本文作者：陈静1刘宏2沈群1作者单位：1.中国农业大学食品科学与营养工程学院2.中国农业科学院农业信息研究所

据流行病学资料显示，吃太精太细的粮食会增加糖尿病、心血管疾病等疾病的发病率。荞麦、大麦等杂粮中富含膳食纤维、多种维生素和矿物质，蛋白质含量也高于大米小麦。如荞麦，其赖氨酸含量较高，若与其他粮食搭配，能使氨基酸构成更接近人体需要的模式，提高蛋白质的营养状况。虽然杂粮营养丰富，具有保健效果，但往往口感粗糙，不能引起人的食欲。若能将一种或几种糊化度和硬度近似的杂粮进行搭配，改善其食用品质，这样搭配的产品有独特的风味、色泽和口感，并且营养更加丰富[1-3]。由于不了解各种杂粮米的蒸煮品质特性，会造成混合蒸煮的杂粮米食味欠佳。本文通过将12种杂粮米进行蒸煮，分析其力学特性，并根据结果将不同品种的原料进行混合，对混合后的杂粮米进行感官评价，确定最佳混合的产品。

1材料与方法

1.1材料

白大米、黑大米、红大米、绿大米、紫大米、白小米、黄小米、绿小米、高粱米、荞麦米、玉米碴(大)、玉米碴(小)：市售；淀粉酶：食品级，北京奥博星生物技术有限责任公司；其他试剂均为分析纯。

1.2仪器与设备

TA-XT2型质构仪：英国StableMicroSystems。

1.3试验方法

1.3.1米饭蒸煮方法

将12种杂粮米在25℃条件下浸泡30min(料液比为1:2)，再蒸煮30min(料液比为1:1.5)，停止加热，焖制20min。然后进行质构分析和感官评价。并测定白大米、黑大米、红大米、绿大米、紫大米、白小米、黄小米、绿小米、高粱米、荞麦米、玉米碴(大)、玉米碴(小)的最终糊化度，其最终糊化度分别为99.29%、90.62%、94.93%、93.60%、90.37%、93.75%、91.29%、96.44%、72.06%、86.41%、80.92%、91.74%。

1.3.2质构指标的测定[4-6]

采用TPA模式，用直径50mm的探头(p/50)，取10次数据求取平均值。压缩比为60%，探头测试前速度2.0mm/s，测试速度和测试后上升速度均为1.0mm/s。注意米饭要趁热测量，不能及时测量的米饭要进行保温保藏。

1.3.3米饭感官评定方法[7-8]

采用4点法鉴定品种食味。1次品尝4个样品，每品种约50g，盛于4个对角标有数字标签的白色瓷盘里(直径30cm)。品尝小组成员通过品尝对米饭的色、香、味、外观性状、适口性(包括黏性、弹性、硬度)及综合性评价6个项目，评价人员以10人组成。米饭感官评价调查用表如表1。

1.3.4数据处理方法

所有数据采用MicrosoftExcel2007与SPSS17.0软件进行处理和分析。

2.2结果与讨论

2.2.1蒸煮后各杂粮的质构特性

测定蒸煮后杂粮的质构特性，结果如表2所示。据表2可知，在蒸煮后，各样品的各个质构指标均有显著性差异。黏着性显示了米饭的糯性。各种杂粮蒸煮后黏着性有显著差异，数值在-0.59～0.01g之间，其中白大米黏着性最大，白小米和玉米碴(大)黏着性最小。黏着性较大的杂粮有白大米、紫大米、红大米、黑大米和高粱米；较小的品种有白小米、黄小米、绿大米、荞麦米、绿小米、玉米碴(大)、玉米碴(小)。弹性与产品的口感有很大关系，弹性好米饭会比较有咬劲，是比较重要的质构指标。由表2中可知，12种杂粮米的弹性在0.46~0.98之间，弹性最大的是荞麦米，最小的是玉米碴(小)。咀嚼度是由硬度、弹性和黏着性3项相乘得到的，是使用仪器模拟人体咀嚼行为后给出的数据化的口感信息，其中，硬度值对咀嚼度影响最大，起主要作用；而其他两项只起辅助作用[9]。12种杂粮米的咀嚼度在0.74~7.48之间，咀嚼度最高的是高粱米，最低的是荞麦米。

