豆制品的营养价值范文第1篇

[关键词]北方大豆营养价值分析；大豆种植经验；种植技术要领

中图分类号：S5 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2015）35-0166-01

大豆营养价值丰富，自从人类发现大豆可以成为人类所食用的作物以后，人们就开始对大豆种植进行人为的培养和控制，随着社会进程的加快，我国的农作物种植历程日渐娴熟并且有了比较系统和正规的道路，在中国五千多年的文明史中大豆造福了世世代代的中国人。随后大豆的种植流传到外国时，它的种植方法更是有了新的改革和进步。据我国的文献记载，在汉代时编著的史记就记述了大豆的种植的方法和历史，在当时的年代就已经成为一种人们所常食用的粮食作物了。从古代开始我国种植大豆已经有了五千年的历史，遍布全国很多地区，尤其在东北中原，大豆的种植更是兴盛，因为当地的气候条件和土壤条件都为大豆的种植提供了非常适宜的环境，培养了一代代高质量高品质的大豆作物，营养价值更为丰富。后来到十九世纪初大豆的种植逐渐由中国传向美国地区，并且随时间的流逝，逐渐成为当地主要的粮食作物之一。

1.大豆主要的营养价值

我国大豆有好几种主要分类，主要外观进行分类，不同的豆类营养价值的成分和含量都不尽相同，而我们最常食用的就是黄豆了，因为它的种植比较广泛，而且历史也更为悠久，很久以来被人们用作各种豆制品的制造原料。在我国黄大豆通常用来制造各种豆制品，比如豆浆，豆腐，豆腐乳，豆腐脑，豆皮等，还可以轧制豆油制造酱油和提取蛋白质等，黄豆的用处这么广并且营养价值丰富，真是受到很多人的喜爱。当然大豆用作制大豆制品以外其废渣还有很大的作用，还可以用来做家畜的食物，有助于家畜更快的成长，并且家畜的肉质和蛋类牛奶等产物的营养价值也更高，因此大豆的营养受到了最充分的利用。大豆的口感和味道都比较好，很适合作为零食食用，受到很多人的喜爱，作为人们的休闲食品食用。有些大豆中没有饱和脂肪酸和大豆磷脂，这些物质对于人类疾病癌症的预防有一定的作用，虽然这些大豆没有这些优点但是这些大豆的维生素种类比较多并且含量也比较高，有利于人们对维生素的补充。在大豆中黑豆的营养价值应该是最高的，因为它含有含量更高的蛋白质，并且蛋白的质量也更高，比黄豆更有食用价值，但是价格也相对较高，大豆因为其蛋白营养丰富，并且热量低，有利于头发的生长和皮肤的保养，因此大豆受到广大女性朋友的喜爱。大豆是我国主要的油料作物之一，其中大豆很大一项作用就是粮油等产品的主原料，是粮食作物中的类似于鸡蛋的高蛋白的营养作物。

2.我国大豆的种植经验和大豆高产的经验要领

2.1 我国大豆的主要种植历史和种植经验

大豆在我国有着很久远的历史的过程就不再赘述，在较为落后和贫瘠的中国的古代，大豆给予了古代中国人生的希望，有了豆类这种粮食作物的存在从一定程度上讲才有了中国人的发展史，所以说大豆的种植历史的重要性是不言而喻的，它关乎整个中国人类的命运和整个中国的文明史。我国大豆的种植和栽培主要包括几个重要的步骤，其中包括种子的选择，对种子进行栽培，种子发芽后的育苗工作，之后的防虫防草工作，科学化的培养大豆幼苗，在大豆的整个生长期间进行合理的水分的浇灌和肥料的实施，这些步骤组成了大豆的整个种植过程和种植经验。在我国的大豆种植上，可以说是世界上大豆种植中的佼佼者，有着丰富的种植历史和种植经验，在大豆种植的主要步骤中都有自己独特的种植管理培养方式，来帮助我国大豆种植获得高产高营养的回报，可以说在这一方面我国是最具有发言权的。在大豆种植中，一切步骤和操作都是支撑一个主要目的，就是在有限的土地资源和种植资源的情况下，根据人力物力财力科技能够最大程度上使得我国大豆的产量达到最大，品质达到最高。在大豆的种植过程中，首先要把握好大豆的选种，这是最重要也最基础的一步，大豆的种子要饱满粒大而不能皱皱巴巴缺乏水分，通过物理方法对种子进行选择，把其中的次品挑剔出去留下好的种子，只有这样才能保障大豆种子的发芽率，进而为大豆高产量的回收提供最基础的保障。在大豆种子选择好后就可以对大豆进行下一步操作了，对大豆进行育苗培养，培育期间对大豆发芽需要的各种环境条件和营养条件都要求比较严格，首先是空气因素，要保证大豆充足的氧气以防止大豆培养基的腐烂，需要适当的阳光照射，但是不能暴晒，在空气中还需要控制适宜的温度，当温度阳光水分养料等基础工作都充分得当后就能够为大豆高产量的回收提供下一步的保障了。

