厨房管理制度细则范文第1篇

关键词：统计；数据；厨房；发展

中图分类号：TS972.26 文献标识码：A 文章编号：1001-828X（2013）07-0-01

一、前言

就全国范围来说，出色的、知识全面的、懂管理的“大厨”还不多见，很多企业、大酒店常常为找不到满意的总厨师长而犯愁。这样就要求厨师长技术尽量全面些，否则就很难去管理一群技术人员。这就要求大脑要勤于思考，要敢于吸收新鲜事物，出色完成上级交给的各项任务。

二、厨房管理者的要求

要想成为一个优秀的厨房管理者必须了解厨房的一些基本数据，从数据中分析、判断管理中存在的问题以及解决方案。

1.厨房的成本控制。厨房的成本对整个厨房的成本高低起着相当大的作用，厨房管理人员可以将毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。各个环节之间和各环节内部交接班的沟通都要有书面记录，如初加工与切配、切配与灶台、灶台与传菜之间的原料成本的传递都应有书面凭证。

为了更好的控制成本，使工作更具有条理性，值班日志表是必不可少的。即每天的值班长察看后需要记录厨房工作流程与事项，记录内容包括：天然气用量、水表用量、蔬菜用量、面点用量、厨房卫生、菜品投诉、值班细节、安全管理等，并最后注明离开厨房时间。记录过程中如果发现浪费严重的现象就要立即汇报上级，第二天则召集员工商量整改意见。

2.实行成本控制奖罚制度。为了加强菜点生产加工的成本控制，要建立成本控制奖罚制度，对成本控制不利的厨房管理人员和员工，都要根据其责任大小，相应地给予一定处罚。

从最基础的层面上看，采购是非常重要的，因为厨房经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。但这并不是采购重要的唯一原因。采购过程运作的好坏将影响到资金的使用或流失。例如，如果采购的物品太少，出现库存短缺，销售额将减少，顾客会失望；如果采购的物品太多，资金将沉淀在不必要的存货上，不能满足他用。厨房在验菜程序上也应把好关。每天各档口必须有验菜人负责验菜。每天的值班班长为总负责人，主要负责最后的检查和把关，将检查结果汇报给厨师长，坚决杜绝不合格的原料进入厨房。厨师长检查时，一经发现有不合格的原料，不仅要给厨房以重罚，而且如果原料不合格，要责令验菜人员买单并加以罚款。

3.定期核对实物与标准。值班班长要明确以下三项内容：第一，炒菜中的每一款都进购了多少原料？第二，此种菜品最后出品多少份？最后，还必须清楚此款菜品是否存在浪费现象？比如，按照菜品出品分工，二灶师傅的菜品为酸辣干肚和杭椒牛柳两道菜，他今天出品干肚28份，杭椒牛柳45份，二灶师傅可以通过填表参照标准菜谱落实菜品成本是否到位。就拿杭椒牛柳来说，今天出品人员统计的情况是：进购杭椒60斤，牛柳40斤；在昨日无库存的情况下，今天出品45份无库存。但是按照标准菜谱这道菜应该出品50份，实际出品和标准出品有5份的差距。那二灶师傅就要追查其中原因，是配菜不到位，存放不到位，还是原料进购质量差出净率低等。与此同时，厨师长还要对不达标者给予一定程度的惩罚。

每天对食品原料进行盘点是为了提供实际数据，将出库量减去盘点剩余量就是实际用量，将实际用量与标准用量进行比较，就能知道食品生产加工成本控制的效果了。

4.全员控制法。厨房成本控制的目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的。厨房成本的形成体现在整个菜品加工的每一个环节，从原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹调，与成本密切相关。

厨师长和厨师都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增加企业销售额同等重要，认识到菜点生产加工的成本控制不仅关系到企业目前的利益，而且决定着企业长期的稳定发展，与员工的切身利益息息相关。只有这样，全体员工才能积极主动地按要求的成本控制的方法进行工作。

5.定期盘点。厨房生产成本控制的难点在于环节上的不完整性，原因之一就是“有头无尾”，厨房即使编制了标准菜谱，每天都有总的销售额，却没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。为了解决这道难题，必须加强统计工作，以便为成本控制提供详细的基础资料。

统计最简单有效的方法就是每天供餐结束后对食品原料进行盘点。有的厨房因为怕麻烦，往往缺乏这一环节。其实，这项工作只需配备一名核算员，建立食品成本日报分析制度，每天定期进行盘点，执行起来难度不大。

三、有效地指导和出色地管理

作为一名厨房管理者，工作的重点在于管理，应做到有效的指导和出色的管理。有些人技术较高，但他们不愿意将技术传授给其他人，这样，厨房的整体水平得不到提高，同样，也得不到下级的信任。这样自私的工作方法，很难有出色的工作业绩，还容易在厨房内部形成小团体。

四、狠抓餐饮食品制作质量

食品制作质量，即始终如一地按照标准提品是经常要注意的问题。制定质量以后，必须进行监督和评估以确保质量符合标准，员工则要接受培训以便执行这些标准程序。质量标准必须通过标准的食谱、采购说明书和适当的工具与设备贯穿于食品的生产过程之中。

