中餐服务
中餐服务范文第1篇
【关键词】个性化服务；餐饮部；个性化菜单；情感服务
“个性化服务”这五个字在服务行业，尤其是酒店业几乎成了一句口头禅，或者说已经成了一句时髦的宣传用语，这说明个性化服务的重要性已经逐步为服务行业所认同。随着酒店市场竞争的加剧，许多酒店开始推出多种个性化的服务，以吸引和赢得更多顾客，而个性化服务理念的形成正是服务业这种日益加剧的激烈竞争所带来的结果。由于顾客的多样性，使得人们对餐饮服务质量的判断没有统一标准，能提供即时、灵活、体贴入微的服务，比以往的规范化服务更具有竞争力，更具超前意识，所以作为酒店直接面向顾客营业的一线部门，餐饮部做好个性化服务就显得更为重要。
一、个性化服务的概念
所谓个性化服务在英文里叫做Personal Service，它的基本含义是指为顾客提供具有个人特点的差异性服务，以便让接受服务的客人有一种自豪感、一种满足感，从而留下深刻的印象，并赢得他们的忠诚而成为回头客。个性化服务也可以指服务人员在提供服务的过程中，对宾客经过细心的观察、揣度客人的心理，然后认真地分析、研究和判断，做出决定，积极主动地、设身处地为客人提供完美的服务。
二、个性化服务在餐饮服务中的应用
（一）提供个性化餐位
到酒店餐厅用餐的客人有多种类型，其中最普遍的一类是为了填饱肚子，其它的则包括家庭聚会、生日聚会、商务宴请、朋友情人间的聚餐等等。因此，餐饮管理者要能够主动根据这些客人的构成和特点准备具有特色的包房、观景座位、包厢座位、聚会台位等。有了这些服务设施，若让其在日常的经营中更好的发挥作用，这就要求餐饮管理者和服务人员处处做有心人。例如：客人在预定餐位时一般都会主动说明需要什么样的餐位，有什么特殊的要求。如果客人没有说明具体的要求，负责预定的服务人员应该顺便问一下这将是一个什么样的聚会，并在预定记录本的备注栏予以说明。如果一位客人在电话预定中提到他将约定一位生意场上的朋友共进午餐，并商谈一些业务上的事情，但是没在提出具体的要求，这时餐厅的服务人员可以在预定记录本上标注类似“2人工作午餐”的字样，待客人来用餐时，由迎宾小姐带到一个专门为他们预留的较为僻静的角落座位时，这位客人一定会为餐厅超前的、周到的个性化安排所叹服。而对于一些常客，餐饮管理者和服务人员更应该通过客史记录了解他们的喜好，并在他们来用餐时主动提供相关的服务。例如，有的客人喜欢一个人坐包厢等。只要条件允许，这些客人每次来用餐时，都应该被安排在他们所喜欢的厅房或台位。
仅有为成年客人准备的个性化餐厅和餐位还不够。酒店餐厅和宴会厅还要考虑更加周到些。比如，在家庭聚会上，常常有随父母一起用餐的儿童顾客。不管是出于安全考虑，还是为了营造温馨的用餐环境，餐厅和宴会厅应该主动为这些儿童客人准备好童椅、高椅、垫高座，以及供儿童饮牛奶、果汁用的一次性塑料杯以及一次性的儿童用餐围兜。有了这些周到的安排，再加上优质的服务，孩子们的父母一定会对他们的用餐经理产生深刻的印象。
（二）提供个性化菜单
可能有人会问，菜单有什么个性可言，不就是在精美的纸品上印上菜名和价格。其实不然，菜单作为客人在餐厅用餐的主要参考资料，起着向客人传递信息的作用。客人从菜单上不仅可以知道餐厅所提供的菜品、酒水及其价格，进而达到消费的目的，还可以从菜单的设计、负责制上感受到酒店餐饮服务的气息和文化品位。因此，菜单的印刷精美固然重要但是独具匠心的菜单设计更能体现优质的服务，所以作为餐厅应较好的制作提供个性化菜单，可以在以下几方面有所体现：
