本文作者：李想

清真菜是指我国信奉伊斯兰教少数民族菜点的总称，是中国菜重要的组成。清真餐饮业是经营信奉伊斯兰教各民族菜肴、食品的饮食行业。

清真菜的发展历史最早可追溯到唐代，在1200多年的发展过程中，历经了萌芽到成型，成熟到繁荣，创造了无数风靡全国的名菜，创办了众多闻名海外的清真餐饮名店，使得清真餐饮业成为了中国餐饮业中一道亮丽的风景线。但进入新世纪后，随着社会、经济的发展与繁荣，随着无数国际知名餐饮企业进驻中国市场，使得原本特色突出的清真餐饮业受到了冲击，清真餐饮业发展明显滞后，逐渐失去了原有的地位。

制约清真餐饮业发展的因素

人才缺乏

清真餐饮企业大多属于传统型餐饮企业，家族式管理、传统的师傅带徒弟的培养方式，使得大多数清真餐饮企业在发展过程中严重缺乏技术人才和管理人才。管理人员的能力和素质决定着未来企业的发展空间，技术人员的能力和素质决定企业经营服务的质量。人才引进缺乏新机制，人才培养缺乏新方法，员工缺乏系统的培训等现状是制约清真餐饮业发展的最根本因素。

技术滞后

虽然人才的缺乏从一定程度上决定着技术的滞后，但清真餐饮业技术滞后的根本原因是受产品结构的影响。清真菜制作讲究，强调工艺，厨房中的主要烹饪设备就是炒灶，厨师的工具就只有菜刀、锅铲、炒锅，在其发展过程中逐渐形成了色重、味厚、量足的特点。随着生活节奏的加快，完全依靠传统技术的清真菜已经满足不了顾客追求快速、营养、健康、品质等多元化的需求，也跟不上餐饮产业革命时代的发展。

管理落后

大多数清真餐饮企业为家庭式经营，规模较小，很多经营者满足现状、急功近利，缺乏市场观念和管理理念。未来的餐饮消费将趋于大众化、多元化；生产法方式将趋于现代化、科学化；经营方式将趋于连锁化、品牌化。而管理落后则成为限制清真餐饮业发展的重要因素。

清真餐饮业可持续发展的思路

特色

特色是清真餐饮业吸引汉族顾客最重要的因素。挖掘产品特色、打造环境特色成为清真餐饮业特色发展的重要思路。在我国信仰伊斯兰教的民族的饮食习俗和饮食禁忌基本相同，但也有各自的特色食品。清真餐饮业产品最大的特色就是“清真”，突出表现在原料选择上，严格遵守伊斯兰教的教义和教规，干净卫生、风味独特、民族特色鲜明，使得清真食品在老百姓心中具有较高的信誉度。深入挖掘产品特色最成功的，在全国清真餐饮也中影响力最大的当属兰州拉面。兰州拉面是兰州回族人民在生产生活中创造出来的最民间的一种风味食品。关于它的由来，流传最广的说法是：清朝光绪年间，兰州一个叫马保子的回民，其在兰州城门外开的小面馆专门卖的“热锅子面”远近闻名，后来他认真钻研，在热锅子面的基础上发明了清汤牛肉拉面，成为了兰州拉面的鼻祖。兰州拉面最大的特色是“面十分筋道，汤十分鲜美”。兰州牛肉拉面历史悠久、文化内涵丰富、产品特色突出、产品适应性强、价格公道合理，深受全国人民的喜爱。围绕兰州拉面所诞生的“马兰拉面”“金鼎牛肉面”“黄师傅牛肉面”等企业成为了中国清真餐饮业的名片。开封的马豫兴桶子鸡也是近年来清真餐饮市场上经营的较为成功的企业之一。

据河南大学民族研究所张娟的《中源回族清真饮食文化发展初探——以开封马豫兴为例》文章中所记载，其创立者为马永岭，于道光年间在开封创制“桶子鸡”，并开办了“金陵教门—马豫兴鸡鸭店”，生意兴隆。后几经周折，传承至今。曾被国内贸易部认定为“中华老字号”、被中国食品工业协会推荐为“全国食品行业优秀产品”“中国十大名鸡”、被国内贸易局认定为“中国名菜”、被中国烹协认定为“中国名小吃”，同时还被河南省认定为河南省非物质文化遗产。正是凭借产品特色，才有“桶子鸡”的今天。

北京的清真涮羊肉、北京烤鸭；西安的羊肉泡馍、清真羊腿、酱汁牛肉；新疆的手抓羊肉、油酥馍、烤馍；山东的扒羊肉、炸羊尾等一系列清真名菜；东来顺、南来顺、又一顺、烤肉季、老孙家饭庄、安德坊食府等众多清真餐饮名店均推动了清真餐饮业的发展。

