就是技术再好，也很难被聘用。为此，根据招聘者提供的资料，整理出五大餐饮旺城三个岗位的平均工资情况，以供大家参考

行政总厨、厨艺总监、厨师长

和普通厨师不一样，常年在餐饮界摸爬滚打的这些“高级”打工者，对应聘有着自己的一套心得：

面谈前：两件事不能不做

提前了解酒店情况和老板品位

要想提高应聘成功率，就必须对酒店进行一定的了解，这包括酒店的定位、菜品特色，管理模式，发展前景等，只有对这些情况进行前期摸底后，在和老板(或者招聘人员)交流时才能更有把握。其实，前期摸底并非难事，可以到酒店‘微服私访。’也可以通过同行朋友进行了解。绝大多数的行政总厨认为光了解酒店的情况是远远不够的，还要对老板或者酒店经营者的品位，个性有一定的了解，只有这样，在交流时才能做到投其所好。

准备一份详细的应聘资料

要在了解酒店的基础上，制作一份管理计划书和以往经营菜肴的图文资料。当然，老板更看重管理计划书(内容包括采购，成本，创新，卫生，设备，各项制度等)，因为这里面包括了你的经营思路和管理方法。所以，制作一份管理计划书就显得相当重要。

第一印象：展示个性一面

前面说到，有“个性”的厨师酒店不愿聘，因为他们害怕不好管，但是作为主管级以上的应聘者来说，没有个性是万万不行的。就拿着装这项来说，一般过来人都不建议你西装革履地去应聘，那样会显得你过于古板。所以，只要你在平时着装的基础上略微注意些细节，就能起到不错的效果。另外，建议你应聘时最好带上手提电脑虽然不一定要打开，但也足以显示你对现代化管理模式、信息交流掌握的程度。

面试：注意四点

留心观察

应聘时，老板或招聘人总会带你参观厨房，这个时候你千万不要漫不经心，因为很多问题正等着你发现。成都的徐师傅说，在老板领他参观厨房的时候他就发现很多问题。比如，打开厨房的冰箱，他看到浆好的虾仁没有覆盖保鲜膜就放进去了，而距离虾仁15厘米的地方，冰箱内的电扇在不停地转动，打开垃圾桶看看，下脚料遍桶都是……如果你能就这些问题给老板提出更多可行的建议，那你被聘用的可能性将大大提高。

提出你的观点

在对酒店了解或者是参观的过程中，总会发现不少问题，这时你要做的就是提出你的改革方案。这一点关系到你是否能给老板留下一个更好的印象。另外，在应聘过程中，厨师切忌一味附和老板，要敢于提出自己鲜明的观点。河南的耿涛师傅就曾遇到过类似的事情，当时酒店的老板想让他大搞燕翅鲍，尽管耿师傅是搞这类菜肴的高手，但他还是提出了自己的想法，酒店的地理位置不适合搞这类菜品，然后说明了自己的理由。这种观点得到了老板的认可，最终老板不仅聘请了他，还非常信任他。

主动询问酒店经营情况

有些厨师在和老板交流时往往采用老板问，自己答的形式，但是成功应聘的厨师长的结论是这种形式并不好，因为那样会显得你比较被动。最佳的方式是你主动问老板酒店的经营情况，让老板给你介绍，这样老板会认为你非常关注他的酒店，也就放心把酒店交给你管理。

不要全盘否定现任的成绩

虽然我们提倡提出自己的观点和发现目前酒店存在的问题，但是，也不要全盘否定现任总厨的成绩，这会给老板留下一个目中无人的印象。另外，在老板表露出想招聘你的想法后，不要急于讨论人事问题，更不要立即提出换掉部分或所有现职人员的要求，因为这样老板会认为你野心太大，而否定了前期你给他留下的美好印象。

TIPS：老板面试时一般会提到的问题

1.描述一下你的厨艺风格。

2.作为厨师长你怎样运用每天的时间?

3.在辅助厨房团队工作上面你是一个什么样的角色?

4.什么是预先准备?在厨房里面，你怎样组织整个的预先准备的建立?

5.你怎样确定厨房团队向前面服务部门传递了高质量的食物?

6.在食物产生中，你在计划菜单上面是一个什么样的角色?

7.你在食物成本控制上是一个什么角色?

8.如果你的上级作了一个错误的决定你要怎样做?例如，在执行一个确定的配方上，你的建议远远比他／她的要好很多。

9.在用餐的高峰时段，你怎样处理一个很大的投诉?

10.在准备每周的排班表和工作日程上，什么样的因素你要考虑?

11.用什么样的方法或是行动去鼓励你的员工?

