点菜技巧范文第1篇

【关键词】造型菜；制作；材料；工艺；

造型菜，又名“花色菜”，在古代也被称为“看盘”和“香食”。具体指的是将原料定位食物，经过厨师的巧妙搭配和艺术加工，从而形成一盘具有欣赏价值的菜肴。我国厨师在制作菜肴上对色，香，味，形，质，器等十分重视，因此中国美食在世界上都颇有盛名。所以，这些精美菜肴的背后就少不了厨师对精致的制作，此制作工艺十分值得我们为之探究。但也有人认为这等菜型没有实用价值，只有摆设作用。这就要考验到厨师如何把“实用”和“造型”有效的结合在一起，让食客在满足口味的同时，还可在视觉上丰富美感。

一、造型菜制作工艺的前提是构思巧妙

造型菜的制作，首先厨师要考虑筵席的具体性质，这是做好造型菜的关键。筵席场合也决定着菜品的走向，这样才能给食客一种新颖和实用的感觉。厨师要在脑海中勾勒出菜品的框架，以及菜品材料的选用和刀工该如何改变，菜品哪些地方需要特殊和重点处理，厨师只有在脑海中形成这种观念，才能保证菜肴向预想的方向发展。做好工艺菜一个重要的步骤就是学习吸收前人留下的宝贵经验。悠久的历史和灿烂的文化筑造了我国不同区域的美食，一些厨师在经过试验后为后人留下了许多丰富的美食制作经验，后来的厨师们就可充分利用和学习，这是学习造型菜之工艺所十分必要的。造型菜在继承的基础上还要适应新的市场要求。比如近年来比较流行的”萝卜虾球“，就是把基围虾与萝卜丝加入鲜汤共同制作成一道菜品，虽然操作极为简单，但面对市场化的今天，大众菜也要有所改变，加入造型美，才可能获得市场的考验和人们的喜爱”。萝卜虾球“就好像在清汤中加入了一朵朵，再用鱼籽酱作花蕊使它充满点缀的效果，呈现到食客面前就是一盘清新高雅的”萝卜虾球“。所以，把这样一盘大众菜品做出高档次的感觉，不仅要学习前人宝贵的料理经验，还要给予创新，才是做好造型菜的前提条件。但不管怎么创新和继承都不能脱离实际，菜品才能保持新鲜感。

不同原料和不同餐具的组合形成是大多数造型菜，这也说明我们在制作造型菜时，不仅注重菜品的设计还要会对餐具和食材进行合理的搭配，追求形式多样化，不能总是固定在一个套路中。一道精品造型菜要保证荤与素、软与硬、食品雕刻与菜肴整体之间合理搭配以及菜肴与餐具之间创造出和谐的美感，并搭配合理，营养均衡、形式多样。造型菜也是随着人们的口味以及要求在寻求改变，但无论怎么改变都要万变不离其宗，不能脱离实际。

二、造型菜制作工艺第二阶段是材料恰当

如果经过巧妙构思和设计之后，下面最为关键的步骤就是食材的挑选，食材可以决定菜肴的品质，精心设计的菜肴要配合适合制作造型菜的原料，如果没有优质的原料，只有设计，再好的设计成品都是虚构。材料的挑选有以下几个方面：选择食原料。冷食拼盘在筵席上最常见的菜品，从而在购买冷食材的材料上应选择便于成型，大块状的食材。如酸辣黄瓜，金华火腿等。一些易散、多骨的原料是不宜选择的，当然要根据菜品的具体情况而定。整只原料是造型菜原料中最常见的，因为能把菜品做出高档次的气势感。如选用乳猪、甲鱼、大龙虾等名贵材料，这些材料进行点缀制作后会达到十分理想的效果。

