烘焙实训总结范文第1篇

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申明:本网站内容仅用于学术交流，如有侵犯您的权益，请及时告知我们，本站将立即删除有关内容。 戴亚德（Jean de Lataillade）毕业于法国

国立高等农业与食品工业学院（ENSI A），

并获得食品及农业工程学位，之后又获得

了中欧国际工商学院（CEIBS）的EMBA

学位。2013 年5 月加入乐斯福公司担任

大中华区总裁，同时也是集团执行董事会

决议成员之一。

前不久，从印尼雅加达传来了令许多中国烘焙界人士振奋的消息，在“路易・乐斯福杯”全球烘焙师大赛亚太区总决赛上，中国代表队以总分第一的骄人成绩击败了来自韩国、澳大利亚、越南以及印度尼西亚的烘焙师代表队，成功晋级2016年2月在法国巴黎举办的“烘焙世界杯（CMB）”总决赛。中国代表队的三名队员分别是全国赛法棍和花样欧包组的冠军张政海、全国赛羊角和甜面包组的冠军许志亮、全国赛艺术面包组的冠军周斌。

作为国际烘焙界的至高赛事，“烘焙世界杯”创始于1992年，创办的初衷是让选手借比赛观摩不同的技术层次，并互相竞争，提高技术水平和烘焙产品的品质。起初比赛只限于法国国内选手，由于赛事的高质量和高水准，越来越多地区的烘焙师希望参与其中，比赛范围也逐渐从法国拓展到了全球多个地区，现已成为一项获得全球公认的、设定行业基准的世界性烘焙比赛。

作为“烘焙世界杯”的选拔赛，“路易・乐斯福杯”全球烘焙师大赛分为区域选拔赛、国家选拔赛以及国际选拔赛，参赛者需要经历各区域严格激烈的选拔才能最终拥有角逐烘焙世界杯的资格，尽管比赛过程激烈繁复，然而所有的烘焙师都视进入此项赛事选拔为至高无上的光荣。

作为乐斯福集团大中华区总裁，戴亚德先生一路见证着选手们从中国区预选赛到中国区总决赛，再到参加亚太区总决赛最终夺魁，我们就此对他进行了专访，请他谈谈对比赛看法以及对中国选手的期许。

对话戴亚德先生

“路易・乐斯福杯”全球烘焙师大赛的举办对中国来说有何重要意义？

乐斯福在1992年被选为举办烘焙世界杯预选赛的主办方。我们意识到，举办一个类似世界杯的烘焙比赛是寻找最优秀的烘焙师的最佳方式。在法国文化中，健康美味的面包对我们来说至关重要。在中国，法式以及欧式面包正越来越受欢迎，因为它们满足了中国消费者安全、健康和营养的需求，也提供给消费者全新的文化体验。中国烘焙行业在过去几年取得了空前的进步，我们也感到中国烘焙师付出的努力有必要得到认可，同时也需要把我们对烘焙事业的热情分享给大众。支持烘焙业在中国的发展是我们的责任，而支持中国队迎战烘焙世界杯是实现这一目标的最佳途径。

在亚太区总决赛上获得冠军的三位中国选手此前接受了乐斯福的哪些培训和指导？

选手们在乐斯福上海烘焙中心的烘焙师们和法国巴黎大磨坊的高级烘焙大师多米尼克的指导下进行了培训。在参赛教练――乐斯福高级烘焙顾问欧阳兆雄的带领下，2015年7月～9月期间，选手们每两周培训一次，10月份开始，则每个周末培训一次。

这些选手不久之后就将代表中国参加法国巴黎举行的烘焙世界杯，您对他们有怎样的期待？

我希望他们能尽自己最大的努力去赢得比赛，同时向其他烘焙师学习，把学到的知识带回中国。虽然在这样一个国际水平的赛事中，他们是一个非常年轻的团队，面对的是世界上最优秀的对手，但仍希望他们能专心致志发挥自己的烘焙技艺，在比赛中取得成功。除此以外，我还希望中国队能享受他们在法国的行程，尽可能多地拜访烘焙坊，品尝法国美食，并在比赛中享受乐趣。

除了全力支持“路易・乐斯福杯”全球烘焙师大赛在中国的举办，以及助力中国代表队晋级烘焙世界杯，作为企业乐斯福如何支持中国烘焙行业的健康发展？又如何支持烘焙行业人才培养？

乐斯福通过其烘焙中心及其烘焙技术人员支持中国烘焙业的发展。我们所扮演的角色是传授烘焙技术食谱、烘焙产品和烘焙配方，同时也是一座架起中法两国专家的桥梁。我们也提供新产品及配料的技术支持，针对中国消费者的需求研发产品。我们意识到在中国还有一部分贫困家庭，同时中国也非常缺少专业的烘焙师。结合上述两个原因，我们决定赞助一个名叫“海上青焙坊”的专业烘焙项目，为贫困家庭的孩子提供免费的专业烘焙教育，以此回馈社会。我们的想法是：授人以鱼，不如授人以渔。

在未来的1～3年内，您觉得中国的烘焙行业会有哪些值得关注的变化？贵公司的战略思路会相应地做什么样的调整？

我们目前所观察到的趋势是消费者对于健康、美味和营养的面包的需求将不断增加。我们始终致力于提供符合食品安全的高质量产品，不断开发新产品，为专业的烘焙店提供专业的解决方案。为了更好地服务中国的家庭烘焙制作者，乐斯福的各个系列产品会提供小份的产品包装，方便小规模的烘焙制作。作为一家企业，我们努力通过线上线下的活动向公众分享企业的品牌价值，传递健康、安全、营养的烘焙体验，这不仅是在一线城市，也包括二、三、四线城市。

烘焙实训总结范文第2篇

有时答案非常实际：烤箱，甚至是带烘烤功能的微波炉。多数情况下，是别人送了这么一个东西，于是就像很多事情一样，你总觉得应该为这个烤箱做点什么，不能让它白白放在那儿。2009年，曹瑾就这样开始烤第一个蛋糕，成品形状色泽都很可疑，但一年之后，她就开出了一家专卖烘焙工具和原料的淘宝店。

这家叫“兔子的烘焙杂货铺”的原料店出售从烘焙模具、打蛋器到低筋面粉、进口蔓越莓干等等各种商品。和很多淘宝烘焙原料店一样，曹瑾在首页设置了一个吸引初级烘焙爱好者的区域：烘焙新手入门工具区。

她自己就是从一个新手礼包开始的，其中包括两个分别是6寸和8寸的铝制模具，一个电动打蛋器和一块奶油奶酪，所有这些可以帮她做成一块乳酪蛋糕。她在类似的礼包里挑选了很久，最后找了一个“便宜、包邮、内容多”的，收货的时候发现模具是瘪的，用手掰了掰就开始用了。

