调味在烹饪中的重要性范文第1篇

关键词： 烹饪 调味 注意问题

引言

烹饪是一门重要技术，烹饪技术、烹饪技术和调味技术直接影响食物的味道和质量，影响食用者的心情。所以厨师对食物味道的调制需要有较高的灵敏性，在保证食物味道的同时，保证食物的营养和色泽。烹饪调味有很多讲究，也有很多要注意的事项，现从烹饪调味的方法及注意事项等方面进行研究。

一、烹饪调味方法

（一）调味料下料时间要准

在烹饪过程中，调味料的下料不能无目的地乱下、乱放，不然无法达到调味效果。烹饪调味的重点是按照烹饪菜肴的风格选择调味料，如新鲜的鸡鸭鱼虾等食材，本身具有鲜味，所以在烹饪调味的过程中，需要注意调味料的使用量和使用种类，避免将食材自身的鲜味遮住。如果是放置时间较长的食材，就需要在调味过程中，加料的量稍微重一点，将食材的异味去除。如果是一些本身味道较淡的食材，在烹饪调味的过程中，就需要施加鲜、香的调味料进行调味。

（二）根据传统特色调味

中国是一个多民族大国，不同地区的人们在饮食上有不同特点和追求，不同的口味，所以烹饪调味时，应根据个人口味调味。如湖南人、四川人是有名的喜欢辣的人群，而湖北人则比较喜欢咸味等。以四川人的饮食爱好为例，进行烹饪调味的分析，四川人喜欢辣，所以厨房辣椒最为常见，甚至每一个菜肴中都会放辣椒，这样才可以满足四川人的饮食特点，满足人们对四川饮食的印象和需求。所以在烹饪调味的过程中，需要根据客人的饮食文化和饮食需求进行调味。

（三）选择调味料合理

在烹饪调味的过程中，调味料的合理选择与菜肴的味道、美感都有关系，为了烹饪出美味的菜肴，调味料的选择十分必要。烹饪厨师需要对调味料有一定的识别能力，可以鉴别调味料的质量。烹饪调味时选用没有质量保障的调味料，会影响菜肴的口味，甚至影响客人的健康。

美味佳肴的烹饪不仅要具有好的火候、正确的炊具、优质的调味料，还需要根据季节变化，对菜肴的味道进行调整。如冬季，人们比较喜欢吃汁浓味道重的食物，根据季节的变化，对菜肴烹饪进行调味，春季带酸味，夏季淡微苦，秋季多偏辣，冬季偏味重（浓咸），等等。

二、在烹饪调味中需要注意的问题

味道对于一个人而言非常重要，在烹饪菜肴时，对味道的掌握是一个厨师必备的烹饪技术。在烹饪调味的过程中，需要注意的内容如下：

（一）菜肴的味度

厨师在烹饪菜肴时，第一步是对食材、调味料的品牌、质量进行确认，掌握菜肴和调味料的成分、含量等，先掌握调味料的酸甜苦辣的程度，在心中对调味料的味道有一个了解，在烹饪菜肴的过程中，可以准确掌握调味料的使用量，使得菜肴满足客人的口味。

（二）注意原食材本身的味道

烹饪食材中，一些新鲜的食材本身具有一定的鲜味、香味，在烹饪过程中需要注意调味料的使用量，将原食材自身的味道凸显出来。如新鲜的鱼虾，在烹饪过程中，不能将其鲜味掩盖，不能使用八角、茴香等调味料，对于一些味道较淡的食材，为了保证食材入味，可以加入八角、茴香、桂皮等调味料。

（三）味道的辨别能力

在烹饪菜肴的过程中，味道的辨别能力主要指厨师的菜肴调味能力，菜肴的味道是厨师调和好的，如果厨师的味觉出现偏差，则将影响整个宴席菜肴给客人的感受，甚至让客人难以接受，所以在烹饪、进料时，需要补充含锌量较好的食材，帮助人们保证正常的味觉。

（四）口味多样化

口味多样化，主要指宴席上的菜肴，宴席菜肴的品种需要多样化，各种口味相互调和、相互补充，还可以根据客人的需求，在烹饪时对菜肴进行调味，满足宴席上客人的口味需求。

烹饪调味是决定菜肴味道的关键，在烹饪调味的过程中，不仅需要有较高的烹饪技术，还需要较高的调味技术。厨师的烹饪调味方法多样，从食材、客人、地域特色等方面入手进行调味，不仅可以保障菜肴的味道和烹饪质量，还可以满足客人对食用味道的需求。在烹饪调味的过程中，还需要注意一些问题，对调味料的用量等有清楚地认识和掌握，可将一个色香味俱全的佳肴呈现在客人面前。