三、造型菜制作工艺关键是烹饪

有了菜品的构思和食材的挑选，下面就是烹饪了，可以这样说，如果有再精妙的构思，再优秀的食材，如果没有好的烹饪技巧，也是没有用的。烹饪方法的恰当与否直接影响菜肴是否成功。首先在做冷食类造型菜时，这类菜品通常是以花色拼盘组合为主，就是将不同的食材通过炸、煮、烤、卤、酱等各种方法来组合到一个盘子中，食客们会因为这种冷食造型菜享受一种食物的艺术感，也让食客尝到了不同口味的食物。其次在制作整形类造型菜时，都是采用的整只原料和多种烹饪方法，如油浸、催炸、腌、蒸等。最后形成一种整体美，具有视觉和味觉上双重体验。如像炸带鱼、鱼跃龙门、香酥鸡等。制作这类菜肴在烹饪方法上不适合用大火来煎炸，否则一旦炸过时机，就会降低食物的口感。还有一些体积较大的食材，应多采用煮、焖、炖等方法，这样可以保持食物新鲜的口感。以上方法是在造型菜的制作工艺中常见的烹饪技巧，烹饪主要是为食材而服务的，科学地选择烹饪方法，能使造型菜具有更好的外观和口感。

四、造型菜的组合

造型菜有多种多样的组合方式，一般常见的有以下几种：（1）以单一主料为主。这种菜品主要是为了烘托主体，如在制作烤乳猪时，这道菜品本来就是熟的，只需要在乳猪上添加些许雕刻的萝卜花和香菜就可上盘了，这样一来，乳猪的主体也被凸显出来，萝卜花和香菜起到了点缀的作用。（2）两种以上主料进行搭配。制作这类菜品时，比较注重的是原料的合理搭配以及原料色彩的搭配，每个原料之间也要相互起点缀作用，通过合理的组合才能制作出完美的造型菜。

五、结语

综上所述，通过我们对造型菜制作工艺技巧的分析可得知，做好一盘色香味俱全的菜肴，要在多方面进行选择和准备，厨师的巧妙构思决定此盘菜肴的走向，材料的选用决定着菜肴是否具有实用价值，原料的搭配和组合展现造型菜的艺术美感，烹饪工艺则决定造型菜最终的成败。每个人口味都有所不同，厨师在进行造型菜时，美观实为作用，但最终决定这盘菜肴价值还是食客的口感。

参考文献

[1]以口味取胜的造型菜[J].四川烹饪，2012，（8）：94|97.

点菜技巧范文第2篇

技巧一：避免油炸

减少油炸的菜式，节菜中如卤肉、红烧鸡等，烹调时应避免油炸、过油的手续，煮汤的汤料也尽量避免油炸，这样可以减少大量的油脂摄取。油炸菜应该去掉外皮再吃，烤鸭和烤乳猪千万不要吃皮，汤汁和菜汁少喝。

技巧二：减少每道菜的分量

将主菜鸡、鸭、鱼、肉的量减少，并以蔬菜如大白菜、红萝卜、白萝卜、芥菜心或芥蓝等垫底或做盘饰，可以增加蔬菜的分量，如果有机会自己做主人，材料选择不妨多用百合、山苏和金针花当配菜，可让客人吃得更安心。

技巧三：来道清爽冷盘

以清蒸或水煮的海鲜，如鱿鱼、明虾、鱼片，搭配清蒸的鸡、鸭、肉片等。其中还可以凉拌小黄瓜、笋丝等做间隔装饰，清爽而不腻。至于在菜色的选择上，猪肉、鸡肉的蛋白质很高，海鲜中的螃蟹、鳗鱼、草虾的胆固醇和蛋白质都高，不如选吃海胆和海蜇皮热量最低，鸡肉和鸡翅最好适可而止，猪排骨和里脊肉也不要多吃。

技巧四：减少蘸酱

一般常用的酱，如沙茶酱、西红柿酱、甜辣酱、蚝油等，含盐量都非常高，有些含油量及含糖量也不少，因此热量不低，家中如果有罹患高血压、糖尿病或心血管疾病的长辈，尤应避免使用太多酱料。在食物制备过程中，宜以食物的原有鲜味为主，可佐以一些香料或中药材以增加香气，盐及味精则少用为妙。

技巧五：避免加工食物

节菜当然应以新鲜食材为主，营养价值较高。加工食品中含有较多的添加物，制作过程也比较容易遭到污染，若是直接从传统市场摊贩购得，质量更难把握。此外，加工食品通常都含有较高的油脂及钠、钾等元素，营养素流失较多，也比较不新鲜。