“就是个菜鸟，需要和不需要的东西会一起买回来。”曹瑾对《第一财经周刊》说。但出乎她意料的是，那些可疑的成品却被亲友称赞不已，这让曹瑾觉得自己应该对烘焙认真一点。

如果曹瑾在2011年或者2012年才成为一个刚刚开始关心烘焙这件事的人，她会发现要找到让自己强大起来的信息会比2009年丰富很多。早期的烘焙爱好者在菜谱、新浪博客的美食首页、美食天下这样的专业网站，以及各类烘焙达人博客上学习配方，现在工具延伸到了移动智能客户端上的各种应用，它们可以提供原料的质量和价格对比，各种配方的改良版本，提供各种档次产品的淘宝店也越来越多。

还有比所有这些更重要的一点：喜欢烘焙的人越来越多了。

君之对这一点感受很深。他在2010年写作并出版的《跟着君之学烘焙》已在短短两年多内重印了20次，成为亚马逊及当当上类似书名的启蒙者。而他于2008年在新浪开设的烘焙博客，目前点击量已经超过1.7亿次。

君之被称为目前最火的“烘焙达人”。君之是一个笔名，很少有人知道这个80后男生的真名是什么，他更爱用这个笔名与烘焙爱好者（其中大多是新手）交流。这些人订阅他的博客，购买他写的书，给他写邮件询问做法或者交流感受。

“以前我们觉得烘焙就是摆在橱窗里面的，一旦你自己能够做出来，给人的成就感和动力是巨大的，别人对你的肯定和赞叹也是一种莫大的鼓舞。”君之对《第一财经周刊》说。这种源于肯定的成就感几乎在每个烘焙爱好者身上出现，也成为他们彼此交流的主题之 一。

君之在2006年开始尝试烘焙的时候，还没有那么多人交流这些。那时他还在北京邮电大学读大四，看到了一本烘焙书，觉得很好玩。“当时去书店，关于烘焙的书几乎都摆不满一个书架，而且大多都是翻译过来的外国书。”毕业后差不多2年的时间，他几乎把所有的空闲时间都用在了学习烘焙上。“一开始就是自己一个人默默地做，但看到自己的成果后就特别想跟人分享。”

当博客受到越来越多的关注之后，君之开始接连收到一些出版商的邀约，“当时中国这块市场还没有拓展开来，很多出版社的想法我觉得走偏了。”君之说，“好几个（出版商）跟我谈的时候都希望打人的招牌，比如我是男生，他们就想以‘烘焙王子’作为噱头，但烘焙书最重要的是要讲求实用。”直到后来北京科学技术出版社的编辑找到他谈合作的时候，他觉得在理念上是吻合的，这才最终确定下来。

“我觉得他是第一个吃螃蟹的人。”金燕烘焙的创始人倪先生对《第一财经周刊》评价君之时提到他的书胜在简洁明了。他不愿透露自己的真实姓名。

金燕烘焙2009年上线，现在是最有名的烘焙原料和模具淘宝店，等级为一个金冠。金燕同时出售烘焙书籍，包括君之的那本书。倪先生原本是一个超市的西点面包师，当他发现很多烘焙工具和需要的原材料在传统超市买不到时，他觉得这是一个可以尝试的创业方向。一开始生意规模并不大，但从2011年开始，销量有了明显增加。他同时注意到，最开始客户会把工具和原料一起打包买，但现在买工具的少了，单买原材料的比较多。这意味着新手消费者的比例在降低，更多人开始进入爱好的阶段。

金燕烘焙的客户主要是平均收入中等偏上的公司人，其中不少是年轻妈妈—倪先生称之为“小中产阶级”。“他们有钱有闲，追求更好的精神享受，还享受这种自己动手带来的乐趣。”近年的食品安全问题也是促使“DIY”人群增加的一个因素，但这并不能解释为什么烘焙成为其中尤其受欢迎的类别。

曹瑾在学了烘焙之后发现“离食物的真相越来越近”，“你能够闻出来那到底是香精的味道还是自然的香味，也能够尝出来是新鲜水果还是果酱的味道。”其实在大概3个月的自学之后，曹瑾就能够烤出卖相和味道都不错的作品了—这件事比她以为的要容易。去年“下厨房”的编辑找到她，希望可以获得转发她在新浪博客上的有关美食菜谱的授权。

曹瑾的蛋糕以及面包作品就这样到了下厨房上。下厨房是一个2011年3月上线的美食应用，同时也有网页版，目前一共拥有130万用户。在这个界面简洁的应用里，你能看到烘焙、早餐、午夜饭、情人节等等特色食谱分类，诱人的图片占据了主体。

“烘焙爱好者在下厨房特别扎堆，”下厨房网站内容主编潘俣宁对《第一财经周刊》说，“许多活跃用户都比较年轻，这些新生代的美食爱好者都非常喜欢烘焙”。在下厨房的菜谱中，烘焙几乎与家常菜两分天下，这样的比例也出现在菜谱类书籍里。

下厨房不仅仅是一个工具应用，它还是一个移动客户端的小型论坛。在这里，你可以看到烘焙这个圈子—我们姑且把它视为一个圈子好了—的交流方式。他们的交流里面包含了各种烘焙“术语”，还会彼此询问操作过程中出现的各种问题，比如“为什么我做的不够蓬松？”“你打奶油打了多长时间？”“我这个为什么开裂的比较厉害？”他们还会跟风似的做同一款蛋糕。如果你不玩烘焙，你大概听不懂他们在聊些什么，至少不会感受到烘焙爱好者交流时的心情。

唯有照片是旁观者和参与者的共同爱好。在某种意义上，这也是烘焙爱好者们展示自己成果的第一步、也是最重要的一步。毕竟很少有人可以真正品尝到那个成果，但好看的照片可以流传甚广。

曹瑾在移动硬盘里面储存了几个T的照片，里面记录了从她那第一个形态可疑的乳酪蛋糕到现在各种鲜亮诱人的成果，上个月移动硬盘出了问题丢了一部分，她惋惜得直叹气。曹瑾会从不同角度拍摄照片，然后选择一张她认为最好的上传到博客和下厨房。照片说明里注明所需的原料，详细的制作步骤，甚至还会有每一步需要注意的问题。这很容易让看菜谱的人跃跃欲试，那些布置都“不会太难”。

只要稍微有点烘焙经验，你就能从类似的论坛里辨别出谁是新手。他们问很多比较基础的问题，比如买什么样的烤箱，奶油奶酪是什么，怎么打发淡奶油，一种东西是否能用另一种东西来替代等。一些新手希望可以更经济地做烘焙，一些则希望码上最好的原料一探究竟。

“如果非要分类，那一般来说饼干是最简单的，然后是面包，到了慕斯就比较难，不过这样的分类不太准确，比如慕斯里面又分为简单到困难各种等级类型。”

这个说法来自王倞。她和男朋友Mark Huetsch在2009年创办了“派悦坊”烘焙店，其目的只是因为Mark在北京买不到自己喜欢吃的甜点。Mark负责制作和研发，“我最初知道Mark会做派的时候，就觉得好崇拜。”和当时流行的蛋糕品牌“21克”不同，派悦坊最初只做水果派，这是一些无论口味还是造型在中国都不太常见的甜点，比如“淡奶香蕉派”，混合了大量淡奶油和新鲜香蕉，但又有一个硬酥皮底。