2.2 大豆种植经验要领

大豆刚发芽时的生存环境的要求是比较苛刻的，因此工作人员要细心认真负责做好工作的每一步，只有强烈的责任心的帮助才能使得大豆产量更高。在大豆种子都发芽以后就能够对大豆进行适当的正式的种植了，在种植期间要和其他粮食作物一样对大豆的施肥进行很好的把握，肥料不能过少要为大豆提供充足的营养成分，肥料也不能过多进而造成土壤资源的污染。在种植期间要进行合理科学化的浇灌，能够既保障大豆的水分又能不让大豆干旱，水资源对任何植物的种植是非常必要的，但是要根据植物的习性和土壤条件进行合理的灌溉，通过科学的技术和计算方法对大豆种植土壤环境进行检测，进而能够在人工条件下对大豆土壤环境的不足进行补充。除了阳光水分养料这些最基本的大豆生长所需要的要求外，还需要对大豆田间的防虫防草工作进行认真负责的管理，因为害虫和杂草的维护是大豆减产的主要原因，大豆会被害虫祸害进而使得大豆产量和质量都急剧下降，而杂草的存在则会和大豆植物进行养料空气阳光水分各种有利资源的争夺。可以说害虫和杂草的危害是现如今我国大豆种植历史上最大的问题和困难了。

3.结语

大豆在我国有悠久的种植史为我国的人们提供了充分的营养，大豆的价值是值得我们每个人认可的。同时提高大豆产量和品质一直是我国不断努力和改进的方向，虽然我国在大豆种植上有丰富的技术和经验，但是还是需要不断的学习改进，研究新的方法和科学技术来对我国的大豆种植提供技术支持，只有这样我国的大豆产量和品质才能不断的上升。

参考文献

豆制品的营养价值范文第2篇

关键词：发酵豆粕；抗营养因子；营养价值

中图分类号：S816 文献标识码：A

收录日期：2014年5月8日

一、豆粕的营养特点

豆粕是大豆榨油之后的副产品，一般其粗蛋白含量在43%～48%之间，含有人体所必需的8种氨基酸，尤其是赖氨酸的含量比较高，其含量约为2.5%～2.8%。目前豆粕在饲料工业和畜牧养殖上有广泛的应用。与棉粕、菜粕、花生粕相比，豆粕具有氨基酸含量平衡、消化率高、适口性好等特点；与动物来源蛋白（如鱼粉、骨肉粉、血浆蛋白粉等）相比，豆粕具有货源充足、不易被病原菌污染或氧化腐败，含毒害物质概率低、安全系数高等特点。所以豆粕是一种优良的植物性蛋白饲料源。

（一）豆粕中的抗营养因子。豆粕虽然营养价值很高，但是豆粕中还存在着许多抗营养因子。这些抗营养因子会影响动物对豆粕营养成分的消化。在豆粕中主要有胰蛋白酶抑制剂、植酸、大豆凝血素、脲酶、低聚糖、脂肪氧化酶、大豆抗原蛋白及致甲状腺肿素等多种抗营养因子。它们的存在，一方面对动物体内某些消化酶起抑制作用或与营养物质络合成不易消化的成分等，使得豆粕的消化率和动物的吸收率下降；另一方面对动物体内的某些器官起到破坏作用，对动物的生理、生长、健康造成不良的影响。

豆粕中常见抗营养因子有以下几类：

1、胰蛋白酶抑制因子（TI）。这是大豆中的主要蛋白类抗营养因子。胰蛋白酶抑制剂会造成动物出现消化吸收功能紊乱，抑制鸡、猪等畜禽的生长、抑制动物体内胰蛋白酶活性，刺激胰腺大量分泌胰蛋白酶，引起胰腺的肿大。