结语

食物是人们维持生命力的保障，人们从食物中获取营养物质，获取微量元素，满足人们身体所需的各种营养元素。经过加工的食物，不仅味道鲜美，而且具有美感，色香味俱全，在于厨师烹饪技术、调味技术等。烹饪调味影响食物的味道和烹饪质量，所以需要厨师具备敏感的味觉，对调味料有较高的敏感度，对调味料有较深的了解和认识。

调味在烹饪中的重要性范文第2篇

中国烹饪举世闻名，自古享有世界公认的“烹饪王国”之美誉，是名副其实的。随着时代的变迁，社会经济的发展，现代的中国烹饪面临着新的严峻挑战。如何在新世纪创新和发展，给我们提出了一个新的课题，在继承中创新才能发展中国烹饪是社会生活发展对中国烹饪提出的客观要求，也是人类赋予我们的历史使命。因此，我们要正确地认识中国烹饪在继承中创新才能发展的科学道理，科学地阐明其自身继承、创新和发展的规律，进而掌握这种规律，就显得尤其必要。

一、在继承中创新是中国烹饪发展的基本必然规律

“烹饪”就其内涵而言，包括烹调生产和饮食消费及与之相关的各种文化现象。中国烹饪属于文化的范畴，历史古籍中大量饮食烹饪方面的著述，有待我们今天去挖掘、整理，取其精华，运用现代科学加以总结提高，把那些有特色、有价值的民族传统烹饪精华继承下来，使之更好地发扬光大。烹饪事业的继承、创新和发展同社会经济、文化生活的发展是紧密联系在一起的，也是随着社会的发展而发展的。但是，这种发展是在继承基础上的发展，而不是随心所欲的创造。

综观中国烹饪发展历史，我们可以清楚地看到，烹饪新成就都是在继承前代烹饪的优良传统基础上创新的。如春秋时期，易牙在江苏传艺创制了“鱼腹藏羊肉”，创下了“鲜”字之本，此菜几千年来一直在江苏各地流传。经过历代厨师制作与创新，至清代，《调鼎记》中就其制法为：“荷包鱼、大鲫鱼或鱼，去鳞将骨挖去，填冬笋、火腿、鸡丝或蚌螯、蟹肉，每盘盛两尾，用线扎好，油炸，再加入作料红烧。”后来民间将炸创改为煎，腹内装上生肉茸，更为方便、合理。再如今日之四川名菜“水煮肉片”、广东名肴“烤乳猪”、北京名馔“烤鸭”、陕西名馔“葫芦鸡”等历时千百年而不衰，可追溯到西周时期。如此，就是这样历代继承，不断创新，中国烹饪才有今天这个博大精深、菜点丰富的局面，传统的中国烹饪之所以被世界各国人民所推崇和享用，关键就是她的与众不同，即“以味为核心，以养生为目的”，以中华民族的饮食文化为根基，具有东方中国的地方、民族的独特性。倘若失去了这民族文化的特性，也就失去了她的真正价值以及她自身应有的魅力。

中国烹饪有几千年的文明史，在中国烹饪发展史上，历代烹饪工作者都是在继承前人优良传统的基础上而不断地创新和发展的。据《周礼》、《礼记》、《诗经》的记载，早在3 000多年前出现的“四周八珍”(淳熬、淳母、炮豚、炮爿羊 、捣珍、渍、熬、肝茸)就已经形成用料广泛，讲究刀功，使用多种调料和运用多种烹调方法，形成了多种风味俱全的风味特色。烹饪机构的严密组织和科学分工、筵席定式、以乐佐食等对后世发生了广泛而深远的影响。秦汉时期的《吕氏春秋・本味》全面总结了先秦时期的烹饪成就，对烹饪从选料、加工到调味、火候等都作了系统而科学的论述，一直指导着中国烹饪的实践。

孙中山先生于本世纪初，在他的《建国方略》中就已经讲到：“我国近代文明进化，事事皆落人后，唯烹饪一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，故大盛于欧美，而中国烹调法之精良，又非欧美可并驾。”又说：“昔日中西未通市以前，西人只知烹调一道法国为世界之冠；及一尝中国之味，莫不以中国为冠矣。”他高度评价了我国的饮食文化，时至今日，实践证明，他的话是十分正确的。现在越来越多的西方人承认了中国烹饪为世界第一流烹饪，这是我们中华民族的光荣与骄傲。尤其是我国的烹调技艺，更是风味独特，绚丽多彩；中式菜点，香飘五洲，美不胜收，堪称中华文化宝库中一颗璀璨的明珠。