如果按照王倞为甜点制作划分等级的方法来划分烘培爱好者，Mark大约属于Top级别的—他不需要看标准配方，他可以创造自己独有的那个。

6岁就在外婆指导下开始做派的Mark喜欢尝试和创新—他经常被人提起毕业于斯坦福大学计算机系，以及喜欢把科学和创意结合起来，他曾做过一款“海盐焦糖南瓜慕斯”，利用现在非常流行的“分子美食”—一种特殊的保留物料自然的味道的处理方法。里面吃起来口感像鱼籽的部分，但其实是木瓜肉。但这款产品因为成本太高，厨房制作起来费时太长，现在没有出售。根据王倞提供的数据，派悦坊15%的畅销产品曾因为原料欠佳而停售，他们43%的产品原料为纯进口天然食材。派悦坊现在客户有2万多，平均每单在200元左右。

派悦坊的很多客户同金燕烘焙的客户类型差不多，但很多都有海外留学或者生活的经历。“他们（口味）很刁，而且很懂甜品。有很多会平时自己做烘焙，对原材料非常讲究，也会和Mark交流在做烘焙中遇到的问题。”在说起烘焙在中国的流行时，王倞说她觉得“烘焙代表的是一种让自己feel good的生活方式。”

曹瑾就是这样，她并不怎么喜欢吃甜品，但她特别享受当她把刚出炉的食品捧出来的时候那种扑面而来的成就感，以及带给家人的幸福感。她想要变得“更高级，更专业”。她开始钻研更多的资料，代购一些台湾、日本和美国人写的烘焙书，认真做笔记，甚至做成Excel表格计算各种成分的比例。懂得越多，她也变得越挑剔。尽管“现在我已经知道自己想要做什么，只会去购买需要的工具。”那些工具还是塞满了好几个柜子。

“事情就是这样的，一入烘焙深似海。”潘俣宁说。她的烘焙轨迹和曹瑾一样：一个烤箱礼物、淘宝店新手礼包、在2009年做出第一个作品。虽然已经玩烘焙3年，潘俣宁觉得自己还不算一个烘焙达人，不懂的东西还有很多。

“买了这个模具之后还想要买那个，专门做玛德琳的，专门做咕咕洛夫的……越买越多。而且你看到什么没做过的都想去试着做做看。”玛德琳是一种贝壳状的法式甜点，而咕咕洛夫（Kouglof）是一种像蛋糕的面包，两者制作难度都较高。以前买烘焙书，潘俣宁关注更多的是基础知识讲解的是不是全面，现在再买烘焙书，会更关注里面披露多少私房小技巧，以及介绍的配方是不是有特色。她还会乐于去找一些“大师配方”。

“中国玩烘焙的，原创方子还比较少。”潘俣宁对《第一财经周刊》说。她最近一年开始试着原创，但还不能凭空创造，只能在别人方子的基础上进行一些改良或者替换，比如她最近的“草莓果粒冻芝士蛋糕”。这其实是冻芝士蛋糕的改良款，其中增加了草莓的含量。当然，试验成功之后，她就把这个菜谱分享到了下厨房上。

根据潘俣宁提供的数据，目前下厨房“烘焙”类目下大约有1.5万个菜谱，在每天新增的150个菜谱中，其中约十分之一是烘焙类，这还不包括未被打上“烘焙”标签的那些。烘焙流行程度可能已经远远超过你的感觉和想象。

2010年，一家叫做“ABC料理工作室”（以下简称ABC）的公司在上海大悦城开了第一家店，他们当初看到了一些商机，但没有做更多的市场调查。他们也为失败做好了心理建设。

“我们以为中国人并没有这种习惯。”ABC总经理根山治告诉《第一财经周刊》，而营运的业绩大大超出他们的预料，北京和上海的5个门店用2年的时间超越了他们在日本15年的表现。ABC目前会员数量大约8000，活跃会员占一半（一个月至少上2次课）。2012年的营业额是2011年的3倍，他们希望今年可以做到去年的4倍。

ABC是一个做蛋糕、面包和料理培训的公司，在日本已经有25年的历史。在ABC教室上课时，所有老师和学生都扎着围裙，穿着无印良品风格的拖鞋，有的在做一对一的指导，有的是3到4个学生围着一个老师，但一个老师最多只能同时指导4个学生。老师做详细的演示和讲解之后—比如淡奶油打到什么程度—每一步都会让学生动手去做，如此跟进，直到最后把作品做出来，就连如何切蛋糕也包括在教程之内。做好的蛋糕可以装在一个粉色的印有ABC字样的包装盒里带回家。

根山治发现，ABC在中国的会员和日本非常不同：日本顾客是想能够学会在家做，但中国顾客只是把它当做一种乐趣和爱好，享受的是过程；日本会员长期购买的比较多，中国顾客更多的是购买短期课程，进行体验性消费。比如3到6次的，上完之后就不再继续。

但2011年下半年开始，情况发生了改变，“购买长期课程的人增多，现在平均每个会员单次购买的价格是之前的2.5倍”。根山治告诉《第一财经周刊》。另外一个不同体现在所选择的课程类别上，在ABC提供的3类课程中，按照受欢迎程度排名，在日本是料理、面包、蛋糕，但在中国，刚好是完全反过来。

“大家都更喜欢烘焙”，这在ABC进入中国市场之前并没有完全预料到。另外一个对于中国市场的发现是除了课程指导外，还要充实娱乐元素。“我们也不是培养厨师的学校，目的是让人更高效、愉快地享受时间。”根山治说。ABC要营造的是另一种社交网络效应，他们的学员通常不会真的把它当作一种技巧来学习，而是做为一种入门体验。如果他们有兴趣，有大量的如曹瑾这样的自学体验来继续。

如果你关心这方面的信息，你会发现淘宝上正在出现大量的自家烘焙的饼干、糕点，曲奇，他们大多是西式的，抹茶、巧克力、芝士、蔓越莓这样的口味比比皆是，他们没有什么完善的物流，有的只支持本地配送，但依然吸引着大量买家。君之把烘焙完全变成一个事业之后，除了继续写博客和写书，也在2010年开了一家自己的烘焙店，专门出售自己的作品，但他并不在淘宝平台出售，而是开了一个独立的网页，客户每年的增长率达到40%。

曹瑾还没有走到这一步，她的淘宝店内还只是出售工具和原料，因为还有工作要处理，她只是这家店的兼职掌柜，不过店里展示的烘焙作品都是出自她手。她也愿意把成果到下厨房，最新“焦糖苹果翻转蛋糕”已经获得了近6000个收藏，201个试做。