1．午餐内页每天都要更换。尽管所换的内容只是一个小部分，比如日期、星期、例汤、当日特菜，但是有了这些最新的内容再加上与当天（比如某个节日）相配套的问候语印在菜单第一页的顶部，使客人一打开菜单就能感受到他们所享受的是最新的服务，并且能产生一种亲切感。而不是像某些餐厅那样一份菜单用一年，里面的内容也从来不更换，甚至不再推出的菜品也仍然留在菜单上。
2．关于VIP客人。该餐厅要能够坚持按照预定记录本上的相关信息给那些VIP客人提供特别的菜单。也就是说，只要餐厅由VIP客人或有在餐厅主办特别的聚餐活动的客人，餐厅都会在客人到达前做好有下列文字内容的个性化菜单：
“***餐厅***先生一行”
“本餐厅专为***女士及其同仁准备”
“祝***先生60岁生日快乐”等等
准备这样的菜单，虽然表面上有点浪费纸张，但是其潜在的作用是不可估量的。
3．关注儿童菜单。无论什么时候也不能忘了儿童客人。为儿童客人服务虽然赚钱很少，甚至赚不到什么钱，但父母却能给餐厅带来收入。因此有的餐厅除了提供独具特色的成年人菜单外，还准备了精美的儿童菜单。列在这种菜单上的食品和饮料品种并不很多，都集中印在一张色彩鲜艳的纸上，字体活泼，而且字号较大，便于儿童阅读。菜单的封面可以征询曾在餐厅用过餐的小客人的意见和建议，突出活泼可爱。同时还可在菜单里设置些卡通图片。每次有儿童客人在父母的带领下来餐厅用餐时，服务员先为小客人送上干净整洁的儿童菜单，这样会令小朋友们喜出望外，达到意想不到的效果。
（三）提供扣人心弦的情感服务
对客人发动情感攻势是中餐业赚钱的一大经营秘诀。情感服务是一把客人当作亲人的服务，它要求温馨细心和真诚。可以从以下几方面向顾客提供扣人心弦的情感服务。
1．超前意识服务。超前意识服务是指服务员在服务的过程中具有超前意识。凡事都想在客人前面，在客人的需要和服务员的服务行为之间有一个时间差，这个时间差要求服务员在工作时全身心投入，口、心、手、眼并用，及时地为客人服务。例如，当客人用完餐，掏出香烟时，这个点烟的时间差就是客人将烟含在嘴中和自己动手点火之前短短的几秒钟。天气炎热的夏天，三九寒冬，客人一进餐厅，就递上冷毛巾和热毛巾，让客人清除热气或冷气，就会感受到内心的高兴。诸如此类服务均是超前服务。超前服务既有酒店规范制度的指导，又有酒店工作人员的经验和判断。它是在宾客意识指导下的主动服务，是酒店服务高水准的表现。
2．超值服务。超值服务主要表现在超值上，超值服务是指本应由客人自己做的事由服务员代劳。不在服务人员工作范围以内的不收服务费的服务。例如，客人有小孩来就餐，当小孩儿哭闹影响大人就餐时，服务人员则要主动为客人带小孩儿。
3．超质服务。超质服务是在一定的服务需要的基础上增进了一种或多种附加质。如文化的、知识的、艺术的、科技的。如客人在餐厅宴请，除了提供美味佳肴和周到细微的服务外，还借机给客人讲一讲菜式搭配的营养价值，或食文化、酒文化等，这样不但可以提高客人的饮食兴趣，还可以活跃宴会气氛，使客人在饮食中学到一定的知识。
规范服务纵然做得井井有条，万无一失，但顾客感到的仅仅是用货币买来的商品，是应得到的享受。而细微主动的服务能拨动顾客的心弦，是对规范服务的延伸和超越，是顾客共同需求以外更迫切的，更具人情味的需求，正是这种为顾客着想的细微主动的服务，产生了良好的营销效应。如迎客服务：若是下雨或强烈的阳光的天气，要为客人撑伞。还有点烟服务，免费擦拭皮鞋服务等，这些周到的细微的服务往往会给客人留下很深刻的印象，精神上可以得到一定的满足，一个真正用心去服务的餐厅，是可以拥有些属于自己的回头客的。而吸引这些回头客的最重要因素是餐厅一切为顾客着想，向前来用餐的顾客提供细微主动的服务。