风味流派是烹饪的体系(是指烹饪在长期发展过程中形成各种相对独立、自成系统的选料、烹调工艺和产品)。中国烹饪有许多风味流派，其中我国著名的最有影响的，也就是社会公认的鲁、川、淮扬、粤四大风味，另外还有浙、闽、徽、湘、京、沪、西北、东北等为代表32个风味种类，以及56个民族风味流派和5个其他风味流派(即民间风味、市肆风味、寺院风味、仿古风味和医疗保健风味等)组成。

中国烹饪风味流派的形成标志着中国烹饪文化进入一个崭新的新时代，并且丰富和繁荣了我国的烹饪文化，同时也反映了我国烹饪研究的新成果、新水平，也对加快推动社会饮食文明和精神文明进步起到了积极的作用。

中国烹饪风味流派的形成不是偶然的，而是经过了漫长的岁月，我们有理由说，中国烹饪风味流派，同样是我国历史文化遗产的组成部分，是各族人民智慧的结晶，因为我国是一个历史悠久、幅员广阔的多民族国家，由于气候、物产和风俗的差异，各地区人民的饮食习惯和口味爱好亦有颇大程度的不同，这是形成许多具有特殊地方风味流派的最根本原因。

中国烹饪产品(菜点)有很多特点。富有色、香、味、形、质、器俱臻完美属性的风味美食艺术特点，其主要表现在以下几方面：

1.用料广泛，选料严谨，因料制作，综合利用，重视菜点营养搭配和膳食平衡以及疗治作用。我国从古至今，厨师选择原料都非常讲究，质量上力求鲜活，不同的菜点选料有不同的要求，以荤料为主，素料为辅；主、副食搭配，花样繁多，品种齐全，符合中国传统的“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的饮食结构及营养与膳食平衡的观念，有利于人体健康长寿，例如“咕口老肉”须选用上脑肉；“滑溜里脊丝”须选用里脊肉和冬笋；“北京烤鸭”须选用北京填鸭；“盐水大虾”须选用海水虾；“葫芦鸡”须选用当年(放养的)土鸡；“回锅肉”最好选用四川荣昌黑猪肉；“鱼、虾、蟹、贝”等当然必须选用鲜活的；“人参炖乌鸡”须选用吉林长白山野生人参为佳，乌鸡须选用隔年母鸡；“三丁大包”须用上品的畜肉、鸡肉和冬笋等。

2.刀工精细，刀法多样，刀技多变，具有很高的工艺观赏价值。我国早在2000多年就有“割不正不食”的说法。所谓：“割”，就是现在的刀工技术。刀工是制作菜点的一个很重要的环节，在加工原料时要讲究大小、粗细、厚薄均匀一致，以保证原料受热均匀，成熟度一样以及美观。用批、切、锲(剞)、斩(剁)、砍(劈)、雕、刻、镂、钻、削、旋、剔、挖、剥、撕、刮等刀法，根据原料特点和制作菜点的要求把原料加工成块、片、条、丝、段、丁、粒、米、茸泥和各种不同的花式形态，如麦穗、荔枝、梳子、蓑衣、、牡丹、柳叶、卷形、球形、橄榄形、福(禄、寿、喜)字形等以及雕刻成各种艺术造型的花卉、禽鸟、鱼虾、龙凤、人物、动物等。

3.主辅调料搭配巧妙，拼配合理。烹制一道菜点，除选择好主要原料外，还要做好辅料的拼配，目的是突出主料。使用调料种类和数量也要恰到好处，这样才能使菜点丰富多彩，滋味调和。例如冷菜中的花色冷盘“龙凤呈祥”、“什锦拼盘”、“飞燕迎春”等不但具有口味甘香、脆嫩、爽口的食用价值以及供人体营养作用，而且还具有很高的艺术欣赏价值。

4.烹制技法变化多端，操作规程严格，即“一菜(点)一法”我国菜点的烹制方法多达数十种，如炸、溜、爆、炒、烹、烧、炖、焖、煨、扒、煎、贴、汆、煮、蒸、涮、烤、烙、炝、拌、腌、酱、糟、醉、冻、酥等以及专门用以制作甜菜的拔丝、挂霜、蜜汁等。烹制方法既是工序，又是技巧，还是规程。中国菜点的技法林林总总，千变万化，是数千年中华厨技之结晶，不同的技法可烹制出不同的菜点，这也是形成地方风味的主要原因之一。