烘焙实训总结范文第3篇

烘焙，在现代汉语词典里的解释是“用火烘干”的意思。如今，活跃着一些喜欢烘焙的人，有人称他们为“烘焙族”，这些“烘焙族”很少去饼屋买吃的东西，不论是面包、饼干还是桃酥和曲奇，甚至生日蛋糕和中秋节吃的月饼，都是自己做的。本期我们邀请了两位烘焙女高手，来自北京的王律和上海的姚芳。

王律是十足的爱狗人士，“炫耀”的拥有2条萨摩耶和哈士奇，因为有只狗的名字叫“喜乐”，所以自称为“喜娘”。平时她喜欢吃面包、蛋糕，现在又开始了玩烘焙，她说：“能亲手为爱人和家人进行料理烘焙，看着他们满足地吃着，此刻就是我最大的幸福。”和“喜娘”合作的大厨是来自在皇御公馆的面点厨师长吴松有，对于“喜娘”的作品赞不绝口，也对拍摄当天徘徊于厨房的那两条大狗念念不忘……

姚芳，名字已足够美丽，没想到眼前的她更是美得无话可说，精致的面容足以羡煞旁人，更“离谱”的是她还做得一手好西点，而与她一起合作的是来自上海丽悦酒店的总厨李翊，两人默契的配合为作品的完美呈现奠定了基础。果然，鲜艳诱人的乳酪蛋糕在精心配合下完美出炉，堪称经典。整个拍摄非常顺利，也多谢上海育成培训学校周玉成校长的大力支持才能拍摄出如此完美的一组照片。

“喜娘”的美食法宝

电字表式记时器这个记时器不仅有小巧的外观，漂亮的颜色，并且记时可以精准到秒，是我在烘焙过程中必不可少的一个工具，无论是制作面包时对发酵时间的掌握还是烤制蛋糕时对于时间的把握。它都记录精准。

健伍HM320打蛋器

这个打蛋器是我平时制作蛋糕时的得力工具，功率大，打发速度快，并且很结实哟。

硅胶模

工欲善其事，必先利其器，一个好的模具对于最后的成品是很重要的，这个硅胶模质量没的说，烤出的成品脱模效果非常好，让我再不用每次为了成品脱模而费劲。

装饰糖

这是我从淘宝上淘来的装饰糖。6种不同的样式，鲜艳的颜色，为我最后制作出来的成品添色不少。不过这个装饰糖不耐高温哦。

巧克力沙瓦琳

蛋糕体原料：无盐黄油105克、低筋面粉90克、糖粉45克，粟粉8克，杏仁粉15克、蛋黄35克、牛奶20克、香草精2克、巧克力屑5克

巧克力馅：动物性鲜奶油75克，黑巧克力90克

做法：

1、无盐黄油在室温下软化，同时筛入低筋粉，糖粉及粟粉，用橡皮刮刀稍微拌合；

2、用电动打蛋器由慢速至快速搅拌均匀，呈光滑细致的糊状；

3、加入杏仁粉，蛋黄、牛奶及香草精，继续快速搅拌均匀；

4、刨入巧克力屑，改用橡皮刮刀以不规则方向轻轻搅拌呈均匀的面糊；

5、面糊装入裱花袋内，在袋口剪一个小洞，把面糊直接挤在模具内；

6、放入预热好的烤箱，180℃ 20分钟；

7、利用这个时间制作巧克力馅；

8、动物性鲜奶油用小火煮至50℃～60℃，熄火后加入黑巧克力，用橡皮刮刀搅拌呈均匀的巧克力糊；

9、巧克力糊装入裱花袋内，在袋口剪一个小洞，将巧克力糊直接挤在烤好的蛋糕体的凹糟内，待馅料凝固后即可食用。

“喜娘”小贴士

1 这款沙瓦琳里面用到的巧克力，最好选用质量好的进口的黑巧克力，这样可以让成品口感更好；

2 在加热动物性鲜奶油时千万不要加热过度，因为融化黑巧克力的最佳温度为50℃－60℃，过高的温度会使巧克力中的油脂成分焦掉，而产生微粒，影响最终的口感。

3 制作出的巧克力馅量比较大，会剩下一些，剩下的巧克力馅不要浪费，可以早餐的时候抹在面包上，是非常好吃的哟!

吴松有有话说

“喜娘”这道甜品，做得很专业，不管原料还是器皿工具，都做出了异国的风味。在和面的时候，可以先把黄油打发，再加入其他原料，这样面糊更加均匀细腻，烤出的成品则更蓬松，口感更好。

“姚芳”的美食法宝

蛋糕抹刀

这个就不用我再说了吧，喜欢做蛋糕的谁的家里会没有―两把呢?各种奶油蛋糕的抹面，慕司的抹平都不能少了它，只是要玩到炉火纯青的地步，就只有靠自己平时多多操练了，无它，为手熟尔!

毛刷

别看长得不起眼，一把质量上乘的羊毛刷可是蛋糕装饰时不可或缺的工具，蛋糕表面的镜面刷得漂不漂亮。毛刷的质量起了很大的作用呢!

特别感谢：上海育成培训学校

地址：上海市静安区新闸路1970号

电话：021－62582728

鲜果乳酪蛋糕

打底巧克力蛋糕原料：全蛋5只，细砂糖150克、盐3克、低筋面粉140克、巧克力粉35克，色拉油38克，牛奶38克、小苏打粉13克

顶层装饰材料：奶油奶酪300克、橙皮蓉，2个橙子，橙汁20克，香草精3克，糖粉130克，时鲜水果

打底巧克力蛋糕的做法：

1 低筋面粉、巧克力粉、苏打粉和盐，混合后过筛2～3次；

2 鸡蛋5只磕入打蛋盆内，加入细砂糖150克，水加热至40℃左右，然后端离热水，用电动打蛋器高速打至体积膨胀至3倍左右，蛋液由黄转至浅白色，提起打蛋头，滴下的蛋液能写出“8”字，并字迹不会马上消失；

3 分两次加入1中混合好的粉类，每一次加入后都翻拌均匀后再加入下一次；

4 将牛奶煮开后加入色拉油搅拌至充分乳化，倒入3中的蛋糕糊中并切拌均匀；

5 把4倒入“8”字圆模中，轻震几下去掉大气泡后入预热150℃的烤箱，中下层烤约45分钟。

烘焙实训总结范文第4篇

关键词：高纯石英砂；硅石浮选；提纯工艺

中图分类号：TD873 文献标识码：A 文章编号：1009-2374（2013）28-0013-03

硅石的化学成分是二氧化硅，其物理性质和化学性质十分稳定，是一种重要的工业矿物原料，用途十分广泛，经加工的粉料可应用在玻璃制造、机械铸造、陶瓷、化工、橡胶以及耐火材料上。纯度高的硅石经过提纯所制的高纯石英砂则可应用于电子技术、航空航天、光纤通信以及军工等领域，随着这些领域的发展，对高纯石英砂的要求也越来越高，且需求量也越来越大，我国每年需进口大量的高纯石英砂。因此，不断改进提纯技术，研究提纯工艺，获得高纯石英砂，是满足高新技术产业对高纯石英砂需求的有效途径。本研究通过对江海某石英企业生产高纯石英砂的工艺流程进行了跟踪，旨在通过采集数据，研究机理，为企业优化工艺流程和保证产品品质提供保障。