奈米尔博士认为，食品的烹制质量必须遵循一些基本原则。这些原则主要包括下述方面，但并不是格局限定：从保证食品质量做起（但并不一定要最昂贵的食品）；确保食品卫生；确保对食品的适当处理；使用时令食品；使用正确的烹饪方法和设备；执行标准食谱；烹制的食品不要超过所需的数量；烹制好的立即上菜；提供的热菜要热，冷菜要冷；确保每一种食品外观有特色；追求完美，永不满足，永远力争精益求精。

五、结论

也许有人会有这样的疑问：菜品统计也能与成本控制挂钩吗？其实，菜品统计不仅与成本控制有关，而且它还可以影响酒店成本。即菜品统计工作做好了，则可以节省成本；反之，则会给酒店带来很大程度的浪费。总之，厨房的管理是一项非常平凡但也非常重要的岗位，只要我们用心去管理，让员工有一种回家的温暖，相信会使餐厅蒸蒸日上。

参考文献：

[1]黄光宇，陈勇.生态城市概念及其规划设计方法研究.城市规划.

厨房管理制度细则范文第2篇

王八零

现任麦盛莉酒店行政总厨。

王和平

现任麦盛莉酒店耀华店厨师长。

激励制度节选

1、每介绍一名员工入职满三个月，奖励介绍人200元，满六个月，追加奖励300元。

2、该员工在你的带领和帮助下得以晋升，每晋升一级，则以该员工晋升后基本工资的30%对你进行一次性奖励。

举例:张峰介绍李桐进入企业做服务员并在一年后晋升为前厅领班，两年后晋升为前厅主管，奖励计算方法如下：

第一次晋升为前厅领班时奖励张峰1800×30%=540元

第二次晋升为前厅主管时奖励张峰2200×30%=660元

……

为了得到这部分奖金，老员工会主动关心自己介绍的员工，真心鼓励他留在酒店工作，并帮助他发展。新人转正一年后便成为“老人”，也可以介绍新员工，按照激励制度获得奖金。

万元奖励介绍人

自从有了此项激励机制，新人难招、旧人难留一举解决，即使是在员工流失的高峰期――春节期间，各家门店依然能够保证齐装满员，再也没有遭遇过“用工荒”的尴尬。如今，麦盛莉酒店要发展第二品牌，不仅需要大量的基层人员，更加需要管理人才。于是今年年初，酒店就预估出招聘岗位及人数，激励制度中增加了关于介绍中层管理人员入职的奖励细则。

激励机制补充内容

1、每介绍一名中层领导入职满六个月，奖励介绍人500元。

2、该员工在介绍人的帮助下成为公司经理或门店副总级别员工时，介绍人获得现金10000万元的一次性奖励和价值5000元的境外五日游。

6T难坚持？――每月互查很有效

麦盛莉酒店在上海有9家店，每家店都是上海餐饮6T管理示范单位（上海餐饮6T管理分为三个等级，最高级是“示范单位”，“达标单位”次之，最低级是“进行中单位”）。王八零是耀华店、共江店、阳曲店和洋山店的行政总厨，在谈到后厨怎样才能长期有效坚持6T管理时，他说，坚持每日自查，是执行6T管理方法的基本流程；而每月组织各门店互查，开展打分评比，通过互相PK发现问题和差距，是让全体员工永不懈怠的重要手段。

麦盛莉酒店2月厨房6T互查时刻表

2月22日――通知

行政总厨通知四个门店厨师长于24日、25日、26日、27日下午1点钟分别在耀华店、共江店、阳曲店和洋山店厨房集合。

2月24日13 00――拍照

在这个时段，后厨仍处于工作状态，但已经接近尾声，此时执行6T互查既不会耽误厨房工作，也有助于发现问题。厨师长在检查时如发现问题，用相机拍照留证，然后在“互查评分细则表”相应的栏目下画×即可。

2月24日13 30――打分

经统计，耀华店此次互查的最终得分是95.1分。耀华店厨师长在被检查人一栏中签字，其他三家门店厨师长在检查人一栏中签字。

评分方法：1、互查评分细则表包括基本规范、区域卫生和安全三个评分类别；囊括炉灶、冷菜、打荷、蒸箱、配菜、点心、鲍翅、海鲜、粗加工和外包十个部门。基本规范有15项评分内容，每项4分，每个部门承担0.4分；区域卫生有3项评分内容，每项5分，每个部门承担0.5分；安全有5项评分内容，每项5分，每个部门承担0.5分。

2、该评分细则表满分为100分，先根据每项评分内容中×的个数核算出该项内容所扣分数（如蒸箱和初加工部门在“工作现场是否有卫生平面图及照片”这项内容中各有一个×，分别被扣0.4分，该项内容的总扣分数为0.8分），然后合计所有评分内容的扣分总额（本月耀华店扣分总额共计4.9分），再从100分里减掉该项总额（100-4.9=95.1）即最后得分。