技巧六：以茶、水代替饮料

以中国传统的清茶或矿泉水代替酒、汽水及果汁等含糖饮料，尤其是糖尿病人更应注意饮料中的糖分。不含糖的茶有去油解腻的效果，在吃完大鱼大肉以后，应是比含糖饮料更适宜的饮品。节日喜庆难免要喝酒祝福，如果一定要以酒助兴，切记点到为止，小酌怡情，干杯前记得多加冰块冲淡酒的浓度，就可以降低酒的热量。

技巧七：新鲜水果取代油炸甜点

在节菜最后可以吃些新鲜水果，至于甜汤及其他甜点如年糕、油炸酥类，则应尽量避免。

技巧八：少量多样

一般家庭的节菜总是一大桌十几道菜，因此，最好的方式是每道吃一两口即可，如此十几道吃下来，才不至于过饱难受，消化不良。另外，应注意食物的均衡，吃大鱼大肉之际也不要忘了吃一些青菜及五谷根茎类，铺盘底的青菜别浪费，多吃反而可以均衡营养。

技巧九：细嚼慢咽

看到一大桌菜就狼吞虎咽的人千万注意，因为当一个人发现自己吃饱时，往往已经吃得过饱了。至于有些大块的食物或小骨鱼刺等，假如不慎卡到消化道，问题就更严重了。

点菜技巧范文第3篇

三、发展中国烹饪必须有创新思路

同志指出：“创新是一个民族的灵魂，是一个国家兴旺发达的不竭动力，科学的本质就是创新，要不断有所认识、有所发明。”中国烹饪要，屹立于当代烹饪之林，始终走在世界的前列，就必须不断地认识、发现、创新。改革开放，经济繁荣，生活水平不断提高，为中国烹饪事业的持续、稳定、快速、健康发展奠定了基础。而中国烹饪的创新不但要具备一定的基本功、一定的烹饪实践经验，善于思考和品味经验，而且还能在技术研究上显示能耐。智慧常常来自经验。所谓经验，就是人们在制作、观察和思考后获得的某种感性知识，或对某种现象连续性重复显示的知觉。把那些经过长期实践检验或重复验证过的经验细加品味，就是捕捉创意的有效途径之一。品味经验，也就是利用经验中蕴臧着的科学原理或技术方法，以指导进行菜点的创新。

厨师们总不会满足已有的菜点，广大消费者也在不断追求新款菜点；餐饮经营管理者们都希望在已有的菜点中能够层层出新，一新再新。市场商业的竞争也迫使广大烹饪工作者去拓荒新菜点、创造新口味。既然如此，菜点的创新将“无穷如天地，不竭如江河，周而复始，日月是也。”寻找菜点创新的思路，可以使菜点制作之路踏上轻骑，走上捷径，不至于像“丈二和尚摸不着头脑”。下面将古今烹饪菜点创新经验及思路试作一归纳总结，目的是想和同行交流、商榷以启发，能够出新成果。此乃10种创新思路，其实它们都不是孤立的，笔者将逐一叙述，供广大同行、读者在创制菜点中参考。

1.描摹自然。以自然界的万事万物为对象之源，直接从客观世界中汲取营养，获取菜点的创作灵感。当然，描摹自然并不局限于单纯地模仿自然界的生物，而应发挥自己的想象力，适当加以夸张，可从对生物结构、形态或功能特征的观察中，悟出超越生物的技术创意。当今烹坛，运用描摹自然之法创制菜点比比皆是，诸如冷(拼)菜中的“喜鹊登梅”、“龙凤呈祥”、“金鸡报晓”等等；热菜如“百鸟归巢”、“蟠龙戏珠”、“珊瑚鳜鱼”等等；面点如“硕果粉点”、“象生白玫瑰”、“绿茵白兔饺”等等。

