有机食品的定义

“有机食品”这一术语源于英文“organicfood”直译语意。国际有机农业运动联合会（IFOAM）给其定义为：“有机食品”(organicfood)为“生态农业”产物，指生态环境未受到污染，生产活动有利于建立和恢复生态系统良性循环，按照有机农业生产要求进行生产，并通过独立认证机构认证的一切食品。据欧盟颁布的NO2092/91《农产品有机生产法令》和美国《联邦有机食品生产法》(OFPA)的要求，有机食品的标准细化为：原产地无任何污染，栽培有机农产品的土壤必须符合最近3年内和生产过程中不得使用过任何化学合成的农药、肥料、饲料、除草剂和生长素的要求；加工过程中不使用任何化学合成的食品防腐剂、添加济、人工色素和用有机溶济提取等；贮藏、运输过程中未受到有害化学物质(除菌剂、除虫剂等)的污染。我国国家环保局有机食品发展中心（OFDC）认证标准将有机食品定义为：源于有机农业生产体系，据有机认证标准生产、加工、并经独立的有机食品认证机构认证的农产品及其加工品等，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等大类产品。比较国际有机农业运动联合会、欧美及我国对有机食品的定义，虽措辞及宏细方面有所不同，但均强调了以有机生态环境为生产本底、加工环节符合有机食品加工标准，不得添加任何人工合成化学添加剂且必须获得有机认证的原料及衍生食品产品，三者定义构架均从极高的食品安全视角规范了有机食品本义。从安全食品分类纵向与“无公害食品”、“绿色食品”比较而言，“有机食品”因其生产和加工标准最高而位于安全食品产品的金字塔顶端。

有机食品加工内容及原则

国际上有机食品生产和加工需符合如下原则：生产营养品质高的食品；以建设性的、有助于改善生命质量的方式与自然系统及其循环协调共生；考虑有机种植和加工过程中广泛的社会和生态影响；在当地组织生产系统内尽可能利用可再生资源。目前我国有机食品指符合以下条件的农产品及其衍生加工产品：

符合国家食品卫生标准和有机食品技术规范的要求；在原料生产和产品加工过程中不使用农药、化肥、生长激素、化学添加剂、化学色素和防腐剂等化学物质，不使用基因工程技术；通过规定的有机食品认证机构的认证并使用有机食品标志。

全链动态控制技术应用于有机食品加工的内涵与外延

全链动态控制技术是各种有机食品生产的共性技术模块,也是有机食品从农场到餐桌不可或缺的重要环节，一个完善的全链动态控制技术体系结构可以体现并保障有机食品的高安全性功能，该控制技术体系包括监管制度软技术构成和具体加工物理硬技术两个层面。有机食品加工的全链动态控制技术内涵主要包括对有机食品原料的种植、加工、包装、标识、贮运、销售及记录等进行全链严格控制。以广东省农业龙头企业广东金友集团公司有机大米加工的过程控制技术外延应用为例，其有机大米全链动态控制技术标准包括生产基地的选择、病虫害防治、稻田灌溉、收割、加工、包装、贮运一完善的有机大米质量管理体系。并从有机大米生产加工的流程出发，将有机大米的生产加工技术标准集成于有机大米的质量监控和可追溯系统，从而达到有机大米质量控制和保障。在有机大米加工过程中,原料的污染、不良的卫生状况、有害的洗涤液、添加剂的使用、机械设备材料污染、生产人员操作不当等都可能造成最终产品的污染。因此,对于有机大米加工的每一环节、步骤都必须严格全链动态控制,防止加工中的食品二次污染。

对原料的控制

有机食品加工原料必需是来自已获有机颁证的产品或野生天然产品，在认证产品生产中的配料、辅料、添加剂、加工助剂或发酵材料等不得使用经基因工程技术改造过的生物体生产出来的产品、已获得有机认证的原料在终端产品中所占的比例不得少于95%。因此加工有机大米主要原料有机稻谷必须是在无污染环境的产地,按有机农业生产体系和方法种植收割,辅料也需使用已经有机认证的产品，再加工和深加工产品有机原料按质量计不得低于95%。有机稻谷采收、运输、贮藏过程需避免稻谷受到杂物污染、掺杂及机械破损，并完整准确地记录好原料的物流信息，以备溯源核查。加工用水水质需符合GB3838《地面水环境质量标准》规定,清洗设备用水及产品辅料用水应达GB5749《生活饮用水卫生标准》要求。

对加工环境的控制

《中华人民共和国环境保护法》、《中华人民共和国食品卫生法》是设计、建筑有机大米加工厂必须首先满足的要求。加工厂应有当地卫生行政主管部门审查合格后颁发的卫生许可证。有机大米加工厂址要求要远离排放“三废”的工业企业、垃圾场、医院等重度污染源，加工厂址大气环境需高于GB3095中规定的二级标准要求，且有机大米加工过程用水需满足GB5749的要求。加工场所内部必须做到干净、整洁，且需配备更衣室、盥洗室、工作室及相应的通风、消毒、防蝇、防鼠、防蟑螂、防虫以及堆放垃圾的设施。加工废水和生活排放污水必须符合GB8978标准要求。

