肉类大全范文第1篇

我国是畜牧业生产和畜禽加工业大国，我国的畜牧业资源和肉类生产在全球占有重要位置。自1990年以来，我国肉类总产量始终在世界各国中处于首位。同时，我国还是肉类消费人口和消费总量最大的国家，在我国“民以食为天”的文化传统中，肉类消费占有极为重要的位置，是必需的营养源和生活质量的象征。

我国肉类加工业发展现状

当前，我国的肉类加工业已基本建立起以现代肉类加工业为核心，涵盖畜禽养殖、屠宰及精深加工、冷藏储运、批发配送、商品零售及相关服务的完整产业链，在行业规模、技术水平和产业素质等方面取得了突破性的进步，全行业已出现经济效益逐年好转的积极态势。

加之肉类需求的拉动，政策的调整及生产方式的变革。肉类加工业的竞争优势不断增强，规模以上肉类加工企业进入良性循环，肉类产品结构和流通形式也发生深刻变化。

2004年1～12月我国全部屠宰及肉类加工规模以上企业累计工业总产值达到160,765,943千元，比2003年同期增长34％；2005年1～12月我国全部屠宰及肉类加工规模以上企业累计工业总产值达到224,557,207千元，比2004年同期增长40％；2006年1～11月我国全部屠宰及肉类加工规模以上企业累计工业总产值达到241,961,051千元，比2005年同期增长22％。

2007年、2008年，我国全部屠宰及肉类加工规模以上企业累计工业总产值总比超过往年，我国肉类加工行业迎来发展高峰期。

肉类加工行业也还存在一定的问题，特别是在国际竞争力方面还有欠缺，需要我们采取措施进行调整，如：扩大现有的屠宰加工能力；淘汰陈旧肉类加工设备，改善落后加工工艺；调整肉类产品结构；营造肉类产品的绿色产业链；进行国际认可检验；加强法制建设和标准化建设，建立健全相关法规和标准化体系：发展特种动物肉类加工业等。

事实证明，未来我国的肉类行业发展前景广阔，利用肉类资源开发具有调节机体功能、提高免疫力和智力、延缓人体衰老、增强体质和抵抗力的功能肉食品是21世纪研究的重要课题，特别是开发老年、儿童保健肉制品和绿色肉食品更是具有广阔的市场前景和投资前景。

我国肉类加工业发展趋势及问题、建议

未来5～10年是我国肉类加工业难得的战略发展机遇期。肉类加工业要在“十五”发展的基础上，适应新形势的要求，大力促进产业素质的全面提高，为全面建设小康社会，促进农牧业产业化发展，改善人民生活质量做出更大的努力。

我国肉类工业发展的战略指导思想是：坚持以人为本的宗旨，贯彻落实科学发展观，遵循发展新型工业化道路的要求，以市场为导向，实行“一抓三转变三推进”的战略方针。一抓，是紧紧抓住保障肉类食品安全和提高市场竞争力这条主线，带动各项工作全面发展。三转变，是加快实现三个战略转变：由传统分散的饲养方式向产业化、规模化饲养方式转变；由传统的作坊屠宰向工厂化、机械化屠宰当时转变；由传统的肉类销售方式向冷链运输、冷链销售、连锁经营的现代营销方式转变。三推进，是推进企业结构的创新和改革：一是推进肉类企业产权结构和组织结构的变革，发展规模化生产、集约化经营、标准化管理，促进生产要素向优势企业集中，提高资源配置效率：二是推进技术结构的升级，继续改善技术装备和生产工艺，采用先进的生产和流通方式，为肉类工业的产业升级提供支撑，为扩大内需市场和参与国际竞争创造条件；三是推进产品结构的优化，继续推行“变大为小、变粗为精、变生为熟、变单一为多样、变废为宝、变害为利”方针，扩大精深加工，实施品牌战略，积极发展名优产品和安全放心肉类产品。在肉类产品质量上，贯彻“安全、卫生、营养、风味、快捷、方便”的理念，开展诚信经营，更好地为消费者服务。

一、发展目标

我国肉类加工业的总体发展目标是：通过体制改革、技术创新和加强管理，是我国工业化屠宰进程明显加快，产业化经营广泛推行，企业组织化程度和行业生产集中度进一步提高，结构调整、技术进步和产品开发取得突破性进展，引导畜牧业生产和适应消费的能力大大增强，第一流企业具备参预国际市场竞争的实力，肉类工业整体素质与世界肉类工业发达国家的差距减小。战略性发展目标：

