火锅店督导工作计划范文第1篇

1.成本管理的内容和特点

餐饮业的成本生产和销售周期的各种各样的干扰和支出的总和。是采购、保管、加工、销售各环节产生的直接成本和间接成本。餐饮业的成本控制，以目标成本为基础，日常管理中发生的各种成本计量，检查，监督和指导，在成本支出满足业务活动必要的前提下，预先规定的标准和不超过预算。成本控制是饮食业的提高竞争力的钥匙。餐饮业的成本的特点决定了饮食成本的控制存在一定的困难。餐饮业的成本的特点是变动成本是饮食的产品价格的结构的基础。饮食的产品与其他企业的产品有相似的地方即购买原材料生产、产品的价格结构，占很大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理，维修费等餐饮管理者不可控制的费用外，其他的大部分费用及食品饮料成本餐饮管理者能够控制的费用。这些成本和费用的数量和管理成本控制的好坏直接关系到这些成本和费用营业收入的比例。从餐饮业大量生产机械化，而是顾客的需求生产加工，大部分产品储存不了，店员直接为客户服务，因为人工成本大幅增加。人工成本价格是不能忽视的重要因素。

2.成本管理对会计信息的影响

餐饮业的成本管理是激烈竞争和有效继续经营的客观条件，是企业的财务管理的核心。财务管理必须在真实的会计信息的基础上，虚假信息的成本会计资料的真实性影响的不仅仅是正确的反应，企业所存在的问题。餐饮业成本管理的好坏直接影响会计信息的正确是否。只有真实的会计信息有利于成本预算，只有正确的菜单成本预算是经营者正确的经营决策。总之，成本管理对会计信息的正确是有决定性的作用的。

3.成本管理有利于提高市场竞争力

餐饮业关系到成本控制的质量和销售价格，价格是食品成本和规定的毛利率计算，成本的高低，直接影响它的价格，很好地成本控制是饮食的工作的需要。成本控制顾客满意客户的利益。客户在餐厅吃饭，而是希望能够享受美好和热情的餐饮招待,必须进行成本控制。成本控制不直接关系到整个餐厅餐厅的营业收入和利润，餐饮市场的激烈竞争和有效继续经营的客观条件，是企业的财务管理的核心。如果成本失控，饭店的经营成果，并且不应有的损失。在满足餐馆客户的饮食需求的同时，肩负餐厅收益。餐饮企业生存，求发展，就必须削减成本，企业的经济效益，强化企业的竞争力。

二、成本管理存在问题

1.成本管理的方法存在问题

温江吴铭锅是成都温江区文化道一号。那是加盟店，经营规模相对较小，4个股东。温江吴铭锅是4个股东现场管理，并且他们有亲戚关系。因此，购买原材料及各种用品也有几个股东分工合作。第2位的股东责任原材料及所有商品的购买，一位负责的厨房的各种管理，另一个人的收入和支出的现金管理，管理收银机、厨师主要是后厨者的管理和原材料采购管理和料理，服务员主要是掌柜管理。

2.成本标准制定不规范

温江吴铭锅不立菜单的标准成本，通常的BOSS口头上说的那样的。新菜单多菜单的价格上升了，为了能让顾客满意，老板决定提高产品价格分菜的时候。例如架子牛肉这个菜高价格调查5元。很多时候都很随便的甜点，大概数的感觉，由眼睛和手感确定。从那以后，保证商品质量不好。不仅如此，引起客户的不满，同时引起火锅店的影响评价，从而引起不必要的麻烦。

3.对原材料采购缺乏管理采购

成本控制材料的第一道关口，直接影响餐饮企业的经营成绩。温江吴铭锅股东是所谓的社长亲戚关系，原材料的采购回来后是专职检查检品的人，如果送货的朋友和比较熟悉的人，原材料的直接被使用的厨房，这样出来的计量蒙混。

4.服务和销售控制不完善

影响也属于典型的服务业、服务质量的好坏直接影响菜单的销售收入。如果员工客人不周，顾客的要求也不理不睬，料理的成本增加。例如，客人加菜，从业人员认真，加上本来的料理是客人边去了，结果是同一部端。客人结账的时候只支付了的那一份菜单，加上不付更多的那一份。

三、成本管理对策

1.制定规范的采购制度和监督机制

温江吴铭火锅店应该明确的原材料采购计划和批准程序，单位负责人组织的专业人员经行原材料的采购和原材料检查，收入和支出经行严格监督相应的原始票据发行。另外，餐厅的财务担当者，定期的日常消费的原材料广泛的市场价格的调查，熟悉品市场的价格构成，物资筹措的报价分析的反馈，价格保持高灵敏度和意识，降低采购价格。此外，原材料的质量严格的检查，避免过期的再次发生同样的现象。原材料的保管问题，例如乌鱼的大量死亡，肉类保管的事没有变质。这些大大增加了饮食店成本。因此，合理的计算是正常的经营状况下餐厅应保持品库存量是非常必要的，不易变质，买的东西比较经济,保持高度警惕，库存必须确保物的有效期间内正常的生产销售。