2.2.2蒸煮后各杂粮的质构特性相关性分析

米饭的将表2数据进行相关性分析，结果如表3所示。从表3可知，杂粮硬度与咀嚼度和胶黏性呈极显著正相关，与凝聚性、黏着性、回复性存在极显著的负相关。表明硬度应该是最为重要的质构测定指标，除了弹性以外的其他各指标均与硬度存在显著相关性，可以根据硬度推断其他指标的变化程度。此外，凝聚性与黏着性和回复性存在极显著正相关性；黏着性与胶黏性存在显著负相关性，与回复性存在极显著正相关性；咀嚼度与胶黏性呈极显著正相关，与回复性呈极显著负相关；胶黏性与回复性存在极显著的负相关性；回复性与弹性存在显著相关性。

2.2.312种杂粮蒸煮后感官评价

硬度对米饭的适口性影响较大，是质构测定中最为重要的测定指标之一，所以根据硬度大小，按照聚类方法将蒸煮样品分成7组(每组中各种杂粮米的比例均为1:1)，其中A组硬度最小，硬度范围在1.98~2.64g，G组硬度最大，硬度范围在19.31~22.75g。分组情况见表4。将分组的杂粮米进行感官评价，气味、色泽、外观结构、适口性和滋味结果如图1所示，综合评价结果如图2所示。由图1可知，在气味上，E组最佳，G组最差；在色泽上，F组最令人满意，各组差别不是很大。油酸含量越高，米饭光泽越好。紫大米和白大米的颜色较易被人们所接受。米饭光泽度与食味综合评价值之间存在极显著的相关性，也存在心理上的影响，米饭光泽好的品种食味佳[10]。F组的组合为绿大米、黑大米和玉米碴(小粒)，颜色分别为绿色、黑色和黄色，根据结果可以看出，人们不太喜欢颜色差别很大的杂粮米混合在一起的色泽。在外观结构上，F组外观最好，A组最差；F组紫大米和白大米的米粒大小和形状较为接近，整体外观均匀，A组中荞麦米为三角形，绿小米为球形，且荞麦米的颗粒大于绿小米，整体看起来不均匀美观。其他各组也存在类似的问题。在适口性上，F组得分远高于其他各组，D组得分最低。一是因为从外形上看，D组中黑大米、绿大米与玉米碴(小)的大小相差较大，且玉米碴(小)的形状不均匀，人的口腔在同时品尝这几种米时不易接受这种差异。除F组以外的其他各组也存在同样的问题。二是由于玉米碴(大)、玉米碴(小)和高粱口感粗糙，造成其所在组的适口性较差。另外，玉米碴(大)黏着性几乎为0，咀嚼度1.96，弹性0.48，黏弹性不足，故其所在组的米饭松散，不好吃。高粱米硬度22.75，过硬，也不好吃。F组的滋味最好，得分远高于其他各组，C组和D组最差。脂肪含量与大米食味呈极显著正相关，它较其他品质指标对大米的食味品质有更大的影响[10]。感官综合评价结果见图2，结合图1与图2可知，F组食味最佳A、E、G、组食味较好，D、B、C组食味最差。

3结论

在进行质构测定时，发现米饭的硬度值差异性较大，根据硬度大小的显著性差异分析，把样品分为7组，进行感官评价，其适口性得分为F>A>B=G>E=C>D，综合得分为F>A>E>B>G>C>D。综合分析得出F组在各个感官指标中均较受欢迎，紫大米与白大米的搭配色泽、滋味、适口性、外观均较佳。绿大米、黑大米、玉米碴(小)的混合蒸煮口味最差。