5.菜点品种丰富多彩，风味各异。我国不同风味的地方菜点已有50多种，各式风味名菜点就有6 000余种，花色品种6万种以上，是世界上任何国家所不能比拟的。

6.调味精深，特色各异，“百菜百味”。古人云：“味之精微，口不能言也”。可见，中国烹饪“味”的精深。我国菜点历来重视“以味媚人”，强调“烹饪味为先”，可知“味”在烹饪当中占有重要的地位。而调味又是一项技术性很强的工作，也是烹制菜点的“精髓”所在。通常除使用单一味的咸、甜、酸、辣、苦、鲜、麻7种外，还有复合味：咸鲜、咸甜、咸辣、咸麻、咸酸、甜辣、甜麻、酸辣、酸麻、麻辣、鱼香、陈皮、怪味等，我国厨师除了善于掌握各种调味的比例外，还能巧妙地使用不同的调味方法。有在加热前调味，有在加热过程中调味，还有在加热后调味，从而使每一个菜点均有独特的风味。

7.火候神妙，精于运用，灵活掌握。由于火候变化“精妙微千”，故不同的火候可形成不同的技法，制作出不同风味和质地的菜点。中国菜点烹制过程中运用火候相当考究，早在《周礼・月令》讲酿酒中一个重要的条件是“火齐必得”。《吕氏春秋・本味》篇说：“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”就是讲在水、五味、火三者之中，用火是个“纲”，原料异味的消除，美味的产生，靠用火实现。火有时要快(大)，有时要慢(小)，只有掌握其中的玄机妙理，才能烹制出“久而不弊(败坏)、熟而不烂(熟过头)、甘而不哝(味过厚)、酸而不酷(过烈)、咸而不减(减灭原物鲜味)、辛而不烈、肥而不腻”的美食，可见妙在其中。因此，如何掌握好火候最重要的是根据原料性质、制品要求、传热介质、投料数量、烹制方法等可变因素，决定火力的大小与时间的长短，才是决定菜点质量成败的关键。

8.讲究盛装器皿，追求华贵精美。中国菜点的盛装器皿也是非常讲究的，具有品种多样、外形美观、质地精美、色彩华贵、鲜艳的特点。精美的器皿，衬托着色、香、味、形、质、器俱佳的菜点，犹如鲜花配绿叶，相得益彰，故有“美食不如美器”之说。如常用的金、银、玉、陶、瓷、竹、玻璃器皿等。

调味在烹饪中的重要性范文第3篇

【关键词】合理 烹饪 科学烹饪

中国的烹饪技术有着悠久的历史，是劳动人民创造的灿烂文化遗产的一部分。在长期发展演变过程中，形成了一个涉及面较广的系统工程，在食品原料的选择、主副食品的搭配、烹调技法的运用上都素有研究。在现实的烹饪过程中，经过某些烹饪方法加工而成的菜肴，风味会比较独特，例如腌腊、烟熏、油炸等等，但是，过多食用这些食物会对人体产生不同程度的伤害。据有关资料显示，一块木炭烧烤的牛排含有的多环芳烃化合物相当于吸600支香烟。苯并芘主要存在于熏制食品和烧烤食品中，如熏鱼、烟熏肉、烤羊肉串等。熏制时产生的烟是进入食品的致癌性烃类的主要来源。另外，根据科学调查研究发现，高温烹调或油炸的肉食中含有诱变剂。在我国居民的饮食结构中，油炸食品的比例较高，食用油脂在煎炸食品的过程中，经高温加热可发生热氧化反应、热分解反应及热聚合反应，产生包括油脂过氧化物在内的多种有害物质，这样不仅会降低食品的营养价值，而且还会影响消费者的健康。

1 科学烹饪是大势所趋

1997年，世界卫生组织（WHO）在其发表的加强部级食品安全性计划指南中把食品安全解释为对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者身体受到伤害的一种担保。而合理烹饪的目标不仅是要保证食物加工后的色、香、味俱全，而且更重要的是要确保食物的营养价值和安全性。在烹饪过程中，某些环节产生有害物质的可能性很大，比如油温过高、使用香辛佐料及劣质调料、味素放法不当、熏或烤制食品。合理的烹饪加工过程可以有效控制或消除食品的不安全因素，而不科学的烹饪操作不仅不能降低食品的危害因素，甚至会成为食品污染的途径，使食品中的有害物质增多，影响食品的安全质量。所以，倡导合理、健康的烹饪非常必要，符合现代人健康饮食的理念，对食品安全的发展具有重要的实践意义。