2.加强业务流程管理

火锅店的商品是最主要的，所以料理菜单，质和量都是非常重要的。因此标准成本，保证做料理，加工过程中，规定的重量和比例出品的同时，厨房工作的保证执行顺序最终实现的期待的毛利率。此外，食谱标准化制作，份额的大小，投入原料的名称、规格、数量、时间、温度和方法等原料的供应数。

3.提高员工素质

温江吴铭火锅店属于服务行业缘故，上司只重视员工素质的问题。但是,商店里的每位员工的成本管理或多或少的影响，成本管理是能够做到的，才能从根本上料理的成本降低，增加火锅店的利润。专业的人是店里的员工雇佣解说成本管理的常识，他们注入成本管理的责任意识，员工自觉成本控制好的习惯，火锅店的成本控制工作。

4.加强对成本管理的监督监督的工作

温江吴铭锅来说是非常必要的。火锅店的费用管理成本管理的作用是很重要的。餐厅统一指导担当，分工的原则，各种费用分别各部门的一本化掌握管理，在各部门和个人归口管理费用进一步分解指标。地点和职能部门分工，“谁负责，谁管理”的原则，确定成本管理的负责部门，确定费用分类管理水平和审查指标，确定各项费用的控制方法，浪费的经济关系。好好的餐厅内的费用预算，建立了严格的预算管理制度。餐厅日常支出预算的内容应计入范围，定期检验分析。严格控制费用支出，采用费用支出审查制度，预算内的费用支出，单埋担当者，经主管者的批准，财务部门的审查后支出报销。预算以外的费用支出，经过老板的批准后。

四、结论

火锅店督导工作计划范文第2篇

包括河南郑州在内的很多城市的饭店很早就在使用“一滴香”等添加剂，这在业内已经不是什么秘密。但对于广大消费者来说，知道了自己在饭店里吃的是添加了增香剂的饭菜后，心里肯定不是滋味。

厨师爆料　中高档饭店使用者居多

住郑州市中牟县的王建斌先后在河南省多地的饭店当过6年厨师，他熟知饭店使用“一滴香”的内幕。

王建斌说，中高档饭店使用“一滴香”的较多，做鲍鱼、燕窝和煲高汤几乎都用，为的是增加与众不同的风味，吸引顾客。而一些家常菜馆较少使用，因为这些饭店的菜是大众口味，正常的一些调料就能达到这个效果。

他说，饭店用的最多的是麻辣剂和增香剂。其他常用的还有辣椒素、肉香王、乙基麦芽酚等。有时一桌菜你可能要吃进去十几种添加剂。

真正的高汤需要用牛骨、猪排、鸡身等原材料，可以添加些天然香料，用文火慢慢熬制，时间越久，汤味儿越浓。现在只需滴几滴“一滴香”，清水就能变成高汤。

以火锅为例，按照正规的操作流程，把辣椒等作料放进大锅里熬煮，熬成的汤才是麻辣火锅的锅底，这样成本高；即使用市场上卖的火锅料，价格也不菲。一些火锅店的麻辣锅底仅几元钱，按照以上做法，肯定赔钱，于是“火锅增香剂”“火锅飘香剂”等便大显其威。从色香味上来说，这样的麻辣火锅无可挑剔，甚至比正宗的火锅更有风味。

王建斌告诉记者，在饭店里吃饭，只要看到肉和菜的颜色特别鲜亮，红的特别红，绿的特别翠，味道又非常的鲜美，这十之八九加了添加剂。

市场暗访　增香剂名目繁多

在网上，有不少公开叫卖“一滴香”的经销商。

郑州市万客来食品城的一家经销商在网站上这样介绍“奇子香一滴香”：“广泛应用于各式火锅、汤料、烧烤、煎、炸、炒、炖、焖、煮及馅料等菜品和肉制品、卤制品、火锅底料等食品中”，“除了口感醇和、香气浓郁外，还有复合力、渗透力强等特点，成品让人越吃越想吃”。这家经销商除经销有“一滴香”外，还有功能相似的卤味增香膏、百肉香、牛肉香精、骨汤王等几十种添加剂。

