干贝的营养价值范文第1篇

1 材料与方法

1.1主要材料及试剂

贻贝购自浙江省舟山市南珍市场;胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、碳酸钠及氢氧化钠等购自北京亚太恒信生物科技有限公司。

1.2主要仪器

德国Sart0rius AG公司BSAl24S型电子天平;上海博迅实业有限公司医疗设备厂SSW型微电脑电热恒温槽;上海标本模型厂DS-l型高速组织捣碎机;日本HITACHI公司CFl6RXII高速冷冻离心机;上海洪纪仪器设备有限公司ATN-300自动凯氏定氮仪以及索氏脂肪抽提器、电热恒温鼓风干燥箱、马福炉、坩埚等。

1.3实验方法

酶活力测定F0lin酚法;

总氮量测定凯氏定氮法测定;

水解度用凯氏定氮法测定上清液和酶解液中蛋白质的含量,水解度公式为:水解度(%):上清液中蛋白质含量/酶解液中蛋白质总量×100%;蛋白质回收率(%)=酶解液中的蛋白质含量/贻贝中蛋白质总量×100。

脂肪测定索氏提取法;

水分测定常压干燥法;

灰分的测定灼烧称重法;

2 工艺流程

贻贝肉匀浆加酶水解灭酶脱苦脱腥抽滤水解液调等电点离心干燥。

3 工艺关键控制点

3.1选酶 确定所使用的酶及该酶进行水解试验最适用酶量、pH、时间、温度条件。

3.2灭酶 90℃条件下水浴加热15min,使灭活酶的同时起到一定的杀菌效果。

3.3脱苦脱腥 用硅藻土对滤液脱色除臭,抽滤得滤液。

3.4调配水解液 用酸滴定水解液,达到等电点时,蛋白质呈絮状沉淀析出。

3.5离心取蛋白 10000r/min离心15min后去除上清液,得到贻贝蛋白质。

3.6干燥制粉 真空冷冻干燥得到蛋白粉成品。

4 结果与讨论

4.1原料一般营养成分分析

贻贝贝肉一般营养成分分析结果见表1。原料水分含量最高,达80.47%;灰分含量最底1.16%。根据对贻贝成分分析,对其加工利用时,主要考虑蛋白质的利用率。鉴于贻贝蛋白质含量为12.11%,可以利用其加工成蛋白粉。在加工蛋白粉时,选择合适的酶进行水解液的制备是关键,从而在一定程度上可以提高经济效益。

4.2酶种选择

称取贻贝肉63克,放于锥形瓶中加入水126mL,使肉:水=1:2,摇匀加盐酸或氢氧化钠溶液调pH值。选择木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、中性蛋白酶作为水解用酶。分别在各种酶在合适条件下对原料分别进行水解,以水解度和蛋白质回收率作为评价指标,水解效果见表2。并进行感官评价见表3。

由表2可知,对于同一种蛋白质,采用不同的蛋白酶,由于酶本身的特性不同,酶水解的位点也不尽相同,使得水解效果不一。由试验知道,随着时间的变化,蛋白质水解度不断增加,到达一定时间后增加缓慢,且苦腥味加重。比较可知,中性蛋白酶的水解效果相对较为理想,胃蛋白酶与木瓜蛋白酶水解效果都不佳。同时,中性蛋白酶由微生物发酵制得,价格相对比较便宜。则选择中性蛋白酶水解贻贝较为合适。

由表2可知,木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、中性蛋白酶在酶解适宜条件下进行水解试验时,中性蛋白酶在其最佳酶解条件下水解效果最好。因此,选择中性蛋白酶作为实验用酶。

4.3中性蛋白酶适宜条件的确定

4.3.1水解时间的选择

采用中性蛋白酶在酶解初期的l h内,酶解反应速率最大,水解率达到26%左右,之后水解率不断增加,3 h后,水解效果增加不明显,反映基本达到平衡。为了获得较好的水解效果,但同时也考虑到水解时间,本试验选择水解时间为4h,见图1。

4.3.2温度的选择

在E/S=4000 U/g,pH=7,固液比为1:2,温度为40、50、55℃时进行酶解(图2)。由图2可看出,反应在第4h后,最终水解度开始随温度的升高而增大。而55%条件下,最终水解度反而随温度升高而减小。因此,中性蛋白酶的酶解适宜温度在50%为宜。

4.3.3pH的选择

在E/S=4000 U/g,固液比为1:2,温度为50℃的条件下,分别将pH值调整为6.5、7.0、7.5时,水解度也不同(图3)。图3表明,当pH降低时,水解效果不佳,水解率较低。而pH=7.5时,酶水解速率最大,可见中性蛋白酶水解翡翠贻贝的最适pH=7.5。

