食文化论文范文第1篇

(一)南疆各民族间的饮食文化交流

《汉书•西域传上》记载蒲犁国，“寄田莎车”。依耐国，“少谷，寄田疏勒、莎车”。婼羌，“随畜逐水草，不田作，仰鄯善、且末谷”。鄯善国，“地沙卤，少田，寄田仰谷旁国”。南疆寄田仰谷贸易圈的存在说明南疆各民族间存在饮食食源的交流。《汉书•西域传下》记载山国“籴谷于焉耆、危须”，此说明山国与焉耆、危须存在谷物贸易。佉卢文文书中也可见绿洲各民族间饮食文化交流的相关记载。第635号文书命令舍伽摩耶务同牟罗特去山里购买酥油、肉和yoga。第633号文书命令亲言和苏克摩那和克于车耶一起去山里购买粗地毯、地毯、酥油和山羊。《译文集》329号文书系一件“皇廷令卡罗吉耶用驼载酒送且末销售”的命令书，该记载体现精绝国国家酒局征收来的税酒，通过商运销售到周边国家。饮食器具在一定程度上印证了绿洲各民族间的饮食文化交流。考古发现山普拉居民生活中的食器以木器为主。与饮食有关的器型有杯、盘、盆、碗、钵、勺等。考古工作者认为山普拉是全疆范围内木器加工业发达地区之一，这里木器不仅存在自销(即在本地销售)，同时也销往外地。

(二)南疆绿洲农耕民族与北疆游牧民族间的饮食文化交流

南疆与北疆不同的自然地理环境、生计方式决定了其饮食文化具有差异性、互补性，而在此基础上的饮食文化交流成必然趋势。《隋书•西域传》就曾明确记载疏勒“土多稻、粟、麻、麦、铜、铁、锦、雌黄，每岁常供送于突厥”。对于西域绿洲农耕民族而言，畜牧业在其经济生活中的比重、他们的食肉方式及食酪、麨等在一定程度上是受游牧民族的影响。试具体以吐鲁番地区为例。“酪”应是游牧民族的传统食品，而《高昌乙酉丙戌岁某寺条列月用斛斗帐历》中记载“买落(酪)”，此表明晋唐时期酪已成为吐鲁番地区市场上的商品之一。麨的食法最早流行于游牧民族，而麨亦成为吐鲁番人们食单中常见的食物，如《梁书•高昌传》记载高昌“人多噉麨”，而出土文书如《高昌众保等传供粮食账》中也屡见关于麨的记载。上述均表明北疆游牧民族与东疆绿洲民族间曾存在一定程度的饮食文化交流。贸易亦是天山北部游牧民族与天山南部农耕民族饮食文化交流的重要方式和途径。《旧唐书•突厥传》曾记载，开元年间，突骑施首领苏禄妻金河公主即曾“遣牙官赍马千匹诣安西互市”。《唐天宝二年(743)交河郡市估案》记载“北庭面壹斗上直钱叁拾伍文”，可见在交河郡有北庭面出售。

(三)北疆游牧民族间的饮食文化交流

游牧民族是天然的文化交流使者，西域游牧民族并不单纯是游牧民，而兼有商业民的性质。西域历史上北疆民族迁徙不断，其客观上促使民族文化，包括饮食文化之间的相互交流和融合。在北疆各民族间的文化交流中，饮食文化交流必是交流的重要内容之一，如主要用途之一是煮食物的鍑则体现了北疆各民族间饮食文化交流。“在今日中国领土上发现的匈奴式鍑应属于古代匈奴或其先民。这种鍑的样式可能被其他游牧民族借用、购买或使用过。”在阿勒泰山、天山水草优良宜于游牧民族活动的地带已发现多件铜鍑，新疆所见铜鍑上虽表现出不同的民族文化特征，形制有别，但都是深腹、圈足、有耳。由于祖国内地古人对游牧民族认识的相对有限性，目前有关北疆各民族间的饮食文化交流的文献记载极其有限。加上游牧民族的生计方式决定其生活具有流动性，此在一定程度局限了能体现游牧民族饮食生活的物质文化遗产的保存，相关方面资料还需进一步挖掘。

二、西域与中原饮食文化的互动

(一)西域饮食胡风东渐中原西域饮食胡风曾在中原风靡一时。有些饮食虽其最终起源地不是古代新疆，但其传播到中原，必须通过古代新疆这个地区。

1．植物篇

广义上的西域(指当时中原王朝西部边界以西的所有地域，包括狭义的西域)植物物品东传中原时代很早，涉及面很广，影响很大。这一现象，早为国内外学界关注，不少学者在这一研究领域中取得了丰硕成果。如美国的谢弗先生在《唐代的外来文明》一书的第九章“食物”谈到了唐代中原内地外来食物品种，如葡萄和葡萄酒、诃子、蔬菜、珍馐美味、海味、调味品、糖。向达先生著《唐代长安与西域文明》对唐代长安、洛阳的“胡化”现象，包括饮食、宗教等方面做了详尽的考察。这些主要依据古文献而得到的研究结论，在近一个世纪的西域考古中，也为不断发现的考古成果所证实。汉唐时期，古代新疆的一些特产成为中原饮食文化的一部分。谢弗先生曾指出伊吾地香枣、高昌刺蜜、龟兹的巴旦杏是土贡给长安的新鲜而奇异的珍馐美味并逐渐成为中国文化的一个组成部分。谢弗先生的这一分析，是有道理的。除了上述贡品，还有其他贡品。如《唐会要》曾记载唐朝开元期间，李隆基曾特别作出一条规定，西州每年必须给李唐王室进贡一定数量的“干葡萄”。《梁四公记》记载天监年间(502～519年)高昌国遣使梁朝，“贡盐二颗……乾葡萄、刺蜜、冻酒、白麦面”。《梁书》卷五十四记载南朝梁“大同中(535～546)，子(麴)坚遣使献鸣盐枕、蒲陶、良马”等物。另，《酉阳杂俎》载:“偏桃，出波斯国，波斯呼为婆淡。树长而形偏，故谓之偏桃。其肉苦涩不可噉，核中仁甘甜，西域诸国并珍之。”《新唐书•地理志》载，安西土贡“偏桃人”。