2 传统观念与技术存在误区

由于传统观念和定性思维的影响，我国烹饪还存在许多误区，比如将肉用淀粉上浆后再用热油炒。其实，先上浆再热炒是不正确的。因为在高温下，肉中的氨基酸和淀粉会发生糖胺反应，生成焦糖色素，所以炒糊的饭菜往往呈褐色。随着焦糖色素的生成，还会产生有害成分。此外，还会生成一种致癌物。因此，在日常生活中应避免过高油温条件下用淀粉上浆炒肉，同时火不可过大，以免炒糊。还有炒青菜时，用油越多越好。炒青菜时，用油过多会使其他调味品难以渗入青菜影响味道，更重要的是食物外部包裹的油脂太多，进入肠胃后会妨碍消化液与食物接触，不利于消化。

3 传统烹饪应向合理的烹饪技法发展

传统烹饪历来讲究技法的多样，有的因火候大小、时间长短而区别，如炖、焖、煨等，有的因味型、口感差异而不同。纵观现阶段流行的烹饪技法，单就成菜后烹饪原料的营养价值而言，有必要进行取舍。如油炸类菜肴应尽量减少其成品出售。高温反复油炸的食物中均含有对人体健康有害的物质。还有些采用腌、卤、熏、泡等法制出的菜品，如香肠、腊肉、卤肉、泡凤爪等，随着国人养生理念的深入，健康知识的普及，逐渐失去部分市场份额，消费群体也在萎缩，这是饮食观念进步的体现。传统烹饪面临挑战，就得抛弃固有传承，改良其落后的技法，创新有利于养生健身的新式烹饪技法，其思路为：可烧可蒸的原料尽量采用蒸；先煮后烩的菜品一次烹熟，水量掺足；油炸原料时勤换新油，炸一次换一次；多选择急火爆炒的方式，缩短其受热时间，最大限度地保存原料的有效物质。目前菜单的改进已到了可供顾客选择是用一般的油还是用橄榄油烹制菜品的消费阶段，就如同乘飞机有头等舱、商务舱之分一样。传统烹饪已面临着新的挑战，菜品创新仅仅是一个表象，而深层次的改革则是厨师文化程度的提高，营养知识的普及，养生理念的树立。同一原料不同价值的多元化选择，烹饪技法精湛熟练和理性认识程度，都将成为烹饪理论者和操作者的全新课题。

4 养生专家应与烹饪大师强强联合

味型的调兑离不开姜、葱、蒜、糖、醋、酱油、味精、香油、花椒油、红油、藤椒油、芥末、生抽等调味品。味型的多样是吸引顾客的主要原因之一，然而有一个难题常常困扰着烹饪大师和营养学者，即传统味型中姜汁味、糖醋味、鱼香味都离不开醋，尤其是在春夏季，用姜汁味凉拌空心菜、菠菜、豇豆等时令鲜菜是令人赏心悦目的，但是由于醋的加入，时间一长，菜品即变色，这是因为醋能使叶绿素褪色，叶黄素溢出之故。而加碱能使叶绿素更绿，于是有些厨师在对绿色蔬菜焯水时往往要加些碱，碱会破坏绿叶菜蔬中所含的维生素，尤其是水溶性维生素，如维生素C等，这就需要厨师改进做法，在做冷菜时，调好姜汁味后不要将之直接淋在菜面上，而采用分装的形式，上桌蘸食，这样二者都有所兼顾；绿色菜蔬在焯水时也不要加碱，这样更有利于原料营养成分的保存。综上所述，许多传统的烹饪技法至今仍在影响着人类的饮食健康，如馒头加碱、油条加白矾、鱿鱼涨发加碱，做豆腐用石膏、胆卤水等等。人们一直在试图改变这些做法，但效果甚微，究其原因是厨师不懂营养学，而营养学者不熟悉餐饮文化，所以应该将营养学家、养生专家与烹饪大师强强联合，研制出成功的健康菜例，比如猪肉烧红萝卜，在烹制红萝卜时，选用猪的五花肉，使红萝卜中所含的脂溶性维生素A原即胡萝卜素在油脂的环境下被人体合理地吸收和利用，同时为菜品制作营养标签，这样即科学又美味的菜品就呈现出来，所以传统烹饪和健康饮食的观念应由碰撞转向学科的融合，让烹饪技术完美。