4.3.4酶用量的确定

中性蛋白酶是一种内切蛋白酶,作用的位点有一定的选择性。在pH=7.5,固液比为1:2,温度为50~C条件下,酶使用量不同,水解结果有所差别(图4)。由图4可看出,酶用量增加能提高水解度,其中加酶在5000U/g时所达到的最终水解效果和6000U/g的最终水解度接近。查阅资料后,此结果可解释为,酶用量在5000U/g以下时,酶解后期,底物能与酶结合的位点偏少,出现水解率随酶用量增加而水解效果不佳的现象。本着成本因素的考虑,选择4000U/g较为合适。

4.3.5固液比的确定

在E/S=4000 U/g,温度为50℃,pH=7.5的条件下进行不同加水量的选择,其水解效果不同(图5)。由图5可知,随着固液比比值增大,水解度也增大。从实验结果角度出发,采用固液比为1:2。

4.4贻贝蛋白粉的制备

脱苦脱腥后的贻贝蛋白水解液经真空冷冻干燥,得到淡黄色粉末状成品,无不良气味。

5 结束语

翡翠贻贝味道鲜美、营养丰富,是一种集营养、保健、防病于一体的食品。贻贝蛋白质含量高,含有人体所需的8种必需氨基酸,脂肪含量低,但必需脂肪酸和多不饱和脂肪酸系列的EPA和DHA的含量甚高。此外,还含有大量的维生素和人体所必需的锰、锌、硒、钻和碘等多种微量元素。贻贝肉风味独特,牛磺酸的含量丰富,具有特殊的类似于蚝的香味。是一种绿色、安全的海洋水产品。

经测定其中粗蛋白质含量为12.11%,水分含量为80.47%,粗脂肪含量为1.34%.粗灰分含量为l_16%。同时,实验利用酶法水解贻贝制蛋白粉工艺,得到了中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和胃蛋白酶水解贻贝制蛋白粉。其各自最佳实验条件分别为:温度50'E、55℃、37℃,pH为7.5、7.0和2.0,固液比1:2,酶浓度为0.2%。三种酶经实验比较得,中性酶水解效果最佳,水解时间4 h,蛋白质回收率95.47%,水解度49.93%。其水解工艺条件为:固液比1:2,温度50℃,为pH=7.5,水解时间4 h。木瓜蛋白酶水解效果较差。

本试验制得的水解液,因是不完全水解,故水解液中存在着较多的游离氨基和蛋白质。因此,水解液可能比贻贝肉更容易被人体消化吸收。可以用来作为其他食品的辅料,提高营养价值。如将水解液加入面粉中制作海鲜挂面,可以提高挂面的营养价值和经济价值。同时可干燥成为高消化率的贻贝粉,还可以在水解液中加入一些调味料和香料(如葱、蒜、姜、辣椒等),经干燥后制作方便食品(如快食面)的海鲜调味料。本实验为了更好的提高贻 贝的经济效益,进一步有效的合理利用贻贝提供了一条新的思路。

干贝的营养价值范文第2篇

【关键词】贻贝；蛋白粉；酶解

【中图分类号】R284．2　【文献标识码】A　【文章编号】1007-8517（2012）10-0030-03

贻贝隶属于软体动物门、双壳纲、贻贝目、贻贝科，盛产于我国渤海、黄海等海域，在我国北方称海红，江浙一带称淡菜，容易人工养殖，产量高，有较高的营养价值、经济价值和药用价值。现代研究表明，贻贝提取物有抗肿瘤、抗衰老、抗病毒和抗菌等功能，具有增加机体免疫能力、降低血脂含量的功效。但我国的贻贝主要以活鲜品销售为主，精深加工率较低，贻贝上水后保鲜期短，一般是1～2天，即使加冰运销，也只能保存三天。为了解决贻贝出路，促进贻贝养殖事业的发展，应把贻贝的利用转向效益更好的开发海洋精深加工方向上来。本实验的目的是通过生物酶解制备贻贝蛋白粉，为进一步有效的合理利用贻贝寻找新的途径，对提高贻贝的经济价值具有重大意义。

1　材料与方法

1．1主要材料及试剂

贻贝购自浙江省舟山市南珍市场；胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、碳酸钠及氢氧化钠等购自北京亚太恒信生物科技有限公司。