酒店后厨年终总结范文第3篇

自家手掰豆腐推荐餐厅/北京宴（金宝汇店）

豆腐作为一款营养价值极高的食材，富含丰富的蛋白质。家宴的菜品中已然包含了很多肉鱼禽类，一道食材考究的豆腐经过简单的烹制保留豆花香气，无疑是一道易入口且解腻的佳肴。而且家中老人适量地食用一些豆腐，无论从口感还是对身体都有很多益处。这道菜是北京宴的一道代表菜品，看菜名觉之简单，晓制作方明用心之多。结合南北豆腐的特性，采用北豆腐南做的特别方式，既保持了南豆腐的软、嫩、滑，又融合了北豆腐的豆花香味。

香芋扣肉推荐餐厅/1949全鸭季（三里屯店）

本菜品选用上等五花肉和广西荔浦的芋头，在传统粤菜制作方法的基础上加入了用香叶、八角、桂皮熬制的香料水，令食材更加香味浓郁。制造方法亦很简单。首先把一整块五花肉放入蒸柜，蒸45分钟，取出后用猪针在皮上扎出小孔，使油分流出。然后在皮上擦上盐和老抽上色，将五花肉放入8成热的油中炸香，取出后切成小块。最后爆香蒜茸、干葱茸，放入南乳酱、柱候酱等其他配料炒香，再加入用香叶、八角、桂皮熬制的香料水搅拌均匀后倒出备用，将之前炸香切成小块的五花肉倒入调好的酱料中拌匀。芋头去皮切成小块炸香备用，将芋头和五花肉间隔摆盘，放入蒸柜中再蒸2小时即可。

彩椒百合炒多宝鱼

推荐餐厅/金茂北京威斯汀大饭店中国元素

谢师傅曾经在香港任职行政总厨的时候，发现香港厨师们大多喜欢用蒸的方式烹饪多宝鱼。这次推荐的菜品是在保留了正宗粤菜风格上融入了自创烹饪技巧，先将鱼切片，灯笼椒、百合、山药切断。将鱼骨放入70摄氏度以上的油中煎炸成船形，起锅备在一旁，然后将鱼片倒入60摄氏度左右的油中小炒片刻，起锅后再倒入灯笼椒、百合、山药翻炒。最后放入葱、姜、蒜炒香后再将鱼片与配菜一起倒入锅中，微火炒3到5分钟，加入淀粉装入鱼尾船即可。这是一道色香味俱全的创新粤式佳肴，肉质嫩滑的新鲜多宝鱼与爽口香甜的百合、山药相结合，兼具营养与美味。

名厨推荐

谢玉龙，金茂北京威斯汀大饭店中餐行政总厨。谢师傅拥有30余年的从业经历，曾在中国、日本各地研习厨艺多年，他擅长烹饪粤式经典菜肴，用料极其讲究，保留正宗粤菜的特色，且巧妙融入日餐的精致元素，饕餮们将在这里品尝到色香味俱全的创新粤式佳肴，以玉簪鸳鸯明虾球、堂剪乳香BB鸭、天麻白芷鱼头汤为代表。

香酥手剪BB猪推荐餐厅/北京华尔道夫酒店中餐厅紫金阁

烤乳猪是广州最著名的特色菜，早在西周时此菜已被列为“八珍”之一，那时称为“炮豚”。乳猪，一般以2至6星期左右的小猪最佳。紫金阁在传承古法外，还在某些方面推陈出新，例如传统烤乳猪时会在腌制乳猪时加入腌料入味，同时还会在烘烤时涂上秘制的酱料，这不但令色泽更为明亮，口味亦会更为浓郁，皮、肉、骨同时兼顾。另一个不同的就是摒除在厨房斩件奉客的传统，而效仿北京烤鸭，在客人面前呈现出整猪的气派，然后由专人用特制的剪刀剪成小件，即席奉上，供客人享用。其赏味重点以皮酥为上，其次是脆皮，如果皮硬，就是下品。

名厨推荐

Benoit Chargy，北京华尔道夫酒店行政总厨。Benoit Chargy来自法国，在一家世界知名米其林甜品屋“Patisserie Grodenier”开启了职业生涯，继而在St. Tropez、Loews Hotel La Napoule等知名餐厅展示精湛厨艺，立志用他与生俱来对美食的热情为世界宾客缔造味蕾上的惊喜时光。除了香酥手剪BB猪，他还热情推荐了3道紫金阁特色菜品给我们作为备选：辣子汁虾咬牛、海鲜霹雳泡饭和极品和牛茄辣烧。

包只鸡推荐餐厅/糯言酒馆

包只鸡这道菜选用40天的三黄鸡，在“叫花鸡”的传统工艺上进行改良，确保出品鲜嫩，让食客拥有入口即化的感觉。在制作中，首先要用米酒给鸡去腥，腌制24个小时后再用荷叶包住，将香菇、冬笋、芽菜塞进鸡肚子里，起到解腻的作用。传统“叫花鸡”是用黄泥包的，而包只鸡则使用高精粉和面，再用荷叶包住鸡，整体包在面团里，经过90分钟的高温焖烤而成。烤制出来后，按鸡的构造进行分解，口味咸鲜，香味浓郁。这是一道既好吃也好玩的菜式，适合在家操作。大家齐动手，包一只鸡，体验家的味道。

名厨推荐

杨平，在糯言酒馆创立之初便成为餐厅主厨。杨师傅经验颇丰，精于中式、法式、意式烹饪的他，曾就职于北京中国大酒店、三里屯玛格丽特会所等多家五星级酒店和高档会所。在糯言酒馆，杨师傅既保留了中式菜肴的特色，又融入了西方料理的元素，打造出中西融合的精致美食，与糯言酒搭配得恰如其分。