注:表中还有评语一栏，如果所发现的问题在互查表中无相应栏目，可以在评语一栏中补充。此外，对于在检查过程中发现的可以借鉴的管理方法，也记录在评语一栏中。

28日10 00――评比

本次互查中洋山店总得分91.9分，为最低分，处300元罚款，由被扣分的部门平均分担。耀华店总得分95.1分，为最高分，获得流动锦旗和300元奖励，另外两家门店则不奖不罚。

厨房管理细节

带编号的调料盖

盛放调料的托盘都配有盒盖，每个盖子贴有编号。收餐时，调料盒要加盖，并摆到调料架上相应的位置。

优点:炒锅实行专菜专做，使用的调料品种和数量有差别。我们要求两位炒锅共用一组调料，两天补充一次。第一组炒锅对应编号为①的调料盒，第二组炒锅对应编号为②的调料盒，收餐时统一摆到调料架上，容易区分，不会乱取乱用。

如果检查人员给被检查人员打人情分怎么办？

回复:打人情分是有风险的。因为每家店肯定都希望自己分数最高，拿红旗、得奖金，谁都不愿意得分最低承担罚款。如果检查人和被检查人有交情，发现问题却不扣分，帮助被检查人拿了高分，自己便有可能得到最低分而接受处罚。

自制垃圾箱

厨房管理制度细则范文第3篇

工作总结是做好各项工作的重要环节。通过工作总结，可以明确下一步工作的方向，少走弯路，少犯错误，提高工作效益。下面就让小编带你去看看厨房年度工作总结报告范文5篇，希望能帮助到大家!

厨房年度总结报告1________年已经过去一半，回首半年的厨房工作，感慨颇深。半年中的忙碌种种，厨房员工付出了艰辛的努力，大家齐心协力，积极奋斗，在完成工作任务的同时还创造了一个个的惊喜，也有诸多不足需要我们去总结和弥补。现将半年的工作做下简单总结。

一、________年工作总结：

1.加强厨房内部培训。

根据去年的工作总结，厨房员工工作能力不高和工作意识不强现象，严抓新员工的工作服务意识，强化岗位技能，提升员工的综合能力。

2.加强前后台沟通和协调，提升对客服务。

定期召开厨房、前台协调会议，增强员工的团队意识和服务意识，发现并解决工作中的存在的不足，前后台相互协助，共同努力，提升了水天酒店餐饮的品牌。

3.合理安排人员，劳动力综合运用。

在竞争日益激烈的今天，厨?a href='//www.xuexila.com/yangsheng/kesou/' target='_blank'>咳嗽毕喽越粽牛颐歉莩肯钟腥嗽倍云浣泻侠戆才牛酆显擞茫笆钡髡惫さ墓ぷ髂谌荩嵘惫さ墓ぷ餍省?/p>4.进一步规范和明确厨房奖励考核制度。

提升厨房员工工作效率，增强团队战斗力和凝聚力，提高员工总体水平和素质，培养员工积极进取的工作态度，对员工的奖励及考核方案作了进一步的明细规定。

5.一如既往做好厨房食品安全和卫生工作，厨房的卫生和食品安全工作一直是厨房工作的重点之一，厨房员工持之以恒进行落实。

6.体现餐厅品牌，突出个性化服务。

在平日服务中，前后台共同配合，不缺乏个性服务，对特殊客人特殊对待，这其中有为食宿者、回民游客、韩国游客等客人制作不同需求的套餐，有为喜好美食的游客制作个性菜肴等等。

7.坚持做好各厨房的协调配合工作。

严把出品质量关，保证从本厨房出去的任何成品或半成品符合标准，提升部门的服务与品质。

8.各节日美食活动丰富多彩。

从不同时令、季节和客人需求实际出发台，推陈出新，以顾客满意为宗旨研发菜肴，给客人带来的不光是美食，更多的是惊喜和满足。

9.厨房内部创新开拓，加强员工在菜肴烹制方面的培训和教育，将走出去和引进来结合起来，将外出考察学习的心得用在菜肴的研发和烹制上，并积极参加各种美食比赛，提升水天酒店美食的良好形象。

二、下半年工作计划

1、精益求精注重菜肴品质。

进一步加强员工菜肴烹制的超前思想和出品能力，以自然的审美观，重营养，重菜品的自然感，做到人无我有，人有我优，人优我新，精细认真的对待每一个菜品，做出自己的特色。

2、菜肴研发上要严格考核管理制度。

菜品定期出新，每月要让厨师主管及炒锅出新的菜品，统一制定，统一制作，好的菜品要奖评。做到出品精细、经典，对不好的菜品提出建议及改正意见，动员各组厨师全心投入，力争尽善尽美，月底组织严格的统一考核。

3、加强成本控制和节能降耗。

要及时了解市场的行情，验收好质量、数量，在粗加工上要做好材料的分配及下脚料的回收利用，要检查菜品的使用率，注重主辅料的合理配制，做到成品后要控制好售出的价位。在节能方面，要做到水龙头及开关管理，分工到人，做到人走电气关，在使用时要做到随用随开，用好及时关闭。在下班后，有值班人员填好表格，做到下班有专人管理，并出台和完善严格的管理处罚条例。