1 硅石性质

本研究所用硅石为国内某地脉石英矿，硅石为块状，形态各异，最大块径在400mm左右，大小不等，乳白色，呈半透明状，石英颗粒细小，晶形较好。岩矿鉴定表明，含有少量杂质矿物，主要是泥石、黄铁矿、赤铁矿、长石、云母、粘土质胶结物等；在显微镜下观察，硅石中含有一些包裹体，主要以气相和气-液相为主，呈条带状分布。

2 工艺流程及结果分析

企业生产主要工艺流程如图1所示。原矿硅石经水清洗人工敲碎分选，将合格石英料投入焙烧炉中，在850℃～980℃温度下焙烧6个小时，焙烧后将石英料拖入清水中进行水淬，再经人工拣选出去除杂质后送入破碎机进行破碎并过筛，再将通过筛网的石英砂送入磁选机，磁选后石英砂投入到配有HCl和HF混合酸的酸缸中浸泡一周，再经浮选、脱水、烘焙、冷却、包装，制得高纯石英砂。根据工艺流程我们分别对某些工艺段进行跟踪，采集样品（取样点见图1），所取样品通过ICP检测，并对数据进行分析，以下对各工艺进行分析。

图1 主要工艺流程图

2.1 焙烧和水淬

硅石内有大量的裂隙，除石块表面外，杂质大多分布于裂隙与晶界间，随着温度的升高，杂质与石英颗粒的膨胀系数不一致，就会产生裂纹，而晶体内的固态包裹体，也因为与石英基体膨胀系数不一致，会产生裂纹。当温度加热至900℃左右时，石英晶型发生转变，由α-石英在573℃转化为β-石英，到870℃时β-石英再转变成β-鳞石英，此时由于石英晶体结构发生剧烈变化，晶体体积膨胀较大，促使晶内杂质进一步暴露，当焙烧过的硅石浸入冷却水中进行水淬时，石英颗粒变得更加松散，沿杂质与石英基体爆碎，有利于杂质的暴露和破碎。从表1数据可知，焙烧水淬后（取样点b）Fe、Ni、Cr、Cu、Al、K等杂质元素相比焙烧前（取样点a），均有不同程度的下降，其中Fe、Ni、Cr下降明显，Cu、Al、K等也略有下降，主要是因为铁质类杂质和表皮脏物在焙烧和水淬过程中得到了有效去除。而Na、Mg、Ca等杂质元素却有上升，这是因为用于水淬的冷却水中Na、Mg、Ca等杂质元素过高以及空气中粉尘未能有效排出有关。

2.2 磁选

磁选是利用各种矿石或物料的磁性差异，在磁力及其他力作用下进行选别的过程，磁选可以除去含铁类强磁性物质，也可以除去弱磁性物质。本次研究所采用的是高梯度强磁选机，工作时磁场强度在1500kA/m以上。根据表1的数据分析得出，磁选后（取样点d）Fe元素相比磁选前（取样点c）有大幅下降，由107.2mg/kg下降至20.15mg/kg；Ni也略有下降，由0.11mg/kg下降至0.07mg/kg。而其他杂质元素基本保持不变，说明本工艺对于去除杂质元素Fe的效果是相当显著的。

2.3 酸浸

酸浸是高纯石英砂提纯工艺中的重要工序之一，无论是制备电光源用石英玻璃，还是用于制备光伏以及半导体器件用的石英原料，都必须采用的工序。本工艺主要是为了去除溶于酸的金属氧化物和部分硅酸盐矿物。在经历焙烧水淬、拣选、强磁选后，大多数氧化物及杂质矿物已被去除，但还有部分氧化物及杂质矿物处在晶界、微裂隙及晶体内，去除有些困难，因此采用长时间的酸浸，以去除此类杂质。本工序采用一定比例的HCl和HF的混合酸进行浸泡，浸泡时间为6天。根据表1数据可知，酸浸后（取样点e）相比酸浸前（取样点d）各杂质元素均有下降，其中Al从41.4mg/kg下降至22.6mg/kg，Fe由20.15mg/kg下降至0.38mg/kg，Na由7.51mg/kg下降至1.99mg/kg，K由3.97mg/kg下降至0.24mg/kg，Ca由14.4mg/kg下降至0.45mg/kg，Mg由3.63mg/kg下降至超出检测限。以上可以说明，酸浸对于去除有害杂质效果非常明显。

2.4 浮选

浮选是根据矿物颗粒表面物理化学性质的不同，按矿物可浮性的差异进行分选的方法。矿物可浮选性的最直观的标志就是矿物被水润湿的程度，即疏水性与亲水性的关系。然而影响矿物浮选行为的因素众多，其中最重要的因素之一就是矿物的结构，印万忠等人研究表明，硅酸盐矿物浮选特性与不同结构矿物解离后表面电性、离子组成、化学键种类等因素有关。Fuerstenau DW认为，硅酸盐矿物的疏水与亲水性在本质上与结晶化学有关，利用这种关系给硅酸盐矿物的浮选处理提供了一定的选择。石英中的杂质多以长石、含铁矿物和云母等为主要对象，对此在本工序中，将酸浸清洗好的石英砂配比一定的水投入到浮选机中，采用阴离子捕收剂油酸钠浮选体系，矿浆温度控制在40℃～50℃，浮选好的石英砂用去离子水清洗至中性，得到表1所示数据，从中可知，浮选后（取样点f）各杂质元素相比浮选前（取样点e），Al由22.6mg/kg下降至

21.6mg/kg，而Na和K略有上升，总体效果不是很明显，主要是由于前几段工序中，硅石表面、裂隙、晶界及晶体内杂质去除干净，而晶格中杂质则难以去除，比如Al。然而Na和K的升高可能是因为浮选过程中含Na的捕收剂的影响以及未能清洗干净造成的。

2.5 烘焙

石英砂浮选清洗后进行脱水，再投入到烘焙管中，冷却装袋。从表1的数据可知，各杂质元素含量变化不大，主要是因为本工序是在单独的车间中进行，并安装大功率除尘装置，因此有效杜绝来自空气中粉尘的二次污染。