1.加大工业化、机械化屠宰比重

到2010年，大中城市全部实行工厂化、机械化屠宰：县级城市工厂化屠宰达到70％，半机械化屠宰达到30％，县以上城市消灭手工作坊式屠宰和私屠烂宰；乡镇半机械化屠宰达到40～50％。城乡100％全面推行定点屠宰，定点注册企业的硬件设施应达到国家屠宰法规和相关标准要求。2010年，全国上市流通的畜禽工业化屠宰加工产品的比重从2005：~25％提高到45～50％左右。其中：禽类达到50％以上，牛羊达到60％以上，生猪达到40％左右。

2.发展肉类大集团，提高生产集中度

2010年，按肉类工业总产值计算，全国形成1家400亿元以上的国际化超大型肉类产销集团；1～2家200亿元以上的特大型肉类产销集团，2～3家100～200亿元的大型肉类产销集团。2010年肉类规模企业工业总产值达到2000亿元以上，税后利润达到100亿元以上。

3.加快肉类产品结构调整

按照肉类产品结构调整方针，积极发展生鲜冷却肉、小包装分割肉，提高各类中西式肉制品比重，加快皮、血、骨、肠衣、动物内脏等副产品的综合利用。2010年，争取鲜、冻分割肉占肉类商品总量60～70％；冷却肉及小包装分割肉占大中城市供应量的20～30％；肉制品总产量由20003年的614万吨提高到1000万吨以上，占肉类总产量的比重由8.8％提高到11.5％；规模以上肉类企业全面开展畜禽副产品综合利用，大型肉类加工企业的综合利用产值占总产值的20％以上。

4.技术装备、生产工艺和企业研发能力

大型肉类企业及列入国家农业产业化的肉类龙头企业，技术装备和生产工艺应与发达国家先进水平保持同步，同时形成若干拥有自主知识产权的工艺技术和独特产品，并建立健全新产品研发机构，同高等院校、科研单位建立产、学、研关系。新产品上市品种每年增加5～10％。

5.质量管理体系和环境保护

在屠宰加工和肉类企业中大力推行各类质量管理体系。规模以上肉类企业推行IS09000和HACCP体系认证力争达到90％；大中城市建立荣磊食品安全信用体系的比率力争超过60％；规模以上肉类企业污水污物处理设施和畜禽肉无害化处理设施力争100％达标。

6.大力发展现代流通方式

201O年，大中城市和县级市肉类全部实现退路进厅(店)销售；县城进入连锁超市销售的肉类达到25％以上，大中城市达到50％以上。努力减少裸肉上 市比重和流通环节造成的二次污染。普及各类“安全肉”的认证和流通，城市销售的肉类全部达到无公害标准。中等城市“冷链”流通比率达到40％，大城市达到60％以上。

二、发展战略要点

以规范肉类屠宰和流通行为为突破口，采取强有力的综合措施，消除体制上的障碍，形成公平竞争、诚实守信、优胜劣汰的市场环境和鼓励肉类工业化的发展机制。

以肉类食品市场准入制度和各类食品安全工程为“抓手”，全面推行肉类生产许可证、强制检验和市场准入标志三项制度；大力推进无公害食品行动计划和“三绿工程”；建立肉类食品“从土地到餐桌”全程式安全链条，为扩大内外销市场创造条件。

以畜禽产销一体化经营为载体，促进肉类屠宰加工企业完善产业化经营模式；改革企业内部组织结构，推动肉类加工技术装备、生产工艺和产品档次的升级换代；推广规模化生产、集约化经营、品牌化竞争、社会化服务和现代流通方式，增强行业整体素质。

以科技进步和标准化建设为支撑，大力发展肉类加工业的基础研究，相关学科研究和新产品研发。

三、主要措施和政策建议

1.制定畜禽屠宰和肉品流通的国家法律

依法管理屠宰行为是市场经济国家的通行做法，其立法宗旨是对屠宰场的设置和肉类的生产经营做出严格规定，以保障生产流通符合环境保护要求，肉品质量符合食用卫生标准。我国现行的屠宰法规，对依法管理混乱的屠宰市场很不适应。迫切需要制定一部《畜禽屠宰及肉类产品流通法》，尽早纳入立法计划，使国内的屠宰和肉品流通全面纳入更加有效的法制轨道。

2.完善和提升技术标准

应针对当前存在的问题采取以下措施：(1)应当将肉类加工和流通的国标、行标制定工作，在国家统一规划和指导下，行业主管部门及行业协会，负责各项标准的制订、修订和宣传贯彻，并由财政足额落实制标经费。(2)对凡涉及卫生安全的标准应列为国家强制性标准，有些要上升为技术法规。(3)国家标准应重点制定和完善基础性标准。总之，应大力加强制标、贯标工作，使企业树立标准就是法规的意识，对强制性标准做到有标必依。