咕K肉推荐餐厅/怡亨酒店新明园

咕K肉又称咕噜肉，是广东的一道汉族传统名菜，属于粤菜，以甜酸汁及猪肉煮成。辉哥做这道咕K肉的第一步是调汁，红糖、白糖、山楂、OK汁，一起来调制，这个汁保证了炸出来的肉表面软脆、内心也是软的。肉要选猪肚子后面的那块，比较嫩，有嚼劲。猪肉要一片一片切好，大小如同半张麻将牌，不是很厚，也不是很薄。切好肉洗干净后，放一点盐巴，放一点糖，再放一点芝士粉，腌制一下。腌制以后放拌好的鸡蛋，再蘸一些干的淀粉后进行油炸。炸好以后，洗净锅灶，放入配料勾芡。最后再把炸好的猪肉放回去，3秒就可以拿出来。和传统咕K肉相比，辉哥说这道菜最大的不同就是调汁。

名厨推荐

李荣辉，怡亨酒店新明园餐厅主厨。辉哥13岁入行，被一道简单的炒面点燃了对烹饪的热情，也正式开启了他的厨师生涯。从打杂到帮厨，数不清阅尽了多少粤菜美食。他奉行烹制“简单的食物”的美食哲学，主张食材本身不要被过度加工和夸张化，还原食材之本味，才是烹饪美学的主旨所在。

金牌红烧肉推荐餐厅/同庆楼（金宝汇店）

作为同庆楼的招牌菜式之一，此道“金牌红烧肉”自有妙意。一道红烧肉装盘上桌，量大分足，颇为震撼，素有打包肉之称。徽菜讲究原汁原味，不加任何香料及辅料。用最基础的调味烹制出最入味的佳肴。俗话说无骨不香，此款“金牌红烧肉”在食材选择上极为严苛。厨师只挑选猪肉肚腩中间的两块精华部分进行分割，每块保证带皮有五花，最重要的还要有排骨，烹制的过程中贴骨肉的香气慢慢渗透肉里，特别适合寒冷时节御寒之需。

名厨推荐

吴利明，同庆楼主厨。吴师傅是安徽巢湖人，拥有丰富的徽菜烹饪经验。在同庆楼的8年中，吴师傅运用其独到的烹制之道传递着徽菜的精妙。其中窖香臭桂鱼、金牌红烧肉、招牌野生白丝鱼都是其代表之作。

一品佛跳墙

推荐餐厅/北京珠三角JW万豪酒店万豪轩

“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”便是佛跳墙的名字的由来。以5小时高汤炖以精选鲍鱼、海参、花胶、松茸、裙边、蹄筋、竹笙等上好食材，海鲜荟松茸，稳火慢炖装坛前加入少许陈年花雕，为郁香饱满、营养丰富的养颜圣品。陈年花雕要求必须为20年以上花雕，酒味醇香才会保证香味扑鼻、唇齿留香。而且一品佛跳墙这道菜在选择盛器时也应该有所讲究，以充满中国元素的青花瓷为纹理造型巧搭此款营养美味的佳肴最宜。

名厨推荐

曹锦明，北京珠三角JW万豪酒店中餐行政总厨。曹师傅来自广州，他追求“粤菜讲究原料的季节性，不时不食，养生健康”的美食理念，同时强调“一个好的菜品要用好的盛器来美饰”。厨师长拿手菜众多，其中以获奖菜肴老醋黄花鱼、竹笙菌皇汤、山药手煎大明虾为代表，创新独特，广受好评。

蟹粉卤肉捞饭推荐餐厅/北京丽思卡尔顿酒店玉餐厅

这是古师傅的创新菜品，使用时令的大闸蟹、红烧肉和白米饭配搭。先把红烧肉炖好放在白米饭上面，然后把炒好的大闸蟹粉调味淋在上面。这是一道时令的创新主食，蟹粉味道鲜美和红烧肉炖得软糯入味，再配上烫口的泰国香米，十分适合在寒冷季节食用。一般家宴的主食会很平凡，而这道菜是季节性的主食，原材料容易买到，做法简单好吃和特别。

名厨推荐

古志辉，2009年开始任职北京丽思卡尔顿酒店玉餐厅中餐行政总厨。在此之前古师傅任职于大阪丽思卡尔顿酒店。受到日式美食文化的启发，古师傅在广式菜肴中融合了日式的元素和风格，打造出独一无二的粤式美味。古师傅将对美食的热爱和执着倾注于每道菜品中，简单的食材经过他的反复雕琢和不断创新，为客人带来感官的触动和味蕾的惊喜。其代表作品有蟹粉卤肉捞饭、古法扣羊腩和雪梨炖花胶。

东方米酒

在中国人的餐桌上，一桌妙菜又怎能没有美酒相佐？俨然，一席其乐融融家宴绝不求速醉，更适合温和的中国酒来搭配。然而中国酒，从来就是以高度蒸馏白酒为代表。思来想去，还是米酒最为合适。