3 提纯工艺建议

如前所述，根据对提纯工艺流程的考查以及企业现场生产效果的分析，为进一步改进工艺流程，确保产品品质，分别从技术和管理两个方面进行探讨。

3.1 技术方面

在整个工艺流程中，杂质元素Fe、Cr、Ni、Na、K、Ca、Mg、Cu等下降较大，这是因为在焙烧水淬、磁选、酸浸工序中得到了有效去除。Al在经历一系列提纯工序之后，去除效果有限，这主要是因为Al3+进入晶格替代Si4+、而且离子半径也比较接近，不易提纯，类似的还有Ti4+、B3+、P3+等，因此，我们可以看到杂质元素Ti处于比较稳定状态，只在焙烧水淬之后处于晶界及裂隙上的得到部分去除，剩下在晶格内的不易去除。Li比较活泼，且半径很小，容易进入晶格间隙中，也容易扩散出去，总体去除效果不佳。因此，为提高产品质量，在采购原矿硅石时，应增加原石的化学成分检验，对于含Al、Ti、Li、B、P等杂质元素含量较高，K、Na等杂质元素含量过高的，应放弃采购。同时，笔者注意到，在焙烧水淬和浮选清洗之后，Na、Mg、Ca等杂质元素变化较大，含量不稳定，这可能是与水淬用冷却水和清洗水的水质有关，建议企业增加水处理设备，将水淬冷却水改为电阻率在15MΩ·m以上的去离子水，浮选之后清洗用水改为电阻率在18MΩ·m以上的去离子水。

另外，笔者也注意到，在磁选车间、酸洗车间、浮选车间和烘焙车间，建议应加装大功率排尘装置，如有条件的话，将这些车间改装为至少十万级以上超净间，这样可有效解决本环节出现的不确定因素。因为石英在经过溶液表面荷电过程，易吸附与表面荷电相异的有机极性物质，而且在电、磁和加热过程中，石英砂表面易产生静电，吸附空气中的异电粒子，从而造成加工过程的二次污染。

3.2 管理方面

从企业生产现场可以看到，高纯石英砂提纯生产线自动化程度低，从原矿分选、破碎、酸洗、浮选到烘焙整个工艺流程需要用到大量人工，对于生产型企业来讲会存在很多不确定因素，对人员素质要求较高，因此要求企业加强生产管理，加强人员培训，组织实施标准化管理，对于稳定产品质量是很有益的。

4 结语

（1）采用硅石通过原矿分选、焙烧、水淬、破碎、磁选、酸浸、浮选、烘焙等工艺制备高纯石英砂，对于满足高新技术产业对高纯石英砂的需求，推动高纯石英砂提纯技术进步和企业发展意义重大。

（2）通过采集数据，分析工艺流程，对各工序加工技术分别作了分析研究和有益探讨，为优化工艺流程以及保证产品品质提供了保障基础。

（3）根据工艺流程，分析各工艺段数据，建议增加原矿石的检验、增加水处理设备以及加装排尘装置或改装超净车间，以利于从技术上提高产品质量。

（4）根据企业现场生产情况，提出加强生产管理，借助管理手段稳定产品质量。

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烘焙实训总结范文第5篇

“有远大的思想，就能成为伟大的人物。一个人拥有什么并不重要，重要的是他如何去努力获得他想要的事物。” ――影响王森一生的经典语录

目前，在全世界，有300多位顶级的西点师，王森就是其中之一。在这个世界西点精英俱乐部里，王森与他们一同参加世界烘焙技艺大赛，切磋西点制作技艺，讨论行业发展趋势。

西点是舶来品。一位中国人，如何跻身世界西点精英俱乐部？

王森进入西点行业已经有26年。但是，他最初的专业却不是西点。20世纪80年代，因为酷爱美术，王森考入江苏一所师专学美术。毕业的时候，本来应该去当老师的。但是，因为在校时跳舞比较好，被一个歌舞团选中，到那里做了三年的职业舞蹈演员。

这是王森第一次跨界。

一个偶然的机会，王森在南京金陵饭店表演时，无意中在饭店后厨看到了影响他一生之物――西点。那些制作精美的法式甜点，一下子吸引了这个家境不好、对艺术特别敏感的男孩。在那里，他就跟厨师多聊了两句，并认识一位改变他命运的师傅――香港厨师陈老师。看到王森好奇、专注的表情，陈老师一下子对王森产生了好感。

有一天，王森突然接到陈老师的电话：金陵饭店要收学徒。去，还是不去，王森犹豫了很久。后来，这个从小就对美食感兴趣的小男生还是选择从头再来，到金陵饭店当学徒。

这是王森第二次跨界。

那时，整个酒店后厨分成烘焙、甜点、西餐、酒水、咖啡五大类工作岗位，王森都非常有兴趣。在那里的三年时间里，哪里需要人，他就去哪里帮助干活，打杂、端盘子、扫地。“不像现在个别年轻人，你让他多干一点，他就不愿意。因为，我一直记得母亲说的一句话：只要你勤快，一定会有机会！”王森回忆说。

正因为勤快，每个板块的师傅都喜欢他，也愿意多教他技术。就这样，三年合同期到了的时候，师傅们离开了，王森也离开了。但是，这时的王森可不是三年前的王森了，可以说，整个酒店后厨四五大类的工作他都熟悉了，技术都掌握了。

后来，他又跟师傅到香港学习技术。1993年，王森从香港回到内地发展，创立了王森蛋糕学校。1998年，他出版了裱花类、烘焙类书籍《王森裱花大全》《西点大全》《英式翻糖蛋糕》《冷餐会糖艺》。2005年又出版了第一本咖啡书籍《咖啡大全》。

王森最大的特点是爱学习。那时，他频繁自费到欧洲、日本学习和参加技能大赛，回来后，他在自己的学校成立了国际部，建立与国外的沟通和联系。通过学习和参加国际技能大赛，他结识了很多国际西点制作大师，并与全球300多位顶级西点制作大师建立了联系，进入了他们的圈子。

“作为一名中国厨师，怎么能让西方人信服，进入西方人擅长的西点厨师精英俱乐部呢？” 记者问。

“我有一个强项，是搞美术和舞蹈艺术出身的，喜欢跨界思维。2009年，我把台湾博物馆里的展品，用巧克力作为原料仿制出来，并在_湾做了一年的巡展。这次巡展不仅在台湾引起了轰动，也引起了西方一些厨师的关注。”王森兴奋地介绍说。

还有一次去法国，王森用面包创意，设计制作了巴黎埃菲尔铁塔。其惟妙惟肖、以假乱真的设计，让法国的厨师也觉得非常神奇，连连赞叹。

“外国的厨师非常在意创新，在意生活与艺术的结合。恰恰我喜欢跨界，经常跨界到时尚界、艺术界、园艺界、汽车界、奢侈品界，并用我的作品与他们分享，而且一直在全球和一些艺术家进行一些创新性的展览。慢慢地，我也进入了国际西点大师的圈子，得到了他们的认可。在跟他们的接触中，我也学习了一些英语和日语。”王森说。

