本文作者：李秀丽1双全1乌云1乌尼孟和2陈泽明2作者单位：1.内蒙古农业大学食品科学与工程学院2.内蒙古阿拉善盟阿左旗改良站

骆驼是居住于沙漠地区牧民的主要交通工具，被称之为“沙漠之舟”。骆驼分单峰骆驼和双峰骆驼[1]。单峰骆驼主要分布在非洲北部及阿拉伯国家的荒漠、半荒漠干旱地区，而双峰驼主要分布在中亚、蒙古和中国西北部[2]。阿拉善双峰驼是内蒙古阿拉善沙漠地区的主要经济畜种之一，它具有耐粗饲、耐饥渴、耐热及耐寒等诸多特性，一身兼有毛(绒)、肉、奶、役等特点[3]，其脂肪多集中在双驼峰中，因而驼肉瘦肉率高[4]。关于单峰驼肉品质方面国外有很多研究报告[5-7]，据有关文献报道单驼肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇，含丰富的氨基酸、矿物质及不饱和脂肪酸。在索马里和印第安地区骆驼肉被认为对胃酸过多症、高血压、肺炎和呼吸系统病等多种疾病有疗效。由《日华子本草》、《医林纂要》中提到驼肉具有冶风、益气血、壮筋骨、润皮肤的保健作用。由于骆驼终年在以旱生、超旱生的灌木、半灌木为主的人烟稀少、无污染的天然草场上放牧[8]，驼肉及其副产品具有开发绿色和有机肉食品的优势。但双峰驼肉的品质及营养方面的报道几乎未见。随着人们生活水平的提高及食物构成的改善，高蛋白、低脂肪、低能量的肉食需要量日渐增多，双峰驼肉已成为当前社会上受欢迎肉食来源之一。本文通过对阿拉善双峰驼肉品质进行测定分析，为今后科学合理的开发和利用双峰驼肉产品提供参考依据。

1材料与方法

1.1试验材料

试验所使用的肉样是采自内蒙古阿拉善盟阿左旗、阿右旗、额济纳旗的屠宰场，随机选择了自然条件下放牧、身体健康的成年(平均年龄8岁)双峰骆驼40峰(公驼27峰、母驼13峰)。每峰骆驼宰后1~2h内分别采取股二头肌、臂三头肌、背最长肌等3个部位肉各1kg，分别装入采样袋，标记样品号后冷冻运输至实验室进行冷冻保藏、待测。

1.2食用品质测定

1.2.1pH值的测定

采用pH-Star胴体肌肉pH值直测仪测定其pH值。

1.2.2肉色评分

在室内自然光条件下，用目测评分法对肉色进行评定，按5级分制肉色标准评分图目测评分。1分为灰白色(PSE肉色)，2分为轻度灰白色(倾向PSE肉色)，3分为亮红色(正常肉色)，4分为稍深红色(正常肉色)和5分为暗紫色(DFD肉色)，两级间允许评0.5分，凡评为3分或4分者均属正常颜色。

1.2.3大理石纹评分

在室内自然光线下，按5级分制评定。以3分为理想分布，2分和4分为较理想分布，1分和5分为非理想分布。

1.2.4失水率和系水力的测定

精确称取3~4g肉，然后离心(1500r/min)30min，取出肉样，并用吸水纸吸取肉表面水分后称重，失去的水分为离心前与离心后的肉样重之差。失水率(%)=(离心前肉样重－离心后肉样重)/离心前肉样重×100。用烘干法测得含水率后计算系水力。系水力(%)=(含水率-失水率)/含水率×100。

1.2.5熟肉率的测定

分别取股二头肌、臂三头肌、背最长肌各约50g，剥离肌外膜所附着的脂肪后称重，然后将样品置于铝蒸锅的蒸屉上用沸水在1000W的电炉上蒸50min，取出后室温冷却30~45min后，再称重。熟肉率(%)=煮后肉样重/煮前生肉重×100。

1.2.6剪切力的测定

将肉羊按照陈润生等[9]的方法预处理后，采用C-LM型嫩度计测定剪切力值。

1.3驼肉常规营养成分的测定

水分：参照标准GB/T5009.3—2003，用105℃恒重法测定。蛋白质：参照标准GB/T5009.5—2003，用半微量凯氏定氮法测定。脂肪：参照标准GB/T5009.6—2003，用索氏脂肪抽提法测定。灰分：参照标准GB/T5009.4—2003，用高温灰化的常规方法测定。