2.模仿出新。我国菜点从古至今莫不是从徒弟模仿师傅而开始的。我们知道模仿本身并不能创造新的菜点，重复别人的只是学习，但模仿常常是创新的起点。所谓“模仿才能出新”，继承才能创新是一脉相承的。如中国面点中之“花卷”制作，本来一个较普能的花卷，而在面点师傅的模仿和琢磨之下，而派生出正卷、反卷与正反卷系列，从而形成了花样繁多的友谊卷、蝴蝶卷、卷、枕形卷、如意卷等等。就像川菜中的代表菜“鱼香肉丝”的鱼香味型，后人在模仿制作中又派生出“鱼香腰花”、“鱼香大虾”、“鱼香茄子”、“鱼香排骨”等等。

3.偷梁换柱。原意是指暗中玩弄手法，用假的代替真的。从改革菜点原料入手，也不乏创造性思索方案。由于偷梁换柱、材料变异，使原来之物发生了变化，例如“什锦无黄蛋”是将蛋黄取出再填入蛋清烹制而成的。我国古代菜肴制作出现的“以素托荤”之法，正是最好的体现。如“假蛤蜊”、“假甲鱼”、“假鲤鱼”等；还有“素香肠”、“素火腿”以及那些荤名素料的“糖醋排骨”、“芝麻鱼排”、“烧素海参”等等；热菜中的“生穿鸡翼”、“笋穿排骨”等菜，是将原料出骨后穿入火腿、菜、冬笋等烹制而成。

4.移花接木。原意是要把一种花木的枝条或嫩芽嫁接在另一种花木上。从古至今菜点创新也离不开这一方法，即是将某一风味中的某一菜点或几个菜系中较成功的技法、调味、装盘等转移、应用到另一菜系或风味的菜点中以图创新的一种方法。就拿新菜“鱼香脆皮藕夹”来说，将几个风味(或菜系)的特色融汇一炉：取苏菜之藕夹，用粤菜的脆皮糊，选川菜的鱼香味型作味碟，很好地体现了在借鉴移植中去开拓创新的发展思路。

5.出奇制胜。“出其不意，攻其无备。”这一古老的军事原则同样适用于菜点创新，要敢于打破常规，是出奇制胜的重要一环。创造性的表现之一，就是立足于改变规则，敢于向传统的规则挑战，善于根据需要另立新规。从技法上的“脆皮冰淇淋”、“大良炒酸奶”和各种火焰菜，到五毒之一的蝎子，到各种蚂蚁、蚱蜢、螳螂，令许多胆小的食客瞠目结舌。如当今陕西的“石子馍”、山西的“石头饼”都是明显的“石烹”遗风。

6.化拙为巧。世界上有弄巧成拙的事情，也有弄拙成巧的事。一些事情，眼看谬误或失败已成定局，经过聪明人反求，化拙为巧，却又十分奇特地发生始料不及的演变，菜点创作的事例也十分普遍。如“常熟的叫化鸡”、“镇江肴蹄”、“松籽枣泥拉糕”等都是从创新角度去寻觅新的思路，“化拙为巧”。

7.巧用脚料。作为一名聪明、技术过硬的厨师，不是随便往垃圾箱扔下脚料的，而是尽量利用原料其特点，减少浪费，充分加工，巧妙地化平庸为神奇、化腐朽为珍物，创制出美味可口的菜点来。自古已来，中国厨师利用下脚料烹制菜点佳品迭出。如“拆烩鲢鱼头”、“清汤脱肺”、“掌上明珠”、“瓢儿鸭舌”等。

8.借题发挥。关键就是借何“题”，从何入手。在菜点制作中，这个“题”还是较多的，有原料、有味型、有技法等等。如原料就“对虾”而言，可带壳炮制菜肴，亦可去壳取肉烹制；再看技法，可炒、可烧、可炸、可煎等，方法很多；调味就更不用说了，变化无穷，如“茄汁虾球”、“双味虾片”、“鱼香虾花”等。

9.偶然拾得。菜点偶然拾得，可成为名品，从道理上讲，它是事物非本质或内部次要原因所引起的，世界上的许多事物，常常是在无意之中偶然发明而成的，正所谓“踏破铁鞋无觅处，得来全不费工夫”，菜点的创新亦是如此。如“麦片”的发明是一位美国人在一家疗养院打工时偶然拾得的。陕西的“黄桂柿子饼”、福建的“拔霞供”、四川的“风味酥”、江苏的“无意汆糖枣”等都是偶然拾得的名菜点。