2、植酸。能在肠胃中与多种二价阳离子结合，形成难溶性的植酸盐络合物，大大降低了动物对微量矿物质的吸收与消化，会使动物出现矿物质缺乏症状，如厌食、消瘦、生长迟缓和脱毛等。

3、脲酶。本身是没有毒性，但能将豆粕中部分含氮化合物分解成氨，降低氮的利用率，大量氨的存在会引起肌体氨代谢障碍，可引起动物中毒。

4、脂肪氧化酶。约占豆粕蛋白质的2%左右，能使大豆产生豆腥味和苦涩味，降低了食品的风味和营养价值，并且破坏了人体必需的几种脂肪酸。

5、大豆凝血素（SBA）。这是一种能够使得动物和人红细胞凝集的蛋白质。在豆粕中约含有3%的凝血素。大豆凝血素可使动物血液中的A型红血球凝集，并能与血型物质A产生特异的沉淀。

6、大豆抗原蛋白。研究表明大豆蛋白质中的大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白能够引起仔猪的肠功能紊乱。

（二）消除抗营养因子的方法。由于豆粕中的抗营养因子对动物存在着不良影响，所以国内外对其去除的研究很多，主要有物理、化学、生物处理等方法。物理方法主要是通过加热、加压使大豆抗营养因子失活的方法，对热稳定的抗营养因子（如植酸、低聚糖类等）无效；化学方法主要是存在化学物质残留问题。生物法主要包括酶制剂处理和微生物发酵等两种方式。

二、发酵豆粕的特点

与其他去除豆粕中抗营养因子方法相比，微生物发酵豆粕的方法具有其自身的特点：一是微生物发酵对豆粕细胞壁破坏更加彻底，使得营养物质更易释放，有利于动物更快更好的吸收，而且发酵对饲料的营养成分破坏很小，不仅不会造成营养价值降低，还能提高豆粕营养价值。如发酵过程中能够产生多种小肽，小肽是目前动物营养学研究的热点，具有很高的营养价值；二是能够大幅降低多种抗营养因子，不像添加酶制剂作用对象比较单一，也不像加热法只能去除热敏感性因子；三是成本低，不需要借助仪器加热或者添加化学试剂，发酵后没有化学残留，无毒副作用，比较安全。

（一）发酵豆粕营养价值提高。发酵后豆粕的蛋白质含量及各种氨基酸都能得到进一步提高。杨旭等采用固态法发酵豆粕，发酵后豆粕中的懒氨酸、蛋氨酸、苏氨酸分别比发酵前提高了16.28%、56.41%及17.01%，总氨基酸含量提高了6.58%。王德培等利用枯草芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌、乳酸杆菌对豆粕进行生料混菌发酵，制备生物活性饲料，优化发酵条件后使得三氯乙酸可溶性氮含量由2.5%上升到12.78%，益生菌数>109CFU/g。

豆粕经过微生物发酵可以使得其蛋白质降解为多种小肽，而小肽具有特殊的营养性能，还具有吸收速度快、耗能低、不易饱和、各种肽之间运转无竞争性与抑制性等特点。小肽在营养代谢中占据着重要地位，幼龄动物要获得最佳生产性能，应该在日粮中使用一定量的完整小肽。刘建胜等对肉仔鸡饲喂大豆活性肽，实验表明：随着活性肽添加浓度的提高，肉仔鸡日增重加快，饲料转化率提高。发酵豆粕能够改善动物消化吸收功能，降低腹泻率。陈瑜等研究报道，在断奶仔猪饲料中添加发酵豆粕能改善仔猪的生长性能，不同发酵豆粕效果不同。

（二）有效去除各种抗营养因子。利用微生物发酵豆粕可以有效的去除各种抗营养因子，一般认为主要通过两种途径。一是通过微生物分泌的蛋白酶对豆粕中的蛋白类抗营养因子进行降解；二是发酵过程中微生物的大量繁殖消耗利用非蛋白类抗营养因子。李旋等利用米曲霉、酵母菌、乳酸菌等混合菌发酵豆粕，经过对发酵条件的优化，使得豆粕中的大豆凝血素效价、胰蛋白酶抑制因子、致甲状腺肿素含量均被完全降解。Hirabayashi等使用曲美发酵豆粕，发酵后植酸被完全降解。

