餐厅厨师总结范文第1篇

一边喝着咖啡，他一边回想昨晚在大董的晚宴。中餐名厨董振祥拿出了多道看家的名菜款待，美食品鉴与烹饪技艺切磋是席间愉快的话题。博巴纳回请大董出席第二天Opera BOMBANA餐厅周年庆的晚宴。这家以他命名的意大利餐厅里的每张桌子上都摆放着鲜花，旁边放着印有博巴纳头像的庆典餐单。第二天老饕们就会从各地赶来赴宴。喝完咖啡已近中午，博巴纳马上要冲进后厨去忙碌了，任何诱人的美食都来自蒸腾着热气和热情的厨房。

成就于东方

从小热爱美食的意大利人乌博托・博巴纳的厨艺启蒙来自于自家祖母的厨房，每当周末要准备家庭大餐时，他就给祖母打下手。十三岁时，他开始在当地餐厅的厨房挣零花钱。后来他师从意大利第二位荣获米其林三星评级的天才厨师埃齐奥・桑廷（Ezio Santin），接着又加入奥斯卡庆功酒会的指定餐厅Rex Il Ristorante，设计的精致地区菜式大获好评。

为了探访各地美食，博巴纳于1993年来到香港，在中环丽思卡尔顿酒店的意大利餐厅Toscana担任行政总厨。2010年，他在香港的8? Otto e Mezzo餐厅开业。名字来自于意大利电影大师费德里科・费里尼 （Federico Fellini）的自传电影《八部半》―既是对大师的致敬，又是身为意大利人的骄傲。不到一年，8?餐厅就获得了米其林二星推荐，而后又连续两年获得三星推荐，是唯一一家在意大利境外获此荣誉的意餐厅。

米其林红色指南在全球拥有100万读者。法国人怎么也不会想到将其美味推广到全世界的是一家汽车轮胎制造商，而全球各地的厨师若不想获得米其林的认可，则不配称作一名优秀的厨师。

但人们也经常会诧异，为什么这本美食餐厅圣经会和一个白色轮胎卡通人联系起来。一个多世纪以前，法国的安德烈和爱德华兄弟在参观过巴黎世博会后，坚信轮胎生意必会随着汽车业的兴起大有可为，旋即开始研究生产汽车轮胎。

为了给新兴的有车阶级提供便利的指导，同时推广自己的轮胎品牌，两兄弟决定在修车厂和轮胎经销店发放小册子，里面除了大量关于拆换轮胎、车辆保养的知识，还收录了地图、餐馆、加油站和旅馆等信息，著名的米其林红色指南如此诞生了。1936年，米其林开始用评星评价餐厅：一颗星表示“非常好的餐厅”，两颗星表示“值得绕道前往”，三颗星代表“值得专程前往”。

米其林的秘密

“说实话，我也不知道当时是哪道菜让我获得了米其林的推荐。”博巴纳坐在8? 餐厅北京的姊妹店Opera餐厅里，对记者摊了摊手。米其林红色指南一直保持着对读者承诺：匿名造访，独立客观，精挑细选，每年更新，标准一 致。

“匿名造访”是米其林红色指南的“美食侦探”评价一间餐厅的基本要求。他们和普通顾客一样提前预定座位、点菜、就餐、付账。他们的食物不比别人的分量足，材料也不会丰富―他们品尝和其他顾客完全一样的食物。

这样的“美食侦探”全世界总共有86名。他们在全球各地匿名出行，每年大约要在餐馆吃250顿饭，拜访800多个商户，写1100个报告。“也许坐在那边的一对普通情侣就是‘美食侦探’，你不可能知道。”博巴纳笑着说。

食物永远是第一位的。“美食侦探”会根据五条标准给出评判：原料的质量、准备食物的技艺水平和口味的融合、创新水平、是否物有所值以及烹饪水准的一致性。“人们会因为一道菜肴而评价一家餐厅。”博巴纳的餐厅每天接待200位顾客、制作1000道菜品的餐厅，每道菜都保持相对的水准实非易事。

博巴纳开工的第一件事就是检查当天的食材。“当你面对新鲜食材，会特别尊重它们，想尽可能地把它们做到美味。”博巴纳的餐厅开在中国，但是他仍旧保持地道的地中海和意大利风味。餐厅里主要食材都从国外进口，比如当季的白芦笋就是从法国南部空运而来，配上熏制30个月的意大利Oro Spigaroli火腿和柑橘酱，就是一道明快大方的意式菜肴。