2．动物篇

通过战争、互市、朝贡贸易等方式，西域的一些牲畜，其中包括一些优良畜种传入中原。中原王朝引进畜种出于诸多原因，如西汉汉武帝时引进优良马种，就有增强军事力量的考虑。但毫无疑问，优良畜种的引进有益于丰富内地人们的物质生活，包括饮食生活。畜牧业十分发达的匈奴等少数民族通过互市的方式将马、牛、羊和骆驼等牲畜品种输入内地。从广义上的西域入中原大地的家畜，有马、骆驼、牛、绵羊和山羊、驴、骡与野驴、犬。《史记•匈奴列传》载匈奴“尚乐关市，嗜汉财物”，“自单于以下皆亲汉，往来长城下”，每次交换，竟达“牛羊万余头”，《册府元龟》卷999载:宣帝时，北匈奴“乞和亲，远驱牛马与汉合市”。文帝黄初三年(222年)，鲜卑“驱牛马七万余市”。

3．饮食品种篇

西域饮食品种东传中原，如乳酪。吴玉贵先生曾关注这一问题，进行过研究。在魏晋南北朝民族大融合的影响之下，北方游牧民族的乳酪饼在内地也有所流传。这一形势，至唐，更加发展。唐代乳酪在中原内地非常盛行。如唐文宗一天可以食用十几枚“银饼”(这种饼的馅全都是由“乳酪膏腴所制”)。乳酪这时还可以放在米饭中食用。此外，这时还有一些不知名的酥乳类食品。酥乳类制品在这时甚至成了人们比喻美好事物的象征。在吐鲁番出土的花式点心中，不少饼点中部曾用馅，它们究竟是干果还是糖乳类酥、肉馅料，因馅料失落，今天已无法确定。结合上述文献记录，其馅料为“乳酪膏腴”的可能性是存在的。另如马奶酒。马奶酒是游牧民族特色酒文化。而早在汉武太初元年前，我国历史文献就已经记载马奶酒。《汉书•礼乐志》有云:“……其七十二人给大官挏马酒。注:李奇曰:以马乳为酒，撞挏乃成也。师古曰:桐，音动。马酪味如酒，而饮之，亦可醉，故呼马酒也。”《汉书•百官公卿表》中又说:“中太仆掌皇太后舆马，不常置也。汉武太初元年，更名家马为挏马。”西域人民饮食方面有许多发明创造，内地人民曾从西域少数民族学会许多面食的做法，如“胡饼”之类。［胡饼原为西域常食，汉时传入内地，唐代已成为民间大众化食品。日本僧圆仁《入唐求法巡礼行记》谈到:“开成六年(841)正月六日，立春，命赐胡讲寺粥。时行胡饼，俗家皆然。”关于中原大地饮食“胡化”问题。所谓饮食“胡化”，就是饮食习惯的胡人化。在《辞源》中，“胡人”的解释如下:“一、我国古代对北方边地及西域各民族的称呼。二、汉以后也泛指外国人。所谓“胡食”，根据慧琳《一切经音义》卷三十七记载:“胡食者，即饆饠、烧饼、胡饼、搭纳等是。”古代中国史籍通常把西来异于中原文化的人或物冠以“胡”，如胡人、胡食。笔者认为胡食包括了古代新疆东来之食物。元稹曾有诗句“自从胡骑起烟尘，毛毳腥羶满咸洛”。李世民的长子李承乾，身为太子，却格外迷恋突厥人的饮食习惯，《资治通鉴》卷一百九十六载其曾“作八尺铜炉，六隔大鼎，募亡奴盗民间马牛，亲临烹煮，与所幸斯役共食之。又好效突厥语及其服饰，望左右类突厥者，五人为一落，辫发羊裘而牧羊，作五狼头纛及幡旗，设穹庐，太子自处其中，敛羊而烹之，抽刀割肉相啖”。《旧唐书》卷四十五《舆服志》云:“贵人御馔，尽供胡食。”开元年间，胡化风潮达到极点。

(二)中原饮食文化的西传中原

饮食文化与西域饮食文化形成互动，中原饮食文化极大地影响了西域饮食文化，西域饮食文化丰富和发展了中原饮食文化。考古发现汉唐时期祖国内地饮食文化在西域的传播①主要体现在以下几个方面。

1．食品种的西传粟原产于中国内地，早在汉之前就已西传西域。桃和杏是我国内地最早培育成功的水果，而桃在汉晋时期的楼兰城遗址内，吐鲁番晋、唐古墓中均见。汉代尼雅遗址中亦见。出土物均是桃核。吐鲁番阿斯塔那古墓中发现属于唐西州时期杏干，出土文书《古写本医方一》中亦有“杏人”(应是杏仁)入药的记载。饺子、馄饨为内地传统美食，而在新疆吐鲁番阿斯塔那唐墓中发现了唐代饺子和馄饨实物。

2．日常饮食用具、食生产技术的西传汉晋时期，内地一些饮食用具已传至西域，如俎、匕、木箸等。罗布泊、尼雅两地发现了一种下有四足的木器，即是古代切割和陈放肉食的木俎。木匕在罗布泊、尼雅也屡有发现，尼雅遗址发现了木箸。另如吐鲁番晋至南北朝阿斯塔那墓葬中发现的陶制釜和甑就是内地常见的一套炊器。