10.锐意探究。利用历代现有的菜点，再进行比照探究，可给我们少走许多弯路。烹饪学是变化之学，烹饪的创造要敢于突破传统，要有锐意探究并希望超越过去的新思路，寻找新的课题去大胆“触电”却是标新立异的一条理想之路。例如而今风靡全国餐饮业的调味酱料“柱侯酱”，这是一位名叫梁柱侯的师傅精心研究创制的结果。有许多菜点的出现，确实是人们认真动脑筋研究出来的。如苏菜“香炸云雾”、粤菜“油泡奶油”、川菜“百鸟营宝巢”、鲁菜“整鱼两吃”、素菜“荷花莲籽肉”等都是近代成功的创新菜肴。

点菜技巧范文第4篇

摘要：本文以哈佛大学张淑成老师的汉语课堂教学视频为案例，从讲授新知识和指导学生进行操练、完成规定的语言交际项目方面，对其教学过程中所使用的课堂教学技巧进行具体分析，并对其特点进行总结。

关键词：课堂教学；教学技巧；特点

课堂教学技巧是课堂教学的重要表现形式，是实现课堂教学目的的主要手段，任何课堂教学都需要用到某些课堂教学技巧。在对外汉语教学中，关于汉语课堂教学技巧的研究众多，尤其是对汉语课堂教学技巧的分类、介绍和选择，如《对外汉语课堂教学技巧研究》(张和生)、《对外汉语课堂教学技巧》(崔永华、杨寄洲)等。本文以哈佛大学张淑成老师的汉语课堂教学视频为案例(案例学习内容为中国京剧)，分别从讲授新知识和指导学生进行操练、完成规定的语言交际项目方面，对其教学过程中所使用的具体教学技巧进行分析，并对其所使用的课堂教学技巧的特点进行总结。

一、关于课堂教学技巧

杨寄洲、崔永华在《课堂教学技巧略说》一文中认为课堂教学技巧是课堂教学的构成要素，是课堂教学的表现形式，是教学法原则的具体体现和实践。课堂教学技巧选择和运用是否得当，极大地影响课堂教学的效果。参照此种观点，本文所讨论的课堂教学技巧的内容既包括了教师指导学习者掌握、学习新知识或完成某项练习的具体方法，也包括了教师为实现某一教学目的，而采取的相应的教学行为。因此，本文所讨论的教学技巧，外沿较广泛，既包括了课堂上教师所采用的一些特定的教学方法，又包括了教师所运用的一些具体的教学策略。

二、案例中的课堂教学技巧分析

李海鸥从教的角度出发，结合教师在课堂教学中的作用及角色变更，同时结合课堂上各种不同教学目的的活动，把课堂教学路径分为两类：一类是讲授新知识，另一类是指导学生进行操练、完成规定的语言和交际项目。本文借用其对教学路径的分类，也将汉语课堂教学技巧分为以上两类。下面就从这两方面入手，以哈佛大学张淑成老师的汉语课堂教学视频为例，进行具体分析。

(一)讲授新知识的课堂教学技巧

知识点的讲授是课堂教学的重要构成，也是重点、难点，如何运用以及运用何种技巧传授知识和指导学生掌握相关的言语技能，极大地影响了学生对相应语法点的掌握程度。在视频案例中，教师对新知识的讲授较多地运用了对比、问答、情景提问法、重复的教学技巧与方法。

如案例中对语法点“根据”“按照”的讲授：

(在上课之前板书好“根据……”和“按照……”，以备比较)

教：什么是按照，按照就是严格地、一步一步地，没有变化。别人怎么说，你就怎么做。根据就是有一个基础，你可以有自己的一些想法，可以有一些变化。比如说：张老师在家做菜，喜欢看菜谱，菜谱怎么说，我就怎么做。这个怎么说?

学：按照菜谱……做菜。对不对?

教：对对对。我有的时候不想按照菜谱做菜，我想怎么做，就怎么做，这个怎么说?

学：根据我的想法，我就这样做。

教：根据我的想法，我想怎么做就怎么做。大家一起来。

学：根据我的想法，我想怎么做就怎么做。

教：很好。那么，你们做菜是愿意按照菜谱做，还是根据自己的想法做呢?