1．2主要仪器

德国Sart0rius　AG公司BSAl24S型电子天平；上海博迅实业有限公司医疗设备厂SSW型微电脑电热恒温槽；上海标本模型厂DS-l型高速组织捣碎机；日本HITACHI公司CFl6RXII高速冷冻离心机；上海洪纪仪器设备有限公司ATN-300自动凯氏定氮仪以及索氏脂肪抽提器、电热恒温鼓风干燥箱、马福炉、坩埚等。

1．3实验方法

酶活力测定F0lin酚法；

总氮量测定凯氏定氮法测定；

水解度用凯氏定氮法测定上清液和酶解液中蛋白质的含量，水解度公式为：水解度（％）：上清液中蛋白质含量／酶解液中蛋白质总量×100％；蛋白质回收率（％）=酶解液中的蛋白质含量／贻贝中蛋白质总量×100。

脂肪测定索氏提取法；

水分测定常压干燥法；

灰分的测定灼烧称重法；

2　工艺流程

贻贝肉匀浆加酶水解灭酶脱苦脱腥抽滤水解液调等电点离心干燥。

3　工艺关键控制点

3．1选酶　确定所使用的酶及该酶进行水解试验最适用酶量、pH、时间、温度条件。

3．2灭酶　90℃条件下水浴加热15min，使灭活酶的同时起到一定的杀菌效果。

3．3脱苦脱腥　用硅藻土对滤液脱色除臭，抽滤得滤液。

3．4调配水解液　用酸滴定水解液，达到等电点时，蛋白质呈絮状沉淀析出。

3．5离心取蛋白　10000r／min离心15min后去除上清液，得到贻贝蛋白质。

3．6干燥制粉　真空冷冻干燥得到蛋白粉成品。

4　结果与讨论

4．1原料一般营养成分分析

贻贝贝肉一般营养成分分析结果见表1。原料水分含量最高，达80．47％；灰分含量最底1．16％。根据对贻贝成分分析，对其加工利用时，主要考虑蛋白质的利用率。鉴于贻贝蛋白质含量为12．11％，可以利用其加工成蛋白粉。在加工蛋白粉时，选择合适的酶进行水解液的制备是关键，从而在一定程度上可以提高经济效益。

4．2酶种选择

称取贻贝肉63克，放于锥形瓶中加入水126mL，使肉：水=1：2，摇匀加盐酸或氢氧化钠溶液调pH值。选择木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、中性蛋白酶作为水解用酶。分别在各种酶在合适条件下对原料分别进行水解，以水解度和蛋白质回收率作为评价指标，水解效果见表2。并进行感官评价见表3。

由表2可知，对于同一种蛋白质，采用不同的蛋白酶，由于酶本身的特性不同，酶水解的位点也不尽相同，使得水解效果不一。由试验知道，随着时间的变化，蛋白质水解度不断增加，到达一定时间后增加缓慢，且苦腥味加重。比较可知，中性蛋白酶的水解效果相对较为理想，胃蛋白酶与木瓜蛋白酶水解效果都不佳。同时，中性蛋白酶由微生物发酵制得，价格相对比较便宜。则选择中性蛋白酶水解贻贝较为合适。

由表2可知，木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、中性蛋白酶在酶解适宜条件下进行水解试验时，中性蛋白酶在其最佳酶解条件下水解效果最好。因此，选择中性蛋白酶作为实验用酶。

4．3中性蛋白酶适宜条件的确定

4．3．1水解时间的选择

采用中性蛋白酶在酶解初期的l　h内，酶解反应速率最大，水解率达到26％左右，之后水解率不断增加，3　h后，水解效果增加不明显，反映基本达到平衡。为了获得较好的水解效果，但同时也考虑到水解时间，本试验选择水解时间为4h，见图1。

4．3．2温度的选择

在E／S=4000　U／g，pH=7，固液比为1：2，温度为40、50、55℃时进行酶解（图2）。由图2可看出，反应在第4h后，最终水解度开始随温度的升高而增大。而55％条件下，最终水解度反而随温度升高而减小。因此，中性蛋白酶的酶解适宜温度在50％为宜。

4．3．3pH的选择

在E／S=4000　U／g，固液比为1：2，温度为50℃的条件下，分别将pH值调整为6．5、7．0、7．5时，水解度也不同（图3）。图3表明，当pH降低时，水解效果不佳，水解率较低。而pH=7．5时，酶水解速率最大，可见中性蛋白酶水解翡翠贻贝的最适pH=7．5。