三、结语
在通常情况下，酒店的服务标准、服务程序和服务规范是一定的，而不同客人的需求却是各不相同的，这就使餐饮服务充满了更多的变数。在餐饮服务的过程中，餐厅服务人员要想使所有的客人都感受到满意的话，就必须满足不同客人对不同服务的需求。而要实现这一目标，餐厅就要提供个性化的服务，也就是服务人员要根据不同客人的需求提供不同内容的优质服务。
中餐服务范文第2篇
【关键词】饭店；自助餐服务；服务瓶颈
On the bottlenecks in the hotel buffet service
【Abstract】Buffet with its unique charm is gradually flourished ,at the same time, the buffet service also encountered many problems. Bottlenecks hotel buffet service processes start, summed up the law, through the actual research and buffet service bottlenecks careful analysis, draw conclusions, intended to enhance the quality of service modern hotel buffet service, increase the efficiency of the peak period service and anticipate and resolve service bottlenecks to provide recommendations.
【Key words】Hotel；Buffet service；Bottlenecks
0.引言
自助餐这种就餐方式最早出现在20世纪30年代外国人在中国开的大饭店里。它真正与中国的老百姓接触，是在20世纪80年代后期，随着中国对外开放，新兴的旅游合资宾馆，酒店将自助餐推广到我国大众化餐饮市场，自助餐以其形式多样、菜式丰富、营养全面、价格低廉、用餐简便而深受消费者喜爱，尤其受青年、儿童的青睐。自助餐以其独特的魅力正在逐渐兴旺起来的同时，自助餐服务也遇到了许多问题。
1.自助餐服务瓶颈现象分析
服务瓶颈是在产品布局中占居最长时间从而限定了全过程的最大流速的活动，每个顾客花费时间最多的工作成为瓶颈作业。在自助餐厅，很常见的场景是就餐者在那里边推动他们的盘子边搭配食物。安排这样的服务要在服务者之间分配任务，以使生成的工作要近似相等的时间。
1.1突发性瓶颈
1.1.1物资短缺
在自助餐服务中，物料短缺是指在流程的某个环节缺少原材料或工具，这是最常见的事故情形。原因有多种，可能是来自于供货商，但更多时候是来源于饭店内部其他部门的责任。
1.1.2硬件故障
自助餐服务过程中，最让人难以解决的就是硬件出现故障，其中为提供服务所必需的设备发生故障时最危险的。有些机器故障难以避免，当这类故障发生时，所有人都紧张地围在机器旁出谋划策或动手修理，可最终难以改变的结果是——不得不改变服务流程。其实，大部分硬件故障是可以通过有计划的预防维护来避免的，这样既不会影响服务运作，又可以解决因发生故障导致停机的时间浪费。