9月6日，记者来到了郑州市南环路的万客来食品城北院，这里有很多经销食品化工的商店。

记者在一个规模颇大的商店里看到，货架上琳琅满目，各种食品添加剂让人大开眼界，还有一部分是专供餐饮业的添加剂。屋里弥漫着一股刺鼻的香味，让人感觉不适。

记者粗略算了一下，有60多种。除了一滴香、透骨香、卤水王香剂、火锅飘香剂、肉精油外，还有猪、牛、羊、鸡、鸭等专用肉类香精。

记者对店主说，自己开了个饭店，想来买些增香剂，不知道哪种效果好。

店主说，现在开饭店的没有几家不用增香剂的。“一滴香”的用途最广泛，用得最多的是煲汤店，其次是火锅店，另外炒菜和酱卤猪肉、卤牛肉、卤鸭等各类酱卤制品也用。

记者说，自己开的是一家火锅店。店主说，那就用“火锅飘香剂”，味道鲜美，一瓶一斤装的才30元，可以勾兑500斤左右的火锅汤，郑州的火锅店都上他这儿来买。

在走访中，记者发现，万客来食品城北院几十家食化商店中，经营的都有“一滴香”等增香剂，每瓶一斤装的从40元到130元不等，生产厂家也遍布全国各地，有的产品上没有注明生产许可证、卫生许可证和执行标准。亲身体验香气刺鼻让人呕吐

在一家食化商店内，一位中年男子正在挑选做卤肉用的飘香剂。

在攀谈中，得知该男子在郑州开了一家卤肉店，经常上这里来买添加剂。他说，现在卖卤肉、烧鸡、烤鸭，甚至鸭脖、烤羊肉串的都用增香剂，不加这些，根本竞争不过同行。

最后，记者在这家商店花了30元买了一瓶“火锅飘香剂”，花了40元在另一家商店买了一瓶“一滴香”。这两种香剂放在塑料袋中，还是能闻到一股刺鼻的味道。

回到家后，记者刚把“一滴香”的瓶盖打开，就闻到一股怪异的香味。在盛着清水的碗里滴上几滴后，一会儿碗里的清水就变成了乳黄色，油花花的。再一闻，一股熟悉的香味。

碗里倒上一点“火锅飘香剂”后，清水立刻变成红色，上边还飘着一层油，用鼻子一闻，气味里混杂了各种麻辣的香味，还有花椒味，就是以前记者吃过的麻辣火锅的味道。

也许是闻的时间太长，记者直想呕吐。存在问题生产标准早已过期

这么多添加剂吃下去会不会对人体造成危害?

王建斌说，这些增香剂大多数是化工合成的，食用的时间长了，难免对身体有害。一般来说，从天然原料中提取的添加剂，稳定性相对要差一些，色泽和功效都不会过分夸张。如果使用后食物娇艳欲滴、香气四溢，很有可能是使用了化学合成的添加剂。 据了解，“一滴香”最早起源于餐饮业竞争激烈的广东。在上世纪90年代末期，一些广东厨师将“一滴香”带人内地。

《中国质量报》曾报道称，食品专家基本可以断定“一滴香”是通过化工合成方法做出来的，而食用化工合成物质对人体危害很大，长期食用“一滴香”有损健康。

记者了解到，目前国家食品工业分类有共计1097种可以使用的食品香料，但具有香料类产品标准的仅有42个，香精类标准有2个。1000多种香料，仅有几十个产品标准。有的标准已经持续20多年，按照一般3年就要更新标准的国际惯例，香精香料的标准远远超期服役。

而监管部门对“一滴香”大多仅仅检测重金属、含砷量等指标，并没有涉及苯、甲苯和二甲苯等项目。“一滴香”等食品添加剂生产环节的标准过时和缺失导致监管存在盲区，质量存在隐患。

从今年6月1日起，国家质量监督检验检疫总局颁布的《食品添加剂生产监督管理规定》开始实施，对食品添加剂的生产企业进行了规范，要求食品配料中的食品添加剂要全部进行标注，使用香精香料等食品添加剂的单位也必须要采购获证的产品。监管重点饭店涉嫌虚假宣传和滥用

“一滴香”等食品添加剂允许在餐饮业中使用吗?

2009年6月1日起实施的《食品安全法》对食品添加剂的定义是：“指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加32212艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。”《食品安全法》允许食品添加剂在餐饮业的正常使用，但对于其使用量却无有效规范。

河南华浩律师事务所律师李华阳告诉记者，今年5月1日起施行的《餐饮服务食品安全监督管理办法》(以下简称《办法》)补充了对食品添加剂限制的法律依据和对应处罚。《办法》规定：“餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度”。《办法》还规定，餐饮服务企业采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。记录、票据的保存期限不得少于2年。在实践中，这种制度也很难落实。 李华阳说，饭店使用“一滴香”制成的“伪高汤”涉嫌商业虚假宣传。《食品添加剂生产监督管理规定》明文规定使用食品添加剂需要向消费者明示，餐饮业在给顾客的菜单上应注明添加“一滴香”等合成香料。使用其他增香剂也一样，否则就侵犯了消费者的知情权，但是国家对于添加剂的使用并没有特别严格的质量上的规定，饭店往往为了追求味道而滥用添加剂。“一滴香”的使用比例一般在0.2％至0，5％之间，“火锅飘香剂”的比例是0.1％至0.3％。为了达到最好的效果，厨师有时会加大用量，这些根本无法监管。

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长严卫星介绍，食品添加剂在使用时，应符合以下基本要求：不应对人体健康产生任何危害；不应掩盖食品腐败变质的事实；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值等。