4．3．4酶用量的确定

中性蛋白酶是一种内切蛋白酶，作用的位点有一定的选择性。在pH=7．5，固液比为1：2，温度为50～C条件下，酶使用量不同，水解结果有所差别（图4）。由图4可看出，酶用量增加能提高水解度，其中加酶在5000U／g时所达到的最终水解效果和6000U／g的最终水解度接近。查阅资料后，此结果可解释为，酶用量在5000U／g以下时，酶解后期，底物能与酶结合的位点偏少，出现水解率随酶用量增加而水解效果不佳的现象。本着成本因素的考虑，选择4000U／g较为合适。

4．3．5固液比的确定

在E／S=4000　U／g，温度为50℃，pH=7．5的条件下进行不同加水量的选择，其水解效果不同（图5）。由图5可知，随着固液比比值增大，水解度也增大。从实验结果角度出发，采用固液比为1：2。

4．4贻贝蛋白粉的制备

脱苦脱腥后的贻贝蛋白水解液经真空冷冻干燥，得到淡黄色粉末状成品，无不良气味。

5　结束语

翡翠贻贝味道鲜美、营养丰富，是一种集营养、保健、防病于一体的食品。贻贝蛋白质含量高，含有人体所需的8种必需氨基酸，脂肪含量低，但必需脂肪酸和多不饱和脂肪酸系列的EPA和DHA的含量甚高。此外，还含有大量的维生素和人体所必需的锰、锌、硒、钻和碘等多种微量元素。贻贝肉风味独特，牛磺酸的含量丰富，具有特殊的类似于蚝的香味。是一种绿色、安全的海洋水产品。

经测定其中粗蛋白质含量为12．11％，水分含量为80．47％，粗脂肪含量为1．34％．粗灰分含量为l_16％。同时，实验利用酶法水解贻贝制蛋白粉工艺，得到了中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和胃蛋白酶水解贻贝制蛋白粉。其各自最佳实验条件分别为：温度50'E、55℃、37℃，pH为7．5、7．0和2．0，固液比1：2，酶浓度为0．2％。三种酶经实验比较得，中性酶水解效果最佳，水解时间4　h，蛋白质回收率95．47％，水解度49．93％。其水解工艺条件为：固液比1：2，温度50℃，为pH=7．5，水解时间4　h。木瓜蛋白酶水解效果较差。

本试验制得的水解液，因是不完全水解，故水解液中存在着较多的游离氨基和蛋白质。因此，水解液可能比贻贝肉更容易被人体消化吸收。可以用来作为其他食品的辅料，提高营养价值。如将水解液加入面粉中制作海鲜挂面，可以提高挂面的营养价值和经济价值。同时可干燥成为高消化率的贻贝粉，还可以在水解液中加入一些调味料和香料（如葱、蒜、姜、辣椒等），经干燥后制作方便食品（如快食面）的海鲜调味料。本实验为了更好的提高贻贝的经济效益，进一步有效的合理利用贻贝提供了一条新的思路。

干贝的营养价值范文第3篇

速冻扇贝肉可以通过加料酒或者大蒜去腥味。具体做法：先将扇贝肉解冻，清洗干净，然后将水烧开，倒入适量料酒，把扇贝肉焯水去腥，再在热锅加油，下姜蒜辣椒爆香，加入料酒，生抽，白糖，盐，最后加入扇贝肉继续翻炒，出锅前加适量胡椒粉即可。

扇贝的营养成分非常丰富，因此对人体来讲有很高的营养价值。扇贝中富含蛋白质、碳水化合物、核黄素和钙、磷、铁等营养物质，其中蛋白质就高达60%以上，比鸡肉、牛肉等以蛋白质高著称的肉类还要高。

（来源：文章屋网 ）

干贝的营养价值范文第4篇

扇贝里的肉柱叫扇贝丁。

扇贝是扇贝属的双壳类软体动物的代称，约有400余种。该科的60余种是世界各地重要的海洋渔业资源之一。壳、肉、珍珠层具有极高的利用价值。很多扇贝作为美食食用。

扇贝又名海扇，其肉质鲜美，营养丰富，它的闭壳肌干制后即是“干贝”，被列入八珍之一。

（来源：文章屋网 ）

干贝的营养价值范文第5篇

鱼翅猪皮冻

在当今国人的饮食习惯中，鱼翅不仅作为名贵的食物,更是显示体面和排场的象征。其实,鱼翅的营养价值远远没有人们想象的那么高。鱼翅的营养价值主要体现在其含有较多的蛋白质（83.5%），然而，鱼翅所含的蛋白质属于胶原蛋白，是一种不完全蛋白，吸收率十分有限。就以胶原蛋白含量来说，鱼翅与猪皮很相像，老百姓的餐桌上可以用猪皮冻代替它。

