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烹饪专业技术总结

烹饪专业技术总结

烹饪专业技术总结范文第1篇

【关键词】高职 烹饪技能 模式 探索

【中图分类号】G712 【文献标识码】A 【文章编号】1674-4810(2012)23-0093-02

一 确立烹饪专业人才培养方案,设置课程标准

烹饪人才培养方案从培养目标、专业核心能力、岗位核心能力、知识结构、能力结构、素质结构等方面确立“工学交融,全真实训”的人才培养模式。这是高职高专产学合作的载体,通过与餐饮企业的深度合作,以餐饮企业具体工作过程为导向,全程实行“工学交融,全真实训”。依靠餐饮市场和众多著名的餐饮企业,强化职业道德和职业精神,培养烹饪理论基础知识扎实、基本技能过硬的人才,推进创新创业教育的深化实施,将订单培养为主的教学组织方式融入“打基础、强技能、练岗位”的三个教学阶段,以实现“精工艺、懂营养、高技能”的应用型人才的培养目标。

烹饪专业的课程标准是规定烹饪专业各学科的课程性质、课程目标、内容目标、实施建议的教学指导性文件。根据烹饪课程标准与企业工作任务的要求确定岗位(群),以厨房管理、餐厅管理、原料加工管理、营养配餐管理、烹饪制作管理、冷菜工艺管理、面点小吃制作与管理等工作过程的要求为导向,加强校企合作,做到职业能力与职业素质并重,实施“工学交融,全真实训”的人才培养模式,根据烹饪教学的要求和餐饮企业经营的特征,在保证教学总体目标完成的条件下,灵活安排各学年教学时间,旺季突出岗位全真实训,淡季着重学习理论技能知识。工作时间和学习时间相互交融,课程学习和专业实训齐头并进,切实践行理实一体化教学,不断提升职业能力和职业素质。

二 制订实习计划,形成学生技能

实训与实习相结合,“工学交融,全真实训”的人才培养模式使学生的技能形成分为三种形式:校内实训、教学见习、校外实习。

校内实训是充分利用烹饪实训中心来对烹饪专业的学生进行烹饪技能的训练。它的特点是严格按照课程标准来进行实际操作,给学生打好烹饪基础。

教学见习是利用当地的各大酒店、宾馆进行学生技能见习,其特点是时间不超过两个月,通过教学见习,使学生加深理解和综合运用所学的专业知识,熟悉和了解现代烹饪理念,了解烹调技术发展的动向,熟悉餐饮工作的工作程序。

校外实习即顶岗实习,是教学实训的延续。积极推行订单培养,加强学生的生产实习和社会实践,高等职业院校保证在校生至少有半年时间到企业等用人单位顶岗实习。使校内生产性实训、校外顶岗实习比例逐步加大,提高学生的实际动手能力。

三 明确阶段性技能形成目标,逐步提高烹饪技能

在“工学交融,全真实训”的人才培养模式实施中,通过与各大宾馆、酒店等企业的深度合作全程实行工学交融。

第一阶段:烹饪基础技能学习阶段(1~2学期)。在校内重点完成通识类课程和专业基础课程学习及开设的课程,使学生具有正确的世界观和人生观、良好的职业道德、健康的体魄和健全的人格。同时,利用校内外的实训基地,进行一定量的烹饪专业基本技能的训练,学期结束时统一进行检测,形成写实性的评价成绩。

第二阶段:烹饪核心技能课程学习阶段(3~4学期)。主要完成专业岗位的核心知识和能力的学习与训练,开设热菜烹调技术、面点制作技术、冷拼与食品雕刻技艺等综合实训课程,设立阶段性目标,模拟厨师长和厨师的实际工作环境,定期轮岗,并将学生所制作的菜肴制品接受校内与校外的专家检验。

第三阶段:烹饪综合技能与检验的实训阶段(5~6学期)。主要完成综合能力与拓展能力的学习和训练。根据企业岗位设计的要求,学生深入企业一线岗位进行实习,师傅以外聘教师的角色参与学生的实训指导,确保学生所学的专业知识和技能与企业的需要和发展同步。同时把毕业论文改为毕业设计,以设计一套宴席菜单为标准,进行计时操作,通过技能鉴定专家评分来检测学生的综合能力,对测试通过的学生发给相应的厨师等级证书。