4、继续做好卫生管理工作。

班前班后要注意厨房物品卫生，清理检查，发现问题及时处理，要随时保持清洁，同时每周要做好细致卫生工作，做到厨房卫生各自分工，各自保持，整洁无污。

5、加强与员工的思想交流。

班中或班后，要经常和员工在一起交流，及时了解他们的思想动向和家庭情况，做到关心无处不在，树立好的思想意识。让员工工作无负担，心情愉悦地工作。

6、做好市场调查。

及时了解市场新的原料、菜品，做到天天都有新菜品，及时了解酒店的活动、客源、收入状况，做好市场调研及汇报记录，同时制定酒店菜品新的营销活动方案，经常走出去，以新的视角和菜品塑造酒店餐饮品牌。做好对外交流，学人所长，为我所用。

7、注重安全管理。

做好员工的安全思想意识教育和设备操作规程。总之，厨房管理要细心，要靠上去，要严抓，要动脑，要动员厨房每一位员工的积极性，确保安全生产“零”事故目标。

成绩的取得都离不开全体人员的共同努力，也离不开领导的支持和配合。在这半年中取得了一些成绩，但我们思考更多的应该是我们的不足，在竞争如此激烈的今天，我们如何在明天创造更多的业绩，这需要我们群力群策。我们会在下半年中，共同面对困难，共同挑战未来，为圆满完成宾馆经营目标任务做出应有的贡献。

厨房年度总结报告2转眼来得尔乐新桥店已有九个多月了，在这里，我成长了许多，也收获了很多。这里有我的良师益友，有一支能干、上进的团队，更有着无限广阔的发展平台。它能让我感受到大家庭的温暖，更能让我的理想和目标得以实现!在20____是我激动人生的一年，有很多的挫折和成功。总结如下：

1、工作感慨

在投入到新的环境后，组织一支有理想上进的队伍，从均瑶店来到新桥店我也开始了新的旅程。我在实际工作中，时刻严格要求自己，做到谨小慎微。踏入新的工作岗位后，经过九个多月的努力，使自己对这份工作有了更大的挑战。

一、自筹备以来，整体气氛良好，服从意识强，大家对工作更认真、用心、积极，更有信心

二、在这里，刘总为我们精心的塑造了良好的工作环境，让我们工作轻松许多，在与刘总共同工作的这段时间里让我学到了很多为人处事的道理。如何分化用具餐具的归位，仓库的进出方案，采购验收的处理过程以及菜品的监督方案流程。

2、工作中的问题

一、开业的前段厨房部和前厅部之间的沟通、配合、交接欠缺导致上菜速度跟不上，后马上采取行动，了解他们之间的需求，有问题就分析并解决，有困难给予支持和帮助。同事之间有摩擦、有矛盾，要敞开心扉，及时化解。时常告诫：团结、和谐才是做好工作的前提，营造积极、向上、团结的工作氛围。

二、管理上以身作则是最基本的品质要求。开业没多久有三个学生为了一件小事打群架，后果比较严重，都给开除了，从这次事件中我对人员的素质要求得到了很大的启发。如何选人、如何培养及管理。

3、对新的一年的展望我将以更加充沛的精、气、神投入到工作中，努力学习，提高工作效率，提升业务能力。

积极响应公司管理的号召，提升管理的措施，遵守公司的规章制度，做好本职工作。菜肴的稳定、提高员工个人素质、提高菜肴的开发、厨房能源的浪费、提高跟前厅的沟通。团结同事、务真求实、乐观上进，始终保持严谨认真的工作态度和一丝不苟的工作作风，勤俭耐劳、乐于助人的优良传统，时刻牢记自己的责任和任务，严格要求自己，在任何时候都要努力完成领导交给的任务，做到应有的职责。

4、年初工作计划与目标

一、年前工作计划：

1、在1月中备好龙虾，为过年作准备。

2、过年后人员的招录与工作安排

3、提高员工工作效率、技术技能、素质的要求

4、深入各个环节、多看、多思考，完善细节和之前未完成的工作

5、创一支更团结、更和谐的团队，让团队理想得到充分发挥，加强沟通及为人处世的学习。

6、人的一生中有着许多成长的过程，如思想上，工作中要不断学习外，为人处世也不例外，多理解别人，有一颗宽容的心，多发现别人的优点，凡事都要换位思考，工作则以积极、发展的心态和眼光，这样才能让自己更好的融入到这个集体，并能为构建和谐团队发挥自己的能力，让年龄与智慧同步成长。

20____年度工作总结----厨房部副厨师长吴建泽时间过的真快，我从1997年进入得尔乐公安路店已经有12个年头了。在得尔乐，我从刘总身上学到了很多，做事的细心，勤劳，原则等方面，就个人而言在上班的时候有很多不好的习惯，经过刘总的批评教育，让我从中吸取了很多教训也做了很多改变。