3．饮食礼仪、观念的西传考古发现中原饮食礼仪、观念对吐鲁番地区饮食文化的影响深远。端午节是中华民族的传统节日，其最主要的节令食品是粽子。吐鲁番出土了草编粽子，说明最迟在高昌时期就已经流传端午节吃粽子这一民俗。寒食、冬至、腊日、三月三、七月七是内地传统节日，吐鲁番出土文书中有高昌人们过这些节日的记载，就连寺院都不能免俗。

三、西域与中亚、南亚等地饮食文化间的交流

东西方文化的交流当然不止于新疆，而是通过新疆这个纽带向两端极力延伸。从西域以西传入西域乃至中国的动植物及食物制作技术、食品等很多。下面略举几例。小麦。小麦起源于西亚，而早在青铜时代的孔雀河古墓沟就曾发现小麦籽粒。葡萄。众所周知，葡萄是外来品。考古发现葡萄是汉唐时期塔里木盆地及吐鲁番地区种植最广的水果，在西域人们生活中占有重要地位。至于“葡萄与葡萄酒”在唐代的传播与发展，《唐代的外来文明》一书中已有述说，在此不再重复。饆饠。唐人李匡义认为“饆饠”这两个字当初应作“毕罗”，他说:“蕃中毕氏、罗氏好食此味，今字从食，非也。”(《资暇集》卷下“毕罗”)向达先生认为，饆饠应是来自西域毕国(Bikand)的食品。蔡鸿生先生认为“饆饠”是一种源出毕国的食品，被列为“胡食”之首。关于饆饠到底是一种什么样的食物，有着两种截然不同的解释:一种观点认为这是一种类似于今天中亚、印度、新疆等处伊斯兰教民族中所盛行的抓饭;另一种观点则认为这是一种类似于今天馅饼之类的食物。不管饆饠是何种食物，其作为粟特民族的传统食物丰富了西域饮食文化乃至中华饮食文化的事实是不会错的。蔡鸿生先生在《唐代九姓胡与突厥文化》一书中曾就“‘饆饠’及其汉化”问题进行了专门论述。历史上中印两国长期存在文化交流，如印度佛教的东传，其对西域人们乃至当今中华民族的饮食心理带来重要影响。《周书•异域传》载焉耆国“俗事天神，并崇信佛法。尤重二月八日、四月八日，是日也，其国咸依释教，斋戒行道焉”。《魏书•西域传》载于阗国“俗重佛法，寺塔僧尼甚众，王尤信尚，每设斋日，必亲自洒扫馈食焉”。西域佛教信仰饮食文化是值得深入挖掘的重要问题，拟另专文论述。中国、伊朗两国在经济作物上存在互通有无。伊朗传入中国的作物有:苜蓿、葡萄、阿月浑子、扁桃(巴旦杏)、波斯枣、没药、阿魏、没石子(无食子)、小茴香、甜菜及安息香。芝麻原产非洲，巴旦杏原产伊朗。古代巴旦杏，可能是从西亚先传到疏勒、龟兹，然后才传入高昌的。据新疆博物馆陈列的文物，唐代吐鲁番地区出土了芝麻、巴旦杏。

四、结语

食文化论文范文第2篇

1．1温饱型模式

也称“东方饮食结构”。主要以植物性食物为主，为中国、东南亚等地区人们的饮食习惯:以谷、薯、菜为主，鱼、肉、蛋、奶为辅，佐以调味品，属于“三低”(低脂肪、低蛋白、低糖)饮食。东方的传统饮食结构有可取之处，但仍需改进和调整。

1．2营养模式

也称“日本模式”。既有东方膳食传统特点，也吸取欧美国家膳食长处，营养素比例适当，不容易发生营养缺乏病。

1．3地中海模式

为地中海地区的居民所特有，该模式以蔬菜水果、鱼类、五谷杂粮、豆类和橄榄油为主的饮食风格，辅以红肉。突出特点是不饱和脂肪、碳水化合物、维生素、膳食纤维摄入量高，低脂、低热量。研究表明，地中海式饮食不仅可以减少慢病的发生，还可以减少帕金森症和阿尔茨海默症发病率，是世界卫生组织推荐的理想饮食模式。

2东西方膳食结构的比较

东方传统饮食结构以中国饮食结构为代表，西方以美国为代表，中美两国膳食结构比较见表2。

2．1东方传统饮食结构

东方传统饮食结构以中国饮食结构为代表。中国传统饮食以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量比较低，奶类消费在大部分地区不高。食物中70%的热量与67%的蛋白质来自主食谷物。副食则是新鲜的天然食品，有丰富的蔬菜，适当搭配水果、菌类和藻类，外加少量肉食，精细加工程度低。烹调大多使用油菜籽、花生、大豆植物油，调味料有大豆酱、醋、豆豉等发酵食品。正是这样一种膳食结构保证了中华民族五千年的繁衍和健康。国际营养学界认为这是预防慢病的最佳膳食［2］。

2．2西方的饮食结构

长期以来，以美国为代表的西方国家以肉、奶、蛋为主食，拿牛奶当水喝，结果造成营养和能量的双过剩。分析美国膳食结构中动物性食物占40%，谷薯类食物仅占16%，蔬菜水果类占23%。到20世纪中叶，西方发达国家爆发了慢病，2005年美国64%成人超重，50%人口肥胖。西方的有识之士开始对动物性食物为主的饮食结构产生了怀疑，注重研究东西方饮食结构的不同，并构建“健康管理”的保健体系来防治慢病发生，取得较好的效果［3］。在21世纪，美国则强调其膳食模式要作战略性改变，即从动物性食物为基础转变为以植物性食物为基础。但实现这一计划需要很长时间，并非一代人所能解决的。