1.1.3人员短缺
由于劳动力短缺而引起的暂时性瓶颈问题在服务业中很常见，特别是拥有大量临时工的企业。当然，任何一个企业都有可能遇到一些人员短缺的暂时性问题，比如退休、辞职、升迁和突发性的缺勤现象造成没有人去填补岗位空缺，服务瓶颈现象就产生了。
1.2慢性瓶颈
1.2.1服务人员缺乏柔性的待客方法
服务需求是千差万别的，在自助餐服务流程中服务人员会接触都不同需求的服务对象，如果硬性遵守流程规定，而不懂得变通与灵活服务，服务瓶颈通常就会在某个特定的服务特性之下暴露出来了。服务流程设计的原因经常是由于希望得到通用的服务设备或计算机系统，以完成一系列不同的任务，但实际情况往往事与愿违。因此，所谓“通用”的服务流程和方法是难以对应不同服务需求的，必须采取柔性的流程，也就是个性化的待客方法。
1.2.2物料搭配需求经常变化
自助餐服务在实际运作过程中，各种物料的搭配会经常产生变化，即使计划和采购正确无误，也会造成某种物料在短时间内短缺，从而产生服务瓶颈。
1.2.3服务能力不足
服务人员服务能力是与需求紧密联系的，若需求水平超过最大服务能力，一些顾客由于无法及时得到服务，会选择离开，这将导致服务机会丢失。愿意留下来接受服务的顾客，可能面对服务能力利用率过高、员工和设备超负荷运行、服务质量难以达到承诺水平的情况，这又将影响他们对以后的服务选择。若需求超过最佳能力，由于过度使用设备，顾客太多，员工不能正常工作，影响服务质量的稳定性和一致性，顾客抱怨增多。此时，服务瓶颈就会毫无疑问地出现了。
2.自助餐服务瓶颈问题解决方法
2.1细分服务流程
中餐服务范文第3篇
关键词：进餐环节；自我服务能力；自主进餐
一、更新观念，树立“生活即教育”的理念
园领导要向教师传递先进的幼儿进餐理念，和教师一起探讨自主进餐的组织方法。引导教师树立正确的儿童观和角色定位，营造良好的物质和心理环境，努力做幼儿自主进餐活动的服务者和支持者，做幼儿快乐进餐的陪伴者。使教师明确放手不等于放任和放纵，注重幼儿个体差异，适度引导幼儿吃饱吃好、学会自我服务和自我管理。教师从幼儿自主进餐的环节入手，抽丝剥茧，深入探讨。纷纷提出自主进餐中可能出现的问题，其中包括提供给孩子的勺子是否合适、使用勺子的方法、盛饭菜的顺序及教师的指导用语等，并尝试提出各种解决办法。实践过程中，孩子从拿餐具、盛饭菜等一系列看似简单的动作开始，一步步尝试为自我服务，而教师只是旁观者，提供给孩子餐具及饭菜等。
二、在观察中不断反思实践
教师在进餐和加点环节中尽量为幼儿创造自我服务的机会，让幼儿得到各方面的锻炼。在实践过程中教师要反复观察幼儿在自主进餐中存在的问题和不足，并及时分析问题出现的原因和解决策略。例如，活动室的格局是否合理、取餐桌的高矮对幼儿是否适宜、餐具使用是否合适等问题。
通过以上系列问题的提出，引起大家思考，并制定解决对策，如结合饭店的自助餐台形式，结合幼儿的坐高、餐桶餐盆的深度和直径以及幼儿两个餐盘的宽度设计幼儿自主取餐车，解决了桶高撒饭的现象；对于幼儿肌肉发展不灵活，使用大勺不灵活熟练，我们就更换成轻便小巧的大勺盛菜汤，同时将餐具（大勺、夹子、筷子等）投入区域活动中，用游戏的方式帮助幼儿练餐具的使用，进一步促进手部肌肉的发展，很快中大班幼儿就能够自如使用大餐具取餐了。
经过不断实践，我们又对自主取餐车进行了改进，使取餐车的高矮可以调节，并加上可以固定的车轮，不仅使用方便，更能满足不同年龄段幼儿自主取餐的需求。