今年2月份，我从公安路店到均瑶实习，在那3个月里我从均瑶店看到了很多新推出的菜肴和新的做法，包括厨房的管理和出菜的顺序以及物品的分类放置，这些为我到新桥店开展工作打下了良好的基础。

5月份进入新桥店开展筹备，由于朱时森老师储备工作经验比较丰富，还有刘总全方位的帮助，顺利进入6月1日的开业，在这里要感谢陈总和刘总给我来新桥店锻炼和学习的机会。刚开业的一个月，做事还是比较吃力，人员的配合、出菜的口味速度等方面有很多不足，虽然在均瑶店已经培训了一段时间，来到新桥店也还需要磨合。接下来的几个月已慢慢的走向稳定。在我来到新桥店的这几个月里，已完成刘总和厨师长下达的各项任务，但还有不到位的，请公司各位领导多多指点，明年争取做的更好。谢谢!

厨房年度总结报告3能够制定好厨房管理工作的各项制度并严格遵守，对于酒店厨房的发展来说传菜的速度还是内部的干净整洁都是要有所保证的，因此我制定了严格的制度并在厨房管理工作中做到带头遵守，在提前赶到酒店开展工作的同时也会根据当天的任务进行部署，而且厨房工作的完成也是酒店基础工作中不可缺少的环节，毕竟对于前来酒店的客户来说住宿和用餐是他们所需求的，因此我得满足客户的用餐需求从而管理好酒店的厨房才行，所幸的是通过制度的落实能够使得厨房的各项工作能够得以完成，再加上在酒店用餐的客户也对此感到满意从而取得了不错的成效。

及时采购所需的食材并保证厨房内部的干净整洁，为了让客户对酒店的菜肴感到放心自然要确保食材的安全性才行，而且在厨房的清扫工作中也要营造良好的烹饪环境才行，现在客户对卫生方面有着较高的标准自然得要在工作中更加努力才行，而我在对厨房工作进行安排的时候也对清扫方面的情况引起了高度重视，比较忙碌的时候也会反思自己是否在厨房管理工作中有着疏忽之处，秉承着对自身职责的重视导致我在这一年厨房管理工作中取得了不少成就，但我也要继续努力并避免自己在厨房管理过程中出现差错才行。

定期对完成的厨房管理工作进行总结以便于积累经验，为了加强管理导致厨房会定期对各项工作进行部署，而且在开会的时候也会然后员工讨论工作中存在的问题，尤其是对于厨房发展的建议往往能够引起大家的重视并在工作中进行尝试，可以说能够在厨房工作中有所成就也是得益于平时养成的良好习惯，我始终追求着较高的工作目标并为此而不断努力着，至少现阶段的我已经通过长时间的积累获得了不少工作经验。

这一年虽然告一段落却让我对未来的发展有了明确规划，因此我会按照设定好的路线走下去并时刻反思自身的不足，希望通过对厨房工作的重视能够在今后履行好自己的职责，我也希望通过厨房工作的完成能够促进酒店的整体发展。

厨房年度总结报告4光阴似箭，日月如梭转眼间20____即将接近尾声，马上伴着圣诞节的喜庆和元旦的气息，20____年的钟声即将敲响。首先，我预祝大家新年快乐、工作顺利!回首20____年，在各位领导的关怀指导下，在广大同事的支持下，作为一名厨师长兼厨师，我始终坚持以身作则，高标准、严要求、团结和带领食堂员工，坚持以大局为重，服从组织安排，干一行爱一行，以自己的实际行动抓好食堂管理，保证工作正常动转，为领导和员工提供精美、可口的菜肴和优质的服务，我们还开垦出来好几亩地，种植蔬菜，饲养牛，羊，鸡，鸭等。加饭菜的花色品种，做到主副食合理搭配，降低损耗，节约成本。温暖服务的理念，全心全意为地雅，紫金服务.在20____年里，食堂共接待外部用餐121次，共计1077人次，并受到领导及客人的一致好评。现将一年来的具体工作总结如下：

一、工作方面：

我现担任食堂主管兼食堂烹调工作。我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的工作计划。首先在节约支出的情况下，吃饱吃好不浪费，并在技术上不断提高自己的烹饪技术。在实践中我不断探索，让领导和员工都能吃上香甜可口的饭菜。

二、管理方面：

首先，对厨房从业人员定期培训和指导，杜绝在操作过程中的重大失误，比如烧伤，烫伤等。结合员工实际情况加强素质教育，对操作人员进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素质得以提高;注重仪表、遵守厨房规章制度、劳动纪律、不缺勤、不旷工、不迟到、不早退;现在，我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。

三、质量方面：

菜肴质量是食堂得以新鲜、实惠的核心。作为厨师长，我严把质量关，保证食材，新鲜、不腐烂、不变质。还要确保员工的用餐卫生、可口严防食物中毒，拒绝霉变，过期食品。其次，增加饭菜的花色品种，做到主、副食合理搭配。