（三）提高适口性及降低成本。利用微生物发酵豆粕还可以增加产品的香味和风味，有一定的诱食作用，增强了配方饲料的适口性，提高动物食欲。

此外，发酵豆粕与其他动物性来源的蛋白（如鱼粉、血浆蛋白粉等）相比较，价格上有很大的优势，可以降低配方饲料成本。同时，又能够提供畜禽所需的蛋白质和氨基酸，以满足畜禽营养需求，所以发酵豆粕很适合在畜牧和养殖业中广泛使用。

三、发酵豆粕应用

鱼粉是一种应用最多最重要的饲料蛋白源，随着畜牧养殖业的不断发展，对饲料蛋白源的需求量与日俱增。但是还存在价格昂贵、资源有限、不容易贮藏、易滋生细菌腐败变质和传染疾病等一些问题，所以国内外都在寻找其替代品。由于发酵豆粕具有较高的营养价值，又能去除豆粕中抗营养因子，所以是一个很好的鱼粉替代品。目前已经在畜禽养殖业进行使用。

（一）畜禽类饲料中的应用。由于幼畜的消化系统尚未发育完全，对植物蛋白消化能力弱，且对豆粕中各种抗营养因子很敏感，如直接将豆粕添加到饲料中，很容易导致腹泻，引起发育不良。Feng等用发酵豆粕喂养断奶仔猪，结果仔猪的日增重提高，饲料转化率得到改善，同时仔猪的腹泻率也降低。刘媛媛利用发酵豆粕喂养肉鸡，并研究肉鸡生长状况及免疫消化功能，发现4～6月龄肉鸡发酵豆粕组比对照组日增重提高了28.13%，日食量增长14.96%。

（二）水产养殖类饲料中的应用。鱼虾等水产类动物对于饲料的要求与畜禽不同，配合饲料蛋白质水平较高，为30%-50%，所以饲料中必须有鱼粉，但鱼粉价格高，如用发酵豆粕替代部分鱼粉可以降低成本，同时不影响鱼类生长。陈宣用发酵豆粕和未经发酵豆粕按不同比例混合，以30%比例添加在鲫饲料中，连续喂养30d后，结果表明随着饲料中发酵豆粕添加量的上升，供试异育银鲫不仅增长量提高，各项非特异性免疫指标也有所改善，谷丙转氨酶（SGPT）活性出现下降趋势。说明发酵豆粕不仅能促进生长，还具有增强鱼体的非特异性免疫功能和改善鱼体肝功能作用。

四、发酵豆粕前景展望

目前，越来越多的研究均表明发酵豆粕具有良好的营养特性，豆粕经过微生物的发酵作用，能够进一步提高豆粕营养价值，如产生小肽、增加益生菌数，同时能降解抗营养因子。随着饲料工业迅速发展，鱼粉资源的逐渐减少，为发酵豆粕的应用带来巨大的发展空间。高质量的发酵豆粕需求量将会不断扩大。但是发酵豆粕也存在一些问题，如对发酵豆粕的营养价值与高质量进口鱼粉还有一定差距，且目前对于发酵豆粕营养特性研究还不够全面，喂养中对动物机体各方面影响研究得还不够透彻。许多研究还是处于实验研究阶段，而对于进行大规模工业化生产，如何保证产品质量的稳定性还需进一步研究。此外，发酵豆粕在饲料中的使用还没有一个统一规范化的质量标准。

主要参考文献：

[1]熊智辉，陈丽玲，徐淑玲.微生物发酵处理对豆粕抗营养因子的影响[J].大豆科学，2007.6.

[2]张建云，计成，邱.大豆胰蛋白酶抑制剂因子对力克斯兔消化酶活性的影响[J].中国畜牧兽医，2005.32.

[3]朱爱民，李振玲.饲料抗营养因子机理研究[J].中国饲料，1996.21.

[4]蒋和体，今泉腾己，佐藤筐央.大豆脂肪氧化酶活性变化研究[J].中国粮油学报，2006.21.

[5]陈秋东，项雷文，郑建.大豆中抗营养因子――致甲状腺肿素、凝血素、胰蛋白酶抑制剂去除方法探讨[J].食品研究与开发，2002.23.

[6]杨旭，蔡国林，曹钰等.固态发酵提高豆粕蛋白含量的条件优化研究[J].中国酿造，2008.5.