四 抓好校企合作,为就业打好基础

“工学交融,全真实训”的人才培养模式实现的重要途径就是校企合作。烹饪岗位设置课程,在充分考虑专业现有基础和办学特色的基础上,根据职业岗位群构建岗位能力模块,根据能力模块构建能力要素,以能力要素为切入点构建课程体系,重组教学内容。课程体系的设计是以烹饪工作过程为主线、职业岗位能力要求为核心,烹饪营养知识与技能、烹饪管理理念和能力为支点的课程体系。重点围绕烹饪工艺、烹饪营养和烹饪管理三大模块进行相应的课程设置,且在餐饮企业中得到检验。

校企合作的最大目的是提高学生的烹饪整体操作能力,使烹饪专业实训更贴近社会需求,最终实现学生的零距离上岗。面向行业的校企合作能有效地解决这些问题,校企合作能使我们明确行业的岗位能力体系,能让我们找到高职烹饪专业人才培养目标的准确方向,从而避免了人才培养的盲目性。校企合作的办学模式,能真实地感受到烹饪行业的氛围、行规、要求,促进学生烹饪技能水平的提高。

五 培养高素质的烹饪师资队伍,更好地为教学服务

高职的生命力在于专业办学的高质量,而烹饪教师是提高办学质量的关键。建立一支烹饪技艺精通、素质过硬、相对稳定、结构合理、品德端正的教师队伍是烹饪专业工作的重中之重。

通过培训提高青年教师的烹饪教学水平,实施“名师”工程,参加多种活动,通过多渠道为中青年教师创造“出线”条件,铺平成才之路,让烹饪教师带着烹饪课题进行教学,带着项目在企业中实训,形成的科研成果更有说服力。这样就能造就一支高学历、双学历、多功能、“双师”型等一专多能、博学多才、充满活力与生机的师资队伍。

高职学生在校期间如果没有很好地锻炼自己的综合素质,就会导致将来他们不能适应烹饪岗位,这需要教师不断总结教学经验,做好课题研究。烹饪教师有了科研项目,就真正做到了“任务驱动、项目导向”。

高技能烹饪人才必须依靠高素质的教师队伍。校企结合既可为教师“充电”提供方便,使教师掌握烹调方法及流行菜点,又有“大师”级的厨房师傅担任教学工作,壮大教师队伍,使烹饪专业学生的技能水平保持与现代餐饮企业同步。

参考文献

[1]华宝山、冯亚召.高职烹饪专业人才培养模式初探[J].中小企业管理与科技(下旬刊),2010(4):141

[2]朱云龙、刘颜、马京洁.论餐饮食品安全管理[J].扬州大学烹饪学报,2010(4):56

[3]边振明.构建烹饪专业学业成绩评价新体系[J].甘肃成人与职业教育,2009:54

[4]李保定.基于高职烹饪教育人才培养的思考[J].中国校外教育(理论),2009(3):78

烹饪专业技术总结范文第2篇

一、中等烹饪教育的目标定位及课程设置

中等烹饪教育是专业教育、学历教育和素质教育为一体的中等层次人才教育。它既为餐饮企业培养烹饪技工、宴会设计者和营养配膳师,同时也为饭店、酒楼及企业的餐饮部门培养经理、行政总厨、厨师长等后备管理人才。因此,中等烹饪教育的目标应定位于培养中等层次的技艺型、技能型的操作与管理人才。

中等烹饪教育的课程设置应根据社会需求,并针对烹饪专业岗位或岗位群的特殊需要设置课程,优化知识结构,用教学与生产科技相结合的方法来培养烹饪专业人才。

基础理论课的课程设置要以应用为目的,要结合专业教学的针对性和实用性的要求,随时调整课程内容,注重培养学生的科学思维方法和整体素质。

专业课程的设置可按以下两部分内容设定:

一是专业理论课程以烹饪学科为体系,设立烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、食品营养与卫生、烹饪美术、中餐烹调技术、面点制作技术、冷菜制作与食品雕刻、餐饮成本核算等课程。课程要突出理论联系实际,要结合烹饪技能教学的需要增删部分内容。

二是烹饪技能课程着重突出学生动手能力的培养,以刀工基本技术、筵席配菜技术、中餐制作技术、面点制作技术、食雕与冷菜制作技术、地方名菜制作技术等课程为骨架,加入其他应用技术的教学内容,技能课程必须突出应用性、实用性和技能性,让学生真正掌握专业技术。