3.建立肉类企业食品质量安全信用体系

确保食品安全是肉类食品质量的最低标准，生产销售安全卫生的肉类产品是“以人为本”理念的起码要求。保障肉品卫生质量要一手整治市场，一手抓安全信用体系建设，两者不能偏废。建立肉类企业食品安全信用体系是规范肉类市场秩序的治本之策。2004年，国家食药监局等八部门确定肉类作为全国食品安全信用体系建设的试点行业之一。肉类企业食品安全体系建设主要由以下三项内容构成：(1)实行食品安全信用码制度。(2)卫生质量查询制度。(3)建立企业肉类卫生质量档案制度。

4.坚持产业化方向，实施大公司、大集团战略

坚持产业化方向，实施大公司、大集团战略，形成优势企业主导市场的肉类工业格局。应采取有效措施，支持有条件的肉类工业企业实施大公司、大集团战略和“走出去”战略，用规模经济带动肉类工业的产业化、现代化，提高生产集中度和参预国际竞争的能力。一方面要加快发展肉类工业的产、供、销一体化经营，另一方面要强化物流中间节点建设，推进肉类食品“冷链”流通的顺利发展

5.围绕安全、质量和效益，加强肉类基础科研和技术培训

肉类大全范文第2篇

当前存在的主要问题是：进出口贸易逆差逐年扩大，质量安全问题突出，产品结构不能适应消费需求结构的变化，规模企业经济效益下降。

目前，我国经济进入新常态，从需求方面看，消费的粗放式扩张已经结束，正向精细化升级;传统行业的投资相对饱和，进入技术改造升级期;出口成本上升，全球需求不振。因此，给肉类产业“十三五”做好科学的规划，对于中国整个行业来说意义重大。 千方百计保供应

中国肉类产业的机遇主要表现为消费需求不断增加、质量安全广受关注、产业政策方向明确、法治保障有望加强。特别是2015年10月新的《食品安全法》开始实施，将为“十三五”时期的肉类食品生产经营的转型升级提供更加有力的法治保障。

当然，“十三五”时期，我国肉类产业发展也面临着严峻的挑战和竞争压力，主要是：生产成本不断上升、保障供应资源不足、肉类进口竞争加剧、结构调整阻力增大。总之，受资源、环境等多种因素制约，我国肉食供应的保障能力不足。特别是饲料资源将继续对畜牧业发展产生重大影响，蛋白饲料原料供应不足仍将是制约畜牧业发展的关键因素之一。

据农业部预测，2020年我国肉食需求总量将达到1亿吨，但肉类总产量只能达到9000万吨左右，大约有1000万吨的供求缺口要靠进口来弥补。

因此，“十三五”应该以促进畜禽生产、增加农民收入、保障和改善居民肉食消费为目标，充分发挥肉类加工企业在农村一二三产业融合发展中的引领作用，大力推进畜禽养殖、屠宰加工和肉品流通的紧密衔接，统筹利用国内国外“两个资源、两个市场”，加强和完善肉类食品产业链建设，加快推进肉类产业结构调整、科技进步和转型升级，提升供给保障力、市场竞争力和可持续发展能力。

具体来看，在推动我国肉类产量的稳步增长的同时，还要使得产品结构更趋合理，在2020年9000万吨的大目标下，协调好猪肉和其他肉类的比例关系，猪肉、禽肉、牛肉、羊肉、杂畜肉的产量可分别为5490万吨、1890万吨、810万吨、630万吨和180万吨，占比分别为61：21：9：7：2。

与此同时，还应该积极发展冷鲜肉加工和肉制品生产。到2020年，县级以上城市热鲜肉销售比例降到40%以下，冷鲜肉占比提高到40%，冻肉占比维持在20%左右。 政策措施应及时跟进

要想实现“十三五”的目标，离不开有关政策的支持。

第一，国家有关部门应该制定“畜禽屠宰法”，加快淘汰落后产能。

在全面完成屠宰管理职能转变、制定《畜禽屠宰管理条例》的基础上，尽快启动制定“畜禽屠宰法”的工作。通过依法加强屠宰行业管理，加快淘汰落后产能，改变我国小微屠宰企业过多、现代化屠宰企业产能利用率过低的现状。

从我国国情出发，大中小型企业并存、以中小企业为主的格局将长期存在。在提高产业集中度的同时，要以确保肉类食品安全为核心，依法对中小企业实施标准化、规范化管理。 为应对中国肉类产业的变化发展，李水龙建议制定“畜禽屠宰法”加快淘汰落后产能。