[7]王德培，管叙龙，邓旭横等.多菌株混合发酵豆粕的研究[J].饲料资源开发即利用，2011.4.

[8]陈萱.发酵豆粕工艺改进与发酵豆粕功能拓展的研究[D].华中农业大学硕士论文，2005.

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[10]陈瑜，张静波，段谟哲等.发酵豆粕在断奶仔猪浓缩料中的应用研究[J].养猪，2011.3.

[11]侯玉洁，徐俊，张建刚等.发酵豆粕的营养价值及其在畜禽生产中的应用[J].中国饲料，2013.3.

[12]李旋，王君高，刘庆等.固态发酵豆粕的研究[J].中国酿造，2010.4.

[13]Hirabayashi M，Matsui T，Yano H et al.Fermentation of Soybean Meal with Aspergillus Usamii Reduces Phosphorus Excretion in Chicks[J].Poultry Science，1998.77.

豆制品的营养价值范文第3篇

豆制品要食之有道

许多人都很喜欢豆制品，但关于豆制品的种种说法让大家对豆制品又爱又怕，想多食用些，可又不知是否能多吃。其实，只要食之有道，你就可以放心地吃，

我国是世界上大豆种植和加工利用最早的国家，大豆制品品种非常丰富。大豆中的主要营养成分是37%-45%蛋白质、18%-23%脂肪（其中不饱和脂肪酸占80%以上，亚油酸达50%以上）、1.6-2.3%磷脂、25-29%碳水化合物及一些微量功能性物质。

大豆中的异黄酮具有雌性激素的作用，对女性保健具有良好的功效，因此女性经常进食豆浆等豆制品非常有益健康。大豆蛋白质含有丰富的必需氨基酸，其生物效价与鸡蛋和牛乳相近，是营养价值最高的植物蛋白。大豆制品中不含胆固醇，吃豆制品有降低胆固醇的作用。一些发酵豆制品如腐乳、豆豉中富含大豆肽、氨基酸等物质，对预防心血管疾病、提高人体免疫力等具有重要的作用。大豆中富含钙、磷、铁等矿物质，还能为人体补充多种维生素。因此，豆制品具有丰富的营养成分和极高的营养价值、功能性，繁多的豆制品种类也给消费者提供了丰富的选择空间，如豆浆、豆腐、豆干等也是人们生活、休闲必备的食物。选择吃不同的豆制品，对健康裨益巨大。

然而，尽管大豆制品具有丰富的营养和功能价值，但并不是所有人在任何情况下都可以进食豆制品，需要根据自身情况正确选择和食用，吃豆制品也需要“食之有道”。在许多情况下，不宜进食豆制品。比如，患有严重消化性溃疡的人不建议吃豆制品，因为豆制品中嘌呤含量高，有促进胃液分泌的作用。大豆中所含的低聚糖如水苏糖和棉子糖，虽然不能被消化酶分解而消化吸收，但可被肠道细菌发酵，能分解产生一些小分子的气体，从而引起嗝气、肠鸣、腹胀、腹痛等症状；患有急性胃炎和慢性浅表性胃炎的消费者也不宜多吃豆制品，以免刺激胃酸分泌和引起胃肠胀气；肾炎、肾功能衰竭和肾脏透析病人需要采用低蛋白饮食，而豆制品中的高品质蛋白含量很高，因此也不宜食用；此外，痛风是一种嘌呤代谢紊乱症，也是发展迅速的一种“富贵病”，由于豆制品中嘌呤含量较高，因此要有限制地食用或避免食用；还有就是患有糖尿病肾病、伤寒病、急性胰腺炎、半乳糖及乳糖不耐受症的人也不宜进食豆制品。

不用怕食品添加剂

问：是不是现在所有的食品中都有添加剂，对人体健康危害很大吧？

答：食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。”我认为食品添加剂是食品工业的灵魂，没有食品添加剂就没有现代食品工业。食品工业不仅需要如谷物、果蔬等传统的食物原料，还需要保护这些食材中营养成分避免氧化破坏、变色变质。比如，我们家庭做馒头，需要在面团中加入小苏打，以使馒头蓬松可口；做西式火腿时，加一些大豆蛋白来提高蛋白含量并提高蛋白和脂肪的乳化效果；在鱼、肉制品中加入一些食品防腐剂和抗氧化剂来防止食品腐败变质等等。可想而知，没有食品添加剂的使用，我们的食品将无法保证食品的风味、口感、卫生和食品安全。正确使用食品添加剂对人体不仅没有危害，有些添加剂如营养强化剂还有益健康。