3东方传统饮食文化的世界贡献

3．1“钟鸣鼎食”时代开创了低温烹饪之法

中国在夏商时期就开始用低温烹饪食物，历经数千年，形成独特的中国式烹饪风格。低温烹饪多以蒸、煮、焖、炖为主，较少煎、炸、烧、烤。如馒头、米饭、面条、水饺、米粥等主食烹饪都是在摄氏100℃左右进行;即使爆炒的菜肴等副食烹饪也在短时间完成。这种高低温结合的烹调方式不仅有助于菜肴的表面杀菌、减少油脂的氧化，也有益于营养成分保持，还保证了食品安全，形成了丰富多彩的食物品种。西方多以煎、炸、烧、烤为主的高温烹饪方式。高温烹饪容易发生“美拉德反应”，虽然风味独特，但反应过程中产生许多有害物质如丙烯酰胺、多环芳烃等，有害健康。

3．2伊尹负鼎俎、调五味，首创汤液疗法

《吕氏春秋·本味篇》中记载，商代“疱人”伊尹善调五味，精于烹饪，首创汤液之法。其选材“以美为上”，重视“阴阳之化”，谙熟“水火相济”，长于“调和之事”，致使“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻”，被尊为中国的食祖。伊尹还撰写《汤液经法》，利用“医食同源”原理，独创中药汤液疗法，促进中药从单方到复方的转变，为中医的治疗提供了广阔空间［4］。历史上尊为烹饪始祖的还有彭祖，他善长调雉羹，“彭城雉羹”是难得的“珍馐”。难怪屈原在《天问》中慨叹:“彭铿斟雉，帝何飨，受寿永多，夫何久长?”。葛洪在《神仙传》也证实:“彭祖以善养性，能调羹，进雉羹于帝尧”。另外，根据汤液疗法原理，还可以制成各种粥食，不仅有养胃功效，还有保健作用。《随息居饮食谱》谓:“粳米甘平，宜煮粥食，粥饭为世间第一补人之物”。“粳米粥为资生化育神丹，糯米粥为温养胃气妙品”。清·黄云鹊《粥谱》也记载:粥于养老最宜，一省费，二味全，三津润，四利隔，五易消化。可见，正是中华古老的汤液疗法使华夏民族的素质得以保存和发展。

3．3“黄金法则”搭配食物是科学的配餐方法

《黄帝内经》提出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味和而服之，以补精益气”。这种膳食结构由“谷肉果菜”四类食物组成，并根据食物的营养作用大小进行分类，其动物性食物(五畜)和植物性食物(五谷、五果、五菜)搭配比例的1∶3，符合“黄金法则”，是科学的配餐方法。《黄帝内经》中“谷养、果助、畜益、菜充”的全面平衡膳食模式，是世界上最早而又全面的膳食指南。它精辟而又纲领性地向人们揭示了饮食的要义，对指导中华民族的饮食生活和增进健康起到了重要的作用［5］。这一膳食模式又被柯林·坎贝尔历时27年研究所证实，“中国以植物性食物为主的传统饮食结构才是合理的，中华民族传统膳食结构具有深刻的科学内涵”［6］。

3．4中国豆腐的发明，推动世界饮食文化进步

继中国四大发明后，中国还发明豆腐的制作，成为推动世界饮食文化不断发展的又一发明。西汉淮南王刘安在炼制丹药时不经意间发明了用大豆制作豆腐的方法，克服大豆不易消化的缺点，开发了大豆食疗功能，体现了“药食同源”理念，推动大豆成为世界公认的“功能食品”。美国认识到大豆的重要性后立即制定国策，扩大种植面积，鼓励发展大豆产业，到20世纪60年代一跃成为世界第一大豆生产国。1999年10月，美国食品与药品监督管理局(FDA)健康声明:“每天食用25克源自中国的黄豆蛋白能减少罹患冠心病的风险”。为此美国每年生产大豆蛋白150万t，添加在各种食物中，有效提高了美国人的健康素质［2］。然而由于利益驱动，美国目前种植的65%大豆是抗农药的转基因大豆，出口世界各国，自己却每年从中国等国家大量进口天然大豆，人为制造了食品安全新问题。现如今“豆浆和豆腐强壮了一个民族”、“宁可一日无肉，不可一日无豆”、“青菜豆腐保平安”等体现中国居民日常膳食的健康法则，正在被美日等发达国家娴熟地运用，并不断被世界各国所接受。

3．5茶的发现和制作，中国对人类的第五大贡献

作为中华民族“比屋之饮”的茶，发于神农，闻于鲁周公，兴于唐而盛于宋，距今已有5000年的历史。茶已不仅是一种天然饮料，还具有药用效果、营养作用，茶的药用价值在唐代《本草拾遗》有记载:“诸药为各病之药，茶为万病之药”。唐代陆羽在总结前人的基础上撰写全世界第一部茶学专著《茶经》，陆羽及《茶经》在指导茶叶生产、促进茶业经济的发展以及推广饮茶风气等方面做出巨大贡献，被人们尊为“茶圣”［7］。现代医学研究表明，茶叶中含有500多种化学成分，如蛋白质、糖类、脂类、维生素、矿物质、茶氨酸、茶多酚、生物碱(咖啡碱、可可碱和茶碱)、茶多糖及茶色素等。茶是优质的碱性饮料，具有驱散疲劳、清思明目、清热解毒、生津止渴、利尿止泻、镇咳平喘等功能。现代西医证实，茶还具有防治慢病、抗辐射、抗癌症、抗突变等作用。茶作为可持续发展的最佳物种，已风靡全世界，成为世界三大无醇饮料之一，使全世界1/3的人口受益。世界著名科技史家李约瑟盛赞中国茶叶，是中国四大发明之后对人类的第五大贡献［7］。