第二，应该加强监管，严厉打击病害肉、劣质肉、走私肉上市。

当前，规模以上企业畜禽屠宰量及病害肉无害化处理量下降，意味着市场上病害肉、劣质肉、走私肉的增加。只有严厉打击病害肉、劣质肉、走私肉上市，才能增加安全、健康、优质肉类的供应，保障人民健康安全。

为了满足国内市场对肉类日益增长的需求，一方面要提升肉类贸易开放度，通过扩大贸易推进世界产业结构调整，实现全球资源再平衡;另一方面要切实加强进口贸易管理，严厉打击肉类走私，防止低价未经检疫检验肉品对我国畜禽养殖和肉类加工业的冲击。建议加大监管力度，严惩非法经营者，同时要完善病死畜禽无害化处理制度，以无害化处理为依据发放病死畜禽保险。

为打击病害肉、劣质肉、走私肉上市，要大力加强肉食消费领域的科普宣传。配合《食品安全法》的贯彻，向广大消费者普及肉类食品安全知识，提高消费者对病害肉、劣质肉、走私肉等不合格肉品的认知能力，动员全社会共同参与肉类食品安全治理。

第三，加大对肉类加工业提档升级的政策扶持。

针对肉类产业目前资产负债率上升，成本费用加大，税负有所加重的现状，为了发展规模化、标准化、现代化的肉类加工业，支持规模以上企业降本增效、提高劳动生产率，向中高端升级，建议加大中央和地方财政支持力度，充分利用现有财政政策及资金渠道，对肉类加工产业和产业集群公共服务平台建设、企业技术改造等重点项目给予支持，明确涉农资金用于肉类加工业提档升级的比例。

第四、应充分发挥行业组织作用。

充分发挥行业组织联系政府和企业的桥梁纽带作用，鼓励行业组织积极参与国家、地方有关政策法规、食品安全标准的制（修）订工作。加强行业自律，推动行业诚信建设，宣传、普及食品安全知识。

肉类大全范文第3篇

关键词：肉类；掺假；鉴定；技术

近年来，有关肉类掺假的报道越来越多，我国食品安全问题令人堪忧，为了避免不合格的肉类出现在市场上，相关部门需要采取有效的检测技术进行鉴定，还要完善我国的法律法规，加强对食品分销渠道的监管，并且严厉打击危害食品安全的行为，这样才能保证消费者的健康与安全。在肉类掺假检测鉴定过程中，常用的技术包括物理技术、化学技术以及DNA鉴定技术，下面笔者对这些技术的研究进展进行一一介绍。

1 物理技术

物理技术鉴定一般流程比较简单，而且使用的仪器设备也比较少，主要是鉴定人员根据不同物种畜体的差异，对肉类的外观、颜色、气味以及味道进行初步的判断，随着科技的不断进步，物理技术还形成了针对肉类结构对关键信息进行检测的技术，在对比检测结果后，可以对肉类的品质进行评价，这种方法比较适合应用在对肉品质的评估。物理技术操作比较简单，而且适合应用在现场执法中，可以对不同物种的肉类进行鉴定。肉类的物理检测方法汇总及其优缺点见表1。

2 化学技术

不同物种的肉类有着明显的差异性，所以很多鉴定人员会采用化学测试的方式检测肉类的品种，通常来说，牛肉与水牛肉的胡萝卜素含量不同，不同肉类品种中不同化合物的含量见表2。

另外，马肉中糖原含量比其他肉类高，采用化学检测的方式可以有效的区分肉类的不同品种，当一些牲畜被宰杀后，糖原可能会消除，而动物肝脏中所含的糖原却不会消失，其混合在加工后的香肠中，可能会影响鉴定结果，所以，根据表2的相关信息，可以对不同品种肉类检测结果进行综合分析。

3 DNA鉴定技术

3.1 DNA杂交技术

采用DNA杂交技术也可以有效的识别不同物种的肉类，这项技术是根据杂交使用的探针以及待检的核酸进行识别，检测的对象主要是不同动物细胞的总DNA或者总RNA。在检测的过程中，探针需要进行标记，标记物多采用的是同位素，这主要是因为同位素有着较高的安全性，常见的同位素为荧光分子。核酸分子杂交后具有较高的灵敏性，还具有较高的特异性，利用这一特性可以鉴定熟肉，这项技术并不适合应用在近缘物种上，在鉴定绵羊与山羊时，会有10%的检测极限。