在教学中为使学生全面学习和掌握烹饪理论知识,应从原料的初加工、刀工、刀法的应用、干货原料和涨发、配菜、菜肴命名、初步熟处理、火候的控制、原料在烹调中的物理变化、化学变化对菜肴质地的影响,以及上浆、挂糊、勾芡的运用,调味品的味型以及味觉的种类逐步展开。这样学生从理论上理解整个工艺过程,然后再从各种烹饪方法(如:炸、溜、爆、炒、烹等几十种烹饪方法)的运用和刀工技法、成菜、装盘等每一个环节,使学生能够细致的、全面的、综合地掌握多种菜点操作的技能要求,以达到理论指导实践,实践发展理论的目的。

二、烹饪层次能力设定及教学安排

烹饪技能是由低到高,由粗到精逐步掌握的。因此,层次能力的设定是否科学合理对教学的影响起到致关重要的作用。为此,在教学内容的安排和课时的分配上,应根据学生的理论知识和技能水平的进行,真正做到因材施教,每个学年要有一个考核的标准,并让学生拿到相应的等级资格证书。建立必要的淘汰制,达不到技能标准的学生,不允许进入更高一级能力层次的学习。根据层次能力的要求,可这样设定教学内容:

第一学年以基本功训练为主,重点放在刀工、刀法的熟练运用,要求快、准、稳技巧精湛;正确掌握原料的初加工、熟悉干货原料的涨发工艺及配菜工艺等。

第二学年重点放在使学生能够掌握烹调方法及相关菜例的制作上,熟悉调味的基本方法,投料准确、适时,上浆、挂糊均匀,正确识别油温,灵活掌握火候,勾芡恰当,翻勺自如,出锅及时,装盘熟练,学会设计四季筵席菜单,了解科学合理的营养配膳等。

第三学年让学生在名师的指导下,全面地、综合地按照国家劳动部和省市劳动局统一制定的技能标准要求,进行操作技能训练,要求学生在菜肴的色、香、味、形、汁芡、刀工、火候操作等环节上逐项达标,接受劳动局烹饪考评委的考核,取得高一级等级资格证书。同时,第三学年的教学还应侧重于学生创新能力的培养,目标是培养技艺型、技能型的管理人才,在课程内容设置上突出创新。为了开拓学生的创新意识,启发学生的创新思维,可以以八个创新为着眼点,创造烹饪专业的特色品牌。

其一原料创新。要培养学生的开拓意识,在原料的使用上,不要拘泥于传统的用法,要敢于使用国内外不同地域的原料,创出新的特色菜,并能用同样的原料运用不同的烹调方法制作菜肴。

其二色彩创新。要培养学生的审美意识,注重菜肴的造型美,突出色彩,搭配和谐悦目,用艺术美达到增进食欲的目的。

其三口味创新。要培养学生的综合操作能力,善于辨别和调制菜肴的味型,不仅能利用原料本身的风味,做出有特色的美味,还能利用各种原料的本味烹制成复合佳肴。

其四形态创新。要培养学生的塑形能力,教会学生运用刀工、刀法,去实现菜肴形态的变化,塑造和美化菜肴的形态,使菜肴的形态逼真、美观大方,让就餐者赏心悦目。用形态美,达到艺术美的要求。

其五烹饪技法创新。要培养学生技术操作能力,区分几十余种烹饪技法的特点,在熟练掌握常用烹饪技法的基础上,研究新技艺,创新新菜肴,从而不断提高自己的专业技能。

其六器皿创新。要培养学生的系统思维和整体意识,使学生学会器皿衬托菜肴,使美器与美食相辅相成,显示菜肴的色、香、味、形特色,突出菜肴的视觉美和观赏美。

其七菜单创新。要培养学生的服务意识,使学生善于吸收中外餐饮业菜单服务的精华,学会运用图形菜单和实物菜单等多种形式为顾客提供服务。菜单的排列要有个性,有特色,能体现不同菜系的特点,让顾客能享受到菜单服务所带来的愉悦。

其八食疗创新。要培养学生饮食保健意识,使学生明白营养配膳是人类健康发展的前提,以食补身,以食养身,是当代饮食卫生与健康研究的课题。要教会学生在配菜及烹饪技法上遵循营养配膳原则,科学合理烹饪食物。