三、创设宽松自主的用餐环境
首先，我们结合自己的生活经验进行分析，什么样的进餐环境更能促进幼儿形成良好的食欲和情绪，通过讨论将环境逐一列出。如：没有大声喧哗的噪音；有话可以随时与同伴交流；进餐中可以不吃或少吃自己不喜欢的食物；播放优美的轻音乐等。针对以上分析我们首先制定了进餐中的指导要点，使每个保教人员都能熟练掌握。其次，我们还结合幼儿的生理特点和心理特点选择适宜的轻音乐作为进餐音乐。
当舒缓的音乐响起来时，孩子开始有序地自主选取餐具，自取主食、菜品，自己舀汤，允许不爱吃的食物少取或不取，然后边品尝“美食”，边感受自信，在宽松的氛围中自主、愉悦地享受美食，让吃饭成为孩子最快乐、最享受的事情。
四、建立幼儿为他人服务的意识
采用值日生制度，每天都让不同的幼儿做值日生。值日生的任务主要是早上迎接小朋友的到来、协助保育教师做好餐前准备和餐后整理活动，以及帮助教师完成一些简单的小任务。例如，餐前准备时，为了保证幼儿的安全，保育教师对餐桌进行第一遍84消毒和清水擦拭，然后幼儿进行第二遍清水擦拭餐桌（包括取餐车）；在教师的指导下中大班幼儿可以独立按要求将擦嘴巾整齐地放入餐盘中，将进餐中所使用的餐具等逐一摆放在指定位置，帮助其他幼儿做好餐前准备。同样餐后整理值日生也是完全独立完成，利用工具收拾桌面的残渣并清洁桌面和地面的卫生。中大班幼儿在前一天知道第二天的食谱，回家后在家长的帮助下了解第二天饮食的营养价值，在进餐前对幼儿进行餐前教育，不仅能锻炼语言表达能力，提高自信心，更避免了挑食现象。
五、家园携手，共同提高幼儿进餐中的自我服务能力
为了避免教育学中“5+2=0”的理论，即每星期中2天的家庭周末教育失败会抵消前5天在幼儿园所养成的习惯，我们携手家长，开展同步教育。首先，通过家长会向家长详细介绍幼儿园开展“幼儿自主进餐”的目的、具体措施和做法，引发家长共鸣，得到家长的重视、理解和支持。其次，通过举办关于良好生活习惯和自我服务能力培养的讲座，转变家长的教育观念，保持与幼儿园的同步教育。最后，通过网络平台及时与家长沟通交流如何更好地培养幼儿的自我服务能力，分享经验和做法。这样不仅能调动和激励家长参与试验研究，还能利用家长资源解决研究中的实际问题，得到支持和配合，形成教育合力。
在进餐环节中培养幼儿自我服务能力研究的不断开展，不仅培养了幼儿良好的生活习惯，让幼儿把进餐活动当做一件快乐的事情，还有效避免了食物浪费的现象。
中餐服务范文第4篇
1 鼓励学生参与，激发学生的学习驱动力
由于传统教育制度的影响，在实际教学中，仍然是教师占据课堂的主体地位，学生只能扮演跟随者的角色，被动地接收教师讲授的一系列知识，很少有机会去发表自己的见解，更谈不上进行自主探究式学习。在这种教学环境下，大部分学生逐渐失去了学习的动力和积极性，甚至一些学生还是对课堂产生抵触情绪，出现逃课的现象。
然而，随着社会的不断进步和人们生活水平的不断提高，人们的思想也开始逐渐发生转变，希望获取更优质的餐饮服务，这就对中职院校的餐饮服务教学人才培养目标提出了更高的要求，传统的教学模式已经不能适应当今社会的人才培养需求。因此，中职院校要加强餐饮服务专业学生能力的培养，通过开展探究式教学来最大程度地促进学生的全面发展。在提倡素质教育的今天，分数已经不能科学有效地体现教学成果，以分数为中心展开的教学必将被淘汰。而在探究式教学中，学生是课堂的主体，通过进行自主探究式学习能够提升学生分析解决问题的能力，将学生学习的主观能动性充分发挥出来，而且这种学习模式增强了学生的自信心和勇气，使其敢于尝试。在这种学习环境中，中职餐饮服务专业学生就能够积极地参与到课堂中来，有足够的机会和空间进行探究学习，并且学以致用。