问：听说火腿肠等食品中都用了大量防腐剂，这能吃吗？

答：其实食品防腐剂只是诸多类食品添加剂中的一类，是为防止各种加工食品、果蔬等腐败变质、延长食品保存期的化学物质，如山梨酸钾、乳酸链球菌素等。许多人误认为防腐剂会威胁人体健康，这种观点是不科学的。可以想象，如果一些食品中不使用防腐剂，就可能导致病菌大量繁殖，从而引起严重的食物中毒，进而危害人体健康甚至危及生命。科学界一直不断地对食品防腐剂进行研究，不断研究新的生物基抗菌物质来取代化学防腐剂，使防腐剂朝着更安全、高效、无害的方向发展。根据目前的研究依据，按照标准正确使用防腐剂，对人体健康没有危害，更不会残留累积而出现人体不腐的事情，因此消费者不用过多担心。

豆制品的营养价值范文第4篇

火锅、凉拌、关东煮、麻辣香锅，越来越多的美食里出现了一种号称有保健作用的食品—魔芋。

魔芋到底是什么做的？

魔芋是多年生草本植物，属于天南星科魔芋属，全株有毒，以块茎为最，所以魔芋食用前必须经过蒸煮、磨粉、漂洗等工序。

魔芋为何大受欢迎？

石金亮 北京市二商集团蔬菜公司工程师

其球状根茎的主要成分是葡甘聚糖，就是通常人们说的膳食纤维，这种纤维能防治糖尿病，治疗高血压和冠心病，还可以防癌。

同时，魔芋含有多种人体不能合成的氨基酸及钙、锌、铜等矿物质，是一种低脂、低糖、低热、无胆固醇的优质膳食纤维。

专家提示：王玉英 北京中医药大学主任医师

魔芋具有化痰、散积、解毒、散淤、消肿的作用。但脾胃虚寒容易腹泻的人不适宜吃，另外体质瘦弱气血不足的人也不适合吃魔芋。

夏季吃花生会上火吗

刘东莉 空军总医院营养科主任

花生本身含大量脂肪，遇高热炒制，会使花生甘平之性变为燥热之性，多食、久食或体虚火旺者食之，极易生热上火，尤其患有高脂血症、冠心病的人应该少吃。

因此，从养生保健及口味上综合评价，还是水煮花生最好，它具有不温不火、口感潮润、入口即烂、易于消化的特点，老少皆宜，倘若再适当加些中药一并煮食，食药并进，相得益彰。但煮花生不易保存，食用时一定注意要吃新鲜的。

夏季常见的野菜都有哪些？有哪些野菜是治病良药？

除了黄瓜、生菜等常见消暑凉菜，野菜也是夏季消暑的首选。常见的有蒲公英、荠菜、苦菜、马齿苋等等。

马齿苋全株入药具有解毒、抑菌消炎、利尿止痢、润肠消滞、去虫、明目和抑制子宫出血等药效；外用可以治丹毒、毒蛇咬伤等症。夏季凉拌马齿苋是不错的消暑首选。

蒲公英是多年生草本植物，蒲公英植物体中含有蒲公英醇、蒲公英素、胆碱、有机酸、菊糖等多种健康营养成分，有利尿、缓泻、退黄疸、利胆等功效。蒲公英同时含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、微量元素及维生素等，有丰富的营养价值，可生吃、炒食、做汤，是药食兼用的植物。

发芽食品的营养价值

黄豆和豆芽谁更有营养呢？

清华大学第一附属医院营养科主管医师 王玉梅

很多人认为，在发芽阶段，黄豆并没有向外界吸收营养物质。但在这过程需要能量，而且能量都来自黄豆本身，所以长成豆芽时已经消耗了内部储存的大部分蛋白质。所以从营养角度讲，黄豆比豆芽要有营养。

但其实黄豆蛋白质含量虽高，但由于它存在着胰蛋白酶抑制剂，使它的营养价值受到限制，所以人们提倡食用豆制品。黄豆在发芽过程中，这类物质大部分被降解破坏，黄豆芽的蛋白质利用率较黄豆要提高10%左右。