博巴纳也尝试与本土供应商合作。“你得知道这些材料来自哪里，怎么生长。”博巴纳说。一有机会他就会田间考察，亲自看看自己餐厅的食材的生长情况。更多的时候，农场主会把作物的生长情况用Whatsapp发给他看，告诉他哪些蔬菜可以上市了。

除了提供传统的意大利菜肴，博巴纳也会根据现代消费者的饮食习惯进行改良，但经典的意大利风味永远是主角。比如在改良意大利传统的Tajima牛里脊时，博巴纳用油炸过的面包屑和海藻包裹牛肉，然后搭配了意式的香草团和当季蔬菜―这是他最近常拿来招待贵宾的主打菜肴之一。

而他对于经典甜品拿破仑蛋糕的改良则更为激进。传统横着叠起来的酥皮被立起来，中间用意大利芝士分隔开来，另外搭配了蓝莓、覆盆子、草莓等莓果，或制成雪芭，或冷冻后打碎成粉末，或保持新鲜。吃法则更具破坏性―博巴纳毫不留情地用勺子“啪”地打碎酥皮，和莓果们混在一起，大口吃下。

“我总在厨房待着，所以我吃得太多太频繁了。”博巴纳既幸福又无奈。他每季都要更换一次菜单，每周都会提供一两道新的菜肴。每道菜都要经过团队的反复讨论和试吃，有时候为了控制体重，博巴纳不得不尝一口菜就吐掉。这可能是一位米其林厨师最甜蜜的烦恼 了。

为了保证每一道菜都跟当初的设计一致，博巴纳得有一支品质上佳的团队。以Opera为例，行政主厨马里诺（Marino）是博巴纳在意大利贝加莫的同乡，和欧洲多位米其林星级厨师一起工作过，而餐厅经理丹尼・阿莱格雷蒂（Danny Allegretti）则是专业的品酒师，在欧洲和东南亚的意大利餐厅有丰富的管理经验。这两个人分管着厨房和大堂，此外还有甜点师、面包师等其他23个人共同打理餐厅的后厨。

“挑选到了合适的人，你还必须花足够多的时间训练他们。”博巴纳会在中午开始营业之前和团队碰头。午餐开始后，博巴纳会尽量在每道菜被端出厨房之前亲口检查，从开胃菜到甜品，他亲自上手浇汁和摆盘的时候，其他厨师会赶紧掏出手机，录下他的用量和动作，回去慢慢琢磨。

中午的营业结束后，博巴纳不得不处理一些经营性事务。每天都有各种各样的投资人和地产业主找上门来―一个米其林大厨餐厅的招牌意味着巨大的媒体关注和客流量。“如果我不能保证质量，开餐厅是没有意义的。”

准备一家餐厅至少需要一年半的时间。除了寻找合适的团队，博巴纳还必须跟建筑师和后厨咨询公司敲定每一个餐厅细节，从墙上挂的现代艺术作品，到厨房里每一件设备，他都要亲自拍板。事实上，星级评选只代表一间餐厅的食物水准。餐厅的装修、桌面的摆设、侍者的数量以及设施等细节的优劣以一到五对叉匙标志来表示。

餐厅厨师总结范文第2篇

裕景轩中餐厅是隶属于五星级嘉逸国际酒店旗下的餐厅，地处繁华的天河北路。走进位于酒店一楼的裕景轩中餐厅，让人赞叹不已的是这里的独特装潢，不同于其他星级酒店的金碧辉煌，这里更多的是古香古色的韵味。餐厅内窗明几净，给人一种清爽利落的感觉，古色古香的氛围中似有袅袅的茶香飘来，让人心旷神怡。再往里走几步，引入眼帘的是一个巨大的金鱼缸，透过明净的玻璃，看到一条条自由游动的小鱼，为餐厅添增一份生气。餐厅室内的整体装修色调由始至终与其每一个独特元素结合在一起，豪华的装修风格，典雅舒适的布局，柔和的采光，无不散发典雅而高贵的韵味。

在餐厅迎接我们的是谭国辉师傅，眼前的谭国辉身穿素白的厨师制服，头戴高帽，彬彬有礼地跟我们打招呼。说起这位餐饮界的大厨，可谓无人不知，无人不晓，他曾获得了无数的荣誉和奖项。抛开所有华丽的头衔，谭国辉先生虚怀若谷的心态让人更加钦佩和敬重。