四、卫生方面：

严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的卫生区负责，对操作间进行每两天消毒一次

希望领导及同事们进行不定期检查;并提出宝贵意见，加以改正。其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置;另外，库房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力量，确保食品卫生安全，防止食物腐烂，造成不必要的浪费。

五、成本方面：

在确保不超支、不浪费、而且菜肴质量的情况下，降低损耗、节约成本、始终是我们追求的一个重要目标之一。作为厨师长，在平时的工作中也总结出一些降低成本的新方法。如：随时掌握库存状况、坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快投入使用;研制无成本菜品，以降低成本。

综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房管理方面取得了显著成效;在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质提高等方面都取得相当高的成绩。当然，我们还存在不足。请领导和同事监督指正，我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。

经过一年多的努力，在原有的工作基础上，严格要求自己和帮厨人员，在以后的工作中找出不足，保留好的传统。今后，我一定会带领我们的团队不断努力，接受挑战、勇于创新，烹饪更精美好吃的的菜肴。

辞旧迎新之际，我们将在20____年的基础上，继续加强管理、质量卫生监控和成本控制，同时要改进自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的创新。总之，今后的工作中，不断地鞭策自己并充实能量，提高自身素质、营养知识和烹饪水平，以适应时代和企业的发展，与公司共同成长。我相信，我们的团队一定能走向一个成功喜悦收获的20____。

我深信在张总、杨总的领导下，在全体员工的不懈努力下，根据企业文化、企业精神、企业宗旨、企业目标为依据，一步一个脚印踏踏实实前进，紫金必须一定会发展的会越来越好。

厨房年度总结报告5新的一年又将到来，回顾过去的一年，从一个熟悉的城市到另一个陌生的城市，感康很多做为厨房的一员认真服从领导安排，以公司的利益为重。为了总结经年，客服不足，更好的促进以后的工作，现将这一年来的工作总结如下;

一、认真总结、吸取教训、把好质量，做为一个熟手责任非常重大，工作中起着承上启下的作用。工作容不下一点马虎大意，工作中努力要求自己，不求最好，只求更好，从我手中过的每一道菜肴都要做到餐具净、热、口味正、色泽好，如此繁重而重复的事情，从不感到厌倦。

二、厉行节约、相互监督、控制成本省下的就是挣下的，能回收的就回收，能利用的再利用、大料大用、小料小用，，回收了许多可以重新利用的物品、减少了许多不必要的浪费。为公司节约了一定的成本。

厨房管理制度细则范文第4篇

关键词：开放式厨房的发展方向---复合式厨房的设计

Abstract: combining the kitchen development, from many factors considered a kind of open mode kitchen emerging compound the design of the kitchen.

Keywords:development direction of open mode kitchen-compound the design of the kitchen

中图分类号：TU2文献标识码： A 文章编号：

引言

随着市场经济的发展和人们生活居住水平的提高,我国的厨房设计也由合厨、穿越式厨房、独厨、餐厨一体、大厨、餐厨分开，向开放式厨房的方向发展。在住宅设计中，厨房面积虽然不大，但住户在厨房中的活动时间却比较长，家务劳动很大部分是在厨房中进行的，现代生活方式也对厨房提出了更高的标准，目前城市现有住宅厨房多为封闭式厨房，面积虽然不小，但厨房设计在体现主人的个性化需求与传统烹饪带来的油烟问题,以及厨房与餐厅的关系问题上还欠考虑。

开放式厨房在当今住宅装修中的比例约为二三成，且有逐渐上升的趋势。其主要原因有：生活节奏的加快和家庭人口的减少使在家做饭的比例逐步减小；西方餐饮文化的影响使人们饮食结构中传统中餐的比重有所下降；橱柜家具化使厨房在美观上可以满足开放的要求；厨房开放可使餐、厨、厅空间连续、互借，有利于扩大室内空间感，对小户型特别有利；小家庭可增加相互交流的机会，使主妇在做饭时可听音乐、看电视，同家人交流，还可看护孩子，也能及时地照顾客人；随着技术的不断发展，油烟污染问题得到极大的改善。

发达国家的厨房多为开敞式与半开敞式，然而中西餐的差异却使这种厨房布局产生了一些缺憾：中国式的烹饪方式与西餐不同，往往衍生油烟问题，而开放式厨房在中国式的烹饪方式中遇到的最大困难就是烹饪操作中所产生的油烟对其它空间和家电器具的污染问题。这种背景下，目前市场上推出了把厨房和餐厅的功能细分，做一个“复合式”厨房的设计概念。