对设备的控制

有机加工应配备专用设备，如果必须与常规加工共用设备，则在常规加工结束后必须进行彻底清洗，并不得有清洗剂残留。也可在有机转换或常规产品加工结束、有机产品加工开始前，先用少量有机原料进行加工将残存在设备里的前期加工物质清理出去（即冲顶加工）。冲顶加工的产品不能作为有机产品销售。冲顶加工应保留记录。有机大米加工厂需选用先进的环保组合式的专用精加工设备，并突出标识其用途和细化操作规程。产品在整个加工流程中设备材料应不污染稻米,不得与铅及其合金材料接触、使用前后均需清洁干净,新购设备在每年加工开始前，要清除设备的防锈油和锈斑。加工季节结束后，应清洁、保养加工设备。清洁方法要有符合有机操作方式特点，且需通过认证机构认可。

对工艺的控制

有机食品加工工艺应不破坏食品的主要营养成分，可以使用机械、冷冻、加热、微波、烟熏等处理方法及微生物发酵工艺工艺必须合理,避免加工中交叉污染。有机大米生产的合理工艺必须具备以下几方面实质内容：原料源头需是已获有机大米认证机构认证通过的稻谷、加工过程需采用不破坏稻米营养成分的加工方法、禁止使用辐照处理加工方式、对加工副产物稻壳、碎米及米糠需增值利用处理、加工过程物流信息必须清晰，产品批次，原料来源，仓储等供有机产品溯源和危机处理用全链物流信息。

对包装及标识的控制

有机食品选用的包装材料需符合对产品不造成二次污染的原则,兼具对环境友好的特点。聚氯乙烯(PVC)、混有氯氟碳化合物（CFC）的膨化聚苯乙烯等为禁止使用原料之列。具体来讲有机大米包装方式方面优先采用真空包装及无菌包装，包装材料尽可能使用如木、竹、植物茎藤等天然高分子环境友好可降解材料，适当必要时也允许使用符合食品卫生规定的塑材。有机大米包装材料文字图案所用印染油墨及商标胶粘剂都不允许与产品直接接触且应无毒。有机大米标识方面需符合GB7718食品标签通用标准，标识内容需附有详细的产品信息，有机大米认证标志必须使用合格的着色剂按正式的标志式样、颜色和尺寸制作产品包装标签上印刷。

对贮运的控制

有机食品需使用安全的贮藏方法及容器,防止使用对人体有害的贮藏方法及容器,保持食品贮运后的品质。有机大米加工工序完成后，需采用合理的贮运方式才能保证终端产品的品质。有机大米贮藏时仓库必须干净、无虫害，且需灭菌严禁与化学物质接触和远离污染源，贮藏过程严禁使用人工合成的杀虫剂、灭鼠剂及防霉剂。可用生石灰(包括其它可用作有机防潮材料)作为防潮去湿物品时,要避免直接与产品接触,并定期更换。有机大米的运输应根据有机大米的特性、运输季节、距离以及产品保质贮藏的要求选择合适专用运输工具，严禁与化肥、农药以及等化学物品共车运输，有机大米的运载工具使用前提前做好杀菌消毒工作。贮藏及运输环节需针对产品品名、批次、生产日期、批号、数量、重量、体积、收(发)货单位、操作者等物流和操作人员等供有机产品溯源和危机处理用全链物流及产品接触者信息。

对生产人员的控制

有机食品生产人员必须了解有机食品加工原则,有较强的责任心,在操作中避免人为的污染,以保证食品安全。有机大米加工人员上岗前，均应通过健康检查，并定期进行健康检查，确保持健康证上岗。加工人员必须系统培训过有机大米生产知识，并熟悉掌握有机大米的生产、加工细节要求，必须保持良好个人卫生习惯，进入加工场所应保持工作服整洁，按卫生要求规定换鞋、工作帽。

对加工记录的控制

生产者在有机食品加工过程中需有完善的质量审查体系和完整的加工记录体系。加工记录是有机食品及任何工业产品进行危机处理和完善产品质量的必备资料，全链物流及产品生产操作者记录信息的重要性日益被工业制造者关注。在有机大米的生产和加工过程中,必须设有专职技术人员负责每批次有机大米从原料到成品所涉及加工、包装、贮运和贸易全链动态过程的跟踪检查与记录，并构成完整封闭详尽的有机大米可追溯体系数据链。

有机食品加工全链动态控制技术展望

近年来就研究如何有效控制有机食品最大安全保障性能是国内外工业界及学术界关注的重要课题之一，且不断有各种新思维、监控技术从计算机学科、生物工程等学科引入该研究领域，相比之下国内在此领域的研究几乎是空白，就如何生产出高附加值、安全性有机食品产品基本上还是依赖传统企业单向宣传，对如何切实利用各种新式控制技术实现企业、消费者和行政主管部门互动以生产高品质有机食品产品的理论认识不深。基于以上分析，可以预见，核心和基础基于“互联网技术”的物联网（InternetofThings）技术因通过射频识别（RFID）、红外感应器、全球定位系统、激光扫描器等信息传感设备，按约定的协议，将任何物品与互联网相连接，进行信息交换和通讯，以实现智能化识别、定位、追踪、监控和管理，将被广泛的用于保障实现有机食品的安全价值功能。

本文作者：朱建华刘光华全小丽作者单位：韶关学院英东食品科学与工程学院