学：我做菜都根据自己的想法做。

教：这样做比较自由。如果你病了，医生给你吃药，告诉你怎么吃你就怎么吃，这个怎么说?

学：按照我的大夫……吃药。

教：按照大夫的要求。

学：按照大夫的要求吃药。

教：按照谁的要求，还可以说根据谁的要求，比如说，根据老师的要求，你们怎么准备功课?

学：根据老师的要求，我们每天得花三个小时学中文。

教：那么长时间啊!那么，按照美国的法律，多大可以喝酒?

学：按照美国的法律，二十一岁才可以喝酒。

教：那么，多大可以开车呢?

学：按照美国的法律，一十六。

教：十六岁。

学：按照美国的法律，十六岁可以开车。

以上过程中，教师在讲解语法点时，用到了对比的教学技巧，将“按照”与“根据”的区别特征凸显出来，以帮助理解与区分。在进行句型操练时，使用情景法进行有意义的提问，让学生自然而然地说出目标句型或词语，而非空泛地提问或简单地让学生造句。这样，在整个教学过程中不是单纯的教师讲解，而是将教师“讲”和学生“练”结合到一起，使师生不断互动。此外，当学生出错时，教师用重复的技巧对学生进行及时的纠错，使学生在不自觉地状态下说出正确的句子或词语。

(二)指导学生进行操练、完成规定的语言和交际项目的课堂教学技巧

刘王句在《对外汉语教育学引论》中指出：对外汉语课堂教学虽然也传授语言知识，但更强调把知识转化为技能，以培养技能和能力为最终目的，而技能和能力更需要靠学习者的大量练习和实践才能获得。可见，操练是语言课上的重要环节。在此视频案例中，教师在课堂教学过程中也进行了大量、充分的操练。具体而言，主要运用了以提问的技巧推动话题深入和转变，进而完成言语交际项目的教学技巧与方法。

如视频案例中对句型“原来……后来……”的操练：

教：真正的京剧和很多外国人想象的是不是一样呢?

学：原来中国的京剧，外国人觉得京剧只是唱，后来看京剧，他们觉得京剧是很多部分。

教：非常好。原来外国人以为京剧只是唱，等他们看过以后，发现京剧还有很多其他部分。(暗示另一学生重复)

学：原来很多外国人觉得京剧只是唱，后来他们才知道京剧还有很多其他部分。

教：贺祥(一学生名字)原来是个京剧演员，现在突然去演电影了，这是为什么?(问另一学生)

学：贺祥原来以为很多人喜欢看京剧，后来才知道没有人看，他们都去看电影了。

教：是这样吗，贺祥?

学：不是这样的，原来我以为学京剧很容易，后来才发现并不容易。

教：是的，而且还很不容易成功。你们都去过中国吗?那你们觉得中国和你们想象的一样不一样?

学：我原来以为中国没有很多车，去了中国以后才知道中国有非常多车。

教：那你呢?

学：原来以为每个人都会拿着《毛泽东语录》，后来才发现原来人家都不看这个东西了。

在对“原来……后来……”句型的操练中，能看出学生都作了充分的准备。教师首先以“真正的京剧和很多外国人想象的是不是一样呢”提问，意在让学生复述课文中的句子，考察其对课文的掌握程度。在学生复述之后，教师就与课文相关的话题提问，以加强学生对句型的理解。最后，教师就其他话题提问，检验学生对此句型的掌握程度。可见，提问的技巧有力地推动着课堂教学的深入，推动课堂教学向预期方向迈进，并最终完成课堂教学目标。而如何设置问题，是课堂教学技巧中的一个难点，案例中就此给出了一个比较好的方式，即：就原文原句设问一就相关话题设问一就不同话题设问。

三、案例所使用

课堂教学技巧的特点总结

(一)有序性 教师在课堂教学中所使用的众多课堂教学技巧不是简单的糅合，而是一种有序、合理地为实现特定教学目标而展开的。

案例中对语法点“根据”“按照”的讲授过程。教师首先讲解此语法点的区别特征，即解释词义，接着通过对比和问答的方式进行句型操练、句子扩展，即通过给出意义来引导语用。当错误出现时，再用重复的技巧及时地进行纠错(纠错伴随着整个会话过程)，从而完成了由语法点的介绍到语法点的运用。在整个“讲练”的过程中，教师采用的一系列教学技巧是遵循以下顺序来组织和实施的：