建议：烹调猪皮冻时，可放入适量瘦肉共同烹制，但瘦肉不易加工时间太长，以免没有嚼劲。将“皮冻”改善为“皮肉冻”，不仅口感更好，还可以发挥蛋白质的互补作用，体现高蛋白质的营养价值。

燕窝银耳

燕窝主要含蛋白质和氨基酸，其中，蛋白质50%，糖类30%，以及一些矿物质。中医认为，燕窝滋阴润肺、养颜润肤。于是，不少女士习惯性地将它认定为滋补养颜圣品。事实上，燕窝的营养成分与银耳类似，都含有多糖体、氨基酸。银耳被誉为“穷人的燕窝”。

建议：以银耳为主，适量加入冰糖、红枣、莲子、雪梨或者橙皮等，可烹制成简单的银耳羹，不仅味道可口，而且其保健效果不比燕窝逊色。

海参鲫鱼

海参的主要营养成分是蛋白质，含量在l6%左右。此外，海参中钙、铁、磷及B族维生素含量较高，脂肪、胆固醇含量较低。由于海参要经过先干制、再水发的处理，矿物质等水溶性营养素难免会流失，营养价值自然打了折扣。其实，鲫鱼的脂肪含量也很低，虽海参所含的钙、磷等矿物质略胜鲫鱼，但海参所含的蛋白质要比鲫鱼差一点。只要适当改变烹调方式，减少油脂摄入量，鲫鱼也可以代替海参。

建议：鲫鱼与豆腐炖汤，是最佳的营养搭配。烹调时，要用小火慢炖，汤呈奶白色，口感也特别好。

鲍鱼河蚌

在众多海鲜中，鲍鱼显然是一道高贵诱人的美食。鲍鱼是一种贝类，除含有较丰富的蛋白质外，还含有部分矿物质和微量元素，脂肪、胆固醇含量也较低。鲍鱼独享的优势是鲍鱼中球蛋白含量较高，因此不少人对其能增强人体抵抗力的功效推崇备至。从矿物质含量来看，鲍鱼中铁和钙的含量极其丰富，但钙和锌的含量在贝类里并不算优秀。钾含量虽略高一点，但人们日常吃的蔬菜钾含量都比鲍鱼高很多。从获取营养成分来看，廉价的河蚌，也是高蛋白质、低脂肪、高矿物质食品，与昂贵的鲍鱼有一“拼”。

建议：河蚌可以煮汤、爆炒。贝类本身极富鲜味，烹饪时，不要再加味精，也不宜多放盐；切忌过火，否则会使肉质变韧。注意：河蚌中的泥肠不宜食用。

鹅肝猪肝

品尝过鹅肝的人，都被其肥美香嫩的口感所折服。美味的鹅肝，不仅含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素A，还含有铁、锌、铜、钾等矿物质，被认为是最佳的补血养目食物。要知道，普通养殖鹅的肝脏只含脂肪2%～3%，而用来烹调的肥美鹅肝是专门喂养定制的，其脂肪含量高达60%左右。从营养成分来看，猪肝是鹅肝的理想替代品。猪肝除富含维生素A外，微量元素铁、锌、铜的含量也比较丰富，抛开口感，用猪肝代替鹅肝是最佳选择。

建议：烹饪前，先将猪肝反复冲洗，并视其大小将猪肝切成若干块，置于盆内浸泡约1小时，清除残血，然后再冲洗干净。清炒猪肝是百姓餐桌上“出镜率”很高的一道菜肴。炒猪肝时，要掌握火候，不能一味求嫩。

鱼子酱蛋黄

鱼子酱一般指鲟鱼子，其营养价值极高，含有丰富的DHA、蛋白质、卵磷脂等。相比较而言，与鱼子酱有异曲同工之妙的是鸡蛋黄，其蛋白质、维生素、卵磷脂等含量非常丰富。还有，鱼子酱和蛋黄所含的胆固醇都相当高。

建议：白煮蛋 、荷包蛋、炒鸡蛋、肉烧蛋都是百姓餐桌上的家常菜。要注意的是，蛋黄不能多吃，健康人一天一个即可。

松露猴头菇

松露是一种真菌类生物，与蘑菇是“本家”。松露含有人体不能合成的8种氨基酸和丰富的微量元素，还有让人难以忘怀的香气。从营养成分上分析，猴头菇也同样含有多种氨基酸、维生素、矿物质和丰富的多糖体。虽然猴头菇的香气不及松露，但其营养价值也非常高。餐桌上不妨用猴头菇替代松露。