环境的特色是近年来餐饮业发展的十分重要的要素，传统的清真餐饮企业比较注重环境的卫生，忽略了民族特色的打造，使得很多顾客到清真风味餐厅消费时，感觉除了产品与汉族餐厅不同之外，其它方面没有任何区别，这无形中限制了清真餐饮企业的发展。现如今顾客们来餐厅就餐，吃的不单是食物，看重的是氛围和文化、吃的是感受。所以清真餐饮企业在经营过程中一定要注意突出伊斯兰文化的特色，通过建筑风格、空间布局、色彩、灯光、装饰物件、餐具等突出环境的特色，同时也可以与汉族传统文化结合，增加条幅、匾额、字画等提升餐厅装饰的文化品位。使顾客在就餐过程中除了品尝清真的食品外，同时感受伊斯兰教的文化氛围。

文化

饮食是一种文化，是一种享受，主要目的是为了满足生理需求和心理需求。马斯洛需求理论中高层次的需求是追求尊重与自我实现的需求。将文化与餐饮嫁接，深入挖掘清真餐饮文化特色，是清真餐饮业发展的重要出路。宁夏大学李自然教授将清真饮食文化定义为“清真饮食文化是信仰伊斯兰教的族群在遵守《古兰经》和《圣训》等宗教戒律的前提下，通过与特定的生态和历史人文环境的互动，围绕着进食这一行为而产生的一系列文化范畴”。要发展清真餐饮业，就必须深入了解和认识清真饮食文化的特征，并加以开发和利用。

关于清真饮食文化的特征国内各学者做了大量的研究，也提出了各自不同的观点。如鲍长德认为是地域性和兼容性；马兴仁认为饮食为良、必慎必择、注重保健、讲究营养；刘涛认为用料比较严格、品种丰富多样、烹调日臻完善、筵席繁简兼收。宁夏大学的李自然教授在国家社会科学基金项目中写到：新时期中国清真食品管理与立法研究的成果中则论述了文化的嫁接性、文化的观念性、文化的表达性、文化的扩张性、文化的地域性、文化的变异性和文化的多元性。陕西师范大学西北民族研究中心蔡宇安博士则从精神要素、制度要素、物质要素的角度出发对清真饮食文化做了精辟的论述。

从精神要素来看伊斯兰教的教义、教规是清真餐饮业发展的内在推动力。伊斯兰教重视商业，鼓励穆斯林进行正当的商业活动，允许他们通过合法的手段获得和拥有财富，同时重视商业道德建设，“禁止重利”，主张公平教义、利润适当。正是这种良好的商业道德使得清真餐饮业在激烈的市场竞争中凭借良好的信誉、优质的产品和低廉的价格赢得了消费者的青睐。从物质文化层面上来看，清真餐饮企业一直恪守伊斯兰教饮食的教义和教规。在原料的选择上坚持“清真”的特色。如《古兰经》说：“他命令他们行善，禁止他们作恶，准许他们吃佳美的食物，禁戒他们吃污秽的食物。”所以大多数清真餐饮企业所提供的食品从卫生及安全的角度赢得了很多消费者的信任。

挖掘清真饮食文化，从精神上、制度上、物质上创新清真饮食文化从而实现清真餐饮业的繁荣可持续发展。首先要提高清真餐饮业从业人员的经营意识，提高清真餐饮业从业人员的素质，加强对企业员工的培训，培养高素质的复合型人才。经营者要摆脱小富即安的思想，自觉地接受企业现代化的改造；管理者要提高管理水平，运用现代的营销手段、管理方法实现企业科学的发展；一线的员工要提高服务意识，主动学习新技术，提高自己的工作能力和水平。其次要改变清真餐饮企业的经营模式，主动适应规模化、连锁化、品牌化的发展趋势。餐饮企业在发展的不同阶段所面临的困难和问题是不同的，创业初期所面对的主要是资本的积累，企业走上正轨以后面临的时规模的扩大，继续发展则是品牌的树立与提升。清真餐饮企业在发展过程中要提高服务意识，改造服务流程，提升服务质量。最后在开发清真产品是要注意挖掘和突出产品特色，挖掘菜肴文化内涵，加快生产技术与设备现代化的速度，实现清真菜产品的现代化。

中国餐饮企业即将进入产业革命的时代，新时代的清真餐饮需要现代化的烹饪设备、需要复合型的人才、需要独具特色的民族产品、需要具有丰富文化内涵的环境、需要传统与现代融为一体的管理方式。我们相信，清真餐饮业一定拥有美好的明天。