火锅店督导工作计划范文第3篇

30岁，实现了第二个梦想，拥有自己的餐厅；

42岁，成功研制三汁焖锅，创立黄记煌品牌，完成了他的第三个梦。如今除了，所有的城市都能见到黄记煌三汁焖锅。

他就是黄记煌三汁焖锅的董事长黄耕。业界对于黄耕以及他独创的三汁焖锅赞誉颇多，但他却总是以“懒人”、“不善于管理”、“喜欢玩”自诩。希望五年后能退休的黄耕，如今最大的任务就是尽快建立黄记煌的标准，建立中餐连锁品牌的标准。

“懒人”的事业

黄耕的电话又响了。电话那端是黄记煌的一个区域老总，正为了新店开张事宜发火。

“你先冷静5分钟，然后再做决定，有可能就不一样了。”这时的黄耕更像个心灵导师。

像这样关于新店开张的电话，黄耕经常会接到。“11月份就有27家黄记煌新店开张，作为黄记煌的掌门人，大家都希望我能出席。”

“不过现在相对于以前来说，已经轻松了很多。”黄耕坦言，2004到2008年公司处于比较松散的管理阶段。黄记煌全国各个店都是由总公司直接管理，耗费了大量的精力，对于自称“懒人”的黄耕来说，确实也是件辛苦的事。

不过“懒人”总是能想到偷懒的办法。从2009年开始，黄耕进行了大量的整改。2011年底，黄记煌全国市场进行重新洗牌，关停了几十家店面，2012年又重新签署了58家。截止到7月31日，加盟店238家，加上直营店63家，共301家店。

“街边店约束力不大，环境问题突出，再加上大量的拆迁整改，受影响比较大。”这时，与商业地产的合作使得黄记煌品牌有了进一步的提升。

随之而改变的店铺升级，统一的视觉形象，时尚元素的引用，典雅富贵又具有文化内涵的装修风格，最初的街边店形象已被最时尚、最富于时代感的餐饮形象所替代。

“商业综合体的大环境好，客流量相对有保证，又有专业的物业管理团队，特别是我们战线拉的比较长，他们就会在管理上会有补充。”黄耕认为未来与商业综合体的偕同发展会是大趋势。

与此同时，通过对全国市场的调查，黄耕发现，再好的品牌也需要一个好的管理、监督机制。

如今黄记煌建立了7家区域管理公司，主要负责全国各省市店面的开发、整合及管理。这种阶梯化管理模式不仅缩短管理半径，加大管理力度，也使后期的管理监督常态化。

“随着市场的不断发展还将在大区域公司设立下一级管理公司。形成完整的集团公司管理架构。一旦管理架构建立起来了，我就轻松了。”

现在的黄耕，更多的是扮演大家长的角色。“黄记煌是家的文化，要有包容精神。”

在黄耕的眼里，没有加盟店和直营店的区分，手心手背都是肉，一视同仁。“全国七家区域管理公司中，有四个区域老总原来都只是黄记煌的加盟商。”

蛋糕不是一个人做大的。黄耕非常注重对加盟商的管理和沟通。他经常进行全国巡查，黄记煌80%的店铺他都去过。除了跟加盟商不断沟通自己的想法和公司对未来发展的计划，还会根据各地具体情况指导加盟商对产品做针对性调整。

所有的加盟商都希望黄耕经常去店里指导，因为大家都想把生意做得更好。“我只要进入店里，前厅后厨一转，就大概知道这个店的经营状况，问题出在哪。”员工的面貌，菜品的切配，就连调料罐里放了多少调料，是否符合标准，黄耕一眼就能看出来。“我是这个产品的创始人，没有人比我更了解这个产品。”

不过，除了创始人的优势，能达到这样的水平，还得益于黄记煌的标准化、可复制性经营模式。

“傻子”餐厅

黄耕曾开玩笑说，黄记煌就是一个“傻子”餐厅。“我就是想创造一道连傻子都会做的菜。”

说出这样的“戏言”，是因为黄耕深刻体会到，中餐老板不能真正做老板，很多时候要听厨师的，厨师今天‘撂挑子’，老板就得求着他。其实，黄耕所面临的正是中餐标准化经营问题。

骨子里流淌着“大厨基因”的黄耕，26岁就当上了老字号“同和居”的厨师长。1991年他下海开了“二友居”餐厅，1997年凭借一道“三巴汤”创立了誉满京城的“三巴汤火锅。”但三巴汤火锅的调制，依然要靠厨师的娴熟技能和丰富经验。 虽然生意越做越大，但标准化的瓶颈，始终制约着品牌的增长。

黄耕是个爱琢磨的人，“从2000年开始，我用了近3年的时间，不断地反复地去研究，希望能创造出一种无厨师、无油烟、无原材料反复利用的标准化中餐。”