3.2 聚合酶链反应（PCR）

PCR是一种生物体外的酶促合成特定DNA序列的方法。用于鉴别肉类的物种，PCR将线粒体DNA作为检测的目标基因。选用线粒体DNA而不是基因组DNA作为肉类物种鉴定的目的基因是由于线粒体是从母体遗传的，通常一个个体上只存在一个等位基因，因此不会产生由不止一个等位基因而导致的序列歧义的情况。线粒体基因的变量区域在每个细胞中都存在着成千上万的副，这就增加了阳性结果的出现概率，即使是在由于剧烈的加工条件而使得DNA严重破碎的情况下也是如此。由于PCR可以将特定的DNA序列，甚至单个细胞样品中的单拷贝序列呈指数期的复制成多个副，因此PCR技术拥有高度的选择性和灵敏度。PCR可以用于鉴定肉类品种的定性试验。通过PCR可以鉴定近缘物种，甚至可以区别产自同一物种不同性别牲畜的生肉。

3.3 RAPD-PCR

RAPD-PCR（the random amplified polymorphic DNA-PCR）也称作AP-PCR（arbitrary primer PCR）是一种用任意的随机引物来检测DNA序列图谱的检测方法。由RAPD-PCR得出的特殊且特定的模型可以用来区分肉类的物种。RAPD-PCR不仅拥有简单、快速、重现性好、敏感度高、辨识性高等优点，并且可以在单次的PCR反应中同时检测多个物种的DNA。这种分析方法也适用于识别在不同的加工条件下的肉类和肉类产品的物种。

3.4 种特异性PCR

使用种特异性PCR（s pecies-specific PCR）鉴定肉和肉制品的物种比其他的PCR检测方法更加的简便、灵敏和快速。然而，单次PCR反应可检测的物种数量却被降低。这种PCR方法可以通过检测目标DNA或线粒体DNA来鉴定肉的种类。猪的特异性DNA引物已被成功用来鉴定各种肉和肉产品，如生肉、熟肉、香肠、腌肉产品和汉堡包等。种特异性PCR方法由于其操作简单、高特异性和高灵敏度，是一个强大的牛肉鉴定手段，在加工和未加工的食物中皆适用。线粒体DNA的12S rRNA，16S rRNA，d循环（D-loop）和细胞色素b区域（cytochrome b regions）一般被用作目标物种鉴别的目标区域。通过使用设计在细胞色素b基因上的引物，种特异性PCR已成功应用于检测和区分食品中的鸡、火鸡、猪、牛和羊的成分。

3.5 PCR-RFLP

PCR-RFLP技术（the restriction fragment length polymorphis），即限制性片段长度多态性聚合酶链反应技术，其基原理是用PCR扩增目的DNA，扩增产物再用特异性内切酶消化切割成不同大小片段，直接在凝胶电泳上分辨。不同等位基因的限制性酶切位点分布不同，产生不同长度的DN段条带。此项技术大大提高了目的DNA的含量和相对特异性，而且方法简便，分型时间短。但这种技术较为复杂的，并需要相配的实验室，严格的分析技术和昂贵的酶。然而，这种分析方法针对熟肉的鉴定有着较大的潜能。有试验证明，PCR-RFLP可在肉类混合物中，鉴定出不到1%的水平的鸡和火鸡肉。同样，羊肉和山羊肉也可通过使用ApaI限制酶的PCR-RFLP分析来区分。针对线粒体DNA使用PCR-RFLP技术，可以鉴别经过卤水、热处理和发酵的近缘的肉制品，包括猪、牛、野猪、野牛、绵羊、山羊、马、鸡、火鸡和野味等。

结束语

通过本文的分析可以看出，物理技术、化学技术以及DNA鉴定技术都有着各自的优缺点以及适用范围，为了保证肉类掺假检测的准确性，检测人员需要合理选择鉴定技术。一般物理与化学技术比较适合鉴定完整的生肉，其具有操作简单，适合现场执法的特点，DNA鉴定方法比较适合应用在熟肉上，由于加热会导致肉类的蛋白质发生变性，所以采用DNA鉴定技术可以保证检测结果的可靠性。肉类掺假问题是当前民众比较关注的问题，相关单位一定要履行职责，做好肉类的检测工作，保证食品的安全，这样才能促进和谐社会的构建。

参考文献

[1]郭凤柳，熊蕊，刘晓慧，赵同欣，王娜，颜红.应用PCR技术检测掺假肉类[J].食品安全质量检测学报，2014（2）.

[2]田晓静，王俊.电子鼻技术在肉与肉制品检测中的应用进展[J].肉类研究，2012（6）.