烹饪专业技术总结范文第3篇

论文摘要:本文探索了烹饪与营养教育本科专业课堂教学的创新思路与实践方法从理论和实践上提出了构建烹饪教学资源库的必要性、重要性和迫切性,以提高学生学习烹饪学科知识的效率和增强学生的专业素养。

一、引言

烹饪文化是我国民族优秀文化遗产的重要组成部分,也是世界文化宝库中的瑰宝之一。改革开放以来,我国旅游经济获得了极大发展,旅游餐饮业呈现出空前繁荣的景象{。高效烹饪专业担负的重任是,向旅游餐饮业输送能熟练应用成熟技术和传播、推广新技术,并具有创新精神和创业能力的高素质劳动者。面对旅游和餐饮业发展的新形势,烹饪与营养教育专业在培养目标、课程结构、教学内容和教学方法等方面相对滞后于社会经济发展与人民生活水平提高的需要。烹饪与营养教育专业作为一个新型本科专业,本科生的教学创新问题一直比较难,如何区别于普通的职业教育,全方位提高学生的专业素质和综合能力,也是我们一直努力探寻的。本文提出构建教学资源库优化烹饪课堂教学的思路,探索烹饪本科教学的创新思路、特点、内容和操作方法。

二、什么是教学资源库

教学资源库是为教师教学和学生学习提供的素材、课件、案例的集合,包括校园网内和因特网上的资源。教学资源库的使用,可以优化教学结构,提高教学效率,是当前现代教育技术研究的主要方向之一,当前国内外关于学习资源的使用在理论研究较多,个案的使用也不少,但在实践上还不够系统和完善,尤其是学习资源库在烹饪专业的使用的研究在国内还很少见。

三、烹饪专业构建教学资源库的重要性

认知主义学习理论认为人的认识不是由外界刺激直接给予的,而是由外界刺激和认知主体内部心理过程相互作用的结果。根据这种观点,学习过程被解释为每个学习者根据自己的态度、兴趣、爱好并利用过去知识与经验对当前学习者的外部刺激(例如学习内容)做出的主动的、有选择的信息加工过程。建构主义学习理论把教学视为学生主动建构知识的过程,是学习者在一定的情境即社会文化背景下,借助其他人(包括教师和学习伙伴)的帮助,充分利用各种学习资源(包括文字教材、音像资料、多媒体课件、软件工具以及从internet上获取的各种教学信息等),通过意义建构而获得。

“教师讲,学生听”的教学形式使学生被动地适应教师,被动地适应教师背后指挥教师的教育制度和教育管理者。在这种专制模式下,只有符合教师愿望的行为才是“好的”,而学生的那些建设性的发现、突发奇想和超前性思考得不到鼓励,创造性能力无法得到培养。而我们烹饪这个行业有个必要的能力就是继承和创新。当前课程整合提倡以学生为中心,教学设计从以知识为中心转变为以资源为巾心,学生在占有丰富资源的基础上完成教学目标,同时,实现各种能力的培养,发挥学生主体作用。

基于资源库的学习的教学设计模式采用的是“主体一主导”的教学设计。教师尽量要用课件(多媒体)上课。常用的有投影仪、幻灯片、笔记本电脑、课件、贴板图画、挂图等等教育学、心理学研究结果示:人们在学习新知识时,通过听觉记忆15%,通过视觉记忆25%,同时利用视觉和听觉则能记忆65%,通过人体多种器官的共同参与,则能记忆80%一90%。所以运用多媒体教学手段,能够调动学生多种器官的共同参与,对学生进行多层次、多形式的教学,从而激发他们的学习兴趣,提高教学质量。用于烹饪教学的媒体信息除了录像带、vcd、图片外,其他的资料不多,也没有现成的教学课件可使用。必须利用先进的数码摄像机、数码照相机、扫描仪等工具,将与课程有关的媒体信息收集起来,以备多媒体教学的使用。

