本文作者：李江阔1张鹏1李烨2陈绍慧1张平1作者单位：1.国家农产品保鲜工程技术研究中心2.天津科技大学食品工程与生物技术学院

恭城月柿又名水柿、饼柿，产于广西桂林市恭城、平乐、荔浦、富川县一带，以个大、形圆、肉厚、质软、无核、含糖量高等特点著称，是我国南方优质丰产的优良涩柿品种，有“中华名果”之称[1]。月柿营养丰富，不仅可供食用，而且具有一定的药用价值。涩柿具有强烈的涩味，经脱涩后方可食用，在众多的脱涩方法中，松尾提出的CTSD脱涩法[2]应用较广，但柿果一经脱涩后，果实极易软化腐烂，不耐贮运。目前国际上较为先进的果蔬贮运保鲜技术——1-MCP(1-Methylcyclopropene，1-甲基环丙烯)，因其具有使用方便、污染小的特点，在李[3-4]、苹果[5-6]、梨[7-8]、香蕉[9]、柿[10]等果实贮藏保鲜中均取得明显效果，美国环保局已批准在果品贮藏中应用1-MCP，1-MCP已被广泛应用于果蔬贮运保鲜上。而1-MCP处理对月柿的研究鲜有报道。笔者研究了经1-MCP处理的柿果经CTSD法脱涩后对其常温货架各项生理指标的影响，试图找到一种适宜的脱涩保脆技术，对我国涩柿的保脆脱涩提供理论依据。

1材料和方法

1.1试材

恭城月柿于2008年10月11日采自广西省恭城县，柿果表面90%以上呈橙黄色，果底为绿色，约为八成熟。采收后立即运回国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津)实验室进行1-MCP和高浓度CO2脱涩处理，然后进行实验测定。

1.2试材处理

将恭城月柿分3种处理分别为：1-MCP处理、高浓度CO2处理、1-MCP结合高浓度CO2处理，同时以不做任何处理为对照(CK)。然后用0.03mm厚PVC保鲜袋包装在20~25℃室温条件下观察货架保鲜效果。每5d测定1次，每处理设3次重复，每次用果量15kg。所用1-MCP浓度为1.0μL/L，在20~25℃室温条件下处理24h，试验药剂的配制参考孙希生的方法[11]；高浓度CO2处理采用的CO2浓度90%~95%，处理时间为24h。

1.3测定项目及方法

硬度采用英国产TA.XT.Plus物性仪测定，每次取4个果在胴部去皮测定，单果重复4次取最大值，最后取其平均值，测试深度为10mm，P/2柱头(直径2mm)，测试速度为1.5mm/s。可溶性单宁采用Folin-Denis试剂法比色测定[12]；水分含量采用日本产水分自动仪测定；乙烯生成量采用岛津2010型气相色谱仪程序升温法测定；膜相对透性采用上海产DDS-307A电导率仪测定。

1.4数据统计

数据分析采用DPS7.50软件进行统计分析。所得数据为3次平均值，采用Duncan’s新复极差法进行分析，检验其差异显著性。

2结果与分析

2.1不同处理恭城月柿货架期间硬度的变化

从图1可以看出，在恭城月柿的贮藏过程中，各个处理的柿果硬度均呈下降的趋势。高浓度CO2处理柿果硬度极显著低于同期未脱涩处理柿果(P＜0.01)，说明高浓度CO2脱涩处理对柿果硬度的下降有促进作用，不利于柿果的保脆；高浓度CO2脱涩处理柿果硬度在10d时降到2.7kg/cm2，此时的柿果已经软化，不适宜货架销售。1-MCP处理柿果硬度极显著高于同期未做1-MCP处理柿果(P＜0.01)，表明1-MCP处理有效抑制柿果硬度的下降；1-MCP处理柿果硬度保持最好，在20d时硬度为10.5kg/cm2，此时对照果实硬度仅为2.55kg/cm2，因此，1-MCP处理显著延迟了柿果的软化进程，是柿果保脆的有效途径。在柿果常温货架期间，1-MCP和高浓度CO2处理果实硬度下降速度较平缓，在贮藏前期虽然低于对照果实，但到10~20d时其硬度高于对照果实，这说明与对照果实相比，1-MCP结合高浓度CO2处理对硬度的下降有抑制作用。