实际上，中国米酒由来已久，但多是以市井售卖形式存在，难登大雅之堂。找来找去，终于找到“糯言”酒来搭这一餐。它和普通的家酿糯米酒最大的区别就在于，酒品清净明亮，口感细腻而丰富。它产生于一套严谨而科学的酿造体系，这是之前的家酿糯酒所不具备的。从原料的选择、酒曲的创新到时间和温度的把控都有具体而严格的标准。比如说，每一粒米都要至少去除15%的糙皮，水要选用深至120米的软性泉水，创新草木酒曲，发酵采用安全稳定的不锈钢桶及多重控温法（22℃、15℃-16℃、7℃ -8℃）精控温度，最后还要经过纳米过滤来过滤掉糯酒中的杂菌和米浆，使酒体更加通透明亮易于保存，上述的种种都区别于传统的家酿。如果家酿糯米酒的好坏大多看“老天的安排”，糯言酒的酿造更像是展现“人类的智慧”。

推荐佐餐酒：

糯言原酿（浓甜型） 13.7°：25天初始自然发酵，糟酒分离后低温稳定酒体50天后，最终酿成通透明亮，口感丰润饱满的糯原酿，坚果味和焦糖蜜香在微酸的托衬下交叠起伏。糯言原酿以独立配方草木酒曲发酵而成，有丰富的维生素、氨基酸等营养成分，有助眠、活气养血、活络通经的功效。

糯言清酿（低甜型） 15°：20天初始自然发酵，糟酒分离后低温二次发酵25天后，最终酿成通透明亮、口感丰富、谷物香和果香交叠呈现的糯言清酿酒。

酒店后厨年终总结范文第4篇

生于1972年，18岁起学厨，师从徐道泉。1998年起，先后在南京、镇江、苏州、济南、廊坊、北京、天津等地推广上海菜，并多次参加全国烹饪大赛，屡获金牌。其中，在上海申福大酒楼获得“中国烹饪大师”称号，历任迷宫大酒店、天津顺风大酒店、济南桃源大酒店和河北新达大酒店行政总厨。

2005年，开始创立“阿明小菜”，短短六七年，已将阿明小菜打造成为上海最具人气的小海鲜酒店之一，并创造了晚市翻台6次的纪录。

他敬业爱岗，富有创造精神。正因为厨师出身，而且能做到“拳不离手，曲不离口”，故和企业内厨师、服务员团队建立互敬互助的和谐关系，成为新型的餐饮经营者。

朋友约我到南码头路（昌里东路口）的“阿明小菜”去吃小海鲜，并给了我老板阿明的手机号，说如果早到了，打阿明手机告诉他，他会来安排的。我老想准时到，但车太顺利，还是早到了，马上遵嘱电话找阿明，但铃响没人接。等到服务员领我在三楼777房坐下，朋友也到了。接着，阿明老板气喘吁吁赶到。他首先道歉：“对不起，老师。刚才我在厨房，鼓风声太响，没听见。”

做了旺铺的老板，还照样下厨房？这阿明挺有意思。我一面吞吐个头硕大的海瓜子，一面听阿明娓娓道来。

穷人的孩子早学艺

阿明大名舒志明，祖籍歙州。祖父一辈来到上海，祖父曾是国棉六厂总会计师。但祖父母有13个孩子，夭折了2个，剩下11个子女，出了9个大学生。父亲是男孩中的老三，大学毕业后分配到湖南湘潭电机学院教书。因为成份不好，娶不到老婆，一直到30多岁同阿明的妈妈结婚，1972年生下了阿明。

一辈子很悲惨的父亲，并没将懦弱的基因遗传给阿明。12岁妈妈过世，到17岁高中毕业后，阿明就到海南岛闯生活。一开始在海口宾馆当服务员，后来又到狮子楼大酒店工作。18岁学厨，师从上海真北路玉兰饭店徐道泉师傅，学的是浓油赤酱的本帮菜。

初生牛犊不怕虎

舒志明开头学做冷菜，酱鸭、鸭膀是拿手好菜。1993年正式做炉灶工，那时工资很低，月薪只有200多元。一次偶然替人顶班，干3天拿到千把元，比他的月薪多得多。那时，他很多菜不会烧，譬如脆皮豆腐，马上电话咨询师兄弟，兄弟告诉他，嫩豆腐拍粉炸就是，他照办操作，非常好吃。还有玉米烙，也是兄弟告诉他才做成。

真是初生牛犊不怕虎！就在1993年当年，阿明居然出来包厨房。那时，铜川路改造，一位姓浦的老板承包了长征乡五心村的申福酒楼，做的是本帮菜。阿明一样不懂，就去承包厨房。几百元月薪，一下子变成几千元，意气风发的阿明当时就买了“大哥大”，砖头一样地拎在手里，现在想想真是有点后怕。难怪半年后，他只好让给别人做，又去遵义路的五星级威斯汀大酒店应聘。试菜时，一位香港大师拿出两样东西，刚会做本帮菜的阿明一下子傻了眼。那位名叫叶卓坚的大师告诉他，这两样食材，一是河粉，一是花枝片。叶大师没有把他一棍子打死，对他说：“硬着头皮到粤菜馆试菜，你很勇敢。不过，既然要学艺，就要下苦功从头做起。”叶大师介绍他到“富临皇宫”去做，从打荷做起。后来，阿明又到“天天渔港”工作。