这些年，王森的跨界创意成果丰硕。2008年，他参加央视《2008奥运来了》栏目，用巧克力做成时装，上演了美食创意节目“烘焙艺术秀”；2012年，他参加了上海巧克力开心乐园的策划与设计；在2013新疆文化创意博览会上，他推出全新理念的美食文化主题乐园、美食互动体验馆、美食文化主题餐厅等系列美食文创项目；2013年，他参与了魔力窑面包餐厅的策划与设计；2013年，他参加了烘焙魔法街的策划与设计；在2014青岛世界园艺博览会上，他倾力打造的世界第一巧克力花艺馆让国外的园艺专家都以为是真的园艺，其实整个1200平方米的花艺馆都是巧克力做成的；2010年，他用巧克力创意设计的青铜器、兵马俑、青花瓷器，让收藏家也没有认出来； 2011年，他用糖果创意设计的人物肖像画，让世人惊叹；2012年，他将用面包创意设计的世界首个面包音乐剧场让参观者连连点赞；同年，他将咖啡创意成了一幅画；2010年，他用中国刺绣手法创造出翻糖刺绣蛋糕，又到了以假乱真的程度……

因为玩跨界，王森认识了全世界许多名厨和艺术家。 他们都愿意和他交往。这样，他的作品就慢慢分享到全球。

食尚先生王森

虽然是一位西点厨师，但是，王森是一位多重身份的人，有很多头衔。20多年来，王森一直致力于推动中国烘焙西点咖啡行业的创新与发展，是一位美食艺术设计师、国内咖啡西点西餐创新商业模式研究专家、专业美食摄影师、多家部级杂志特邀撰稿人，还出版专业书籍200多本。同时也是亚洲残联裁判员、部级裁判员、中国焙烤协会专家、中国分子厨艺美食最早的研究者、国内首家大型巧克力主题乐园的策划与设计制作人、恋味堂餐饮公司产品研发总监、法国餐饮协会理事、亚洲首位用巧克力设计时尚服装的设计师、国内首位窑炉面包烘焙技术研发推广人、美食文创公司董事长、本味餐饮管理有限公司董事长。

“这么多头衔，您最在意的是哪一个？”记者问。

“我最在意研发和创意这一块。因为我本身就是厨师，本性还没改，就是想做东西，天天就是想如何做最好的东西。”

2008年，王森受邀参加中央电视台《奥运来了》的节目。做一个如何让人眼前一亮的东西呢？一直钟情于艺术和创新的王森想到了用巧克力做时装。为了赶时间，王森几天几夜都没有合眼。后来，当他设计的7套巧克力服装出现在观众面前时，全场都轰动了。

“您办学校，还有很多社会职务，哪有那么多精力写书？”记者好奇地问道。

“我是个厨师，但我觉得自己与别人不同的地方，是总想记录每个时期的发明。比如陶艺蛋糕、生肖蛋糕、花卉蛋糕、巧克力铲花蛋糕，想把它们记录下来。开始是写在新浪微博上，访问达到了1000多万人次。后来，在此基础上，又不断写书。” 王森笑着回答。

创新、创新、再创新，一直是王森的追求。正因为这样，他一直引领着中国西点制作界的潮流。正如他新浪微博的名字一样――食尚先生。

“这些绣花鞋够精美吧？但不能穿，只能看和吃，因为它们都是翻糖制品。糖做的Lady Gaga，这么多五颜六色、小巧可爱的糖豆，如彩虹般炫目，好想舔一口啊……”在王森的微信朋友圈中，经常可以见到这样的创意。

“烹小鲜如治大国。其实，我一直就是陶醉在食物的创意之中。我特别喜欢看历史书籍。目前自己已经有十几家公司、七八家学校，不论做美食，还是打理这些公司，完全是把它们当成治理一个国家来做。”

“森林、蝴蝶、松果大灯……所有元素无一不与周边的青山、绿水、茶园相契合，毫无违和感。然而，更惊奇的还在后面――会发光的森林，里面还有鸟叫虫鸣，栩栩如生、魔性十足的精灵王国，好一个阿凡达的魔幻森林……可是，这竟然是洗手间！女洗手间！”这是一段对王森一家公司的描述。王森的很多公司，都别具一格，与众不同，充满了时尚和艺术气息。

“要做让人感动的食物”

“我们要做让人感动的食物！”这是王森经常告诫学生的一句话。“让人感动的食物不仅外观很好看，也很好吃，还要让人吃完以后感动，觉得眼睛都会湿润的那种感动，很难忘掉。这才是西点烘焙的最高境界。”

上课的时候，他们经常会给学生分享一些国外的百年老店如何做好产品、做好品质，做出让人感动的食物，通过口碑吸引回头客。

言传不如身教。王森在苏州的一个深山沟里，开了一家店：知味恋歌。尽管位置非常偏僻，也没有宣传，甚至连指路牌也没有，但每到周末，如果不预定，根本找不到座位。很多人是开车慕名而来，在这里喝喝咖啡，吃点甜点。如果味道满意，他们会告诉朋友。

“其实，我们没有什么成功之道。就是用心做食物，做让人感动的食物。我不把赚钱放在第一位，即便是这样火了，我们也没有开分店去扩张。我们把保证味道正宗放在第一位，用最好的食材，不偷工，不减料，把顾客当成家人，把我们的感情融入食物的制作过程中去。”

“这个店里都是学生在做。在这里，他们学到了如何对标准的坚持，对产品品质的坚持，学到了如何用心、如何执著。我希望等他们以后回家开店，也会像在这里一样用心和执著。”

“做烘焙这行一定要很用心。现在私家烘焙在网络上特别热，一些年轻人不是用心如何做好产品，而是什么好卖就去做什么，像一个投机商一样，不顾到底好不好吃，这样的产品是没有生命力的。”

王森跟别的商人不一样。在苏州，他一个品牌_一个店，但是从来不开连锁店，并且很多店都在很偏的地方，都不在市区开。因为，他相信用心做食物、做品质可以带来顾客。

他们在苏州一个很偏的地方开了一个面包店。店里做了两款“有生命会呼吸”的面包，只有周六卖一次。虽然面包很贵，一个就需要60元，但每次都供不应求。

每个成功案例一定有一个非同寻常的故事。为了做好这两款面包，王森和他的团队没少费心思。为了做到面包“有生命会呼吸”，他们烤面包的炉子不是买来的，是自己做的；加热的原料不是煤和电，是果木；工艺方式不是现代的，用的是最传统、最原始的；酵母的发酵是自己培育的，可能要在半个月才能发酵好，里面所有的细菌是有生命的；我们中国大部分人吃普通店里买的甜面包，会返酸，但这种天然酵种面包吃下去不会返酸；面粉也是精选的，是用法国面粉和日本面粉按比例配制的，为的是吃到嘴里时达到特别松软的口感。除此之外，他们还在里面加了坚果和其他食材。对做出来的每个产品，王森都要求学生全部上手去挑，只要有些瑕疵，全都挑出来，不能上架销售。

这两款面包卖了四年多了，但味道一次也没有变过，价格也没有涨过，制作的数量也没有增加过。

因为一个味道，记住一个面包，记住一个店，这是王森一直追求的，也是他给自己的学生反复强调的。现在，国内开这种私家烘焙工作室的，60%都是他们学校毕业的学生，这些店每年的产值能够达到10多亿元。