出生在饮食世家的谭国辉师傅，因自小受到父辈的熏陶以及对饮食的热爱，自幼便喜欢上厨师这个行业。初中毕业后，谭国辉毅然走上厨师的道路，先后师从多位名厨，学得一生扎实的好技艺。这位厨艺高手坦率真诚，在谈到关于入行经历和初衷的时候，谭国辉显得平静从容，道起了一些往日岁月的故事：“我父亲是个厨师，我从小就跟着他做几十围的酒菜，也因为从骨子里散发着对烹饪的热爱，我收藏了很多不同的美食书籍。这么多年，让我印象最深刻的莫过于1986年。记得在那个时候，我曾到东山宾馆的东海海鲜酒家见工。因为酒店颇有名气，因此当时去面试的人数高达500人，但酒店实际招收的人数却只有30人。在面试的过程中，香港总厨冼师傅问了我很多技术上的东西，譬如牛腩应该怎么切。我就把我从前学会的知识讲解了一遍，但最后只得到了一句“回家等消息吧”。当时的我感到很彷徨，不知能否入围，在经历两个星期的漫长等待后，我终于等到了入围的通知。我没有办法形容当时那种兴奋的感觉，但我非常的珍惜这份工作。因为懂得珍惜，所以我很认真，很努力，我不停的学习，不停的工作，即使每天工作超过10个小时，也从不喊累。就这样，在不到三个月的试用期，我的工资从130元上涨到240元，这个结果证明了我的付出是有回报的，此外，也因为我的勤奋，使我争取到了师傅的赏识。一直到现在，我都是很认真的对待我自己的工作，并且非常珍惜每一个学习的机会。”获过不少奖项的谭国辉直言，厨师将会是他的终身职业，他热爱烹饪，热爱饮食，热爱创新，热爱学习。

谭国辉曾获得无数的奖项，如“粤港澳十大杰出名厨”、“中国烹饪大师”、“广东十大厨神”等等。面对这些荣誉，谭国辉显得从容淡薄，“讲句心里话，我并没有觉得我成功，这一切的荣誉背后，是我30多年来的辛勤工作。我很喜欢我的工作，所以我会全心全意专研美食，并且我很幸运，能够得到公司高层的大力支持，才能获得今天的成就。”谭国辉认为，学习是无止境的，所以即使他工作再忙，他都会抽出时间去世界各地学习餐饮知识，将各地的美髓融入到他独身的技艺中。

据谭国辉师傅介绍，裕景轩中餐厅已经有9年多的历史，其出品一直很受欢迎。而谈到现今裕景轩中餐厅在餐饮界的傲人成绩，谭国辉则认为，这都应该归功于餐厅背后的技术团队，他们在默默耕耘，开拓创新，在成就团队品牌精神的同时，树立了嘉逸国际酒店裕景轩中餐厅这个以创造精品粤菜著称的金漆招牌。“我们裕景轩中餐厅的品牌理念是出品高质量的菜式，我们一直尽心尽力根据客人不同的口味需求研制不同的新菜式，并且主推健康养生系列的产品，让客人吃得放心和开心。”作为裕景轩中餐厅的行政总厨，谭国辉潜心开发研究新派粤菜，被誉为新派粤菜顶级高手。身为高手的谭国辉认为，新派粤菜的产生不是偶然，而是餐饮业发展的必然。“社会在不断的进步，我觉得粤菜也应该不断的进步，这种变化并不是今天才产生的，因为传统的粤菜是融汇了各地特色的，博采众家之长而自成一格的。我们应该迎合社会的进步，不断创新，研发像“分子料理”这样的先锋技术，才能满足大众的需求。”在“新”字上，谭国辉有自己独特的见解，他认为，“新”是相对传统而言的，我们并不是摒弃旧的，而是在传统粤菜精华掌握熟练后，在结合不同的食材的特点，添加一些相应的新元素，创造出新的组合，形成新的变化。就如蚝油拌面，拌面我们吃很多，但是，呈胶囊状的蚝油拌面，却不是随处可见的。庸人者，跟随潮流；不凡者，创造潮流，就算平凡如蚝油拌面，谭国辉也能用其超高的技术让其变为不平凡。