3．6中华传统膳食体现低碳环保的生态观

许多研究证实，过食动物性食物危害健康;以植物性食物为主的膳食有利于健康，能有效预防和控制疾病。联合国粮食及农业组织(FAO)数据表明，食品中75%的碳排放是由生产牛羊等肉类食品产生的。生产1kg牛肉相当于排放36．5kgCO2、340gSO2和59g磷酸盐;而生产1kg蔬菜排放CO2不足4kg。牲畜直接或间接排放引起温室效应气体:1头牛排出200L/dCH4，全世界3亿头牛每年排放CH4超过1亿t，占全球CH4排放总量20%以上。不难看出，植物性食物在生产、加工、消费过程中，耗能低、CH4等温室气体排出量少，而动物性食物耗能高、CH4等温室气体排出量大。以此推断植物性食物是低碳食物，动物性食物是高碳食物［8］。中华民族传统的膳食不仅是健康饮食，还是低碳饮食，符合低碳环保原则，维护和发展中华传统膳食对发展低碳经济有举足轻重的作用［8］。

4改变中国传统饮食结构的原因分析

4．1经济发展改变着中国传统饮食

改革开放30年来，由于经济的快速发展，充足的食物供应和居民消费模式的改变，中国居民膳食模式发生了显著变化:由传统的植物性食物为主膳食模式转向以动物性食物为主的膳食结构。据中美合课题组在1989、1991、1993、1997和2002年调查中国居民健康与营养状况的研究数据表明:①膳食中优质蛋白占蛋白质总量的比例从17%增加到31%，脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到61%。无论城乡，谷类和薯类摄入量均明显减少。②烹调油消费量城乡均高达44．5g/d。③食盐消费量有所下降，但仍过高，达13．5g/d。④奶类、豆类制品摄入过低，铁、维生素A等微量元素普遍缺乏，钙摄入量不及推荐摄入量的一半，仅为389mg/d。⑤58%的城市居民胆固醇的摄入量超过300mg/d，城镇居民胆固醇摄入量也达到270mg/d。膳食脂肪和胆固醇的高摄入导致人群中患慢性疾病的危险性增加，出现“营养过剩和营养不良同在，贫困病与文明病并存”现象。面对着营养变迁的快速发展，正确引导公众合理选择膳食和控制膳食脂肪与胆固醇的过高摄入，从而预防和控制慢性疾病是目前面临的重要问题［9］。

4．2食品添加剂等化学品正改变着传统的饮食模式

食品添加剂是现代食品工业的灵魂。食品工业经过100年的发展，产生出3000多种食品添加剂，使商场食品琳琅满目、色香味全，人们的生活因此变得丰富多彩。但过多使用食品添加剂以及食品添加剂使用不当都会在人体内富集。另外，700多种化学品正影响着人们的日常生活。进入人体的化学成分相互作用，引发人体慢性中毒，严重危害健康。2011年联合国呼吁:要回归合理的、有机的、生态平衡的传统农业技术路线［1］。这也验证了中国“民以食为天，食以安为先”的古训。

4．3西方现代饮食文化正影响着中国的传统饮食

任何事物都具有两面性。中华民族传统饮食结构逐渐被世界所接受的同时，西方现代饮食文化也正影响着中国。有资料表明，当前中国居民的饮食结构迅速“西化”，三高食品大量摄入，洋快餐充斥市场。从1961～2000年，世界人均动物食品摄入量增加了2倍，而中国人均摄入量增加了10倍。其直接结果是:过去10年国人增长的体重，几乎等于西方在过去30年中累计增长的体重，导致中国目前约有2亿人超重，600万人肥胖［2］。试验证实，体重超重10%，就会危害健康，长期超重15%的人可减寿11年［1］。公共卫生专家认为，膳食结构的“西化”是造成中国居民糖尿病和高血压发病率逐年升高的首要原因。

5东西方饮食文化聚焦点———洋快餐

随着现代生活节奏的加快和多元文化发展，快餐文化得到世界的认同。尽管人们褒贬不一，但也无法抗拒。洋快餐是西方现代饮食文化的产物，洋快餐正吞噬着中国。其典型特点是三高三低(高热量、高脂肪、高钠、低矿物质、低维生素、低膳食纤维)，是名副其实的“能量炸弹”和“垃圾食品”。作为“能量炸弹”它催肥了全球10亿肥胖者;作为“垃圾食品”它含有高达38%的反式脂肪酸，对人体健康产生严重影响，形成动脉硬化、加速大脑老化、影响儿童智力、造成妇女不孕症以及皮肤过敏等症;洋快餐中大量的丙烯酰胺可导致人体基因突变，损害神经系统、诱发肿瘤的“致癌物”。WHO指出，与食品有关的癌症中，约30%～40%与丙烯酰胺有关。在烹饪过程中，温度超过120℃就会产生丙烯酰胺，如“炸薯条”中丙烯酰胺含量超标约500倍，西方的煎炸烧烤均在280℃以上。另外，在畜禽饲料中添加的雌激素、抗生素以及洋快餐制作中的各种食品添加剂都随洋快餐进入人体，不断地危害着人体的健康，导致阿尔茨海姆症、帕金森症、运动神经元紊乱等疾病发生。美国科学家还发现洋快餐具有成瘾性，对大脑和思维素质造成永久性伤害［2］。在中国“洋快餐”中毒最深的群体是儿童少年，这种毒害可能会影响到子孙后代。如果完全接受洋快餐，儿童少年的健康素质会出现类似发达国家的疾病，国家将付出沉痛的代价。饮食结构的巨大变化，也将使中国的自给自足状况濒于崩溃。