参考文献

1 牛盾.认清形势把握方向推动无公害农产品和绿色食品快速发展.在全国无公害食品绿色食品工作会议上讲话[EB/OL]，2005.05.30

调味在烹饪中的重要性范文第4篇

关键词：中式菜品；科学营养化；烹饪；问题；方法

中国菜系讲究的是和谐，追求的是整体，而且在烹饪的过程也是将菜品中的味道作为烹饪的核心，同时辅助色、香、形等标准，中国的菜品在制作上很灵活，而且菜品的种类很多，这都是其他的国家都不能作比较的。中式菜品在烹饪的时候，要注意材料以及搭配，而且选用的烹饪技术也很重要。在烹饪的过程中要保证科学营养，从而保证食用的人身体健康。

1 科学营养烹饪的问题

尽管人们对于食物营养观念在上升，在食用食品的时候也注意食品中富含的营养物质，但是这种观念还是比较薄弱。一部分听说服用膳食可以为身体补充营养就盲目的追求膳食。这种观念是错误的，因为有些膳食中的营养物质人的身体并不缺少，而过多的服用还会对人的健康有损害。由于人们对于食品营养不够了解，因此更多的依赖于营养工作者，当营养专家建议食用这种菜品的时候，就一直的食用，而且不注重数量。很多的菜品营养价值高，但是味道并不是很鲜美，因此很多人不食用这类的菜品、大多数的人对于科学营养的认识还有限，而且在日常饮食的时候，不规律。随着人们与西方交流的增多，很多的人认为西方的饮食对人的健康有助，开始一味的仿照西方的饮食习惯，但是却出现了健康问题。

2 实现菜品中科学营养的方法

2.1 食材选取和烹饪的科学化

好的食物具有新鲜以及纯真两个特点，在选购食材的时候，也要坚持这两点。判断食材是否新鲜的时候，可以通过四审的方法。首先是看，用眼睛去看食材是否新鲜例如在向蔬菜的时候，可以用肉眼直接判断蔬菜是否新鲜，蔬菜有光泽颜色亮丽就是优质的。其次是触用手去触，优质的食材大多数都是坚硬的，如果触摸有软绵的感觉，那么这个食材一般不新鲜。再次是嗅，如果是劣质的食材会有腐烂的味道，直接可以嗅出来。如果嗅起来有香味而且味道扑鼻，那么就是优质的。再次是尝，味觉是最直接的感觉，通过品尝就可以知道食材是否新鲜。例如西瓜，汁多味甜的就是上等的西瓜。

选购食材是第一步，在选购好食材之后，就可以对食材加工，然后再烹饪。烹饪食材的时候，要注意三个原则，第一个是优化；第二个是净化；第三个是美化。我们以青菜为例。优化处理就是摘菜的过程，将青菜中老的枝叶去掉，而且切到青菜的根。净化就是洗菜，一般洗菜的时候用清水清洗，而且是反复清洗。美化就是切菜，将青菜切成可以直接烹调的形状，形式没有限制，根据自己的选择。

2.2 烹饪风格的科学化

在烹饪的时候，要坚持“我化”的原则，“我”就是使用菜品的人。烹饪的过程容易产生毒性，例如煎、炸、烘、烤等，使用这几类的烹饪方式会让食物有较大的毒性，不仅没有营养作用，还会让人的身体里有毒素。因此为了让人的身体吸收更多的营养，一般不会采用这几种方式。同时好要注意，食物不需要造型，很多的餐厅，为了能够吸引更多的客人，每一道菜品上都会雕刻依稀装饰，但是这种方法是不科学，一般不推荐使用，尤其是在个人烹饪中，都长不会使用。

2.3 烹饪方式的科学化

2.3.1 冷菜的烹饪方法

通常冷菜制作的烹饪方法有腌、拌、卤、冻、熏等。无论在喜庆宴会或是小吃，服务员大多都会先上一些冷菜（小菜）给客人开胃，这也是中国人两千多年来的习惯。冷菜是厨房生产相对独立的部门，如果冷菜品质优良，出品及时，就可以诱发客人的食欲，给客人以美好的第一印象，尤其在筵席或套餐中冷菜都是作为头菜入席，因此冷菜品质的好坏对筵席菜肴的影响很大。

分量的控制：冷菜多在烹调后切配装盘，装盘时用什么原料或每份装置数量多少。既关系到客人的利益，又直接影响成本控制。虽然冷菜又称冷碟，多用小型餐具盛装，但也并不是越少就越给人以细致美好的感觉，应以适量、饱满，恰好用以佐酒为度。要控制冷菜分量，有效的做法是测试，规定各类冷菜的生产和装盘规格标准，并督导执行。