词义句义语用(对话体语言、叙述性语言)――伴随性的纠错(如结构搭配、用词错误)

这种教学技巧内在的序列性使得表面上看来毫无联系的一个个单独的教学技巧紧密有序的联系在一起，随着步骤的完成，学生也自然而然地掌握了所学的语言项目。

(二)互动性、情境化

无论是新知识的讲授还是语言项目的操练，教师都注重与学生互动。通过巧妙的设问技巧。一方面让学生意识到老师不是在单纯地操练，另一方面，学生也更加关注提问的内容，而不是一律地生搬硬套。而有意义的提问，即问题的情境化，教师就课文内容、学生熟悉或感兴趣的话题设立情境，引导学生说出含有目标句型的句子，内容丰富、过渡自然。不仅能提高学生的参与度和关注度，也有利于增强课堂的互动性和趣味性。

(三)以学生为中心、同时强调教师的引导作用

对外汉语教学中，倡导以学生为中心的教学理念，同时也强调教师在教学过程中的引导作用。案例中的课堂教学过程，教师所运用的一系列课堂教学技巧正是这种教学理念的具体体现。

如在设问中，以学生的角度提问。案例中，教师正是从学生的实际生活、学生的兴趣爱好以及所熟悉的文化去寻找话题进而提问的：“你们都去过中国吗?那你们觉得中国和你们想象的一样不一样?”“按照美国的法律，多大可以喝酒?”等。另外，可看出学生的开口率很高，这也是以学生为中心，“把课堂时间让给学生”的具体表现。

另一方面，教师不是一味地迎合学生，而是在层层设问中把握教学的主动性，掌握好内容的多少和语料的难易程度以及课堂教学的节奏，在自然而不经意的状态下推动教学向预期目标迈进。

四、结语

本文结合哈佛大学张淑成老师的汉语课堂教学视频案例，从讲授新知识和指导学生进行操练、完成规定的语言交际项目方面，分析了国外汉语课堂教学中教师常使用的课堂教学技巧，如：问答、情境化设问、对比、重复等，并尝试总结其特点，即：有序性、互动性和情境化以及以学生为中心、同时强调教师的引导作用。

点菜技巧范文第5篇

关键词：优化；热菜制作；实训课；思考

我校自2003年创办烹饪专业以来，生源稳定，教学水平逐年提高，并于2012年6月确定为部级示范校建设的骨干专业之一。取得这些成绩，不仅与地方政府对我校烹饪专业的重视与扶持有很大的关系，同时也与社会对烹饪专业人才求有关联，当然这更离不开我校的实际办学实力。那么如何在中职生源人数日趋减少的形势下，将我校的烹饪专业做大做强呢？这是摆在每个烹饪专业教师面前的急的问题。以笔者之见，要解决这一问题，必须从改革实训课教学抓起。我校烹饪专业实训课教学还停留在传统的教学模式上，特别是作为技能的实训课教学缺乏科学性、规范性，以及行之有效的实训教学方法。同时，教师没有把实训课教学和实验课教学严格区分开来，实训课培养的是学生的实际动手操作的技能、技巧，而实验课则侧重于验证证明某一原理、规律、某一生产过程、工艺流程等。因此，我们要把二者区分开来，真正按照实训课教学的要求，优化教学过程。下面笔者结合近几年热菜制作实训课教学的实践，就如何优化教学课程谈几点粗浅的看法。

一、编写工作页，强化实训预习

教师在完成上一个实训任务后，要对下一个实训任务做出具体的安排，并且让学生通过书写“热菜制作工作页”的形式来完成实训前的预习。比如，在实训“盐煎肉”之前，教师可以安排学生通过教材、网络、阅览室等查阅资料，对制作该菜品时所需要的主料、辅料、配料，该菜品的质感特征、味感特征、成色要求，以及烹调方法、操作过程、注意事项、操作关键、菜肴变化等方面做出具体的任务安排，严格要求学生完成工作页。由于学生强化了实训前的预习，促使实训过程前移，有利于学生作为主体提前进入实训过程。这样学生在实训过程中就会主动思考、主动参与讨论、主动从事操作活动。