6平衡膳食合理营养

平衡膳食是健康的基础，中国营养学会制定《中国居民膳食指南》指导居民平衡膳食、合理营养。概括起来平衡膳食就是要遵循科学配餐原则:①确保每日膳食中食物的结构合理，营养素种类齐全、数量充足、比例适当。三大营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物占总热量比例为10%～15%、20%～30%、55%～65%。②一日三餐的能量分配比例适合，热量分配以早餐占全日总能量的25%～30%、午餐占40%、晚餐占30%～35%。③保证富含优质蛋白和脂肪食物的供应。优质蛋白占总蛋白的1/3以上。④蔬菜、水果的供给量每人800～1000g/d，其中蔬菜占4/5，水果占1/5。⑤注意酸碱平衡，主食搭配要做到粗细、干稀的平衡;副食调配要做到生熟、荤素搭配的平衡［2］。广大居民只有自觉行动起来，做到平衡膳食、合理营养，才能有效预防慢病的发生。

7讨论

7．1提倡节饮食，反对暴饮暴食

WHO强调指出:饮食是长寿的重要因素。《黄帝内经》提出“饮食有节，起居有常”，否则“饮食自倍，胃肠乃伤”，因此“欲得身体安，须带三分饥与寒”。1930年美国著名营养学家克莱德·麦卡的“麦卡效应”佐证了“节食长寿”这一法则，凸显了我国古人的养生智慧［10］。也验证了我国的古训:所食愈少，心愈开，年愈益;所食愈多，心愈塞，年愈损。

7．2提倡慢餐生活，反对快餐方式

现代营养学研究表明，在进餐过程中，由于大脑需要20min才能获得饱腹感，故狼吞虎咽式快餐进食极易进食过量。慢餐生活进食时有意识减慢进食速度，养成小口吃饭习惯，有效预防肥胖的发生。

7．3提倡节俭，反对浪费

食文化论文范文第3篇

食物依旧不断在进化，进化到我们这一代就实在太给力，来了一个基因变种，食物一定要光鲜亮丽，与众不同，能够达到以假乱真的地步，那这就成功了。人家一看：“哎呦，不错哦。”过几天新闻报道：“xxx添加了xxx，请大家睁开你雪亮的双眼。”这一家的儿子一看跳出来说：“没事，看我壮的像头牛似的。”

在我们校门口有几家店，那是做的相当成功，记得有一个买炸臭豆腐的，黄的让人反胃的油锅里炸着不知放了多久的臭豆腐，这让我看着都没食欲。但这老板坚持不懈，一直坚守在哪儿，天天竟还有不少学生到那儿买臭豆腐，这真让我无语and无奈。

另外一个买酒酿的可以与之相媲美。一日，在我好不容易坑了我同学的情况下，我对这生意火爆的酒粮店越发向往，买了一杯回来以后一尝才发现?煲坏愣疾惶穑?夂於挂У阶炖锊庞刑鹞叮?还?馓鹩炙坪跆?僬獗??骶褪?hit，不是指我喝的是shit，只是发表了一下情绪而已。

我们成天呼吁那些“有关部门”最后才发现关于食品问题一直没有“有关部门”，不，应该是一旦“食物进化的太好”的时候就没有“有关部门”了。当官的太累了，洗洗睡啦。

食文化论文范文第4篇

1．1中华饮食文化博大精深

中国餐饮文化大师单守庆说：“如今，人们普遍关心吃什么？怎么吃？在如何吃出健康的情况下，很多名人因时因地因人而异，与主食、副食、零食、素食、葷食相伴，吃出健康，吃出美丽，吃出长寿，吃出幽黙，吃出文化，很值得人们去研究和宣传。”

1．2花园粥城副总经理蔡金龙：

有钱人能吃好，老百姓更要吃好。我们要做好东莞地方菜，让老百姓花最少的钱吃到最绿色环保健康养生的食物，让我们的粥城五十年﹑一百年后比现在做的更好。无论男女老少、生人熟人、职位高低、家境贫富、中国人、外国人都欢迎你们来现场参观、指导，给我们留下宝贵意见，促进我们的改进和跟进。

1．3花园粥城莱品研究所所长林中文：

结合当今的饮食理念，我们通过到“土豪家”和“村民”进行走家串户地访问，吃他们的私房菜，带回莱谱进行研究和开发。公司会奖励研发新菜品的员工，特别是受到顾客喜欢的菜品。比如我们的有机魚头，上菜时有纯粹的东莞民乐伴奏，由两名厨师和两名服务员抬轿子一样把魚头送到餐桌边，顾客是非常陶醉在享受文化﹑健康﹑莱品之中的。

1．4“好运漁港”的店长黎振雄：

关于美食文化，我们釆取了走出去的方法，广泛听取营养专家、烹饪专家、食材合作伙伴、顾客、游客、员工的宝贵意见，一直在摸索总结，形成点、线、面的结合。立足于餐饮的同时，推广健康饮食文化。既满足舌尖上的味觉，宣传绿色环保养身食材，挖掘健康饮食文化故事背后的故事，让我们花园粥城的健康饮食文化代代相传。

1．5“西平饭店”的店长欧天演：

我们花园粥城有着浓郁的健康饮食文化。在东莞粥城代替了茶馆，聏天、谈生意、摆婚宴、满月洒、国内外旅游参观、买菜、买手信的什么人都可以来，都会来的。我们的员工穿着粉红、黑、蓝、绿、白、黄六种颜色的工作服，在熙熙攘攘的店堂内各施其职，互不干扰，井井有条。