[3]刘帅帅，李宏，罗世芝，刘云国.PCR技术在肉类掺假检验中的应用进展[J].食品安全质量检测学报，2011（6）.

肉类大全范文第4篇

加拿大是世界农业生产大国，根据联合国粮农组织（FAO）统计的数据，2011年加拿大肉类总产量为437.4万t，居世界前列[2]。为了确保肉类食品的优质安全，提高其在国际市场上的竞争力，加拿大建立了完善的肉与肉制品法律法规与标准体系，法规体系主要由联邦法律和联邦法规两部分组成，标准体系由产品及产品质量分类标准、农兽药残留限量标准和饲养标准规范组成。 

1 加拿大肉与肉制品法规体系 

加拿大肉与肉制品的法规体系包括联邦法律和联邦法规，联邦法规是在联邦法律的指导下进行的详细立法[3]，是对联邦法律的补充。现行的与肉类食品安全相关的联邦法律包括《食品和药品法》、《加拿大农产品法》、《动物卫生法》、《肉类检验法》等[4]，这些法律都设有规定具体操作标准与程序的条例与之相匹配，由加拿大食品检验局（CFIA）负责管理和执行，对肉与肉制品的质量安全进行监管。目前，与肉类食品相关的共有7部法律，12部条例（表1）。 

法律层面上，《食品和药品法》是有关食品安全的首要联邦法律，其权限来自于刑法，并由旨在保障食品安全和营养质量的法规予以补充。联邦贸易和商业法规均以该法为基础，并制定附加的要求[5]。其他几部法律还涉及肉制品生产环节的牲畜养殖（如《饲料法》）、加工环节的质量安全（如《加拿大农产品法》）、流通环节的检验检疫（如《动物卫生法》、《肉类检验法》）、消费环节的包装标签（如《消费者包装和标签法》）。这几部法律所规定内容的侧重点有所不同，但覆盖了肉制品安全监管的方方面面，在监管过程中可以做到有法可依。 

法规层面上，肉与肉制品首先必须符合《食品和药品条例》中的食品健康和安全要求，该要求主要涉及食品添加剂、食品微生物、营养成分标签、辐照食品、化学残留物或其他食品污染等方面的内容[6]。其他几部条例分别规范了屠宰管理、饲料管理、疫情管理、分等分级、进出口检疫等重要方面，例如《消费者包装和标签条例》以及其他许多法规中对肉制品包装的方法和容器、标识和标签作了明确的规定；《肉类检验条例》对注册屠宰加工场的有关标准做了详细规定，只有符合要求才能申请成为注册屠宰加工场，而且只有在注册的屠宰加工场生产加工的肉类产品才允许销售、进口或出口。 

总之，加拿大肉与肉制品的法规体系已经基本形成了一个有效的整体，能够覆盖“从农田到餐桌”的整个食品链，值得我国学习与借鉴。 

2 加拿大肉与肉制品标准体系 

加拿大建立的农业标准体系比较完善，包括农产品品种、质量等级、化肥农药残留物、检验检疫、农业生产技术规程、农业投入品、农产品加工运输储存等方面的内容[7]，其制定和需按照规定的程序进行。有关肉类食品标准制定和管理的机构主要有卫生部、食品检验局和加拿大通用标准局（CGSB） [8]。卫生部负责制定所有在加拿大出售的食品的安全及营养质量标准，以及食品安全的相关政策。CFIA负责管理联邦一级注册、产品跨省或在国际市场销售的食品企业，并对有关标准的执行情况进行监督。CGSB在非强制性标准的制定中起重要作用。各部门相互合作，各司其职，共同确保加拿大的肉类食品质量安全。

加拿大肉与肉制品的标准体系包括：产品及产品质量分类标准；农兽药残留限量标准；饲养标准规范。 

2.1 产品及产品质量分类标准 

畜牧业是加拿大的3大农业之一，包括家畜、家禽的饲养及加工等方面。凡是用于境内省际贸易、出口或进口的食品，都必须符合一定的产品质量标准。加拿大制定的食品品质标准极为细致、全面，可操作性强，还对肉类食品制定了详细的等级标准。截至目前，CGSB共了12个肉及肉制品质量分类标准[9]（表2）。 

2.2 农兽药残留限量标准 

加拿大食品中农药残留限量标准由卫生部下属的有害生物管理局（PMRA）负责制定，对于限量标准还制定了相关农药残留的详细定义[10]。兽药残留限量标准由卫生部下属的兽药理事会（VDD）负责制定，包括正式残留限量标准（MRLs）和管理性残留限量标准（AMRLs），2者均由VDD经过全面评估后制定，具有相同的法律效力，唯一区别是MRLs已经被加拿大《食品和药品条例》收录和，而AMRLs还未完成收录程序，只在卫生部官方网站[11]。 