中餐冷菜具有开胃、佐酒的功能，因此，对冷菜的风味和口味要求都比较高。风味要正，口味要准确，要在咀嚼品尝中感觉味美可口。

2.3.2 热菜的烹饪方法

中国菜的烹饪方法多种多样，每一种烹饪方法都有不同的火候要求。这是口常生活中最常用的烹调方法，具体可分为生炒、热炒、滑炒、干炒四种，烹制的对象主要是加工过的丁、丝片、条、球，用小油锅，油量多少视材料而定，炒时先将锅烧热，然后将油放入，先做配料炒至五六分热，再放主料，同炒至热为止。一般使用强火和高温的油，但火力的大小和油温的高低视材料而定，特色是脆、嫩、滑、爆、用油量和馏一样，但是一定要旺火沸油，材料下锅动作要迅速，快炒、翻锅，出锅也要快，爆的材料大部分是小型无骨，厚薄粗细一定的，烹调前要先做好调汁，调味后快速操作，均匀调味，使菜肴在光泽。爆菜的特色是脆、嫩，根据使用材料的不同，可分为油爆、酱爆、盐爆、葱爆等。烹，将材料用旺火两边煎透，再用小火烧到汤汁完全收干为止。另一种方法是等均将材料放在油锅炸成金黄色后，将锅中的油滤出，再放入调味品和汤汁，用小火把汤收干，通常使用的材料有挂糊或未挂糊两种，材料挂糊的叫做炸烹，未挂糊的叫清烹，适合于烹的材料有明虾段、鸡段、鱼块等。烩，将材料切成小块混合，然后将汤及调味品加入做成汤汁菜。它的特点是有充足的浓汤，味浓厚而鲜美。方法是将锅中放油，炒葱可姜，然后加入调味料、汤及预先切成的丁、丝、片、块的材料，依次放放锅中，用中火或弱火煮。

结束语

由上述可知，烹饪是饮食中的一部分，在发展饮食文化的时候也注意食物的烹饪。烹饪学也是一门学科，而且与其他的学科有着千丝万缕的关系。烹饪的食物不仅仅要有色、香、味，同时还要有营养，烹饪是依靠人类思考的一个问题，而且烹饪技术也是人们文明进步的一个标志。一个国家的饮食文化是与社会文化以及过国家的生产能力有关，因此要提高国家的饮食文化，保证烹饪出的食品都是科学有营养的。

参考文献

[1]李平.中式烹饪的科学化与营养化[J].黑龙江科技信息，2013（3）.

调味在烹饪中的重要性范文第5篇

随着市场经济的发展和变化，对烹饪人才需求的结构及质量标准都发生了变化，烹饪专业毕业生的出路也面临挑战。烹饪技能课是烹饪专业教学的核心，为了尽快适应变化的市场经济，我对烹饪技能课的教学模式、教学内容、教学方法及时总结探索，不断改革进取，在培养目标上由“单一技能型专业厨师”向“一专多能型”转变 。因此，专业课程的设置及教材的内容，无论从深度和广度都发生了极大变化。

一、烹饪技能教学，以技法教学为核心

烹饪技能教学，除了菜肴制作之外，还包括揭示烹饪规律，总结烹饪工艺方法等理性方面的内容，同时肩负改革我国烹饪知识结构的重任。

烹饪技能课的教学，应突出“工艺方法”的主导地位，而以菜点制作为辅，如教授技法“滑熘”时，主要突出“滑熘技法”的教学，重点分析烹调工艺中每一个技术环节，如原料选择、刀工形成、吃味上浆、火候运用、调味及芡汁，从中揭示“滑馏”菜的制作规律，通过理性分析，掌握技术要领。在进行菜肴制作演示时，不可面面俱到，要突出代表菜的制作，加深对工艺方法的理解与记忆，从而达到“以法带菜”、“举一反三”的教学目的。例如，菜肴“滑熘肉片”、“滑熘鸡片”、“滑熘鱼片”，它们烹调方法相同，而原料不同，对于不同质地的原料，只需将“上浆的浓度”及“滑熘的火候”加以适当调整，便可用滑熘菜的工艺过程完成菜肴的制作。再如菜肴“滑熘鸡片”、“糟熘鸡片”、“番茄鸡片”都属于滑熘菜，主料也相同，只是调味上有所区别，只要掌握了咸鲜、槽香、酸甜的调味方法，制作这几道菜便易如反掌。