“民以食为天”，食品安全关系到千家万户，是民众的头等大事。随着经济的发展和生活水平的不断提高，市民外出就餐的次数也越来越多，健康饮食、食品安全随之成为话题焦点。而作为裕景轩中餐厅行政总厨的谭国辉先生则认为，应该把食品安全健康作为重中之重。谭国辉先生称：“我们餐厅在选材方面是很讲究的，我们会挑选有品质保证的大品牌和国际品牌，而且必须得到检测局的检验，我们才会使用。我认为，做人应该要对得起自己的良心，不能让群众吃一些有害的食物，因此无论是供货，加工，制作，我们都严格执行流程。”谭国辉作为一个营养师，他要求用最好的原材料，制造出让客人放心，满意的食品。一个有良心的企业，才能虏获更多忠实消费者的心，才能树立起百年屹立的好品牌，嘉逸国际酒店裕景轩中餐厅正是这样的一个品牌餐厅，使其在众多餐厅中突围而出，成为饮食界的佼佼者。

1.低温慢煮挪威三文鱼：

将精选的三文鱼用真空包装后，进行低温慢煮，再淋上德国芥末籽酱柠檬泡沫。

2.低温慢煮澳洲和牛：

精选和牛100克，低温慢煮后用煎锅煎香两面，放入黑椒汁和用辣酱油做成的蛋黄粉。

餐厅厨师总结范文第3篇

先在厨师圈子里混个脸熟

2009年，从沈阳大学毕业的彭鹏回到家乡合肥找工作。一天，彭鹏碰到了一位朋友。朋友见面就跟他抱怨：“这阵子我们酒店厨房严重缺人，我天天到别的酒店挖人，可前脚把人挖来，后脚又被别人挖走了……”

“嗨，我认识不少餐饮行业的人，我帮你们找人啊！”

朋友眼睛发亮：“真的吗？明天我就带你去见我们上司！”可刚大学毕业的彭鹏怎么会有厨师资源呢？这还要归功于彭鹏的勤工俭学经历。上高中时，彭鹏每到寒暑假就到饭店打工，从高中到大学，7年的时间彭鹏在很多饭店“混过”。

第二天一大早，彭鹏就来到朋友所在的酒店。这是家五星级酒店，总监见彭鹏这么年轻，不大相信他有厨师资源，但彭鹏却来了劲，他当场向总监提出想要承包三楼餐厅，并保证把俏江南的厨师引进来。总监站起身来拍着彭鹏的肩膀说：“只要你的厨师够牛，我就把三楼承包给你。你先让你的厨师来试菜吧！”

彭鹏其实并不想承包餐厅，他想做的是厨师经纪人――这是一个全新的行业，因为没有人做，所以前景“无限美好”。但彭鹏知道，仅凭他手里掌握的这点厨师资源，根本不可能打开局面，所以他要先在“圈子”里混个脸熟再说。

从天鹅湖大酒店出来，彭鹏立即给张顺星打电话：“兄弟，来合肥呗，咱们一起创业！”张顺星正是曾经在俏江南工作过的高级厨师，他拿手的就是川菜。几年前，两人相识于俏江南，彭鹏做服务员，张顺星是厨师，两人一个1987年出生，一个1986年出生，特别谈得来。

试菜环节非常顺利，天鹅湖酒店的总监和管理层对张顺星做的菜相当满意。双方很快达成合作协议：由彭鹏承包天鹅湖大酒店三楼的餐厅，没有承包费用，每月按五五分成。

2009年12月初，天鹅湖大酒店三楼的川菜餐厅正式开张，第一个月彭鹏的纯收入就突破了一万元。

找准定位，成为职业厨师经纪人

2010年11月，彭鹏将餐厅交给别人打理，他要好好规划一下自己的“经纪人职业”。如何规划？彭鹏想得很清楚：第一步得建立一套全面、详细的厨师档案。

彭鹏将自己认识的每一位厨师信息进行统计整理，大约有50位厨师信息。接下来就要了解每个厨师的经历和想法，建立互信，他决定登门拜访。

彭鹏第一个去拜访的是在全国都很有名的合肥籍厨师薛大勇。薛师傅40岁左右，正值事业的高峰期。见面后，彭鹏说明了来意：“薛师傅，不知道您对现在的工作满不满意？我最近在做这样一件事，就是在饭店和厨师之间牵线搭桥，让厨师们能找到更好的东家，我知道你的技术是一流的，你要是有什么想法，希望你第一时间联系我。”