2.3 饲养标准规范 

为促进畜牧业的健康发展，加拿大政府和畜牧业界制定了全国性饲养业操作指南——《饲养实践推荐规范》，是规范家畜和家禽生产、销售、运输和加工的标准。该规范对棚舍、饲料、饮用水、健康照顾、喂养、动物个体识别、处理和监管、运输、销售场所和处理设施以及紧急处置程序等方面规定了可接受的标准，涵盖了各种家畜家禽的饲养和管理活动[12]。这些标准不仅可以规范本国的生产与流通，还得到了国际的广泛认可。 

加拿大肉与肉制品标准体系主要涉及产品质量、农兽药残留和畜禽饲养管理等方面内容，该体系以深入到肉类食品生产全过程的法律法规为主，更具实用性。此外，加拿大法律规定，一旦食品的生产者、销售商或进口商使用了各种标准的标志，即使是自愿标准也必须保证这些标志的真实可信[13]。由于加拿大在畜牧业标准的制定方面居领先地位，其所制定的标准有些也作为制定国际标准的范本[14]。 

3 加拿大肉与肉制品法规和标准体系的特点 

加拿大卫生部和食品检验局通力合作，力求制定最科学、最具操作性的食品法规和标准，在情势变更时及时对这些法规和标准做出适当调整，同时确保这些法规和标准在相应领域得以全面、正确地贯彻，真正达到保障食品安全、维护消费者利益的目标[15]。加拿大肉与肉制品法规和标准体系相互配套协调，其特点如下： 

3.1 法规体系较为完整，包括了肉与肉制品供应链的全过程 

加拿大肉类食品的质量安全立法具有层级性和多样性，除了通过《食品和药品法》对所有食品的质量安全管理作出较为原则的规定外，还授权行政机关以法令和条例的形式作出大量法律条文的细化和技术性规定。与肉类食品安全相关的法律法规分别调整质量安全管理的不同方面，在单一性法律中专门就某一种类或某一环节的质量安全问题作出规定。不同层级、不同方面的立法互相配合而又各有侧重，形成严密的法规体系，为肉类食品的质量安全管理提供了充分的法律依据和执法手段[16]。 

3.2 标准制定及管理分工明确、重点突出，与国际标准接轨 

加拿大有关肉类食品标准的制定机构，各自有明确的管理范围，不易产生交叉和重复，保证标准使用的质量和效果[1]。加拿大把参与国际标准化活动，特别是国际标准的制定作为重要目标，以期获得在国际标准化领域的主导权。其标准化战略提出的首要关键要素是“积极参与国际标准的制定，并尽可能使本国标准上升为国际标准或直接采用国际标准”[17]。 

3.3 标准与法规密切结合实施，共同保证肉与肉制品的质量安全 

加拿大肉类食品标准体系的组成类别多样，从纵向来讲，标准包括不同部门制定的产品及产品质量分类标准、农兽药残留限量标准和饲养标准规范；从横向来讲，这些标准与法规密切结合，标准直接写入法规中，可称为技术法规，具有法律效力[18]。这不但使法规具有更强的可操作性，还有效地保证了标准的实施。 

4 结 语 

加拿大已基本建立了完善的肉与肉制品法规和标准体系，为其质量与安全提供了有力的技术支撑和保障，而我国肉类食品的法规与标准体系还没有形成一个有效的有机整体。 

肉类大全范文第5篇

一、健康猪肉

在挑选猪肉时，可通过三个方面感官识别与鉴定猪肉品质。一是用眼看，健康猪肉颜色一般呈淡红色或鲜红色，肌肉均匀，猪肉脂肪呈洁白色，猪肉皮肤呈乳白色，淋巴结如黄豆或花生大小，切面呈浅黄色，无出血点。经官方兽医检疫和肉品品质检验合格的，消费者在购买猪肉产品时可见到猪肉皮肤上盖有检疫验讫印章和肉品品质检验合格验讫印章。二是用手摸，新鲜猪肉肌肉组织柔软富有弹性，手摸不粘手，指压凹陷后迅速恢复原状，猪肉较干一般无血水渗出。三是用鼻闻，新鲜猪肉有固有的气味，较易分辨。同时也可向浅谈感官识别与鉴定猪肉品质猪肉销售者索要查看《检疫合格证明》和《肉品品质检验合格证》，证物相符的猪肉，消费者可以放心购买、食用。