转战天南地北

10年中，阿明先后在马鞍山、合肥、天津、河北、北京、苏州从厨。1999年，上海有一位原来做摩托罗拉手机生意的老板，在天津买下大楼开四星级酒店，餐厅是做上海菜的“江南村”。阿明在那边，将红烧肉、油酱毛蟹、油爆河虾等浓油赤酱的上海菜演绎得淋漓尽致。天津高层追捧上海菜，上海菜人气超过粤菜，吃上海菜很有面子。阿明如鱼得水，手艺越做越精。2000年，舒志明同赵云结婚。赵云是做前台的，当时在顺风（天津店）当经理，后来又到上海良轩餐厅当经理。

阿明从北京回来后，到苏州“吴地人家”当总厨。因为孩子小，没人照顾，赵云劝他回上海，自己当老板。阿明想，为老板打工，无需承担风险，也不必考虑经营这一块。但经不住老婆一再劝说，终于在2005年打道回沪，到处找地方，准备开店。

别开新生面

回上海准备当老板，找门面很困难。当时他的资金也不多，无力开大饭店，只能找小一点、房租便宜一点的地方。找了半天找不到，有些心灰意懒，老婆气得将电视机掼脱（沪语，意为“扔掉”）。最后找到浦东新区南码头路1444号近昌里东路的现址，原是做湖南菜的，生意也不错，原本不肯转让的老板禁不住阿明的软磨硬泡，20平方米的店堂，商定转让费6万，月租4 000元。万事开头难，开头一点生意没有，尽管花生米、毛豆、黄瓜每份仅售1元，也少人问津，3个月没什么生意。第4个月终于有了转机，日营业额从200元到800元、1 000元。2006年，日营业额最多做到16 000元。

更上一层楼

要从排档变成“阿明小菜”，还是需要加把劲，首先要扩大营业面积。阿明动了楼上室的脑筋。阿明说，从开店到现在，每年装修一次，亦即每年扩大一次，从1/3变为2/3，直到楼上楼下全部拿下，又吃下旁边两家饭店，终于成了有3层楼、1 000多平方米的旺铺。

我们在777包房里“吃吃吃”，海瓜子又大又鲜，“清蒸梭子蟹”香鲜可口。还有大大的虾蛄，广东人称之为“濑尿虾”，剥开外面带刺的壳，只只里面都有“黄”，而肉也是多多，鲜鲜。还有“昂刺鱼烧豆腐”，里面加了时鲜的蚕豆瓣，边舀来吃边摸眉毛，恐怕一不小心眉毛掉下来。至于“清蒸白水鱼”，完全是吃本身的鲜，而不依靠酒酿、秋油。当然，作为前菜的爽口时蔬、醉香螺、特色熏鱼、上海酱蹄、XO酱杏鲍菇一一可圈可点，绝不亚于名店、大店。

步出“阿明小菜”，阿明又带我们去看在昌里路上的两家“阿明汤包”馆。门口墙上明明白白写着点心、小吃的品种、价格，琳琅满目。食客如走马灯般不停地换台。阿明告诉我，第4家店开在临沂路浦三路，有1 400平方米，400个餐位。问他是否升一个档次，阿明说，地方大了，好菜会更多，但价格仍然要亲民。又问，如何保住旺势不减？阿明说，坚持每天亲自采购，天天自己买菜，减少中间环节，让利给消费者。我笑道：“到那时，找你还一样方便吗？”阿明也笑道：“肯定！”并伸出小手指，同我这馋老汉勾了勾手。

大厨推荐家常菜：

海鲜面疙瘩

原料：带膏虾蛄5只，带膏梭子蟹1只，蛏子肉10只，蛤蜊肉10只，河虾10只，特制面疙瘩250克，瑶柱、葱、姜各少许。

制法：虾蛄剪段，梭子蟹斩块，小海鲜养净无沙；葱姜下油锅煸香，下小海鲜煸过，倒入高汤焖煮3分钟，放入面疙瘩再煮片刻即可。

特色：海鲜味浓，回味无穷。

红烧四宝

原料：五花肉、马桥香干、鸡蛋、肉末、花雕酒、冰糖、老抽、马蹄、苏打粉各适量。

制法：五花肉切块，马桥香干切块；五花肉加入花雕酒、冰糖、老抽，小火烧制20分钟；肉糜加马蹄，再加苏打粉上劲，制成肉圆状，加酱油、糖烧煮40分钟；鸡蛋煮熟去壳，加入肉圆、马桥香干，大火收汁即可。

螺蛳烧黄鳝

酒店后厨年终总结范文第5篇

工作总结是做好各项工作的重要环节。通过工作总结，可以明确下一步工作的方向，少走弯路，少犯错误，提高工作效益。下面就让小编带你去看看厨房年度工作总结报告范文5篇，希望能帮助到大家!