薛师傅在现在的饭店水平是有目共睹的，可酒店方迟迟不愿给他加薪，这让他非常苦闷，也想辞职走人，可是找不到满意的下家。彭鹏详细询问了薛师傅目前的经济收入、理想的工资待遇，还有他最拿手的菜式、得过的荣誉、工作经历以及工资待遇方面的要求……并将这些全都记录下来，还让薛师傅提供得奖的照片、做菜的照片等资料。

就这样，彭鹏又接连拜访了四五十名厨师，拿到了第一手资料。他将所有厨师的简介做成形式精美的简册，将其中最吸引人的部分着重标出。准备工作完毕，接下来彭鹏就拿着这本厨师名册打天下了。

彭鹏先来到了大名鼎鼎的“稻花香”酒楼，开门见山地跟老板谈：“我是厨师经纪人，我的一帮厨师朋友，个个身怀绝技，你看中哪个我帮你请他过来！”

老板诧异地翻看着彭鹏的册子：“这些厨师我想要哪个都能要？”“当然，只是你开的条件够，你想要哪个我立马帮你挖过来。”老板指着一个名字说：“这个人看起来不错，在金满楼干过不少年。你能把他叫来吗？”“当然没问题，不过您这边薪资待遇能给多少？”王老板考虑了一会，说：“我能给他这个数。”

第二天彭鹏就带许师傅见王老板。试菜约谈过后，双方都很满意，很快就签下了协议。

就这样，彭鹏的第一单生意顺利做成了，他赚到了作为厨师经纪人的第一笔佣金。旗开得胜，彭鹏更有信心了。他继续一家饭店一家饭店地跑，不管相熟的还是不认识的，他全面撒网。

初具规模，新兴职业前途无限

功夫不负有心人，经过几个月辛勤地开拓，彭鹏厨师名册上的厨师基本上都推销出去了。彭鹏为厨师们找到的新工作让他们相当满意，特别是第一个与彭鹏合作的薛大厨，他的新东家给他开的工资比过去的饭店翻了三倍，他对彭鹏是赞不绝口，即便后来有人绕过彭鹏直接找到他，尝到甜头的他也会“耍大牌”：“这事你跟我的经纪人谈。”

与此同时，和彭鹏合作过的饭店也尝到了甜头，如此快捷方便的招聘方式让他们纷纷投靠彭鹏，成为了他的长期客户。随着口碑相传，彭鹏的名气越来越大，有越来越多的厨师和饭店开始主动找上门来，彭鹏新的厨师名册也逐渐加厚，如今，已有300多名厨师登记在册。再加上餐饮行业本来就流动性大，很多厨师工作了一段时间之后又成了回头客，彭鹏的生意日益火爆。

2012年3月，彭鹏在合肥成立了第一家厨师经纪公司，雇用了五名员工专门从事厨师经纪工作。这家公司不仅做合肥的业务，还做南京、杭州、芜湖、马鞍山等地的业务。

2013年1月，彭鹏结识了刚从新西兰回国的查澍。查澍在新西兰的马克西姆餐厅工作多年，已晋升为餐厅的大厨，法国菜技艺相当纯熟。因家人生病需要照料，不得不返回国内。因着这一契机，彭鹏开始了西餐厅和西餐厨师的对接工作。他指示公司员工将合肥所有的西餐厨师摸了个底，很快搜集联络到100多位西餐厨师，又与各大西餐厅联系商谈合作业务。不久，这项业务就红红火火地开展起来。查澍也在彭鹏的引荐下，找到了最适合自己的发展平台，成为知名西餐厅的主厨。

随着事业越做越大，彭鹏开始将视线投向更广阔的领域。他常与酒吧里的调酒师聊天，很快就网罗了一批专业的调酒师。就这样，彭鹏将触角逐渐探入酒吧业。如今，彭鹏的厨师经纪公司不仅仅为厨师提供服务，调酒师、咖啡师、茶艺师、特色小吃制作师等等都囊括在他们的服务范围之内。

餐厅厨师总结范文第4篇

破冰

菜品提供　中国大饭店咖啡苑　摄影　巴岩照相馆

有机沙拉和无糖甜点，是中国大饭店咖啡苑本季推出的春季经典菜点。破冻而出的天然蔬菜，绝对禁止农药，化肥和激素，蔬菜中的抗病免疫物质在尚未加热的情况下，被完美地保存着，在温度多变的春季里可为人体营造天然的防御系统。这里的有机沙拉种类丰富，热心的厨师还会亲自为您调配出最适合您的口味。