二、“晓之以理”是上好烹饪技能课的关键

烹饪技能课的教学，是以技法教学为核心，以烹饪原理为主轴线的一门课程，是学习、理解、掌握、运用、总结的综合过程。

在教授烹调技能的同时，逐步深化烹饪原理的教学，理论联系实际，这是目前烹饪技能课教学应重点解决的问题，它关系到我们培养的学生能否适合社会发展的需要。

菜肴制作是烹调技术的综合运用，教学中一方面要求学生掌握菜肴的制作工艺过程，另一方面还要学生对菜肴及制作工艺进行理性分析和科学的总结，从而加深对烹饪的理解和灵活运用，教学菜以其色、香、味、形给学生以直观感受，对学生每一个实习菜例，结合菜品在制作过程中出现的各种技术失误进行分析、讨论，通过科学的思维导向，使学生不仅掌握菜肴的制作教学工艺，而且“晓之以理”，从而加深对内容的记忆，达到了提高教学质量的目的。如“白汤制作工艺”的教学，以脂肪乳化原理为主轴线，依据白汤的特点和制作工艺过程，揭示白汤的形成原理，理论联系实际，由浅入深，由表及里，循序渐进，加深对烹饪技能的理解，逐步深化烹饪教学。

三、“四段教学法”在烹饪技能课的运用

如何上好烹饪技能课，是烹饪职高一直积极探索的问题，实践证明，“讲、演、练、评” 四段教学法是目前烹饪技能课行之有效的教学方法，在冷热菜制作、刀工技术、食品雕刻的教学中尤为适用。

“四段教学法”对专业课教师提出更高的要求，他不仅要求教师熟练地掌握实际操作技能，还要不断提高自身文化素质，掌握烹调理论，提高分析问题和解决问题的能力。“讲、演、练、评”四位一体，缺一不可，它要求烹饪技能课教师能够对每一单元教学过程综合考虑、整体设计，例如：在“拔丝”的教学中，首先从“蔗糖溶液的性质”入手，从中探索“拔丝”技法的规律，其中涉及理化基础知识很多，如“溶解和溶解度”、“熔化与结晶”、“浓度与密度”、“饱和溶液与过饱和溶液 ” 。由此可见，文化基础知识对于学习烹饪技能的重要意义。

“演示”不仅是传授烹饪技能的重要手段，而且通过“演示”检验所学理论的正确性与科学性，加深对所学知识的理解。尤其是菜肴制作演示，具有导向作用，教师每一个动作对学生都有潜移默化的影响，在烹饪技能课教学中，讲与演结合进行，边讲边演，要求教师不仅动作规范，而且重点突出，语言精练。例如：“拔丝”菜的教学，“炒糖”是制作“拔丝菜”的关键，“炒糖”时有下列现象发生，首先蔗糖熔化，由结晶态转为液态，并发生“翻泡”现象（糖液中水分蒸发引起），接着“泡由大变小、由少变多”（糖液中水分蒸发速度减慢），此时糖液进入了“过饱和状态”，并且具有较好的拉伸强度，低温时呈透明状，具有脆性。此刻是“拔丝”的最佳时刻，在这一过程中，教师抓住这些瞬间变化，由现象到本质，由表及里进行分析，揭示变化规律，使“讲与演”彼此默契协调，才能收到较好的教学效果。

在“讲与演”的基础上进行实际操作的实习，达到基本功熟练，逐步掌握各项烹饪技能，同时在练中培养学生良好的职业道德和专业素质，为保证实习紧张而有序地进行，制定相关的实习要求，如纪律、卫生、仪表等方面的要求，每次实习均应认真检查，严格要求，记录在册，实操时学生操作的位置、烹调的顺序、工具的放置、成品的去处都按规定进行，使学生实习操作规范化。这不仅锻炼了学生的专业素质，也锻炼了教师组织教学的能力。

制得的菜肴由师生共同品评，对菜肴出现不足之处，结合理性进行分析，如“拔丝菜”经常出现不出丝或出丝少、颜色深或味苦、反沙（重结晶）等现象逐一分析，总结技术要领，从感性认识到理性认识，再进行概括总结，这种学习方法对培养学生的素质起了重要作用。

实践证明，“讲、演、练、评” 四段教学法在烹饪教学实践过程中，深化了教学内容，锻炼了教师，也提高了学生的烹饪技艺和文化素质。

四、运用现代教学手段，提高教学质量