2 变革教学方法，激发学生的学习兴趣
中职餐饮服务探究式教学的有效开展就在于教学方法的变革。首先，中职教师要采取一定的措施来引导学生，让学生产生强烈的学习及探究欲望。具体来讲，中职餐饮服务教学教师根据大纲要求的教学内容对教学模式进行创新，实施丰富多样的教学方法，增加教学的趣味性，从而激发学生进行探究性学习及自主性学习的兴趣。兴趣是最好的老师，只有对学习充满兴趣，学生的潜能才会被不断地开发出来。一般来讲，激发学生的学习兴趣有很多途径，其中最有效的还是教师创新变革教学方法，新鲜有趣的教学方法能够集中学生的注意力，增强学生对问题的好奇心，使他们产生继续探究的欲望。因此，要想在中职餐饮服务教学中有效地开展探究式教学，就必须变革教学方法。比如中职餐饮服务专业的教师可以根据课程的安排，针对具体的教学内容采取问题探究式教学、情境教学、合作学习及自学等形式，给学生提供充足的时间和空间来思考和学习，在这个过程中，教师要积极地配合学生，发挥自身的引导作用，引领学生去探究、去思考、去合作、去交流、去分享，让学生体会学习的快乐，促进学生综合能力的提升。总之，探究式教学可以通过多种形式来进行，但是无论哪种形式都要注重学生的参与。
3 开展素质教育，实现探索性和启发性教学
开展素质教育是中职餐饮服务探究式教学有效开展的关键所在，餐饮服务专业教师必须要深刻认识到这一点。因此，在教学过程中，任课教师要转变传统滞后的教育观念，深化素质教育理念，注重探索性及启发性教学。顾名思义，提出需要探究的问题是顺利进行探究式教学的前提和基础，这就要求中职餐饮服务教学任课教师要从基本的教学内容入手，科学巧妙地组织设计教学活动。在设计探究式问题时，教师一方面要对该问题能否有效地激发学生的学习动力及兴趣加以考虑，另一方面还要考虑该问题的设置能否将学生餐饮服务学习的潜能及探索精神最大程度地挖掘出来，只有充分考虑这两个方面，挑选出的探究式问题才能与课堂教学内容更好地契合，也才能更有利于学生对后续教学内容的消化吸收及实现教学的探究性和启发性。此外，还需要注意的一点是，在中职餐饮服务教学中教师要体现出对学生充分的尊重，给学生提供充足的思考空间，并且科学合理地评价及指导学生提出的与教学内容相关的系列问题，让学生从中感受到探究式学习的乐趣及其带来的满足感。
4 注重方法，实施多种探究式方式
中餐服务范文第5篇
关键词：角色扮演法；餐饮服务；应用
中图分类号：G713 文献标识码：A 文章编号：1992-7711（2014）22-039-1
一、角色扮演的基本步骤
1.组织者介绍一个现实生活中的情境，提出角色扮演的大致要求（如角色扮演的内容、角色的数量和类型等），参与者可根据自己的理解作不同的修改；2.参与者分组，小组确定具体扮演的主题和角色，选择扮演者，布置场景，进行排练；3.组织者对参与者提出观察任务，包括观察的内容、角度、方法等；4.各小组进行角色扮演，其他参与者观察，并作详细记录；5.全体参与者对各小组的表现进行评议，对有关问题进行讨论；6.如果需要的话，重新扮演，对角色进行修改，或用不同的方法扮演同样的角色，增加参与的面与体验的程度；7.全体参与者再次对各组的扮演者进行评议，针对有关问题进行讨论；8.组织者协助参与者进行总结，将角色扮演中的问题情境与当前的现实结合起来，探究行为的一般规则和问题解决的一般方法。