甜点吧推出的无糖巧克力木斯、红豆果冻以及鲜果拌酸奶，乃是无糖健康饮食者的福音，你很难想象其天然甘醇的味道中并不含一点蔗糖西点团队的精湛技艺由此可见一斑。

吴迪

吴迪曾在北京多家五星级酒店任职，工作经验长达16年，其中8年任饼房厨师，他的精湛技艺和创意甜品赢得了国内国际多种奖项。其中包括：2002年北京烹饪艺术节糖果银奖，2000年上海烹饪艺术比赛西式三道菜金奖和香格里拉酒店集团金筷奖。吴迪在2002年北京烹饪艺术节上所展示的糖果银奖作品，使他获得了参加2003年中国糕点厨师代表队前往法国里昂西点世界杯的提名。

Christopher Romine

Rom Jne先生现任北京中国大饭店行政总厨。罗曼曾出任马尼拉马卡蒂香格里拉酒店和马来西亚吉隆坡香格里拉酒店行政总厨职务。从事酒店行业使他的足迹从北美洲到南美洲，再到亚洲以至遍布全球各个角落。

萌茅

菜品提供北京香格里拉饭店蓝韵餐厅　摄影Stooge

著名的蓝韵餐厅迎来了新主厨乔迪・维莱加斯塞拉，其曾在米其林餐厅从业的丰富经验和对不同莱系的精准掌握为我们带来了惊喜不断的春季菜品。此次推出的新菜品将浓郁的水果味道和新鲜的海鲜，肉类相结合，催生出了浓郁清新的春季味道，多变的烹饪方式和细腻的调味让一道菜品仿佛孕育生命般的美妙。

Jordi　Vilfegas Serra

现为北京香格里拉饭店蓝韵西餐厅主厨。乔迪出生成长于西班牙，从小便受到这个美食国度特有文化的熏陶天生拥有研究各种食材的激情和敏感。之前十年间，曾在多家世界顶级餐厅工作，其中包括位于西班牙巴塞罗那的米其林二星餐厅abac，西班牙塞巴斯蒂安的米其林三星餐厅Martin Berasategui,法国巴黎的米其林二星餐厅Le Carredes FeuiIlantsin，巴黎的米其林三星餐厅GIand Vefour以及在阿联酋迪拜君悦酒店的Manhattan Grill餐厅。对于食材的热情及驾驭能力，为乔迪提供源源不断的新思路和想法。

生长

菜品提供馥颂法国时尚美食餐厅　摄影　stooge

地道的法式西餐反而冷艳简练，蓬勃的热情在春季菜品中也有体现。形状严谨的美味在端上餐桌的那一刻，就能让人清晰地辨认出食材的属性成熟地道和法兰西的热情，打造出－餐蓬勃生长的春季菜肴。

餐厅厨师总结范文第5篇

考察行目的地之一

天目湖宾馆：鱼头里面大学问

2010年7月13日下午，名厨精英考察团的成员齐聚上海天目湖宾馆，天目湖宾馆总厨陈文辉亲自带领厨师团队前来迎接，并以独有的天目湖鱼头盛情款待远道而来的考察团一行。本次考察团的团长，中国烹饪大师兰明路则激动地表达了本次前来考察的欣喜之情，在考察天目湖宾馆后，他们后厨房的干净整洁和一系列的鱼宴为团员留下了本次上海旅程的美好印象。

上海天目湖宾馆属于天目湖集团，天目湖宾馆总部位于国家AAAA级景区――江苏溧阳天目湖旅游度假区内。宾馆依托品牌优势，传承饮食文化开发旅游产品。由江苏烹饪大师朱顺才领衔，开创了天目湖鱼文化系列菜肴。天目湖砂锅鱼头，更以“鲜而不腥，肥而不腻”的独特口感而名扬四海，2002年被列为“中国名菜”。

考察行目的地之二

新大陆：现代厨房新概念

7月14日上午10点，考察团一行来到了位于上海黄浦江畔的外滩茂悦大酒店新大陆餐厅，餐厅厨师长杜才清热情相待。刚一进餐厅，团员便被开放式的透明厨房间吸引，开放式厨房成为新大陆的一大亮点，现代化的厨房设备成为考察团成员的关注热点。比如整套的洗碗设备，并非传统意义的洗碗设备，比传统的设备要更为稳定和不容易破损，效率更高。