中国西点师缺什么

“以您与国外一些西点师接触的经验，您认为中国西点师缺什么？”记者问。

“一是缺乏一种用心做产品的态度。” 王森回答。他指出，现在国内很多年轻人学西点，不少人认为抄一个配方，这东西学会了。其实，真正学西点，并不是抄配方，是懂原理，并用真正做好产品的态度来学习西点师们的工艺方式、制作流程和手法，以及他们做事的心态。

“二是缺乏匠人精神。现在，不少年轻人，只学表面的东西，不学那些内里的。欧洲有一些大师做的那些东西，可能外观不是那么漂亮，但是他们很注意细节，注重质量。”

“三是缺乏创新。”

虽然是一名厨师，但这些年来，王森一直注重创新。

因为一直喜欢艺术的原因，王森也喜欢陶瓷。有一天无意间看到别人制陶，转盘上的泥巴非常像鲜奶油。加速转起来后，就成了各种陶瓷艺术品。回来后，他们就用鲜奶油按照制陶的工艺，转出了各种各样的陶艺蛋糕。这让外国人非常惊讶，因为这个工艺在国外是没有的，在中国也是独一无二。到现在，这种工艺还在国内外流行。

像这样的创新，王森还有很多。如鲜奶油十二生肖、鲜奶油花卉。巧克力的铲花也是其中之一。有一天，王森开发出来一种刀，把巧克力抹平之后，用这把刀可以铲出各种花朵。这个独门的功夫出来后，也吸引很多外国西点师来学习。

青出于蓝而胜于蓝。王森经常带着他的这些创新，去法国、意大利、日本、马来西亚、新加坡等国家参加一些比赛或者展览，与外国人互动和交流，让外国人惊叹：“比西点还西点！”

这些年来，王森的学校培训的西点师有11万多人，其中，就有200多个外国人。现在，他们分布在法国、意大利、俄罗斯、日本、新加坡、马来西亚。

“什么样的西点制作师是优秀的？”记者问。

“一个优秀的西点师，首先要有德行。” 王森严肃地回答，“我一直教育学生要有德行。作为西点师的德性是什么呢？一是食物要有卫生保障，二是过期的东西不能用、不能卖。因为西点最快几个小时就不能吃了。三是不能偷工减料。”

正因为这样，在王森国际咖啡西点西餐学院，他们执行的都是国际标准，每一个细节都会严格去做。在这里的学生，进入教室一定要换鞋，把在教室以外穿的鞋换下来。进入教室后，要去做消毒和洗手。每天打扫教室卫生的时候，要跪在地上拖地。“之所以这样苛刻，就是要让学生养成一种好的习惯。 一旦习惯养成了， 他到别到公司工作，就能把好的习惯带过去。” 王森补充说。

中国西点职业教育缺什么？

“您觉得中国西点烘焙职业教育缺什么？”记者问。

在回答这个问题之前，王森给我们讲了一个有趣的现象：虽然减免了学费，但国内少数职业学校学烘焙的学生学习时无精打采；但在他们学校，虽然学费很贵，可每个学生学习却很认真很开心。“分析原因，来我们这里学习的学生，都有非常清晰的目标，就是学习后要在这个行业就业或者创业。另外，正因为他们交了高昂的学费，就要学到这个技术，不然对不起一年几万元的学费。所以，我们这里的学生，从15岁到40岁的都有，每个人目标都十分清晰，知道自己来这里是干什么的，以后要干什么，因而学习也特别开心，个个都是‘我要学’。”

但是，学生选择在哪所学校学习，是靠市场说话。学校专业没有特色，教学质量不高，毕业生就业质量不高，就很难吸引学生，更不可能收取高昂学费。

“中国西点职业教育缺什么？缺的最多的，应该是国际交流。正因为这样，我们一直倡导学生、学校多与国外进行交流。现在，在我们的学校，有300多位老师都是外国的。虽然他们很多不是我们的专职老师，但我们会根据他们的专长，请他们来讲专门定制的课程。有的时候是来中国现场上课，有时候是通过网络直播上课。在我们苏州校区的图书馆，价值100多万元的图书中，三分之二是国外的。这样，才能使一个刚入门学西点烘焙的学生，也能了解全世界西点烘焙的水平，才能站在一个比较高的起点上，有一个比较大的视野。” 王森回答。

“那他们看得懂这些书吗？”记者追问。

“其实这就是我们让年轻人主动国际化的一个办法。学生需要自主学习，去查字典，不然的话，看不懂配方。同时，我们还会把学生送到法国、日本、韩国等我们的合作学校去学习。在那里在，环境会逼迫他们学习。” 王森笑着说。

目标成为中国的“西点”军校

走进王森的学校，你仿佛走进一个花园。一进校门，就能闻到阵阵面包咖啡香。首先映入眼帘的就是典雅的西方楼台和一群可爱的小天使，葱葱茏茏的新绿布满校园的每个角落，只留下行走的小路，狡猾的爬山虎爬上了玻璃窗，“欣p”着教室里的一切。在校园的另一边，是复古式的喷水池，水池中鱼儿自由自在的“游泳”，还有漂浮着的荷叶与之相伴。再细看，透过玻璃我们看到在那个名为Asia’s Top Coffee School教室内学生忙碌的身影。在校园里，王森的励志语录随处可见，目的是让有“心”成功的人士快点领悟和找到成功的秘诀。

这还只是王森学校与其他西点学校表面上的差异。其实，本质的差异是他们首创多课选修点对点立体教学模式。

在王森学校，能学到国内外各种咖啡、西点、面包、蛋糕、西餐、甜点、翻糖、巧克力、糖艺、调酒、面塑、糖公仔、冰淇淋、冰饮、奶茶、寿司、西餐等技术和配方，每个专业都有各自的主要课程和辅助课程，选修课增加了学生的技术竞争力，让王森学子在有限的学习期间获得比其他同类学校学员更多的知识和技能。

学校采用点对点教学模式，4人一个组，技术好的帮扶技术差的，做到人人都能跟上教学进度，人手一套教学工具和原料。学校为了让学员更好的掌握技术，开展一个月一次比赛的活动，从比赛中考核学员的技术，掌握学生的学习情况，点对点地帮扶个别学生，一直到学生达到用人单位考核要求为止。王森学校把每一个学生都当做一个有血有肉、有独立人格、独特价值和潜能的人，点对点帮扶关注每个学生的成长，给他们最需要的指导和帮助，给每个学生展示的平台和机会，确保学员100%学会、学精、学透，这也是王森学校品牌价值的体现。

可以说，王森的西点学校已经成为了中国西点最大规模的学校之一。20多年来，培养了11万多名学员。但是，他们还不满足，准备在海外开分校，准备在美国买一所学校、收购一所学校，在法国、日本各收购一所学校，实现国内学校与国际学校的衔接。

全力备战世界技能大赛

“作为第44届世界技能大赛烘焙和糖艺/西点制作两个项目主基地的负责人、第44届世界技能大赛烘焙项目的专家组组长，您觉得中国在这两个项目里面面临哪些问题？怎样克服这些问题才能使中国拿到好名次？”记者问。