功夫不负有心人，三汁焖锅问世了。

说起“三汁焖锅”，还有一段不同寻常的来历：大清同治年间，御膳房总管黄钰玖随驾南巡，同治皇帝品遍各地佳肴，尤喜“香辣汁鱼”，赞其“鲜香绵嫩，回味悠长”。黄钰玖遂从民间索来秘方，回宫后，黄按其秘方熬制汤汁，选用上乘活鱼用沙锅焖制，其味芳香，回味隽永，成为当时皇帝宴会百官的一道名菜。

光绪末年，时任庆王府总管的黄杰臣得到祖父黄钰玖的亲传，“香辣汁鱼”又成为王府席宴上一道佳肴。

黄杰臣后人黄振欧系我国著名营养学专家，曾经担任调配中南海国宴的重要任务。

黄耕更是得其父黄振欧真传，除了醉心厨艺，他还潜心研究养生饮食，在祖传秘方基础上结合传统滋补理论与现代养生学说，创出了以宫廷菜肴精华为基础，适合现代人饮食特点的养生佳肴——“三汁焖锅”。

三汁焖锅不仅解放了厨师，还把整个餐厅都变成了厨房，所有的菜品全是在桌上做熟的。黄耕在烹饪手法上也做了一些改良，所有食材放进锅里，通过电磁炉加热，分阶段加入黄记煌的调味品，没多久就熟了，整个过程基本没有烟火气。锅里的食材可以自行组合成几十种搭配，保证营养的均衡摄入。

“中餐标准化，要么牺牲口感，要么牺牲健康，两者兼得的，黄记煌算是一个。”而保证味道、健康的关键就是黄记煌特制的调味品。

三汁焖锅的每一个环节都有相应的调味品，并且都有相应的配比，包装成统一规格的调味袋。调味品经过了国家认证，都是流程化生产出来的。黄耕说，从开业那天起，所有的调味品就全部都是配送的，这实际上是一个企业的核心。

2012年初，承担着全国店面所用调味料的生产任务的黄记煌顺义基地，开始进行改扩建二期工程。生产能力提高了一倍，总的存储能力扩大了4倍。确保全国300多家店面经营的需要，成为黄记煌品牌发展的坚实后盾。

公司开了两年后，黄记煌的部分原料也开始由总公司统一配送。其中鸡翅、牛肉、羊肉、鸭肉，都是委托上游工厂按照黄记煌的标准生产。牛羊肉的供货商是福城，鸡肉类的供应商是大发正大。

除了原料的标准化，公司还以宣武门店为推广试点进行的黄记煌岗位操作标准检查表（ 简称SOC）的实施，将使全国各店的操作标准真正达到统一化、规范化。

目前黄记煌已经形成了统一的、详细的《黄记煌店面营运手册》、《黄记煌店面物品配送手册》、《黄记煌店面装修手册》、《黄记煌VI系统规范手册》等实施标准。

黄记煌在中餐领域中所倡导的标准化与可复制性的操作模式成为把控质量的一大利器。近期，黄记煌公司又与全球最大的专业从事商用领域清洁、消毒、食品安全和预防感染领域的一家企业，历届奥运会的食品安全合作伙伴--艺康（中国）投资有限公司签约合作，入驻顺义分公司，对生产基地的食品安全、清洁消毒、预防感染等方面进行专业化技术指导。

黄耕对加盟商说得最多的一句话就是：听话、照做、跟着走。标准化的发展模式，让黄记煌走上了迅速发展的道路。2011年黄记煌所有店的现金流与2010年相比提高了80%，达到了10个亿，今年保守估计能达到13—14个亿。

让服务员下岗

“‘傻子’餐厅发展到一定规模的时候就不傻了。”黄耕说，这么多年有不少模仿黄记煌的，但黄记煌始终能在前面跑，就是因为其专注地做减法。

黄耕最喜欢的一段相声是马三立的《祖传秘方》：某人奇痒难忍，吃不好睡不着，打针吃药没用，后踏破铁鞋找着一位高人，磕头作揖求得秘方，然而层层包裹的秘方中，最后只有“挠挠”二字。可见最简单的解决方法，也是最有效的。

黄耕就特别偏爱做减法。在简化了厨房，“解放”厨师之后，连服务员，黄耕都想减了。

“现在，员工成本已经占到餐厅整个现金流的15%以上。”如果能在服务环节做减法，那会大大减轻用工压力与人力成本，而黄记煌恰好拥有实现的基础。

黄耕这样描述，未来三年黄记煌的店面：实现全部自助式。在到店的路上，客人就能预约到店时间，并用电子点餐系统自己点餐。服务员确认下单，客人到店领取原材料，通过餐桌上的IPAD，进入所点口味菜单后，根据系统中详细的操作流程，自己动手制作焖锅并将做好的焖锅进行拍照。

“今后还会引入KTV的打分系统，系统将照片与标准焖锅对比，自动打分，根据分数客人可以得到相应折扣优惠。分数越高，折扣约低。”