所谓“复合式厨房”就是将中厨、西厨、家务阳台有机地整和在一起，分为烹饪区（热操作区）、备餐区（冷操作区）、就餐区、家务区，如图一。其中烹饪区、家务区为污染区，备餐区与就餐区为洁净区。烹饪区主要为烹饪准备，烹饪操作及厨具储藏等功能；备餐区主要为餐前准备，餐后整理，电气设备及餐具储藏等功能；家务区主要为洗衣、熨衣、清洁及相关的储藏功能；就餐区主要为一日三餐及餐具展示等功能。这些区域有各自独立的功能，相互之间又有一定的关系，封闭的烹饪区可防止油烟造成的污染，开敞的备餐区更具有实用性，改善了就餐空间的条件，并增加了一直被忽视的家务空间，同时若合理布置管井、排烟道及开窗的位置，这些功能分区还可根据不同家庭的生活习惯及使用要求，进行不同的组合和调节，使住户装修的自由度更大，为日后改造创造条件，如图一布置可改造为图二、图三布置，并且各间的大小也可根据不同的需求做相应调节。一般烹饪区面积在4m2左右，操作台在3米左右，可满足基本的洗、切、烧功能,常用的操作台布置为“一”字型、“L” 型和“U” 型, “L” 型布置在满足烹饪操作的前提下最为节省空间，比较适合复合式厨房的平面布置形式，操作台下可做储藏功能，满足基本储藏的需要，当有条件时，可设吊柜来增加储藏空间；备餐区一般需要3米左右，可放置冰箱，电气（如微波炉、电饭煲、电水壶等）专用高柜和水池及操作台，可加工西餐，早餐，备餐区与烹饪区共同实现了厨房的所有功能；家务区通常放在生活阳台上，设置洗衣机和单独洗涤池，用于洗涤较脏的物品，通常做高柜和吊柜来储藏一些洗涤用品和清洁用品及工具类物品，在北方采暖地区，冬季生活阳台上通常还会放置一些储备的蔬菜、水果、干货等，防止放在室内太热易坏，结合我国居民生活习惯，建议适当扩大服务阳台面积，使之有一长边净尺寸超过2m，能阶段性充当保姆间，同时提供满足洗、熨和相应的储藏功能；就餐区一般与备餐区在同一个开敞的空间，可通过烹饪区和家务区间接采光，通风尽量通过家务区来通风，避免烹饪区的油烟气味扩散到室内其它地方。

同时，复合式厨房在设计时还应注意：设计时预留好煤气及煤气表的位置，以便刷卡查表方便；烟道位置设计合理，面积节约，与煤气接口便捷；预留灶台位置时应避开窗户，避免在窗上预留抽油烟机遮挡视线和影响窗的开启；下水管道设计考虑装修橱柜的方便和橱柜的连续性；厨房照明设计应该结合操作照亮工作面，从而满足操作者的要求以保证在和面、切菜、使用电气器具、烹饪时能够看清楚自己所做的事情，提高工作效率和安全操作，同时，在厨房电气器具不断开发和普及的今天，厨房电气设计（用电量、导线、插座等）应留有一定余量；有条件时考虑备餐和就餐区设排气装置；考虑到人随着年龄的变化，对厨房各个空间要求变化的适应性。

复合式厨房洁污分区，较好满足厨房个性化需求与解决厨房的污染问题；同时，根据人体工效学原理和人性化设计，较好实现了厨房的功能需要。复合式厨房设计主要解决了以下几个问题：

1.功能动线完整、合理

复合式厨房将原有封闭式厨房操作空间细致划分为烹饪区、备餐区、就餐区和家务区，把基本操作以外的空间从封闭式厨房内分离出来并入到餐厅内，加大就餐区面积，增加了就餐区与备餐区之间联系。在基本不增加厨房面积的条件下，尽可能将厨房不同功能空间分别设置，而又不影响操作动线的连续性和近便原则。改善了就餐空间条件，并合理安排了家务空间，提高了家务劳动效率。

2.减小污染

由于餐后的辅助操作时间在家务区与备餐区内完成，相比传统厨房，受烹饪污染时间大大减少。鱼、肉类食品在烹饪区内进行处理，碗碟等餐具清洗在备餐区完成，可减少餐具的交叉污染。同时，因烹饪区域面积减小，在同等功率抽油烟机的作用下，烹饪区换气频率增大，能够降低烹饪区的污染程度，实现了厨房真正意义上的洁污分区。

3.操作的舒适性

复合式厨房充分应用人体工效学，将洗、切、炒呈三角形布置，三者间的操作动线控制在3.6m~6.6m之间；同时烹饪区操作台面呈L形或U形布置，合理安排洗、切、炒，操作方便，也避免了操作动线短则局促、长则疲劳的弊病。

4.人性化设计

橱柜操作台面通常宽度为550~600mm，复合式厨房的备餐台台面宽度加大为650mm，水池下部局部凹入，可提供“坐式”洗涤；在备餐台处进行餐前准备和餐后整理可方便地与家人交谈、听音乐、看电视，且不受油烟污染、轻松、愉快。

5.橱柜设计家具化

由于备餐台的设计与餐厅结合紧密，处在开放区域中，能集中体现个性化设计要求，但是常规橱柜设计给人封闭式感觉，较难满足这一点。我们可利用各种材料将备餐台按照开放式的室内家具来处理，在体现个性特色的同时较好地融入到室内空间之中。