厨房年度总结报告1________年已经过去一半，回首半年的厨房工作，感慨颇深。半年中的忙碌种种，厨房员工付出了艰辛的努力，大家齐心协力，积极奋斗，在完成工作任务的同时还创造了一个个的惊喜，也有诸多不足需要我们去总结和弥补。现将半年的工作做下简单总结。

一、________年工作总结：

1.加强厨房内部培训。

根据去年的工作总结，厨房员工工作能力不高和工作意识不强现象，严抓新员工的工作服务意识，强化岗位技能，提升员工的综合能力。

2.加强前后台沟通和协调，提升对客服务。

定期召开厨房、前台协调会议，增强员工的团队意识和服务意识，发现并解决工作中的存在的不足，前后台相互协助，共同努力，提升了水天酒店餐饮的品牌。

3.合理安排人员，劳动力综合运用。

在竞争日益激烈的今天，厨?a href='//www.xuexila.com/yangsheng/kesou/' target='_blank'>咳嗽毕喽越粽牛颐歉莩肯钟腥嗽倍云浣泻侠戆才牛酆显擞茫笆钡髡惫さ墓ぷ髂谌荩嵘惫さ墓ぷ餍省?/p>4.进一步规范和明确厨房奖励考核制度。

提升厨房员工工作效率，增强团队战斗力和凝聚力，提高员工总体水平和素质，培养员工积极进取的工作态度，对员工的奖励及考核方案作了进一步的明细规定。

5.一如既往做好厨房食品安全和卫生工作，厨房的卫生和食品安全工作一直是厨房工作的重点之一，厨房员工持之以恒进行落实。

6.体现餐厅品牌，突出个性化服务。

在平日服务中，前后台共同配合，不缺乏个性服务，对特殊客人特殊对待，这其中有为食宿者、回民游客、韩国游客等客人制作不同需求的套餐，有为喜好美食的游客制作个性菜肴等等。

7.坚持做好各厨房的协调配合工作。

严把出品质量关，保证从本厨房出去的任何成品或半成品符合标准，提升部门的服务与品质。

8.各节日美食活动丰富多彩。

从不同时令、季节和客人需求实际出发台，推陈出新，以顾客满意为宗旨研发菜肴，给客人带来的不光是美食，更多的是惊喜和满足。

9.厨房内部创新开拓，加强员工在菜肴烹制方面的培训和教育，将走出去和引进来结合起来，将外出考察学习的心得用在菜肴的研发和烹制上，并积极参加各种美食比赛，提升水天酒店美食的良好形象。

二、下半年工作计划

1、精益求精注重菜肴品质。

进一步加强员工菜肴烹制的超前思想和出品能力，以自然的审美观，重营养，重菜品的自然感，做到人无我有，人有我优，人优我新，精细认真的对待每一个菜品，做出自己的特色。

2、菜肴研发上要严格考核管理制度。

菜品定期出新，每月要让厨师主管及炒锅出新的菜品，统一制定，统一制作，好的菜品要奖评。做到出品精细、经典，对不好的菜品提出建议及改正意见，动员各组厨师全心投入，力争尽善尽美，月底组织严格的统一考核。

3、加强成本控制和节能降耗。

要及时了解市场的行情，验收好质量、数量，在粗加工上要做好材料的分配及下脚料的回收利用，要检查菜品的使用率，注重主辅料的合理配制，做到成品后要控制好售出的价位。在节能方面，要做到水龙头及开关管理，分工到人，做到人走电气关，在使用时要做到随用随开，用好及时关闭。在下班后，有值班人员填好表格，做到下班有专人管理，并出台和完善严格的管理处罚条例。

4、继续做好卫生管理工作。

班前班后要注意厨房物品卫生，清理检查，发现问题及时处理，要随时保持清洁，同时每周要做好细致卫生工作，做到厨房卫生各自分工，各自保持，整洁无污。

5、加强与员工的思想交流。

班中或班后，要经常和员工在一起交流，及时了解他们的思想动向和家庭情况，做到关心无处不在，树立好的思想意识。让员工工作无负担，心情愉悦地工作。

6、做好市场调查。

及时了解市场新的原料、菜品，做到天天都有新菜品，及时了解酒店的活动、客源、收入状况，做好市场调研及汇报记录，同时制定酒店菜品新的营销活动方案，经常走出去，以新的视角和菜品塑造酒店餐饮品牌。做好对外交流，学人所长，为我所用。

7、注重安全管理。

做好员工的安全思想意识教育和设备操作规程。总之，厨房管理要细心，要靠上去，要严抓，要动脑，要动员厨房每一位员工的积极性，确保安全生产“零”事故目标。

成绩的取得都离不开全体人员的共同努力，也离不开领导的支持和配合。在这半年中取得了一些成绩，但我们思考更多的应该是我们的不足，在竞争如此激烈的今天，我们如何在明天创造更多的业绩，这需要我们群力群策。我们会在下半年中，共同面对困难，共同挑战未来，为圆满完成宾馆经营目标任务做出应有的贡献。

厨房年度总结报告2转眼来得尔乐新桥店已有九个多月了，在这里，我成长了许多，也收获了很多。这里有我的良师益友，有一支能干、上进的团队，更有着无限广阔的发展平台。它能让我感受到大家庭的温暖，更能让我的理想和目标得以实现!在20____是我激动人生的一年，有很多的挫折和成功。总结如下：