黄耕还给记者算了笔账，即使给客人最低85折，抵消员工成本，基本是没打折，还让客人体验了自己动手的乐趣。

简单的背后，有不简单的想法，它的背后是一个非常大的工程。为了实现这个目标，黄记煌现在正在做基础建设。电子点餐系统、二维码技术的使用，更是在餐饮业引领了一股科技创新浪潮。

黄耕一直说自己是个“懒人”，记者问其未来最大的梦想时，他说自己是个玩家，喜欢旅游，喜欢各地的美食，希望过上轻松惬意的生活，更希望五年之后能退休。

火锅店督导工作计划范文第4篇

开个“火中雪”冰火锅店

项目名称(或项目品牌)：火中雪

类别：餐饮类・火锅美食

启动资金：5万以上

简明开业流程：到北京新派御香食品技术开发有限公司(火中雪总部)考察，如有意向，签订合作协议，设计店面，招聘员工开始营业。

主营业务：火中雪冰火锅、QQ豆捞小火锅

前景分析：随着经济的持续发展和人民生活水平的不断提高，以餐饮为核心的第三产业链正在加速彤成，加入餐饮业就等于驶入财富快车道。在餐饮行业细分领域中，火锅的利润最为可观，而且无需厨师及厨房设备，而冰火锅又以其独特的口味引领行业发展。

地址：北京市大兴区西红门同华北大街22号肯塔基国际大楼

电话：0i0-52550866 52550688

“精心卫您”一次性绿色毛巾

项目名称(项目品牌)：精心卫您

类别：日用品一次性毛巾

启动资金：2万以上

主营业务：一次性绿色毛巾用品，有一次性垫肩、擦巾、垫脚巾等。

前景分析：美容美发，洗浴、足浴行业护理用品更新换代是一种趋势，也就是说，这个项目不愁没有市场。专家预测，在未来三五年内，若“一次性环保毛巾”占据80％左右的美容美发行业市场，那么，每年有上千亿元的市场份额亟待开发。

地址：广东省深圳市龙岗区吉祥路

电话：18929374485 13751008511

开个“威浪洗鞋店”

项目名称：威浪洗鞋店

类别：服务类・洗鞋

简明开业流程：到广州威浪洗鞋总部考察如有意向，签订合作协议、业务培训、设计店面，系统安装，开始营业。

主营业务：休闲鞋清洗、旅游鞋清洗、布鞋清洗、磨沙皮鞋干洗、皮鞋干洗、皮靴干洗及鞋类杀菌除臭、鞋类护理等；运动鞋修饰、翻新等；各类名牌皮包、皮衣、皮具、皮带等皮革制品护理、翻新等。

利润分析：洗一双鞋，成本为0.2-1元钱，收费5-30元，利润空间非常之大。

地址：广州市环市中路316号

电话：13711115108

超级仿真花-赚钱好项目

新型高级仿真花卉鲜活逼真，手触及具有鲜花肉质感，极高的仿真效果是任何仿真花产品无法相比的。生产该产品，使用新型化工合成材料模压而成，不需三相电源，无造音无污染，节能环保一年四季均可生产。(一)办一个3-5人的小厂，需厂房50-100平方米，流动资金3-5千元即可批量生产，按日生产成品花150-300枝，每枝赢利5-10元计算，日获利1000-2000元。(二)若办一个10-20人生产厂，需厂房100-200平方米，流动资金0.5-1万元，日生产成品花可达1000-3000枝。金套技术费1.68万元，若要求买断地区独家技术费2.9万元(均舍生产设备及模具各一套)。我厂为加盟户常年免费提品销售渠道和出口订单。

地址：河南省商丘市归德南路19号

电话：0370-2696891 13903708659

网址：省略

E-mail：sqskw@vjd.省略

QQ：1050729146

建个“51资金项目网”地方分站

项目名称(项目品牌)：51资金项目网

类别：网络类・网站

启动资金：2-6万

简明开业流程：到51资金项目网韵总部考察，如有意向，签订合作协议，并按协议支付相应的款项，正式成为51资金项目网的运营商，同时总部会向运营商颁发授权书，派驻市场督导赴区域市场进行培训、指导并启动市场。

利润分析：展播费用是每个项目2000元／月。撰写融资策早、商业计划书，每个项目2-5万／月。同时可以获得广告收入，活动的赞助费和会务费还有以自有资金或所募集资金进行短期拆借，获取不低于2％的月固定收益。

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火锅店督导工作计划范文第5篇

金港大酒店富丽堂皇的外表下，其实在几个月之前，它的餐饮还可以用“金玉其外，败絮其中”来形容，当时的厨房内物品摆放无人管理，人员纪律非常差，迟到早退、偷吃、浪费现象严重，技术方面很薄弱，所做菜品和酒店档次不相符，而且菜品口味把握不准，卫生无专人打扫，更要命的是人际关系相当复杂。