二、 异常猪肉

异常猪肉颜色往往较深，一般呈深红色或紫红色，脂肪缺少应有的白色光泽，指压后的凹陷无法迅速恢复，稍有氨味或酸味。本类猪肉或因放血不全、或因疫病导致新陈代谢紊乱，造成机体组织功能异常，从而造成以上表现，下面介绍几种异常猪肉的特点。1.死猪肉。（1）表皮。健康猪肉表皮无任何斑痕，病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块。（2）气味。新鲜猪有鲜猪肉正常的气味，变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味。（3）弹性。新鲜猪肉质地紧密富有弹性，用手指按压凹陷后会迅速复原；变质猪肉由于被分解严重，组织失去原有的弹性，出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。（4）脂肪。新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色，有光泽；病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。（5）肌肉。健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出；病死猪肉颜色发红发紫，无光泽，挤压时有暗红色的血汁渗出。血管中存有大量的凝固血液，尤其是大血管最为明显。患病生猪禁止在定点屠宰厂（场）屠宰，患病猪肉产品也禁止在市场上销售。在生猪进入定点屠宰厂（场）待宰前，官方兽医需做好查证验物工作，要如实记录屠宰生猪的来源、数量、检疫证明号和供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证，确认正常后方可允许进入生猪定点屠宰厂（场）待宰。若有挤伤或碰撞造成异常的，在排除疫病及确认情况后允许对生猪进行急宰。对于在运输和待宰过程中出现死亡的（包括应激死亡和其他原因死亡）一律禁止屠宰，并监督生猪定点屠宰厂（场）对死亡生猪进行无害化处理。2.私屠肉。最直接的鉴定方法就是查看检疫验讫印章和肉品品质检验合格验讫印章，并向猪肉销售者索查看《检疫合格证明》和《肉品品质检验合格证》，若无法提供即为私屠肉，此类猪肉食用后，存有一定的安全隐患。若发现该类猪肉上市时，应当及时向本地市场监督管理部门或动物卫生监督机构进行举报，以此来维护自身的合法权益。3.种公猪和老母猪肉。种公猪和种母猪肉经检疫合格后，正常的成年人是可以食用，但老年人、孕妇、小孩及病人最好不要食用，该类猪肉中激素含量较高，对心脑功能差的人危害较大。生猪定点屠宰厂（场）肉品品质检疫人员会在生猪胴体上加盖“老公猪”或“老母猪”字样的肉品品质检验章，从而进一步避免本类猪肉产品在市场上以次充好。本类猪肉胴体一般体格较大、皮糙肉厚，经产母猪皮较厚，乳腺发达，明显大于一般商品母猪。4.注水猪肉。注水猪肉是因一些不良商贩为谋取利润给生猪注水造成的，注水猪肉与正常猪肉的区别主要有三个：一是颜色不同，猪肉肉色偏白偏淡、肉体的红色与脂肪的白色分界模糊、不明显；二是手感不同，正常猪肉放置一段时间，因风干作用表面会形成一层薄膜，手摸会感到稍微有点硬，属于正常现象，但是注水肉则因为水分含量高，难以形成薄膜，摸起来会有湿润的感觉；三是弹性不同，注水猪肉的肌肉纤维膨胀，猪肉弹性差，指压不易恢复原状，且会有液体渗出。

三、几种病害猪肉

1.猪瘟病猪肉。猪瘟是由猪瘟病毒引起的一类动物疫病，猪瘟病猪肉特点为胴体皮肤上有大小不一的鲜红色出血点（针尖状），肌肉和脂肪也有出血点，全身淋巴结肿大、、充血、出血，呈紫红色，切面周围明显出血，整个切面呈红白相间的大理石样纹理。肾脏贫血苍白，表面有密集或散在的大小不一的出血点或出血斑（麻雀蛋肾）。2.猪丹毒病猪肉。猪丹毒是由猪丹毒杆菌引起的一种细菌病，是二类动物疫病，具有传染性，病猪会出现体温升高及全身发热的症状，全身发红或者部分区域发红，身体有明显的颜色变化。猪丹毒病肉特点为：（1）疹块型。在胸腹、背部、颈部、四肢皮肤上，可见菱形、方形、圆形及不规整形、突出皮肤表面的红色疹块，较易分辨。（2）败血型。脂肪灰红或呈类黄色，肌肉呈红色，全身皮肤均为紫红色。3.高致病性猪蓝耳病猪肉。高致病性猪蓝耳病为一类动物疫病，其猪肉表现为耳部、外阴、尾、鼻、腹部处发绀，其皮肤出现青紫色斑块。

四、结语