当前餐饮业正处于高速发展期,增长势头十分强劲,成为我国国民经济增长的新亮点。在这个关键时期,有必要在教学内容方面进行改革,以紧跟不断变化与发展的餐饮业。教学内容的改革应突出强调如下“三性”:一是包容性,即教师讲授的内容源于教材,但又不拘泥于教材,要在联系实际中拓展,在理论前沿上深化,在学科交叉中融合一句话:凡是与教学目标密切相关的虽然教材中没有,都应该充实到教学内容之中;二是前沿性,即着眼于未来餐饮业发展需要,贴近餐饮业建设实际需要,反映餐饮烹饪理论研究的最新成果和餐饮烹饪技术实践的最新经验。只有保证教学内容的前沿性,从高等烹饪院校走出来的学生才能很快地融入到餐饮业的发展中去;三是应用性,高等烹饪教育因专业性质决定了其具有很强的职业教育的特性,反映在教学内容上突出强调了理论知识与技术的应用性,在理论教学中不仅要理论阐释清楚,而且要给学生评介其应用的价值、范围及方式方法启发学生“以问题为中心”的深层次思维:在技能教学中,不仅要传授技术方法,而且要给学生揭示技术规律与技术应用,启发学生“以应用为中心“的新技术突破。

构建教学资源库优化烹饪课堂教学的意义在于探索在烹饪教学中使资源库有效地支持教学的途径。探讨如何运用学习资源库,实现信息技术与课程有机整合,优化教学结构,提高教学效率,使学生学习过程在教师的主导下充分发挥学生的主体作用。

四、如何构建烹饪专业教学资源库

烹饪专业的教师(红案、白案、食雕、营养卫生等)可以使用现成的计算机辅助教学软件或多媒体素材库,选择其中合适的部分用在自己的教学中;也可以利用powerpoint、frontpage、flash等一些多媒体制作工具,编写自己的演示文稿或多媒体课件,具有一定利用信息技术为教学服务的能力。现在来看,这方面教学国内大部分还停留在作为演示工具的阶段,信息技术与课程整合只停留在辅助教与学的初级阶段。教师对媒体的应用层次有待深化。对应用信息技术的能力有待提高。各类学校的烹饪专业基本上都已经具备了一定的基本条件、工作基础,比如已经具备电脑、多媒体教室、数码设备等基础设备。另外一般都有烹饪工艺实验室可配合使用,能够实现构建教学资源库的目标。

构建教学资源库优化烹饪课堂教学以烹饪学科为切人点,从理论和实践上去论述构建烹饪教学资源库的必要性、重要性和迫切性。根据系统论的方法和教学设计的思想,提出了信息技术在烹饪教学中应用的实践研究,它是为提高学生学习烹饪学知识的效率和培养学生的信息素养而设计的教学结构形式或过程。

烹饪专业技术总结范文第4篇

关键词:烹饪工艺美术;造型;视觉艺术;吉祥文化

烹饪及美学是一门富有特色的烹饪专业的课程,具有系统性、实用性、科学性的特点。随着人民物质生活质量的不断提高,对精神生活的要求也越来越高,加之商业经济、旅游事业的迅速发展,在烹饪事业中对美的要求也越来越高。总结和发掘中国烹饪美的丰富遗产,建立中国烹饪工艺美术及美学的理论体系,培养具有较高美学素养的烹饪专业人才,是烹饪专业教学的一项重要任务。

一、烹饪造型的视觉艺术

1.视觉,是人类首当其冲的感觉,视觉过程是人类生存中如此基本而又奥妙的经历,以致我们把所有的精神活动都与视觉联系在一起。目前心理学界理论研究认为,人类对外界事物的感受有80%左右来自视觉所传达的信息,只有20%是由听觉、触觉、嗅觉等引发的。“色恶不食”、“秀色可餐”、“赏心悦目”、“观之者动容,味之者动情”等经典语言说明,视觉的作用实际上已影响到了我们的认识、思维和感觉。烹饪造型艺术则是欣赏与食用并存,将艺术之美赋予烹饪之中,是精神与物质的统一,是人类生活水平提高的表现,是烹饪发展之必然。

2.烹饪工艺美术的艺术观

烹饪工艺美术是一门研究烹饪造型的视觉艺术,中国烹饪自古以来就注重内在美与外在美的和谐统一,始终将味美可口与色、形的美观相结合,特别注重外表的视觉作用,讲究一菜十法、一饺十变、一酥十态等特色,充分运用艺术变化规则和烹饪工艺造型技法,使烹饪造型生动有趣、朴实自然,富于时代气息和民族特色。烹饪造型艺术的主要宗旨是以欣赏促食欲,在食者进行美的艺术享受的同时,增进食欲享受。