二、教学案例――中餐宴会服务
1.教学设计思路。学生在掌握中餐宴会服务程序及服务技能的基础上。设置学生模拟不同类型客人到中餐宴会厅就餐的情景，要求各小组根据所学的知识，进行情景模拟练习，由小组成员分别扮演不同角色，并根据不同客人的需要进行宴会服务，由扮演服务人员的同学进行服务，让学生在亲身体验的过程中掌握中餐宴会接待服务的程序方法及处理突发事件的能力，表演结束后进行自评和互评。
2.教学过程设计。
①教学准备：课前布置学生进行中餐宴会摆台和服务练习。
②中餐宴会服务。
A.问题准备：本宴会厅有何特色？宴会的主题是什么？有哪些特色菜？宴会服务的要求和步骤是什么？有哪些注意事项？
B.情景模拟练习：中餐宴会服务。情景：六位有预订的客人来宴会厅用餐，迎宾员引领入座后，值台员提供了中餐宴会服务。
C.角色表演（在实训室进行）。
要求：扮演服务员的学生为用餐客人提供早餐宴会服务。
表演内容：引领宾客入座、上菜准备、上菜、就餐服务、收银结束工作。
各小组观察员评分，各组互评。
D.教师点评：优点、存在问题、改进措施等。
③教学反思。
三、《餐饮服务》课程中使用角色扮演教学法应注意的问题
1.准备阶段。角色扮演的一个基本要求是真实，要求参与者“假戏真做”。但是，学生初次进行角色扮演时往往出于胆怯、爱面子、害羞等因素，显得非常做作。因此，为了避免流于形式，教师需要时刻牢记角色扮演的目的，提出的问题应该明确清楚，在进行心理动员时，还要让学生了解角色扮演的要求。例如，在进行接受点菜表演时，可以向学生提出班前准备、菜点酒水知识的掌握、询问客人要求、推荐菜点酒水、征询客人意见等方面的具体要求。按照要求上岗；做好交接班；准备好各种用品；掌握当日厨师推荐菜肴以及餐厅特色菜肴；询问客人的具体要求；根据客人需求有针对性地推销；餐后询问客人是否满意等。
在确定了学生所要担当的角色后，直接面临的一个问题就是怎样把这个角色展现出来。与舞台上的表演一样，课堂上的角色扮演也需要布景与道具。布景与道具的设计安排对角色的成功表现起着重要作用，可以为学生的表演创造一个“真实”的环境，有利于学生“人戏”。例如，在进行“接受点菜服务”时，就要准备好笔、点菜单和酒水单。
2.表演阶段。表演是角色扮演教学的核心部分。根据学生的准备情况，教师可以选择1～2个小组进行表演。角色扮演者进行表演时，其他小组同学作为观察员，观看表演并作好记录，为下一阶段的评价工作作好准备。在表演前，要给观察员布置任务，要求他们仔细观察、作好记录并发现问题，这样一方面可以激发表演者的热情，另一方面观察员在观察的过程中也能得到提高。还要引导“观察员”积极的思考：职业对这个角色有什么要求？我会如何扮演这个角色？表演者的表演符合角色的要求吗？有哪些方面的不足？在表演过程中，教师对学生的表演应表现出充分的兴趣和鼓励，既要认真地观看表演，又要通过眼神、微笑、手势等来表达对表演的肯定和赞赏。对于学生在表演过程中出现的问题，教师要全面记录，待结束后通过恰当的途径指出来，以助于学生改正。如果表演不够成功，没有达到预期的效果，可以让其他的小组表演，或者交换角色进行表演。条件允许的情况下，可以让那些有其他想法的学生按照他们的思路进行表演，以便让更多的学生得到锻炼。还可以把角色扮演的过程进行录相，以方便下一阶段的讨论和评价。