1、工作感慨

在投入到新的环境后，组织一支有理想上进的队伍，从均瑶店来到新桥店我也开始了新的旅程。我在实际工作中，时刻严格要求自己，做到谨小慎微。踏入新的工作岗位后，经过九个多月的努力，使自己对这份工作有了更大的挑战。

一、自筹备以来，整体气氛良好，服从意识强，大家对工作更认真、用心、积极，更有信心

二、在这里，刘总为我们精心的塑造了良好的工作环境，让我们工作轻松许多，在与刘总共同工作的这段时间里让我学到了很多为人处事的道理。如何分化用具餐具的归位，仓库的进出方案，采购验收的处理过程以及菜品的监督方案流程。

2、工作中的问题

一、开业的前段厨房部和前厅部之间的沟通、配合、交接欠缺导致上菜速度跟不上，后马上采取行动，了解他们之间的需求，有问题就分析并解决，有困难给予支持和帮助。同事之间有摩擦、有矛盾，要敞开心扉，及时化解。时常告诫：团结、和谐才是做好工作的前提，营造积极、向上、团结的工作氛围。

二、管理上以身作则是最基本的品质要求。开业没多久有三个学生为了一件小事打群架，后果比较严重，都给开除了，从这次事件中我对人员的素质要求得到了很大的启发。如何选人、如何培养及管理。

3、对新的一年的展望我将以更加充沛的精、气、神投入到工作中，努力学习，提高工作效率，提升业务能力。

积极响应公司管理的号召，提升管理的措施，遵守公司的规章制度，做好本职工作。菜肴的稳定、提高员工个人素质、提高菜肴的开发、厨房能源的浪费、提高跟前厅的沟通。团结同事、务真求实、乐观上进，始终保持严谨认真的工作态度和一丝不苟的工作作风，勤俭耐劳、乐于助人的优良传统，时刻牢记自己的责任和任务，严格要求自己，在任何时候都要努力完成领导交给的任务，做到应有的职责。

4、年初工作计划与目标

一、年前工作计划：

1、在1月中备好龙虾，为过年作准备。

2、过年后人员的招录与工作安排

3、提高员工工作效率、技术技能、素质的要求

4、深入各个环节、多看、多思考，完善细节和之前未完成的工作

5、创一支更团结、更和谐的团队，让团队理想得到充分发挥，加强沟通及为人处世的学习。

6、人的一生中有着许多成长的过程，如思想上，工作中要不断学习外，为人处世也不例外，多理解别人，有一颗宽容的心，多发现别人的优点，凡事都要换位思考，工作则以积极、发展的心态和眼光，这样才能让自己更好的融入到这个集体，并能为构建和谐团队发挥自己的能力，让年龄与智慧同步成长。

20____年度工作总结----厨房部副厨师长吴建泽时间过的真快，我从1997年进入得尔乐公安路店已经有12个年头了。在得尔乐，我从刘总身上学到了很多，做事的细心，勤劳，原则等方面，就个人而言在上班的时候有很多不好的习惯，经过刘总的批评教育，让我从中吸取了很多教训也做了很多改变。

今年2月份，我从公安路店到均瑶实习，在那3个月里我从均瑶店看到了很多新推出的菜肴和新的做法，包括厨房的管理和出菜的顺序以及物品的分类放置，这些为我到新桥店开展工作打下了良好的基础。

5月份进入新桥店开展筹备，由于朱时森老师储备工作经验比较丰富，还有刘总全方位的帮助，顺利进入6月1日的开业，在这里要感谢陈总和刘总给我来新桥店锻炼和学习的机会。刚开业的一个月，做事还是比较吃力，人员的配合、出菜的口味速度等方面有很多不足，虽然在均瑶店已经培训了一段时间，来到新桥店也还需要磨合。接下来的几个月已慢慢的走向稳定。在我来到新桥店的这几个月里，已完成刘总和厨师长下达的各项任务，但还有不到位的，请公司各位领导多多指点，明年争取做的更好。谢谢!

厨房年度总结报告3能够制定好厨房管理工作的各项制度并严格遵守，对于酒店厨房的发展来说传菜的速度还是内部的干净整洁都是要有所保证的，因此我制定了严格的制度并在厨房管理工作中做到带头遵守，在提前赶到酒店开展工作的同时也会根据当天的任务进行部署，而且厨房工作的完成也是酒店基础工作中不可缺少的环节，毕竟对于前来酒店的客户来说住宿和用餐是他们所需求的，因此我得满足客户的用餐需求从而管理好酒店的厨房才行，所幸的是通过制度的落实能够使得厨房的各项工作能够得以完成，再加上在酒店用餐的客户也对此感到满意从而取得了不错的成效。

及时采购所需的食材并保证厨房内部的干净整洁，为了让客户对酒店的菜肴感到放心自然要确保食材的安全性才行，而且在厨房的清扫工作中也要营造良好的烹饪环境才行，现在客户对卫生方面有着较高的标准自然得要在工作中更加努力才行，而我在对厨房工作进行安排的时候也对清扫方面的情况引起了高度重视，比较忙碌的时候也会反思自己是否在厨房管理工作中有着疏忽之处，秉承着对自身职责的重视导致我在这一年厨房管理工作中取得了不少成就，但我也要继续努力并避免自己在厨房管理过程中出现差错才行。