3.烹饪工艺美术实践的全过程

在烹饪工艺美术的研究中,以宴席菜点为媒介,使制作者与食者之间产生共鸣,出现了一种美的和声,一种美的共同追求。烹饪工艺美术自始至终贯穿于烹饪实践的全过程,不管是高档的宴席酒会、精致讲究的菜点、玲珑剔透的食品雕刻,还是大众化的饮食及一般的菜肴,都离不开烹饪工艺美术知识。正确认识、深入理解烹饪工艺美术的艺术观,并在实践中合理地运用,是当前烹饪工作者刻不容缓的任务二人的食欲因生理条件所限,总有一定的“量”和“度”,因此人类的食欲享受是有限的,而艺术享受是无限的。随着人类物质生活的不断提高,人类社会不但需要烹饪,更需要用烹饪艺术方法去丰富烹饪、美化烹饪、提高烹饪。

4.审美观和创新能力

目前,烹饪界虽然创新了不少艺术菜点,也出现了若干色彩、造型、用料、口味及工艺和谐统一的好作品,但也存在着许多不足。就整体而言,烹饪艺术与其他姐妹艺术相比,差距还很远。不少宴席菜点的造型不美、水平不高、片面追求菜点表面形式的倾向仍然存在,使创新的艺术菜不伦不类,或毫无食用价值。有的地方把衡量菜点的艺术水平仅限于是否出现食品雕刻和围边上,许多人不理解烹饪工艺美术的含义,一提及烹饪艺术,不管是冷菜还是热菜,都是放上几朵雕刻小花。如此做法不仅降低了中国菜的格调,而且有损于中国烹饪的声誉。因此,烹饪工艺美术主要目的是为了研究、提倡、推广烹饪造型的艺术规律,提高、拓展烹饪作者的审美观和创新能力

二、烹饪的吉祥文化

在现代烹饪美术教学设计中,如何引导学生掌握具有专业性和艺术性的现代烹饪理念的关键。但这样的一种结合,并不是对传统图形进行纯粹的拷贝或者简单的挪用,教师首先应引导学生认识和了解传统图形,并在此基础上让学生学会逐步挖掘、变化和改造传统图形,基本掌握烹饪工艺造型中常用的素描、图案、色彩等工艺美术基本知识及技能。学习烹饪造型艺术过程中的美学基本原理,并懂得如何实现饮食最佳美学境界的具体途径。让传统图形成为他们进行设计的一个新的创意点和启示点,从而焕发生命力的中国烹饪吉祥图案。

中国传统美学强调的是主客统一的整体意识和“求全美满”的美学观念,认为万事万物都是一个和谐统一的整体,都遵循同一个本质规律。因而中国古代的艺术家始终致力于“以整体为美”的创作,将天、地、人、艺术、道德看作一个生气勃勃的有机整体,以人的情感赋予物的形式,借物抒情,“以形写意”,“形神兼备”,这是一种善和美的行为和意志。在传统图案的题材和构成形式上,都表露出我国人民那种“善始善终”的处世哲学。中国吉祥装饰艺术不重“写实”重“传神”,不重“再现”重“表现”,提升为“物我同一”的审美观念,是中国人文化意识和形态哲学观念的体现。即使吉祥主题的装饰在传统观念中仍具有神性的一面,但它还是具有现实意义的,其深层的装饰动机是创造一个吉祥化的世界,表达一种对安定、和谐、康富生活的企盼。

中国吉祥文化是东方文化的一处独特景观。它题材之广泛、内涵之丰富、形式之多样、流传之久远,是其他艺术形式难以替代的。它是中华民族历史文化宝库中一笔珍贵的精神财富,即使立于世界艺术之林,它那独特的东方文化魅力也丝毫不会逊色。把吉祥符号的精神元素融入现代烹饪美术设计之中,必定会使烹饪美术吉祥图案的设计更具文化性与社会性。