从以上可以看出，通过把厨房的功能进行拆分，细化功能区这一方式不仅有效地解决了空间有限的问题；也控制了油烟扩散，使污染范围缩小；同时做到了干湿分区、洁污分开，又适合中餐的烹饪习惯，适合不同家庭的生活习惯及使用要求，复合式厨房已成为我国开放式厨房的发展方向。

参考文献：周燕珉《住宅精细化设计》

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厨房管理制度细则范文第5篇

关键词：远程监控；烟雾检测；GPRS无线网络；煤气；智能厨房

中图分类号：TP311.52文献标识码：A文章编号：1007-9599 (2012) 06-0000-02

一、引言

本文详细介绍了一个智能厨房安全信息远程监控系统，该系统以arm11处理器为核心，配合专业传感器、LCD显示屏以及GPRS无线通信模块等部件，可完成对厨房安全信息的实时监测，数据处理，状态本地显示，有线及无线发送等功能。

二、系统整体架构

系统的功能框图如图2-1所示：

（一）气体自动感应系统，在侦测到燃气泄漏发生时，气体传感器及时检测到险情的发生，随即向控制中心发送相应命令，中央处理器在对接收到的信号进行相应处理，并通过无线网络发送到远程控制终端。

（二）烟雾实时检测系统，当用户家庭发生火灾或因厨房烹饪不当而产生烟雾时，烟雾检测终端控制系统将开始周期性地分析感烟探头探测到的烟雾浓度，当烟雾浓度超过嵌入式系统内设定的对比值时，控制终端立即向控制中心发送相应命令，提醒用户第一时间采取措施，阻止灾难的继续和扩散。

（三）高温报警系统，在检测到室内温度超出正常范围时，配合烟雾传感器状况判断是否有险情发生，随即向控制中心发送相应命令并将信息发送至远程终端。

（四）LCD显示模块，显示煤气，烟雾及温度等厨房安全信息，系统实时进行状态更新，保证显示厨房最新环境信息。

三、系统硬件结构

本系统的硬件框图如图3-1所示，主要以微控制器s3c6410为核心，结合Nandflash，sdram，以太网，

GPRS，传感器[1]，RS232，LCD，复位电路以及电源管理模块等设备组成整个厨房安全信息监控系统。

（一）S3C6410控制器：ARM11控制器S3C6410是基于ARM1176JZF-S内核的16／32位RISC处理器，包括16KB的指令数据Cache和16KB的指令数据TCM。主频可高达667MHZ，并支持2D/3D硬件加速功能。

（二）GPRS模块：系统采用西门子公司的MC35i GPRS MODEM作为无线远程通信模块，当s3c6410接收到传感器发出的警报时，主控制器通过UART来控制MC35i发送险情信息。

（三）烟雾煤气检测传感器：系统中采用MQ-2，MQ-5传感器来检测厨房环境中的火焰和煤气信息，当环境中存在可燃气体时，传感器的电导率将相应地发生变化，可燃气体浓度的增加电导率也增大[2]。电导率的变化转换为与该气体浓度相对应输出的硬件电路图如图3-2所示。

图3-2 烟雾煤气硬件电路图

四、系统软件设计与实现

本系统的GPRS通信模块采用MC35I，GPRS收发模块通过RS232串行口进行数据通信[3] 采用AT指令完成相关操作。本系统软件流程如图4-1所示：

（一）测试GPRS通信是否正常。首先选择串行口并设置波特率，通常GPRS模块支持自动波特率侦听，能够自动与监控中心通讯模块的波特率保持一致。发送“AT”测试命令，模块返回“OK ”，则认为通信正常，否则重发。

（二）GPRS联网：首先测试当地GPRS网络支持，发送 “AT+CGPRS?”，若返回“+CGPRS:1”，则有GPRS信号支持，否则应隔一段时间后再行检测。成功后发送“AT+ CGATT=1”使模块接入GPRS网络。最后输入“AT+MIPCALL=1，cmnet”命令建立与GGSN的无线连接，获得动态的IP，这样终端就成功接入互联网。

（三）连接服务中心：发送“AT+MIPOPEN= ，，"目标IP"，， ”建立与服务中心网络连接。若返回“+MIPOPEN: Socket ID，1”，则与监控中心建立了通信链路，否则说明有链接中断，应施以相应处理。

（四）数据传输：当系统终端和服务中心建立连接以后，就可以使用如下AT命令进行数据传输。“AT+MIPSEND=1， ’Data’；+MIPPUSH=1”。其中“Data”为待发送数据。GPRS模块会自动接收来自通信网络的数据，并通过串行口方式返回“+MIPRTCP:，”。

（五）通信断开。以下AT命令可实现系统终端与服务中心的链路断开，“AT+ MIPCLOSE=Socket ID”，若返回“OK”，表示成功断开。

五、试验及结论

基于ARM11的厨房安全信息远程监控系统能实时准确地检测厨房的烟雾和煤气等信息，经试验测试，本系统在性能和稳定性方面均达到预期设计目标，有较好的市场前景。

参考文献：

[1]王昌明.传感与测试技术[M].北京，北京航空航天大学出版社，2005