2.2不同处理恭城月柿货架期间可溶性单宁含量的变化

单宁物质亦称鞣质，属于多酚类化合物，有收敛性涩味。柿子是具有强烈涩味的果实，成熟的柿子含有1%~2%的可溶性单宁。可溶性单宁是柿涩感的来源，是影响柿风味的重要指标之一，也同柿果的硬度变化相关，随着柿果的软化可溶性单宁的含量逐渐下降，变为不溶性单宁，涩味减轻。从图2可以看出，在整个恭城月柿贮藏过程中，高浓度CO2处理柿果可溶性单宁含量均极显著低于同期未脱涩的柿果(P＜0.01)，且高浓度CO2处理柿果可溶性单宁含量均低于单宁涩感的域值0.06%，这表明高浓度CO2脱涩效果很好；未脱涩的柿果在整个贮藏过程中可溶性单宁的含量下降迅速，1-MCP处理柿果在20d时降为0.253%，对照柿果降为0.098%，说明1-MCP处理抑制柿果可溶性单宁的下降。

2.3不同处理恭城月柿货架期间水分含量的变化

从图3可以看出，月柿果肉的水分含量高于果皮，且在贮藏期间其变化幅度小于果皮。同时可以看出，经1-MCP处理的柿果水分含量变化较小。从整体水平来看，无论果皮还是果肉，它们的变化都不大，这说明PVC保鲜膜对月柿的保水效果较好。

2.4不同处理恭城月柿货架期间乙烯生成量变化

进入果实发育成熟阶段，随着成熟衰老过程的推进，果实乙烯生成量逐渐增多。从图4可以看出，在贮藏初期，高浓度CO2处理柿果乙烯生成量迅速下降，之后小幅度的降幅，这可能是由于果实长期处于高浓度CO2的环境造成无法进行正常的生理代谢所致。在整个贮藏过程中，高浓度CO2处理柿果乙烯生成量极显著高于同期未脱涩柿果(P＜0.01)，说明高浓度CO2处理促进了果实乙烯生成量的增加，推进果实成熟衰老进程；1-MCP处理柿果乙烯生成量要低于同期未做1-MCP处理柿果，表明1-MCP处理对果实乙烯生成量的增加有抑制作用。对照果实在第5天时出现1个乙烯峰，峰值为1.171μL/kg•h，在第15天时出现第2个乙烯峰，峰值为1.065μL/kg•h，呈双峰型。1-MCP处理柿果的乙烯生成量变化不大，一直维持在较低的水平，在第15天时出现1个小的乙烯峰，峰值为为0.832μL/kg•h，表明1-MCP能够有效抑制乙烯生成量的增加。1-MCP结合高浓度CO2处理柿果在贮藏中后期乙烯生成量高于对照果实，说明1-MCP结合高浓度CO2处理无法抑制果实乙烯生成量的增加。

2.5不同处理月柿货架期间膜相对透性的变化

细胞膜在植物组织的新陈代谢中发挥着重要的作用，其透性的高低可以反映细胞膜的完整程度和稳定性。从图5中可以看出，在整个恭城月柿贮藏过程中，各个处理的柿果膜相对透性均呈上升趋势，高浓度CO2处理柿果膜相对透性高于同期未脱涩柿果，达极显著差异水平(P＜0.01)，说明高浓度CO2处理会加速柿果的衰老；1-MCP处理柿果膜相对透性显著低于对照，表明1-MCP有效延缓柿果的衰老；1-MCP结合高浓度CO2处理柿果膜相对透性略高于对照果实，说明1-MCP结合高浓度CO2处理无法抑制果实膜相对透性的上升，不能延缓柿果的衰老进程。

3结论

在常温货架期间，1-MCP处理对恭城月柿乙烯生成量和膜相对透性的升高有良好的抑制作用，能减缓柿果的成熟衰老进程，有效抑制果实硬度的下降，有利于柿果保脆，但却减缓了可溶性单宁含量的下降速度。高浓度CO2处理脱涩效果较佳，但又能促进柿果乙烯生成量和膜相对透性的增加，加速果实硬度的下降，缩短货架期。怎样平衡二者之间的作用效果，既达到柿果的完全脱涩，短期即可食用，又达到较好的贮藏效果，延长柿果的货架期，收到更好的经济效益显得尤为重要。本文对1-MCP处理柿果后进行高浓度CO2脱涩这一组合处理进行了生理生化分析，结果表明，1-MCP结合高浓度CO2处理无法抑制果实乙烯生成量和膜相对透性的升高，但脱涩效果较好且对果实硬度的下降有一定的抑制作用。水分含量的多少会直接影响到柿果口感的好坏，本文对各处理果实果皮和果肉水分含量进行测定比较，结果发现，水分含量差异不大，说明PVC保鲜膜对月柿的保水效果较好，可以作为一种包装方式来采用。总之，认为1-MCP结合高浓度CO2处理柿果可以达到短期可食用的目的，又可达到较好贮藏效果，延长柿果货架期。