参考文献

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烹饪专业技术总结范文第5篇

现状分析

烹饪与营养教育这一学科的设立,也算硕果累累,但当下其教学也存在一些问题,让我们思考改进,具体体现如下:首先出现的是教学内容暴露的弊病。表现之一是在教学中太多的关注烹饪技能的训练而忽视了管理技能的学习。诚然,大学培养学生熟练掌握烹饪技能,夯实专业技能这样没错,而且确实应该这么做,但试想,如果一位厨师只懂烹饪而不动管理或者教育,那么就不会有更好的发展机会,只有在本科期间辅之以管理等专业的学习,才会跟有利于日后的发展,而非仅仅是解决当下的就业问题。其次,教学模式太过单一,忽略学生个性发展。当然这是中国教育现状的通病,但是,如果教师在教学中能够及时发现学生之所长,那么就不会盲目的安排学生学习所有的烹饪技术,毕竟术业有专攻。再次,教学设备的落后,由于烹饪重技术加之部分新设备比较昂贵,导致学生接触到最新烹饪设备的机会少之又少,以至于出现毕业生来到厨房不知道如何操作使用和面机,切菜机,远红外烤箱的尴尬局面。最后,忽略了在教学过程中对教育专业的学习,该专业开始之初很多教师是从高级厨师或者留校教师而来,他们在教学中容易忽略教育心理,方法的教授,毕竟该专业属于师范类专业,这些内容的学习也是必不可少的。其次,人才的培养与市场需求不对称。如上文提及,烹饪与营养教育专业在教学中太过关注学生的技能训练,殊不知现在社会更加需要复合型人才,想要在社会上长足发展,不仅仅是厨艺,更应该是懂管理、会经营的人。再者,学校人才培养与企业脱节,这也可以说理论与实践的脱节。学校闭门造车,很少请企业上门指导或者与企业进行互动,这样的学校很难知道企业对人才的真正需求,唯有进一步扩大交流,才能更高效的为企业培养人才。最后,关于烹饪与营养的脱节。我国现高血压、糖尿病、超重肥胖者的数量不断增加,这是烹饪改善人们饮食的体现,也是中国人民之中饮食不重营养搭配的结果。而在实际教学中,营养的教学也是孤立于烹饪学习的。殊不知营养教学建立在烹饪基础之上,而烹饪的长久发展也离不开营养学的支撑。

前景展望

烹饪与营养教育发展中虽有不足,但前景乐观,笔者仅提出以下几点建议:1、完善教学理念,转变人才培养模式。培养多元化人才,做到专业知识高精尖,而其他相关知识不匮乏。要认识到学校培养的不仅仅是会做出美味佳肴的高级厨师,更是会在现有技能之上,懂管理会经营的企业家。拉大毕业生的发展空间,让其烹饪技术能有更大的发展空间。2、吸取旧时精华,发扬烹饪营养伟业。中国有数千年的烹饪营养历史,教学中希望能够在此基础上进行编纂总结。使得与烹饪与营养教育相关的只是更加专业化规范化。3、改革课程设置,完善教学模式。首先希望学生的学习能够走出校园或者走进校园。前者是指学生们有更多的机会走进餐厅厨房,走进企业管理。学校可以通过安排实习,让同学们看到他们的技术是如何运用到餐厅厨房,让他们了解到没有专业的管理知识再好的技能也只是昙花一现。后者是学校可以请一些成功的认识来校进行经验分享,实践教学。再者,注重教学内容的周全性,不要忽略烹饪与营养教学属于师范类教学,在学习专业技能的时候,了解教育类知识,能够在毕业后既会说有会做。4、注重营养教学,培养国际教育。现状中也已经分析过,我国烹饪与营养教育几乎属于分道扬镳的境地,这么必将倒是消费者的饮食结构的不健康化。那么就需要在平时的教学当中开始注重营养专业的培训与学习,从观念上树立健康烹饪,健康饮食的理念。再者,要注重国际餐饮文化的学习,不仅仅是语言类的学习,还要学习西方的烹饪文化与技巧,以此,取人之长,补己之短,将中国烹饪与营养教育推向国际化。结语世间没有十全十美的事情,烹饪与营养教育在我国已经获得较为成熟的发展,但是伴随着餐饮业的不断发展,企业对人才需求的变化,科学技术的不断创新,中国烹饪与营养教育也必然会面临新一轮的挑战,我们能够做的就是立足于现状,不断进行分析改革,以求做到最好。相信烹饪与营养教育专业会在中国拥有更美好的发展前景。

作者:付岩 单位:吉林工商学院