定期对完成的厨房管理工作进行总结以便于积累经验，为了加强管理导致厨房会定期对各项工作进行部署，而且在开会的时候也会然后员工讨论工作中存在的问题，尤其是对于厨房发展的建议往往能够引起大家的重视并在工作中进行尝试，可以说能够在厨房工作中有所成就也是得益于平时养成的良好习惯，我始终追求着较高的工作目标并为此而不断努力着，至少现阶段的我已经通过长时间的积累获得了不少工作经验。

这一年虽然告一段落却让我对未来的发展有了明确规划，因此我会按照设定好的路线走下去并时刻反思自身的不足，希望通过对厨房工作的重视能够在今后履行好自己的职责，我也希望通过厨房工作的完成能够促进酒店的整体发展。

厨房年度总结报告4光阴似箭，日月如梭转眼间20____即将接近尾声，马上伴着圣诞节的喜庆和元旦的气息，20____年的钟声即将敲响。首先，我预祝大家新年快乐、工作顺利!回首20____年，在各位领导的关怀指导下，在广大同事的支持下，作为一名厨师长兼厨师，我始终坚持以身作则，高标准、严要求、团结和带领食堂员工，坚持以大局为重，服从组织安排，干一行爱一行，以自己的实际行动抓好食堂管理，保证工作正常动转，为领导和员工提供精美、可口的菜肴和优质的服务，我们还开垦出来好几亩地，种植蔬菜，饲养牛，羊，鸡，鸭等。加饭菜的花色品种，做到主副食合理搭配，降低损耗，节约成本。温暖服务的理念，全心全意为地雅，紫金服务.在20____年里，食堂共接待外部用餐121次，共计1077人次，并受到领导及客人的一致好评。现将一年来的具体工作总结如下：

一、工作方面：

我现担任食堂主管兼食堂烹调工作。我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的工作计划。首先在节约支出的情况下，吃饱吃好不浪费，并在技术上不断提高自己的烹饪技术。在实践中我不断探索，让领导和员工都能吃上香甜可口的饭菜。

二、管理方面：

首先，对厨房从业人员定期培训和指导，杜绝在操作过程中的重大失误，比如烧伤，烫伤等。结合员工实际情况加强素质教育，对操作人员进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素质得以提高;注重仪表、遵守厨房规章制度、劳动纪律、不缺勤、不旷工、不迟到、不早退;现在，我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。

三、质量方面：

菜肴质量是食堂得以新鲜、实惠的核心。作为厨师长，我严把质量关，保证食材，新鲜、不腐烂、不变质。还要确保员工的用餐卫生、可口严防食物中毒，拒绝霉变，过期食品。其次，增加饭菜的花色品种，做到主、副食合理搭配。

四、卫生方面：

严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的卫生区负责，对操作间进行每两天消毒一次

希望领导及同事们进行不定期检查;并提出宝贵意见，加以改正。其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置;另外，库房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力量，确保食品卫生安全，防止食物腐烂，造成不必要的浪费。

五、成本方面：

在确保不超支、不浪费、而且菜肴质量的情况下，降低损耗、节约成本、始终是我们追求的一个重要目标之一。作为厨师长，在平时的工作中也总结出一些降低成本的新方法。如：随时掌握库存状况、坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快投入使用;研制无成本菜品，以降低成本。

综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房管理方面取得了显著成效;在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质提高等方面都取得相当高的成绩。当然，我们还存在不足。请领导和同事监督指正，我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。

经过一年多的努力，在原有的工作基础上，严格要求自己和帮厨人员，在以后的工作中找出不足，保留好的传统。今后，我一定会带领我们的团队不断努力，接受挑战、勇于创新，烹饪更精美好吃的的菜肴。

辞旧迎新之际，我们将在20____年的基础上，继续加强管理、质量卫生监控和成本控制，同时要改进自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的创新。总之，今后的工作中，不断地鞭策自己并充实能量，提高自身素质、营养知识和烹饪水平，以适应时代和企业的发展，与公司共同成长。我相信，我们的团队一定能走向一个成功喜悦收获的20____。

我深信在张总、杨总的领导下，在全体员工的不懈努力下，根据企业文化、企业精神、企业宗旨、企业目标为依据，一步一个脚印踏踏实实前进，紫金必须一定会发展的会越来越好。

厨房年度总结报告5新的一年又将到来，回顾过去的一年，从一个熟悉的城市到另一个陌生的城市，感康很多做为厨房的一员认真服从领导安排，以公司的利益为重。为了总结经年，客服不足，更好的促进以后的工作，现将这一年来的工作总结如下;

一、认真总结、吸取教训、把好质量，做为一个熟手责任非常重大，工作中起着承上启下的作用。工作容不下一点马虎大意，工作中努力要求自己，不求最好，只求更好，从我手中过的每一道菜肴都要做到餐具净、热、口味正、色泽好，如此繁重而重复的事情，从不感到厌倦。

二、厉行节约、相互监督、控制成本省下的就是挣下的，能回收的就回收，能利用的再利用、大料大用、小料小用，，回收了许多可以重新利用的物品、减少了许多不必要的浪费。为公司节约了一定的成本。