2结果与分析

2.1阿拉善双峰驼肉食用品质分析

阿拉善双峰驼肉食用品质测定结果见表1。由结果可知，阿拉善双峰驼肌肉pH值和肉色评分平均值分别为5.63和3.75，均属正常的范围。pH值是测定肉品质时最重要的指标之一，它直接影响肉的嫩度[10]、肉的系水力、肉色[11]等质量性状。阿拉善双峰驼大理石花纹平均值为3.21，属于理想分布。呈现大理石花纹状肉质地鲜嫩、柔软、多汁，可达到理想的肉品质[12]。阿拉善双峰驼肌肉失水率和系水力平均值分别为17.55%和76.28%，系水力可直接影响肉的加工和贮存过程，它与失水率呈直线负相关，即失水率越高系水力越低，相应的肉质也越差[13]。阿拉善双峰驼肌肉的熟肉率和其剪切力平均值分别为58.31%和8.96kg。熟肉率越高，其成品率越高，表明肉的加工品质越好。剪切力值愈大肉愈老，反之，肉愈嫩[14]。肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一，它决定肉在食用时的口感。经方差分析得知，阿拉善双峰驼肌肉的食用品质指标在不同性别之间均无显著差异(P>0.05)，但其肉色、大理石纹、失水率、熟肉率和剪切力公驼略高于母驼，系水力母驼略高于公驼。在不同部位间，除大理石纹存在极显著差异(p<0.01)、剪切力存在显著差异(P>0.05)。其中背最长肌大理石纹显著高于其他两个部位(p<0.05)，剪切力值显著低于其他两个部位(p<0.05)。其他均无显著差异(P>0.05)，不同部位肉肉色的关系为背最长肌＞股二头肌＞臂三头肌、系水力和熟肉率的关系为背最长肌＞臂三头肌＞股二头肌、失水率的关系为股二头肌＞臂三头肌＞背最长肌。以牛肉相比本次骆驼肉样品的剪切力偏大，主要原因是屠宰年龄过大所致，据Kadim报道[15]，骆驼最佳的屠宰年龄为1~3岁。

2.2阿拉善双峰驼肉常规营养成分分析

阿拉善双峰驼肉常规营养测定结果见表2。由结果可知，阿拉善双峰驼肉水分、蛋白质、脂肪和灰分含量分别为75.20%、21.38%、2.43%和1.06%，与E.A.Elgasim所报道[16]的单峰驼肉、牛肉、羊肉比较，阿拉善双峰驼肉的水分和蛋白质含量高，脂肪含量低，灰分含量与单峰驼相近，稍低于其他肉。驼肉蛋白质含量高、脂肪含量低可能与其营养状况有关，骆驼在天然草场上放牧，长年以主要以旱生、超旱生的灌木、半灌木为主，据有关文献报道，灌木、半灌木饲草的粗蛋白质、粗纤维、各种氨基酸及钙、铁、锰、锌和铜含量分别显著高于草本类饲草[17-18]经分析得知，在不同性别间，除母驼肌肉中水分含量显著高于公驼外(P<0.05)，其他均无显著差异(P>0.05)。驼肉水分、蛋白质和脂肪含量在不同部位间均存在极显著差异(P<0.01)，灰分含量差异不显著(P>0.05)。3个部位之间，股二头肌和臂三头肌水分和蛋白质含量显著高于背最长肌(P<0.05)，股二头肌和臂三头肌水分和蛋白质含量差异不显著(P>0.05)。背最长肌脂肪含量显著高于臂三头肌和股二头肌脂肪含量(P<0.05)，股二头肌和臂三头肌脂肪含量差异不显著(P>0.05)。股二头肌灰分含量显著高于背最长肌(P<0.05)，臂三头肌灰分含量与股二头肌和背最长肌均无显著差异(P<0.05)。

3结论

不同性别驼肉除母驼肌肉中水分含量显著高于公驼(P<0.05)外，其他均无显著差异(P>0.05)。不同部位驼肉除大理石纹、剪切力、水分、蛋白质和脂肪含量在不同部位间存在极显著差异(P<0.01)或显著差异(P<0.05)外，其他均无显著差异(P>0.05)。阿拉善双峰驼肉除嫩度稍差外，pH值适中、肉色鲜红、大理石纹分布均匀，无异常肉质，系水力和熟肉率较高，加工性能较好。阿拉善双峰驼肉具有高水分、高蛋白、低脂肪的特点，是人类较理想的动物性食品。又由于阿拉善双峰骆驼长年自然放牧，尚留有野生动物的特性，因此具有开发绿色和有机肉食品的优势。