二、讲解示范，深化实训认识

在烹饪热菜实训课教学中，教师的讲解是十分重要的，它有助于学生掌握必备的烹调理论知识，展开丰富的创造性思维，形成感性认识的表象。教师讲解的主要任务是让学生掌握基本的烹调方法、调味方法、操作方法、味型特点、质感特征、成色要求。因此，教师在讲解中要结合地方烹饪原料的主料、辅料、调味品，提出该菜品创新与发展的基本方向。实训课的讲解时间一般控制在二十分钟左右，让学生带着兴趣和热情掌握实训理论，切忌拖沓冗长，过长的讲解可能会诱发学生对实训课的反感。必要时教师可借助多媒体等现代化教学手段辅助讲解。在讲解的过程中，学生通过对照自己预习中书写的“热菜制作工作页”，发现自己对该菜品制作理解上的偏差，从而减少操作失误。讲解结束后，教师要严格按照该菜品的成菜要求，进行示范操作，让学生认真仔细地观察每一个技术要领，每一个操作环节，准确判断火候、油温、投料先后次序及数量，掌握端勺、翻勺、出勺的动作连贯和衔接要领。对一年级的学生，教师要尽可能地进行慢速示范、分解示范、边讲边示范等；对二年级的学生，可进行整体示范、要点示范、纠偏示范、师生协同示范等。总之，教师要通过示范，强化学生对操作要领的认识和掌握。

三、巡回指导，规范实训操作

这一步骤是热菜实训课教学中对学生进行指导的过程，也是培养学生技能技巧的关键，所以这个环节所用时间比较长，此外，由于学生分散独立操作，暴露出的问题也比较多，所以需要实训教师有计划、有重点、有目的、有针对地对学生实际操作的情况进行指导。要达到预期的实训操作效果，实训教师必须要做到以下几点。

1.做到勤走动：当学生在宰杀台、水台、砧台、炉灶等各自不同的岗位上操作训练时，教师要不停地在这些岗位上来回走动，发现问题及时解决，并及时搜集学生的各种信息反馈。

2.做到勤观察：每到一个岗位上，教师都必须认真查看学生操作动作是否标准，操作流程是否合理，操作方法是否准确，发现学生操作不当要及时纠正，决不能视而不见，否则，就会使得学生错上加错。同时教师要遵循“面向全体”的教学原则，避免顾此失彼。

3.做到勤动嘴：作为实训教师，要经常对学生晓之以理，导之以行，发现学生操作中出现的问题，要及时指出，并要让他们知其然，更知其所以然，不要动辄打骂，以免学生厌烦实训课；同时，教师要通过启发的方式，让学生找出本操作过程中的进步和不足。

4.做到勤动手：教师在巡回指导过程中，对技能较差的学生，要反复演示，反复讲解，要手把手地教。

四、总结点评，提升实训技能

实训课结束后，教师要组织学生对实训过程进行总结点评，主要任务是帮助和引导学生找出操作中的不足之处，认真分析原因，以便在下次实训课中掌握正确的方法和技巧，之后教师再通过启发、鼓励和鞭策，找出学生实训过程中存在的优点及提升之处。点评时，教师要讲到点子上，讲到关键上，讲到点子上就是要紧紧围绕形成技能的技巧进行点评，如在点评“鱼香肉丝”的菜品时，必须要围绕味型调制技巧、上浆技巧、滑油技巧”进行；讲到关键上，就是教师在点评时要抓住学生的心理特点进行，以表扬为主，批评为辅，善于发现每个学生的闪光点，有技术改进的给予褒奖，达到目标的给予表扬，基本达到目标的给予鞭策，未达到目标的给予鼓励，力争做到激发全体学生的实训欲望。

总之，在整个烹饪实训课教学过程中，教师要在实践中培养学生的创新精神和创新能力，优化烹饪实训课结构，达到理实一体化教学效果，提高烹饪实训课的质量。