1．6庾家食品加工厂厂长罗鉴周：

我们加工厂严格按照国家食品加工要求的标准，注重食品安全、卫生管理，凡是加工的食品出厂都要抽查化验。并设有参观通道，全程暴露我们的生产制作全过程。公司自成规矩：五桌以上的每一道菜，都要留样品七天，预防顾客餐后不适和食物中毒，做到有的放失，提前干预。

1．7“西平饭店”的员工莫海风：

“我在花园粥城工作八年了。中间也到深圳﹑广州等地去打过几个月的工，瘦了20多斤，有好几个同事都和一样，最后还是回到了这里。在这里工作，我感到非常的开心和愉快，我会情不自禁地融入到这个团队来。公司根据工龄的长短，组织我们去不同的旅游景点参观和学习。还会组织培训卫生急救知识，倡导我们爱心捐款，唱我们花园粥城的企业之歌，非常有锻炼人、有学习、有收获、有提高。”

1．8西南财经大学实习生李雪研热泪盈眶地告诉我：

“我喜欢中国的饮食文化。因为特殊的机会，我老师介绍我到这儿实习工作一个月了。我最搞不懂的是员工的敬业精神，你时刻被他们感染着。员工工资也不高，一个月一两千块钱，还随时随地的加班做卫生，用紫外线消毒大厅厨房等，他们从无怨言。级别越高的员工以身作则做的越多，这个企业就象有灵魂似的，让你不自觉地想呆在这儿，围着花园粥城转。我是工作着充实着快乐着渡过一天又一天。有时我想：我们国家的每一个企业，不管国营还是民营，如果都象花园粥城一样，那全世界都会仰望我们”。

1．9顾客王小云：

“我老公不在东莞工作，我呢工作忙，花园粥城就是我的食堂！我就担心他们店要是不开了，我上哪儿去解决吃饭问题。”

1．10观光客李岭：

我曾在台湾酒乡埔里参加过啤酒生产观光旅游，18℃巧克力观光加工厂，他们把企业文化宣传挖掘得很好。没想到中国民营企业也能自己掏钱建博物馆和观光工厂，而且更有深度，令人刮目相看。

2实地考察方法

2．1食材一：

闻名遐迩的清远鸡是当年总理设国宴招待尼克松总统的食材。离花园粥城220公里的淸远市风翔麻鸡发展有限公司是华南农业大学﹑华南理工大学轻工与食品工程学院教学实验基地，国家科技富民强县专项行动计划的示范基地，花园粥城淸远鸡的养植基地。基地占地三万多余亩，空气水源绝佳，从种场种鸡、孵化小鸡、开放式放养、到鸡成熟出栏，无任何添加剂饲料喂养，是绿色环保食材。基地每天根据下单要求，半夜捉夜，凌晨5点送达粥城各店。

2．2食材二：

锦潭河鲜出自广东省笫一高的锦潭大坝，依托九级水力发电站，凭借得天独厚的环境优势和水资源优势发展绿色、生态、健康、天然、高品质的农牧产品。是广东省重点生猪养殖场，锦源农牧是以创新模型，全力打造原生态健康农产品的企业。它为花园粥城提供价廉物美、货真价实的魚、肉、新鲜蔬菜等农牧产品。

2．3食材三：

黄豆类从江苏省和浙江省进购回来。粥城自己磨出来加工成豆腐，绝对没有放对人体健康有害的石膏。花园粥城也曾经试验过周边地区的食材，但因口感、营养素含量和出江率的高低不同，最后订位在江浙高价订购。

2．4食材四：

调味品出自列入东莞非物质文化遗产名录的东莞市寮步美味副实有限公司。该公司的调味品制作非常传统，采用全手工完成，拥有百年品牌的豆油、豆酱、豆豉等系列产品，是花园粥城夯实的合作伙伴。

3讨论

3．1态度端正，礼貌周到。

顾客在这里可以感受到一种轻松、惬意、自然和谐与温馨，他们能够很自然地跟服务人员打招呼，而服务人员也能够象对待自己的长辈和兄弟姐妹们一样地称呼和招待客人。

3．2从上到下思想开放。

花园粥城是开放的企业，他们在尝试各地菜，参加各地美食文化节，学习象川菜的回锅肉、麻婆豆腐、水煮牛肉等名菜肴，让顾客享受到美味的异地莱肴，留下老百姓乐于接受的菜品，经过改良，中西合壁，变成他们的菜品。

3．3具有文化灵魂和活力。

通过饮食宣传健康文化，而文化又助推企业腾飞。“常胜不衰与品质卓越的企业都是因为重视企业文化建设的成果。”

3．4紧扣时尚，工作效率高。

花园粥城的六种颜色工作服分别代表服务的六种岗位，便于区别和管理，同时也给顾客造成视觉上的美感，非常养眼。

3．5以人为本，诚实守信。

员工吴春英捡到了装有150万元现金和贵重物品的公文包，家境困难﹑工资不多的她毫不犹豫地将包交给了值班经理，精神境界何等之高，是企业文化滋养、培训的结果。

3．6高度重视饮食安全管理。

花园粥城把饮食安全管理提高到了日常常态化管理。笔者亲眼所见“西平饭店”的店长欧天演在东方大酒店的二楼拍下他们上墙的安全管理制度，喃喃自语：“学习学习，借鉴借鉴”。

3．7以各种形式组织学习。

花园粥城除了通过网络电视、新闻媒体组织员工学习外，还有广东省工会授牌的“职工书屋”，有中共、共青团、工会支部委员会花园粥城自创报纸，还有连环画《说粥》等宣传工具，为员工和顾客提供弘扬健康饮食文化学习交流的平台。