另外，黄豆在发芽过程中，由于酶的作用，使更多钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放出来，这又增加了黄豆中矿物质的人体利用率。近年发现豆芽中含有一种干扰素生剂，能诱生干扰素，增加体内抗生素，增强身体抗病毒、抗癌的能力。

豆制品的营养价值范文第5篇

【关键词】膳食；营养状况；研究；学生

【中图分类号】R 179 R 153．2

【文献标识码】A

【文章编号】 1000-9817(2006)09-0775-02

膳食调查是了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄入的各种食物的能量和各种营养素的数量和质量，并借此评定其达到正常需要的程度。笔者于2005年4月，对汉中农业学校(以下简称“汉中农校”)的学生进行了一次膳食调查，以了解在校学生膳食营养状况，以便为更好地指导学生合理营养与平衡膳食提供依据。

1对象与方法

1．1对象汉中农校高职班学生256名，其中男生154名，女生102名；年龄为18～22岁。

1．2方法采用称重法和询问法相结合，于星期一至星期五共进行5 d膳食调查，记录每餐每名学生各种熟食进餐量，并折合成生食重量，依照《食物成分表》，计算出每人每日营养素摄入量，并以DRLs中RNI或AI值为参照标准进行膳食营养质量评价。劳动强度定为中等体力劳动者。

2结果与分析

2．1各类食物摄入量 由表1可见，膳食构成以粮谷类和蔬菜类为主，动物性食品和豆类构成比例虽然不低，但调查中发现，肉类中肥肉的比例较大；豆类来源于豆腐、豆浆、豆芽，均以湿重计算，蛋白质含量较少；油脂类摄入偏高。2．2能量及各种营养素摄入量与DRIs比较表2显示，所调查学生的蛋白质、钙、硫胺素、核黄素、烟酸摄入量均低于DRIs的建议值。能量总摄入量为14．17 MJ／d，高于中等体力劳动强度成年男女平均推荐摄入量(10．63 MJ／d)的标准。

2．3营养素来源分配由表3可见，蛋白质来源于动物性和豆类食品的比例较低，仅占总蛋白质摄入量的20．5％，未达到30％～40％的合理要求。主要由于该校学生多来源于农村，经济条件较差，食堂为降低成本，荤菜中精肉投入少，豆类食品中以豆腐、豆浆为主，水分多，蛋白质含量少所致。能量来源分配中，脂肪占30％以上，超过25％的上限，这与食堂烧菜用植物油多和肥肉多有关。植物性脂肪(不饱和脂肪酸)和动物性脂肪(饱和脂肪酸)比值为1．14，基本符合现代营养学观点(比值1～1．2)铁含量虽然丰富，但主要来源于植物性食物，来源于豆类和动物性食物的铁含量只有8～8％，多为非血红素铁，吸收率低营养素摄入量中，蛋白质、硫胺素、维生素B2及烟酸均低于RNI要求的85％。由于学生以精白米面粉为主，粗杂粮少，导致硫胺素、烟酸摄入不足。由于是春季调查，学生绿叶蔬菜摄入丰富，因此抗坏血酸含量充裕。维生素B2摄入量超过硫胺素。此外，钙摄入量低于建议水平，主要与学生们摄入奶类、豆类、动物性食品较少有关。

2．4膳食中能量来源结果显示，能量来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例分别为7．4％，32．3％和60．3％。按2000年中国营养学会制定的DRIs，成年人能量来源的合理分配应为：碳水化合物能量占总能量的55％～65％，脂肪占20％～30％，蛋白质占10％～15％。提示该校学生的蛋白质摄入比例偏小。

中国营养学会推荐合理的三餐能量分配为早餐占30％，午餐占40％，晚餐占30％。此次调查结果学生的早、中、晚三餐能量分别为23．0％，39．0％和38．0％。该校学生早餐能量偏低，与许多学生不吃早餐及早餐质量差有关；学生下午课后运动量大，加之上晚自习，大多数学生晚餐能量偏高。

3讨论

调查结果显示，该校学生存在的营养问题是缺钙、蛋白质质量不高和摄入量不足；硫胺素、维生素B2、烟酸摄入量不足，而且膳食结构中豆类和动物性食品量过低，脂肪摄入量及其所占总能量的比例过高。提高国民特别是青少年膳食中钙、优质蛋白质摄入量是营养工作者的首要任务，故笔者建议如下。