叶品洋走马上任的第一天就发现了这些问题。在这样一个扫地的大爷都可能有背景的厨房，如何在原班人马不变动地情况下快速理顺？在这里，叶品洋是一个人在战斗。

“六大模式管理”，比“五常”更细致

面对如此混乱的厨房，分析后发现主要是各项工作职责均未落实到人，管理不严，导致漏洞太多。叶品洋对店下药，推行了一套“六大模式层层管理”法，将每一件事责任到人，再用“六部曲”监督每位责任人，从而达到滴水不漏。

所谓“六大模式”就是将厨房的出品分为六步来分解管理。

第一步是“企划设计”，叶品洋认为一个餐厅的菜品也需要设计，需要有规划地研究、策划活动，这些项目统统称为“企划设计”。厨房的“企划设计”具体包括：（一）菜谱研发：要求各部门（凉菜、面点、热菜）主管每月25号之前出10道新菜，报到总厨处。这一步的责任人是叶品洋，要负责带领、督导他们出新菜。（二）特别推荐卡：总厨将大家报上来的新菜研究筛选，挑出10道效果最好的菜品，制成推荐卡推销。这项工作也由叶品洋负责，到月底定期将推荐卡挂出去。（三）市场调研：责任人唐宗壮（砧板主管），他要在每月的9号、19号、29号早上7点钟进行市场询价，主要考察本店最旺销的20道菜品的原调料价格，抓主要菜品，这直接关系到饭店的毛利率。比如，本月唐宗壮市场考察发现的问题是：1、鸡软骨包装箱子里面有冰块，建议此菜停售一段时间。2、银鳕鱼每斤进货价格是88元，这道菜成本高，毛利低。3、虾仁每件进货价是340元，每件10斤，达不到毛利点要求。4、墨鱼每斤进货价42元，收货还要带水和厚胶带一起过秤，而采购人员却说规定如此，所以这道菜建议取消。针对以上发现的问题，叶品洋立刻开会研究对策：1、鸡软骨出的菜品很受欢迎，不能随便停售，而是需要唐宗壮通告供货商，验货开箱检查时严格把关，对于出现冰块的供货商立刻停止合作。2、关于银鳕鱼，涨价是整个市场的事情，办法只有高进高出，即适当提高售价。3、餐厅有多道菜品要用到虾仁，所以需要唐宗壮去市场采价对比，严卡质量，提高净料率。4、墨鱼用途很广泛，不能随便取消，办法同“鸡软骨”和“虾仁”的处理。（四）外出学习：由责任人韩贵波每月选择一家旺店，带领主管去点他们的特色菜，试吃后回来研究新菜。（五）美食节活动，责任人叶品洋，春夏秋冬每季度策划一次。（六）例会制度：责任人叶品洋，每天中午10：30和晚上21：00各进行一次。

第二步是“人资培训”，即对厨房人员的培训。为了便于阅读和条理清楚，下面的各模式用图表来显示：

人资培训

注释：一般技术比武的主要目的是刺激员工的积极性，叶品洋还有一个目的是通过比武将技术差的员工筛选出来，然后培训他，这样才是长久的用人之道，因为通过培训提高技术的人对这个厨房会有一颗感恩的心，工作比较卖力。

第三步是财务管理，即整个厨房的资产、赢利的综合管理。

财务管理

注释：1、关于员工餐的管理，叶品洋规定，员工餐不准用鸡粉、海鲜汁等高档调料，只可用盐、味精等基础调料，这样可以降低员工餐成本；员工餐负责人每天要和砧板老大沟通，看今天有没有什么下脚料，每日检查冷库，看是否有不宜出售的原料。另外，负责人要监督浪费情况。

2、 运作费用是指水电、煤气等工作消耗，负责人也要定期核算，防止有浪费情况。

3、 私人财物管理是指对员工财物的管理，这是很多饭店忽略掉的。包括其衣柜分配是否合理，宿舍是否安全（目前金港员工宿舍也配有保安），员工贵重物品是否能妥善存放。只有将这些解决，他们才没有后顾之忧。

第四步是“后勤维护”，即厨房工作环境、工具的管理。

注释：1、工作安全是指油烫、热水溅、高压锅、刀架管理等，负责人要在开餐前和开餐中巡视一下，看有没有刀口向上的情况，有没有高压锅使用不当的地方，提醒大家。另外，由于厨房在34层，再加上有的窗户是落地玻璃，所以员工要注意安全，而且不允许在窗口处放东西，否则掉下去麻烦就大了。易燃易爆主要是指煤气使用安全。

2、厨具的维护是指对炉头、冰柜等工具的保养，“工欲善其事，必先利其器”，定期检查保养才能使员工永远有凑手的工具。

3、 员工生活。负责员工生活的人相当于学校里的生活委员，他一定要性格温和，有亲和力，最好是本地人，他每周都要到各宿舍巡视一遍，和大家聊天，定期和总厨汇报员工生活情况。