3．8高瞻远瞩，关注未来发展。

花园粥城的明天该怎么样走下去是企业领头羊昨天迷茫的问题，到底象合作伙伴亿万富豪季炳球先生所言：以经济利润为基础，带动企业的发展；还是以文化带动经济，促进企业的发展，他们心中已经有了答案。

4总结

食文化论文范文第5篇

关键词：胡风；唐代长安；饮食文化；影响

唐代开启了封建社会时期难得的盛世朝代。当时长安的饮食文化有几种特征，“胡风”是其中影响较大一种。“胡风”中的“胡”指的是唐代时期的少数民族匈奴，“胡风”就是匈奴的风俗习气。因为胡人的不断涌入，带来了很多自身的生活习惯和饮食文化，所以胡风的来袭对唐代长安的饮食文化造成了一定的影响。

唐代时期经济非常发达，与很多地方的文化交流活跃，所以饮食文化方面也得到了很大的发展。特别在长安，人们比较追求西域的文化，所以不论是衣着还只是饮食上，对于西域的追求慢慢就形成了一种潮流。在唐代的长安，胡人开了很多酒店，而且还安排有胡姬作为酒店的服务员，所以在唐代就已经有很多人是为了胡姬而去酒店喝酒，在一些唐诗里面我们也可以看到有不少的描写，“胡姬貌美、胡姬侍酒”都是唐代诗人对当时酒店胡姬的描写。除了胡姬之外，胡歌和胡舞对于当时唐代的饮食发展都有很大的影响，那些歌舞增加了很多饮食特色，为唐代长安的饮食增添了不少的色彩。可见胡人的饮食文化已经和唐代的饮食文化相互交融发展。在胡风的影响下，胡人饮食文化已经成为了唐代饮食文化的重要组成部分。而且胡汉人民在唐代逐渐适应了当时的食材，同时因为长久的饮食习惯，所以他们在制作的时候还是一贯以往的饮食特点。于是逐渐地，这也就影响了唐代的饮食文化，让唐代的饮食文化走向开放，促进了当时饮食文化的发展并且影响着以后的发展。如果没有了胡风的交融，唐代的饮食文化就会单调很多，发展也就不会走向多元化。

我们除了在唐诗中能看到胡风对当时饮食文化带来的影响之外，在唐代有一种叫“酒胡”的喝酒习惯也能够让我们知道胡风对当时饮食文化的影响。胡人一直都是很喜欢喝酒的，但是他们没有行酒令的习惯，所以他们就想到了一个好办法，胡人用木头制作出一个圆锥形的胡人模样的木偶，将木偶放在盘子中旋转，胡人木偶倒下的时候指向谁，那么就是谁要喝酒。所以在唐代就出现了一种新的“酒令”。因为胡人比较粗狂好爽，不及唐代诗人文人那样喜欢舞文弄墨，所以他们不喜欢行酒令，“酒胡”则是他们日常劝酒的方式。因为“胡酒”非常有乐趣，吸引了很多人玩乐，所以后来在很多朋友聚会的时候，唐人也有的会选择玩“酒胡”。“酒胡”是非常具有胡风的特色，所以说，“酒胡”也是胡风对唐代长安饮食文化的一种影响表现。

另外，从唐代的一些菜式名字我们也可以看到胡风对唐代长安饮食文化的影响。从悠久的饮食历史文化可以知道，早在汉代和晋代的时候，很多蔬菜都是用胡字开头。比如胡瓜（即是现在的黄瓜）、胡萝卜和胡豆（包括豌豆和蚕豆）等等。而胡萝卜原来的名字是叫做“胡菔”，是张骞在西域带了胡萝卜的种子回长安种植，后来就逐渐推广到各个地方了，而且还传到日本去了。还有胡桃，就是现在的核桃，也是张骞从西域待会长安，后来推广种植。另外还有胡葱，也就是我们现在的葱，同样是从西域引进长安的。我们今天吃的柚子，它的胡名叫做“胡柑”，芝麻就是“胡麻”，矿盐就是“胡盐”。随着食材的不断引进和饮食文化的不断交流，人们在后来将那些事物统一叫做“胡食”。随着那些“胡食”的传入，胡风在唐代长安更是盛行，在胡风的影响下，唐代长安的饮食文化得到了很大的丰富，后来就一直流传到以后，为我国的饮食文化的发展作出了很大的贡献。

我们知道民以食为天，饮食是我们生存最重要的因素，饮食文化也是时展的衡量标尺。不管在什么时候，我们都要先满足对饮食的需求，这样才能够发展其他活动。所以，我们甚至能够从一个时代的饮食文化来判断当时的经济发展和文明程度。唐代之所以有“大唐盛世”的美称，长安之所以是经济和政治的中心，这也是离不开当时的开放的饮食文化的高度。而域外的文化确实是为唐代长安的饮食文化注入了很多新鲜的血液，让唐代长安的饮食风气得到开放，这同时也促进了社会风气和一些习俗的开放和进步，胡风的进入并对唐代长安饮食文化的影响作用很大，丰富了唐代的饮食文化，让唐代的饮食文化逐渐走向一个新的高度。唐代长安之所以能够如此鼎盛，必然有当中的原因，饮食文化的高度发展必然是其中很重要的一个方面，这也是因为唐代对胡人胡风的包容，能够包容才会有多元化的发展，而胡风确实对唐代长安的饮食文化带来了重要又长远的影响。

参考文献

[1]刘朴兵. 唐宋饮食文化比较研究[D].华中师范大学，2007.

[2]周铼舟. 唐、元外族饮食及其对华夏文化的影响[D].华中科技大学，2012.

[3]方维保. 论胡风的文艺思想[J]. 安徽文学论文集，2005，00：40-55.