在考察后厨房中，有些团员观察的非常仔细，观察到新大陆餐厅厨师的鞋子不同于一般厨师的厨房专用靴，问及鞋子的采购，外滩茂悦的行政副总厨周国荣详细介绍了这套行头的来源，原来鞋子是他们从德国购买，鞋底防滑防火耐磨，非常轻便，在厨房间湿滑的环境不会有任何的不便。一双小小的鞋子引起了不小讨论，考察之行考察的不仅仅是菜品，更是学习和借鉴大餐饮中的方方面面。

新大陆餐厅提供了他们用果木专门烤制的招牌烤鸭，新大陆飘香四溢的烤鸭是上海惟一一家用果术烤制的烤鸭，没有预定不会售卖。同时烤制的炉具设备全部以敞开式透明厨房中呈现给顾客，这种操作模式非常值得同行借鉴。也引起团队成员的不断讨论，以透明厨房形式呈现必然有它的卫生等条件限制，如果解决这些硬件设备，还要考虑人员的培训问题，厨房间的整个秩序要井然食客看到的不仅仅是美观新奇，更重要的是在食客眼皮底下操作中食品的安全卫生问题。

考察行目的地之三

廊亦舫酒楼：海派菜肴集大成

考察完新大陆餐厅，团队一行在大巴车行驶中先行游览了一番上海外滩美景，正午12点，团队到达上海著名酒店廊亦舫酒楼正大广场店，廊亦舫酒楼经理中国烹饪大师中国烹饪协会名厨专业委员会执委兼上海工作区主任周元昌热情迎接。

周元昌大师提前为本次考察团准备了临江包房，黄浦江景透过包厢落地窗一览无余，团员们还没坐定便纷纷拿出相机留下难得的美景。当闪光灯在窗边不断闪烁之时，随着制作精致，造型时尚的冷菜一上桌便成功抢镜，闪光灯和相机的“咔嚓”声不绝于耳。

随后，中国烹饪大师，中国面点大师中国烹协名厨委委员葛贤萼，中国烹协名厨委新星俱乐部会员、上海银星皇冠假日酒店总厨沈巍等悉数到场，周元昌大师为大家详细介绍了廊亦舫的菜品，在菜品制作方面，周大师的理念总能超乎寻常，提前一步，比如桃胶的使用，在上海，廊亦舫可谓桃胶使用第一家。无论原材料创新还是摆盘造型的时尚，周大师带领的廊亦舫团队始终走在行业最前沿。

尤其一道萝卜蟹翅狮子头就是不断创新而来的精致出品，打破传统的惯性思维，让上海菜穿上了“新衣裳”。没有按照常规去制作狮子头，反而将狮子头装在白萝卜里面，晶莹剔透同时也能去油减腻，品尝下来，所有团员对周大师的菜肴赞不绝口，不仅仅用好吃好看来形容，甚至用“震撼”二字表达也不为过。

最后周元昌大师将自己珍藏的《中国烹饪大师作品精粹》赠送给团员，有的要求合影有的要求签字，整个场景一下子像追星族排队签名般热闹，廊亦舫一行在完美的午宴中顺利结束。

考察行目的地之四

瀛洲轩：荆沙甲鱼上海独一家

结束了廊亦舫午宴和简单的黄浦江观光，考察团一行来到了位于徐家汇凯旋路附近的湖北菜馆――瀛洲轩。在上海能品尝到地道的湖北菜很不易，在瀛洲轩我们能品尝到地道的荆沙甲鱼成为一大幸事，总厨魏正军精心制作的荆沙甲鱼成为本次考察中难忘的美味。

荆沙甲鱼是瀛洲轩的招牌菜，也是湖北鄂菜的代表，在瀛洲轩荆沙甲鱼每桌必点，独特浓郁的荆沙酱与甲鱼完美搭配。

考察行目的地之五

银星皇冠假日酒店：明星大厨打造明星中餐厅

下午5点，来到上海银星皇冠假日酒店门口，巨大的海报赫然醒目张贴在酒店门口，总厨沈巍迷人的笑容和满桌的盛宴吸引了团员驻足观看、合影留念。

皇冠假日是洲际酒店管理集团NTERCONTINENTAL HOTELS GROUP旗下的商务酒店品牌，吸引着来自世界各地的商务及度假客人。考察团刚进入酒店就被大厅中古老而又气派的老爷车和摄像机吸引，驻足留影。