第五步是“餐前准备”。

注释：1、计划下单由唐宗壮负责，首先他要根据营业规律下每日的热菜档口单子，其次要检查面点、凉菜主管的下单情况。

2、检查垃圾的去向可以防止垃圾堆积，也防止垃圾里有未完全利用的原料。

第六步是对“餐中生产”过程中任务的分配管理。

“六部曲”监督每件任务的完成

记者：六大模式分配任务，那具体他们如何完成这些事情呢？如何监督他们？

叶品洋：具体每件事情的操作我们采用的“六部曲”的方法，即“任务排序三定承诺跟进奖罚”，任务是指目标明确，六大模式已经将任务分配下去，“排序”则是指各项任务工作的先后程序。就以“打扫卫生”来说，A负责打扫房顶、墙壁，B负责灶台、冰箱，C负责地面、地沟，那么整个任务的次序应该是ABC，即先打扫房顶、墙壁，再打扫灶台、冰箱等，最后才是地面，这就是任务的排序问题，如排序不准确，会加大劳动强度，浪费时间。

“三定”是指定标准、定责任、定时间，标准是“需要你将这件事做到什么程度”、定责任是指“你将这些工作又安排给谁”。

“承诺”是指工作安排给你，如果你不能承担请提出异议，如果你承诺可以完成，那就必须在规定时间内完成，否则就要按规定惩罚。

“跟进”是指任务分配下去之后要不断检查，不跟进的任务相当于没有任务。比如，明天有大型宴席，提前已经将采购任务分配给采购负责人，那么负责跟进的管理人员就要在头天下午和晚上再找他核对、确认一遍，防止他忘记或者出现其他意外情况。比如卫生，目前是面点老大负责跟进，因为他业余时间比较充足。

“奖罚”，奖罚的含义不单单是罚款，而是罚“信任”，如果他做不好，我一般不会罚钱，而是对他“失去信任”。一个人在一个团队内他最看重的是自己的价值，如果他没按承诺完成任务，我下次就不用他了，这一点是最让人郁闷的，比罚款要有用得多。

记者：每项工作有专门人士来跟进，是不是浪费人力呢？

叶品洋：怎么会呢？管理者的职责就是跟进。

记者：对厨房做了如此大的改变，人员有没有变动？

叶品洋：几乎没有，因为没有差的员工，只有不擅于协调的总厨。

记者：利用了六大模式管理方法，厨房目前是什么情况？

叶品洋：仅用了半个月，厨房就有了很大改善，目前的情况可以用三个词形容：卫生过关，人员思想统一，利润上涨。

主厨讨论：

杨建华：叶师傅的管理方法想法很好，很细致，但是有些地方，比如“员工的私人财物管理”是不是应该由酒店管理？让这位负责人来管理会不会有和酒店冲突的地方？

叶品洋：是的，这些条例里面有些是需要和酒店配合管理的，这里面所设的负责人只负责发现问题并汇报问题，并不是由他来管理或者全部由厨房来管理。比如“员工私人财物管理”，他发现问题并汇报上来之后，我才知道哪里出了问题，然后才能及时和酒店沟通。

叶品洋高档宴席新菜两道

椰香凤凰卷 售价：68元/位

亮点：将蒸熟的猪肥肉用白糖腌制后和蛋黄一起做卷儿。

原料：威化纸8张，蒸熟的咸蛋黄8个，猪肥肉200克，香菜梗50克，冬瓜糖（即糖腌冬瓜）8根，腰果碎50克。

调料：鸡蛋3个，椰浆30克，面包糠50克，白糖50克。

制作：1、将猪肥肉入笼旺火蒸20分钟至熟，取出改刀成大薄片，然后加入白糖腌制1小时。2、将香菜梗切5厘米长的段，腰果碎炸熟，咸蛋黄压成薄饼。3、将鸡蛋液和椰浆混合。4、将威化纸展开，上面放上一个压平的咸蛋黄、一片腌好的肥猪肉，放上适量的香菜梗、一根冬瓜糖、腰果碎，卷成卷儿，用蛋液封口，然后拖鸡蛋椰浆液，粘面包糠。5、锅下色拉油，六成热时下卷儿中火炸至金黄色，出锅入盘即可。

味型：甜咸味。

珠联璧合 售价：38元/位

亮点：用虾胶和百合做成莲花形状，寓意非常好，适合高档婚宴等宴席，毛利很高。

原料：虾胶50克，墨鱼胶30克，进口深海鱼子20克，百合100克。

调料：上汤100克，鲍鱼汁10克，盐2克，味精1克，白糖1克。

制作：1、将虾胶和墨鱼胶拌匀（虾胶较贵，加入墨鱼胶可以降低成本），加底味打上劲，团成圆球形。2、将百合修成整齐的花瓣形状，一圈圈插在圆球上，成荷花形状，然后入蒸笼旺火蒸3分钟。3、锅下上汤，下鲍鱼汁和其他调料烧开，勾芡，淋在“荷花”上，将飞水的鱼子撒在上面即可。